CURSO: BASICO DE SALSAMENTARIA

De la Teora a la Prctica

TABLA DE CONTENIDO OBJETIVOS II OBTENCI!N DE LA CARNE APTA PARA LA ELABORACI!N DE DERIVADOS CARNICOS " , . / III " , . / 7 8 9 ; < IV " , V " , VI " , . Sacri#icio $ #ae%a&o &e a%i'ale( &e a)a(to *+)lico I%(*ecci-% (a%itaria a%te'orte' $ *o(t 'orte' Cla(i#icaci-% &e la car%e &e ac+er&o a (+ +(o Caracter(tica( or0a%ol1*tica( &e la car%e *ara *roce(o INSUMOS 2 ADITIVOS DE LA INDUSTRIA CARNICA 3ra(a Sal 4o(#ato( A0+a $5o 6ielo Tri*a( S+(ta%cia( Li0a%te( Co%(er:a%te( Co%&i'e%to( Otro( EMULSIONES CARNICAS Reco'e%&acio%e( 3e%erale( *ara (+ ela)oraci-% De#ecto( &e +%a e'+l(i-% cr%ica 4ORMULACION 2 ELABORACI!N DE DERIVADOS CARNICOS CRUDOS Practica " 6a')+r0+e(a Corrie%te Practica , C=ori>o Pai(a 4ORMULACION 2 ELABORACI!N DE DERIVADOS CARNICOS COCIDOS Practica . Salc=ic=a( 4ra%?#+rt Practica / Salc=ic=-% Cer:ecero Practica 7 Ca)a%o(

VII 4ORMULACION 2 ELABORACI!N DE DERIVADOS CARNICOS ESPECIALES " , . / 7 Practica 8 M+c=ac=o Relle%o Practica 9 Relle%a Criolla Practica ; Pollo Relle%o $ Rollo &e car%e Practica "@ Co(tilla A=+'a&a Practica "@ A*a%a&o &e Cer&o

Practica "" A+e(o &e ca)e>a

CONCLUSIONES BIBLIO3RA4BA 3LOSARIO

OBJETIVOS 3ENERAL Explicar de una manera concisa los diferentes procesos relacionados con la formulacin y elaboracin de los diferentes productos crnicos E(*ec#ico( 1. Brindar a los operarios relacionados con el sector crnico herramientas para identificar carnes y aditivos aptos para el procesamiento. 2. Brindar informacin relacionada con la formulacin y elaboracin de productos crnicos y que sirva de base para ser aplicada posteriormente 3. Complementar la cadena productiva con el procesamiento de la carne y sus derivados . !roporcionar un material didctico que facilite el proceso de ense"an#a$ aprendi#a%e. I OBTENCI!N DE LA CARNE ELABORACI!N DE DERIVADOS CARNICOS Sacri#icio $ #ae%a&o &e a%i'ale( &e a)a(to *+)lico APTA PARA LA

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El sacrificio y faenado de animales de abasto publico incide de una manera determinante en la calidad de los derivados crnicos& por tal ra#n es importante tener en cuenta ciertos aspectos relacionados con estos procesos de obtencin de la carne ya que es la materia prima esencial en la industria salsamentaria. Como factores determinantes dentro de la calidad de la carne para procesar& tenemos' a. b. c. d. e. f. *. h. i. , (as instalaciones donde se realice el sacrificio y faenado (a sanidad de los animales (a t)cnica de sacrificio y faenado de los animas (a procedencia de los animales (as ra#as de los diferentes animales utili#adas para sacrificio El transporte de los animales de las *ran%as a las !lantas de +acrificio (a maduracin de la carne (a calidad tecnol*ica de la carne (a calidad hi*i)nica de la carne I%(*ecci-% (a%itaria a%te'orte' $ *o(t 'orte'

(a inspeccin sanitaria es esencial en la calidad hi*i)nica de la carne& debido a que esta inspeccin nos influye directamente en determinar si la carne que se obtendr del animal es apta para el consumo humano y obviamente si es apta para ser procesada, adems dicha inspeccin *aranti#a que las personas que consumen carne eviten el conta*io de enfermedades que les puede lle*ar a causar la muerte como por e%emplo la cisticercosis que es una enfermedad relacionada con la carne de cerdo. - son en su

mayor.a enfermedades que por el hecho de procesar esas carnes no se evitara el conta*io de las mismas. . Cla(i#icaci-% &e la car%e &e ac+er&o a (+ +(o

/entro de la clasificacin de la carne se tiene en cuenta la calidad de la carne de acuerdo a su %u*osidad& terne#a y al tipo de corte& dentro de los cuales tenemos' E0123 4Carnes muy tiernas y son utili#adas para asar5' (omito fino& lomo ancho& centro de pierna& centro de cadera y punta de anca. !267E23 4Carnes tiernas y son utili#adas para estofar5' Bola de pierna& bola de bra#o& lomo de a*u%a& paletero& lomo de bra#o. +E89:/3 4Carnes duras y son utili#adas para cocinar5' 7uchacho& bota& sobre barri*a& costilla y pecho. 1E2CE23 4Carnes muy duras y son utili#adas para transformacin industrial5' 7urillo& co*ote& la*artos y recortes. / Caracter(tica( or0a%ol1*tica( &e la car%e *ara *roce(o

(as caracter.sticas or*anol)pticas de la carne son' Color' El color de la carne lo proporcionan los pi*mentos san*u.neos en el m;sculo. En el color de la carne intervienen la edad del animal& la ra#a& las condiciones del animal antes del sacrificio y la refri*eracin de la carne. 9na carne de buena calidad debe tener un color ro%o cere#a en caso de la res y un rosado ro%i#o en el caso del cerdo. 1extura' (a textura de las carnes depende del *rosor de la fibra muscular& carnes mal cortadas y sin maduracin afectan la textura. Cada corte de carne tiene una fibra caracter.stica por e%emplo' las fibras finas se encuentran en cortes como el lomo fino y fibras *ruesas se encuentran en cortes como los la*artos. 1erne#a' Es una medida de la textura de la carne& y esta determinada por' el te%ido conectivo& caracter.sticas de la fibra muscula& cantidad de *rasa entre la fibras musculares y cambios musculares post$mortem 4ri*ide# cadav)rica& maduracin de la carne5. <u*osidad' Es la sensacin de humedad al iniciarse la masticacin de la carne& esta puede ser afectada por m)todos inadecuados de coccin. 3roma y sabor' (as carnes sanas tienen un aroma a cido lctico y tienen un sabor li*eramente salino. I " 3ra(a INSUMOS 2 ADITIVOS DE LA INDUSTRIA CARNICA

(a *rasa porcina es el in*rediente ms variable en los productos crnicos. El sabor& el olor y el color de los productos son producidos sobre todo por esta materia prima. En los productos procesados la proporcin de *rasa con respecto a la carne debe estar alrededor del 2=>& con el fin de no sobrepasar el 2?> mximo de *rasa en el producto terminado. , Sal

(a sal es el in*rediente no crnico ms com;n en los embutidos. (a inmensa mayor.a de los embutidos cocidos contienen de 2 a 2&@> de sal. /ebido a la relacin existente entre el consumo de sodio y la hipertensin& se tiende a disminuir estos niveles. (a sal sirve como conservante& retardando el crecimiento microbiano& comportndose como bactericida. 3dems la sal contribuye a' (a extraccin de la prote.na 3porta sabor 3umenta el poder emulsificante de la prote.na. . 4o(#ato(

El fosfato aumenta la fuer#a inica me%orando la capacidad de retencin de a*ua y la capacidad emulsificante de la prote.na miofibrilar. / A0+a $5o 6ielo

(a adicin de a*ua o hielo tiene como fin servir como medio disolvente en cualquier tipo de producto crnico& adems en la elaboracin de las emulsiones tiene como fin evitar el calor *enerado por las cuchillas del c;ter. 7 Tri*a(

8 9 ; <

S+(ta%cia( Li0a%te( Co%(er:a%te( Co%&i'e%to( Otro(