Sunteți pe pagina 1din 17

Universitatea: ,,Stefan cel Mare Facultatea: Inginerie Alimentara Specializare: CEPA

BUTURI ALCOOLICE DISTILATE

Cadru didactic: conf. dr. ing.

Student:

1. INTRODUCERE
Dupa aproape 9000 de ani de buturi slab alcoolizate, precum vin sau bere, occidentalii s-au ntalnit cu alcoolul ntr-o form concentrt, datorit procesului de distilare. Buturile alcoolice nsoesc preparatele culinare n cadrul meniurilor, avnd rolul de a le pune n valoare, de a stimula digestia i de a satisface gusturile i obinuinele consumatorului. Exist o gam variat de buturi alcoolice, care se deosebesc ntre ele prin tria alcoolic, compozitie i tehnologia de obinere. n grupa buturilor alcoolice sunt ncadrate produsele produsele alimentare n compoziia crora intr alcoolul etilic n concentraie variabil. Ele sunt srace sau lipsite de valoare nutritiv, dar prezint valoare energetic datorit proprietii alcoolului etilic de a de descompune cu eliberare de energie n timpul metabolismului. n cazul unui consum exagerat, buturile alcoolice au un rol negativ n alimentatie datorit caracterului potenial toxic al alcoolului. Principalul criteriu de clasificare a buturilor alcoolice are la baz modul de obinere: -buturi alcoolice distilate (alcool etilic alimentar, rachiurile naturale i rachiurile industriale) -buturi alcoolice nedistilate (vinul, berea)Buturile alcoolice distilate se obin prin fermentarea unui must natural din fructe, cereale, cartofi sau melas, urmat de distilare. Cele mai importante buturi alcoolice distilate sunt alcoolul etilicalimentar, rachiurile naturale i rachiuruile industriale. Chiar dac drojdiile produl alcool, fermentarea natural produce o concentraie alcoolic de maxim 16%, astfel c buturile fermentate au o limit natural a triei. Distilarea depete aceasta limit natural. Punctul de fierbere a alcoolului este de 78 grade C, fa de ap, care fierbe la 100 grade C. Prin fierberea unui amestec de ap i alcool, vaporii rezultai au o concentraie mai mare de alcool. Condensnd ulterior acei vapori, rezult un lichid cu o concentraie alcoolic mult mai ridicat dect cea a lichidului iniial, dinainte de fierbere. Acest e principiu distilrii alcoolului.

2. VINUL CA MATERIE PRIMA

Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arat si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referina il constituie coniacul, obinut prima data in Franta. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 50 vol %, caracterizat printro culoare galben aurie chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuane placute, care i ridica in mod considerabil valoarea olfacto gustativa. Denumirea de cognac o poarta numai produsul invechit obtinu prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi n ar, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. .Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea vinului, care este influenat de sol, clim, expunere i n general de condiiile natural ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitii produsului finit l au msurile agrotehnice, soiurile i gradul de coacere al

recoltei. Podgoriile consecrate pentru obinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime: Odobeti Panciu, Trnave, Drgueni, Hui, Banat i altele. Dintre soiurile autohtone se citeaz Galbena de Idobeti, Plvaia, Iordana, Frncua, Zghihara, Mustoasa, iar dintre soiurile staine: St Emilion, Aligote, Riesling Italian i altele. Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului. 2.1 DISTILAREA VINULUI Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare. Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat in faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori nu este in general identicat. faza de vapori este in general mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obine un lichid mult mai bogat in elemente volatile, dect produsul din care se obin vapori. In situaia distilarii vinului, printre numerosii constitueni care mbogatesc faza de vapori, n timpul ncalzirii se afla i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori concentraia de alcool mai mare, dar si alte substane usoare, unele cu un pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.Prin distilare se urmarete separarea i concentrarea principalilor constitueni volatili ai vinului i in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substane care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii. Componenii din vin care pot produce deprecierea calitatii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate, se impart in functie de punctul de fierbere, in doua categorii: constituenti cu punct de fierbere mai scazut fata de cel al alcoolului etilic si constituenti cu punct de fierbere mai ridicat dect al alcoolului etilic. Momentul efectuarii distilarii, n raport cu vrsta vinului materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atat mai edificatoare cu cat vinurile materie prima sunt mai tinere in momentul distilarii.

In acest sens operaiunea poate incepe cat mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramana la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul nainte de distilare. Astfel crete coinutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituenii azotati, n timpul distilarii sufer transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus invechirii. Chiar si particolele de tulbureala i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate in substane placut mirositoare, implicate ulterior in amplificarea insusirilor de miros si gust. 2.2 CERINELE DE CALITATE ALE SOIURILOR DE STRUGURII

Soiurile de struguri cu arom neutr asigur vinarsului finee ndeplinind urmtoarele condiii: -culoarea boabelor s fie alb i pielia subire s pstreze la recoltare un potenial acid de 7-10 g/l exprimat n H2SO4; s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must.Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaz considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu arome foxate (HDP), care transmit distilatului arome nespecifice degradnd valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie s fie omogen, sntoas, specific soiului ajuns la maturitate deplin ca s corespund parametrilor menionai mai sus. Culesul ntarziat nu este economic, iar culesul prea timpuriu duce la lipsa de armonie a vinului i respectiv a distilatului.
.

2.3 VINIFICAREA STRUGURILOR Vinificarea pentru obinerea de vinuri destinate distilarii pentru vinars difer de cea a soiurilor destinate obinerii de vinuri pentru consum. Aciditatea ridicat a vinului-materie prim, joac un rol deosebit pe parcursul distilrii i n evoluia viitorului vinars. Astfel , Lafon arat c aciditatea fix a acestor vinuri constituie un element esenial pentru dezvoltarea drojdiilor, asigur totodat buna conservare a vinului pn la distilare, reducnd riscurile unor eventualefermentaii secundare care n procesul de distilare dau componene ce diminueaz calitatea. Aciditatea volatil a unui vin correct fermentat trebuie s fie 0,8 g \ l exprimat n H2SO4 pentru a contribuii la formarea unui buchet sntos. Vinurile pentru distilare nu trebuie s conin bioxid de sulf n exces ntruct acesta are influ en negativ ducnd la formarea tio-eterilor, ca de exemplu etilul sulfuros ( C2H5-S-C2H5) care confer vinului un miros neplcut ce este transmis i distilatului.

Vinul destinat distilrii pentru vinars este necesar s fie ngrijit corespunztor, iar distilarea lui s nceap imediat dup terminarea fermentaiei linitite, nedepind luna aprilie. Pentru obinerea unor vinarsuri cu calitaii superioare se recomand folosirea vinurilor noi, nelimppezite, cu drojdii n suspensie, care mai conin sunstane aromate ce confer produsului finit caliti specifice. Astel, vinurile obinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de calitate: - vinul trebuie s fie neutru la gust, fr arome specific de soi sau late arome particulare -concentraia alcoolic s fie pna la la 8 % vol -aciditatea total s fie minimum 5 g H2SO4 -aciditatea volatil s fie maxim 0,8 g H2SO4 -acetatul de etil, care confer un gust i miros arztor neplcut, s nu depaeasc 200 mg\l bioxidul de sulf s nu depeasc 10 mg/l vinul s fie fr defecte, lipsit de gust i mirosuri strine De fiecare dat nainte de introducerea vinului la distilare, acesta se pritocete, iar n situaia c partida respectiv de vin este planificat n ultima perioad a distilrii (aprilie) vinului i se aplic pritocirile n mod rugulat n luna noiembrie i februarie. 2.4 DROJDIA DE VIN Drojdia de vin este produsul secundar obinut dup terminarea fermentaiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor i a particolelor solide existente n must sau a celor ce se formeaz n vin dup fermentarea n timpul tratamentelor sau la pstrare. Cantitatea de drojdii variaz n funcie de sistemul preselor i calitatea strugurilor intrai n fabricaie. n cazul strugurilor mucegii i n special putrezii, cantitatea este ntotdeauna mai mare i n detrimental calitii. Drojdia ce se obine n urma unei vinificri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos i de drojdii, frizuri, s nu fie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoarea caracteristic, fr defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie i pstrarea acestuia n condiii corespunztoare pn la distilare, asigur cele doua sortimente a rachiului de drojdie i a spumei de drojdie. Pentru distilarea vinului se folosesc doua sisteme: distilarea discontinu i distilarea continu Distilarea discontinu Sistemul const n alimentarea intermitent a instalaiei de distilare cu materia prim - vinul. La obinerea distilatului de vin pentru coniac cel mai mult se folosesc instalaiile de tip Charente cu care se obin distilate superioare de cea mai bun calitate, iar din acestea prin nvechire coniacuri fine. Instalaia de tip Charente este compus dintr-n cazan de capacitate 12- 25 hl, domul (capacul) care se continu cu o conduct n form de gt de ebd ce face legtura cu alt conduct n spiral ce trece prin interiorul prencalzitorului i la iesire este conectat la serpentine condesatorului. La ieirea din condensator un alcoolmetru fixat ntr-un clopot permite controlul concentraiei alcoolice. nclzirea cazanului se facecu foc direct. Pentru mrirea produciei aparatului de distilare, realizarea economiei de timp i de ap pentru rcire, sa prevzut prenlzitorul n care se ncarc vinul. Modul n care se practic nclzirea vinului influeneaz calitatea distilatului obinut. O ncalzire rapid duce la formarea unei cantiti mari

de acizi volatile i de esteri cu puncte de fierbere sub 650 grade C, care dau un gust neplcut . Printr-o nclzire lent se obin distillate de calitate superioar. De asemenea se recomad ca distilatul la ieirea din condensator s curg n uvi subire. In vederea preparrii coniacului se fac de obicei dou distilri: prima distilaren care se colecteaz tot lichidul alcoholic care curge, avnd o concentraie alcoolic cuprins ntre 24-32%vol. n funcie de concentraia vinului supus distilrii i cea de a doua distilare (redistilare) cnd se face separarea n fruni i cozi. In ara noastr s-au efectuat o serie de experimentri cu instalaia Charpente separnd la distilare fracini din 10 n 10 grade i urmrind evoluia lor n timpul nvechirii din punct de vedere analytic i organoleptic. S-a constatat c pentru separarea frunilor nu se poate stabili o cantitate fix de distilat care trebuie separat, aceasta variind cu temperature iniial de fierbere a materiri prime, de coninutul n acizi volatile etc. Ali specialiti recomand ca separarea frunilor s se opreasc atunci cnd distilatul, cruia I se adaug o cantitate mic de apa, nu se mai tulbur. Dup separarea frunilor, distilarea trebuie s decurg ct mai uniform pn la o concentraie de 30 % vol. alcool. Aceast fraciune, de altfel cea mai preioas, considerat mijloc se va depozita separate pentru nvechire. Distilatul care curge n continuare i este cuprins ntre 30 i 10% vol. alcool reprezint cozile; acestea se vor cupaja cu distilatul brut care trece la redistilare. Sub 10 % vol. alcool ncepe separarea apelor de diluie (ape de florinare) care se vor trece la nvechirea numai dup o prealabil alcoolizare la 18-20 % vol. alcool. n urma acestor cercetri s-a putut stabili o mai judicioas separare a fraciunilor,obinndu-se un randament mai mare i o calitate superioar a distilatului

Distilarea continu
Sistemul acesta folosete alimentarea continu a instalaiei de distilare cu materia prim i separarea nentrerupt a diferitelor fraciuni care provin din produi mai mult sau mai puin volatili. Procedeul continuu prezint unele dezavantaje. El nu permite interveniri n calitatea distilatului prin modificarea ritmului de distilare i a proporiei dintre fruni, mijloc i cozi. Deoarece vinul rmne prea puin timp n instalaie ( 10-15 minute ), fa de celelalte instalaii ( mai multe ore ), este mai redus extracia uleiurilor i a esterilor cu puncte de fierbere ridicate coninute n drojdii i care contribuie n mare m sur la formarea buchetului, iar reaciile de hidroliz sunt foarte slabe. . Prin distilare continu rezult direct de la prima distilare o concentraie alcoolicde 60- 70 % vol., ceea ce duce la obinerea de produse cu mai puin finee.

3. COMPONENII PRINCIPALI AI DISTILATULUI


Alcoolul etilic este produsul principal obinut prin distilare, dar care este nsoit de numeroi ali compui. Prin cromatografie n faz gazoas, din raportul Sud-Africana cel de al 13- lea Congres al OIV ( 1971 ), reiese c s-au identificat n distilat circa 128 compui. Dintre acetia cei care se gsesc n cantiti mai uor dozabile: esterii, alcooli superiori, aldehidele, acetalii, acizii i alcoolul metilic.

Esterii care rezult n urma fermentaiei sunt de dou feluri: esteri acizi i esteri neutri.Esterii acizi sunt fixi i se formeaz prin esterificarea alcoolului etilic cu acizii acetic, propionic, butiric, lactic, succinic, malic, tartric, citric etc. Esterii neutrii ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizi se formeaz n timpul fermentaiei n interiorul celulelor de drojdii i cantitatea lor depindede rasa de drojdii. Esterii neutri sunt volatili i prin distilarea vinului trec n distilat dnd un miros plcut. Cel mai impornant ester este acetatul de etil caren cantiti moderate contribuie la formarea aromei, ns un exces exercit o influen nefavorabil asupra calitii distilatului. Pentru evitarea acestei situaii, vinul ce urmeaz a fi distilat nu trebuie s conin mai mult de 200 mg/l acetat de etil. Acetatul de etil trece n distilat la nceputul distilrii. Ali esteri care se gsesc n cantiti foarte mici, dar contribuie n mare msur la mbuntirea calitii distilatului, sunt esterii alcoolului etilic cu acizii caprilic, caprinic,lauric, palmitic, miristic etc. Cantitatea cea mai mare de esteri o conine distilatul brut;la redistilare, esterii se acumuleaz n fruni i cozi. C. Reinhard n experimentrile sale a stability cu ajutorul cromatografiei n faz gazoas c exist o legtur ntre coninutul de esteri, de 2- feniletanol i calitatea unui distilat din vin. Alcoolii superiori au fost identificai n buturile alcoolice n numr de peste 30, din care cei mai importani sunt: propanolul, alcoolilor butilici (n si izo) i alcooliiamilici. Din totalul alcoolilor superiori 60 % l constituie alcoolii amilici. Alcoolii superiori cu numr mai mare de atomi de carbon se gsesc n cantiti extreme de mici. Alcoolii superiori se formeaz i n timpul distilrii. Ei particip la formarea aldehidelor, acetalilor, esterilor i au o contribuie important n stabilirea gustului la coniac. Distilatul brut conine cantiti de 10 ori mai mari dect redistilatul; n redistila talcoolii superiori cresc odat cu concentraia alcoolic. Aldehidele se gsesc n vin n cantiti mici, darr coninutul lor crete n procesul distilrii, datorit oxidrii alcoolului. Distilatele du bun calitate trebuie s conin cantiti ct mai reduse de aldehide, excesul de aldehide d o asprime i o iueal neplcut produsului. La redistilare aldehidele se acumuleaz n fruni. Acetalii iau natere prin reacia dintre aldehide i alcooli, avnd un miros de flori. Sub influena acizilor i a temperaturilor mai nalte, acetalii se pot descompune. n timpul fracionrii distilatului, cantitatea cea mai mare de acetali se acumuleaz n fruni Acizii se gsesc n cantiti mici, cu excepia acidului acetic. Cea mai mare partea acizilor sunt sub form de esteri. La distilarea vinului numai 10-20 % din cantitatea deacizi trece n distilat, iar la redistilare acizii se acumuleaz n fruni i cozi. Furfurolul lipsete aproape complet n vinurile noi normale. Prezena lui n distilatul pentru coniac se explic prin deshidratare pentozelor n timpul distilrii, ca urmare a suprancalzirii prilor insolubile din vin. La redistilare se acumuleaz n fracia de mijloc i coninutul su este invers proporional cu concentraia alcoolic a distilatului. Alcoolul metilic este principalul component toxic al buturilor alcoolice natural distilate. Toxicitatea alcoolului metilic se datorete faptului c el se elimin mai lent din organism, n cteva zile, acumulandu-se astfel progresiv, iar produii de oidaremetabolic, aldehid formic i acidul formic, acioneaz nc mult timp.

Bioxidul de sulf. Dei n cantiti minime n vin, se acumuleaz n distilat. Astfel,dintr- un vin cu 10- 12 mg SO2/l, prin distilare se ajunge la o concentraie de 36 mg/l,depind limita maxim admis. Cuprul este principalul metal care impurific distilatul. Sursa cea mai importantde contaminare o constituie n primul rnd tratamentul anticriptogamic ce se aplic viei de vie prin stropire cu sruri de cupru. n mustul de struguri cuprul depete uneori 10m g / l , d a r n cursul fermentaiei alcoolice se elimin odat cu nct n vin rmne n u m a i 0 , 2 - 0 , 3 m g \ l . Distilatele obinute din vinuri lipsite de bioxid de sulf nu conin cupru sau acesta se gsete sub form de urme. Din vinurile cu 10 mg/l SO2 liber i 178 mg/l SO2 total s-au obinut distilate cu cantiti apreciabile de cupru; n distilatul brut circa 37 mg/l. La redistilare cuprul se acumuleaz n fruni circa 65 mg/l i apoi coninutul descrete pnla 3,3 mg/l la o concentraie alcoolic de 60 % vol., dup care se acumuleaz din nou pn la 27 mg/l la 10 % vol. alcool. Calitatea unui distilat depinde de proporia n care se gsesc anumii componenii de faptul c n acest amestec se gse sc i compui nedorii, iar problema separrii anumitor componeni la distilare a preocupat i preocup n prezent pe muli specialiti. La prima vedere s- ar prea c este foarte simpl separarea unor componeni nedorii, bazndu-se pe diferenele punctelor lor de fierbere. Din literatura de specialitate, precum i d i n e x p e r i m e n t r i l e e f e c t u a t e n a r a n o a s t r r e i e s e c s e p a r a r e a d e p i n d e i d e solubilitatea compuilor n soluiile apalcool. E. Vlad i colaboratorii arat c procesul distilrii amestecurilor lichide se bazeaz pe faptul ca substanele care formeaz amestecul au grade de volatilizare la aceeasi temperatur. Compoziia vaporilor i deci lichidul obinut prin condensare se deosebete de compoziia amestecului inuial i anume, n vapori se va gsi n cantitate mai mare elementul mai volatil, iar lichidul rezidual este mai bogat ncomponente greu volatile.

4. PASTRAREA SI INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de mijloc, obtinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de frunti si cozi, realizate in aparatele cu deflegmator si alte tipuri de instalatii. Portinunea de distilat supusa invechirii nu trebuie sa fie lipsita, in totalitate, de compusii care caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie sa contina mici proportii si din substantele care distila inaintea alcoolului, precum i din cei care se gasesc in fuzel. Perioada de nvechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de

nvechire este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 20 de ani. In scopul obinerii unor distilate de calitate exceptional, perioada de nvechire se prelungeste pana la 30 40 ani, timp n care datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte complexa.
4.1 VASELE DE PASTRARE

Cele mai bune rezultate, n privinta pstrrii si nvechirii distilatelor de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu i se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 litri, pe langa pierderile mari de produs, se nregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in mas distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 90 cm2/litru. In regiunea viticola Cognac ( Franta ), in primii doi ani distilatul de vin este pastrat in butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dupa care invechirea are loc in vase folosite in acelasi scop.
4.2 LOCALUL DE PASTRARE

De-a lungul timpului, s-a constatat ca localurile obinuite pentru pastrarea vinurilor ( pivnitele ) fiind prea reci si cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungete mai mult. n localurile supraterestre ( prea calde ), procesele de maturare se desfasoar mai rapid, dar si pierderile

de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate atat sub raport calitativ cat si economic, se obtin in localuri semiangropate.
4.3 PROCESELE CE AU LOC IN TIMPUL INVECHIRII DISTILATULUI.

In general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %.

n timpul nvechirii distilatului de vin se deruleaza o serie de fenomene fizice, fizico-chimice si chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn si oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari : - micsorarea volumului distilatului si a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an ) - scaderea potentialului de oxidoreducere in primii 10 15 ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta in urma oxidarii acestora; - cresterea continutului de substante fenolice in prima faza, apoi scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn si acelor extrase, respectiv a oxidarii si polimerizarii acestora; -cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvarii substantelor solubile din lemn si a oxidarii aldehidelor; - cresterea continutului de aldehide si acizi volatili in urma oxidarii alcoolilor; - aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn; - variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori. Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de distilat, ct i sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1 1.5 vol %. Dupa 10 ani de pstrare si nvechire in vase de 500 litri, un distilat care initial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai 58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaza fenomenului lent de evaporare, ce se desfasoara prin porii doagelor si pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaza mai multor factori ca : natur i caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proportia de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existenta in local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari in primii ani si descresc treptat, fenomenul prezentand un mare descendent.

Perioada de pan la 5 ani de maturizare a cognac-ului Distilatul de vin cu tria de pana la 72 % volum alcool plasat in butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea creste datorita taninurilor si acizilor volatili ce se formeaza si pH ul scade brusc in primii doi ani. Acetalizarea face sa dispara gustul de cazan. Compusii volatili tind spre un echilibru stabil. Etanoliza ligninei si hemicelulozei este foarte slaba. Cognac-ul are inca mirosul distilatelor tinere, cu nuanta de lemn aburit si o aroma usoara de vanilie. Gustul prezinta o anumita asprime datorita taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis. Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac ului In aceasta perioad, extractia taninurilor se micsoreaz datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut si culoarea se intensifica. Aciditatea continu sa creasca, in special datorita acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensifica etanoliza ligninei si hidroliza hemicelulozei si a esterilor. Buchetul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza si oxidarea ligninei. Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului. Extractia taninurilor nceteaza, coninutul marindu-se datorit concentararii prin evaporarea apei si alcoolului. Etanoliza ligninei si hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii aciditatii. Vscozitatea si densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorit gradului alcoolic si formarii zaharurilor din hemiceluloze. La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta rnceda si in acelasi timp un buchet din ce in ce mai puternic, bogat in arome fine si complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ).

4.4 INVECHIREA RAPIDA A DISTILATELOR DIN VIN

Durata mare de obtinere a cognac ului si a buturilor de acest tip si penuria de butoaie noi pentru pastrarea initial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a bauturii si la micsorarea consumului de lemn de stejar. Pierderile nsemnate de distilat si alcool, nregistrate in perioad ndelungata de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercari privind gsirea unor posibilitati de accelerare a procesului de nvechire. n acest sens, s-a recurs la : mbogatirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, aditionarea de peroxidaza, folosirea curentilor de inalta frecventa si a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase. Alte experiente au contat pe influenta unor substante extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfacatoare n comparatie cu metoda clasic.Astfel au aparut un numr foarte mare de patente ce ofera diverse procedee de invechire a distilatelor care au la baza principalii factori ce intervin in procesele de invechire : prezenta lemnului de stejar, a oxigenului, a substantelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaza, catalaza ) si a temperaturii ridicate.Legislatia vitiviticola din trile care au asimilat aceasta tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu talas sau bucati de lemn de stejar la temperatura ambianta sau la cald ( 50 60
o

C ) n spatii

termostatate, timp de cateva luni dupa care distilatele se invechesc in butoaie vechi. Particularitatile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, apa fierbinte, solutii calde acide si bazice ) si de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) si macerate cu talas. Dupa o nvechire de cativa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor nvechite. n tehnologiile de imitatie se admite adaosul de apa aromata ( cozi ) si de ape grele, dupa ce au fost maturizate la butoi, iar la bauturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, roscove, piersici, portocale, smochine, glicerina, etilvanilina ) in proportie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie sa se maturizeze cel putin 6 luni. Rezultate multumitoare au fost obtinute prin metoda elaborata de Agabalint G.G., care permite invechirea distilatului in rezervoare emailate sau din otel inox, inchise ermetic, in

interiorul carora sunt asezate in mod uniform, doage de stejar, pregatite ca si cele care servesc la construirea butoaielor pentru invechirea clasica a distilatelor . Se realizeaza astfel o suprafata de contact asemanatoare cu cea oferita de butoaiele in capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, in distilat se incorporeaza aer sau oxigen, in proportie de 12 15 mg/l. temperatura de pastrare, de-a lungul intregului an este de 25 27
o

C. in astfel de conditii, invechirea decurge de 2.5 3 ori mai

repede, fara pierderi si cu economii importante de doage de stejar. Din numeroasele experimente se mentioneaza cel bazat pe temperatura ridicata si sporirea substantiala a suprafetei de contact intre talajul de stejar si distilat.

4.5 PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM

O prim operatiune const n corectarea gradului alcoolic, ntrucat bautura de 50 55 vol. % nu este accesibila, avand gust arztor. n acest sens tria alcoolica se diminueaza, ajungandu-se la 38 42 vol % prin diluare. n vederea diluarii se poate recurge la : apa distilata, ape aromate nvechite, distilate de vin 20 25 vol % nvechite. Proportiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgandu-se la steluta cupajelor / Distilatele de vin cu grad alcoolic scazut

nvechite, avand o buna extractivitate, reprezinta cea mai corespunzatoare cale de ajustare a distilatelor invechite, in vederea valorificarii lor in reteaua de consum. Dupa ajustarea concentratiei de alcool, se procedeaza la o usoara indulcire, introducndu-se in produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru zahar de cea mai buna calitate. Mai inainte zaharul se supune procesului de caramelizare prin ncalzire, dupa care se dizolva in distilat. Prin adaos de zahar, culoarea distilatului se inchide fara a depasi insa un anumit nivel.
Buturile distilate

Whiskey. Butur distilat, provenit din cereale: porumb (Tennessee, Bourbon, Blended Scotch), secar, orz (Irish, Scotch). Alcool: majoritatea tipurilor de whiskey: 40%.

Votca. Butur distilat, din diverse cereale (secar, orz, cartof, gru), alcool 38 -40%. Rom. Butur distilat din melas (din trestie de zahr), 35% alcool (ex. Bacardi). Gin. Butur distilat din cereale, aromatizat cu ienupr. Alcool: 40 -45%. Tequila. Butur distilat din agave albastre, coninut de alcool 38-40%. Brandy. Butur distilat, din vin (vin ars), 35-60% alcool. Coniac (Cognac). Tip de brandy din regiunea francez central-vestic, denumit region delimitee Cognac. Martini: combinaie de gin cu vermut (sortiment de vin fortificat). uic. Butur distilat din fructe, de obicei prune. ncadrat la brandy, uica reunete i celelalte tipuri de brandy, de obicei dublu distilate: palinc, horinc. Vin ars. Sortiment de brandy, asemntor cu coniacul. Lichior. Categorie distinct de buturi distilate, diferit de buturile spirtoase mai sus prezentate, prin prezena zahrului adugat. Exemple de lichior: Ouzo, Pastis. Chartreuse, Unicum, Jagermeister, Campar

Temperatura de fierbere a diferitelor substante volatile la distilare ( dupa Gerasimov, M.A. ) SUBSTANTA Temp. de fierbere (o C) Aldehida acetica Aldehida propionica Formiatul de etil Acetatul de etil Alcoolul metilic 20.8 50.0 54.15 56.6 65.0 C2H4O C3H6O C3H6O2 C4H6O2 CH4O Miros respingator Miros respingator Miros placut Miros placut Miros neplacut aspru Formula chimica Caracteristici

Aldehida butirica Alcoolul etilic Alcoolul propilic Apa Acetatii Alcoolul izobutilic Esterul izobutirat de etil Alcoolul butilic Acidul acetic Esterul butilat de etil Alcoolul amilic optic activ Alcoolul izoamilic

75.0 78.3 97.4 100.0 102.9 108.4 110.1 117.5 118.1 121.1 128.0 132.0

C4H8O C2H6O C3H8O H2O C6H14O C4H10O C6H12O2 C4H10O C2H4O2 C6H12O2 C5H12O C5H12O

Miros neplacut aspru Miros specific placut Miros specific placut Neutral Miros specific placut Miros puternic gust aspru Miros placut Miros placut Miros specific Miros placut Miros asfixiant Miros asfixiant

Principalele defecte ale coniacului si tratamentul de remediere. Defecte Operatia tehnologica Limpiditate insuficienta Cleiere tulburari anorganice si organice Materiale folosite Tanin si Gelatina Bentonita Lapte smantanit Carbune Doze utilizate g / l 36 25 20 50 200-500 100-500

Mirosuri straine : drojdie, Dezodorizare mucegai, petrol, lemn ars, fum SO2 in exces Desulfitare

Ulei de parafina sau 100-400 vaselina Carbune 100-500 H2O230% CaCO3 CaCO3 CaO Ca(OH)2 0.53g/g SO2 1.57g/g SO2 0.833 g/g acid acetic 0.616 g/g acid acetic 0.446 g/g acid acetic

Aciditate mare

Dezacidifiere

Culoare insuficienta

Corijare

Zahar caramel

10 50

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile si se micsoreaza continutul de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani, astfel ca la invechire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

Bibliografie.
1. Brbulescu, C., Organizarea i planificarea unitilor industriale, E d i t u r a Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980; 2. Dimitriu, Matilda - coordonator, Influena proceselor tehnologice a s u p r a calitii produselor alimentare, vol. II., Editura Tehnic, Bucureti, 1979; 3. Coordonatori- Rotaru, Vintil, Niculescu, I. Niculae, O r g a n i z a r e a i conducerea produciei alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1982; 4. Stnciulescu, Gh., Rusnac, D., Borte, Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin, Editura Ceres, Bucureti, 1975; 5. lepeanu, I.,V in ificaia, Editura Agrosilvic, Bucureti, 1968.

Determinarea rapida a compuilor volatili principali din bauturile alcoolice distilate


Abstract
O determinare rapid a compuilor volatili principali (acetaldehid, acetat de etil, acetal, metanol, -butan-2-ol, butan-1-ol i alcooli superiori) a fost dezvoltat prin injecia direct a buturii spirtoase. La un timp total de 23 min analiz, s-au cuantificat alii 23 de compui volatili suplimentarI cum ar fi esteri etilici, aceta,i alcooli superiori, 1-hexanol, compui carbonilici i altele, responsabile pentru evaluarea calitii de distilat. Aceti compui sunt foarte importani pentru analiza n condiii de fermentare, depozitare, tehnici i controlul calitii procesului de distilare. Metoda propus a fost validate cu valori r2 0.9988-0.9999 cu limitele de detecie ce au variat ntre 0,003 mg / L pentru izobutiraldehid i 0,076 mg / L pentru succinat de dietil i s-a dezvoltat o reproductibilitate acceptabil. Metoda a fost aplicat cu succes la diferite probe de tescovin de struguri protejate de anumite denominatiuni.

Concluzii
Metoda propus permite determinarea cantitativ, destul de rapida a 33 de compui volatile. Metoda este simpl, fr prepararea probelor. Performanele sale analitice din punct de vedere al linearitii, preciziei i acurateei face din ea o metod util pentru controlul de rutin al calitii distilatelor. De asemenea, aceasta determina o gaa larg a compuilor ntr-un singur termen cromatografic, oferind o vast calitate distilatului.