UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA DE POSGRADO SECCIN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA 1: DETERMINACION DE HUMEDAD POR PERDIDA DE PESO EN ESTUFA

INTEGRANTES: Grupo 4 Juan Jos Morales Giraldo Herbert Nio de Guzmn Villafuerte Iyari Nadia Ortiz Huapaya Jessica Tatiana Tello Tamayo

Callao, 07 de Diciembre 2013

Determinacin de Humedad por Perdida de Peso en Estufa

Autores: Grupo 4 I. INTRODUCCION La SOJA o SOYA es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la que pertenecen plantas tan conocidas como la juda o el guisante. La soja ( Glycine max ) es una planta anual de hasta 1,5 m de altura. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronceo. Hojas alternas, trifoliadas con foliolos ovales y pednculos cortos; las basales, simples. Flores blanquecinas o blanco - violeta de 5-6 cm de longitud agrupadas en racimos. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior. Estas presentan diferentes colores segn de la variedad que se trate (principalmente amarillas, negras o verdes). Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japn. La soja tiene su origen en el sudeste asitico. Tenemos restos de su existencia en China hace ya ms de 5000 aos y su uso como alimento aparece documentado en este pas en el ao 2800 A.C. Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, la soja se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para suministrar las protenas que no podan adquirir de la carne. De hecho, en estas regiones se la conoce como " carne de los campos " o " ternera de la China". A partir de all fue llevada a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo XIX. Es en este pas donde su cultivo adquiri una mayor importancia dentro de los pases occidentales hasta convertirse en el primer pas productor del mundo y un gran exportador a otros pases que la necesitan. Brasil es el segundo productor del mundo antes Argentina que supera a China e India. En Europa el mayor productor es Italia. La soja se utiliz y se sigue utilizando en oriente como alimento, bien en su forma simple, como una legumbre ms o a travs de alguno de sus derivados (Tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.) Todos estos productos y, especialmente sus derivados se estn cada vez ms extendindose por otras partes del mundo. La soja, junto con las patatas, el maz y el mijo constituyen los alimentos bsicos en China. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la produccin de piensos para el ganado, en la elaboracin de aceites comestibles o lubricantes industriales, en grasas vegetales tanto para la alimentacin en forma de margarinas como para la industria, pinturas u otros derivados industriales.

1.1.

Importancia de la determinacin de Humedad en alimentos

Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporcin del 60 %; as mismo, representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado

natural, a excepcin de los granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razn de su contribucin a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc dependen en gran parte, de la turgencia de las clulas y de la asociacin especfica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres tambin son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Adems, como ver, varios mtodos de preservacin de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminacin del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijacin del agua por adicin de cloruro de sodio o sacarosa, etc). Su presencia en la cantidad adecuada, localizacin y orientacin, es necesario para la viabilidad de la materia biolgica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los materiales biolgicos se requiere disponer de mtodos efectivos para la conservacin y almacenamiento, si desea que stos sean eficaces. 1.2. Fundamentos del Secado por estufa En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda, el agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van de Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos (pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro. Sin embargo, la aplicacin de altas temperaturas en estufas para lograr la remocin total del agua, puede producir los siguientes inconvenientes, como causas de error:
a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la composicin del

alimento; b) Descomposicin trmica de componentes inestables e interaccin de componentes en que a veces puede resultar una formacin de humedad adicional o de nuevas substancias que son voltiles; c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire; d) La remocin de agua de substancias coloidales y macromoleculares (especialmente en alimentos deshidratados) genera una contraccin y aplastamiento en su estructura; lo que produce una mayor lentitud de difusin del vapor de agua. Si no se aplica, entonces, una temperatura lo suficientemente alta, puede permanecer en el producto una cierta cantidad de agua restante que se

equilibra con la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya que es muy difcil mantener una atmsfera seca en estufas con aire, aun con ventilacin. forzada. Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede hacerse a 70-80C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas). A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por desecacin se seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de bajo costo y por suministrar en la mayora de los casos resultados lo suficientemente reproducibles. La desecacin se puede realizar tambin con la ayuda de los rayos infrarrojos, proyectados, por ejemplo, desde una ampolleta sobre el contenido de una cpsula, calentada a la vez en bao de arena. La evaporacin por simple calentamiento del material (lpido, queso), ya sea directamente a la llama pequea o bien en bao de aceite hasta peso constante no es un mtodo muy exacto, pero sencillo.

II.

MATERIALES Y METODOS Los materiales utilizados para esta prctica son: Balanza analtica Estufa entre 100 a 105C Placa petri Desecador Muestra de alimento: harina de soya

Las etapas que se realizaron fueron: Regulacin de estufa entre 100 a 105C Pesaje de la placa petri seco y vacio Pesaje de la muestra entre 2 a 5 g. Introducir la muestra a la estufa por 3 horas. Pasada 3 horas introducir la placa petri al desecador hasta alcanzar temperatura ambiente. Pesa la placa petri con la muestra seca. Se repiten los tres pasos anteriores hasta conseguir peso constante. Se determina el porcentaje de humedad de la muestra Se elabora el informe.

Expresin de los resultados. Se calcul el promedio adems la desviacin estndar y el coeficiente de variacin considerando los resultados obtenidos por otros estudiantes que tambin analizaron la misma muestra. Las expresiones empleadas para estos clculos fueron las siguientes:

III.

RESULTADOS Y DISCUSION Determinacin del contenido de humedad

% Humedad = Prdida de peso / peso de la muestra * 100 Los resultados obtenidos por los otros 4 grupos que trabajaron con la misma muestra se presentan a continuacin:

Grupo
Peso placa petri Peso placa petri ms muestra Peso placa petri mas muestra (peso constante) % humedad

I 82,1328 91,4784 91,3066 7.32

II 34,2118 36,5242 36,3490 7.57

III 85,2432 88,3612 88,1089 8.11

IV 82,2518 85,5515 85,2841 8.11

Se calcula el promedio, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin teniendo en cuenta todos los resultados, se obtiene: Promedio Desviacin estndar Coeficiente de variacin 7,78 0,40 5,11

Se analizan los resultados obtenidos por los 4 grupos y se observa que el valor 7.32 y 8.11 que son los extremos son los valores discordantes los cuales pasaremos a analizar mediante la Prueba Q el cual es un criterio estadstico para rechazar valores dudosos. Para 7.32 Q exp = 7.57 7.32 / 8.11 7.32 = 0.3165 Qcrit. 95% = 0.829 (tabla) Q exp > Qcrit. 95% Se rechaza Q exp < Qcrit. 95% Se acepta De acuerdo a este criterio y haciendo uso de la Tabla para la prueba Q, se concluye que, se acepta el valor 7.32 Para 8.11 Q exp = 8.11 7.57 / 8.11 7.32 = 0.6835 Qcrit. 95% = 0.829 (tabla) Q exp > Qcrit. 95% Se rechaza Q exp < Qcrit. 95% Se acepta De acuerdo a este criterio y haciendo uso de la Tabla para la prueba Q, se concluye que, se acepta el valor 8.11

Grupo
% humedad Promedio Desviacin estndar Coeficiente de variacin

I 7,32 7,78 0,40 5,11%

II 7,57

III 8,11

IV 8,11

El coeficiente de variacin obtenido indica una alta dispersin y por lo tanto una baja precisin en los anlisis.

Exactitud Con este valor podremos conocer cul es la cercana del valor obtenido al valor verdadero. Valor de referencia (Tabla composicin Qumica de Alimentos) =7% % Recuperacin = 7.78/ 7 = 111.14 No hay exactitud

Para saber cul es la imprecisin cometida en la medicin de la humedad para la harina de soya se calcula el error relativo Error Relativo = 100 - %Recuperacin = 100 111.14 = -11.14 Se asume un error porcentual del 1% error aceptable para mediciones que no requieran gran precisin Error Relativo = 1% Error Relativo = (-0.78 / 7)*100 = -11.14

Para saber cul es el error que existe entre el valor real a medir y el obtenido en las medidas se halla el error absoluto Error Absoluto = 7 7.78 = -0.78

IV.

CONCLUSIONES Se determino el contenido de humedad por el mtodo de secado en la estufa en una muestra de harina de soya y se comprob que los valores obtenidos para cada uno de los grupos no se encuentran dentro de los valores reportados por la literatura (Tabla Peruana de Composicin de Alimentos) para la harina de soya (7%) esta diferencia puede deberse a que la muestra que fue utilizada a podido adquirir humedad del ambiente por no encontrarse hermticamente cerrado o por una mala manipulacin, as mismo puede haber sido afectada por utilizar el mismo envase en todas las pruebas o por tocarlo con las manos.

V.

BIBLIOGRAFIA Dr. Alfonso de Luna Jimnez. Composicin y procesamiento de la soya para Consumo Humano. Investigacin y Ciencia de la Universidad Autnoma de AguasCalientes. Numero 37, Enero Abril 2007. Garca. M.E, Fernndez. S. I. Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin. Departamento deTecnologa de alimentos. ETSIAMN. Universitat Politcnica de Valncia. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Ministerio de Salud del Per. Lima 2009.

AOAC Association of Official Analytical Chemistry; Official Methods of analysis Washington, 2004. Fennema, O. R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Barcelona. Editorial Reverte S.A., ed. 1982.