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vida&artes
Consumidor agobiado, ensalada en bolsa
Los hbitos alimenticios de la poblacin se decantan hacia los vegetales lavados y cortados b Estos preparados son seguros, pero generan ms envases b La I+D desafa la corta caducidad
MARA R. SAHUQUILLO
Hace unos aos solo estaban en las neveras de unos cuantos esnobs de Madrid o Barcelona. Se consideraban un producto gourmet y raro. Hoy, ms de la mitad de los espaoles consumen ensaladas o verduras de bolsa. Son los llamados productos de cuarta gama las frutas y verduras lavadas, cortadas y listas para su consumo, uno de los sectores en auge en toda Europa, y de los pocos que no han sufrido los estragos de la crisis. Al menos de frente. Su consumo y sus ventas crecen ao a ao, aunque desde 2008 a un ritmo menor que en pocas de menos estrecheces. La penetracin en el mercado de estos productos es tal que para algunos lo raro ahora es comprar una lechuga fresca. La embolsada es cmoda, limpia y segura. Y dura en buen estado cada vez ms. Para ello se invierten decenas de euros en investigacin y desarrollo. De fondo planea la cuestin de la seguridad alimentaria del producto, destacada tras el brote infeccioso de la bacteria Escherichia coli, que enferm a centenares de personas en Alemania y otros pases de Europa, y del que al principio se culp al pepino espaol. Una crisis que afect a las importaciones de las verduras espaolas pero que, segn las empresas de cuarta gama, no ha afectado en nada al sector. Son fiables ests verduras y hortalizas? Estn realmente bien lavadas? Rafael Gavara, investigador del CSIC en el Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos contesta taxativo: Estos productos son muy seguros. Estn sometidos a un proceso de higienizacin, y estn muy controlados desde su recoleccin hasta que llegan a los lineales de los supermercados. Casi ms que el producto fresco. Hasta que la lechuga llega en su bolsita a la nevera del consumidor, o a la mesa de un restaurante la hostelera compra un tercio de la produccin, ha pasado por varios procesos de preparacin y controles. Estos empiezan en la propia huerta, explica Jos Mara Garrido, director de gestin de calidad de Florette Ibrica, una de las mayores empresas del sector. Procesos y controles, mantiene Gavara, que no quitan naturalidad al producto. Las verduras y frutas de bolsa conservan todas sus propiedades, asegura. De hecho, estn ms protegidas dentro del envase que si ese producto se usa fresco durante dos o tres das, dice el investigador. No llevan aditivos. Las claves de que el producto se conserve en buen estado son el fro y el envase. Una atmsfera protegida y modificada en la que se introduce dixido de carbono, que tiene un efecto bacterioesttico o fungisttico, que adems mejora la vida til del producto, explica Gavara. Ms all de esa innovacin, el proceso que siguen las lechugas y hortalizas envasadas no es muy distinto del que se realiza con el producto fresco en las cocinas domsticas. Se trocean, se lavan intensamente, se secan y se envasan, explica el director de gestin de calidad de Florette. Es cierto. Aunque a gran escala, la planta de Florette de Tudela (Navarra) se asimila a una gran cocina industrial. Eso s, bastante ms asptica, a juzgar por las medidas de higiene: batas, gorros, cobertores de calzado que los empleados deben llevar en todo momento. All, la verdura mucha de ella llega ya enfriada desde la huerta se selecciona, se lava en grandes bandejas, se higieniza con hipoclorito o con dixido de cloro productos similares al chorrito de leja o vinagre domstico, se trocea y se envasa. Todo ello a bajas temperaturas. Una cadena de fro imprescindible que no se puede romper hasta llegar a las neveras de los consumidores.

EL PAS, mircoles 5 de octubre de 2011

sociedad

Nobel de Fsica para la aceleracin del universo

La llamada cuarta gama protagoniza el aumento del consumo de verdura El peligro consiste en que no se conserve la cadena de fro
Desde la recoleccin a la colocacin en las tiendas no pasan ms de tres das, informa Roberto Pons, responsable de mrketing de la empresa Verdifresh, una de las mayores productoras una de cada dos bolsas de ensalada que se venden en los supermercados espaoles es suya, que distribuye a los supermercados Mercadona. Por eso, las empresas intentan, con cultivos repartidos por todo el pas, que del campo al lugar de venta no haya ms de 400 kilmetros. No podemos sacrificar das de vida til en el transporte, que adems se hace tambin a temperatura controlada, explica Garrido, de Florette. Eso hace que los productos no

se exporten a otros pases. Cada estado tiene sus propios cultivos. Si se rompe la cadena de fro de nada sirven la seleccin ni el cuidado puesto en el producto. Si las verduras no se conservan a la temperatura adecuada, entre uno y cuatro grados, el producto se daa y su vida til se acorta. Y esto es ms habitual de lo que parece, segn un estudio sobre la cuarta gama que ultima la Organizacin de Consumidores y Usuarios (Ocu). El informe alerta de que muy pocos supermercados respetan esa temperatura de conservacin. Algo de lo que ya hablaba esta organizacin en su estudio anterior, de 2004. Los resultados apenas han variado desde entonces. Los supermercados no han corregido el problema, critica Enrique Garca, portavoz de la Ocu. Pero el consumidor no va al sper con un termmetro en el bolsillo y lo ms que notar es que la lechuga que ha comprado dura menos de lo normal y que se ennegrece con ms facilidad. Por eso recomendamos que se mire bien y se tenga en cuenta la fecha de consumo recomendado, aade Garca. Pons, de Verdifresh, asegura que en Mercadona que solo distribuye sus productos se controla la temperatura estrictamente. De vez en cuando hacemos controles, y jams hemos tenido problemas, dice. Problemas que no salva la innovacin que en este mercado juega un papel primordial, a pesar de que de unos aos a esta parte el tiempo de conservacin de los productos se ha elevado. Tambin el tipo. De solo lechugas que se oxidan menos gracias a nuevas frmulas de cortado, que incluyen, por ejemplo, cu-

chillos de agua se ha pasado a comercializar otros brotes como los cannigos o la rcula, antes apenas presentes en las casas, hortalizas como la zanahoria, o frutas como la manzana; pero tambin otros productos como ensaladas ya elaboradas y listas para aliar o verduras limpias para cocinar al vapor en el microondas en su propio envase. El Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos de Valencia investiga ahora junto a otros organismos europeos, por ejemplo, nuevos envases que gracias a ingredientes activos alarguen la vida til de las verduras. Estos envases liberan en las lechugas activos en forma de aro-

De la huerta al plstico
Espinacas, lechugas de distintos tipos, brotes como los cannigos, pero tambin frutas como la manzana o la pia. El sector de la IV gama, los productos lavados y listos para consumir, ampara una gran variedad. As se preparan paso a paso.
El producto se selecciona antes de lavar. A veces pasa por varias fases de cortado. Adems del lavado se higieniza.

La clave de estos productos es alargar su vida til a base de una buena conservacin en fro. Por eso, en algunas empresas se enfra la verdura nada ms recolectarla. Para ello

Recogida.

se usan mquinas especiales colocadas en el campo. Empieza as el camino del producto hasta la mesa, en el que la baja temperatura ser clave.

seleccin y lavado. Una vez que llega a la planta de procesado, el producto se examina. As, se clasifica y se desechan las frutas y verduras que no

Primera

sirven. Luego se define su forma y tamao medio; lo que servir para colocar las mquinas que cortan y limpian el producto. Tras esa primera seleccin,

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Los productos de cuarta gama han pasado de ser solo lechuga a incluir otras verduras, hortalizas y frutas. / frak may (cordon press)

cin controlados. Y el perfil, dice Pons, se ensancha poco a poco. De la ciudad al campo. De la persona que vive sola y no tiene tiempo a la familia numerosa que aprovecha el pack ahorro, expone. Que el consumo de frutas y verduras sea fundamental, aunque sea de cuarta gama y no fresco, es indiscutible. Sin embargo, las lechugas de bolsa tienen su pega. Estos productos, con el plstico y las bandejas que emplean, generan muchos ms residuos que la venta de verduras frescas a granel. Las empresas aseguran que intentan reducir el nmero de envases, que el plasti-

El envoltorio ayuda a la conservacin en una atmsfera controlada Los ecologistas critican el impacto y piden fomentar el producto a granel
co es reciclable y que se paga la tasa destinada a amortiguar la contaminacin generada por sus productos. Nada de ello, sin embargo, sirve a ojos de Julio Barea, responsable de la campaa de Contaminacin de Greenpeace: Se estn vendiendo como saludables unos productos que tienen una cantidad de envases enorme. Hay que incentivar la compra de productos a granel, y a ser posible ecolgicos. No podemos seguir alimentando cientos de vertederos y decenas de incineradoras con los plsticos que envasan estos alimentos. No podemos seguir con la cultura de usar y tirar. Estamos agotando los recursos del planeta.

mas naturales, como la canela o el clavo, que tienen un efecto contra los microorganismos que habitualmente contienen, explica Gavara, que participa en el proyecto. Innovacin acorde con el gran mercado de los productos de cuarta gama, que se refleja en el estudio de la Ocu, que habla del cambio de hbitos de los consumidores. De ser un producto de lujo ha pasado a ser algo general. Los precios se han mantenido o incluso bajado. A pesar de eso, el volumen de negocio de estos alimentos asciende a ms de 200 millones de euros al ao, segn la Federacin Espaola de Asociaciones de Productores Ex-

portadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas. Y aumentando. Hasta que lleg la poca de vacas flacas creca un 20% al ao. Ahora las ventas se incrementan mes a mes, pero a un ritmo menor: Florette cuyas ventas crecieron un 17,5% el ao pasado factur 107 millones de euros en 2010. En 2011 esperamos que nuestra cifra de negocio se site en los 109 millones, pronostica Kuca Oficialdegui, jefa de Marketing de la empresa. Verdifresh, que naci hace 10 aos para crear productos de cuarta gama, cerr 2010 con una facturacin de 74,8 millones de euros, un 8% ms que el ao ante-

rior. Para este ao esperan crecer otro tanto. Susana Monereo, jefa de endocrinologa del Hospital de Getafe (Madrid), tambin habla de que el gran cambio en los hbitos de consumo ha cristalizado en Espaa, como ya lo haba hecho en pases como Francia, y que los productos de cuarta gama han llegado para quedarse. Y bienvenidos, sonre. Gracias a ellos, cree, se ha incrementado el consumo de verduras algo ms de medio kilo por persona y da, que llevaba algn tiempo en declive. Aportan una comodidad que ha revolucionado el consumo de estos alimentos, que son fundamentales en nuestra dieta.

Son muy cmodos, y eso es un gran beneficio para el consumidor. Han hecho atractivo el producto, y fcil. Ya no hay excusa para no incluir verduras en nuestra dieta. Ni la falta de tiempo ni la falta de variedad, dice la endocrinloga. Adems, al estar envasados en una atmsfera modificada, se conservan muy bien y no pierden vitaminas, aade. Enrique Garca, de la Ocu, cree que el hecho de que las familias dediquen cada vez menos tiempo a la cocina juega un gran papel en el auge de estos productos. Tambin el aumento de las familias monoparentales, que aprovechan los tamaos de los envases y sus tiempos de dura-

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Participe Consume verduras de bolsa? Por qu?

corte limpio. Con ello se evita que el producto se dae y se reduce la oxidacin.
Higienizacin.

Envasado.

Se envasa en la misma planta.

Todo el proceso se hace en fro.

Tras el corte (si lo necesita), las verduras se limpian en grandes baeras mediante una solucin de hipoclorito un compuesto qumico presente, por ejemplo, en la leja o con dixido de cloro un compuesto gaseoso altamente desinfectante. Una vez que la verdura ya est cortada y completamente limpia se pesa en unas bsculas especiales y en un ambiente higinico y asptico.

El empaquetado es uno de los puntos clave. De un buen envase depender tambin la conservacin del producto. Se suelen usar mquinas de llenado vertical, que cogen el plstico de unas bobinas y van fabricando las bolsas sobre la marcha. As no tendrn que ser higienizadas despus. Adems, antes de cerrarlas se suele introducir dixido de carbono, que sirve para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias y mejorar la vida til del producto.
Transporte.

la verdura se lava bien con agua.

Corte.

Las lechugas y las frutas se cortan a un tamao listo para comer. En

algunos lugares se emplean cuchillos de agua, un sistema que consiste en impulsar hilos agua a una gran presin sobre la verdura y que consigue un

Peso.

El traslado siempre se hace en camiones nevera con una temperatura entre 1 y 4 grados.