CONGELACIN DE LA CARNE

PRACTICA DE LA CONGELACIN Las canales o medias canales reses de abasto se congelan en una atmsfera de aire fri. Las media canales del ganado vacuno sufren un rpido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centgrados en las cmaras de refrigeracin pasan despus a la cmara de congelacin, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. La temperatura del aire para conseguir una buena congelacin se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termmetro que se introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cmara de congelacin, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los lquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a una pieza de cartn de piedra. La congelacin a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cmara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas. ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracin. Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza. Depsitos de sebo expuestos a la accin del aire tienen un viso amarillo. La seccin de los huesos planos tienen un color oscuro. Cambios todos a la oxidacin del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso. Durante la congelacin el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcin de agua, por accin de la baja temperatura se hiela y los cristales de

hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.

La congelacin alcanza tambin a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceracin del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presin del hielo. La carne congelada presenta, al examen microscpico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacin caractersticas, en cambio, los haces fibrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.

CARACTERSTICA COMERCIAL

Terminada la congelacin, se produce el enfundado de los trozos para facilitar las manipulaciones y transporte. Cada trozo, cuarto canal, se preserva con dos fundas, una de algodn, camiseta, que contacta directamente con la carne. La funda exterior recibe las marcas, nmeros e indicaciones de la inspeccin veterinaria, procedencia. (origen de la mercanca).

ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

Formacin de hielo

En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscopia" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible.

Cristalizacin del hielo

Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los

cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos.

Cambios dimensinales

La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin.

Conductividad trmica

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.

Calor desprendido en el curso de la congelacin

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores: 1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2.- Calor latente de congelacin 3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final.

Tiempos de congelacin

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado : Temperaturas inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto

 Variacin de entalpa Conductividad trmica del producto

Fin de la congelacin

El termino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto ; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

MTODOS DE CONGELACIN

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperatura ( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva) Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende

de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. CURVA DE CONGELACIN La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de ste). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases. 1 fase : en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento. 2 fase : es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica. 3 fase : se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.

BIBLIOGRAFIA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR AREA INTERDISCIPLINARIA DE CIENCIAS AGROPECURAISA DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

ESCUELA GASTRONOMICA EL PEREJIL

MATERIA: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: DIGNA SANCHES. ALUMNA: ZULEYMA LOZADA.