SOMMELIER: ANDRS RIEGA WONG

ELABORACIN DEL VINO BLANCO

ELABORACIN DEL VINO BLANCO

Para la elaboracin del vino blanco se realizan los siguientes pasos:
A) VENDIMIA Antes de la maduracin (Champagne). Durante la maduracin (vinos tranquilos). Sobremaduracin (dulces).

B) OBTENCIN DEL MOSTO Para la obtencin del mosto existen dos formas bsicas para hacerlo - Por medio del prensado directo - Mediante el despalillado y el estrujado.Se obtiene a travs del Coupage, de la mezcla del mosto de yema y del Mosto de prensa.

C) DESFANGADO Consiste en colocar el mosto en tanques a temperaturas fras por una o 2 semanas con el objeto de que precipiten los slidos y dejar un mosto limpio, deben retirarse antes que se oxiden.

Existen dos mtodos

Por centrifugacin En depsitos en frio y sedimentacin

C)FERMENTACIN Esto se va a realizar a una temperatura baja (10 a 20). En el caso de los vinos blancos se clasifican de acuerdo a su cantidad de azcar: .- Dulce.- Fermentacin 8 das .- Semi.- Sec.- Fermentacin 12 das .- Seco.- fermentacin 15 das. Para detener la fermentacin, la levadura se elimina por medio de una filtracin muy fina o agregndole alcohol vnico.

D) DESCUBADO Consiste en pasar el vino del tanque de fermentacin a otro para eliminar sedimentos.

E) TRASIEGOS Consiste en pasar el vino de tanque en tanque con el objeto de sedimentar los slidos que lo enturbian.

F) CLARIFICACIN Es eliminar partculas muy pequeas coagulndolas con la ayuda de clara de huevo, gelatina o bentonita.

G) ESTABILIZACIN Consiste en enfriar el vino a 6 C. Para conservar lo delicado de su aroma, color y sabor. H) EMBOTELLADO La mayora de vinos blancos se embotellan jvenes y se ven frescos y afrutado, algunas variedades como el Chardonnay pueden ser llevados a barrica.

VINO ROSADO
VENDIMIA; si son uvas rosadas. El mtodo es igual al del vino tinto. Si son uvas tintas, es como sigue: DESPALILLADO Y ESTRUJADO FERMENTACIN (contacto del mosto con pieles uno o dos das hasta lograr el color rosado). SEPARACION DEL MOSTO-VINO DE LAS PIELES. DESCUBADO Y TRASIEGOS CLARIFICADO Y FILTRADO ESTABILIZACIN Y EMBOTELLADO SE BEBEN EN SU PRIMER AO DE VIDA

ELABORACION DEL VINO TINTO

COSECHA VENDIMIA
Es el recojo del fruto en su punto ptimo de maduracin.
Para elaborar vino tinto se requiere bsicamente de uvas tintas.

LA VENDIMIA
Hay varias formas de recoger la uva dentro de la via como: A travs de maquinaria especializada. Racimo por racimo. Uva por uva De esto depende mucho el precio que se le va a dar por botella.

ESTRUJADO actualmente se realiza en maquinas que van reventando los granos al pasar por una especie de rodillos sin romper las semillas.

DESPALILLADO Se realiza en una mquina que tiene la forma de un cilndro con perforaciones que al girar rpidamente hace que los granos se desprendan del raspn.

FERMENTACIN ALCOHLICA DEL VINO TINTO

Se fermenta el mosto en contacto con los hollejos, la pulpa y la semilla (Pasta) Para obtener color, aroma, y sabor. El azcar es transformado, desdoblado en alcohol etlico que van a permitir una mayor disolucin de la materia colorante, odorante, y saborizante, a esto se le conoce con el nombre de Maceracin. Para favorecer esta maceracin se hacen remontados diarios, que consisten en recircular el vino a travs de la pasta.

Descubado.Consiste en pasar el vino del tanque de fermentacin, separando la pasta del mosto, a este vino se le conoce como vino de yema. La pasta pasa por un proceso de prensado para extraer el vino residual, conocido como vino de prensa.

Fermentacin Malo-lctica.Consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico por accin de bacterias lcticas, el cido mlico que es agresivo se convierte en lctico que es ms suave. Esta nueva fermentacin no se da en todos los casos, e incluso hay ocasiones en las que se produce casi al mismo tiempo que la fermentacin tumultuosa.

Trasiegos.Consiste en pasar el vino de tanque en tanque con el fin de sedimentar los slidos que lo enturbian.

Clarificacin.Es eliminar partculas muy pequeas del mosto con la ayuda de la clara de huevo.

Filtracin.El vino es filtrado para eliminar elementos microscpicos quedando limpio y brillante.

Seleccin.Consiste en analizar el vino a travs de la cata y del laboratorio con el objeto de cuantificar sus componentes bsicos (alcohol, cidos, y taninos) y percibir su color, aroma y sabor de acuerdo a estas pruebas la gran mayora se embotella y van al mercado como vinos jvenes (dentro de su primer ao). Los mejores y de composicin se seleccionan para su crianza.