ELABORACIN DE POLLO RELLENO Objetivos Conocer el proceso y dar las pautas para la elaboracin de pollo relleno.

Introduccin La carne de ave se define como la materia crnica proveniente de aves hembras o machos antes de alcanzar la madurez sexual. A pesar de haber diversas aves, el pollo es el que ms se consume. En los ltimos aos tanto en Mxico como en muchos pases, los productos de aves han dominado el sector crnico, por encima de la carne de cerdo y bovino; lo anterior se debe a que su precio es ms accesible y la poblacin considera que es ms saludable. El aumento del consumo de pollo en Mxico se ve reflejado, entre otras cosas, por el incremento en las importaciones de esta carne, que del 2005-2009 creci en 97.7 %. Respecto al consumo mundial en 2011, el USDA preve un aumento de 2.5% en consumo de pollo. (Aguirre, S., 2010). Una manera comn de consumir la carne de aves como el pollo y el pavo es rellenndolos con mezclas de diversos ingredientes, este platillo (pollo o pavo relleno) es caracterstico en celebraciones tales como la navidad y el da de accin de gracias; pero tambin se puede consumir en otras pocas del ao. Durante la elaboracin de pollo (o pavo) relleno es muy importante el curado, el cual se logra mediante la inyeccin de salmuera que contiene sustancias tales como nitritos, nitratos y fosfatos; los fosfatos tienen una gran relevancia, ya que su eso en carne de aves es muy comn; incrementan la capacidad de retencin de agua, favoreciendo la obtencin de productos ms jugosos, hacindolos ms suaves y adems se incrementa el rendimiento durante el procesamiento (Vizzier, T, Y., 2007). La elaboracin de productos cocidos, apartir de carne de ave tiene importancia, ya que las aves como el pollo propician el desarrollo de flora psicotrfica como Pseudomonas, Acinetobacter, Alteromonas, Achromobacter y Alcaligenes. El procesos de coccin y de curacin contrarrestan el desarrollo de tales microorganismos, confiriendo as, una mayor estabilidad (Pardo, G.J.E., 1998). Nutrimentalmente, el pollo y el pavo representan fuentes muy valiosas de protena y niveles de grasa adecuados, adems de ser grasa muy digerible. Tienen cantidades de protena semejantes a otras carnes, pero sus contenidos de grasa son menores a la carne de porcino y algunas piezas de bovino; generalmente aportan menos caloras que la carne de porcino y bovino. Tambin es rica en sales y vitaminas (Gil, M.A., 2010). Materiales y mtodos Materiales

Tablas para picar Termmetro de mercurio Termmetro de vstago 1

Jeringas para inyectar, de 30 y 50 mL Horno ahumador Cuchillos Espetones Lancetas Hilo Recipientes de plstico Cacerola de peltre Charolas de aluminio Materia crnica

4 Pollos en canal (~2500 g c/u) Salmuera

2000 mL de Agua fra 40 g de Dextrosa* 20 g de Condimento para jamn 001R* 10 g de Condimento para jamn 2000-III* 40 g de Eritorbato de sodio* 40 g de Fosfato de sodio* 1000 g de Hielo 20 g de Sal de curacin* 80 g de Sal comn 2 g de Sorbato de potasio* Frmula A para carnes picadas (100 g)

50 g de Sal fina 25 g de Harina de arroz (3 Estrellas; Mxico) 10 g de Pimienta negra* 2.5 g de Nuez moscada* 2.5 g de Glutamato monosdico* 2.5 g de cido ascrbico* 2.5 g de Pimentn dulce* Relleno de carnes picadas

1,500 g de Carne de bovino 1,500 g de Carne de cerdo 55 g de Frmula A 6 g de Pimienta negra molida* 3 g de Nuez moscada* 30 g de Piones pelados 250 g de Tocino (FUD; Mxico) 300 g de Jamn (KIR; Mxico) 350 g de Manzana picada 150 g de Pasas 800 g de Mantequilla (Iberia;Mxico) 200 g de Pimiento morrn* 2

300 mL Vino blanco *Especias y aditivos Marca: Fabpsa; Pas: Mxico. Mtodos

Preparacin de salmuera. Se pesaron todos los ingredientes, el agua fra fue colocada en un recipiente. En el recipiente se aadieron lentamente el resto de los ingredientes en el siguiente orden: hielo y fosfato de sodio, condimentos para jamn, dextrosa y eritorbato de sodio, sal, sal de curacin y por ltimo sorbato de potasio. Durante la adicin de cada ingrediente se agit vigorosamente hasta la disolucin del mismo. Curado del pollo. Se eliminaron los residuos de vsceras, plumas y sangre de los pollos, se lavaron con agua corriente y se enjuagaron con agua purificada. Se inyectaron alrededor de 350 mL de salmuera a cada pollo, procurando que esta se distribuyera de la manera ms uniforme posible. Los pollos inyectados se colocaron en charolas y se dejaron en curacin durante 24 horas en refrigeracin. Preparacin de frmula A. Se pesaron todos los ingredientes y se mezclaron hasta obtener una mezcla homognea. Elaboracin del relleno. Se pic finamente la carne de bovino, de cerdo, tocino, jamn, manzana y pimiento, se aadieron el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla) y se mezcl. Finalmente la mezcla se precoci en una cacerola, con un poco de mantequilla y agitacin constante. Preparacin del pollo relleno. Los pollos fueron baados tanto en el interior como en el exterior, con la mantequilla previamente derretida. Se pesaron 500 g de relleno para cada pieza, el cual se introdujo en la cavidad del pollo. Se colocaron 3 lancetas en la parte inferior del pollo y 3 en la parte superior, las cuales se sujetaron con hilo, de tal manera que el pollo quedara cerrado. Los pollos se introdujeron al horno hasta que alcanzaron una temperatura promedio de 85 C (aproximadamente 3 horas). Observaciones y resultados Se obtuvieron pollos rellenos con caractersticas sensoriales agradables, tales como: Buen sabor, resultado de la mezcla de todos los ingredientes, pero predominaron los sabores de las carne y la matequilla. Aroma propio de los ingredientes aadidos, predominando el de la mantequilla y las especias. Textura suave, la cual proporcion buena palatibilidad. Aspecto jugoso. Color caracterstico de los pollos horneados.

Cabe mencionar que en el relleno el sabor de la carne fue muy predominante; esto se debi a que la proporcin de otros ingredientes tales como manzana, pasas y pimiento fue muy pequea comparado con la carne; adems, la cantidad sugerida de tocino para la cantidad de relleno que se prepar era de 150 g, pero en realidad se adicionaron 250 g, este excedente provoc cambios en el sabor. El aspecto jugoso se debe al volumen de agua inyectado en forma de salmuera, la cual contena fosfatos que aumentan la capacidad de retencin de agua de la carne. La buena textura y palatibilidad se debieron a la jugosidad de la carne, pero tambin al proceso de coccin, ya que la metodologa inicial sugera mantener en el horno hasta alcanzar una temperatura interna de 68 C, sin embargo se alcanzaron 85 C, ya que la 3

textura y consistencia de los pollos a temperaturas menores se consideraron inadecuadas. Conclusiones Se obtuvo un pollo relleno con caractersticas sensoriales agradables. Debido a que la carne de aves es muy consumida, es importante desarrollar este y otros tipos de subproductos, que permitan al consumidor una mayor variedad de platillos que le ofrezcan buena calidad sensorial, nutrimental y microbiolgica. Se recomienda emplear menos mantequilla para obtener un producto poco grasoso. Para obtener un mejor sabor, es recomendable la disminucin de carne en el relleno, y el incremento de vegetales. Literatura citada Aguirre, S. Crecen importaciones de carne de pollo en Mxico. Extrado de URL: www.carnetec.com. Fecha de publicacin: 15 de noviembre de 2010. Fecha de consulta: 21 de diciembre de 2010. Gil, M. A. (2010). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Madrid, Espaa: Ediciones AKAL Pardo, G. J. E. (1998). La industria crnica: el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. Castilla-La Mancha, Espaa: Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha. Vizzier, T, Y. Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo. Extrado de URL: www.carnetec.com. Fecha de publicacin: 17 de enero de 2007. Fecha de consulta: 21 de diciembre de 2010.