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NOMBRE DEL PRODUCTO

CHORIZO COCTEL

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de res Carne de cerdo Tocino sin cuero Hielo / Agua fra ADITIVO Y/O INSUMO Sal Nitral Fosfato Azcar Ce olla larga A!o natural "#$ri%a Condi&ento c'orizo Colorante Hu&o l)uido

PORCENTAJE (%)
20 55 15 10

PORCENTAJE (%) 1.2 0.3 0.3 0.3 2 0.3 0.2 0.( 0.1 0.1

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNES

2a carne de res + cerdo3 retirar el cuero del tocino.

Gramera.

PESAJE

Trocear la carne + la grasa de for&a &anual en cu os de , c&.

6olino de carne.

MOLIDO

Carne + la grasa $or se$arado con el disco grande 010 &&1 !unto con las es$ecias frescas. *4itar )ue la carne se caliente se $uede adicionar un 1/2 del 'ielo.

Cutter.

MEZCLADO

2a carne de res3 de cerdo + la grasa.

REPOSAR REFRIGERANDO

Adici5n de los de&#s ingredientes disueltos en agua fra.

*n tri$a natural cordero de di#&etro && + a&arrar de ,-. de longitud. Ta& $uede e&$lear tri$a col#geno 0Coria1. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL CESAR *& utidora.

EMBUTIDO

de 22 c& i/n de

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Honor con4encional.

SECAR

.07C $or 20 &in.

A'u&ador.

AHUMAR

,,7 $or 30 &in.

REFRIGERAR

INDIVIDUALIZA R

LIMPIAR

EMPACAR

COMERCIALIZAR

VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

15 das a partir del da de su elaboracin. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de congelacin Debidamente sellado. CHORIZO

NOMBRE DEL

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PRODUCTO CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR: Rojo os !"o o# $o#os %&'#(!) *#os+ OLOR: C'"' $)",s$* o+ SABOR: C'"' $)",s$* o+ TE-TURA: Co#s*s$)#$). S*# &&)/'" ' )s$'" '0)&1'2'3o+

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de res Carne de cerdo Tocino sin cuero Te8turizado 'idratado de so+a9 Hielo / Agua fra ADITIVO Y/O INSUMO Sal Nitral Fosfato :luta&ato "i&ienta en $ol4o Ce olla larga A!o natural Acido asc5r ico Co&ino Condi&ento c'orizo Azcar Nuez &oscada Colorante Hu&o l)uido

PORCENTAJE (%) 40 30 10 10 10 PORCENTAJE (%)

1.2 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08 1 0.1 0.05 0.1 0.1

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Carne de res. Cerne de cerdo. :rasa.

ADECUACION DE LAS CARNES

:ra&er#.

PESAJE

Trocear la carne + la grasa de for&a &anual en cu os de , c&.

MOLIDO

2a carne + la grasa $or se$arado con el disco grande 010 &&1 !unto con las es$ecias frescas. "ara e4itar )ue la carne se caliente se $uede adicionar un 1/2 del 'ielo.

Cutter.

MEZCLADO

2a carne de res3 de cerdo + la grasa.

*& utidora.

EMBUTIDO

Tri$a col#geno o tri$a natural de cerdo de di#&etro 2( -32 && + a&arrar de 10 <12 c& de longitud.

Adici5n del aislado de so+a 'idratado en agua.

Adici5n el fosfato con la sal + los de&#s ingredientes s5lidos. ;ncor$orando 'ielo $oco a $oco $ara e4itar )ue se caliente.

A'u&ador.

AHUMAR

30 &in.

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"or lti&o el #cido asc5r ico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR

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NOMBRE DEL PRODUCTO

CA=AN> "roducto ela orado a ase de carne de res + cerdo3 con la adici5n de sustancias de uso $er&itidas3 lla&ado ta& i/n flauta de carne $or estar e& utido en tri$a de cali re 21 < 22 && + con una longitud de ?0 c&.

DESCRIPCI4N DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Se caracteriza $or ser un $roducto seco ideal co&o aco&$a@ante de e idas alco'5licas.

RE5UISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

FORMULACION

Nor&a t/cnica colo& iana 0NTC1 132,3 0A so re 6asa cruda1 $rocesada c#rnicos no enlatados. Besoluci5n 2C0, de 200D MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO (EMULSION) Carne de res $ul$a 30A Carne de cerdo $ul$a 1,A :rasa 0es$al&e o 1,A tocino1 Aislado de so+a DA Harina de trigo (A Hielo 2, ADITIVO Y/O PORCENTAJE INSUMO Sal 1.2 Nitral 0.3 Azcar 0.3 Fosfato $ara 0.5

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e& utidos Condi&entos de ca ano A!o fresco nuez &oscada "i&ienta Acido asc5r ico Hu&o li)uido Colorante ro!o MATERIA PRIMA (GRANULO) Carne de cerdo Carne de res :rasa 0es$al&e o tocino1 ADITIVO Y/O INSUMO Sal Nitral Azcar Fosfato $ara e& utidos Condi&ento ca ano

1 0.4 0.05 0.1 0.05 0.1 0.1

PORCENTAJE 1., 0.3 0.3 0.3 1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACI4N DE LAS CARNES
Betirar 'ueso + e8ceso de cartlago + grasa de la carne de res + cerdo. Trocear la carne + la grasa de for&a &anual.

Cuc'illo de 'o!a anc'a.

Gramer.

PESAJE

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2a carne con disco de 3 o ? && + grasa con disco de , o . .&&.

Mo&*#o c#rnico.

MOLIDO MOLIDO DE DE EMULSION EMULSION

MOLIDO MOLIDO DEL DEL GRANU GRANU LADO LADO

*n disco de 10 &&3 res + grasa en disco de ( &&. 2os aditi4os. *ntre 30 a &in + 2 'oras.

MEZCLADO

REFRIGERACION

Cutter.

MEZCLADO

Fe la e&ulsi5n + granulado.

Embutidora

EMBUTIDO

*n tri$a de col#geno o natural cali re 22 &&.

PORCIONAR

?0 c& largo.

de

AHUMAR SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS &inutos. REGINAL CESAR

,,EC $or 30

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Ahumador.

Horno convencional.

COCCI4N

A D,EC $or 30 &inutos.

REPOSAR

Al &edio a& iente $or 2? 'oras.

EMPACAR

En bolsas al vacio.

COMERCIALIZACION

VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

"or 1, dias. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto Posible, dejando en condiciones de congelacin debidamente sellado.

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NOMBRE DEL PRODUCTO

GALANTINA DE POLLO (POLLO RELLENO) *s una $re$araci5n )ue consiste en un a4e des'uesada + rellena. *l relleno se $uede ela orar a $artir de la &is&a carne del a4e3 carne de cerdo3 carne de res3 $icadas + &ezcladas con 'ue4os3 es$ecias + di4ersos ingredientes.

DESCRIPCI4N DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de cerdo $ul$a "ec'uga de $ollo INSUMOS PARA EL ADOBO DEL CARNES Sal Ce olla A!o 2aurel To&illo "a$ri%a Gino tinto seco

PORCENTAJE (%) PORCENTAJE (%) 031, 330 03, 030, 030, 032 130

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ADITIVO Y/O INSUMO Tocineta a'u&ada Ce olla ca ezona A!o natural Hielo triturado Sal Nitral Fosfato $ara e& utidos 6ezcla to&illo3 laurel + or/gano Nuez &oscada Condi&ento galantita "i&ienta 2ec'e en $ol4o Ar4e!a Hana'oria Hue4os de codorniz Co&ino Salsa negra Acido asc5r ico diluido en ?0 c.c. agua

PORCENTAJE (%) 13 3 0., 20 2 0.3 0., 0., 0.1 0., 0., ( 1., 20 0.2 0.2

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

DESHUESADO DEL POLLO

Fes'uesar $or la $ec'uga 'acia arri a.

2as alas $ueden )uedar intactas. A los $erniles se les corta un $oco &#s de la &itad del 'ueso. Se le saca el ca$ac'o o carcasa del $ollo. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL CESAR

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Be&endar la $iel )ue fue $erforada. Fe!ar en sal&uera o sal$i&entar en seco la $iel + carne del $ollo $ara rellenar.

ADECUACION DE LA CARNE

Ado o de la carne.

PESAJE

MOLIDO

6oler las carnes 2 4eces o e&ulsionar en con el 'ielo triturado o agua fra.

Fe!ar 3,0 g de carne de cerdo + la tocineta a'u&ada cortar en cu os + de!ar $ara decorar.

MEZCLADO DE CONDIMENTOS

Sal cu os &aggi3 nitral fosfato3 gluta&ato3 condi&ento galantita3 lec'e en $ol4o3 $i&ienta3 nuez &oscada + co&ino. 2as 4erduras en cuadros. Ga$orizar.

PICAR

Con 1/ 2 cuc'arada de sal + una cuc'arada de aceite de cocina $or , &inutos. Hue4os de codorniz o 'ue4o de $ollo + $elar.

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COCINAR

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MEZCLADO

2as &asa c#rnica !unto con la ce olla3 a!o + los condi&entos &ezclados 'asta )ue de te8tura de &elcoc'a.

Fecorar con las 4erduras3 'ue4os + los trozos de carne de cerdo + tocineta.

"or ulti&o adicionar el acido asc5r ico. 2a &asa en la $iel de $ollo o en tri$a de $olia&ida caf/ de di#&etro 110 &&.

EMBUTIDO

Cerrar el $ollo con agu!a e 'ilo o $iola + a&arrar alas + $erniles.

*n4ol4er en $elcula trans$arente $ara ali&entos.

2uego en un lienzo + a&arrar.

COCCION

*n agua a D,7C 'asta )ue la te&$eratura interna alcance D07C.

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REPOSO

A TE a& iente.

Iuitar el lienzo o $elcula trans$arente al $ollo.

A$licar ac'iote3 &iel3 $anela ra+ada3 azcar &orena segn el gusto.

HORNEO

"or 30 &in.

ENFRIAR

A te&$eratura a& iente.

REFRIGERAR

CORTAR

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NOMBRE DEL PRODUCTO

SALCHICHON CERVECERO *s un $roducto c#rnico3 escaldado + e& utido3 )ue en su su$erficie de corte e8'i e trozos de carne + grasa 4isi les3 + cu+o di#&etro $uede ser de ?,&& a (0 &&.

DESCRIPCI4N DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACION

2os $roductos3 cocidos3 de en conser4ar se a!o a refrigeraci5n entre 07C + ?7C + su fec'a de 4enci&iento tendr# un li&ite &#8i&o de treinta0301 das $ara $roductos e&$acados al 4acio + de )uince 01,1 das $ara los no e&$acados al 4acio3 en condiciones o$ti&as de &ane!o + refrigeraciones. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 3, Carne de cerdo 2, :rasa 12 Aislado de so+a9 10 Hielo 1( ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.2 Nitral 0.3 Fosfato 0., Condi&ento salc'ic'5n 1

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"i&ienta en $ol4o Co&ino en $ol4o A!o natural Nuez &oscada Acido asc5r ico Hu&o li)uido Colorante
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

0.2 0.1 0.3 0.0, 0.0, 0.1 0.1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne + la grasa de for&a &anual. Fe!ar el ,0A del tocino + el 30A de la carne de cerdo $ara cortar en cu itos $ara )ue sir4a $ara el decorado.

ADECUACION DE LAS CARNES

:ra&era.

PESAJE
2a carne + la grasa $or se$arado3 dos 4eces con el disco $e)ue@o 0,&&1.

6olino de c#rnicos.

MOLIDO

"ara e4itar )ue la carne se caliente se $uede adicionar un 1/3 del 'ielo.

Cutter.

PREPARAR LA EMULSION

Carne.

2a e&ulsi5n con la carne Adici5n de 'ielo $ara decorar en esca&as 01/31 0$or COLOMBIANOS 1 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS + fosfatos. &inuto1. REGINAL CESAR

Adici5n de sal + sales curantes.

=atidora.

MEZCLAR

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*& utidora.

EMBUTIDO

Horno con4encional.

AHUMADO

Tri$a de fi rosa de ,0 < .0 && de di#&etro3 $re4ia&ente 'idratada en agua ti ia $or 20 &inutos. ,, < .0EC $or 1 'ora.

Adici5n $rotenas no c#rnicas3 1/3 del 'ielo3 + condi&entos.

Adici5n de la grasa &olida3 'u&os condensados 1/3 del 'ielo.

ESCALDADO

*n agua a D,EC 'asta )ue o tengan una te&$eratura interna de D0EC.

"or ulti&o el #cido asc5r ico 4e'iculizado en agua 01 gr acido asc5r ico en 20 c.c. de agua1. de

CHO5UE TERMICO

*n agua fra &anera ra$ida

REFRIGERACION

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