Sunteți pe pagina 1din 7

NORMATIVIDAD SANITARIA PARA EL DISEO DE PLANTAS

Presentado a: Ing. Gustavo Guerrero

Presentado por: Juan Jos Gmez (29165232) Karen Lorena Pinta (29035138) Efrn Marcillo (27165235) Rodrigo Rosero (27037238)

UNIVERSIDAD DE NARIO Facultad de Ingeniera agroindustrial Pasto - Colombia 2013

Resumen La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM), constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos. Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. Palabras clave: buenas prcticas de manufactura, inocuidad, consumo de alimentos, servicios de alimentacin, microbiologa de alimentos. Introduccin Normatividad sanitaria En cuanto a la normatividad de alimentos se refiere encontramos una serie de decretos y resoluciones, como tambin se ven implicadas las BPM (buenas prcticas de manufactura). Buenas prcticas de manufactura (B.P.M) Las BPM son regulaciones que describen los mtodos, instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminacin ni adulteracin y aptos para el consumo (Cdigo de Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003). Segn el decreto 3075 de 1997 en el ttulo I articulo 1, se define a las BPM como: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Por qu es importante implementar BMP? El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM.

Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos. Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos. La implementacin de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminacin fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura. Este sistema le permitir dar un valor agregado a sus actividades para definir e incorporar en sus procesos estrategias innovadoras en la produccin de alimentos, sanos, seguros y de calidad, lo que le dar una ventaja competitiva y comparativa.

Legislacin sanitaria En Colombia, las buenas prcticas de manufactura para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico cientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre otros. DECRETO 2437 DE 1983 DE MINISTERIO DE SALUD: Regula la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. DECRETO 2162 DE 1983 DEL MINISTERIO DE SALUD Regula la produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados RESOLUCIN 2387 DE 1999 MINISTERIO DE SALUD Por la cual se oficializa la norma tcnica colombiana NTC 512-1 relacionada con el rotulado de alimentos. (4a. actualizacin)

Condiciones del establecimiento La planta ideal interna Debe haber suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto, o materiales para el empaque contra microorganismos, substancias qumicas, u otras materias extraas. Controles de seguridad adecuados y prcticas para la operacin o un diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno ms de los medios: localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. El piso Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse adecuadamente Que los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo no contamine el alimento o La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los pasillos o el espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos. Adems deber poseer un ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que haya contaminacin a los alimentos. Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinacin del 2% hacia el desage, se puede pintar con una pintura epxica, no se recomienda colocar ladrillos, ya que permite acumulacin de suciedad Las Paredes Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulacin de microbios y tambin, pueden crearse nidos de arcnidos. Las paredes deben de ser impermeables, lisas de color claro y sin grietas, no deben ser absorbentes y de fcil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la acumulacin de residuos y facilitar la limpieza y sanitizacin. Es recomendable que se pinte con pintura epxica a una altura mnima de 1.5 metros con el propsito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el

alisado. Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y reduzca la acumulacin de suciedad y desprendimiento de partculas. Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar. Puertas Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automtico, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas estn abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina plstica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y queden protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminacin para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso. Equipos y utensilios Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben ser: Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin frecuente incluya agentes de limpieza y desinfeccin. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas, irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos. En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera. En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso y con flujos continuos. Manipulador ideal Toda persona que est en contacto directo con los alimentos durante su manipulacin, se considera un manipulador de alimentos, y est debe: Tener un estado de salud ptimo y realizarse exmenes peridicos de uas, frotis de garganta, nariz, boca, serologa y coprolgico.

Tener una educacin y capacitacin suficientes para comprender y manejar los controles de los puntos crticos, adems de valorar la importancia del monitoreo y acciones correctivas. Cumplir las prcticas higinicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboracin de los alimentos en la planta. Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacn bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios. Control de calidad Toda fbrica debe tener una forma de controlar y asegurar la calidad de los alimentos de una manera preventiva en todas las etapas del proceso. Los procedimientos de control deben prevenir defectos inevitables y reducir los defectos naturales o inevitables, a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Almacenamiento. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe: Lo primero que entra en la bodega sea lo primero en salir. Mantener el espacio limpio e identificar de dnde vienen los productos. Usar estibas para almacenar los alimentos y evitar su contacto con el suelo. Identificar y registrar los productos devueltos. Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando la contaminacin con otros productos. Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminacin y proliferacin de microorganismos, protegerlos de alteracin y daos al envase, manteniendo los controles de tiempo y temperatura cuando se requiera. Distribucin y comercializacin. Se debe mantener la calidad del alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente, mantener los empaques y envases en buen estado y cumpliendo su funcin.

Programa de control integrado de plagas Para el cumplimiento de las BPM se requiere un programa que defina las actividades que se deben realizar en el control y prevencin de la presencia de plagas en la fbrica. El programa debe ser desarrollado por profesionales y monitoreado por la empresa. Conclusiones Las B.P.M son normas de aplicacin bsica en toda planta por lo cual se deben tener en cuenta al momento del diseo de plantas como tambin para estandarizar el proceso. El saneamiento debe ser aplicado para toda la cadena productiva haciendo que estas condiciones generen un producto inocuo para el consumidor final. Bibliografa COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogot 1997. CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Bsicos de higiene Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos). Tercera edicin. Roma: Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. Organizacin mundial de la salud. Ocampo, Liliana y Reyes, Gloria. (2004). Puesta en marcha y seguimiento de algunos de los programas de Buenas prcticas de manufactura diseados para las cafeteras y algunos expendios de alimentos de la Universidad de Caldas. Parte II. Trabajo de grado para obtar al ttulo de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de alimentos, Universidad de Caldas. Acosta, Francy y Bermeo, Laura. (2005). Ejecucin de los programas de programas BPM aplicables a las cafeteras y Kioscos de la Universidad de Caldas. Trabajo de grado para obtar al ttulo de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de alimentos, Universidad de Caldas.

S-ar putea să vă placă și