UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETRINAR

FABRICAREA COVRIGILOR

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

Militaru Georgiana Si ona Gru!a "#$% Anul II

BUCURESTI #$$&

Fabricarea covrigilor
Cap I: Argument: '(inea )i *!e+ialita,ile -e !ani.i+a,ie *unt !ro-u*e -e*tinate +on*u ului u an -ire+t +are *tau la /a0a !ira i-ei nutri,ionale )i !ot a.e+ta *an1tatea +on*u atorului 2n +a0ul unor +onta in1ri /iologi+e3+4i i+e *au .i0i+e3i e-iat *au 2n ti ! !rin a+u ul1ri no+i5e 2n organi* 6 Nu ai re*!e+tarea riguroa*1 a unor reguli -e .a/ri+a,ie !e tot !ar+ur*ul !ro+e*ului te4nologi+ !oate a*igura +alitatea )i *iguran,a ali entelor a a+e*tor !ro-u*e6 'ro-u*ele -e !ani.i+a,ie )i !ati*erie .urni0ea01 organi* ului u an o are !arte -in *u/*tan,ele +are 2i *unt ne+e*are !entru a+ti5itatea 5ital13 en,inerea *t1rii -e *1n1tate )i +on*er5area +a!a+it1,ii -e un+16Datorit1 2n*u)irilor nutriti5e !e +are le 2n+or!orea01 !ro-u*ele -e !ati*erie re!re0int1 .or e utile -e 5alori.i+are 2n +on*u a .1inii3+a -eri5at o/,inut -in !relu+rarea gr(ului6 Se reali0ea01 -i.erite !ro-u*e -e .ran0el1rie *i !le )i +u a-ao*uri3 +o5rigi3 !ro-u*e -e !ati*erie )i !l1+int1rie3 et+6 'ro-u*ele *e -i.eren,ia01 !rin a*!e+t3 gu*t )i o- -e utili0are6 A+e*tea *unt i !ri ate .ie -e *orti entul -e .1in1 utili0at3 .ie -e +o !o0i,ia aluatului -in +are *e o/,in6La !re!ararea aluatului3 !e l(ng1 .1in13 a!13 a.(n1tori3 *are *e ai .olo*e*+ gr1*i i3 0a41r3 la!te3 legu e3 ou13 .ru+te3 aro e )i altele6De a*e enea te4nologia -e .a/ri+a,ie +ontri/uie la -e.inirea *!e+i.i+ului .ie+1rui !ro-u*6 7aloarea nutriti51 a !ro-u*elor -e !ani.i+a,ie )i !ati*erie3 re!re0int1 un ele ent i !ortant !entru ni5elul ra,iei 0ilni+e -e 4ran16A+ea*t1 5aloare e*te +on.erit1 nu nu ai -e a!ortul +alori+ 8energeti+93 /a0at !e +on,inutul *!orit -e glu+i-e3 li!i-e3 !roteine3 +(t )i -e a!ortul tuturor +o !onen,ilor 2n+or!ora,i 2n !ro-u*ele re*!e+ti5e3 a+e)tia re!re0ent(n.or e +are *e a*i ilea01 u)or -e +1tre organi* ul u an6 :n !lu* a-1ugarea la .a/ri+area unor *orti ente a ou1lor3 la!telui3 ierii )i a altor +on*tituien,i ali entari3-e are 5aloare /iologi+13*!ore)te a!ortul nutriti5 al !ro-u*elor6 De05oltarea 2n !er*!e+ti51 a in-u*triei -e !ani.i+a,ie )i !ro-u*e .1inoa*e3 are 2n 5e-ere *ati*.a+erea +u !ro-u*e -e +alitate a 2ntregii !o!ula,ii3 +on.or !re.erin,ei +on*u atorilor3 2n +on+or-an,1 +u gu*turile *!e+i.i+e )i tra-i,ia lo+al16 De a*e enea *e are 2n 5e-ere a*igurarea !o!ula,iei +u !ro-u*e a5(n- +on,inut nutriti5 ri-i+at3 2n *orti ente -i5er*i.i+ate6 Su/ -enu irea -e !ro-u*e -e !ani.i+a,ie3+are +u!rin-e !(inea3!ro-u*ele -e .ran0el1rie )i +o5rigii3unit1,ile -e !ro-u+,ie -in in-u*tria -e !ani.i+a,ie reali0ea01 o ga 1 larg1 -e !ro-u*e3a +1ror aterie !ri 1 e*te .1ina -e gr(u6 Ga a a+e*tor !ro-u*e *au *orti entul *e !re0int1 -e*tul -e 5ariat )i +ontinu1 *1 *e i /og1,ea*+1 +u noi *orti ente32n *+o!ul *ati*.a+erii +erin,elor ereu +re*+ute ale +on*u atorilor6 :n !re0ent3*orti entul !ro-u*elor -e !ani.i+atie +u!rin-e ur atoarele gru!e; < '(ine -in .ain1 neag1= < '(ine -in .1ina al/1= < 'ro-u*e -ieteti+e= #

<'ro-u*e *!e+iale -e .ran0el1rie= <+o5rigi Cap II:Materii prime i Materii auxiliare utilizate n panifica ie: Materiile !ri e )i au>iliare au un rol /ine !re+i0at la .a/ri+area !ro-u*elor3 !rin +o !o0i,ia lor a*igur(n-u<le un anu it +on,inut 2n *u/*tan,e 5aloroa*e -in !un+t -e 5e-ere ali entar3 gu*t )i aro 13 iar !rin 2n*u)irile te4nologi+e !e +are le au in.luen,ea01 a*u!ra o-ului 2n +are *e -e*.1)oar1 !ro+e*ul -e .a/ri+a,ie6 a)Materii prime: Fina F1ina re!re0int1 ateria !ri 1 -e /a013 +are intr1 2n +ea ai are !ro!or,ie 2n +o !onen,a !ro-u*elor -e !ani.i+a,ie6 Se utili0ea01 2n !rin+i!al .1ina -e gr(u )i nu ai la unele *orti ente -e !(ine +u a-ao*3 .1ina -e *e+ar1 La .a/ri+area !ro-u*elor *e utili0ea01 trei *orti ente !rin+i!ale -e .1in1 -e gr(u *ta/ilite 2n /a0a +ulorii *au a*!e+tului .ie+1rui *ort )i anu e; .1ina al/13 .1ina *e ial/1 8inter e-iar19 )i .1ina neagr16 Aspectul finii6 Re!re0int1 2n*u)irea +are -i.eren,ia01 *orti entele -e .1in1 !re+u )i natura lor3 a*t.el .1inurile -e e>tra+,ie re-u*13 !ro5enin- nu ai -in +or!ul .1ino* al /o/ului3 au +uloarea al/1 +u nuan,1 g1l/uie3 !e +(n- +ele -e e>tra+,ie ai are3 2n al+1tuirea +1ruia intr1 )i !1r,i -in 2n5eli)ul /o/ului 8t1r(,ele9 au +uloarea al/<g1l/uie3 +u nuan,1 +enu)ie *au +uloarea +enu)iu -e*+4i*6 Culoarea finii *e -atore)te at(t !ig en,ilor +arotenoi0i3 -e +uloare al/<g1l/uie3 a !1r,ilor !ro5enite -in +or!ul .1ino* al /o/ului +(t )i !ig en,ilor .la5oni+i3-e +uloare 2n+4i*13 ai t1r(,elor !ro5enite -in .1in16 Dar a*u!ra .1inii ai in.luen,ea01 )i granula,ia3 +eea +e .a+e +a .1ina *1 .ie ai -e*+4i*1 la +uloare3 2ntru+(t 2ntre !arti+ulele ei *e +rea01 ai !u,ine goluri ?u /rite?6 Dro !ia8a.(natori /io+4i i+i); Tul!ina -e -ro@-ie Sa++4aro A+e* +er5i*iae3+uno*+ut1 *u/ nu ele -e -ro@-ie -e !ani.i+a,ie a .o*t *tan-ar-i0at1 )i o/tinut1 !e !lan in-u*trial !entru !ri a -at1 -e C4arle* Flei*+4 ann in BC"C6Dro@-ia e*te .oarte !eri*a/il1 )i -in a+e*t oti5 tre/uie ain!ulat1 +u ulta gri@16Dro@-ia u*+at1 in*tant e*te *ta/il1 2n !erioa-a -e!o0it1rii6 Dro@-ia -e !ani.i+a,ie3 re!re0int1 o aglo erare -e +elule -e -ro@-ii3+are *e o/,in 2n .a/ri+ile -e *!irt !rin .er enta,ia ela*ei -e 0a41r3la +are *e a-aug1 *1ruri nutriti5e6 A-augat1 2n aluat -ro@-ia *e 2n ul,e)te )i !ro-u+e .er enta,ia al+ooli+16Fer enta,ia *e -e*.1)oar1 o!ti la DEF C6 Dro@-ia +o !ri at1 *e g1*e)te *u/ .or 1 -e +alu! !araleli!i!e-i+ +u a*a -e $3E *au B Gg6 'rin+i!alele 2n*u)iri ale -ro@-iei -e !ani.i+a,ie *unt a*!e+tul3 iro*ul )i gu*tul3+are *e 5eri.i+1 *en0orial o/*er5(n-u<*e -a+1 +alu!ul -e -ro@-ie *e !re0int1 +a o a*1 +o !a+t1 +u *u!ra.a,a nete-13neli!i+ioa*1 -e +on*i*ten,1 -en*13a5(n- +uloarea +enu)ie !(n1 la /run -e*+4i*3 +u o nuan,1 g1l/uie6

Fi"# $ A"itator me%&ani% 'imp() pentr) ')'pen'ia !e !ro !ie B< +u51= #< a>= D< !alet1 -e agitare= %< otor ele+tri+= E< !la+1 -e *u*,inere3 "< tu/ -e ni5el = H< ra+or-

Sarea:A@ut1 la .or area aro ei !ro-u*ului Sarea +o e*ti/il1 are un rol .oarte i !ortant 2n aluat3 !e l(ng1 gu*t a+e*ta 2 /un1t1,e)te ela*ti+itatea )i !oro0itatea aluatului6Cantitatea -e *are .olo*it1 5aria01 2n @urul 5alorii -e #I ra!ortat la .1ina6Ele entele -e +ontrol a +alitatii a*o+iate +u *area *e re.ere1 la !uritatea )i la -i en*iunea !arti+ulelor6De a*e enea3anu ite etale 2n+etine*+ a+ti5itatea -ro@-iei6Di en*iunea !arti+ulelor in.luen,ea0a 5ite0a -e -i0ol5are a *1rii3un ele ent e>tre -e i !ortant ai ale* -a+1 *area e*te a-augat1 la *.ar)itul ala>1rii3 o te4ni+1 .olo*it1 !entru re-u+erea ti !ului -e ala>are !entru o /un1 -e05oltare a glutenului6 Datorit1 rolului !e +are 2l are *area 2n aluat3la utili0area .1inii -e +alitate /un1 *e .olo*e)te o +antitate ai re-u*13!e +(n- la .1ina +u 2n*u)iri *+10ute3o +antitate *!orit16De a*e enea 2n anoti !ul +1l-uro*3+(n- te !eratura 2n *1lile -e .er enta,ie3e*te !rea are *e .olo*e)te o +antitate *!orit1 -e *are !entru 2n+etinirea a+ti5it1,ii -ro@-iilor6

Apa pota*i(;A!a .olo*it1 2n !ro+e*ele -e .a/ri+a,ie a !(inii )i a *!e+ialita,ilor -e !ani.i+a,ie tre/uie *1 in-e!linea*+1 +on-i,iile -e +alitate i !u*e -e legea nr %ECJ#$$# o-i.i+at1 in #$$% !entru a!a !ota/il1 re*!e+ti5 *1 .ie *anogen1 )i +urat16 A!a utili0at1 la .a/ri+area !(inii )i a *!e+ialita,ilor -e !ani.i+a,ie tre/uie *1 .ie !ota/il1 *au *u/*tan,e +onta inate +are !rin nu 1r *au +on+entra,ii !ot +on*titui !eri+ol !entru *anatatea u an1 Sur*ele -e a!1 !ot .i; <reteaua -e -i*tri/u,ie a!1 !ota/il1 0onal13 <a!a -in !u,uri !ro!rii A!a te4nologi+1 e*te a!a +are !oate .i utili0at1 !entru -i0ol5area *1rii 3e ul*ionarea -ro@-iei3.ra (ntarea aluaturilor3!ul5eri0area !e *u!ra.e,ele !ro-u*elor -e +oa+ere6 Se ai +ere +a a!a *1 nu ai/1 gu*t *au iro* *tr1in3 +are ar !utea o-i.i+a !ro!riet1,ile *en0oriale ale !ro-u*elor6 O +on-i,ie *!e+ial1 !entru a!a utili0at1 la .a/ri+area !ro-u*elor -e !ani.i+a,ie3 e*te +a a!a *1 nu .i .o*t .iart1 2n !reala/il3 *!re a nu 2n-e!1rta o>igenul +are e*te ne+e*ar -e05olt1rii -ro@-iilor 2n !ro+e*ul -e .er enta,ie6 *)Materii a)+i(iare; Co5rigii *unt !ro-u*e .1inoa*e3 +are *e +ara+teri0ea01 !rintr<o !oro0itate .oarte ri-i+at16A+e*te !ro-u*e *unt .oarte *oli+itate !rin .a!tul +1 la a*ti+a,ie *unt .oarte !l1+ute3+ro+ante )i au gu*t /a0i+ *!e+i.i+6 Ca ur are a u i-ita,ii .orte re-u*e )i a ateriilor *ta/ile -in +are *unt .a/ri+ate3 +o5rigii *e !ot !a*tra ti ! ai 2n-elungat 2n +on-i,ii o/i)nuite -e u i-itate )i te !eratur1 Ame(ioratori:Rolul !rin+i!al al a elioratorilor e*te -e a 2ntari glutenul3-ar re,eta lor !oate .i +on+e!ut1 2n a*a .el in+at *1 in oaie aluatul !entru a *e ala>a ai re!e-e3!entru un a!ort *u!li entar -e 4rana !entru -ro-ie *au !entru -i inuarea e.e+tului -e in5e+4ire a !ro-u*elor .inite6 A elioratorii +u!rin- -e o/i+ei ur atoarele ingre-iente -e /a01;

A"enti o+i!anti82ntare*+ aluatul3re-u+ ti !ul -e !ro+e*are a aluatului *au +o !en*ea01 +alitatea *la/1 a !roteinei -in .1in19 A"entii re!)%atori;8a@ut1 la -e05olarea glutenului3re-u+(n-u<*e a*t.el ti !ul -e ala>are )i -i inu(n-u<*e +on*u ul -e energie !entru ala>are9 Em)("atorii:82ntare*+ aluatul32 /un1t1,e*+ toleran,a aluatului la ala>are )i la ani!ulare3-eter in1 +re)terea 5olu ului )i re-u+ e.e+tul -e in5e+4ire a +o5rigilor9 En,ime(e:82 /unata,e*+ !ro-u+tia -e ga0e in aluat -e +1tre -ro@-ie )i a@ut1 la +ontrolul ai e.i+ient al +on*i*ten,ei aluatului9

Am*a(a e(e: E>e !le -e a /ala@e;+utii -e +arton3!ungi -e !olietilen13l10i -e !la*ti+3+a*erole -e !la*ti+ et+ Am*a(area: 'ro+e*ul -e a /alare a !(inii )i a *!e+ialit1,ilor -e !ani.i+a,ie at1t !e +ale in-i5i-ual1 +at )i !e +ale +ole+ti51 tre/uie *1 *e .a+1 in +on-i,ii igien+e3in a /ala@e )i aterii -e a /alare a5i0ate !entru u0 ali entar +u re*!e+atea !ro+e-urilor legale -in HG BB&HJ#$$# !entru a!ro/area nor elor !ri5in- ateriale )i o/ie+tele +are 5in 2n +onta+t +u !ro-u+erea ali entelor +u o-i.i+1rile )i +o !le ent1rile ulterioare6 'ro+e*ul -e a /alare tre/uie *1 a*igure ur atoarele +on-i,ii; S1 !re5in1 *au *1 ini i0e0e +onta inarea !ro-u*elor6 S1 !re5in1 -eteriorarea !ro-u*ului S1 !er5in1 o eti+4etare a-e+5at1 S1 *e utili0e0e aterii )i ga0e neto>i+e82n +a0ul a /alarii 2n at o*.era +ontrolat1 o-i.i+at19 S1 utili0e0e a /ala@e -ura/ile +are *1 nu *e -eteriore0e !e !erioa-a tran*!ortului )i a +o er+iali01rii6 :n +a0ul a /ala@elor re.olo*i/ile3a+e*tea tre/uie *1 .ie -in ateriale -ura/ile u*or -e igieni0at )i -e -e0in.e+tat6 <A /alarea in-i5i-ual1 *e 5a e>e+uta +ore+t )i igieni+63in *!a,ii *e!arate3+u un i+ro+li at +re*!un0ator -in !un+t -e 5e-ere al te !eraturii3u i-it1tii )i al +alit1,ii aerului3utili0(n-u<*e in*tala,ii )i a++e*orii +ore*!un0atoare u*or -e +ur1,at )i -e -e0in.e+tat a5(n- 0onele -e +onta+t +u !ro-u*ele -in ateriale ne+oro0i5e 3nete-e )i .ar1 *ur*e -e +onta inare +u agenti -e ungere -e la utila@e6 <Materialele -in +are *unt +on.e+,ionate a /ala@ele utili0ate 2n a+e*t -o eniu3tre/uie *1 in-e!linea*+1 ni5ele -e !oro0itate )i !er ea/ilitate +are *1 a*igure o /un1 !1*trare -ar )i o /un1 aeri*ire ne+e*ar1 !re5enirii a!ari,iei +on-en*ului )i u+egaiului <A /ala@ele -e tran*!ort !entru !(ine )i *!e+ialit1,i -e !ani.i+a,ie tre/uie *1 .ie utili0ate *tri+t in a++e*t *+o!3 +u ar+a@ -e i-enti.i+are6 Curatarea3igieni0area )i u*+area a+e*tora *e .a+e -u!1 .ie+are utili0are 2n *!a,ii *!e+ial a ena@ate3a*igur(n-u<*e un .lu> *e!arat -e +ir+ula,ie6

"

Opera-ii(e te&no(o"i%e +are tre/uie !ar+ur*e 2n !ro+e*ul te4nologi+ -e .a/ri+are a +o5rigilor *unt; .#Re%ep-ia %a(itati/ 0i %antitati/ a materii(or prime 0i a)+i(iare: 7alorile !ara etrilor -e +alitate ai .1inii *unt !re0entati 2n SR CHHJB&&"<F1ina -e gr(u6 Meto-ele -e -eter inare a a+e*tor !ara etrii *unt -e*+ri*e in STAS &$JB&CC<F1ina -e gr(u6 Meto!e !e ana(i, pentr) 1in: <5eri.i+area !ro!rieta,ilor organole!ti+e= <-eter inarea granulo0it1,ii= <-eter inarea i !urit1,ilor etali+e= <5eri.i+area !re0en,ei i !urit1,ilor inerale= <-eter inarea u i-it1,ii= <-eter inarea a+i-it1,ii= <-eter inarea +on,inutului -e gluten u e-= <-eter inarea +on,inutului -e gluten u*+at= <-eter inarea in-i+elui -e -e.or are a glutenului= <-eter inarea a+ti5ita,i !roteoliti+e= <-eter inarea +on,inutului -e +enu*1 ra!ortat la *u/*tant1 u*+at1 <-eter inarea +on,inutului -e +enu*1 in*olu/il1 2n a+i- +lor4i-ri+= <-eter inarea 2n*u*irilor -e !ani.i+a,ie !rin eto-a +oa+erii= <-eter inarea in.e+t1rii +u Ba+illu* e*enteri+u*= 2#Depo,itarea materii(or prime 0i a)+i(iare are rolul -e a +rea un *to+ ta !on 3!entru a a*igura +ontinuitatea !ro+e*ului -e .a/ri+a,ie3in-i.erent -e rit ul -e a!ro5i0ion1rii= $#3re"tirea materii(or prime 0i a)+i(iare 2nainte -e a .i !relu+rate8+on-i,ionate96 4#Do,area ateriile re*!e+ti5e *e -o0ea01 2n +on.or itate +u !re5e-erile re,etelor -e .a/ri+a,ie6Cantitatea -e .1in1 )i a!1 *e -o0ea01 -ire+t 2n +u5a .r1 (nt1torului32n ti ! +e re*tul ateriilor *e -o0ea01 *e!arat 2n 5a*e *!e+iale3 )i *e toarn1 2n +u5a -e .r1 (ntare3 +on.or regi ului te4nologi+6 5#3reparearea a()at)()i:+u!rin-e o!era,iile -e .r1 (ntare3 .er entare )i 51l,uirea aluatului6 6#3re()%rarea a()at)()i +u!rin-e o!era,iile -e -i5i0are3 o-elare3-o*!ire3o!arire )i !re*1rare 7#Coa%erea a()at)()i reali0a01 tran*.or area aluatului in !ro+e* .init6 8#Depo,itare i !li+1 ai ulte .a0e a /alare )i nu 1rare3 -e!o0itare )i e>!e-i,ie

Cap III !ROCE"#L $E%&OLOGIC 'e lang1 !(ine )i !ro-u*ele -e .ran0el1rie32n unita,ile -e !ani.i+a,ie *e .a/ri+1 )i +o5rigi6La .a/ri+area +o5rigilor *e util0ea01 a+elea)i aterii !ri e +a )i in +a0ul !ro-u*elor -e .ran0el1rie6'ro+e*ul te4nologi+ e*te in*1 intru+2t5a -i.erit -e al a+e*tora6 Aluatul !entru +o5rigi *e !oate !re!ara at(t !rin eto-a -ire+t1 +(t )i !rin eto-a in-ire+t182n # .a0e96 Meto!e !e preparare a a()at)()i : Se .olo*e*+ -ou1 eto-e -e !re!arare a aluatului3 eto-a -ire+t1 8 ono.a0i+19 i eto-1 in-ire+t1 8!oli.a0i+196 Aluatul !entru +o5rigi *e !oate !re!ara at(t !rin eto-a in-ire+t1 +(t )i !rin eto-a -ire+t13 !ri a .iin- +ea ai in-i+at1 2ntru+(t garantea01 +alitatea !ro-u*elor6 'ra+ti+area eto-ei -ire+te *e re+o an-1 atun+i +(n- .1ina e*te -e *la/1 +aliatate *au +(n- *e .a/ri+1 +o5rigi i+i 8!(n1 la E$ g96
Meto!a !ire%t6A+ea*t1 eto-1 +on*t1 2n !re!ararea aluatului .olo*in- toate ateriile !ri e i au>iliare6 Se o/ine o *ingur1 .a01 a aluatului6E*te +ea ai *i !l1 i ai ra!i-1 eto-1 -e !re!arare a aluatului6Se +ara+teri0ea01 !ri +on*u are -e -ro@-ie6 F1in1 A!1 Dro@-ie Sare Materii au>iliare

Re+e,ie +alitati51 )i +antitati516 De!o0itare6 'reg1tire6 Do0are Fr1 (ntare aluat Fer entare aluat Re.r1 (ntare 'relu+rarea aluat Coa+ere R1+ire6 S%&ema !e operaii )nitare 9n meto!a !ire%t !e preparare a a()at)()i

Metoda direct1 -e !re!arare a aluatului +4iar *u/ .or a !r+e-eului +la*i+3+on-u+e la !ro-u*e +u gu*t )i aro e *la/e6Aluatul !re!art -ire+t +on,ine +antit1,i ai ai i+i -e a+i0i3*u/*tan,e -e aro 1 )i *u/*tan,e *olu/ile -e+(t aluatul !re!arat in-ire+t6A-ao*ul -e a-iti5i !oate a eliora te>tura ieAului )i en,inera !ro*!e,i ii6 Aluatul .r1 (ntat inten*i5 +u .er entare re-u*1 a aluatului 2nainte -e -i5i0are !re0int1 !re+i0ie ai are la -i5i0are )i *e !relu+rea01 e+ani+ ai /ine -e+(t aluatul o/,inut in C

!ro+e-eul +la*i+6A+e*te a*!e+te3al1turi -e *+urtarea !ro+e*ului te4nologi+ *i 5olu ul ai are al +o5rigilor3re!re0int1 a5anta@ele !ro+e-eului6 Ri-i+area -uratei -e .er entare a aluatului 2nainte -e -i5i0are are e.e+t negati5 !entru gu*tul )i aro a6 :n a /ele 5ariante3 aturi0area aluatului -e!in-e -e o-ul -e +on-u+ere a !re!ar1rii aluatului3-e !ara etrii -e !ro+e*6 Un rol i !ortant 2l are te !ertaura6Te !eraturile ai 2nalte a++elerea01 aturi0area )i *+urtea01 -urata -e .er entare32n ti ! +e te !eraturile ai @oa*e 2n+etine*+ !ro+e*ul -e aturi0are )i !relunge*+ ti !ul -e .er entare6 Aluaturile re+i8##66#EKC9 *unt +e5a ai u e-e )i ai li!i+ioa*e +eea +e ingreunea01 !relu+rarea lor .a,a -e aluaturile +al-e8#"L#HKC96 Ti !ul -e .er entare e*te in.luen,at -e +antitatea -e -ro@-ie6Cantit1,ile re-u*e -e -ro@-ie !relunge*+3iar +antita,ile 1rite *+urtea01 ti !ul -e aturi0are3-eoare+e +antita,ea -e CO# .or at1 in.luen,ea01 ai ult *au ai !u)in 2ntin-erea !arti+ulelor -e gluten6 Se +uno*+ -oua !ro+e-ee !utin -i.erite -e !re!arare a aluatului in !ro+e-eul +la*i+ *i !ro+e-eul ra!i-6 eto-a -ire+ta ;

:n pro%e!e)( %(a'i% 3aluatul e*te .r1 (ntat+u al>oare +la*i+e3 un ti ! -e B$<BE inute3-u!a +are e*te .er entat #<D ore la D$<D#KC3utili0(n- B3E<DI -ro@-ie6 Ti !ul -e .er entare lung ne+e*ar -in ai ulte +on*i-erente6:n ti !ul .er ent1rii tre/uie *1 2n+4eie !ro+e*ul -e .or are a aluatului )i *1 .inali0e0e !ro+e*ele -e u .lare +are au 2n+e!ut la .r1 (ntare6:n a+e*t ti ! are lo+ 4i-roli0a en0i ati+1 a +o !onen,ilor a+ro ole+ulari ai .1inii )i a-a!tarea -ro@-iei la .er entrea alto0ei !re+u )i .or area *u/*tan,elor +are *unt ne+e*are aturi01rii aluatului )i +are 4ot1r1*+ +alitatea6 Unul -intre +ele ai i !ortante !ro+e*e e*te 4i-roli0a en0i ati+1 a a i-onului -e +are -e!in-e +antitatea -e ga0e -e .er entare .or ate3+uloarea +o@ii )*i .or area *u/*tan,elor -e aro 1 Re0ult1 +a .or area aluatului e*te .un-a ental1 !entru aturi0area aluatului3iar li ita a+e*tuia e*te 2n*o,it1 -e -e.e+te ale +o5rigilor 2n *!e+ial !ri5in- aro a6 Aluatul !re!arat -ire+t +on,ine +anti,1,i ai i+i -e a+i0i3*u/*tan,e -e aro 1 )i *u/*tan,e *olu/ile32n +o !ara,ie +u aluatul !re!arat in-ire+t63ro%e!e)( rapi! !re*u!une .r1 (ntarea aluatului la #E <#"KC3.olo*in- *u/*tan,e o>i-ante8+ea ai utili0at1 e*te a+i-ul a*+or/i+96Fer entarea aluatului -urea01 B$<#$ inute iar +on,inutul -e -ro@-ie e*te -e D<%I6

&

De!o0itarea

atrialelor !ri e )i au>iliare

F1in1

A!1

Dro@-ie

Sare

Ma41r

Ulei

Ma+3*u*an3 *are

'reg1tire 8a e*te+are 3+ernere3 2n+1l0ire9 Do0are

'reg1tirea 82n+1l0ire9

'reg1tirea 8!re!6*u*!e n*iei )i a+ti5area9 Do0are

'reg1tirea *olu,ei 8-i0ol5ate )i .iltrate9 Do0are

'reg1tirrea *olu,iei 8-i0ol5are )i .iltrare9 Do0are

Do0are

Do0are

Do0are

Fr1 (ntarea aluatului

Fer enatrea aluatului

71l,uirea aluatului

Di0i0are

Mo-elare

Do*!ire .inal1

O!1rire

're*1rare

Coa+ere

A /alare )i nu 1rare

De!o0itare )i e>!e-i,ie

S%&ema pro%e')()i te&no(o"i% !e 1a*ri%are a %o/ri"i(or6 Deoare+e o !arte -in .a0ele te4nologi+e -e !re!ararea a +o5rigilor *e e>e+ut1 a*e 1n1tor +elor -e*+ri*e la .a/ri+area !(inii32n +ontinuare *e 5a in*i*ta a*u!ra .a0elor +are ne+e*it1 +on-i,ii *!e+iale6 B$

Aluatul !entru +o5rigi *e !re!ar1 .oarte legat3re*!e+ti5 la B$$Ng .1in1 *e a-aug1 D$<%$ l a!16Datorit1 +on*i*ten,ei ari a aluatului !entru o ogeni0area ateriilor !ri e tre/uie *1 *e e>e+ute -ou1 o!era,ii;.r1 (ntarea +u a@utorul unui ala>or !entru aluat tare )i !relu+rarea e+ani+1 !rin 51l,uire6 Cap IV CARAC$ERI'AREA E$A!ELOR !ROCE"#L#I $E%&OLOGIC (E FABRICAREA A COVRIGILOR .# Frm;ntarea a()at)()i !entru +o5rigi reali0ea01 a e*te+area +o !onentelor aluatului3 aterii !ri e )i au>iliare )i .or area *tru+turii 5(*+oela*ti+e a a+e*tuia6Caitatea aluatului e*te in.luen,at1 -e inten*itatea3-urata o!era,iei )i ti !ul ala>orului6 Se reali0ea01 +u un ala>or !uterni+3+u .un+,ionare -i+ontinu13a52n- +u5a .i>1 6 Mala>orul e*te .or at -in +u5a3/r,e -e .er entare8unele ala>oare au nu ai un *ingur /ra, -e .r1 (ntare93+a-rul a)inii )i e+ani* ul -e a+,ionare6Cu5a are .or 1 -e +o5at1 )i *e a+o!er1 +u +a!a+6Bra,ele -e .r1 (ntare !ot a5ea -i.erite .or e82n M3un a> +u !alete et+93.iin- ontate ori0ontal6 Aluatul *e .r1 ( t1 !rin rotirea /ra,elor 2n interiorul +u5ei32n *en* +ontrar )i +u a++ea)i 5ite016Aluatul .r1 (ntat *e e5a+uea01 -in +u51 !rin rotirea a+e*tuia+u &$K in @urul a>ei /ra,elor -e .r1 (ntare3+u a@utorul unui e+an*i *!e+ial -e r1*turnare6Durata -e .r1 (ntare 5aria01 2ntre BE )i D$ inte32n .un+,ie -e +alitatea .1inii6'relungirea -uratei -e .r1 (ntare -egra-ea01 /ru*+ +alit1,ile aluatului3-eoare+e !rin 2n+1l0ire la te !eratur1 -e +ir+a "$KC glutenul +oagulea016 Fr1 (ntarea aluatului *e reali0ea01 2n +a0ul no*tru *e +u a@utorul unui ala>or !uterni+3 *!e+ial !entru aluat +on*i*tent3 +u /ra,e ori0ontale )i +u51 .i>1 8.ig6 %96 Fr1 (ntarea -urea01 BE<D$ inute3 2n .un+,ie -e +alitatea .1inii )i *e e>e+ut1 +u are gri@13 2ntru+(t !relungirea -uratei -e .r1 (ntare !e*te +ea !re*+ri*13 -egra-ea01 /ru*+ +alitatea aluatului3 +are .iin- -e +on*i*ten,1 are *e 2n+al0e)te re!e-e3 !ro5o+(n+oagularea glutenului6 're!ararea unui aluat oale +on-u+e la o/,inerea +o5rigilor a!lati0a,i3 +u !oro0itate are3 neuni.or 1 )i +are .or ea01 re!e-e 0/(r+ituri la *u!ra.a,16 :n +a0ul 2n +are aluatul are te !eratura !rea are3 ie0ul +o5rigilor !re0int1 +r1!1turi inelare3 iar +(n- aluatul e*te !rea re+e3 +o5rigii nu au +oa@a lu+ioa*13 iar gu*tul e*te *la/3 a+i-itatea lor .iin- ne+ore*!un01toare A+e*t ti! -e .r1 (nt1tor are o +on*tru+,ie !entru a+,ionarea /ra,elor -e .r1 (ntare6

BB

E<

Fig) * Malax+r pentru aluat c+n,i,tent B< +u51= #< /ra,e -e .r1 (ntare= D< +a!a+ul +u5ei= %< /atiu= e+ani* e -e a+,ionare a /ra,elor -e .r1 (ntare )i !entru 2n+linarea +u5ei 2n 5e-erea golirii -e aluat= "< /utoane -e +o an-1 a .un+,on1rii6

B#

#6Fermentarea a()at)()i in 5ra+3re!re0int1 !erioa-a -e ti ! +u!rin*1 2ntre *.(r)itul .r1 (nt1rii )i 2n+e!utul -i5i01rii6:n a+e*t ti !32n aluat au lo+ !ro+e*e .i0i+e3+oloi-ale3/io+4i i+e )i i+ro/iologi+e3+are a*igur1 aturi0area aluatului6Se o-i.i+1 !ro!riet1,ile reologi+e ale aluatului )i *e .or ea01 a+i0i )i *u/*tan,e -e aro 16 Fer enta,ia *e .a+e +u *+o!ul -e a *e o/,ine !ro-u*e /ine a.(nate3 +re*+ute +u ie0 !oro* )i ela*ti+6 :n a+e*t !ro+e* -atorit1 +on-i,iilor -e te !eratur1 )i u i-itate au lo+ o *erie -e !ro+e*e +4i i+e3en0i ati+e )i i+ro/iologi+e6

#6 V(-)irea a()at)()i *e e.e+tuea01 la o a)in1 +o !u*1 -intr<un tran*!ortator +u /an-13+are -e!la*ea01 aluatul !rintre +ele -ou1 5al,uri3+el interior .iin- nete-3iar +el *u!erior +anelat6:n 5e-erea 51l,uirii3aluatul *e a*ea01 !e /an-a a)inii )i e*te tre+ut -e ai ulte ori 2ntr<un *en* 2n altul !rintre 5al,uri6Du!1 .ie+are 51l,uire3aluatul *e 2 !1ture)te 2n -ou13iar -i*tan,a -intre 5al,uri *e i+*orea01 tre!tat6Aluatul o ogeni0at !rin .r1 (ntare )i 51l,uire e*te *u!u* unei .er ent1ri -e "$<&$ inute3la +ir+a -e #$KC3 2n +u5e o/ile +are *1 *e a+o!ere +u !2n0e +urate6 'ro+e*ele +are au lo+ 2n aluatul !entru +o5rigi 2n ti !ul .r1 (nt1rii )i .er ent1rii *unt i-enti+e +u +ele -e la !re!ararea aluatului !entru !(ine3+u -eo*e/irea +1 in +a0ul +o5rigilor *e !ro-u+ ai lent3-atorit1 +on*i*ten,ei aluatului3+are e*te ult ai are6

4#0i 5#Di/i,are 0i mo!e(are -u!1 .er entare aluatul e*te tre+ut la -i0i0are )i o-elare6A+e*te o!era,ii *e !ot e>e+uta anual *au +u a)ini -e +on*tru+tie *!e+ial16 Co5rigii *e o-elea01 2n ur 1toarele .or ate;

B9+o5rigi rotun0i3+are au .or a unui inel +u *e+,iunea rotun-1= #9+o5rigi rotun0i 2 !leti,i3.or a,i -in # .itile -e aluat 2 !letite )i a!oi 2 !reunate *u/ .or 1 -e inel= D9+o5rigi 2n .or 1 a!ro>i ati51 -e o!t8a)a nu i,ii +o5rigi -e Bra)o596 'rin o-elare *e ur 1re)te +a .itilul *1 ai/1 o gro*i e uni.or 1 )i o *u!ra.a,1 nete-16 'entru -i5i0are )i o-elarea anual13aluatul e*te a-u* !e a*1 -e !relu+r1ri3un-e *e o-elea01 !rin alungire 2n .or 1 -e *ul6:n .un+,ie -e *orti ent3re*!e+ti5 -e greutatea +o5rigului3*e -1 *ulului -e aluat o anu it1 gro*i e3+2t )i ai uni.or 1 )i a!oi *e taie 2n /u+a,i -e lungi e +ore*!un01toare3a*t.el 2n+1t !rin +oa+ere )i r1+ire *) *e o/,in1 !ro-u*e -e greutate -orit16 O are aten,ie la o-elarea anual1 a +o5rigilor tre/uie a+or-at1 2n+4eieturii3 +are tre/uie *1 .ie /ine *u-at13 2ntru+(t o 2n+4eietur1 *u-at1 ne+ore+t -u+e la -e*.a+erea +o5rigilor 2n .a0a -e o!1rire )i +oa+ere6 Di5i0area )i o-elarea anual1 !re0int1 -e0a5anta@ele +1 ne+e*it1 !er*onal +u ult1 e>!erien,1 2n !ro-u+,ie3!ro-u*ele nu *unt *u.i+iente -e uni.or e 2n +eea +e !ri5e)te greutatea )i a*!e+tul e>terior3iar igiena !ro-u*elor nu !oate .i a*igurat16 BD

:n uniunea *o5ieti+1 *<a reali0at a)ina *i*te 767 Go aro5 )i 76A Gole*niNo5 !entru -i5i0area )i o-elarea aluatului !entru +o5rigi rotun0i6 < e+ani* ul -e ali entare +u aluat3+o !u* -in -oi t151lugi +are -e!la*ea01 aluatul +u 5ite01 +on*tant1 )i 2n *trat uni.or = <+a!ul -e .or are3+are *e -i5i0ea01 /u+a,ile -e aluat la greutatea *ta/ilit1 )i le o-elea01 *u/ .or 1 inelar1= <tran*!ortul +u /an-1 !entru e5a+uarea +o5rigilor o-ela,i = <*i*te ul -e a+,ionare6 'entru -i5i0are )i o-elare3aluatul -in !(lnia -e ali entare e*te 2 !in* 2n +a erele !entru *e i.a/ri+ate3-in +are3!rin 2n-e!1rtarea +a!ului -e .or are3aluatul ie*e *u/ .or 1 -e inel6 Du!1 ie)irea +anti1,ii -orite -e aluat3+a!a+ul -e .or are a*igur1 a*tu!1 ie)irea6 :n +ontinuare aluatul e*te ro*tigolit !e un +ilin-ru32n +are ti ! *e o-elea013.iin- a!oi e5a+uat -in a)in1 +u a@utorul /en0ei rulante6 Ma)ina *e !oate regla !entru -i.erite *orti ente8-i en*iuni )i greutate96 o-el(n+o5rigi -e la B$ !(n1 la B$$ g6Ca!a+itatea -e !ro-u+,ie e*te -e "$<#$$NgJ46

B%

Gru!ul -e

o-elare

e+ani0at1 a +o5rigilor6

BE

"6 Do'pire 1ina( +o5rigii o-ela,i *e a)a01 !e !lan)ete !entru -o*!ire .inal16+are e*te in-i+at *1 *e .a+1 la o te !eratur1 a +a erei -e D#<D"KC3ti ! -e #< % inte32n .un+,ie -e +alitatea )i +on*i*ten,a aluatului3-e a-ao*urile !e +are le +on,ine80a41r3ulei et+9 )i -e te !eratura +a erei6 :n Uniunea So5ieti+13!entru -o*!irea .inal1 a +o5rigilor *e .olo*e)te o in*tala,ie +u .un+,ionare +ontinu1 ti! +on5eier6

H6Oprire; Du!1 -o*!irea .inal13*e i.e/ra+atele -e +o5rigi *unt tre+ute la o!era,ia -e o!1rire3+are *e e>e+ut1 2n *+o!ul .or 1rii unui *trat *u/,ire -e a i-on geli.i+at la *u!ra.a,a lor=2n ti !ul +oa+erii3a i-onul3-in a+e*t *trat tre+e 2n -e>trine )i a!oi 2n 0a41r3-(n- o +ulaore .ru oa*1 )i un lu+iu !l1+ut !ro.-u*lui .init6Tot o-at13o!1rirea 2ntreru!e .er enta,ia3eli in(n-u<*e .or area golurilor 2n ie0ul !ro-u*ului6 Co5rigii *e o!1re*+ 2n 5a*e +u a!1 +al-132n +are *e a-aug1 0a41r *au glu+o01=a+e*tea 2 /i/1 !utin aluatul )i +ontri/uie la .or area +ulorii !ro-u*lui6 :n o entul intro-u+erii o-ela,i 2n 5a*ul !entru o!1rire3a+e)tia +a- la .un-6Datorit1 +re)terii te !eraturii32n /u+a,ile -e aluat *e inten*i.i+1 .er enta,ia3aluatul 2)i 1re)te 5olu ul )i -e5ine u)or6Mo entul +(n- +o5rigii 2n+e! *1 !lutea*+1 la *u!ra.a,a *olu,iei -in 5a* +ore*!un-e *.(r)itul o!1ririi Intro-u+erea )i *+oaterea +o5rigilor -in 5a*ul !entru o!1rire *e !ot e.e+tua anual *au e+ani+6 :n !ri ul +a03*e i.a/ri+atele -e +o5rigi *e intro-u+ 2n 5a* !rin 2n+linarea !lan)etei )i alune+area lor 2n 5a*ul +u *olu,ie6:n +el -e<al -oilea +a03-e la *!oirea .inal1 *e i.a/ri+atele *unt tran*!ortate +u o /an-1 rulant13e>e+utat1 -in !la*1 etali+1 3!(n1 2n 5a*ul -e o!1rire +are +ulege +o5rigii -ea*u!ra a!ei6Durata o!1ririi e*te -e # *au D inute6 6 Intro-u+erea *au *+oaterea negli@ent1 a +o5rigilor -in +a0anul -e o!1rire !ro5oa+1 -e.or area lor3 -e*!rin-erea la 2n+4eietur1 *au aglo erarea6

C#Coa%erea %o/ri"i(or Se e>e+ut1 -e o/i+ei 2n +u!toare -e +1r1 i-13 -e +on*tru+,ie *!e+ial1 O+u!toare +u ilu inare?3 a+ea*ta a5(n- gura -e a++e* larg1 )i .1r1 u)i -e 2n+4i-ere *!re a !er ite ani!ul1rile +e *e .a+ +u +o5rigii 2n ti !ul +oa+erii3 iar 2n interiorul +a erei3 !e !artea lateral1 *e a.l1 un ar01tor +are !ro-u+e .la+1r1 !e toat1 lungi ea 5etrei6 'entru +oa+ere3 +o5rigii *e a)ea01 2 !reun1 +u *+(n-ura l(ng1 .la+1r13 un-e *e en,in +ir+a # inute3 ti ! 2n +are *u!ra.a,a lor *e 05(nt1 )i +a!1t1 un lu+iu g1l/ui3 +ara+teri*ti+3 a!oi *e r1*toarn1 -e !e *+(n-ur1 !e !artea +ealalt1 2n 5e-erea +oa+erii6 Din # 2n # inute +u o lo!1,i+1 2ngu*t1 )i *u/,ire 8+o+ioa519 *e -e!la*ea01 +o5rigii -in .a,1 *!re interior3 )i -in *!re !artea in@e+torului 2n *!re !artea o!u*1 !e toat1 l1,i ea 5etrei3 !entru +oa+erea lor +(t ai uni.or 16 Co5rigii +o!,i *e *+ot -in +u!tor +u lo!1,i+a 2ngu*t1 ,i *u/,ire3+u +are *e +ulege .ie+are r(n- -e +o5rigi !e 1*ur1 +e *e +o+6 B"

Coa+erea +o5rigilor *e reali0ea01 la te !eratura -e BC$<#E$F C3 ti ! -e B$<#$ inute3 2n .un+,ie -e 1ri ea +o5ri5ilor )i +o !o0i,ia aluatului6 Intro-u+rea ne+ore*!un01toare a +o5rigilor 2n +u!tor3 .olo*irea *+(n-urii ne)ter*e3 +oa+erea in*u.i+ient1 *au e>agerat1 re!re0int1 +au0e !rin+i!ale !entru o/,inerea +o5rigilor +u -e.e+te 8-e.or a,i3 li!i,i3 ur-ari3 ie0 2ntune+at )i ro)+at96 'entru +oa+erea +o5rigilor *e ai !ot .olo*e+ )i alte +u!toare3 *i ilare +u +ele !entru !(ine32n +a0ul +u!toarelor +u .un+,ionare +ontinu13o!era,iile e.e+tu(n-u<*e !e +ale e+ani0at13 +a e>e !lu a inti +u!torul tunel +u /an-1 A*t.el32n+1r+area *e .a+e +u o /an-1 tran*!ortoare3+are +ulege +o5rigii +e !lute*+ 2n 5a*ul !entru o!1rire )i 2l tran*!ort1 !e /an-a 5atr1 a +u!torului3 iar !re*1rarea *e e>e+ut1 +u a@utorul unui -i*!o0iti5 5i/rator3 ontat -ea*u!ra /en0ii -e ali entare6 Co5rigii +o!,i 2n a+e*t o-3 nu *e ri-i+1 2n*1 la ni5elul -e +alitate al +elor +o!,i 2n +u!toarele O+u ilu inare?6 Du!1 +e *<au +o!t3+o5rigii *unt e5a+ua,i -in +u!tor !rin ro*togolirea lor -e !e ta /urul -e +a!1t3!re5a0ut +u un +u,it !entru -e*!rin-erea +o5rigilor +are e5entual *<au li!it -e /an-16 Du!1 +oa+ere3+o5rigii *unt tre+u,i la o!era,iile -e *ortare3a /alare )i -e!o0itare32n 5e-erea e>!e-ierii6 Co5rigii *e *ortea01 !entru a *e *e!ara !ro-uele !ro-u*ele neuni.or +oa!te8in*u.i+ient *au e>agerat +oa!te9*au +u a*!e+t ne+ore*!un01tor8-e.or ate3+u +r1!aturi6li!ituri et+9 &6Depo,itare: Se .a+e 2n 2n+1!eri +urate3u*+ate3 .erite -e u e0eal13 -e iro*uri *tr1ine3 la o te !eratur1 -e BCF C6 'entru -e!o0itare3 +o5rigii +o!,i3 -u!1 +e au .o*t *orta,i !entru 2n-e!ortarea +elor -e.or a,i3 ar)i3 ru!,i3 *e 2n)ir1 !e o *.oar1 ori *e a)ea01 2n +o)uri *au 2n l1-i,e6 irurile -e +o5rigi *e at(rn1 *tala@e *!e+iale3 *!re a *e e5ita lo5irea )i -e.or area lor3 iar +o)urile *e a)ea01 a*t.el 2n+(t *1 .ie /ine aeri*ite6 Co5rigii i+i *e a /alea01 2n !ungi -e +elo.an6 :n a+e*te +on-i,ii !ro-u*ele *e !ot !1*tra ti ! -e +(te5a luni 8D<"9 luni .1r1 -egra-area +alit1,ii6 :n ,ara noa*tr1 +o5rigii *e 2n)ir1 anual6 CA3 V !ERICOLE !O$E&-IALE "!ECIFICE I&(#"$RIEI !A&IFICA-IEI : :n +a-rul a+ti5it1,ii -e*.a)urate 2ntr<o unitate -e !ani.i+atie !ot a!1rea ur 1toarele !eri+ole -e +onta inare; B6!eri+ole /iologi+e= #6!eri+ole +4i i+e= D6!eri+ole .i0i+e6 De*.1)urarea +ore+t1 a tuturor .a0elor !ro+e*elor te4nologi+e3anali0area )i e5aluarea ri*+urilor3*ta/ilirea 1*urilor !re5enti5e3 onotori0area !er anent1 )i a!li+area 1*urilor !re5enti5e ne+e*are -u+ la ,inerea *u/ +ontrol a !eri+olelor !oten)iale .ar1 a a.e+ta *igutan,a !ro-u*elor ali entare6

BH

I#3ERICO<E 3OTENIA<E =IO<OGICE 'eri+olele /iologi+e -in unit1,ile -e !ani.i+a,ie !ot .i -eter inate -e;!ara0i,i= i+roorgani* e=/a+terii= u+egaiuri=-ro@-ii *i 5iru*uri6 :n +a-rul !ro+e*elor te4nologi+e e>i*t1 !o*i/ilitatea a!ari2iei ri*+urilor /iologi+e +u +on*e+in,e gra5e a*u!ra +on*u atorilor6De a+eea tre/uie luate 1*uri !entru; %6-i*trugerea3eli inarea *au re-u+era la un ni5el a++e!ta/il a !eri+olelor= E6!re5enirea +onta in1rii )i re+onta in1rii= "6in4i/area -e05olt1rii i+roorgani* elor )i a !ro-u+erii -e to>ine6 Mi+roorgani* e !eri+uloa*e )i gru!a -e ri*+ -in +are .a+ !arte6 GRU3A I: Ri'%)ri 'e/ere Clo*tri-iu /otulinu ti!urile A3B3E )i F S4igella -A*enteriae Sal onela tA!4i3!aratA!4A 7iru*ul 4e!atitei A )i al 4e!atitei E Taenia *olinu Li*teria ono+itogene* Sal onella *!6 E*+4eri+4ia +oli S4igella *!6 A*+ari* lu /ri+oi-e* Ba+iliu* Me**enteri+u* Ba+illu* +ereu* A*!ergiliu* 'eni+illiu Fu*ariu Geotri+4u auranti+u Cla5i+e!* !ur!urea U*tilago 0eae Sta!4ilo+o++u* aureau* Giar-ia la /lia Per*inia entero+oliti+ia

GRU3A II:Ri'%)ri mo!erate %) r'p;n!ire e+tin'

GRU3A III:Ri'%)ri mo!erate %) r'p;n!ire (imitat

II#3ERICO<E 3OTENIA<E C>IMICE: Cla*i.i+area !eri+olelor +4i i+e +are !ot *a a!ar1 2n in-u*tria -e !ani.i+a,ie; .#S)*'tan-e %&imi%e nat)ra(e: a6Mi+oto>ine8e>6A.lato>ine9 /6Fito4e atglutine +6Fenoli !oli+lora,i 2#S)*'tan-e %&imi%e a!)"ate: a6Su/*tan,e +4i i+e agri+ole;!e*ti+i-e3.ungi+i-e32ngr1)1 inte3in*e+ti+i-e3et+= /6Su/*tan,e inter0i*e; etale to>o+e )i +o /ina,ii ale a+e*tora '/3Mn3A*3Hg 3+ianuri= BC

+6A-iti5i ali entari;unii +on*er5an,i6!oten,iatori -e aro 13a-iti5i nutri,ionali3+oloran,i3et+= -6Su/*tan,e !ro5enite -e la utila@e;lu/ri.ian,i3agen,i -e +ur1,ire )i -e0in.e+,ie3*u/*tan,e -e a+o!erire35o!*ele6 Mo-alit1tile -e !re5enire aa+e*tor !eri+ole *unt ur 1toarele; .#Contro( !e re%e-ie a6S!e+i.i+area +o !o0i,iei aterialelor !ri e /6Certi.i+area -e +alitateJgaran,ie e i*e -e +atre .urni0ori Jtra*a/ilitate +67eri.i+1ri !er anente Jte*te -e re+e!,ie6 2#Contro( 9nainte !e )ti(i,are: a6Sta/ilirea *+o!ului 2n +are 5or .i utili0ate *u/*tan,ele +4i i+e= /6A*igurarea !urit1,ii )i eti+4et1rii +ore*!un01toare a *u/*tan,elor utili0ate6 +65eri.i+area +antit1,ii utili0ate6 $#Contro()( %on!i-ii(or !e !epo,itare 0i manip)(are:e5itarea +on-i,iilor +are .a5ori0ea01 !ro-u+erea -e *u/*tan,e to>i+e natural6 4#In/entarierea ')*'tan-e(or %&imi%e e+i'tente: a6I-enti.i+area *u/*tan,elor +4i i+e ne+e*are= /6:nregi*trarea *u/*tan,elor -o0elor )i a o-ului -e utili0are a a+e*tora6 III#3ERICO<E 3OTENIA<E FI?ICE: 'eri+olele .i0i+e +e !ot a!1rea 2n unit1,ile -e !ani.i+a,ie *unt re!re0entate -e ori+e !arti+ul1 *au +or! .i0i+ +are nu *e g1*e)te 2n o- nor al 2ntr<un ali ent )i +are !oate !ro5o+a 2 /oln15irea8in+ul*i5 trau e !*i4ologi+e9 *au r1nirea unei !er*oane6S!re -eo*e/ire -e !eri+olele /ologi+e )i +4i i+e3!eri+olele .i0i+e !ot .i u)or -ete+ta/ile )i !ot .i o/*er5ate )i +u o+4iul li/er6 'eri+ole !oten,iale .i0i+e +are !ot *1 a!ar1 2n unit1,ile -e !ani.i+a,ie Materia( E1e%te a'pra S)r'e !e %ontaminare %on')mator)()i Sti+l1 T1ieturi3*(ngerare A /ala@e -in *ti+l13+or!uri -e ilu inat3u*ten*ile3e+rane ale a!artelor -e 1*ur1 Le n T1ieturi3in.e+,ii32n,e!1turi Terenuri3!ale,i3+utii3+l1-iri 'ietre R1niri3*!argerea -in,ilor Terenuri3+l1-iri A)+4ii etali+e T1ieturi in.e+,ii Utila@e 3terenuri3+la/uri3lu+r1tori In*e+te orte3!arti+ule : /oln15iri 3trau e3r1niri Terenuri3 e-iu -e lu+ru -e ur-1rie 'la*ti+ R1niri3t1ieturi3in.e+,ii Ternuri3a /ala@e3!ale,i3anga@a,i O/i+te !er*onale R1niri3t1ieturi Anga@a,i 'eri+olele !oten,iale tre/uie i-enti.i+ate riguro* anali02n- +ara+teri*ti+ile ateriilor !ri e3au>iliare )i a !ro-u*elor .inite8+on.or *!e+i.i+a,iilor te4ni+e93eta!ele !ro+e*ului B&

te4nologi+ at2t 2n +eea +e !ri5e*te -e*.1)urarea +ore+t1 a a+ti5ita,ilor +2t )i re*!e+tarea +on-i,iilor -e igien16 'entru -i inuarea )i eli inarea !eri+olelor -e +onta inare3+ontrolul a+ti5it1,ilor -e*.1)urate 2n unit1,ile -e !ani.i+a,ie tre/uie e.e+tuat la re+e!,ia ateriilor !ri e3a aterialelor )i a a /ala@elor 2n toate .a0ele !ro+e*ului te4nologi+32n *!a,iile -e -e!o0itare3la 2n+ar+area )i tran*!ortul !ro-u*elor .inite !re+u )i la *!1larea 5a*elor6 Controlul tre/uie e.e+tuat 2n o- !lani.i+at )i -o+u entat -e +1tre !er*onal *!e+iali0at )i in*truit +on.or !rin+i!iilor HACC'6 'entru e.e+tuarea +ontrolului tre/uie a*igurate; .#*!e+i.i+a,iile ateriilor !ri e )i au>iliare= 2#in*tru+,inile te4nologi+e= $#-ot1ri +u a!aratur1 -e 1*ura )i +ontrol 5eri.i+ate )i e)alonate +on.or regle ent1rilor 2n 5igoare6= 4#+on-i,ii -e onotori0are )i 1*urare a !ara etrilor !ro+e*elor= 5#!er*onal in*truit= Controlul o!era,ional tre/uie e.e+tuat -e +1tre o!eratori 2n !un+tele -e auto+ontrol )i -e +1tre !er*onalul -e la/orator *au +on-u+1torii !ro+e*elor te4nologi+e 2n !un+tele -e +ontrol6 Meto-e -e e.e+tuare a +ontrolului; .#-eter in1ri organole!ti+e = 2#anali0e -e la/orator= $# onotori0area !ara etrilor te4nologi+i6 'entru a a*igura tra*a/ilitatea 2nregi*tr1rilor !e 2ntreg lan,ul -e !ro-u+,ie3-atele o/,inute 2n ur a +ontrolului o!era,ional tre/uie +on*e nate 2n -o+u entele -e lu+ru *!e+i.i+e .a0ei +ontrolate6 CA3 VI#IM!LEME&$AREA "I"$EM#L#I %ACC! Calitatea ali entelor )i3 ai ale*3 ino+uitatea lor i<a !reo+u!at 2n !er anen,1 !e *!e+iali)ti6 De a+eea3 an -e an3 *<au 2 /un1t1,it re,etele3!ra+ti+ile3trata entele3 eto-ele a*t.el 2n+(t a+e*tea *1<)i *!orea*+1 5aloarea a!ortul lor la *1n1tatea )i -e05oltarea ar onioa*1 a organi* ului u an6 Ca(itatea 0i 'i")ran-a pro!)'e(or a(imentare au -e5enit un -re!t al +on*u atorilor3+u e.e+te -ire+te a*u!ra +alit1,ii 5ie,ii3 iar !ro/le ati+a a>at1 !e +alitatea )i *iguran,a !ro-u*elor *e a.l1 2n +entrul aten,iei organi* elor +on*tituite !entru a!1rarea intere*elor +on*u atorilor6 '(inea )i *!e+ialit1,ile -e !ani.i+a,ie *unt !ro-u*e +are !ot a.e+ta *1n1tatea +on*u atorilor 2n +a0ul unor +onta in1ri /iologi+e3 +4i i+e *au .i0i+e3 i e-iat *au 2n ti !3 !rin a+u ul1ri no+i5e 2n organi* 6 Nu ai re*!e+tarea riguroa*1 a unor reguli -e .a/ri+a,ie !e tot !ar+ur*ul !ro+e*ului te4nologi+ !oate a*igura +alitatea )i *iguran,a ali entar1 a a+e*tor !ro-u*e Ela/orarea g4i-ului -e /une !ra+ti+i !entru !ani.i+a,ie *tru+turat !e -ou1 +a!itole *< a .1+ut 2n +on.or itate +u Re"(ementarea 852@2AA4 a 'arla entului Euro!ean )i a Con*iliului Dire+tor3 re.eritoare la Igiena !ro-u*elor ali entare )i a Stan!ar!)()i !ane, #$

DS $A27BE:.CC8 o-i.i+at 2n #$$# +u !ri5ire la "Managementul siguranei alimentare conform HACCP - cerine pentru sistemul de management al ntreprinderilor productoare de alimente i colaboratorilor lor"3 !e !rin+i!iile autoregle ent1rii *e i5oluntare lu(n-u<*e 2n +on*i-erare3 -u!1 +a03 !rin+i!iile generale -e anage entul +alit1,ii3 !rin+i!iile -e *iguran,a ali entelor3 +o-urile re+o an-ate )i utili0ate !e *+ar1 na,ional1 )i on-ial1 2n -o eniul !ro-u+,iei -e !(ine )i *!e+ialit1,i -e !ani.i+a,ie3 'rin+i!iile generale -e igien1 ali entar1 -in CODEQ ALIMENTARIUS3 !re+u )i nor ele interne legi.erate !rin a+te ar oni0ate +u legi*la,ia euro!ean16 A+ti5itatea -e !ro-u+,ie -in -o eniul !ro-u+erii !(inii )i a !ro-u*elor -e !ani.i+a,ie e*te 2n*1 un -o eniu 2ntr<o +ontinu1 e5olu,ie6 La .el )i regle ent1rile 2n 5igoare la o entul ela/or1rii a+e*tui g4i-6 De a+eea3 *e i !une o re5i0uire !erio-i+1 a g4i-ului .un+,ie -e ne+e*it1,ile in-u*triei -e !ani.i+a,ie +are *1 ,in1 +ont -e o-i.i+1rile regle ent1rilor3 nor ati5elor3 te4ni+ii )i te4nologiei6

Etape(e !e imp(ementare a )n)i 'i'tem >ACC3 Reali0area )i i !le entarea unui *i*te HACC' !re*u!une !ar+urgerea eta!e *au !a)i 2n *u++e*iunea re-at1 2n +ontinuare6 ai ultor

.#Sta*i(irea po(ii%ii re1eritoare (a 'i")ran-a a(imentar a p;inii 0i a pro!)'e(or !e pani1i%a-ie 9n "enera(# 2#Con'tit)irea 0i or"ani,area e%&ipei >ACC3B!entru !roie+tarea -o+u entelor )i i !le entarea !rin+i!iilor HACC' *e *ta/ile)te e+4i!a HACC'3+are tre/uie *1 .ie !luri-i*+i!linar13!entru a -i0ol5a3 en,ine )i anali0a *i*te ul -e anage ent HACC'6 $#De'%rierea pro!)')()i8*!e+i.i+a,ii -e*!re !ro-u*9<*e -e*+riu *!e+i.i+e in-u*triei -e !ani.i+a,ie6 ateriile !ri e

4#De'%rierea pro%e')()i 0i e(a*orarea !ia"ramei !e 1()+ te&no(o"i%<!entru ela/orarea -iagra ei -e .lu>3tre/uie i-enti.i+ate toate eta!ele )i .a0ele !ro+e*ului te4nologi+6 Con+o itent +u i-enti.i+area .a0elor !ro+e*ului te4nologi+ *e 2nto+ e*+ )i *+4e ele -e a !la*are a utila@elor )i in*tala,iilor6 5#I!enti1i%area peri%o(e(or poten-ia(eB!entru a reali0a a+e*t lu+ru tre/uie anali0at1 .ie+are .a01 a !ro+e*ului te4nologi+3i-enti.i+area ri*+urilor a*o+iate !ro-u*ului3!ro+e*ului )i in.ra*tru+turii e>i*tente6Ri*+urile !oten,iale e>i*tente *e +la*i.i+1 2n D +ategorii;ri*+uri .i0i+e3ri*+uri +4i i+e3ri*+uri i+ro/iologi+e6 6#E/a()area ri'%)ri(or poten-ia(eBri*+urile !oten,iale i-enti.i+ate *unt e5aluate 2n .un+,ie -e gra5itate )i .re+5en,16Con+o itent *e *ta/ile*+ )i 1*urile !re5enti5e ne+e*are !entru ri*+urile i-enti.i+ate6 #B

7#Determinarea p)n%te(or %riti%e !e %ontro(B!entru -eter inarea !un+telor +riti+e -e +ontrol *e tre+e .ie+are ri*+ i-enti.i+at 2n .ie+are .a01 a !ro+e*ului te4nologi+6 8#Sta*i(irea (imite(or %riti%eB*e *ta/ile*+ 5alorile li itelor +riti+e !entru .ie+are ri*+ i-enti.i+at )i *e ,ine *ea 1 -e 5alorile li it1 -e la +are !ro-u*ul ar !utea a.e+ta *1n1tatea +on*u atorului6 A+olo un-e 5alorile li itelor +riti+e nu *<au reg1*it 2n legi*la,ie a 2n 5igoare *au 2n in*tru+,iunile te4nologi+e *!e+i.i+e *e+torului -e !ani.i+a,ie 3a+e*tea au .o*t *ta/ilite !rin -eter in1ri !ra+ti+e6 C#Sta*i(irea 'i'tem)()i !e monotori,areB*e ,ine +ont -e ele netele -e onotori0are *!e+i.i+e !ro+e*ului te4nologi+ -e .a/ri+are a +o5rigilor6 'entru .ie+are !un+t +riti+ -e +ontrol -eter inat *e 2nto+ e)te un !lan -e +ontrol6 .A#Sta*i(irea a%-i)ni(or %ore%ti/e;<-u!1 *ta/ilirea ele entelor -e onotori0are *e *ta/ilie*+ a+,iunile +ore+ti5e )i eto-e -e 5eri.i+are 2n !un+tele +riti+e -e +ontrol -eter inate6 ..#Sta*i(irea pro%e!)ri(or !e /eri1i%are#<!entru 5eri.i+area o-ului -e .un+,ionare a *i*te ului HACC'63*e *ta/ile)te un !rogra -e 5eri.i+are 2n !un+tele +riti+e -e +ontrol -eter inate6 .2#Sta*i(irea !o%)menta-iei 0i a 9nre"i'trri(orB en,inera 2nregi*tr1rilor e*te e.e+tuat1 -e +atre !er*onalul -e*e nat !rin !alnul -e +ontrol al 'CC6Ge*tioanrea -o+u enta,iei )i a .i)elor -e onotori0are e*te re*!on*a/ilitatea )e.ului -e unitate )i a !er*oaneleor +are e.e+tuea01 2nregi*tr1rile6

##

#ARBORELE (E (ECI'IE !E&$R# !ROCE" 'entru -eter inarea 'CC -e !ro+e* *e a!li+1 ar/orele -e+i0ional *tan-ar-3+u % 2ntre/1ri TBUM1*urile !re5enite e>i*t1 *au !ot .i a!li+ate8+on+e!tul -e !ro-u* nou9R DA NU :n a+ea*t1 eta!13!re5enirea e*te ne+e*ar1 !entru *iguran,a !ro-u*uluiR NU STO'S Mo-i.i+area eta!ei a !ro+e*ului te4nologi+ *au a a!ro-u*ului DA

T#UA+ea*t1 eta!1 e*te !roie+tat1 a*t.el 2n+1t *1 eli ine ri*+ul !oten,ial i-enti.i+at *au *1 re-u+1 !ro/a/ilitatea -e a!ari,ie a a+e*tuia la un ni5el a++e!ta/ilR

NU

DA

TDU'oate inter5eni 2n a+ea*t1 eta!1 o +onta inare *au ri*+ul !oten,ial i-enti.i+at !oate *1 +rea*+1 !e*te un ni5el a++e!ta/ilR 'un+t 'un+t Criti+ Criti+ -e -e Control6'CC Control6'CC

DA

NU

STO'S

T%UEta!a ur 1toare !oate eli ina ri*+ul i-enti.i+at *au !oate re-u+e !ro/a/ilitatea lui -e a!ari,ie la un ni5el a++e!ta/ilR DA STO' S SEta!a nu e*te un 'CC6A!li+area ar/orelui -e -e+i0ie a*u!ra +au0ei3a ri*+ului *au eta!ei e>a inate6 Eta!a -e !ro+e* DA DE'OMITARE FIN Ti! ri*+ Mu+egaiuri Mi+oto>ine A)+4ii etali+e TB T# TD DA DA DA T% NU NU DA 'CCJ'A 'CC 'CC 'A S O/*er5a,ii NU

DA #D NU DA DA NU NU

CERNERE

I !urit1,i etali+e In.e*t1ri Cre)tere 2n+1r+1tur1 i+ro/iologi +1 I !urit1,i

DA DA DA

DA DA NU

'CC

V< VV< 'CC S www.foodonline.co DA DA 'A S

:NCLMIRE A'A DA EMULSIONA< RE DROWDIE DOMARE MATERII DA 'RIME FRMXNTARE

DA

NU

NU

<

'A S

I !urit1,i etali+e I !urit1,i !ro5enite -e la ala>or I !urit1,i !ro5enite -in *!a,iul un-e are lo+ .er enatrea6 I !urit1,i !ro5enite -e la a!arat I !urit1,i !ro5enite -e la u*ten*ile I !urit1,i -in e-iu -e lu+ru Cre)terea 2n+1r+1turii Cre)tere i+ro/iene 2n+1r+1turii i+ro/iologi +1

DA

NU

NU

<

DA

'A S

DA

NU

NU

<

'A S

FERMENTARE

DA

NU

NU

<

'A S

7LUIRE

DA

NU

NU

<

'A S

DA

NU

NU

<

'A S

DI7IMARE I MODELARE

DA

NU

NU

<

'A S

DOS'IRE FINAL O'RIRE

DA DA #%

NU NU

NU NU

< <

'A S 'A S

'RESRARE

're0en,a i !urita,ilor !ro5enite -e la *are Conta inare a +u i !urit1,i -e la +u!tor )i -e la +o /u*ti/ili utili0a,i6 Conta inare a +u i+roorgani* e !ro5enite -e la a /ala@e3!er* onal *au at o*.er1 In.e*t1ri

DA

NU

NU

<

'A S

DA

NU

NU

<

'A S

COACERE

AMBALARE

DA

NU

NU

<

'AS

DE'OMITARE

DA

NU

NU

<

'A S

3(an i!enti1i%areDana(i,areDe/a()areDri'%)riD'ta*i(ireDma')ri pre/enti/e !e %ontro( Materia 'ri 1 Eta!a De !ro+e* Ri*+uri !oten,iale #E E5aluare ri*+ M1*uri !re5enti5e

Ti! B

Denu ire 're0en,a Mi+roorga ni* elor 're0en,a Su/*tan,e lor +4i i+e +e !ot !ro-u+e +onta ina rea

G B

F B

G> B 7eri.i+area *t1rii -e igien1 a *!a,iilor -e -e!o0itare Controlul !erio-i+ al +on-i,iilor -e -e!o0itare )i al *t1rii -e igien1 a *!a,iilor

De!o0itare aterii !ri e )i ateriale

're0en,a in.e*t1rii +u -1un1tori

7eri.i+area *t1rii -e igien1 a *!a,iilor -e -e!o0itare6:nto+ i< rea unei !ro+e-uri !entru e.e+tuarea a+ti5it1,ii -e -e0in.e+,ie )i -erati0are a *!a,iilor -e -e!o0itare6

Cernere .1in1 )i a elioratori

'reg1tire a!1 te4nologi+1 'rea!arearea *ara urii E ul*ionare -ro@-ie F F F B

're0en,a A)+4iilor etali+e3)u ru/urilor3 # +uielor3*(r elor3et+6 Cio/urilor -e *ti+l1 I !urit1,i inerale In.e*t1ri +u D in*e+te B oarte *au # 2n -i.erite *ta-ii -e -e05oltare )i a Conta 're0en,a ina 're0en,a ro01toare rea!urit1,i i +u i lor i !urit1,i lor !urit1,i B 're0en,a lor B !ro5enite 2n+1r+1turii !ro5enite -inla *are6 -e i+ro/iene B -e la -e!unerile !e*te u*ten*ilele -e !e li itele *e #" +u +are in*tala,ia ai*e -e utili0ea01 -e tran*!ort lege6 e ul*iona a a!ei6 rea6

B D B

D D #

7eri.i+area *t1rii te4ni+e a *itelor -e +ernere6 In*truirea )i te*tarea !er*onalului +u !ri5re la o-ul -e e.e+tuare a a+ti5it1,ii -e +ernere )i -e e5aluare a i !urit1,ilor re0ultate6

B B B

B B B

Sele+tarea *t1rii -e A*igurarea 7eri.i+area *t1rii igien1 .urni0orilor -e -e u0ur1 a u*ten*ilelor +ore*!un01toare *are6Cernerea *1rii )i Soli+itarea .olo*ite la e.e+tuarea 2nainte -e !re!ararea !erio-i+1 /uletinelor e ul*ionare6 a a+,iunilor *ara urii6 -e -e anali01 -e la +ur1,are +u Dotarea a ta*eelor in*tala,ii -e .urni0ori6 a-u+,iune6 -e Mne,inerea *t1rii -e Filtrarea a!ei .iltarare67eri.i+area 2nainte igien1 -e+ura,area )i utili0are6 +ore!*un01toare a !erio-i+1 a in*tala,iei -e a!1 in*tala,iilor -e .iltare

Do0are aterii Di5i0are !ri e )i au>iliare Fr1 Fer (ntare entare aluat aluat aluat

F F F

're0en,a unor 're0en,a i !urit1,i unor !ro5enite 're0en,a i -e !urit1,i la B unor !ro5enite B u*ten*ile +u i !urit1,i -e la +are *e !ro5enite B u*ten*ile +u e.e+tuea01 -in *!a,iul +are *e are -o0area *au 2n +are *e reali0ea01 -in e-iul #H -e*.1)oar1 lo+ !re o-elar 2n +are *e a+ti5itatea6 .er enatra ea -e*.1)oar1 rea/u+1,ilor -e aluat a+ti5itatea6 aluatului6

B B B

B B B

7eri.+area gra-ului -e u0ur1 )i a 7eri.i+area integrit1,ii integrit1,ii 3*t1rii u*ten*ilelorJutila@elor 7eri.i+area!e 'rote@area *t1rii ti !ul te4ni+e )i -e a +u +are *e e.e+tuea01 te4ni+e .er ent1rii )i a a igien1 +u5elor u*ten*ilelor +u +are -o0area integrit1,ii +u 4u*e -e !rote+,ie6 *e e.e+tuea01 A*igurarea unor A*igurarea ala>orului6A*igura unor -i5i0area6A*igurarea +on-i,ii rea unor +on-i,ii +on-i,ii unor +on-i,ii +ore*!un01toare -e +ore*!un0atoare +ore*!un01toare -e +ore*!un01toare igien1 a *!a,iilor 2n igien1 a *!a,iilor -e 2n igien1 a *!a,iilor 2n +are *e e.e+tue01 +are *e a+rea ree.e+tue01 lo+ +are are lo+ -o0area6 .r1 entarea .er 2ntarea -i5i0area6 aluatului6

Do*!ire Coa+erea Mo-elare B F F F C

're0en,a unor i !urit1,i Cre)terea !ro5enite 2n+1r+1turii -e la -e i+ro/iene u*ten*ileJut -atorit1 # Conta ina ila@ele +u B +on-i)iilor rea +are e*te ne+ore*!un Conta ina /u+1,ilor -e B e.+tuat1inar 01toare -e rea ea /u+1,ilor +u # aluat +u o-elarea #C i+ro+li i -e !urit1,i aluat -e /u+1,ilor -e at -in la # !ro5enite aluat *au -o*!itor6 +o *!a,iul /u*ti/i -in in+inta e-iu -e utili0a,i lii -o*!ire6 +u!torului lu+ru6

B B B B B

# B B # #

7eri.i+area integrit1,ii )i *t1rii te4ni+e a u*ten*ilelor inerea *u/ Jutila@elor +u+ontrol +are *e )i onotori0area e.e+tuea01 ti o-elarea !ului3te /u+1,ilor !eratu rii a u i-it1,ii 7eri.i+area *t1rii -e )i aluat6A*igurarea relati5e -in *!a,iul .i0i+e a in+intei unor +on-i,ii -e Men,inerea *t1rii-e -e +u!torului 2nainte -e +ore*!un01toare -o*!ire6A*igurarea igien1 a *!a,iilor 2n utili0are6E.e+tuarea +on-i,iilor +ore*!un01toare 2n +are oare!alni.i+at lo+-e aa i+ro+li at *!a,iului 2n +are are a+ti5it1,ior -e a+ti5itatea -e +ore*!un01toare6Me lo+ -o*!irea6 2ntre,inere6 o-elare6 n,inerea *t1rii6

A /alare Conta ina Conta rea +u ina rea +u i !urit1,i i+roorga !ro5enite ni* e -e la; !ro5enite <u*ten*ile B -e la B .olo*ite a /ala@e !entru 3!er*onal a /alare B *au -in <-in e-iu B at o*.er1 Conta ina -e lu+ru rea <-e +u la #& B *u/*ta,e !er*onal 're0en,a; +4i i+e Mi+roorga B *tr1ine -e ni* elor la a /ala@e 7eri.i+area Men,inerea *t1rii -e integrit1,ii )i *t1rii 7eri.i+area *t1rii igien1 .i0i+e aa u*ten*ilelor te4ni+e +ore*un01toare a -e lu+ruJutila@ele +u!torului6Re*!e+tar *!a,iilor -e .olo*ite !entru ea .lu>urilor -e a /alare6E.e+tuarea a /alare6Re5i0ia .a/ri+a,ie +ontrolului !erio-i+1 a +alitati5 utila@elor la re+e!,ia .olo*ite !t a )i a /ala@elor /alare6A*igurarea aterialelor -e *t1rii -e .un+,ionare a /alat67eri.i+area E.e+tuarea unui 2n *!a,iile 2n +are *t1rii -e igien1 +ontrol +alitati5 e*te e.e+tuat1 a !er*onalului6Utili0ar riguro* la re+e!,ia a+ti5itatea -e 7eri.i+area *t1rii ea !er anent1 e -e a /ala@elor )i a a /alare6In*truirea igien1 a *!a,iilor -e e+4i!a entului aterialelor -e -e !er*onalului -e!o0itare !rote+,ie a /alare6

B F

B B B B B B

B B B B B B

De!o0itare

C B

De!o0itare F C 're0en,a; 're0en,a; *u/*tan,e B In.e*t1ri +u B +4i i+e +e -aunu1tori !ot +onta ina D$

B B

B B

7eri.i+area *t1rii -e igien1 a *!a,iilor -e Controlul !erio-i+ al -e!o0itare6:nto+ i +on-i,iilor -e rea unei !ro+e-uri -e!o0itare )i igien1 a !entru e.e+tuarea *!a,iilor a+ti5it1,ii -e -e0in.e+,ie )i -erati0are a *!a,iilor -e -e!0itare6

C#!RI&"
DB

CapI #Ar")mentLLLLLLLLLLLLLLLLL6 Cap II# Materii prime 0i a)+i(iare )ti(i,ate 9n pani1i%a-ieLLLLL6 Cap III# 3ro%e')( te&no(o"i%LLLLLLLLLLLLLL6 BS%&ema pro%e')()i te&no(o"i%LLLLLLLLLL Cap IV# Cara%teri,area etape(or pro%e')()i te&no(o"i% !e 1a*ri%area a %o/ri"i(orLLLLLLLLLLLLL Cap V# 3eri%o(e poten-ia(e 'pe%i1i%e in!)'triei pani1i%a-ieiLLLLL6 Cap VI# Imp(ementarea 'i'tem)()i >ACC3LLLLLLLLLL <Etape(e !e imp(ementare a )n)i 'i'tem >ACC3LL <Ar*ore(e !e !e%i,ie pentr) pro%e'LLLLLLL6 L6 <3(an i!enti1i%areDana(i,areDe/a()areDri'%)ri3 m')ri pre/enti/e !e %ontro(LLLLLLLLLLL6

!gB !gD !gC !gB$

!gBB !gBH !g#$ !g#B !g#D !g#"

BIBLIOGRAFIE G&i! na-iona( !e *)ne pra%ti%i pentr) 'i")ran-a a(imentar 6 Menage entul *iguran,ei ali entare6 D#

In!)'tria !e morritDpani1i%a-ie E-itura Uranu* Te&no(o"ia mo!ern a pani1i%a-iei De*!ina Bor-ei E-itura Agir S+arlat3 D63 Ca(i1i%area pro1e'iona(: Lu+r1tor 2n Mo!)()(: Fa*ri%area p;inii6 E-itura O*+ar 'rint3 Bu+ure)ti3 #$$E6 or1rit )i !ani.i+a,ie)

Mol-o5an3 G63 Uti(a )( 'i te&no(o"ia pani1i%atiei 'i pro!)'e(or 1ainoa'e. E-itura Di-a+ti+a3 Bu+ure*ti #$$D6 Ni+ule*+u3 N63 Te&no(o"ia pro!)'e(or 1inoa'e3 E-itura -i-a+ti+1 )i !e-agogi+13 Bu+ure)ti3 B&HH

DD