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Veterinaria Argentina Nichos alternativos del mercado pecuario las carnes no tradicionales. 1 Parte.

La revista del profesional veterinario.

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Mircoles, 05 de marzo de 2014
M A RZO de 2 0 1 4 V olumen XXXI N3 1 1 IS S N 1852-317X

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M ay o 2013

Nichos alternativos del mercado pecuario las carnes no tradicionales. 1 Parte.


V et. A rg. V ol. XXX - N 301 M ay o 2013. Tassara, M arcelo Luis. M .V . Jefe de Trabajos P rcticos C tedra de E conoma. F acultad de C iencias V eterinarias de la U niv ersidad de Buenos A ires.

Veterinaria General
Inform acin General/ Bsquedas Laborales/ Becas/ Prem ios Congresos Cursos Cursos on Line Parasitologa Veterinaria Jornadas/ Talleres/ Exposiciones/ Charlas Trabajos Originales Trabajos Traducidos Trabajos Reproducidos Miscelnea Noticias de Laboratorios Sntesis de Trabajos Argentinos Sntesis de Trabajos Latinoam ericanos Revista de Revistas Crnicas Veterinarias Com entarios Bibliogrficos Prctica Veterinaria De Actualidad
Intr oduccin. La cultura de obtener carne de animales de caza est considerablemente arraigada en nuestro pas. N uestros antepasados europeos trajeron como capital cultural esta destreza. C on el propsito de intentar extender la prctica de la medicina v eterinaria a nuev os nichos de mercado, llev adelante esta inv estigacin. La A rgentina exporta ms de quince millones de dlares al ao en carne de liebre, pero la actuacin de profesionales de las ciencias v eterinarias en dicha produccin, es muy acotada. S i los mdicos v eterinarios que nos dedicamos a la produccin no ponemos a trabajar nuestra inteligencia, y capacidad cientfica y tcnica, la creativ idad e innov acin que se requieren para ampliar nuestras fronteras profesionales, nunca se cristalizarn en la obtencin de nuev os nichos de mercado. E ste es el primer trabajo que entrego sobre esta temtica. E s introductorio, preliminar. S lo intenta acercar a los colegas al tema. E n futuras entregas v oy a desarrollar con ms detalles esta produccin que puede serv ir para que distintos, y futuros, colegas puedan desarrollar su activ idad profesional. S i a lo y a hecho le agregamos conocimientos ms modernos de las ciencias v eterinarias, nuestra profesin y las exportaciones de nuestro pas se v an a v er fav orecidas. C on nuestro aporte tcnico-cientfico, esta produccin de carnes no tradicionales, v a a ser ms eficiente y rentable. E sta rentabilidad v a a serv ir para que los empresarios pecuarios inv iertan ms dinero y los mdicos v eterinarios tengan otro nicho de mercado en donde v olcar sus conocimientos.

Animales de Compaa
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Liebre europea.

P or qu el hombr e come car ne de animales de caza? A pesar que numerosos inv estigadores consideran que los primeros homnidos consuman frutos que obtenan de su estancia arriba de los rboles, la ev olucin de la especie humana y la prdida de la topografa original destruccin por distintos factores ambientales de la enorme cantidad de bosques y selv as que cubran la superficie terrestre- promov i la ev olucin hacia el consumo de carne animal. E n el mes de N ov iembre del ao 2009, un equipo de inv estigacin perteneciente a la U niv ersidad C omplutense de M adrid (U C M ), conjuntamente con algunos cientficos independientes y de otras instituciones 1., ha encontrado ev idencias de que los primeros homnidos del gnero H omo eran capaces de conseguir carne de animales de ms de una tonelada de peso. E l hallazgo puede tener importantes implicaciones en relacin a la inteligencia de nuestros antecesores. E l trabajo ha sido publicado en la prestigiosa rev ista Journal of H uman E v olution y ha encontrado, a partir del estudio de miles de huesos fsiles hallados en un y acimiento de la G arganta de O lduv ai, en Tanzania, que los primeros homnidos consuman carne de grandes animales como el bfalo prehistrico o P elorov is un animal de ms de una tonelada de peso

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con una cornamenta que poda alcanzar los 3 metros de punta a punta-, el bfalo africano o el hipoptamo. La inv estigacin refuerza la idea de que la carne no slo no era un alimento marginal en la dieta de estos homnidos, sino que era una parte fundamental de la misma.

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Perdiz colorada.
S egn explica el inv estigador complutense que ha dirigido este trabajo, M anuel Domnguez Rodrigo, los especialistas y a conocan que estos seres coman car ne y cazaban animales de tamao pequeo y medio par a ello . Tenamos ev idencias de que el comienzo de la caza en el ser humano tiene unos dos millones de aos de antigedad. La nov edad que v emos aqu es que partir de este momento de la ev olucin, hace aproximadamente 1,2 millones de aos, la carne de estos animales de hasta 300 kilos de peso no es suficiente y los seres humanos empiezan a cobrar piezas de animales ms grandes. A unque haba indicios anteriores de esta activ idad, stos eran muy escasos. E n ningn y acimiento anterior al milln de aos se documenta este consumo con tal intensidad como en ste (la negrita es del autor del actual trabajo). 1. Los trabajos de excav acin del y acimiento BK de O lduv ai, en Tanzania, han sido codirigidos por M anuel Domnguez Rodrigo, de la U niv ersidad C omplutense de M adrid, A udax M abulla, de la U niv ersidad de Dar es S alaam, en Tanzania, H enry Bunn, de la U niv ersidad de Wisconsin, en E stados U nidos, y E nrique Baquedano, director del M useo A rqueolgico Regional de la C omunidad de M adrid. La gran cuestin que plantea este hallazgo es si estos primeros H omo cazaban tambin a estos enormes mamferos o si, por el contrario, aprov echaban los despojos dejados por otros carnv oros y actuaban como carroeros, tal y como se ha pensado tradicionalmente. E l equipo inv estigador est ahora mismo intentando responder a esa pregunta y , si bien los datos no son an concluy entes, todo apunta a que algunos de estos grandes animales podran haber sido cazados por estos grupos humanos. C onozca cmo actuar con los per r os guas de ciegos Encuntr enos tambin en:

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Perdiz comn.
Las implicaciones que este descubrimiento tendra en relacin al conocimiento de la ev olucin de la inteligencia humana seran enormes. La ev idencia de caza por parte de nuestros antecesores es una prueba indirecta de que estos primeros seres del gnero humano eran ms inteligentes de lo que se pensaba hasta ahora. De ah la importancia en la inv estigacin que se est llev ando a cabo en estos momentos, donde la hiptesis de la caza de animales grandes est siendo puesta a prueba. C omo explica Domnguez Rodrigo: P ara cazar animales de tamao pequeo y medio, y ms an para cazar animales tan grandes, son necesarias una estrategia y cierta capacidad de organizacin, y a que tena que ser una activ idad colectiv a. E sto implica una capacidad de comunicacin ms compleja de lo que se observ a en ningn otro primate. P odra ser comunicacin v erbal, pero an no lo sabemos. P or otro lado, la caza de de gran tamao por parte de grupos humanos pequeos no puede obedecer tanto a la necesidad inmediata como a la planificacin del consumo de carne en das posteriores. E sto es algo que no encontramos en ningn otro primate, prosigue Domnguez, y constituira una seal de que contaban tambin con cierta capacidad de planificacin ms all de lo que se pensaba hasta el momento. Los inv estigadores han realizado su trabajo en un y acimiento de 1,2 millones de aos de la G arganta de O lduv ai, en Tanzania, llamado BK. S e trata del segundo y acimiento de ms un milln de aos en el mundo con ev idencias fsicas de que los homnidos consuman carne y ahora es el primer lugar en el que se demuestra que hace ms de un milln de aos se coma carne de grandes animales con regularidad, y a que el depsito abarca ms de tres metros de niv eles arqueolgicos que abarcan cientos o miles de aos. Los arquelogos han encontrado miles de fsiles y de herramientas de piedra tanto de pequeo como de gran tamao, y de una div ersidad asombrosa: desde cuchillos y lascas hasta y unques, hachas de piedra o hendedores. U no de los retos que se plantea ahora el equipo inv estigador es av eriguar para qu serv an estas herramientas, y a que consideran que algunas de ellas eran utilizadas para descarnar a los animales, pero otras tenan otras funciones an desconocidas.

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Perdiz copetona.
Los cientficos han encontrado lo que los arquelogos denominan un suelo de ocupacin, es decir, un asentamiento donde estos seres humanos habitaron y realizaron div ersas activ idades. E n este y acimiento los inv estigadores han encontrado ms de 300 kilos de herramientas de piedra, ordenadas por reas de activ idad. S abemos que traan la materia prima y fabricaban aqu las herramientas. U no no hace eso si no es con una intencin muy concreta. A dems, este sitio se utiliz durante miles de aos. N uestro objetiv o ahora es reconstruir las caractersticas ambientales del lugar en esa poca para saber por qu estos homnidos estuv ieron aqu durante tanto tiempo, ha afirmado Domnguez. P ara discernir si la carne que coman estos seres humanos prov ena de la caza o de la carroa, los inv estigadores han buscado un mtodo que lo probara de manera indirecta: observ ar qu partes de los animales son las que consumen carnv oros como leones y qu partes dejan para los carroeros. S i las muescas y seales de corte estn preferentemente en estos ltimos lugares, se podra deducir que los seres humanos se comportaban como carroeros. Los resultados obtenidos por ahora indican, sin embargo, que estos seres humanos accedan a la carne de todas las partes del cuerpo de los animales. A s era con certeza en animales pequeos y medianos, como cebras, antlopes y gacelas, y as lo apuntan resultados preliminares obtenidos en relacin a la caza de animales grandes. E ste camino entre el comedor de v egetales y el omnv oro est cristalizado en la ev olucin del aparato masticatorio del hombre con dientes de distintos tipos para desgarrar y triturar. E l tercer molar o muela de juicio es un claro ejemplo de cmo el homnido necesit herramientas para una ms eficiente masticacin de los alimentos que consuma. Evolucin en el T iempo. Ya ms cerca en el tiempo, hace unos 10 mil aos, el hombre comenz a domesticar a los animales salv ajes y la tarea se simplific. H ubo una etapa intermedia, hace ms de 35 mil aos, donde el H ombre de N eanderthal comenz a usar el fuego para calentarse e iluminarse. P ero fue el H ombre de C romagnon, hace 10 mil aos, el que comenz a usar el fuego para cocinar los alimentos. E ste uso de una nuev a tecnologa, le permiti consumir alimentos ms sabrosos, ms sanos y poder conserv arlos higinicos y seguros durante ms tiempo. E n esa poca se produce el desarrollo de la agricultura y el hombre puede no slo reproducir alimentos v egetales en may or escala, si no que los puede almacenar, sobre todo los granos, para los lapsos en donde stos escasean. E sto se v io acompaado de un cambio climtico donde el perodo glaciar empieza a menguar, lo que fav orece la agricultura y , por consiguiente, el acercamiento de los animales salv ajes a los poblados. E l C romagnon aprov echa la oportunidad para seleccionar a los animales ms mansos y ese es el comienzo de la domesticacin. E ste fenmeno, sumado al de la agricultura, hace que la caza v ay a perdiendo su v alor inicial como generadora de carne para el consumo humano. H oy esta prctica qued reserv ada a cazadores deportiv os o a algunas tribus en ciertos lugares donde la cultura tradicional est muy arraigada o, aunque tal v ez no corresponda decir esto, atrasada en el tiempo. La prctica de la caza deportiv a est diseminada por los distintos continentes y es, en algunos casos y regiones, una socia directa del turismo nacional e internacional. E ste deporte moderno, es parte del proceso ev olutiv o o de desarrollo que fue dando esas primitiv as caceras del gnero H omo. A s mismo, su tcnica y sus herramientas son las formas de obtencin moderna de diferentes carnes de caza. E n nuestro pas la cacera de especies como la liebre europea y el jabal europeo o en su defecto el chancho salv aje o cimarrn argentino- son un ejemplo relev ante de la industria de las carnes de caza. E s interesante aclarar, con respecto a los chanchos salv ajes, que en algunas zonas de la prov incia de Buenos A ires, hay piaras de estos animales que en muchos casos superan los cien ejemplares. E l lugar geogrfico donde v iv en estos cerdos que alguna v ez fueron domsticos, v a desde la zona de V ernica y P unta Indio, siempre en terrenos cercanos al Ro de la P lata, hasta la zona de G ral. Lav alle, P artido de Tordillo. G ral. M adariaga y el P artido de la C osta, sobre todo en las zonas de cangrejal prximas a S an C lemente del Tuy (el v ocablo tuy significa en araucano: tierra blanda, fofa, cangrejal). E l origen de estos cerdos es la suelta de animales domsticos que hicieron algunos puesteros que prov ean a los saladeros de la zona a principios del siglo XIX. E n la zona se los denomina chancho cimarrn argentino. E n el lugar estn considerados plaga, pero los propietarios, en general no permiten su cacera porque al tener su hbitat en terrenos anegadizos y no aptos para la agricultura o la ganadera, no les acarrean problemas econmicos. E l v alor de estos suinos asilv estrados, es la v enta de los lugares donde habitan como cotos priv ados de caza y en la dcada de los setenta se haban extendido tanto por la zona, llegando a competir, por escasez de espacio, con los campos

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ganaderos o agrcolas, que los permiti cazar y miles de ellos fueron exportados como carne de jabal.

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ganaderos o agrcolas, que los permiti cazar y miles de ellos fueron exportados como carne de jabal. C omposicin nutr icional. E s muy difcil dar un concepto general acerca de la composicin de la carne de los animales de caza pues en este grupo entran animales de v ariadas especies y hasta de diferentes clases zoolgicas. V amos a dar una aproximacin general, tomando como ejemplo a cuatro de las especies ms comunes:

E n cuanto a v alores de v itaminas, minerales y otros, no existe informacin disponible al momento. C ar acter es or ganolpticos. E n general, podemos decir que los caracteres organolpticos v an a depender en grado sumo de v arios factores; entre ellos podemos encontrar tipo de alimentacin, sexo, poca del ao, especie y an razas, como los ms preponderantes. Las carnes de caza corrientes son, en general, de un color oscuro (por lo general rojo oscuro) pero hay algunas excepciones: griscea en nutria, y negruzca en peludo, mulita y paloma torcaza. Las excepciones son la carne de las diferentes tipos de perdiz y la de la v izcacha. De la carne de perdiz, la ms tierna y sabrosa es la de la perdiz chica. E n cuanto al olor y sabor v ariarn segn la especie y otros factores pero casi siempre son agradables y apetitosas. La alimentacin incide fundamentalmente: los animales carnv oros despiden un olor nauseabundo que los hace incomibles y casi lo mismo podramos decir con las especies ictifagas; los animales omnv oros suministran carne aromtica agradable (si su dieta son v egetales, larv as y no tanto si incluy en tambin ratas, ratones o pescados).Los herbv oros (rumiantes en especial) dan carnes aromticas y apetitosas. Tambin influy e mucho en el sabor de las carnes de caza la poca del ao, durante la brama (celo) exhalan mal olor. Las perdices, en poca de incubacin son incomibles y a que dan carnes febriles y causan gastroenteritis al ingerirla, tambin en mulitas y peludos se producen gustos repugnantes en pocas de procreacin. E n temporada de caza, la carne de la perdiz es de color blanco y muy sabrosa, sobre todo la parte de los muslos que tienen un color ms rosado, la de ms calidad es la P erdiz C hica C omn (N othura maculosa) cuy o nombre prov iene del latn y significa, N othura : sin cola y maculosa : con manchas. M enos comn es la P erdiz C olorada (Ry nchotus rufescens) que se distingue por su gran tamao y el color rojizo de las plumas de sus alas. O tra especie es la perdiz M artineta (E udromia elegans) de tamao similar o may or al de la perdiz colorada y con un copete o martinete notorio en su cabeza. E n algunos campos del norte prov incial podemos encontrar la P erdiz M ontaraz (N othoprocta cinerascens) de color mas grisceo que la perdiz comn, may or de tamao y con un ligero copete en la cabeza. Q uienes hay an ido a cazar a S antiago del E stero o C haco se habrn encontrado con las perdices llamadas F lechudas. E sta especie es una v ariedad de la M artineta y su nombre cientfico es E udromia elegans formosa . Tambin, por esas zonas es comn encontrarse con una perdiz de tamao menor a la perdiz chica comn y mal llamada codorniz. E sta especie se la llama perdiz paloma y su nombre correcto es Tataup Listado y su nombre cientfico C ry pturelus ondulatus. H ay muchas especies de perdices ms, pero las ms conocidas en nuestra regin son las nombradas anteriormente. E n general las perdices se consumen en algunos muy contados restaurant regionales y , en su gran may ora prov ienen de la caza deportiv a, en general respetando el perodo establecido por la Direccin de F auna. E xisten criadores artesanales de esta especie, pero encuentran serios problemas para expandirse en el mercado. N o hay normativ a que delimite reglas de juego claras, y , adems su crianza artificial requiere de mucho conocimiento al que los pocos criadores llegaron, usando el mtodo de la prueba-error. La codorniz (C oturnix coturnix), es oriunda de E uropa y algunas zonas de frica, donde hiberna. N o se encuentra en estado salv aje en nuestro pas y es criada en forma artesanal por numerosos criadores que explotan su capacidad de ponedoras de huev os que se consumen, en general, en empresas de catering y restaurant de elite. Bibliogr afa. - C digo A limentario A rgentino, C aptulo V I, A rtculos: 247 al 519. A limentos C rneos y A fines. A ctualizado al 10/12. - M alv estiti, Leonardo J., M dico V eterinario y M agister en Tecnologa e H igiene de los A limentos, C arnes N o Tradicionales, C arrera de A uditor N acional de Industrias A limentarias, U N C P BA , 2011. - E stacin E xperimental A gropecuaria P aran; M anual de C unicultura de C arne. S erie E xtensin N 33 IN TA 2005.

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Lince ibrico. Proyecto para su conservacin. Convenio de cooperacin entre la WSPA y Universidad Mayor de Chile.

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