FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAES, THRESHOLDS, IMPORTNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA

A Linguagem do Sabor da Cerveja um glossrio de termos sobre sabores (flavors)

Quarenta e trs quatro termos esto aqui descritos. Estes incluem a maioria das caractersticas de sabor, encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundrios e tambm sabores de contaminao. Alguns destes sabores so pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser importadas para o Brasil tanto agora como no futuro. Esta apostila contm as seguintes informaes: cone: Uma representao / associao fotogrfica da caracterstica do sabor. Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery Convention (EBC) para descrever o sabor. Termos Associados: aqui voc um registro de termos associados ao flavor. Concentrao tpica em cerveja Threshold Materiais de Referncia: aqui ns nomeamos as substncias que utilizadas para representar os sabores. Importncia: uma descrio abreviada da importncia da presena de cada flavor. Origem: uma breve explicao de onde vm os flavors. Cdigo do Sabor da Cerveja: o cdigo da ASBC e da EBC para a caracterstica do sabor.
1

cone

Nome Acetato de isoamila

Termos Associados Banana ster Frutado

Materiais de Referncia lcool de Isoamilico

Concentrao tpica na cerveja 0,8 6,6 mg/l

Threshold 1,4 mg/l

Importncia

Origem Produzido pela levedura durante a fermentao. Um dos steres mais importantes em cerveja.

Hexanoato de Ma etila Anis ster Frutado

Hexanoato de etila

0,07 0,5 mg/l

Acetaldedo

Ma verde Solvente Vinho branco

Acetaldedo

2 15 mg/l

Presente em todas as cervejas. Tem um papel importante na composio do flavor da cerveja. As concentraes variam consideravelmente de cerveja para cerveja. a caracterstica de maior impacto no sabor, ex. cerveja de trigo. 0,2 mg/l Presente em todas as cervejas. Tem um papel importante no equilbrio do flavor da cervejas. As concentraes variam consideravelmente de cerveja para cerveja. Sabor fora dos padres em altas concentraes. 5 15 mg/l Presente em todas as cervejas. Sabor fora dos padres em altas concentraes. Contribuio positiva ao sabor de alguns tipos de cervejas. Em baixo nvel pode trazer carter fresco cerveja.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0131

Produzido pela levedura durante a fermentao.

0132

Produzido pela levedura durante a fermentao. Pode ter origem na incorporao de O2 no processo. Pode tambm ser resultante de bactria contaminadora .

0150

cone

Nome Gro

Termos Associados Barro Mato verde

Materiais de Referncia Vrios extratos de cevada e malte (transmitem caractersticas na sua maioria aldedos). Aldedo isobutlico

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia Normalmente uma caracterstica indesejvel. Pode estar presente em baixos nveis em algumas cervejas.

Origem

Malte

Malte Extrato de malte

Caramelo

Toffee Bala toffee Algodo doce

Vrios extratos de malte (transmitem caractersticas, na sua maioria, de compostos heterocclicos O e N). Caramelos comerciais Maltose de etilo

Transmitida cerveja pelo uso de malte de cevada. Tambm associado com o uso de malte que no foi armazenado o tempo suficiente, antes do uso. Retorno de condensado na fervura pode causar esta caracterstica. Uma caracterstica Transmitida cerveja normalmente desejada nas pelo uso de cevada de cervejas. malte. Formao influenciada pela fervura do mosto.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0310

0320

Uma caracterstica desejada por muitas variedades da cerveja inglesa Ale. Encontrada, s vezes, em alguns tipos de cerveja clara, especialmente durante o seu envelhecimento.

Transmitida pela adio de acar caramelizado ou Faberbier. Pode-se formar na produo do mosto, e na cerveja, pela reao Maillard durante a pasteurizao e armazenamento.

0410

cone

Nome Queimado

Termos Associados Queimado Torrado

Materiais de Referncia

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia Uma caracterstica desejada por algumas espcies de Ale, em particular Stout e Porter. Pode ser encontrado em outros tipos de cerveja a baixos nveis.

Origem Transmitida cerveja pela adio de cereais torrados , tais como cevada torrada, malte de chocolate e malte preto. Pode tambm ser adicionado cerveja via algumas espcies de caramelo. Produzido por leveduras selvagens ou fermentos especiais.

Fenlico

Cravo Tempero Especiaria Sabo Sabo de Coco Cera

Vrios extratos de malte ou maltes torrados (transmitem caractersticas, na sua maioria, de compostos heterocclicos O e N). 4-Vinil guaiacol 0,05 0,55 mg/l

Cdigo de Sabor da Cerveja 0420

0,2 mg/l

normalmente um sabor fora dos padres (offflavor). Caracterstica principal de impacto no sabor, e.x. cervejas de trigo. Uma caracterstica de sabor desejada em algumas cervejas claras. Off-flavor em altas concentraes.

0500

Caprlico

cido Octanico

2 8 mg/l

4 6 mg/l

Produzido pela levedura durante o condicionamento (na adega) da cerveja.

0611

cone

Nome Isovalrico

Termos Associados Queijo Parmeso

Materiais de Referncia cido Isovalrico

Concentrao tpica na cerveja 0,2 1,5 mg/l

Threshold Importncia 1 mg/l Sabor fora dos padres na cerveja (off-flavor). Caracterstica de impacto no sabor de alguns tipos de cerveja (Ales inglesas)

Origem

Butrico

Vmito de criana cido Butrico Golfada

0,5 1,5 mg/l

2 3 mg/l

O sabor pode ser transmitido cerveja atravs do uso de lpulos antigos / decompostos ou mal estocados (clivagem de alfa-cidos e produo do cido isovalrico) Sabor fora dos padres na Produzido por bactrias cerveja (off-flavor) (aerbicas e/ou anaerbicas), quer durante a produo do mosto, quer nos xaropes de acar durante o armazenamento. Pode ter origem tambm na contaminao de moinhos / tina de mostura ou em resduo de cerveja.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0613

0614

cone

Nome Diacetil

Termos Associados Manteiga

Materiais de Referncia 2,3-Butadieno

Concentrao tpica na cerveja 0,008 0,6 mg/l

Threshold Importncia 0,04 mg/l Normalmente, um sabor fora dos padres (offflavor), especialmente nas cervejas claras. Contribui positivamente ao sabor de algumas cervejas ale e stout.

Origem Formado na cerveja por um precursor produzido pelo fermento durante a fermentao . Pode tambm ser formado por bactria contaminante quando os padres de higiene so inadequados.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0620

Sulfitico (SO2)

Poluio Sensao de irritao nas vias nasais

Dixido de enxofre

3 20 mg/l

Sabor associado com a presena de sulfitos na cerveja. Sulfitos interagem com outros compostos de sabor na cerveja, incluindo acetaldedo e compostos carbonilicos, tornando-os menos flavor ativos (menos volteis)

Sulfitos podem ser adicionados cerveja na forma de antioxidante. Os fermentos de cervejas claras produzem naturalmente sulfitos durante a fermentao . O montante produzido depende das condies de fermentao e da cepa do fermento.

0710

cone

Nome

Termos Associados

Materiais de Referncia

H2S

Ovo cido sulfdrico Ovo podre Fsforo queimado Enxofre

Concentrao tpica na cerveja 0,001 0,2 mg/l

Threshold Importncia 4 g/l Em baixas concentraes, o H2S transmite cerveja uma desejvel caracterstica de frescor. Em altas concentraes um sabor fora dos padres (off-flavor).

Origem Produzida pelo fermento durante a fermentao e/ou maturao. Pode tambm ser formada por autlise de fermento ou por bactria contaminadora quando os padres de higiene so inadequados. Formada principalmente pelo fermento durante a fermentao . Tambm produzida pela autlise do fermento durante a maturao da cerveja. Formada na cerveja pela luz. Cervejas que foram adicionadas exclusivamente com lpulos especiais (reduzidos) no desenvolvem este sabor, se processadas sem contato com lpulos regulares.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0721

Mercaptana

Vazamento de gs de cozinha Esgoto Rato morto

Etanotiol

0 0,5 g/l

1 g/l

Componente da caracterstica sulfrea da cerveja. Sabor fora dos padres quando presente em excesso (off-flavor).

0722

Lightstruck

Gamb Suor

3-Metilo-2buteno-1-tiol

1 5 g/l (cervejas mantidas no escuro) 0,01 1,5 g/l (cervejas expostas luz)

4 g/l

Geralmente considerada como um sabor fora dos padres na cerveja (offflavor). Pode ser observada como uma caracterstica positiva em algumas marcas (ex: cervejas mexicanas).

0724

cone

Nome Borracha queimada

Termos Associados Borracha queimada

Materiais de Referncia Propanoditiol (composto de enxofre)

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia Geralmente um sabor fora dos , mas pode tambm ser uma contaminao. Em poucos casos, a caracterstica de borracha queimada um componente normal de alguns sabores de cervejas. Caracterstica desejada em algumas cervejas claras. Sabor fora dos padres em nossas cervejas.

Origem O sabor pode ser transmitido cerveja pela reao com os compostos sulfurosos encontrados nas juntas de culatra e nos tubos de borracha.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0726

DMS

Vegetais cozidos Milho cozido

Dimetil sulfeto

Papelo

Papelo Papel molhado

Trans-2-Nonenal

Formado de um precursor derivado do malte durante a produo do mosto. Pode tambm ser produzido por bactria contaminante durante a fermentao. < 50 g/l 50 100 g/l Sabor fora dos padres em Formado durante o (cerveja fresca) cervejas. Associado armazenamento da incorporao de oxignio e cerveja . O > 0,2 mg/l ao envelhecimento. desenvolvimento desta (cerveja caracterstica depende do envelhecida) tempo e temperatura do armazenamento, e o teor de oxignio das cervejas processadas / engarrafadas.

0,01 0,15 mg/l

0,025 mg/l

0732

0820

cone

Nome Actico

Termos Associados Vinagre

Materiais de Referncia cido actico

Concentrao tpica na cerveja 20 200 mg/l

Threshold Importncia 130 mg/l Presente em todas as cervejas. Sabor fora dos padres em altas concentraes (off-flavor). Comum em chopeiras mal limpas.

Origem

Amargo

Amargo

Iso-alfa-cidos

Metlico

Ferro Metlico Amlgama

Sulfato Ferroso

< 0,5 mg/l

1 mg/l

Produzido pelo fermento durante a fermentao . Altos nveis podem ser produzidos na cerveja pela contaminao da bactria do cido actico (Acetobacter e Gluconobacter). Um dos sabores mais Amargor derivado da importantes na cerveja. um adio de lpulos dos quatro sabores bsicos. durante a fervura do mosto, ou pela adio ao mosto ou cerveja de extratos de lpulo. Contaminao na cerveja. Derivado pelo contacto Altas concentraes de da cerveja com metlicos de ons na cerveja substncias contendo. afetam a qualidade da Caractersticas metlicas espuma (melhoram podem tambm derivar estabilidade e do aspecto do processo de oxidao. mais brilhante) e provocam a formao de sabores bolorentos. Metais se combinam com compostos de enxofre, tornando-os menos pronunciados.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0910

1200

1330

cone

Nome
Adstringente

Termos Associados Caqui / banana verde Boca seca

Materiais de Referncia cido Tnico (sensao derivada de ligaes cruzadas dos compostos tnicos com as protenas da saliva) lcool Isoamilico lcool etlico

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia Sensao varia de pessoa para pessoa. Em pessoas que produzem mais saliva, sensao menor Atributo positivo no paladar , especialmente nas cervejas Pilsner. Sensao desagradvel quando em excesso. Pode reduzir o drinkability da cerveja.

Origem Transmitida cerveja por polifenis , os quais podem derivar do malte ou dos lpulos .

Cdigo de Sabor da Cerveja 1340

Alcolico

lcoois superiores Perfume Sensao de aquecimento

Grama verde Grama verde cortada cortada

Cis-3-Hexenol

Threshold na cerveja depende do nvel de SO2 na cerveja

15 mg/l

Presente em todas as Produzido pela levedura cervejas. Tem um papel durante a fermentao. importante no sabor geral. Contribui para o aquecimento do paladar e para o corpo. Faz com que a cerveja parece mais forte do que realmente . Uma caracterstica desejada Vrias espcies de em algumas cervejas. Sabor compostos transmitem fora dos padres em altas cerveja um sabor a grama concentraes. cortada recentemente. A sua presena influenciada pela prtica de fervura do mosto e pela variedade do lpulo utilizada.

0110

0231

10

cone

Nome Mosto

Termos Associados Mosto Kronenbier

Materiais de Referncia Vrias amostras de mosto de malte (transmitem caractersticas, na sua maioria, de compostos heterocclicos O e N, e vrios aldedos). 2,6-Diclorofenol

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia

Origem

Clorofenol

Medicinal Antissptico Cheiro de hospital

No detectvel em cerveja normal

5 g/l

Uma caracterstica Desenvolvida durante a desejada em alguns tipos de produo do mosto. cerveja clara. Caracterstica controlada pela produo do mosto (taxa de evaporao) e pelo mtodo de fermentao (normalmente removido pela levedura durante a fermentao). Contaminao na cerveja. Contaminao externa das matrias-primas e/ou materiais de embalagem com clorofenol. Cerveja em contato com solues base de cloro ou gua clorada utilizada no processo reagindo com fenis (durante processo de fermentao, por ex.)

Cdigo de Sabor da Cerveja 0330

0504

11

cone

Nome Levedura

Termos Associados Fermento Levedura Extrato de fermento Po Maracuj Urina de gato

Materiais de Referncia Extrato de fermento (compostos de sulfureto so as caractersticas de maior impacto) p -Metano-8-tiol-3ona (composto de enxofre)

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia Caracterstica positiva em alguns tipos de cerveja. Sabor fora dos padres em altas concentraes. 15 g/l Um sabor catty pode com freqncia ser encontrado no inicio do processo de oxidao. geralmente considerado um sabor fora dos padres. No entanto faz parte do perfil do sabor normal de algumas cervejas Ale, principalmente se envasadas com O2 elevado Sabor fora dos padres na cerveja (off-flavor)

Origem Aroma tpico de fermento fresco.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0740

Catty

Contaminao de matrias-primas com precursor de aroma catty. Risco = migrao da tinta de pintura de pisos / paredes para o malte ou mosto / cerveja.

0810

Terra

Terra Terra molhada Terra filtrante

2-Etilo de fenol

No detectvel em cerveja fresca

5 g/l

Produzido por contaminao microbiana na gua. Pode tambm migrar para dentro da cerveja depois da produo por microorganismos nas paredes midas das adegas.

0841

12

cone

Nome Mofado

Termos Associados Mofo Mofado

Materiais de Referncia 2,4,6,Tricloroanisol

Concentrao tpica na cerveja No detectvel em cerveja fresca

Threshold Importncia 25 g/l Contaminao na cerveja. Flavor extremamente ativo. Cuidado com crescimento de mofo em pallets de madeira.

Origem

Lctico

cido Iogurte

cido lctico

cido

cido Limo

cido Ctrico

90 300 mg/l

170 mg/l

Contaminao externa de matrias-primas e/ou materiais de embalagem. Cloroanisoles podem migrar atravs dos embalagens para contaminar coadjuvantes de processo, matriasprimas ou a cerveja. Contribui consideravelmente Produzido pela levedura acidez da cerveja, e ao durante a fabricao da equilbrio do sabor. Sabor cerveja. Tambm fora dos padres em altas formada por bactria concentraes. contaminadora durante a fermentao, maturao, ou cerveja engarrafada. Presente em todas as Matrias-primas. cervejas. um dos quarto Produzido na sabores bsicos. Em fermentao. excesso, transmite um sabor Contaminao indesejvel que fica no bacteriana do produto ou paladar. O pH da cerveja processo (controle de influencia indiretamente a higiene precrio) atividade do sabor de vrios componentes de cerveja.

Cdigo de Sabor da Cerveja 0842

0920

0920

13

cone

Nome Doce

Termos Associados Doce

Materiais de Referncia Sacarose

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia Presente em todas as cervejas. um dos quarto sabores bsicos.

Origem Doura derivada dos aucares com origem no malte e auxiliares. Os nveis residuais de acar so determinados pela atividade fermentativa da levedura.

Cdigo de Sabor da Cerveja 1000

Salgado

Salgado

Cloreto de sdio

Presente, em algum nvel, Salinidade derivada pela em todas as cervejas. um adio de sal soluo dos quatro sabores bsicos. em fabricao ou mistura da farinha de malte com gua. Contaminao na cerveja. Aumenta no pH da cerveja e tambm afeta indiretamente o sabor da cerveja, por alterar a atividade de muitos compostos de sabor. Reduz a sensao de adstringncia da cerveja. Contaminao externa da cerveja com produto custico (normalmente com agentes de limpeza base de alcalina).

1100

Alcalino

Oleoso Escorregadio Flat

Bicarbonato de Sdio

1310

cone

Nome

Termos Associados Cebola Cebola cozida

Materiais de Referncia Trissulfeto de trimetila

Cebola

Concentrao tpica na cerveja 0,05 0,3 g/l

Threshold Importncia

Origem

0,1 g/l

Componente de caracterstica sulfrea da cerveja clara. Sabor fora

Produzida durante a fervura do mosto a partir aminocidos que

Cdigo de Sabor da Cerveja 0736

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Lpulo floral

Floral Ch de erva cidreira

Cetonas e terpenos derivados do leo de lpulo

dos padres em altas contenham enxofre na concentraes (off-flavor). molcula. Removido da cerveja durante fervura do mosto e/ou durante a fermentao pela ao do CO2. Pode ter origem na autlise de fermento. Tambm presente no leo de lpulo. Uma caracterstica Transmitida cerveja desejada por algumas pela adio deliberada de cervejas claras. uma dose de lpulo (normalmente lpulos de aroma) caldeira mais para o final da fervura. Em alternativa, pode ser adicionado sob a forma de essncia antes do engarrafamento.

0171

cone

Nome

Termos Associados Fenlico Cravo

Materiais de Referncia Cetonas e terpenos derivados do leo de lpulo

Concentrao tpica na cerveja

Threshold Importncia

Origem

Lpulo -

condimentado

Uma caracterstica desejada por algumas cervejas claras.

Transmitida cerveja pela adio deliberada de uma dose de lpulo (normalmente lpulos de aroma) caldeira mais para o final da fervura. Em alternativa, pode ser

Cdigo de Sabor da Cerveja 0171

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leo essencial de lpulo

Lpulo Lupulado

leo essencial derivado de lpulo

0,05 3 mg/l

Varia de acordo com a fonte. Threshold na ordem de 0,16 mg/l

Caracterstica de sabor principal dada a algumas cervejas especiais, pela adio deliberada de leo de lpulo. Presente em todas as cervejas. D uma caracterstica floral, que faz lembrar rosas. Prejudica a atividade do sabor do DMS. As concentraes variam consideravelmente de cerveja para cerveja.

adicionado sob a forma de essncia antes do engarrafamento. leo voltil do lpulo ( Humulus lupulus) isolado pela destilao a vapor.

0173

2-fenil-etanol Floral Rosas

2-fenil-etanol

Produzido pela levedura durante a fermentao.

0161

cone

Nome Geraniol

Termos Associados Floral

Materiais de Referncia Geraniol (Composto presente em alguns perfumes)

Concentrao tpica na cerveja 0 100 g/l

Threshold Importncia 1/3 da populao tem o threshold de cerca de 18 g/l. O restante tem o threshold de 350 g/l Contribui de maneira muito importante no sabor de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo componente floral do aroma de lpulo.

Origem Transmitida cerveja via lpulo. um componente do leo de lpulo (leo essencial de Humulus lupulus). A sua concentrao na cerveja determinada pela variedade do lpulo, pela forma de processar o lpulo, pela fervura do mosto e, pelas condies

Cdigo de Sabor da Cerveja 0162

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Amndoa

leo de amndoas Licor Franglico Maraschino

Benzaldedo

1 10 g/l

1 mg/l

em que a cerveja fermentada. Ocasionalmente d um sabor Pode chegar a este fora dos padres cerveja estado durante o perodo (off-flavor). Caracterstica de de armazenamento impacto no sabor de (envelhecimento). algumas cervejas base de fruta.

0224

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