Aditivo alimentario

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una texturizacion en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento para: Aadir nutrientes. Ayudar a procesar o preparar los alimentos. Mantener el producto fresco. Hacer que el alimento sea ms atractivo. Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan: Agregar hierbas o especias a los alimentos. Encurtir o conservar los alimentos en vinagre. Usar sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propsito y estn presentes en pequeas cantidades en el producto final. Funciones: Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: Le dan al alimento una textura consistente y lisa: Los emulsionantes evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme. Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. Tipos de aditivos

La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)

 Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en s mismas ni se emplean como ingredientes caractersticos de los alimentos. Se considerarn colorantes en el sentido del presente Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extraccin fsica, qumica, o fsica y qumica, conducente a la separacin de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromticos.

Conservantes: sustancias que prolongan la vida til de los alimentos protegindolos del deterioro causado por microrganismos o que protegen del crecimiento de microrganismos patgenos. Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida til de los alimentos protegindolos del deterioro causado por la oxidacin, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor cido, o ambas cosas. Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar fsicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia aadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiolgicos sin

alterar su funcin (y sin tener por s mismas ningn efecto tecnolgico), a fin de facilitar su manipulacin, aplicacin o uso. Edulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa.

Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio. Derivados del almidn. (Tienen como base para su elaboracin el almidn). sustancias obtenidas por uno o ms tratamientos qumicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento fsico o enzimtico y ser diluidas o blanqueadas con cidos o bases. Anti aglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

Saborizantes: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio. Emulsionantes: sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio. Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formacin de espuma. Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energtico disponible.

Beneficios de los aditivos alimentarios

Estas sustancias cumplen multitud de funciones y sus ventajas de los aditivos en los alimentos incluyen desde garantizar la inocuidad de los comestibles y alargar su vida de anaquel hasta

hacerlos mas sabrosos. Por ejemplo, el nitrito con que se curan las carnes impide el crecimiento de Clostridium botulinum, tipo de bacteria que da origen a una de las toxinas mas mortales que se conocen. El crecimiento del hongo del pan es retardado por sustancias qumicas denominadas propionatos, mientras que los sorbatos sirven como inhibidores del hogo en el queso.

Los sabores y colores mejoran el gusto el aspecto de los alimentos, pero la FDA y otras entidades reguladores deben vigilar constantemente que no se usen para encubrir la calidad inferior del producto.

Consecuencias de los aditivos alimentarios

A muchos consumidores les preocupan los riesgos que entraa el empleo de los aditivos alimentarios. Uno de los mas inquietantes es el hecho de que algunos aditivos puedan ser carcingenos (o sea agentes que causan cncer). Se sospecha que otros son teratgenos (Provocan defectos congnitos o mutagenos (Producen mutaciones) y otros pueden daar los tejidos o conducir a la esterilidad. En los animales se realizan diversos tipos de experimentos para evaluar la inocuidad de los aditivos en los alimentos, aunque no todos se aplican en el caso de nuevos aditivos. Asi los estudios sobre la toxicidad aguda prueban los efectos ocasionados por la sustancia al ser administrad en un dosis letal, los grados de intoxicacin y los efectos que ejerce sobre tejidos y rganos. Los experimentos a largo plazo, en que el aditivo se da a los animales durante 2 aos o toda su vida, se requieren para descubrir los carcingenos. Administrar el aditivo a animales preados ayuda a precisar sus efectos

en la fertilidad y su taretogenicidad. Otras pruebas pueden llevarse a cabo para averiguar como se catabolizan las sustancias qumicas y tambin para evaluar su inocuidad.

DOSIFICACIONES PARA CADA ADICTIVO

Habitualmente consumimos casi el doble de sal de la recomendada, y con ello tienen que ver muchas enfermedades. Sabiendo cunta sal contienen los alimentos y haciendo un pequeo esfuerzo, conseguiremos que nuestra dieta sea ms sana. La sal es mucho ms que un condimento que potencia el sabor de los alimentos. Ante todo, es un mineral indispensable para la vida, ya que el cuerpo la necesita para funcionar correctamente. En concreto:

Contribuye a que el cuerpo est bien hidratado, introduciendo agua en el interior de las clulas Ayuda a controlar la cantidad de agua del organismo y a regular los fluidos del cuerpo

Es esencial para que el sistema nervioso transmita impulsos al cerebro y para la relajacin muscular Para todo ello, no necesitamos tomar cantidades elevadas de sal. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones sanitarias internacionales recomiendan un consumo medio de 5 gramos de sal al da, lo que equivale a una cucharita de caf llena. - Riesgo para la salud El exceso de sal puede ser peligroso para la salud: la cantidad de sal que los riones no son capaces de eliminar se acumula en la sangre. Como la sal acumula el lquido del organismo, el volumen de sangre circulante aumenta y el corazn se ve obligado a trabajar ms para mover toda la sangre. Esto aumenta la presin arterial (hipertensin), lo que puede terminar desencadenando trastornos renales y cardiovasculares (infartos de miocardio o cerebrales, insuficiencia cardiaca), entre otras enfermedades. Al mismo tiempo, demasiada sal en el organismo hace que se elimine ms calcio (riesgo de osteoporosis), favorece algunos tipos de tumores como el cncer de estmago, dificulta la funcin del aparato respiratorio y favorece el sobrepeso y la obesidad. Limita al mximo la sal si tienes hipertensin, problemas de rin o de hgado, enfermedad cardiovascular, sobrepeso o retencin de lquidos.

El azcar El azcar tiene tantas ventajas como inconvenientes, lo que quiere decir que en un estado de
salud normal no tenemos por qu prescindir del azcar, pero tampoco abusar de su consumo y ahora sabremos por qu. El azcar da sabor a nuestras comidas y te recupera de cansancio, reduce la inflamacin causada por lesiones, levanta el nimo, es una buena fuente de carbohidratos, regulariza tu sistema nervioso, es bueno para conciliar el sueo y tambin es bueno para las quemaduras de la boca. Aunque parece que tiene muchos efectos buenos hay que consumirla en su justa medida no pensando que cuanto ms azcar se tome mejor sern los efectos. Por otra parte, el azcar con un consumo alto puede hacerte engordar, causar diabetes, causar problemas de corazn, puede causar caries o enfermedades en encas y dientes, Por tanto, podemos concluir que el azcar tiene buenos efectos sobre la salud, sin embargo puede tener sus efectos contraproducentes si se toma en exceso. Una recomendacin bsica es tomar azcar en su justa medida, no quitarlo de la dieta pero evitndolo en la mayora de lo posible. Si puedes pasar sin azcar en el caf o en las infusiones mejor, ya que consumirs otros alimentos que contienen azcar, muchos alimentos tienen azcar, si son alimentos embazados puedes conocer su cantidad de azcar en la tabla de caloras. Endulza tu vida, pero con moderacin. El azcar es imprescindible para nuestra ingesta diaria. Brinda energa al organismo permitiendo el buen funcionamiento de nuestros msculos y cerebro. Los azcares se encuentran dentro del grupo de hidratos de carbono.

sal de cura La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y embutidos para prolongar su conservacin, adems proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la accin de las bacterias que provocan el botulismo La sal de cura, tambin conocida como polvo de Praga, es un producto utilizado para la conservacin de los alimentos curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u hongos, con ms efectividad que con el nico uso de la sal de mesa. De qu se compone?, pues la sal de cura es una combinacin de cloruro sdico (sal comn) y nitritos o nitratos de sodio o de potasio. La sal de curado ms comn parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentacin es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal comn. Este producto es utilizado para la elaboracin de las carnes curadas, embutidos, jamn, salchichas, etc.

Nitratos y nitritos] Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO<subh). El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitroso mioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.2

Sal nitro

La sal nitro es el nombre comn del Nitrato de potasio. Tiene aspecto similar a la sal fina comn, aunque de origen distinto. Se emplea en la nitrificacin de los productos crnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservacin. Su sabor es fresco, amargo y algo picante. Es txica a altas dosis (ms del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error.

COADYUVANTES DE CURADO

Acido ascrbico

La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se Origin en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos Crnicos. El cido ascrbico result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico. El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede realizarse por

reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los62 Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos. Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera

Eritorbato

El eritorbato de sodio es el sodio del cido eritrbico, un qumico altamente refinado cuyo uso para los alimentos est aprobado y que est relacionado ntimamente con la vitamina C, se sintetiza del azcar y se utiliza para fijar el color en la elaboracin de carnes curadas (Nota: el eritorbato no tiene relacin con las lombrices de tierra. Las personas podran relacionarlo a causa de la gramtica o pronunciacin. La lnea de informacin ha recibido muchas llamadas debido a esta preocupacin.)

POTENCIADOR DEL SABOR

los Potenciadores del sabor se les llama compuestos qumicos (aditivos alimentarios) porque hacen que los alimentos tengan ms sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean ms atractivos al consumidor. El nombre "potenciador" sugiere errneamente que estos productos carecen de sabor propio. Los potenciadores del sabor ms usados son: cido glutmico Glutamato monosdico Glutamato monopotsico Diglutamato de calcio Glutamato de amonio Diglutamato de magnesio cido guanlico Guanilato disdico Guanilato dipotsico Guanilato de calcio

cido inosnico Inosinato disdico Inosinato dipotsico Inosinato de calcio Ribonucletidos de calcio Ribonucletidos de sodio Maltol Etilmaltol Glicina y su sal sdica Leucina Dimetilpolisiloxano

GLUTAMATO MONOSDICO

El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosdico puro. Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

HUMO LQUIDO

El humo lquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorcin con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las partculas que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrn y otros hidrocarburos aromticos poli-cclicos potencialmente cancergenos. La aplicacin de humo lquido puede ser un componente prctico y beneficioso para productos como los embutidos. El proceso tecnolgico de obtencin del humo lquido garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y adems, su utilizacin contribuye con la preservacin del medio ambiente ya que no contamina con materiales como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto tambin se reduce considerablemente el uso y posterior tratamiento con qumicos necesarios para la limpieza de hornos, chimeneas y aguas residuales.

Se usa el nombre de humo lquido o condensados de humo de una forma genrica para expresar una idea de su origen, pero en realidad es un mundo de opciones, existen productos con la funcin de aportar sabor, color y aroma; ser antimicrobianos, doradores, sabores de reaccin; hay humos que pueden ser lquidos, oleosos o en polvo; para aplicar en masa, en superficie o en salmueras; para ser utilizados por adicin directa, por inmersin, por duchado o atomizacin; de uso puro, mezclado en condimentos o adobos y marinados; en fin, una gran variedad de productos naturales para la industria de productos crnicos procesados.

PROTEINA VEGETAL HIDROLIZADA

La Protena Vegetal Hidrolizada (PVH) es un aditivo ampliamente utilizado por la industria de alimentos. En los EEUU es necesario aclarar en el etiquetado nutricional la fuente vegetal de la cual se obtuvo el hidrolizado por lo que en ese pas lo legalmente aceptable en la etiqueta nutricional es: Protena vegetal hidrolizada de trigo o de soja o de maz, etc. En resumen: La protena vegetal hidrolizada es un estimulante (potenciador) del sabor (debido a que estimula nuestros receptores del sabor umami, al igual que la salsa de soja, queso parmesano, o MSG) Es barato producirlo ya que se parte de una materia prima barata ... (en el caso de soja y maz, est hecho de un subproducto de la fabricacin de aceite de soja y maz que de otro modo usara para alimentar ganado, en el caso del trigo se hace del gluten). Y es por estas razones es que encontramos "protena de trigo hidrolizada," "protena de soja hidrolizada" y protena hidrolizada de maz (o simplemente protena vegetal hidrolizada) en tantos alimentos procesados ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales y enzimas. Estos ayudan a combatir los radicales libres que estn presentes en nuestro cuerpo, disminuyendo el proceso de envejecimiento. Los radicales libres atacan a las clulas sanas, las debilitan y las vuelven ms susceptibles a las enfermedades. Son antioxidantes la Vitamina C, la Vitamina E, Los Flavonoides y los carotenoides. Adems estn el Zinc, el Selenio, Cobre y el Magnesio que se encuentran presentes en moluscos, carnes, cereales, frutas, legumbres, pescado, entre otros alimentos. En todo ser vivo ocurren reacciones oxidacin-reduccin, las cuales liberan electrones que deben ser recibidos por alguna molcula, por lo que estas se oxida y pierde su vitalidad, provocando

elasticidad a todo nivel corporal: arrugas, flacidez en la piel, celulitis, dolores articulares, entre otras. A veces son las protenas, otras las grasas, los aceptores finales de esos electrones, las cuales se oxidan produciendo el deterioro del organismo. Por este motivo es necesario consumir alimentos que contengan antioxidantes para prevenir el rpido envejecimiento de nuestro organismo. Antioxidantes naturales: cido ascrbico. Es la vitamina C y se suele aadir a mermeladas, refrescos, embutidos, etc. Tambin lo podemos encontrar con la numeracin (E-300 - E-302). Todos hemos puesto, alguna vez, un chorrito de limn sobre la zanahoria o la manzana ralladas para que no cambien de color. Tocoferoles (E-306 - E-309). Se obtienen de la vitamina E. Se pueden obtener del germen de trigo, frutos secos y aceites de girasol, maz, etc. Se suelen utilizar, principalmente, para conservar margarinas, aceites vegetales, etc. Es de gran ayuda para que no se enrancien y cambien de color. Actualmente la mayora de estos tipos de antioxidantes para los alimentos se producen de forma artificial.