Pasteles de Belem (Pastis de Belem).

Receta tradicional portuguesa

INGREDIENTES

1 litro de leche entera. 500 gr. de azcar blanquilla. 100 gr. de harina de trigo. 12 yemas de huevo. 600 gr. de masa de hojaldre (2 planchas rectangulares de 300 gr.) La piel de medio limn. 1 palo de canela. Mantequilla para untar los moldes. Moldes metlicos: pequeos y bajos a ser posible.

Lisboa es una ciudad que engancha, una vez la visitas por primera vez ya ests pensando en volver para disfrutar de sus encantos. Quizs sea por sus hospitalarias gentes, su mezcla de modernidad y tradicin o, como a m me sucede, por la excelente gastronoma que nos ofrece. De ella, junto con el bacallao a bras, son muy conocidos estos Pastis de Belem, unos pastelillos de hojaldre y crema originarios del barrio de Belem, a las orillas del ro Tajo en su desembocadura en el Atlntico. Antiguamente Belem era una poblacin separada de Lisboa pero con el tiempo ha terminado anexionada a la gran urbe. Los pastis de belem o similares podris encontrarlos por toda Lisboa y el resto de Portugal, y por supuesto tienen una curiosa historia. Actualmente se elaboran en la Fbrica de los pastis de Belem con una receta secreta que guardan celosamente bajo llave y que mantienen desde 1837. A inicios del siglo XIX en Belem junto al Monasterio de los Jernimos exista una fbrica de caa de azcar. En 1834, con la Revolucin Liberal, muchos conventos de Portugal fueron clausurados dejando a sus habitantes en desamparo. Para subsistir algunos miembros del convento pusieron en marcha un pequeo comercio anexo a la fbrica de caa, donde preparaban los pastis de belem con una antigua y secreta receta procedente del Monasterio. Tres aos ms tarde comenz la fabricacin de estos dulces de una manera ms organizada y en mayor cantidad. Desde ese ao continan con la tradicin y manteniendo la receta original, algo que es muy meritorio y que otorga a estos dulces un valor aadido. Los cocineros/as que trabajan en la fbrica deben firmar un contrato de confidencialidad asegurando el secreto de la receta, la cual solamente se prepara en un cuarto exclusivo llamado por ellos la Oficina do Segredo. En la Fbrica de Belem se elaboran unos 20.000 pastis al da, llegando en ocasiones a doblar esa cifra si es una fecha especial o

da festivo. Tanto la receta como el nombre estn registrados internacionalmente, ya que su popularidad ha llegado al resto del mundo, sobre todo a las antiguas colonias portuguesas de Brasil, Angola y Macao. Queda claro que hoy os explico una receta aproximada, evidentemente no va a ser la secreta del monasterio, aunque despus de hacerla y probar los pasteles puedo deciros que se asemeja mucho. No somos portugueses y no tenemos ese toque que le dan ellos, pero os digo que estos dulces estn impresionantes, casi tan buenos como los de all. Tambin encontraris en muchos lugares de Portugal (y en muchos blogs) los llamados pastis de nata, muy parecidos en su aspecto pero que realmente no son los mismos. Aunque se elaboran de igual manera, los de Belem no llevan nata (ni crema de leche tampoco) en sus ingredientes. Os dejo con la receta ms aproximada a los autnticos, espero que os gusten. Por supuesto estn de rechupete, una vez que comes uno no puedes parar.

PREPARACIN DE LOS PASTIS DE BELEM

1. Comenzamos con la masa de hojaldre porque necesitamos que repose un tiempo dentro de los moldes antes de aadir el relleno. Con cada capa de hojaldre (que deben ser rectangulares) haremos el mismo proceso: enrollamos la masa haciendo un rulo o cilindro, y cortamos porciones de unos 3 cm. Untamos de mantequilla los moldes y colocamos un cilindro en el centro de cada uno. Los moldes que he usado son tipo flan de huevo, en Espaa va a ser difcil encontrarlos iguales a los Portugal pero tal como veis en las fotos sirven. Los moldes de papel aluminio quizs sean los que ms se parecen. 2. Poco a poco vamos adaptando la masa para que coja la forma del molden, del centro hacia fuera, dejando el borde un poco ms gordito. Tambin pinchamos con un tenedor la base de la masa. Dejamos que repose unos 20 minutos. 3. Nos ponemos ahora a elaborar la crema del relleno. Separamos unos 200 ml de la leche en una taza, aadimos la harina y batimos bien con un tenedor, para que se vaya diluyendo. No deben quedar grumos as que incluso podemos darle un toque de batidora. Reservamos. 4. En una cazuela, calentamos la leche junto con la piel de limn (sin la parte blanca, para que no de amargor) y el palo de canela, as se infusionan y le aportan sabor. Cuando comience a hervir la leche, aadimos poco a poco la mezcla de harina y leche sin parar de remover. Cuando vuelva a hervir, retiramos la piel de limn y el palo de canela. 5. Aadimos ahora el azcar, de nuevo poco a poco, al mismo tiempo que removemos continuamente. Cuando obtengamos una masa bien homognea, apagamos el fuego y dejamos que repose 10 minutos. Durante este tiempo espesar un poco. 6. Separamos las claras de las yemas de una docena de huevos. Las claras las guardamos ya que nos pueden servir para otras preparaciones como una tortilla, hacer claras montadas o algn otro postre como la bica blanca de Laza (Ourense). 7. En un bol o taza batimos ligeramente las yemas y las incorporamos pasndolas por un colador al resto de ingredientes. Mezclamos bien hasta obtener una crema lisa y homognea, de un color huevo intenso. La textura deseada es la de una crema pastelera semilquida. 8. Precalentamos el horno 5 minutos a 220 (funcin calor total). Colocamos los moldes en la bandeja del horno, pasamos la crema a una jarra y vamos rellenando las tartaletas sin llegar al borde de la masa (dejamos un poco de margen para que no se nos desborde la crema). Introducimos la bandeja en la parte central y horneamos 15-20 minutos a 220, hasta que veamos que la crema est dorada/tostada. Cada horno es un mundo diferente as que estad pendientes no se os vayan a quemar. 9. No os preocupis si veis que sube mucho la crema mientras se hornea, es normal y luego se bajar quedando en su punto ptimo. Pasado el tiempo, retiramos y dejamos atemperar un poco antes de degustarlos. 10. A la hora de comerlos, pueden disfrutarse tanto calientes como fros, dependiendo de vuestros gustos. Es tpico espolvorearlos con azcar glass o canela justo antes de degustarlos. Particularmente a m me gusta comerlos como los sirven en la Fbrica de Belem: templados y luego espolvoreados con azcar y canela en polvo por encima. Hay varias recetas en las que hacen un pequeo jarabe de agua y azcar, aunque la autntica receta de la fbrica de Belem no lleva este almbar. Si vais por Belem no dejis de probarlos in situ, en mi opinin los mejores estn en Pastis de Belem, A Ra de Belm n 84-92. El precio por unidad: 1,05. (6 uds: 6,30 ; 12 uds: 12,60). Espero que os gusten y bom proveito.