14. Sauvignon Blanc C. Catania, S.

Avagnina


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14. Sauvignon Blanc

Contenidos

Caractersticas del Sauvignon Blanc ................................................................... 1
El aroma del Sauvignon Blanc............................................................................. 2
Influencia de las condiciones de cultivo y de vinificacin sobre las caractersticas
sensoriales........................................................................................................... 5
Ejercicios recomendados..................................................................................... 7
Literatura citada................................................................................................... 7

Caractersticas del Sauvignon Blanc
Este tradicional cepaje francs es la nica variedad que interviene en los afamados vinos blancos
de Sancerre y Poully Fum en la regin del Valle del Loire (Figura 1).
De ah pas al mundo y
actualmente son muy
renombrados los
Sauvignon Blanc de
Nueva Zelandia y Chile
entre otros,
distinguindose siempre
por su notable
intensidad aromtica.
Asociada con Semillon
y Muscadelle produce
vinos blancos
generosos de gran
renombre en la regin
de Sauternes (Francia)
y que consideraremos
en el captulo sobre
vinos del mundo.

Ampelogrficamente (Alcalde 1989) se caracteriza por una hoja contorsionada, mediana, orbicular,
con intenso ampollado, poco y medianamente tri y pentalobada con intensa telaraa y dientes
convexos. Seno peciolar en V con tendencia a convergentes. El racimo mediano, compacto, cnico
Poully Sur Loire
Sancerre
Gien
Coteaux du
Giennois
Manetou-Salon
R

o

L
o
i
r
e
Poully Sur Loire
Sancerre
Gien
Coteaux du
Giennois
Manetou-Salon
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o

L
o
i
r
e

Figura 1 Regiones de Sancerre y Poully sur
Loire famosas por sus vinos Sauvignon.


Figura 2 Hoja y racimo
caractersticos del Sauvignon
Blanc.
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y de tamao mediano a corto. Baya amarillo dorada, elipsoidal y pulpa blanda. En la Figura 2 se
muestra una hoja y un racimo caracterstico de esta variedad.
Es una cepaje vigoroso, sensible a enfermedades crptogmicas especialmente la Botritys Cinerea,
circunstancia que se aprovecha en la regin de Sauternes para la elaboracin de vinos dulces,
dada la concentracin en azcares que produce esta enfermedad en determinadas condiciones
ambientales.
La superficie implantada en nuestro se encuentra en franco crecimiento existiendo actualmente
unas 1.500 has (INV 2006).
Existen en Mendoza antiguos viedos donde se plantaban en cuarteles contiguos este cepaje, el
Tocai Friulano y el Chenin y con el corte de sus vinos se elaboraba un vino singular, tpicamente
mendocino.
Se comporta como una variedad vigorosa y de maduracin temprana. En general al momento de la
madurez tiene muy buena acidez. Madura muy bien y puede llegar a tener elevada concentracin
azucarina (Catania y Avagnina 1987).
El aroma del Sauvignon Blanc
Los vinos tienen notas aromticas que son muy intensas y en las degustaciones aparecen aromas
descriptos como pimiento verde, hoja de tomate, ruda, pomelo, durazno blanco, pera, fruto de la
pasin, retama y tambin humo de madera, entre otros. Varios de ellos han sido bastante bien
estudiados, principalmente los responsables de una nota vegetal y otros as llamados aromas
tiolados con aromas ms complejos.
Aromas vegetales

La nota a pimiento verde que otorga el carcter vegetal a los vinos de
este cepaje se debe, igual que en el caso de Cabernet-Sauvignon, a
la presencia en los granos de uva de aquil-metoxipiracinas (Figura 4),
especialmente la 3-isobutil-2-metoxipiracina (IBMP) asociada a
aromas a pimiento verde y la 3-isopropil-2-metoxipiracina (IPMP)
asociada a los aromas de esprrago, arveja y terroso (Lacey y otros
1988, Dubourdieu 1996, Roujou de Boubee y otros 2000).
Figura 3 Estructura de las
alquil-metoxipiracinas segn
Lacey y otros (1988).

Figura 4 Pimiento verde,
descriptor comun de vinos
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Si las cosas suceden igual que en Cabernet-Sauvignon este
descriptor es ms marcado en plantas vigorosas y tambin sombras
y no correctamente maduras. Se extrae al principio de la maceracin y es muy estable durante el
aejamiento del vino. Cuando la intensidad es muy elevada puede no ser aceptado por los
consumidores.
El umbral de percepcin olfativa (UPO) del IBMP es 9 ng.L
-1
. Para algunos no debera superar los
4 a 10 ng.L
-1
y cantidades mayores seran un defecto. Se han citado hasta 25 ng/L
-1
en vinos
sudafricanos. (Allen y otros 1991). En la Tabla 1 se muestran contenidos de IBMP de diferentes
vinos sudafricanos y los valores de aroma expresados en unidades aromticas.



Tabla 1 Contenido en IBMP en ciertos vinos Sauvignon Blanc Sudafricanos
(Allen y otros 1991).
Ao Lugar IBMP en ng.L
-1
Unidades
aromticas
Stellenbosch 1 18,5 2
Stellembosch 2 25 3
Constanza 18 2


2001
Paarl 9 1
Stellembosch 8 1 2002
Paarl 1 0,1
Aromas tiolados
Una amplia gama de notas aromticas como el boj, pomelo, ruda, fruta de la pasion y retama
(Figura 5) provienen de molculas aromticas con azufre en su constitucin comnmente llamados
tioles voltiles. Han sido bien identificados en los vinos de este cepaje y se los considera como los
que marcan su verdadera tipicidad..El Profesor Dubourdieu y sus colaboradores son los que ms
han contribuido a desentraar este aspecto del vino Sauvignon Blanc.


Figura 5 Boj, pomelo, ruda, fruta de la pasion y retama: descriptores aromticos originados
por molculas tioladas presentes en vinos Sauvignon Blanc.
Los principales compuestos responsables de estos aromas son:
Sauvignon Blanc.
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1) el 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ona (mercaptopentanona), con un fuerte aroma a ruda y
recordando en cierta manera y en alta dosis al olor de orina de gato. Su UPO es 0,8 ng.L
-1
en
solucin hidroalcohlica (Darriet y otros 1995).
2).El 3-mercapto-hexan-1-ol (mercaptohexanol) con olores de pomelo y fruta de la pasin
(Tominaga y otros 1996) con un UPO de 60 ng.L
-1
.
3) Tambin son citados (Tominaga y otros 1998) otros aromas tiolados como el acetato de 3-
mercapto-hexan-1-ol (acetato de mercaptohexanol) con UPO de 60 ng.L
-1
y con olores a piel de
pomelo y fruta de la pasin, el 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ol con olor a piel de los ctricos, y un
UPO de 55 ng.L
-1
y el 3-metil-3-mercapto-butan-1-ol con olor a peras cocidas, con UPO de 1500
ng.L
-1
valor que casi nunca se alcanza en el vino.
Los precursores de estos aromas son derivados S-conjugados de la cisteina que se encuentran en
el fruto y son revelados en el vino por el metabolismo de las levaduras. La mercaptopentanona es
liberada a partir del S-4-(4-metil-2-pentanol) y el mercaptohexanol a partir del S-3-(3-hexan-1-ol). El
acetato de mercaptopentanol se produce por una acetilacin por parte de la levadura (Tominaga
1996, Dubourdieu 1994).
El compuesto que se encuentra en mayor cantidad es el mercaptohexanol con un UPO de
alrededor de 50 ng.L
-1
. La mercaptopentanona est en cantidades mucho menor pero su UPO es
bajsimo: 0,8 ng.L
-1
.
Darriet y otros (1999) encuentran las siguientes cantidades de compuestos aromticos tiolados en
vinos de Burdeos (Tabla 2). Se aprecia la gran variabilidad con los aos y que la mercapto
pentanona y el mercaptoexanol se disputan la tipicidad del vino.

Tabla 2 Cantidades (expresadas en ng.L
-1
) de los

principales compuestos aromticos tiolados
encontrados en vinos Sauvignon Blanc en vinos de Burdeos durante los aos 1993 y 1994 (Extrado de
Darriet 2000).

Compuestos Descriptor UPO en ng.L
-1
1993 1994
4-Metil-4-mercapto-pentan-2-ona Ruda
Retama
0,8 40 (50) 10 (13)
Acetato de 3-mercapto-hexan-1-ol 4 0 (0) 0,4 (0,08)
3-Mercapto-hexan-1-ol
Pomelo
Fruto de la
pasin
60 1178 (20) 600 (10)
4-Metil-4-mercapto-pentan-2-ol Piel de los
ctricos
55 111 (2) 25 (0,5)
3-Metil 3-mercapto-butan-1-ol Peras
cocidas
1.500 89 (0,06) 97 (0,06)
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(1) Los valores entre parntesis hacen referencia a la cantidad de unidades aromticas presentes.

Influencia de las condiciones de cultivo y de vinificacin sobre
las caractersticas sensoriales
Como vimos, en los vinos de Sauvignon Blanc hay al menos, compuestos de 2 familias aromticas
responsables de su tipicidad: las vegetales (metoxipiracinas) y las tioladas. Las condiciones de
cultivos, la regin y las prcticas enolgicas aumentarn unas u otra modificando las
caractersticas sensoriales.
Los aromas vegetales disminuyen con la madurez y aumentan al aumentar el vigor de la planta.
Cuando estos aromas son elevados se deben a uvas inmaduras o provenientes de plantas
vigorosas o sombreadas. Inversamente las notas frutales mejoran con una mejor insolacin,
disminucin del vigor y correcta madurez. En la Figuras 6 se muestra la variacin porcentual de los
aromas vegetales (pimiento verde y esprrago) de vinos Sauvignon Blanc de Sudfrica en funcin
del sombreado (Marais 2001).
0
10
20
30
40
50
60
70
T S T S T S
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

v
e
g
e
t
a
l

(
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o
-
p
i
m
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o

v
e
r
d
e

(
%
)
Robertson Stellembosch Elgin

Figura 6 Intensidad de aromas vegetales en vinos Sauvignon Blanc
provenientes de cepas sombreadas (S) y del testigo sin sombrear (T) de
diferentes regiones de Sud Africa (adaptado de Marais 2001).

0
10
20
30
40
50
60
70
T S T S T S
Robert son St el l embosch El gi n

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Figura 7 Intensidad de aromas frutales en vinos Sauvignon Blanc
provenientes de cepas sombreadas (S) y del testigo sin sombrear (T)
de diferentes regiones de Sud Africa (adaptado de Marais 2001).
En cuanto a los aromas tiolados es indudable que el manejo del viedo es importante pero no bien
dilucidado. Suelos sin excesos de nitrgeno favoreceran la produccin de estos aromas al igual
que otros como el SH2 que no es tan deseado. Igualmente es conocido que los tratamientos
anticriptogmicos a base de cobre, dada la reactibilidad de este compuesto con el azufre, podran
disminuir la formacin de los mismos (Laure 2003, Dubourdieu 1996). Sin embargo Chone y otros
(2006) encontraron que el agregado de nitrgeno a las cepas al momento del cuaje aumenta el
potencial aromtico de las uvas y tambin aumenta la cantidad de precursores (derivados S-
conjugados de la cisteina).
Respecto a las precauciones a tomar durante la vinificacin debemos citar a la maceracin, la
temperatura, la oxigenacin y la cepa de levadura utilizada. En cuanto se refiere a la maceracin
se considera que la misma aumenta los tenores de los aromas tiolados. Tominaga (2003) encontr
que la maceracin prefermentaria permite un enriquecimiento de los precursores del
mercaptohexanol y no en cambio, de los de mercaptopentanona. Segn el autor se debe a que
dichos precursores se encuentran principalmente en el hollejo, mientras que los otros precursores
estn en partes iguales en hollejo y jugo. No obstante bien conducida la maceracin pelicular
puede aumentar hasta un 30% la produccin de mercaptopentanona. Experiencias francesas
encontraron que es mejor que la maceracin se realize sin SO2, en ambiente carbnico y a baja
temperatura (15 grados centgrados) logrando as aumentar un 25 % la produccin de este
compuesto (Dubourdieu 1996).
La cepa de levadura cumple un papel fundamental ya que los aromas tiolados se revelan por
accin del metabolismo de la levadura y hay ciertas cepas que son ms eficaces que otras para
asegurar este proceso (Dubourdieu 1994). La cepa VL3 fue la primera cepa seleccionada en
Burdeos para esta funcin y luego aparecieron otras con el mismo objeto. En la Figura 8 se
muestra la importancia que tienen las diferentes cepas de levaduras cuando se trata de mejorar la
tipicidad de los vinos de este cepaje. Se aprecia como la cepa CS2 aumenta sensiblemente los
descriptores ruda y ctrico (Catania y Avagnina 1999).
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
Ruda
Ctrico
Fruta
Miel
VL3 CEG CS2

Figura 8 Descriptores aromticos de vinos Sauvignon Blanc fermentados con
diferentes levaduras (Catania y Avagnina 1999).
En general la aireacin y por ende las oxidaciones, en mostos y vinos de este cepajes, son
nefastas para los aromas tiolados. En efectos las quinonas formadas a partir de los fenoles son
muy reactivas con los tioles. Por ello conviene proteger con SO2 y acido ascrbico los mostos
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antes de la fermentacin para prevenir la accin de la polifenoloxidasa. Respecto a la temperatura
de fermentacin, Masneuf-Pomarede y otros (2006) encontraron mayor cantidad de aromas
tiolados cuando fermentaron a 20 C que cuando lo hicieron a 13 C. Igualmente el mantener los
vinos sobre las borras finas es muy importante por cuando las mismas en su proceso de
descomposicin absorben el oxgeno

del medio (Dubourdieu 1996).
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Sauvignon Blanc provenientes de viedos del mismo origen pero con diferentes
sistemas de conduccin.
Degustar vinos Sauvignon Blanc obtenidos con 3 puntos diferentes de madurez.
Degustar vinos Sauvignon Blanc de diferentes orgenes y formas de elaboracin.
Literatura citada
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14. Sauvignon Blanc C. Catania, S. Avagnina


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precurseur du 3-mercaptohexan-1-ol des vins."Actualits Oenologiques 2003. VII me Symposium International
d'Oenologie.Bordeaux, 19-21 Juin 2003.