Me http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.

php MATERII PRIME I AUXILIARE FINA reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n copmp Dec 10 at 1:03 AM Reply, Reply All or Forward | More Me http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.php MATERII PRIME I AUXILIARE FINA reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n copmp To Me Dec 10 at 1:03 AM http://www.preferatele.com/docs/tehnica/noi/tehnologia-obtineri-16142418114.php MATERII PRIME I AUXILIARE FINA reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n copmponena produselor de panificaie finoase. Se utilizeaz n principal fina de gru, iar pentru unele sortimente de pine se folosete ca adaos fin de secar. Lrgirea permanent a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricaie a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de finuri cu caliti fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei datorit mecanizrii avansate i mai ales a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai corespunztoare cerinelor de fabricaie a feicrui sortiment sau grup de produse. Sortimentele de fin: Exist trei feluri de fin de gru stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecrui sortiment i anume: fin alb, fin semialb(intermediar) i fin neagr. Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracie i dup cum s-a precizat anterior se realizeaz n mai multe variante de mcini, pe una, dou sau trei extracii. Prin grad de extracie se nelege cantitatea de fin obinut prin macinarea a 100kg gru. Compoziia chimic a finii - reprezint un complex de componeni chimici carei definete nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influena hotrtoare asupra calitii produselor. Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni, scznd iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bolului, deci cnd are extracia mai mare, are i culoarea mai nchis. Ca urmare compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de aceasta depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Sorturile (tipurile) de fin care rezult din macini, conin, n diferite proporii componeni chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substane minerale, vitamine, dup cum finurile se obin numai din corpul finos ( cazul finurilor albe ) sau din prile morfologice de la exterior ( cazul finurilor negre ). Principali componeni ai finii sunt: 1 glucide: amidon, zahruri simple, celuloz; 2 proteinele:gliadina, glutenina; 3 lipidele; 4 substanele minerale: sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier; 5 vitamine: E, complexul B;

6 enzime: amilaza, lipaza, catalaza. nsuirile de panificaie ale finii caracterizarea modul de comportare al finii n procesul tehnologic. Acestea sunt: 6 capacitatea de hidratatre ( de a absorbi ap ); 7 puterea finii ( nsuirea complex care depinde n principal de calitatea glutenului ); 8 capacitatea aluatului de a forma i a reine gaze de fermentaie ( prin care se nelege cantitatea de CO2 produs n aluat n timpu fermentaiei alcoolice i nsuirea de a reine aceste gaze pentru a se obine un miez poros ). Condiiile de calitate ale finii. Fina se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb, alb-glbuie, alb-glbuie cu nuane cenuii ( n funcie de tipul finii ), miros specific de cereale, far alt miros strin, gust dulceag, plcut, specific. OUL este unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia omului,pentru aportul n factori nutritivi indispensabili organismului.n alimentaia se folosete de obicei oul de gin, din urmtoarele considerene:se diger mai uor, albuul se bate spum, i se gsete n orice perioad a anului. Sructura oului. Oul este format din: 9 cuticul ( pelicula subire care acoper coaja ); 10 coaja, prevzut cu pori, mat sau lucioas, de culoare alb, brun-rocat, alb-verzuie ( pentru oul de ra ), dur i casat, bogat n substane minerale i substane organice; 11 membrana cochilivera acoperit din dou pelicule permeabile 12 la gaze, care, la partea bombat a oului formeaz camera de aer ce se mrete pe msur ce areul ptrunde prin pori; 13 albuul cu un coninunt vscos, transparent, gelatinos ( format din trei straturii de substane proteice ). Albuul, la cele duo extremiti prezint nite ligamente ( spirale ) numite salaze care au rolul de a menine glbenuul n centrul oului; 14 membrana vitelin care acoper glbenuul; are form sferic i este o emulsie de culoare galben-deschis pn la rocat. Pe partea superioar a glbenuului se gsete bnuul sau punctul germinativ. Coaja reprezint 6-7g, albuul 18-20g. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de mai muli factori, cum ar fi hrana, rasa psrii, mrimea i greutatea oului. Aubuul conine o cantitate mare de ap, n cae se gsesc proteine n stare de dispersie, substane minerale, urme de glucoz, enzime. Glbenuul conine: ap, substane proteice, lipide. Substanele minerale se gsesc n mare cantitate n glbenu, reprezentate prin: potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente n ou att n albu ct i n glbenu. Vitaminele hidrosolubile ( B1, B2, B12, PP ) se gsesc n albu i glbenu, iar vitaminele liposolubile ( A, D, E, K ) numai n glbenu. Valoarea nutritiv. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologic, datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special proteine complete i aminoacizi; au cel mai echilibrat coninut ( proteine superioare celorlalte tipuri de proteine ). Se recomand copiilor, anemicilor, persoanelor care sufer de astenie, covalescen, etc. Datorit coninutului srac n glucide se asociaz cu zahr i finoase. Un ou furnizeaz 60-70 calorii. Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare. Oul fiert 3 minute n ap clocotit sediger uor. Coeficientul de utilizarea digestiv a proteinelor din ou este maxim petru glbenu, att n stare crud ct i fiert. Albuul fiert se diger n ntregime, cel crud 50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilitare digestiv ridicat, datorit structurii lor emulsionate. Oule preparate cu unt, cele prjite ( omlete ) se diger mai greu. Indicii de apreciere a prospeimii oului. Oul este apreciat att timp ct ndeplinete condiiile

de prospeime, astfel poate deveni duntor, datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i de ctre bacterii i mucegaiuri. Oul vechi, introdus n ap srat rmne la suprafaa apei n poziie orizontal. O alt verificare a prospeimi oului const n spargerea lui i aezarea coninutului ntr-o farfurie. n acest caz trebuie s se observe cele trei staturi ale albuului, glbnenuul s-i pstreze forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. Metodele de verificare a prospeimii oului constau n: 15 examinarea exterioar, la lumina, cu ajutorul ovoscopului; 16 proba n soluie de sare; 17 proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului; 18 proba prin fierbere. LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vac, bivoli, capr, oaie ) sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral". Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de bivoli. Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud, lapte pateurizat. Dup coninutul de grsimi, fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit. Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime slbit ( prin standard ) prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime. Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separarea mecanic pn la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se folosete mai mult laptele de vac, sub denumirea proprie de "lapte". Laptele celorlalte specii i pstrea denumirea speciei i se folosete mai mult la obinerea produselor lactate. Compoziia chimic a laptelui este variat n funcie de ras, hran, anototimp. Ap ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilali componeni. Proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina. Lipide:gliceride, steride, fosfatide. Glucide:lactoza. Substane minerale: sruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu. Vitaminele: A, D, E, K ( n grsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smntnit i zer ). Condiii de calitate. Laptele este un lichid omogen, opalescent, fr sediment, de consistena fluid, culoare alb, uor glbuie, uniform n toat masa, gust i miros plcut, dulceag, caracteristic. ZAHRUL este un aliment rafinat obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr. Caracteristici: 19 valoare energetic ridicat; 20 digestibilitate ridicat ( 90-100% ); 21 solubil n ap; 22 se topete la 160C; 23 la temperaturi de peste 100C se coloreaz n brun, imprimnd suprafeei produselor coapte o coloraie rumen-aurie, se carbonizeaz la peste 180C. Tipuri de zahr: 24 zahr tos - cristale 25 zahr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare i apoi tiate buci. 26 zahr farin - pudr - obinut prin mcinarea zahrului tos. 27 zahr vanilat - adugarea de vanilin la zahrul farin.

28 zahr candel cu cristale mari, obinut prin concentrarea la 29 cald a siropului de zahr rafinat i lsat s cristalizeze. Condiii de calitate Zahrul tos se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri, fr corpuri strine, culoarea alb-strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin. Zahrul pudr se prezint sub form de pulbere fin, fr puncte negre sau aglomerri, culoare alb-mat, gust dulce, fr miros i gust strin. Zahrul cubic se prezint sub form de buci curate, ntregi, uniforme, fr puncte negre sau impuriti, culoare alb strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin. ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grsime vegetal lichid, care se obine prin presarea seminelor de floarea soarelui i prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specific n fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de cluore galben-rocat, gust plcut, caracteristic seminelor, coninut n lichide de 99 - 99,7%. DROJDIA COMPRIMAT se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae n procesul de fermentare alcoolic a melasei n fabricile pentru producia alcoolului etilic. Ca produs are form de calup cu gramajul de 500 sau 1000g. Condiii de calitate Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoare cenuie-deschis, cu nuana glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n straturi. Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere. Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alturi de alcoolul etilic ) n urma procesului de fermentare a zahrurilor din fin, sub aciunea enzimei Zimaza VANILINA este un produs sintetic sub form de pulbere alb fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag.Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de consistena lor. LAMAILE sunt fruncte citrice de import,foarte appreciate datorita aromei cojii si continutului de vitamine si substante minerale.Lamaile au gust acru si aroma placuta,coaja neteda sau usor-ridicata,de culoare galbena,forma ovoida,de marime mare,mijlocie sau mica. RAZATURA DE LAMAIE este un seimipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de radere a partii colorate a lamaii(pe partea fina a razatorii). Razatura de lamiae se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si alcoolului dublu rafinat. Se prezzinta sub forma de firisoare lungi si subtiri,culoare galbena,gust amarui,aroma specifica de lamaie. UNTUL este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a smantanii fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare pentru omogenizarea,apoi presare si ambalare. Compozitia chimica a untului cuprinde grasimi,proteine,substante minerale si apa. Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi grasi esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine.Temperatura de topire fiind redusa(26-28C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de 767 calorii/100g. Untul este ambalat in hartie pergaminata,sub forma de pachete,cu gramajul maxim de 200g.Pastrarea untului se face in inacaperi uscate,curate,ferite de lumina,la temperatura de 24C. Conditii de calitate:Culoarea sa fie alb-galbuie,pana la galben-pai,cu luciu specific,miros si gust placut,aroma placuta.

Temperatura de 10-13C trebuie sa fie compacta,onctuasa.In sectiune trebuie sa prezinte o masa omogena,fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer;ablajul sa fie curat,ingrijit. SAREA comestibil, numit i " sare de buctrie" reprezint sare obinut din exploatarea zcmintelor de sare gema, cristalizat n sistem cubic. Sarea comestibil se comercializez, n funcie de granulaie n cinci tipuri: 30 sare extrafin; 31 sare fin; 32 sare mrunt; 33 sare urluial; 34 sare bulgri; Sarea se folosete, datorit proptietilor ei gustative i conservante, de asemenea stimuleaz pofta de mncare, mbuntete digestzia i asimilarea. Condiii de calitate Sarea extrafin i fin au culoarea alb uniform, fr miros, gust srat, fr gust strin, fr corpuri strine.. APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima principala(intra in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De asemenea,apa se utlizeaza in efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii igenei,etc. Indiferent unde se utilizeaza,in industria alimentare,apa trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitatea: -organoleptice(fara gust,fara miros,fara culoare) Schema tehnologic de preparare a aluatului dospit PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componena cruia,pe lng fin, lichide si alte ingrediente,se adauga drojdia de panificaie,care,prin procesul de fermentare,cunoscut sub denumirea de "dospire",creeaz o porozitate accentuata,un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii,ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric.Pararel cu porozitatea,reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente fcndu-le mai accesibile asimilrii. Utilizarea drojdiei ca mijloc da afnare impune aluatului urmtoarele condiii: 35 s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie; 36 s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorita; 37 s fie consistent, pn la moale, cu o elasticitate suficient pentru a ngloba o cantitate de gaze care s sporeac volumul cu 25-100%. Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, deformare a glutenului i de reinere a gazelor. Din aluat dospit se poate obine o gam variat de produse: 38 gogoi; 39 cornuri; 40 brnzoaice; 41 brioi; 42 covrigi polonezi;

43 coji pentru savarine; 44 melci cu marmelad; 45 cozonaci Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului dospit Tehnologia de preparare a aluatuliu dospit reprezint un complex de operaii care pot fi comprimate sau extinse, n funcie de metoda folosit: direct sau indirect, Metoda direct presupune amestecarea concometent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie, n comparaie cu acelai produs pregtit n aceai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtire preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime ( gogoi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brnz, etc ). Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparaterlor un miros i un gust mai acentuat de alcool, porozitatea mai redus i se utilizez la un numr limitat de preparare (n deosebi n panificaie). Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii, realizate n ordinea indicat de schema tehologic. Dozarea materiilor prime se realizeaz prin cntrire i volumetric, conform reetei de fabricaie. Prelucrarea primar cuprinde operaii de cernere a finii, fierberea i rcirea laptelui, splarea i devinfectarea oulor. Prepararea maielei se realizaz dizolvnd zaharul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27-30C. Prepararea odoului se realizez combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 minute. Se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilie, esen de rom, dup caz), se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27-30C. Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecare perfect a materiilor prime n vederea umeziri finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmt de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manul sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinera unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug treptat grsimea adus la temperatura de 27-30C, continund procesul de frmntare 12-30minute. Pentru preparate n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare (cozonac) se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru frmntare. Fermentarea a II-a (ntre 20-90minute) se realizeaz la o temperatur de 27-30C. Durata procesului de fermentare este determinat de structura aluatului, cantitatea finii, felul n care a avut loc fermentarea. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i modificarea proteinelor, mbuntirea gustului. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit

volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c n timpul coacerii i rcirii preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului.Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i e-a modificat volumul. Aerul remposptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt (20-30minute) dac se asigur temperatura de 27-30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i aroma caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere, coaja preparatelor are o temperatur de 180C, iar miezul de 95 FISA TEHNOLOGICA 1.Caracterizarea preparatului Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive. Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.

2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg) -faina.......0,590Kg -drojdie.......0.040Kg -lapte.......0.175l. -zahar......0.240Kg -unt.......0.040Kg -oua........0.250Kg -sare.......0.005Kg -vanilina.......0.000125Kg -ulei.........0.040Kg -lamaie.......0.020Kg

3.Ustensile si vase -vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat; -tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea; -forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita

4.Operatii pregatitoare -faina se cerne,si se imparte in: 1 30g pt.oparit; 2 150g pt.maia; . 410 pt. aluat

-laptele se fierbe si se iparte in: 1 60g pt oparit faina; 2 30g se tempereaza. -zaharul se imparte in; 1 100g pt maia; 2 140g pt albusuri

-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in 1 200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar 2 50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita. -lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii. -se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I) -se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa. o Uleiul se incalzeste; o Untul se topeste o Formele de cozonac se ung cu ulei

5.Tehnica prepararii -se pregatste aluatul,conform tehnologiei. Pentru a foavoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute. -dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de 5-6cm. -se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua. -se aseaza in forme unse. -se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata. -se coc la temperatura se 120C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220C pana sunt bine copti. -se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn. 6.Prezentare si servire -se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram. -se servesc la desert,taiati felii subtiri.
..

3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT 3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul in componena cruia, pe lang fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, intrucat mrete suprafaa de aciune

a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc in aluat formeaz o serie de substane care imbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcandule mai accesibile asimilrii. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmtoarele condiii: - s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie; - s aib capacitatea de a reine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorit; - s fie consistent pan la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ingloba o cantitate de gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%.
Cofetar - patiser 33 SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor. Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute in reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie in comparaie cu acelai produs pregtit in aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branz etc.). Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (indeosebi in panificaie). Metoda indirect este cea mai folosit in patiserie i presupune urmtoarele operaii: Prepararea maielei se realizeaz dizolvand zahrul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pan la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten

moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pan ii mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C. Prepararea odoului se realizeaz combinand oule sau numai glbenuurile (in funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las in repaus 1015 min. Se adaug zahrul, aromele (lmaie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se inclzete la temperatura de 27 ... 30C. Formarea aluatului (frmantarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime in vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform in aluatul care se formeaz, combinand maiaua cu odoul pan se omogenizeaz, urmat de incorporarea treptat a fainii i continuarea procesului de frmantare manual sau mecanic (cu malaxorul) pan la obinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continuand procesul de frmantare 12-30 min. Pentru preparatele in a cror component grsimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut in reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmantare, aluatul se las in repaus pentru: Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut loc frmantarea etc. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat in stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului in buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, inand seama c, in timpul coacerii i rcirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare.

Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual in funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul reimprosptat prin modelare asigur creterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ... 30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C,
Cofetar - patiser 34 SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn in incperi cu temperatura de ... 25C. Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit - Materiile prime s fie de calitate corespunztoare. - S se respecte raportul fin-drojdie. - Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul in care fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru reimprosptarea aerului. - Atat alimentele, cat i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C. - Atat maiaua, cat i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creterea in continuare a preparatului. - Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai intai la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, sczand spre sfarit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;

- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare. Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor. Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pan la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform in glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform in alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic. Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat i in aluat s se poat realiza in condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C. Dioxidul de carbon care se degaj determin intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmantat cel puin o dat, pentru improsptarea i saturarea cu aer. Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slbirea scheletului glutenic, producand mrirea i subierea in acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producand acizii lactic i acetic, care impreun cu alcoolul etilic rman in aluat, contribuind la imbuntirea insuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice. Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului in cuptor, acesta se inclzete in mod treptat. Pan la temperatura de 50C, drojdiile ii continu activitatea, favorizand creterea aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C. La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile interproteice.

Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit: - procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi (reactii Maillard), formand substanele numite melanine (melanoidine); - paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului. Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, in timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producand scderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind intre 825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Cofetar - patiser 35 SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit

Defecte Cauze Remedieri - prezena corpurilor strine in componena aluatului - nu s-a realizat corect prelucrarea primar - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit - aglomerri de fin sau de glbenu - odoul a fost prea cald - zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece - aglomerrile de fina se indeprteaz pe parcursul frmantrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului - consistena aluatului prea moale sau prea tare - s-a folosit lichid prea mult sau prea pu in - se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug lichid - miros puternic de alcool - porozitate excesiv - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie

- s-a depit durata normal de fermentare - nu se poate remedia - se refrmant aluatul, apoi se modeleaz - suprafaa aluatului copt prezi nt increituri - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistena aluatului a fost prea moale - s-a introdus la un foc prea puternic la inceput - se pot atenua acoperind-o cu strat de zahr farin - suprafaa aluatului copt prezint crpturi - fina nu a fost de calitate corespunz toare - aluatul a avut consistena prea tare - dospirea final (III) insuficient - temperatura de coacere prea mare in primele minute - se poate acoperi cu un strat subire de zahr farin - in seciune este insuficient copt - nu s-au respectat timpul i temperatura de coacere - aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun tehnologie cofetar patisier-bella italia pag33