II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria

V Congreso Espaol de Ingeniera de Alimentos

Barcelona, 5 a 7 de Noviembre de 2008
CIMNE, Espaa 2008
116
DETERMINACIN DEL COEFICIENTE SUPERFICIAL DE
TRANSMISIN DE CALOR EN LOS PROCESOS QUE UTILIZAN
PULVERIZACIN DE AGUA
Jos Abril, Juan Jos Gmez y Ana Casp
Departamento de Tecnologa de Alimentos
Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra
Campus Arrosada. 31006 Pamplona
Tf. 948169138. Fax 948169893
e-mail: jabril@acyja.com web: http://www.acyja.com/
Palabras clave: tratamientos trmicos, coeficiente superficial de transmisin de calor.
Resumen: En el presente trabajo se ha desarrollado un sistema de distribucin del agua
sobre los envases que asegura su llegada sin presin, evitando las salpicaduras y
consiguiendo un flujo laminar que discurre uniformemente sobre la superficie lateral del
envase. Utilizando este sistema se ha determinado como evoluciona el coeficiente superficial
de transmisin de calor en funcin del caudal de agua, comprobndose que existe una
relacin exponencial. Las diferencias encontradas indican que el caudal de agua
sobrecalentada bombeada es uno de los principales factores de calidad en los tratamientos
trmicos, que influir de forma decisiva en los resultados obtenidos.
1. INTRODUCCIN
La industria conservera europea, al contrario que la de EEUU, ha optado por la utilizacin
mayoritaria de sistemas de transmisin de calor mediante distribucin de agua caliente sobre
los envases de alimentos, ya sea a presin atmosfrica (pasteurizadores) o a presiones
mayores (autoclaves). En los autoclaves de este tipo se instalan dos sistemas para distribuir el
agua sobrecalentada: cascada desde plancha perforada o pulverizacin desde difusores,
mientras que para los pasteurizadores es ms habitual la utilizacin del segundo sistema.
Como en estos equipos el calentamiento de los envases se realiza mediante la transferencia de
calor sensible (el agua de proceso se enfra a la vez que el producto se calienta), la
uniformidad del procesado ser funcin del caudal de agua utilizada. La uniformidad sera
absoluta cuando se utilizara un caudal de agua infinito. Como esto ltimo es imposible, cada
fabricante elige la capacidad de bombeo de su mquina de acuerdo a unos criterios que no
hace pblicos. Lo ms frecuente es que el caudal de agua de proceso bombeado tampoco se
indique en las caractersticas del equipo.
Junto a la uniformidad del proceso, el caudal bombeado determinar el coeficiente superficial
de transmisin de calor alcanzado en el proceso, del que depender la velocidad de
intercambio trmico y por ello el tiempo necesario para conseguir la intensidad de tratamiento
buscada.
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En la bibliografa no se recoge como afecta este caudal ni a la uniformidad del calentamiento
ni al coeficiente de pelcula conseguido.
Cuando se pulveriza agua sobre un envase cilndrico se producen unas salpicaduras que son
funcin de la presin con la que el lquido llega a la superficie del envase y que dificultan la
obtencin de resultados ajustados en los clculos de transferencia de calor, por lo que antes de
iniciar cualquier trabajo de sta ndole se debe conseguir un sistema de distribucin del agua
que asegure su llegada sin presin y que sea nicamente la gravedad la fuerza que determine
la velocidad de circulacin del agua sobre la superficie de los envases.
El objetivo del presente trabajo es desarrollar un sistema de aplicacin del agua que asegure
su distribucin sin presin, evitando las salpicaduras y consiguiendo un flujo laminar que
discurra uniformemente sobre la superficie lateral del envase y determinar como evoluciona el
coeficiente superficial de transmisin de calor en funcin del caudal de agua distribuido.
2. MATERIALES Y MTODOS
Probeta de aluminio:
Se ha utilizado una probeta de aluminio Simagal 82, de las dimensiones y propiedades que se
recogen el la tabla 1. Las dimensiones de la probeta coinciden con las de los envase de
hojalata de medio kilo de capacidad que utiliza la industria conservera.

Dimensiones
Dimetro (m): 0.073
Altura (m): 0.11
Masa (kg): 1.28
Propiedades
c
p
(J/kg.K): 960
k (W/m.K): 174
Densidad (kg/m
3
) 2710
Area lateral (m
2
): 0.025214
Area base (m
2
): 0.004183
Tabla 1: Dimensiones y propiedades de la probeta de aluminio
Instalacin:
El equipo donde se realiza el proceso consta de:
Un depsito de acero inoxidable de 4 litros de capacidad donde se calienta el agua
mediante una resistencia de 2000 W. El control de la temperatura del agua se realiza
mediante un regulador OMRON modelo E5CKT configurado para control PID
Un sistema de aplicacin del agua sobre el envase de producto, que consta de una
bomba de rodete flexible YUNK modelo B2 de cuerpo de acero inoxidable y rodete de
nitrilo que alimenta una distribuidor que se encarga de que el caudal bombeado se
deposite sobre la superficie del envase sin presin y sin que se produzcan salpicaduras
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El caudal bombeado se ajusta mediante un variador de frecuencia OMRON modelo
SYSDRIVE 3G3MV.
Un sistema de enfriamiento del agua que consta de un cambiador de calor de placas
soldadas SWEP modelo B8Hx20/1P-SC-S alimentado con agua de red
Una tarjeta de control basada en un controlador PIC16F877 al cual van conectadas:
o 4 entradas analgicas: presin de agua en la tubera de distribucin; caudal de
agua distribuida; temperatura del agua de entrada al intercambiador;
temperatura del agua de salida del intercambiador.
o 1 entrada digital: interruptor de nivel de agua.
o 2 salidas digitales: electrovlvula de entrada del agua fra al cambiador y
electrovlvula de entrada de agua al depsito.
o Puerto RS232 para comunicaciones con PC.
o Puerto RS485 para comunicaciones con el regulador y el variador de
frecuencia
Un ordenador para la recogida de datos y el control del proceso mediante el programa
desarrollado.
El desarrollo informtico se ha realizado mediante el programa LabVIEW 6.1.
Medida de la temperatura
La temperatura de centro trmico de la probeta de aluminio y del agua distribuida sobre ella
se ha recogido cada segundo mediante un data logger Ellab Tracsense de dos sondas PT-100.
Clculos:
Para el clculo del coeficiente global de transferencia de calor se parte del balance de calor en
el que el calor tomado por el producto ser igual al cedido por el fluido caloportador [1], [2]:
( )
dt
dT
c m T T A U q
p s
= =
separando variables e integrando quedara:
( )

=
f f
i
T
T
p
t
t
s
dT c m dt T T A U
0

la integral del primer trmino se resuelve grficamente a partir de la curva de penetracin de
calor, por lo tanto despejando:
( )

=
K m
W
I A
T T c m
U
f p
2
0

A partir del valor de este coeficiente global se obtiene el de transmisin superficial o de
pelcula (h):
k
r
h U
+ =
1 1

siendo r: radio del cilindro (m) y
k: conductividad trmica del aluminio (W/m.K)
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3. RESULTADOS
Las experiencias se han realizado bombeando agua a 80C sobre la probeta de aluminio, con
caudales que van desde 1 a 10 l/min, y midiendo la evolucin de la temperatura en el centro
trmico de la probeta.
A partir de la curva de penetracin de calor se ha resuelto grficamente la integral referida en
el apartado anterior y con ella se ha calculado el coeficiente superficial de transmisin de
calor para cada una de las experiencias.
En la tabla 1 se recogen los resultados obtenidos para cada uno de los caudales empleados.

Caudal Coeficiente de pelcula
l/min. m
3
/h.m
2
h (W/m
2
.K)
1.2 17.143 1135.5
2.7 38.571 3142.7
3.4 48.571 3607.6
3.9 55.714 3911.5
4.1 58.571 3937.3
4.9 70.000 4070.1
6.1 87.143 4670.2
6.4 91.429 4850.6
7.7 110.000 5220.4
8.4 120.000 5372.7
8.9 127.143 5338.8
10.4 148.571 5902.2
10.9 155.714 5807.3
Tabla 1: Coeficientes de pelcula obtenidos para los distintos caudales

En la segunda columna de esta tabla se indica la equivalencia entre el caudal utilizado y el que
debera ser bombeado por metro cuadrado de jaula en los autoclaves industriales, para poder
obtener los mismos resultados. Estos valores son muy superiores a los instalados en los
equipos industriales, que en los casos ms favorables alcanzan los 40 m
3
/h.m
2
.
El incremento del caudal bombeado ser especialmente eficaz en el tratamiento trmico de
productos que al calentarse mediante un proceso por conveccin (lquidos de viscosidad baja
o slidos de pequeo tamao envasados en un lquido de gobierno tambin de baja
viscosidad) permitan una importante reduccin del tiempo total de proceso cuando se
incremente la velocidad de cesin de calor desde el fluido caloportador a la superficie del
envase.
En la Grfica 1 se ha representado la relacin entre caudal y coeficiente superficial de
trasmisin de calor y se ha obtenido la ecuacin matemtica que los liga mediante un ajuste
por mnimos cuadrados. Se observa que el coeficiente de correlacin es muy alto (R
2
=
0,9918) y que por lo tanto se puede emplear esta ecuacin para hacer una prediccin ajustada
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del coeficiente de pelcula con el que se producir la transmisin de calor en los equipos
industriales.

y = 2082.9Ln(x) - 4603.4
R
2
= 0.9918
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
5500
6000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170
Caudal (m3/h.m2)
C
o
e
f
i
c
i
e
n
t
e

d
e

p
e
l

c
u
l
a

(
W
/
m
2
.
K
)

Grafica 1: Relacin caudal-coeficiente de pelcula
4. CONCLUSIONES
Como era de esperar, existe una relacin exponencial entre el caudal distribuido sobre los
envases y el coeficiente superficial de transmisin de calor alcanzado, cuya ecuacin se ha
calculado.
Los valores encontrados para este coeficiente de transmisin de calor son muy altos, lo
que es un indicador de la eficiencia del sistema de puesta en contacto agua envase.
Los caudales empleados en la industria estn muy lejos de la parte asinttica de la curva,
lo que significa que existe un amplio margen de mejora para pasteurizadores y autoclaves
aumentando el caudal de agua bombeada.
Queda por conocer la influencia de este coeficiente superficial en la velocidad global de
transmisin de calor en productos de diferente conductividad trmica.
5. BIBLIOGRAFA
[1] Erdodu, F. (2005) Mathematical approaches for use of analytical solutions in experimental
determination of heat and mass transfer parameters. Journal of Food Engineering 68, 233-238.
[2] Incropera, F.P.; DeWitt, D.P. (1990) Fundamentals of Heat and Mass Transfer. John Wiley &
Sons, New York.