UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CONSERVAS DE PEQUI
Tiago de San!Ana Pa""o"
Orientador: P#o$%& M% 'i(ena V)*+,e* F& Li(a
Trabalho de concluso de curso
apresentado Universidade Catlica de
Gois UCG, para a obteno do ttulo
de graduao em Engenharia de
Alimentos.
GONA
Gois Brasil
Junho - 2004
BANCA E'AMINADORA
APROVADO EM- ./0120311/
44444444444444444444444444444444444444
P#o$% MS5& M% 'i(ena V)*+,e* F& Li(a
6ORIENTADOR7
44444444444444444444444444444444444444
P#o$%& MS5& Ma#ia I"a8e9 Dana" de Si+,ei#a
6MEMBRO7
444444444444444444444444444444444444444
P#o$& D#& Ca#9o" S,a# Co#one9 Pa9(a
6MEMBRO7
ii
DEDICATRIA
Dedico este trabalho aos meus pais, Alice e Elder e ao meu irmo
Samuel, pela fora e apoio que sempre me deram durante este perodo de
formao. Dedico tambm aos meus colegas da Uniersidade e da
Superintend!ncia de "igil#ncia Sanit$ria e Ambiental que tanto me a%udaram na
formao do mesmo.
iii
AGRADECIMENTOS
Agradeo primeiramente a Deus, e a meus pais e a todos os colegas
de turma, em especial o Henrrique, Fredo e Liziane, que durante todos esses
anos me apoiaram e participaram definitivamente desse perodo de formao. A
todos os professores pelos ensinamentos, fora e motivao que a todos os
alunos foi dado.
Agradeo aos meus colegas da Vigilncia Sanitria, Lucy, Maria Luiza,
ster, Maurcio, Elaine e em especial a Marcinha e a Lucianna que, alm da
compreenso, me deram fora para a concluso desse trabalho.
E finalmente, com um carinho muito grande, minha orientadora,
Ximena pela pacincia, motivao, ajuda e esforo para a finalizao dessa etapa
da minha vida.
iv
SUMRIO
P)gina
. INTRODU:;O&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.
3 REVIS;O DA LITERATURA&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&<
&.' ()*S+DE,A-.ES /E,A+S S)0,E ) 1E2U+.........................3
&.& (A,A(4E,5S+(AS DAS ()*SE,"AS "E/E4A+S..................6
&.&.' 7+S48,+A.................................................................................................6
&.&.& 1,)(ESSA9E*4) 4:,9+()...............................................................;
&.&.3 +91),4<*(+A D)S 9+(,),/A*+S9)S..........................................''
&.&.= >)*4ES DE ()*4A9+*A-?)............................................................'&
&.&.@ 9+(,),/A*+S9)S DE +*4E,ESSE E9 AA+9E*4)S.....................'=
2.2.5.1 Bolores..........................................................................................................14
2.2.5.2 Leveduras.....................................................................................................15
2.2.5.3 Bactrias.......................................................................................................16
2.2.5.4 Vrus.............................................................................................................17
&.&.6 D)E*-AS DE ),+/E9 AA+9E*4A,..................................................';
&.3 ()*SE,"AS DE >,U4AS E 7),4AA+-AS...........................&3
&.3.' 1,)(ESSA9E*4) B0CS+()D DE ()*SE,"A DE 1E2U+...............&=
2.3.1.1 Acidificao da Saloura............................................................................25
2.3.1.2 !escrio das eta"as do "rocessae#to.......................................................27
&.3.& 1A,<9E4,)S DE ()*4,)AE DE 2UAA+DADE DA ()*SE,"A DE
1E2U+ &E
2.3.2.1 $%ua.............................................................................................................2&
2.3.2.2 'atria("ria...............................................................................................3)
2.3.2.2.1 *e+ui......................................................................................................3)
2.3.2.2.2 Saloura................................................................................................3)
2.3.2.2.3 *roduto aca,ado....................................................................................3)
2.3.2.2.4 V-cuo.....................................................................................................3)
2.3.2.2.5 .s"ao livre...........................................................................................31
2.3.2.2.6 *eso ,ruto/ "eso l+uido e "eso dre#ado ..............................................31
2.3.2.2.7 "0 da saloura e do "e+ui....................................................................31
2.3.2.2.1 A#-lise se#sorial....................................................................................31
2.3.2.2.& A#-lises icro,iol2%icas......................................................................32
&.= DES(,+-?) DA +*S4+4U+-?)................................................3&
< UNIDADE E'PERIMENTAL&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&</
3.' ()AE4A DAS A9)S4,AS.......................................................3@
3.& A*CA+SES 9+(,)0+)A8/+(AS E >5S+()F2U59+(AS...........3@
/ RESULTADOS E DISCUSS;O&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&<=
> CONCLUS;O&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&<?
2 REFER@NCIAS BIBLIOGRFICAS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/.
v
ANE'OS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/<
ANE'O . A TIPOS DE ANLISE E DE APREENS;O DE
AMOSTRAS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/<
ANE'O 3 A TBCNICAS UTILICADAS NAS ANLISES&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/<
ANE'O < A TRECHOS QUE COMPDEM A RESOLU:;O RDC NE
.3F DE 13 DE GANEIRO DE 311.F QUE REGULAMENTA OS
PADRDES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/<
ANE'O . A TIPOS DE ANLISE E DE APREENS;O DE
AMOSTRAS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&//
A#-lise *rvia..........................................................................................................44
A#-lise de 3o#trole.................................................................................................44
A#-lise 4iscal..........................................................................................................45
A#-lise de 5rie#tao.............................................................................................45
A"ree#so de Aostras e 6ri"licata....................................................................45
Aostra 7#ica.........................................................................................................46
ANE'O 3 A TBCNICAS UTILICADAS NAS ANLISES&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/=
6este de .sterilidade 3oercial..............................................................................47
3o#ta%e *adro de 'icror%a#isos Aer2,ios .stritos e 4acultativos Vi-veis8
'es2filos/ *sicotr2ficos e 6er2filos......................................................................4&
3o#ta%e *adro de 'icror%a#isos A#aer2,ios .stritos ou 4acultativos Vi-veis8
'es2filos e 6er2filos............................................................................................4&
ANE'O < A TRECHOS QUE COMPDEM A RESOLU:;O RDC NE
.3F DE 13 DE GANEIRO DE 311.F QUE REGULAMENTA OS
PADRDES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&>.
LISTA DE TABELA
P)gina
TABELA .- ANLISE DE PH NAS AMOSTRAS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&<=
vi
LISTA DE QUADRO
P)gina
QUADRO .- DADOS DAS COLETAS DAS AMOSTRAS&&&&&&&&&&&&&&&&&<>
vii
LISTA DE FIGURA
P)gina
FIGURA . A FLU'OGRAMA DO PROCESSAMENTO DE
CONSERVA DE PEQUI&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&32
viii
AVALIA:;O DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE
CONSERVAS DE PEQUI
Autor: Tiago de Sant'Ana Passos
ix
Orientador: MSc. M Ximena Vzquez F. Lima
RESUMO
O estudo da qualidade microbiolgica das conservas de pequi, de suma
importncia uma vez que a procura por esta iguaria peculiar vem conquistando
cada vez mais adeptos em todo pas. Sendo assim, h necessidade de que os
produtos comercializados sejam isentos de microrganismos prejudiciais sade.
As conservas permitem que os alimentos mantenham sua textura, sabor, forma e
propriedades durante um tempo prolongado, permitindo que alimentos sazonais,
como o pequi, sejam encontrados durante todo o ano. As conservas de pequi
devem ser elaboradas com matria prima de excelente qualidade e seguindo as
boas prticas de fabricao, apresentando pH inferior a 4,5 e hermeticamente
fechados. Porm, podem veicular esporos de Clostridium botulinum, sendo
necessrio tratamento trmico adequado para que estes no sobrevivam, e
consequentemente no haja produo da toxina botulnica. Neste trabalho foi feito
um levantamento bibliogrfico da matria prima e parmetros de qualidade como
a anlise da qualidade microbiolgica de conservas de pequi. As amostras foram
coletadas pela Superintendncia de Vigilncia Sanitria e Ambiental de Gois
(SVSA/GO), em suas atividades rotineiras de fiscalizao e as anlises foram
realizadas pelo Laboratrio Central de Gois (LACEN/GO). Realizou-se
primeiramente a anlise de pH, para em seguida avaliar a necessidade das
demais anlises microbiolgicas segundo a RDC n 12 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVSA). Como resultado observou-se que apenas uma das
amostras apresentou variao de pH superior a 0,2, sendo que por interpretao
do responsvel pelas anlises, no haveria necessidade de se realizar as demais
anlise microbiolgicas. Por meio desse estudo, pode-se concluir que apesar da
constante atuao da SVSA/GO, ainda ocorrem falhas durante a elaborao das
conservas de pequi, evidenciando ausncia de conhecimento tcnico por parte
das indstrias.
x
. INTRODU:;O
O pequi um fruto tpico do cerrado brasileiro, sendo este encontrado
de forma abundante no Estado de Gois. Apresenta grande
importncia econmica e nutritiva para a populao do interior do
estado.
O pequizeiro, por ser uma planta nativa, explorada de forma
extrativista pelas famlias no campo. Quando inicia-se a safra, realizada a
colheita e comercializao dos frutos na prpria regio, complementando a renda
dessas famlias.
O interesse por essa frutfera deve-se utilidade de sua madeira, do
leo dos frutos e das sementes, da casca e da polpa, usadas como material
tintorial, das flores e sementes, usadas na farmacopia popular, e dos frutos que
so amplamente utilizados na culinria regional, contribuindo para o suprimento
de parte das exigncias nutricionais da populao, principalmente em vitamina A
e B, alm de minerais, como o fsforo, ferro e cobre.
Por apresentar um sabor muito peculiar e por ser sazonal, as
conservas tornaram-se um instrumento para prolongar o consumo do pequi
durante o ano todo. Outro fator que fez com que as conservas de pequi se
difundissem o fato de que, cada vez mais, esta iguaria apreciada por
consumidores de diversos locais do Pas.
Porm, a ausncia de informao e de boas prticas de fabricao
durante a elaborao das conservas, um fator preocupante, pois a maioria delas
produzida de forma caseira, por famlias que revertem a renda da
comercializao das mesmas, para a sua sobrevivncia. Muitas vezes, estas no
tm condies e nem conhecimento para disponibilizar um produto seguro ao
consumidor.
O principal risco apresentado pelas conservas o desenvolvimento do
(olstridium botulinum, bactria que produz uma neurotoxina que afeta o sistema
nervoso podendo levar morte, o que pode ser evitado, por meio de um
processamento adequado que no propicie condies para que essa bactria se
desenvolva e multiplique, produzindo a toxina.
Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo fazer um
estudo bibliogrfico dos parmetros que devem ser levados em considerao
para avaliar a qualidade microbiolgica das conservas de pequi. Como forma de
complementao desse estudo, avaliaram-se algumas amostras coletadas pela
Superintendncia de Vigilncia Sanitria e Ambiental de Gois/SVSA-GO.
2
3 REVIS;O DA LITERATURA
2.1 CONSIDERAES GERAIS SOBRE O PEQUI
O pequizeiro ((arGocar brasiliense Camb.) da famlia Caryocaraceae,
constitui uma das espcies mais comuns dos cerrados do Brasil Central. rvore
tpica do cerrado, o pequizeiro , dentre as espcies da regio, a de maior valor
econmico (Duarte, [ca. 2000]; Hortalias, [199?]).
A famlia do pequizeiro tem apenas dois gneros: (arGocar e Anhodis.
O gnero (arGocar abrange doze espcies, destacando-se o (arGocar
brasiliense, o (. illosum, ou pequi; o (. blobrum ou pequirana, que floresce do
Amazonas Bahia e no Brasil Central; o (. nuciferum das Guianas; e o (.
amGgdaliferum, da Colmbia e Peru. O (arGocar brasiliense ao contrrio do (,
illosum, uma rvore frondosa da Amaznia; com 20 m de altura e dimetro de 1
a 5 m., tem porte mediano, embora seja uma das maiores rvores do cerrado:
pode chegar a 10 m de altura e produz frutos redondos, do tamanho de uma
ma, com casca esverdeada e um caroo espinhoso e tenro, cuja amndoa se
come crua ou assada; a polpa branca e mole e tambm pode ser comida crua
ou assada. Porm preciso ter prtica para comer o pequi, pois quem no sabe
pode ficar com a boca cheia de espinhos (Hortalias, [199?]).
O pequi, como chamado o fruto, palavra indgena que significa
"casca espinhenta", tem fundamental importncia na alimentao das populaes
do interior dos estados de Gois, Minas Gerais, Mato Grosso e do Distrito
Federal. A massa que recobre as sementes amarela, pastosa, farincea,
oleaginosa e rica em vitaminas e protenas. Alm de fornecer leo comestvel, ele
usado como condimento no preparo do arroz e da carne. A polpa tambm
empregada na fabricao de licor de sabor agradvel e de sabo caseiro. As
amndoas da semente fornecem leo, usado para os mais variados fins, e a
madeira usada para a fabricao de mveis, caibros, dormentes, moures e
postes. Dela sai um p muito urticante que provoca um prurido intolervel. Sua
entrecasca macerada produz tanino e uma tintura castanho-escura de tima
qualidade, utilizada no tingimento artesanal (Hortalias, [199?]).
O pequizeiro floresce de novembro a dezembro e frutifica de janeiro a
abril. Em cerrados normalmente roados, para facilitar a pastagem do gado,
observam-se exemplares pequenos, com 1 m de altura, carregados de flores em
pocas fora do perodo normal de florao. Sua produo varia muito. Em anos
de muita chuva, produz pouco; nos de seca, a produo maior. No serto existe
um ditado muito conhecido: Ano de pequi, ano de crise. O que ocorre, dizem os
nativos, que as chuvas fortes derrubam as flores antes da fecundao. Os
frutos geralmente tm uma semente, mas podem ter at quatro. Quando esto
maduros, caem. E no adianta colh-los das rvores, pois, quando verdes, no
tem sabor. Um pequizeiro produz em mdia 6 000 frutos por ano. (Hortalias,
[199?]).
Do pequizeiro praticamente se aproveita tudo: as sementes so
cozidas com arroz, a polpa amarela, comestvel, pode ser separada da semente
por meio de fervura e aproveitada para diversos fins. Costuma-se dilu-a no leo
para frituras como condimento, ou no, leite aquecido com cravo, canela e acar.
utilizada tambm na fermentao para obteno de licores, e sabo pela
mistura com soda custica ou decoada. Decoada um filtrado que se obtm com
cinza de tingui H9agonia pubescensI de "mulher-pobre HDillodendron binatumI ou
angico H1iptadenia falcataI. A cinza misturada com gua e socada dentro de um
balaio em forma de funil. O balaio fica dependurado com uma vasilha embaixo. O
produto recolhido na vasilha a decoada, que se junta massa amarela e
fervida at o ponto de sabo (Hortalias, [199?]).
4
As flores so apreciadas pelos veados campeiro e mateiro e pelas
pacas, e os caadores costumam usar o pequizeiro como ponto de espera (ceva);
o ch das folhas serve de bom medicamento para regularizar o fluxo menstrual; e
o plen das flores um grande produtor de energia (Hortalias, [199?]).
A madeira usada para esteios de curral e moures, por ser uma das
poucas espcies brasileiras que resistem poluio produzida pelos detritos dos
currais (Hortalias, [199?]).
O leo extrado do pequi, misturado com algum composto de clcio,
como o glicerofosfato ou latofosfato, pode ser aplicado como excelente
recalcificante para os casos de raquitismo e pr-tuberculose pulmonar. Era usado
nos anos 40 no preparo de produtos medicinais, como a Emulso de Pequi e o
Pequiodeo, utilizados no tratamento de todas as doenas do aparelho respiratrio
e definhamento orgnico. usado ainda, como restaurador das energias e tnico,
mesmo puro, ingerido na dose de uma colher de caf, duas ou trs vezes ao dia,
nas principais refeies. Serve tambm como blsamo para os asmticos
(Hortalias, [199?]).
Os animais tambm gostam de se alimentar com pequi. Os bovinos
quebram os frutos com o casco e comem a parte interna do fruto, protegendo-se
contra os espinhos (mas registram-se casos de morte de animais, por comerem
as sementes espinhosas). Eles so os responsveis pela disseminao da
semente e, conseqentemente, pela propagao da espcie. O leite do gado
leiteiro que come pequi tem cheiro caracterstico do fruto e colorao amarela,
fazendo supor que, no preparo da manteiga, foi usado corante artificial
(Hortalias, [199?]).
A coleta de pequi, em 1987, segundo o BGE, atingiu 1 054 ton de
amndoas. O maior produtor foi o estado de Minas Gerais, com 413 ton. Outros
produtores: Piau, com 333 ton, Bahia, com 215 ton, e Mato Grosso (onde o
consumo de pequi mais tradicional), com 62 ton (Hortalias, [199?]).
100 g. do fruto de pequi possui cerca de 200.000 U.. de vitamina A,
equivalente a 120.000 mg. o fruto mais rico nessa vitamina at hoje analisado.
5
Em seguida vem o dend, com 101.656 U.., e a pupunha, com 14.800 U..
(Hortalias, [199?]).
Alm da vitamina A, as mesmas 100 g do fruto maduro contm: 89
calorias, 14 mg de clcio, 10 mg de fsforo, 1,39 mg de ferro, 0,241 mg de cobre,
0,3 mg de vitamina B
1
, 0,46 de vitamina B
2
e 12,9 mg de vitamina C (Hortalias,
[199?]).
Entretanto, apesar de sua importncia, o pequi ainda no recebeu a
ateno que merece, tanto que os pecuaristas do Centro-Oeste, em sua maioria,
o consideram mais uma praga, ou pelo menos uma planta prejudicial para as suas
atividades, e cortam todos os pequizeiros de suas propriedades (Hortalias,
[199?]).
2.2 CARACTERSICAS DAS CONSERVAS VEGETAIS
2.2.1 HISTRIA
impossvel determinar exatamente quando, na histria da
humanidade, o homem tomou conhecimento da existncia de microrganismos e
da sua importncia para os alimentos. Aps um perodo no qual o ser humano
tinha a sua alimentao baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o
homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu prprio alimento. A
conservao dos alimentos surgiu com a civilizao. O homem pr-histrico cedo
compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura
para os tempos de escassez. Os primeiros mtodos de conservao deveriam ser
e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaos de mamute
deveriam ter sido apenas secos ao sol (Barsa, 1975, v.4; Franco & Landgraf,
1996).
Segundo Muller (1981), a palavra conservar deriva da latina
conserare, que significa manter intacto e inalterado. A conservao dos
alimentos por calor foi realizada pela primeira vez por Nicols Appert (1750-1841)
6
em 1809, francs a quem Napoleo outorgou um prmio de 12.000 francos por
haver conseguido um mtodo de conservao de alimentos envasados em vidro
sob a ao de calor. De uma forma emprica, havia-se fundamentado as bases do
que depois seria a indstria de conserva (Gava, 1984).
O mtodo de conservao que mais se utiliza na maioria das
conservas, dentre elas as vegetais, o calor (Muller, 1981).
A explicao cientfica do poder conservador do calor s veio mais
tarde com o investigador francs Louis Pasteur (1822-1895), ao reconhecer o
papel alterante dos microrganismos e a possibilidade de sua destruio pelo calor
(da o termo de "pasteurizao" que se cunharia mais tarde) (Muller,1981).
O desenvolvimento da nova indstria acelerou-se e alcanou quase
todos os pases, principalmente graas a trs fatores: s melhorias conseguidas
na fabricao de recipientes (latas, frascos e garrafas); ao melhoramento nos
mtodos de conservao dos alimentos; ao aperfeioamento da maquinaria
automtica utilizada. Hoje, conservam-se, em grande escala, frutas, legumes,
peixes, crustceos, mariscos e todos os tipos de carne (Barsa, 1975, v.4).
2.2.2 PROCESSAMENTO TRMICO
Processamento trmico significa a aplicao de calor ao alimento
durante um perodo de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada
para alcanar uma esterilidade comercial (Gava, 1984).
Para que um processamento trmico se processe dentro dos requisitos
da boa conservao dos alimentos, isto , para que a alterao seja a menor
possvel, tanto nas suas caractersticas fsicas como qumicas, muitos estudos
foram feitos, determinando uma srie de procedimentos hoje observados
(Gava,1984).
O processo Appert, com todos os aperfeioamentos at hoje
introduzidos, pode ser considerado e definido como o simples aquecimento do
produto, anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausncia relativa
7
de ar, at uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruio dos
microrganismos, porm sem alterar de modo sensvel o alimento. Desde o incio,
o processo sofreu um aperfeioamento crescente que continua at os dias atuais
(Gava,1984).
Os equipamentos de tratamento trmico podem ser recipientes abertos
ou fechados, sendo as autoclaves (ou retortas) os mais comuns. As autoclaves
podem ser horizontais ou verticais, j existindo hoje em dia autoclaves contnuas,
que podem processar 10.000 latas por hora (Gava,1984).
O processamento trmico influenciado, pelo menos, pelos seguintes
fatores (Muller, 1981; Gava,1984; Evangelista, 2001):
a) 2ualidade e quantidade dos microrganismos a destruirJ
O tratamento trmico necessrio para a esterilizao comercial dos
alimentos, depende, entre outros fatores, da carga microbiana absoluta vivel do
material a esterilizar. Quanto maior a carga microbiana inicial, maior ser o
tempo de aquecimento necessrio para esterilizar um produto a uma dada
temperatura.
A maior parte das formas vegetativas microbianas se destroem em
poucos minutos, a 70 C, porm existem diferentes espcies microbianas com
distinta resistncia ao calor. As bactrias jovens em fase de crescimento
logartimico so mais sensveis ao calor que as velhas em fase de declive.
As diferenas no so s entre espcies, mas tambm entre as formas
vegetativas e de resistncia (esporos).
bI (omposio 2umica do Alimento
b.1) Acidez do produto:
A acidez de um produto determina grandemente o processamento
requerido. Sob o ponto de vista de processamento, os alimentos podem ser
classificados em:
F Ccidos, so aqueles com pH abaixo de 4,5,
8
F De baiKa acideL, so aqueles com pH igual ou maior que 4,5
Produtos cidos, como tomates e frutas, podem ser processados por
aquecimento em gua fervente, em cozinhadores, enquanto que os alimentos de
baixa acidez (ervilha, milho, feijo, carnes, etc.) requerem altas temperaturas sob
presso de vapor. A diferena entre os dois tipos de tratamentos est no fato de
que, para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para
eliminar os esporos do (lostridium botulinum, enquanto que, nas frutas e tomates,
a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses
microrganismos, no havendo, dessa maneira, a produo da toxina, embora os
esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento.
Determinados produtos de baixa acidez, como alcachfra e cebola, so
to delicados que o processamento a altas temperaturas poderia afetar sua
qualidade. Por isso, adiciona-se cido ctrico ou vinagre para baixar o pH at um
ponto em que o processamento em gua fervente se torne suficiente.
b.2) Concentrao de NaCl
Em muitos casos, medida que se aumenta a concentrao de NaCl,
maior o nmero de espcies microbianas que so destrudas pelo calor, porm
sua utilizao fica limitada, pois a quantidade a utilizar pode superar as condies
fisiolgicas nutritivas.
b.3) Concentrao de carboidratos e gorduras
A medida que aumenta a quantidade de carboidrato e gordura, maior
a termorresistncia dos microrganismos dos alimentos.
b.4) Contedo Aquoso
Os microrganismos suportam melhor o calor seco do que o mido e
pelo fato das maiorias das conservas serem muito ricas em gua, no ocorre
oscilaes significativas que afetem o tratamento trmico.
c) "elocidade de penetrao do calor da periferia at o centro do asilhameJ
9
nfluem na penetrao de calor no recipiente: o estado, condies e
tipos de alimentos, sua disposio nos envases, composio e estado das
coberturas; tamanho, forma e capacidade de conduo trmica do material.
As latas baixas e planas, so aquecidas mais rapidamente do que as
de grande porte; a espessura e tipo de material do envase, como acontece com a
folha de flandres e o vidro, por sua especificidade, apresentam diferentes aptides
trmicas.
A velocidade de penetrao de calor no envase tambm est
condicionada s operaes de extrao do ar por vcuo e de fechamento da
embalagem.
Nos alimentos lquidos, a penetrao de calor no interior da lata feita
mais rapidamente por conveco; nos slidos e semi-slidos, o calor se desloca
por conduo e de modo mais vagaroso.
A distribuio da temperatura dentro da lata no uniforme quando
recebe calor; a regio onde o aquecimento mais lento se denomina ponto frio,
que se encontra no centro geomtrico do eixo vertical da lata (quando o calor se
expande por conduo) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor
difundido por conveco).
d) Durao do aquecimento e temperatura atingidaJ
compreensvel que, sendo mais alta a temperatura ou mais longo o
tempo de aquecimento, mais perfeita a esterilizao. Porm, no se pode usar
esses fatores em excesso porque o processo se torna antieconmico e prejudica
as caractersticas do produto (textura, sabor, destruio dos nutrientes).
e) 4emperatura inicial do produtoJ
O pr-aquecimento ou o acondicionamento do produto j aquecido
encurta o tempo de esterilizao, principalmente daqueles que no so bons
condutores de calor.
f) Sistema de aquecimento e resfriamentoJ
10
A velocidade de penetrao de calor no recipiente torna-se maior
quando este, durante o processamento, submetido a movimentos giratrios.
Essa rotao, por melhoria da difuso de calor, diminui o tempo de
aquecimento e, conseqentemente, o perodo de resfriamento.
2.2.3 IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS
Os microrganismos podem desempenhar papis muito importante nos
alimentos, sendo possvel classific-los em trs grupos distintos, dependendo do
tipo de interao existente entre microrganismo e alimento (Franco & Landgraf,
1996).
Os microrganismos nos alimentos so causadores de alteraes
qumicas prejudiciais, resultando em "deteriorao microbiana". A deteriorao
resulta em alteraes de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas
alteraes so conseqncia da atividade metablica natural dos microrganismos,
que esto apenas tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento como fonte
de energia. A deteriorao provocada somente uma conseqncia desse
processo (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Os microrganismos presentes nos alimentos causam alteraes
benficas em um alimento, modificando suas caractersticas originais de forma a
transform-lo em um novo alimento. Esta forma de interao microrganismo-
alimento conhecida do homem h muito tempo. A este grupo pertencem
aqueles microrganismos que so intencionalmente adicionados aos alimentos
para que determinadas reaes qumicas sejam realizadas. Muitos destes
microrganismos j esto naturalmente presentes, no sendo necessrio adicion-
los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biolgica. Neste
grupo esto todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos
fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pes, vegetais e muitos outros (Franco &
Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Mas, os microrganismos presentes nos alimentos tambm podem
representar um risco sade. Estes microrganismos so genericamente
11
denominados "patognicos", podendo afetar tanto o homem como animais. As
caractersticas das doenas que esses microrganismos causam dependem de
uma srie de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patognico em
questo e ao indivduo a ser afetado. Os microrganismos patognicos podem
chegar at o alimento por inmeras vias, sempre refletindo condies precrias
de higiene durante a produo, armazenamento, distribuio ou manuseio em
nvel domstico (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Ainda segundo Franco & Landgraf (1996), apesar de ser fcil
estabelecer categorias para classificar os microrganismos, bastante difcil definir
qual categoria pertence um determinado microrganismo, uma vez que um
mesmo microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes.
Assim, um microrganismo pode causar deteriorao em determinado alimento,
mas as reaes qumicas que ocasionam esta deteriorao podem ser desejveis
em um outro alimento.
A qualidade das conservas e sua vida de armazenamento depende
essencialmente da qualidade da matria prima e aditivos utilizados, o estado dos
recipientes e das condies de fabricao, armazenamento e transporte (Muller,
1981). Assim, o conhecimento de fontes que podem contaminar matria prima e
produto devem ser conhecidas. Segundo Nascimento et al (2003), os vegetais so
considerados fontes potenciais de microrganismos patognicos.
2.2.4 FONTES DE CONTAMINAO
No caso do pequi, assim como nos demais alimentos, vrias fontes
de contaminao podem ocorrer desde o campo at o produto acabado. Entre
elas incluem o solo, gua, plantas, utenslios, o homem, os animais, o ar e o p
(Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
O solo e a gua so considerados em conjunto, pois muitos
microrganismos neles presentes tm vrias caractersticas em comum.
Microrganismos do solo podem, atravs do vento, contaminar o ar e
12
posteriormente chegar at os corpos hdricos atravs da chuva. gua da chuva
pode tambm remover microrganismos do solo e transferi-los para os corpos
hdricos. Microrganismos aquticos podem ser transferidos para o solo atravs
das nuvens e posterior chuva. Este ciclo faz com que os microrganismos do solo e
os da gua sejam quase os mesmos. Entretanto, alguns microrganismos
aquticos so incapazes de sobreviver no solo (Franco & Landgraf, 1996;
Evangelista, 2001).
Poucos microrganismos presentes no solo e na gua tm capacidade
de sobreviver e multiplicar na superfcie de plantas. Para que isso seja possvel,
necessrio que os microrganismos apresentem um mecanismo de adeso
superfcie das plantas e que possam obter os nutrientes necessrios. (Franco &
Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Utenslios como recipientes, bandejas, facas, tbuas, moedores etc.,
tm papel importante como fonte de contaminao. Sua higienizao inadequada
resulta em transmisso de microrganismos de um alimento para outro
(contaminao cruzada) (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
O trato intestinal do homem e de animais rico em microrganismos,
no apenas em quantidade, mas tambm em variedade. Esta a principal fonte
de contaminao dos alimentos com microrganismos enteropatognicos, como
Salmonella, Shigella, (ampGlobacter e muitos outros (Pelczar, 1981; Franco &
Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
A microbiota das mos e roupas dos manipuladores pode ser oriunda
do solo, gua, poeira e outros ambientes. Outra fonte importante so as fossas
nasais, a boca e a pele. Em condies muito precrias de higiene tambm os
microrganismos do trato gastrintestinal podem contaminar as mos dos
manipuladores e, conseqentemente, os alimentos por eles preparados (Franco &
Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
O ar e p (poeira) embora, em teoria, todos os microrganismos possam
ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente, no entanto, so
as bactrias Gram-positivas e os fungos (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista,
2001).
13
2.2.! MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM A"IMENTOS
As plantas so consideradas fontes potenciais de patgenos, sendo
relacionadas a surtos de toxinfeco alimentar em vrias partes do mundo.
Compreendem os fungos, as bactrias e os vrus. Ao grupo dos fungos pertencem
os bolores e as leveduras (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001; Senai,
2000; Senai2002).
Abaixo so relacionadas as caractersticas destes microrganismos.
2.2.!.1 B#$#%&'
A estrutura bsica dos bolores formada por filamentos denominados
hifas, que, em conjunto, formam o miclio. Hifas podem ser septadas, isto ,
divididas em clulas que intercomunicam-se atravs de poros, e no septadas (ou
cenocticas), com os ncleos celulares dispersos ao longo de toda a hifa (Gava,
1984; Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
O miclio pode ter duas funes distintas: promover a fixao do bolor
ao substrato (miclio vegetativo) e promover a reproduo, atravs da produo
de esporos (miclio reprodutivo). Os bolores podem reproduzir-se sexualmente
(fungos perfeitos) ou assexuadamente (fungos imperfeitos), ou ainda pelos dois
processos, simultaneamente (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
O miclio dos bolores responsvel pelo aspecto caracterstico das
colnias que formam. Estas colnias podem ter um aspecto cotonoso, serem
secas, midas, compactas, aveludadas, gelatinosas, com variadas coloraes.
Normalmente uma anlise macroscpica da colnia formada suficiente para a
identificao de, pelo menos, o gnero ao qual o bolor pertence (Franco &
Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Quanto s caractersticas fisiolgicas, verifica-se que so menos
exigentes que as leveduras e que as bactrias em relao a umidade, pH,
14
temperatura e nutrientes. Os bolores so, em sua maioria absoluta, aerbios,
razo pela qual seu crescimento nos alimentos limita-se a superfcie em contato
com o ar (Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Os principais gneros de bolores de interesse em alimentos so:
Alternaria, Aspegillus, Aureobasidium, 0otrGstis, 0GssochlamGs, (ladosporium,
(laiceps, (olletotrichum, >usarium, /eotrichum, 9onilia, 9ucor, *eurospora,
1enicillium, ,hiLopus, Scopulariopsis, Sporotrichum e 4hamnidium (Gava, 1984;
Franco & Landgraf, 1996; Senai, 2000; Senai 2002).

2.2.!.2 "&(&)*%+'
Define-se leveduras como fungos cuja forma predominante
unicelular. Podem ser esfricas, ovides, cilndricas ou triangulares. Algumas so
bastantes alongadas formando filamentos semelhantes s hifas dos bolores. Em
alguns casos, pode haver formao de um miclio verdadeiro, quando, aps
diviso celular, as clulas permanecem unidas. Leveduras formadoras de
pseudomiclios ou de miclios verdadeiros constituem a fase de transio entre
as leveduras unicelulares e os fungos filamentosos (Franco & Landgraf, 1996).
De acordo com sua reproduo, as leveduras de interesse em
alimentos, podem ser subdivididas em dois grupos: as leveduras verdadeiras, nas
quais h formao de ascos contendo esporos sexuados (ascosporos) e
leveduras falsas, que no produzem ascosporos ou qualquer outro tipo de esporo
sexuado. Todas as leveduras podem reproduzir-se assexuadamente, sendo este o
nico processo em 50% delas. A reproduo assexuada ocorre por brotamento ou
por fisso celular (Gava, 1984; Franco & Landgraf, 1996; Evangelista, 2001).
Embora as leveduras possam diferir bastante em suas caractersticas
fisiolgicas, aquelas de importncia em alimentos tm algumas caractersticas em
comum. De modo geral, as leveduras requerem menos umidade que a maioria
das bactrias e mais umidade que a maioria dos bolores. A temperatura ideal para
seu crescimento varia entre 25 C e 30 C, com algumas excees e o
crescimento favorecido pelo pH cido. As leveduras multiplicam-se melhor
15
quando esto em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem
tambm em anaerobiose. Acares so a melhor fonte de energia, embora
leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar cidos orgnicos e lcool (Gava,
1984; Franco & Landgraf, 1996).
As leveduras de interesse em alimentos so: (andida, (rGptococcus,
DebaromGces, 7anseniaspora, +ssatchenMia, NluGeromGces, 1ichia, ,hodotorula,
SaccharomGces, SchiLosaccharomGces, 4orulospora, 4richosporon e
OGgosaccharomGces (Gava, 1984; Franco & Landgraf, 1996; Senai, 2000;
Evangelista, 2001; Senai, 2002).
2.2.!.3 B+,-.%/+'
Bactria so seres unicelulares que figuram entre os menores at agora
conhecidos. A forma das bactrias simples, conhecendo-se quatro variantes
fundamentais: esfricas (cocos), bastonetes (bacilos), espiral (espirilo) e
filamentosa (Barsa, 1975, v.2; Gava, 1984; Evangelista, 2001; Senai, 2001).
Considerando o nmero total de espcies bacterianas existentes na
natureza, relativamente poucas so as importantes para os alimentos. Os gneros
bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias
(Gava, 1984; Franco & Landgraf, 1996; Senai, 2000; Evangelista, 2001; Senai,
2002):
Bactria Gram-negativas, aerbias e microaerbias; (ampGlobacter.
Bactrias Gram-negativas aerbias estritas; 1seudomonas,
Panthomonas, 7alobacteriaceae, Acetobacter, /luconobacter, Acinetobacter,
Alcaligenes, Alteromonas, 0rucella, >laobacterium, 9oraKella, 1sGchrobacter e
SheQanella.
Bactrias Gram-negativas anaerbias facultativas; (itrobacter,
EdQardsiella, Enterobacter, ErQinia, Escherichia, 7afnia, Nlebsiella, 1antoea,
1roteus, Salmonella, Serratia, shigella, Rersinia, Aeromonas, 1lesiomonas e
"ibrio.
16
Cocos Gram-positivos no produtores de esporos; 9icrococcus,
StaphGlococcus, Aerococcus, Enterococcus, Aactococcus, Aeuconostoc,
1ediococcus, Streptococcus e "agococcus.
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos; 0acillus, (lostridium
e Desulfotomaculum
Bacilos Gram-positivos no esporulados; 0rochothriK,
(arnobacterium, Nurthia, Aactobacillus e Aisteria.
Outros; Arthrobacter, 0reibacterium, (orGnebacterium, (oKiella,
9Gcobacterium e 1ropionibacterium.
2.2.!.4 V0%*'
Os vrus so parasitas intracelulares obrigatrios, isto , para
sobreviver e multiplicar necessrio que estejam parasitando uma clula
hospedeira viva. Devido caracterstica de serem inativos nos alimentos, os vrus
importantes so aqueles que causam doenas no homem e nos animais. As
doenas virais humanas causadas pelo consumo de gua e alimentos so
relativamente poucas, merecendo destaque a hepatite A, a poliomielite e as
gastrenterites por rotavrus e por vrus Norwalk (Franco & Landgraf, 1996; Senai,
2000; Evangelista, 2001; Senai, 2001; Senai, 2002).
2.2.1 DOENAS DE ORIGEM A"IMENTAR
O alimento, incluindo conservas servem como substrato para o
crescimento de uma variedade de microrganismos e constituindo-se meios de
cultura, representando assim risco para a sade do consumidor.
A capacidade de crescimento e de sobrevivncia dos microrganismos
patognicos nos alimentos depende no s das caractersticas fsicas e
nutricionais do alimento, como tambm de um conjunto de fatores extrnsecos e
17
intrnsecos ao prprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da gua e
potencial redox (facilidade com que o substrato pode ganhar (reduo) ou perder
(oxidao) eltrons), cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente,
de modo a impedir a contaminao e o crescimento de microrganismos
patognicos (Pinto, [ca. 2000]).
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem
depende da sua presena, sob a forma vivel, nos alimentos, so relativamente
sensveis s altas temperaturas e, por isso, so perfeitamente destrudos pela
cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos
processos de pasteurizao. Encontram-se neste caso as infeces causadas por
bactrias no esporuladas, em particular, pelas espcies do gnero Salmonella,
0rucella, Escherichia ou o prprio agente da tuberculose, que podem ser
perfeitamente destrudas pela pasteurizao (Pinto, [ca. 2000]).
Por outro lado, existem outras espcies bacterianas, que produzem
esporos altamente resistentes ao calor (endsporos), que podem resistir aos
processos normais de cozedura ou de pasteurizao e que produzem potentes
toxinas nos alimentos, se houver condies favorveis ao seu crescimento. Esto
neste caso algumas espcies dos gneros 0acillus e (lostridium que provocam
intoxicaes alimentares, devido ingesto de alimentos com toxinas pr-
formadas (exotoxinas), produzidas e liberadas por aqueles tipos bacterianos
(Pinto, [ca. 2000]).
No entanto, o conhecimento correto das caractersticas metablicas e
fisiolgicas dos microrganismos permite o uso de tcnicas adequadas de
processamento e conservao dos alimentos que, ao destrurem, inibirem ou
evitarem o crescimento ou a contaminao microbiana, garantem uma qualidade
microbiolgica aceitvel e segura do alimento (Pinto, [ca. 2000])
As doenas de origem alimentar podem ser classificadas em: Doenas
nfecciosas, Toxinoses e Doenas Txicas (Senai, 2001)
As doenas infecciosas so aquelas produzidas por bactrias capazes
de crescerem no interior do trato gastrointestinal e de onde so capazes de
invadir os tecidos ou os fludos orgnicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas
18
(enterotoxinas). As infeces manifestam-se pela invaso das mucosas ou pela
produo de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interao se
criam condies patolgicas que resultam em doena (Franco & Landgraf, 1996;
Pinto, [ca. 2000]):
As Toxinoses, ou doenas Toxinognicas, so doenas que tem como
agente toxinas naturais e toxinas microbianas (bactrias), pr formadas no
produto. Neste caso, a toxina o agente ingerido e no as clulas viveis do
microrganismo patognico, e so produzidas pelos microrganismos, como
resultado do seu crescimento nos alimentos (Pelczar, 1981; Gava, 1984; Franco &
Landgraf, 1996; Pinto, [ca. 2000]; Germano, 2001; Senai, 2001).
J as doenas Txicas, so sndromes que tem como agente uma
toxina ou uma substncia qumica. Algumas espcies de bolores produzem
determinados metablitos txicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas
so metablitos secundrios de baixo peso molecular, sendo a maioria
suficientemente termo-estvel, resistindo a determinados tratamentos trmicos ou
processos de desidratao, que so suficientes para destruir o miclio vegetativo
dos fungos que as produziam. Outra caracterstica das micotoxinas a sua
capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destrudas. sto significa
que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por
micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por raes ou vegetais previamente
contaminadas (Senai, 2001).
Trs gneros de bolores assumem particular importncia na produo
de micotoxinas: Aspergillus, 1enicillium e >usarium (Franco & Landgraf, 1996;
Pinto, [ca. 2000]).
Para SENA (2000) os microrganismos causadores de doenas de
origem alimentar, relevantes para as conservas vegetais so: 0acillus cereus,
(lostridium perfringens e (lostridium botulinum.
Para um melhor entendimento, relatado algumas caractersticas
importantes destes microrganismos a seguir.

19
B+,/$$*' ,&%&*'
Exixtem dois tipos de 0. cereus: o emtico e o diarrico. O primeiro
produz uma enterotoxina de natureza protica, termolbil, podendo ser destruda
a uma temperatura de 60 C durante 20 minutos, enquanto o segundo, produz
uma exotoxina de natureza peptdica, termorresistente, exigindo para ser
destruda uma temperatura de 126 C durante 90 minutos. Os seus habitats
preferenciais so o ar, o solo, guas e diferentes alimentos de origem vegetal
(cereais), lacticnios e produtos crneos (Franco & Landgraf, 1996; Pinto, [ca.
2000]; Germano, 2001; Senai, 2001).
Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de
vmitos, diarrias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas
aps a ingesto do alimento contaminado (Franco & Landgraf, 1996; Pinto, [ca.
2000]; Evangelista, 2001; Germano, 2001; Senai, 2001).
C$#'-%/)/*2 He#$#ingen"
Este gnero inclui a espcie (. perfringens tambm conhecida por (.
Qelchii, responsvel pela produo de uma enterotoxina de natureza protica, de
elevado peso molecular e sensvel ao calor. Possui como habitats preferencial o
solo, sedimentos de guas marinhas ou doces e o intestino de animais e do
Homem (Gava, 1984; Franco & Landgraf, 1996; Pinto [ca. 2000]; Germano, 2001;
Senai, 2001).
As infeces por (lostridium perfringens esto normalmente
associadas com a ingesto de pratos de carne ou frango pr-cozidos que no
sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinao dos
esporos que sobrevivam pr-cozedura. Note-se que esta espcie, aps a
germinao dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45C
e a pH 7, com um tempo de gerao muitssimo pequeno, da ordem dos 10
minutos. sto significa que com esta capacidade de crescimento uma s clula
pode originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas (Franco &
Landgraf, 1996; Pinto [ca. 2000]; Evangelista, 2001; Germano,2001; Senai, 2001).
20
A sintomatologia por infeces de (. perfringens caracterizada pelo
aparecimento de diarrias, dores abdominais e nuseas. Geralmente, no
ocorrem vmitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20
horas aps a ingesto dos alimentos contaminados (Pelczar, 1981; Gava, 1984;
Franco & Landgraf, 1996; Pinto [ca. 2000]; Evangelista, 2001; Germano,2001;
Senai, 2001).
C$#'-%/)/*2 3#-*$/4*2
Esta espcie bacteriana apresenta as suas clulas em forma de
bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrmetros, dispostos isoladamente, ou aos
pares ou em cadeia, mveis por meio de flagelos peritrquios, esporulados, Gram
positivos e anaerbios estritos. Os seus habitats preferenciais so os mesmos do
(. perfringens (Pelczar, 1981; Franco & Landgraf, 1996; Pinto, [ca. 2000];
Germano, 2001).
O termo botulismo, utilizado para designar a intoxicao provocada
pelo C. botulinum, provm de botulus, que significa salsicha em latim, devido ao
envolvimento deste alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente
comprovados, ocorridos na Europa Central no final do sculo passado (Franco &
Landgraf, 1996).
) (. botulinum responsvel pela doena conhecida pelo botulismo,
intoxicao alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando
perturbaes neuroparalticas. Esta espcie produz potentes toxinas de natureza
protica e de elevado peso molecular, variando de 150.000 e 900.000 daltons e
termorresistentes. Estas toxinas apenas so destrudas pelo aquecimento a 80
C, durante 30 minutos ou a 100 C, durante 10 minutos. Conhecem-se oito
toxinas botulnicas diferentes, classificadas de A, B, C
1
, C
2
, D, E, F e G, de acordo
com a sua natureza antignica (Pelczar, 1981; Franco & Landgraf, 1996; Pinto,
[ca. 2000]; Evangelista, 2001; Germano, 2001).
Os tipos A, B, E e F so causadoras de botulismo no homem. Os tipos
patognicos para animais so predominantemente C e D, embora os tipos A, B, e
21
E possam estar envolvidos tambm. O tipo G ainda pouco conhecido, no tendo
sido associado com doena at o momento (Franco & Landgraf, 1996;
Evangelista, 2001; Germano, 2001).
As cepas de C. botulinum so classificadas em quatro grupos,
designados , , e V; de acordo com o tipo de toxina que produzem e a
atividade sobre protenas e acares. Ao grupo pertencem as cepas produtoras
de neurotoxina do tipo A e as cepas proteolticas produtoras das toxinas B e F; no
grupo esto as cepas que produzem toxina tipo E e as cepas no-proteolticas
produtoras de toxinas B e F; o grupo compreende as cepas produtoras de
toxinas C e D e o grupo V aquelas produtoras de toxina G. As cepas do tipo A
so uniformemente proteolticas, cepas do tipo E so no-proteolticas, cepas dos
tipos C e D so fracamente ou no-proteolticas e as cepas do tipo G so
fracamente proteolticas. As cepas do tipo B e F podem ser proteolticas e no-
proteolticas (Franco & Landgraf, 1996; Germano, 2001).
Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produo
destas toxinas so aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista
sua conservao. Esto neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou
defumados, cujos tratamentos trmicos a que so sujeitos no permitem a
destruio dos esporos do (. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e
conservas de carnes elaborados em casa, constituem os produtos alimentares de
maior risco para a produo das toxinas botulnicas (Pelczar, 1981; Franco &
Landgraf, 1996; Pinto, [ca. 2000]; Evangelista, 2001; Germano, 2001; Senai,
2001).
Atualmente, trs formas de botulismo so conhecidas: botulismo
clssico, correspondente intoxicao causada pela ingesto de alimentos
contendo neurotoxinas; botulismo de leses HQound botulism), que uma doena
infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em
leses infectadas com C. botulinum, e o botulismo infantil, que tambm uma
doena infecciosa causada pela ingesto de esporos de C. botulinum e
subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino de crianas com
menos de um ano de idade. Uma vez que a toxina a responsvel pela
22
sintomatologia do botulismo, as trs formas dessa doena so clinicamente muito
semelhantes (Franco & Landgraf, 1996).
O botulismo de origem alimentar tem um perodo de incubao que, em
geral, varia de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina ingerida. A
doena inicia-se s vezes com problemas gastrintestinais como nuseas, vmitos
e diarria, mas estes efeitos no so causados pela neurotoxina, j que inexistem
nos casos de botulismo de leses e de botulismo infantil. s vezes, a diarria
ocorre nos primeiros estgios da doena, e, em seguida, substituda pela
constipao intestinal (Pelczar, 1981; Franco & Landgraf, 1996; Pinto, [ca. 2000];
Germano, 2001; Senai, 2001).
O incio da ao da neurotoxina botulnica provoca fadiga e fraqueza
muscular. Estes sintomas so acompanhados por problemas de viso, tais como
queda das plpebras, resposta alterada da pupila luz e viso dupla. Secura da
boca, dificuldade de deglutio e de controle da lngua, so sintomas
caractersticos. A musculatura que controla a respirao progressivamente
paralisada, podendo provocar a morte em trs a cinco dias por parada
respiratria (Pelczar, 1981; Franco & Landgraf, 1996; Pinto, [ca. 2000]; Germano,
2001; Senai, 2001).
2.3 CONSERVAS DE FRUTAS E HORTA"IAS
O processamento caseiro permite, nos stios principalmente, o melhor
aproveitamento e a conservao das hortalias e frutas (So Paulo, [1993?]).
Sabe-se que esses vegetais, alm de possurem uma aparncia
atraente e sabores agradveis, so timas fontes de vitaminas e sais minerais,
alm de acares e fibras que tambm possuem. Por isso, o hbito de consumir
frutas e hortalias deve ser constante e em todas as faixas de idade (So Paulo,
[1993?]).
Esses alimentos vegetais, no entanto, no so produzidos por igual em
todos os meses do ano. Cada espcie tem sua poca certa de plantio e colheita.
23
Por este fato, durante algum perodo do ano, existe produo em abundncia de
determinadas frutas e legumes; em compensao em outras pocas, eles quase
no existem. A fim de melhor aproveitar os produtos da poca, quando
normalmente tambm os preos so menores, que deve-se conserv-los para
serem consumidos nos perodos de entre-safra (So Paulo, [1993?]).
As conservas caseiras (doces ou salgadas), desde que preparadas
adequadamente, permitem que as frutas e hortalias preservem seu sabor,
textura, forma e propriedades nutritivas, durante um tempo prolongado. Desta
forma, pode-se transformar as hortalias e frutas da poca em atraentes e
saborosos picles, molhos, massas, sucos, gelias; compotas e outros tantos
produtos destinados e alimentao da famlia ou mesmo para fazer deles uma
nova opo de renda (So Paulo, [1993?]).
2.3.1 PROCESSAMENTO 5B6SICO7 DE CONSERVA DE PEQUI
O pequi classificado como alimento de baixa acidez, ou seja,
apresenta pH acima de 4,5. Estes alimentos, quando no submetidos a uma
esterilizao comercial adequada (temperaturas acima de 100C), esto sujeitos
ao desenvolvimento de bactrias esporulantes altamente resistentes ao calor,
entre elas o (lostridium botulinum (Siqueira, 1997).
Desta forma, no processo de conservao de alimentos pelo calor, o
pH do produto a ser processado fator determinante do tipo de tratamento
trmico a ser empregado: temperaturas prximas de 100C (banho-maria) para
alimentos cidos (pH at 4,5) e temperaturas acima de 100C (autoclaves) para
alimentos pouco cidos (pH acima de 4,5). Para estes ltimos, como alternativa, a
esterilizao pode ser feita em banho-maria, desde que o pH do produto seja
reduzido pelo emprego de acidulantes permitidos em alimentos (Siqueira, 1997).
O pH natural do pequi em mdia 6,53, portanto a sua esterilizao
poder ser feita temperatura acima de 100C. No entanto esse processo poder
24
afetar a textura, flaor e cor do pequi, ou temperatura de ebulio da gua,
desde que seja processado em salmoura acidificada (Siqueira, 1997).
O pequi apresenta uma textura macia, o que provoca o seu
amolecimento em excesso durante as etapas de branqueamento e pasteurizao.
A soluo para este problema a utilizao de sais em propores permitidas
pela legislao de alimentos, para enrijecer o vegetal. No caso do pequi, optou-se
pelo Cloreto de Clcio (CaC
2
), que utilizado tanto durante o branqueamento
quanto na salmoura (Siqueira, 1997).
2.3.1.1 A,/)/8/,+9:# )+ S+$2#*%+
No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de cido
que deve ser adicionada salmoura para que o pH de equilbrio final seja seguro
(abaixo de 4,5) depende da espcie de vegetal, do tipo de cido, do poder tampo
dos vegetais e da proporo peso do vegetal/peso da salmoura (Siqueira, 1997).
Segundo este autor, por meio da curva de acidificao do pequi, com
cido ctrico, determinou-se a seguinte frmula para o clculo da concentrao
ideal de cido na salmoura (Siqueira, 1997):

=
Psalmoura
Ppequi
Cs 1 / )
Onde,
Cs representa a concentrao de cido ctrico na salmoura (%);
Ppequi representa o peso do pequi ( g ); e
Psalmoura representa o peso da salmoura ( g )
Na Figura 1, est representado o fluxograma do processamento de
conservas de pequi.
Colheita
25
Limpeza
Obteno das sementes
Seleo e Classificao
Lavagem
Branqueamento
Resfriamento
Acondicionamento
Adio da salmoura
Exausto
Fechamento
Tratamento trmico
Resfriamento
Rotulagem
Armazenamento
Figura 1 Fluxograma do processamento de conserva de pequi
Fonte: Siqueira, 1997.
26
2.3.1.2 D&',%/9:# )+' &-+;+' )# ;%#,&''+2&4-#
De acordo com Siqueira (1997) pode-se descrever o processamento
de conserva de pequi, da seguinte maneira:
A colheita deve ser realizada, preferencialmente, nas primeiras horas
do dia, quando os produtos se apresentam bem frescos. As sementes so
obtidas manualmente por pessoal treinado, utilizando facas de ao inox (Gava,
1984).
Os frutos devem ser colhidos quando estiverem maduros. Na prtica,
colhem-se todos os frutos de uma rvore quando cerca de 20% de seus frutos
estiverem no cho.
A limpeza deve ser feita com imerso dos frutos em gua clorada a 5
ppm, por 15 minutos, seguida de enxge em gua potvel corrente.
As sementes devem ser selecionadas, descartando-se as que
apresentem injrias, manchas etc. Podem-se classificar as sementes pela cor
e/ou pelo tamanho para dar maior uniformidade ao produto e garantir a
demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico (branqueamento e
esterilizao) (Gava, 1984).
As sementes devem ser novamente lavadas em gua potvel para
retirada de resduos de polpa do fruto.
O branqueamento consiste na imerso do pequi em gua fervente,
adicionada de 0,05% de Cloreto de Clcio, por 15 minutos. Recomenda-se a
utilizao de tanque de ao inox com sistema de aquecimento eltrico, a vapor,
ou a gs, providos de cestos removveis. Aps o branqueamento as sementes
devem ser resfriadas em gua potvel.
O acondicionamento, deve ser realizado em vidros limpos e
esterilizados utilizando-se sanitizante, que pode ser uma soluo de cloro a 100
ppm, seguido de enxge. As sementes devem ser colocadas manualmente ou
utilizando-se equipamentos especficos que auxiliem esta etapa. O peso deve
27
ser rigorosamente controlado para efeito de controle de qualidade e da
acidificao.
A salmoura deve ser adicionada temperatura de 95C, acidificada
com cido ctrico e com 0,05% de CaCl2. A concentrao de sal recomendada
de 2%. A adio pode ser feita manualmente ou utilizando-se dosadoras. O
enchimento dos recipientes no deve ser completo. Recomenda-se deixar 5 mm
abaixo da borda do vidro. Os vidros cheios devero seguir imediatamente para a
exausto.
A exausto consiste na eliminao do oxignio presente no interior do
recipiente e do produto, podendo ser realizada em tneis de exausto (processo
contnuo) ou em banho-maria (processo descontnuo). Nos tneis, os recipientes
so colocados sem as tampas, e recebem jatos de vapor, por um tempo
suficiente para atingir no mnimo 82C no "ponto frio" do vidro, que no caso de
produtos em salmoura se localiza a 1/3 da altura (medidos a partir da base) do
eixo vertical central. Na sada eles so tampados e seguem para o tratamento
trmico. No banho-maria colocam-se os vidros em tanques com gua fervente,
com as tampas sobrepostas (sem apertar). O nvel da gua deve ficar em torno
de 3 cm abaixo da borda da tampa. O tempo de tratamento recomendado de 15
min., contados a partir do incio da fervura da gua, aps a colocao dos vidros.
mediatamente aps a exausto, os recipientes so fechados
hermeticamente e conduzidos para o tratamento trmico.
De acordo com Siqueira (1997), os vidros fechados devem ser imersos
em gua fervente por um tempo que depende do tamanho dos recipientes. E,
para vidros de at 800 ml, recomenda-se utilizar 30 min, contados a partir do
incio da fervura, aps a colocao dos vidros.
O resfriamento dos recipientes, aps o tratamento trmico, deve ser
feito para evitar injrias no produto pela ao prolongada do calor. A gua
utilizada deve ser clorada e o resfriamento gradativo para evitar o choque trmico
e conseqente ruptura dos vidros.
28
O rtulo dever trazer a denominao "Conserva de Pequi", marca
comercial, nome do fabricante, endereo da fbrica, peso lquido e peso drenado
em gramas ou quilogramas, nmero de identificao do lote, data de fabricao e
validade. obrigatria a declarao dos ingredientes, incluindo a classe dos
aditivos. Para o cido ctrico utiliza-se o cdigo H- e para o Cloreto de Clcio
(CaC
2
) o ETXLV.
O produto assim processado, deve ser armazenado em local limpo,
seco, com boa ventilao e temperatura no muito elevada.
2.3.2 PARMETROS DE CONTRO"E DE QUA"IDADE DA CONSERVA
DE PEQUI
Os principais parmetros de controle de qualidade para conserva de
pequi so: a gua, matria prima, salmoura, vcuo, espao livre, pH da salmoura
e anlises sensoriais e microbiolgicas.

2.3.2.1 6<*+
O suprimento de gua de boa qualidade essencial para a
industrializao de alimentos. A gua deve ser potvel, ou seja, isenta de metais
txicos, de odores e sabores estranhos e dentro dos padres microbiolgicos
exigidos (Siqueira, 1997; Senai, 2001).
Nem toda gua natural preenche os requisitos necessrios para os
diferentes usos, necessitando de tratamentos diferentes para cada fim.
Recomenda-se a anlise da gua disponvel em laboratrios especializados
(Siqueira, 1997).
A gua utilizada na indstria de alimentos deve apresentar-se dentro
de certas especificaes quanto a qualidade fsico-qumica e bacteriolgica, para
evitar alteraes dos produtos elaborados, deteriorao de mquinas e
equipamentos e, finalmente, facilitar a obteno de produtos que, alm de boas
qualidades sensoriais, tenham boas condies higinico-sanitrias, no vindo
oferecer quaisquer riscos sade do consumidor (Andrade, 1993).
29
A gua utilizada para processamento deve ser transparente, incolor, de
baixos teores de ferro e mangans; deve no apresentar odores nem sabores
estranhos e ser de qualidade bacteriolgica apropriada (Andrade, 1993).
2.3.2.2 M+-.%/+=;%/2+
&.3.&.&.' 1equi
Os frutos do pequi devem passar por um processo de seleo, para se
evitar a utilizao de frutos imprprios para o processamento (Siqueira, 1997).
&.3.&.&.& Salmoura
A medio do pH da salmoura, antes de ser adicionada aos vidros,
deve ser uma rotina para o controle da acidificao (Siqueira, 1997).
&.3.&.&.3 1roduto acabado
De cada lote processado, deve-se retirar uma amostra representativa
para a realizao das anlises. As seguintes anlises so importantes no controle
de qualidade do produto processado (Siqueira, 1997):
&.3.&.&.= "$cuo
Utilizando-se um equipamento chamado Vacumetros, controla-se a
eficincia da exausto; o vcuo no dever ser superior a 300 mm Hg (Siqueira,
1997).
30
&.3.&.&.@ Espao lire
Este espao a distncia compreendida entre a parte superior do
recipiente e a superfcie do produto nele contido. Auxilia no controle do vcuo e do
enchimento. determinado com uma rgua de espao-livre, graduada em
milmetros (Siqueira, 1997).
&.3.&.&.6 1eso bruto, peso lquido e peso drenado
realizado para o controle da etapa de envase e da relao
pequi/salmoura, importante para o pH final de equilbrio. Utiliza-se uma balana de
preciso de 1 g (Siqueira, 1997).
Peso bruto representa a soma do peso da embalagem, com o peso do
pequi e com o peso da salmoura;
Peso lquido a soma do peso do pequi com o peso da salmoura; e
Peso drenado o peso do pequi.
&.3.&.&.; p7 da salmoura e do pequi
Utilizando um pHmetro controla-se a medida de acidificao (Siqueira,
1997).
&.3.&.&.S An$lise sensorial
Por meio de uma equipe de provadores treinados, realiza-se uma
avaliao pessoal para avaliar caractersticas como: aparncia (manchas, cor do
pequi e turbidez da salmoura), textura, sabor e odor (Siqueira, 1997).
31
&.3.&.&.E An$lises microbiolTgicas
De acordo com BRASL (2001) (Anexo 3), as anlises microbiolgicas
de importncia para alimentos processados em embalagens hermticas, estveis
a temperatura ambiente so: contagem de aerbios mesfilos e termfilos,
contagem de anaerbios mesfilos e termfilos e quando necessrio teste de
esterilidade comercial.
2.4 DESCRIO DA INSTITUIO
A Superintendncia de Vigilncia Sanitria e Ambiental SVSA, um
rgo do Governo do Estado de Gois subordinado a Secretaria de Estado da
Sade.
A Vigilncia Sanitria um rgo ligada rea de sade, que se
desenvolve de forma multidisciplinar. um instrumento de controle das prticas
de fabricao, produo, transporte, armazenagem, distribuio e comercializao
de produtos e servios de interesse da Sade Pblica.
A Constituio da Repblica Federativa do Brasil de 1968 estabelece,
no artigo 196, que direito de todo cidado o acesso s aes de sade e que
dever do Estado garantir esse direito. Sendo a Vigilncia Sanitria parte integrante
do conjunto de aes de preveno e proteo sade, cabe, ento aos
governos Federal, Estadual e Municipal o controle sobre suas atividades.
O papel da Vigilncia Sanitria proporcionar a melhoria da qualidade
de vida, quer individual ou coletiva, por meio da proteo e defesa da sade, com
racional aproveitamento dos recursos naturais, eliminando os riscos decorrentes
do processo de produo e garantindo a segurana do consumo de bens e
servios.
Entende-se por Vigilncia Sanitria um conjunto de aes capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios
decorrentes do meio ambiente, da produo e da circulao de bens e da
32
prestao de servios de interesse da sade, abrangendo o controle de bens de
consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a sade,
compreendidas todas as etapas de processo, da produo ao consumo, bem
como o controle da prestao de servios que se relacionam direta ou
indiretamente com a sade.
33
< UNIDADE E'PERIMENTAL
O presente trabalho foi realizado na Superintendncia de Vigilncia
Sanitria e Ambiental (SVSA) localizada na cidade de Goinia GO,
especificamente na Coordenadoria de Alimentos, no perodo de Maro a Maio de
2004.
A Coordenadoria de Alimentos responsvel por garantir a qualidade
dos alimentos industrializados dentro do Estado de Gois, por meio da
fiscalizao de estabelecimentos de importao e comercializao de alimentos.
Todos os alimentos produzidos e comercializados no Estado, sejam eles caseiros
ou industrializados, so cadastrados pela Vigilncia Sanitria, recolhidos para
anlise e, s ento, liberados para o consumo. Alguns desses alimentos, cuja
produo e comercializao envolvem processos mais complexos, alm de serem
cadastrados, precisam ter o registro da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria/ANVSA.
No presente trabalho foi feito um estudo de caso da qualidade
microbiolgica de conservas de pequi.
As anlises microbiolgicas foram realizadas pelo Laboratrio Central
de Gois LACEN/GO, da Secretaria de Estado da Sade.
nicialmente foram coletadas doze (12) amostras para a realizao das
anlises, no entanto, devido falta de disponibilidade do LACEN, apenas quatro
(4) delas foram analisadas. Portanto, estes resultados no podem ser
considerados como parmetro da qualidade microbiolgica de todos os produtos
comercializados, vista que no apresentam representatividade estatstica.
O trabalho foi realizado em parceria com a SVSA, como parte das
suas atividades rotineiras de fiscalizao, visando a comercializao de alimentos
seguros que no causem danos sade dos consumidores.
3.1 CO"ETA DAS AMOSTRAS
Foram coletadas 12 amostras com o objetivo de Anlise Fiscal e
Anlise de orientao. Estes procedimentos encontram-se descritos no Anexo 1.
De acordo com este tipo de anlise as amostras podem ser coletadas em
triplicata, ou como amostra nica. Este tipo de coleta tambm encontra-se
descrita no Anexo 1.
No Quadro 1 abaixo, esto apresentados os dados das coletas de
todas as amostras, embora apenas quatro tenham sido analisadas.
Quadro 1: Dados das coletas das amostras
A(o"#a
nI Lo5a9 da Co9ea Daa da Co9ea
Q,an&
A(o"#a
TiHo de
An)9i"e
TiHo de
Co9ea
TCA
1 Goinia 15/03/04 1 Fiscal Triplicata 1652
2 Goinia 15/03/04 1 Fiscal Triplicata 1658
3 Goinia 12/05/04 1 Fiscal Triplicata 1684
4 Pirenpolis 20/04/04 1 Fiscal Triplicata 1702J
5 Piracanjuba 05/05/04 1 Orientao nica 1718
6 Piracanjuba 05/05/04 1 Orientao nica 1709J
7 Piracanjuba 05/05/04 1 Fiscal Triplicata 1707J
8 Piracanjuba 05/05/04 1 Fiscal Triplicata 1714
9 Piracanjuba 05/05/04 1 Fiscal Triplicata 1713
10 Piracanjuba 05/05/04 1 Orientao nica 1712
11 Piracanjuba 05/05/04 1 Orientao nica 1710J
12 Piracanjuba 05/05/04 1 Orientao nica 1675
* Aostras a#alisadas
3.2 AN6"ISES MICROBIO"GICAS E FSICO=QUMICAS
35
Como primeira etapa da avaliao da qualidade microbiolgica de
conservas hermeticamente fechadas foi realizada a medio do seu pH. Caso
houvesse alterao de um valor maior que 0,2 neste parmetro, antes e aps a
incubao, realizavam-se, ento, as anlises microbiolgicas de esterilidade
comercial, contagem de aerbios mesfilos e termfilos e contagem de
anaerbios mesfilos e termfilos, conforme orientao da Legislao (Brasil,
2001).
Os procedimentos analticos adotados pelo LACEN, seguem as
recomendaes da RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de
Vigilncia Santitria (ANVSA)/Ministrio da Sade (MS) (Anexo 3), assim como
as tcnicas adotadas so descritas no Manual Tcnico n 14 Mtodos de
Anlise Microbiolgica de Alimentos do TAL (1995) e em Mtodos de Anlises
Microbiolgica de Alimentos do Ministrio de Agricultura e Abastecimento (Brasil,
1991). O princpio das mesmas encontram-se no Anexo 2.
36
/ RESULTADOS E DISCUSS;O
Abaixo, na Tabela 1, esto apresentados os resultados das anlises
realizadas em quatro (4) das doze amostras coletadas.
Foi realizada a anlise de pH, e observou-se, que aps terem sido
incubadas, apenas uma delas apresentou variao maior que 0,2.
Tabela 1: Anlise de pH nas amostras
A(o"#a
nI
TCA nI HH ini5ia9
6"e( in5,8aKLo7
HH $ina9
6aHM" in5,8aKLo7
HH $ina9 A HH ini5ia9
4 1702 3,4 3,8 0,4
6 1709 4,3 4,4 0,1
7 1707 3,1 3,2 0,1
11 1710 3,3 3,3 0,0
Na amostra n
o
4 (TCA 1702) observou-se que houve uma variao de
0,4 no pH, aps a mesma ter sido incubada por 10 dias a 35-37
O
C e por 5 dias a
55
O
C. As anlises microbiolgicas no foram realizadas devido a interpretao da
legislao, feita pelo responsvel pelas anlises, que julgou ser desnecessrio.
De acordo com a RDC n 12, estas seriam necessrias, visto que o produto
enquadra-se dentro da classificao citada na mesma. Ou seja, tanto para
alimentos com pH de alta acidez, assim como para os de baixa acidez, as
anlises microbiolgicas so necessrias para variaes de pH superiores a 0,2.
A elevao no pH pode ter sido ocasionada pelo crescimento e desenvolvimento
de leveduras, que utilizam o cido ctrico como substrato, fazendo com que o pH
do produto se eleve.
Tambm observou-se que as amostras n
os
6 e 7, no momento da
coleta, apresentavam bolores, o que evidencia potencial deteriorao do produto,
que pode levar a alteraes em suas caractersticas sensoriais, alm da
possibilidade de produo de micotoxinas.
38
> CONCLUS;O
Com base no trabalho realizado, conclui-se que a principal forma de
assegurar a qualidade microbiolgica das conservas de pequi a utilizao de
matria prima de tima qualidade, alm do conhecimento em boas prticas de
fabricao durante a elaborao das mesmas, permitindo assim, que esses
produtos sejam comercializados de forma segura, sem que causem agravos
sade do consumidor.
Embora as anlises no apresentassem representatividade estatstica
e das doze amostras apenas quatro foram analisadas, notou-se que, mesmo com
a atuao da Vigilncia Sanitria e Ambiental de Gois, existem falhas durante o
processamento, o que evidencia a falta de conhecimento tcnico por parte das
indstrias que processam esse tipo de produto.
40
2 REFER@NCIAS BIBLIOGRFICAS
ANDRADE, N. J; MARTYN, M. E. L. A )g,a na indN"#ia de a9i(eno"& 1
a
ed.
Viosa, MG: Universidade Federal de Viosa, 1993. 38p.
BARSA. Encyclopaedia Britannica: Con"e#Oa" a9i(enP5ia". So Paulo: Editora
Barsa Planeta nc. 1975. v. 4, 398-400 p.
BARSA. Encyclopaedia Britannica: Ba5e#io9ogia. So Paulo: Editora Barsa
Planeta nc.1975. v. 2. 414 p.
BRASL. Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Coordenao Geral de Laboratrio Animal. MQodo" de an)9i"e"
(i5#o8io9Mgi5a de a9i(eno. 1991. 2 rev. 136 p.
BRASL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Re"o9,KLo RDC nE .3, de 2001. Aprova o regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: <
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm > Acesso em: 05/03/2004
DUARTE, J. B., et. al. Va#ia8i9idade genQi5a de 5a#a5e#e" R,Oeni" e( ",8S
HoH,9aKTe" e H#ogUni"e de He+,i*ei#o >C+%?#,+% B%+'/$/&4'& C+23.@.
Disponvel em < http://www.sbmp.org.br/cbmp2001/area6/06Resumo323.htm>.
Acesso em: 27/04/2004.
EVANGELSTA, J. Te5no9ogPa de a9i(eno"& So Paulo: Atheneu, 2001. 652 p.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Mi5#o8io9ogia do" a9i(eno", So
Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.
GAVA, A. J. P#in5PHio" de e5no9ogia de a9i(eno"& So Paulo: Nobel, 1984.
284 p.
GERMANO, P. M. L.; Germano, M. . S. Higiene e Oigi9Vn5ia "ani)#ia de
a9i(eno": qualidade das matrias primas, doenas transmitidas por alimentos,
treinamento de recursos humanos. So Paulo: Varela, 2001. 629 p.
HORTALAS, tubrculos e razes. G,ia R,#a90P9ana#- 296 culturas de A a Z.
So Paulo. p. 112-113. [199?]
MULLER, G. Mi5#o8io9ogia de 9o" a9i(eno" Oegea9e"& Espaa: ACRBA,
1981. 291 p.
NASCMENTO, M. SLVA, N & CATANOZ, M.P.L.M. Emprego de sanitizantes na
desinfeco de vegetais& So Paulo: ReOi"a Higiene A9i(ena#. v. 17. n. 112. p.
42-46. 2003
PELCZAR, M.; RED, R.; CHAN, E.C.S. Mi5#o8io9ogia. Traduo: Manuel
Adolpho May Pereira. So Paulo: McGRAW-HLL, 1981. 2 v.
PNTO, A. de F. M. A. DoenKa" de o#ige( (i5#o8iana #an"(iida" He9o"
a9i(eno"& Disponvel em: < http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm >. Acesso
em: 05/03/2004
SO PAULO. Secretaria da Agricultura e Abastecimento. Coord. Assist. Tcnica
ntegral. Con"e#Oa" de Wo#a9iKa"& [1993?]. 11p. (Trabalho no publicado)
SENA - SERVO NACONAL DE APRENDZAGEM NDUSTRAL. E9e(eno"
de AHoio Ha#a o Si"e(a APPCC. Srie Qualidade e Segurana Alimentar. 2.
ed. 2000. 360 p.
SENA - SERVO NACONAL DE APRENDZAGEM NDUSTRAL. Man,a9 do
Re"Hon")Oe9 TQ5ni5o& Srie Qualidade e Segurana Alimentar. 2001. 117 p.
SENA - SERVO NACONAL DE APRENDZAGEM NDUSTRAL. E9e(eno"
de AHoio- Boas prticas e Sistema APPCC. Srie Qualidade e Segurana
Alimentar. 2002. 281 p.
SLVA, N. da; JUNQUERA, V. C.A.; SLVERA, N. F. A. Man,a9 de (Qodo" de
an)9i"e (i5#o8io9Mgi5a de a9i(eno". So Paulo: Varela, 1997. 295 p.
______. ______, Campinas: TAL, 1995. 229 p.
SQUERA, M. . D. de, et. al. Con"e#Oa de He+,i- Goinia: Centro Editorial e
Grfico: Universidade Federal de Gois, 1997. 22 p. (Manual Tcnico, n. 2).
42
ANE'OS
ANEAO 1 B TIPOS DE AN6"ISE E DE APREENSO DE AMOSTRAS
ANEAO 2 B TCNICAS UTI"ICADAS NAS AN6"ISES
ANEAO 3 B TRECHOS QUE COMPEM A RESO"UO RDC ND 12E DE F2
DE GANEIRO DE 2FF1E QUE REGU"AMENTA OS PADRES
MICROBIO"GICOS PARA A"IMENTOS
43
ANE'O . A TIPOS DE ANLISE E DE APREENS;O DE AMOSTRAS
A4H$/'& P%.(/+
Apesar do artigo 149 do decreto 79.094/77 estabelecer que da
competncia do rgo de Vigilncia Sanitria a coleta de amostra para anlise
prvia, na prtica, o prprio detentor do processo de registro tem se
responsabilizado pela coleta e remessa das mesmas ao laboratrio analtico
habilitado pela SVS/MS, previamente controlado, mediante pagamento de taxa
prevista em lei.
A amostra coletada em um nico invlucro em quantidade
previamente estabelecida pelo laboratrio de acordo com os ensaios a serem
executados. Vem acompanhada de uma srie de documentos tais como cpia da
Petio de registro, comprovante de pagamento da tacha correspondente, etc. Na
atualidade diversos laboratrios oficiais e no oficiais executam as anlises
prvias.
A4H$/'& )& C#4-%#$&
Para os produtos abrangidos pela lei n 6360/76, anlise de controle
efetuada em produtos sob o regime de Vigilncia Sanitria, aps sua entrega ao
consumo e destinada a comprovar a conformidade do produto com a frmula
que deu origem ao registro. (Art. 3 , inciso XXX Dec. 79094/77).
Para alimentos aquela que efetuada imediatamente aps o registro
do alimento, quando da sua entrega ao consumo e que servir para comprovar a
sua conformidade com o respectivo padro de identidade e qualidade(inciso XV
art. 2 Dec-Lei 986/69).
44
A4H$/'& F/',+$
Subsidia aes de inspeo de indstria, quando como conseqncia
da mesma, so levantadas suspeitas sobre o processo produtivo, qualidade das
matrias-primas e/ou armazenamento inadequado.
Complementam as modalidades de anlise prvia e de controle e
forma parte do programa pr-estabelecido de monitoramento da qualidade de
produtos disponveis no mercado, selecionados pela sua relevncia
epidemiolgica.
A4H$/'& )& O%/&4-+9:#
Apesar de no prevista na legislao sanitria, as anlises de
orientao respondem s diretrizes, explicitas ou no, referentes ao controle de
qualidade de produtos de sade utilizados por programas oficiais de sade nos
trs nveis de execuo do SUS.
A principal finalidade das anlise laboratoriais realizadas em produtos
destinados a serem utilizados em programas oficiais de sade a de orientar o
rgo responsvel sobre a convenincia ou no da sua utilizao. Ao no estar
prevista na legislao sanitria e no ser, em conseqncia, realizadas segundo
procedimentos amparados por lei, os resultados da Anlise de Orientao no
determinam, em princpio, aes previstas pelo Sistema VSA. Entretanto, quando
adequadamente integradas ao Sistema, resultados insatisfatrios deveriam servir
de notificao de suspeita de risco sade, iniciando assim um processo de
anlise fiscal.
A;%&&4':# )& A2#'-%+' &2 T%/;$/,+-+
No artigo 24 da lei 6.437/77, a apreenso do produto ou substncia
consistir na colheita da amostra representativa do estoque existente, a qual,
dividida em trs partes, ser tomada inviolvel, para que se assegurem as
45
caractersticas de conservao e autenticidade, sendo uma delas entregue ao
detentor ou responsvel, afim de servir como contraprova e as duas outras
imediatamente encaminhadas ao laboratrio oficial, para realizao das anlise
indispensveis. Logo, a quantidade de amostra a ser apreendida, deve ser em
triplicata, em quantidade iguais de unidades do mesmo lote, sendo um invlucro
entregue, junto com uma via do Termo de Coleta de Amostra, ao detentor ou
responsvel pelo local onde esta dando a colheita. Os dois outros invlucros,
devem ser remetidos ao Laboratrio Oficial, que proceder as anlises das
amostras de um dos invlucros e deixar o outro com testemunho para ser
utilizado no caso de empate entre o resultado da anlise fiscal e de contraprova.
No caso de especiarias, (ex. pimenta do reino), coleta-se no mnimo
150 g, por invlucro.
O termo de coleta de amostra (TCA) preenchido em trs vias. A
primeira via destinada ao responsvel pelo produto que est sendo coletado. A
segunda via ser entregue no LACEN. A terceira via da Vigilncia Sanitria.
A2#'-%+ I4/,+
Existem casos, em que a quantidade ou natureza da amostra, no
permite sua colheita em triplicata. Neste caso, a apreenso se d em apenas um
invlucro que ser encaminhado ao laboratrio oficial, para realizao da anlise
fiscal. Esta anlise por sua natureza, deve ser feita na presena do seu detentor
ou representante legal da empresa e do perito pela mesma indicado e se estes
no se apresentarem, devem ser convocadas duas testemunhas para presenciar
a anlise (pargrafo 1 e 2 art. 27 da lei n 6437/77),.
Quando trata-se de produtos perecveis (Ex. Leite), coleta-se trs
unidades em um invlucro e notifica o responsvel pela indstria. Caso o mesmo
dispense o acompanhamento da anlise, ser considerada anlise fiscal.
46
ANE'O 3 A TBCNICAS UTILICADAS NAS ANLISES
De acordo com a Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, que
regulamenta os padres microbiolgicos para alimentos, e que o LACEN utiliza
como referncia, os alimentos processados em embalagens hermticas, estveis
a temperatura ambiente com exceo de leite e derivados UAT (UHT), podem se
apresentar como; alimentos com baixa acidez (pH maior de 4,5), alimentos com
alta acidez (pH menor ou igual 4,5) e alimentos com atividade de gua
intermediria (0,80 aw 0,86).
Duas amostras so incubadas; uma por dez (10) dias a 35 37 C,
com a embalagem fechada e a outra durante 5 dias de incubao a 55 C
tambm com a embalagem fechada.
Aps esse perodo as amostras so abertas e cultivadas em placas
com meios de culturas apropriados para verificar se houve crescimento de
microrganismos mesfilos ( 35 37 C) e termfilos (55 C)
Antes da abertura das amostras so verificados a inexistncia de sinais
de alterao das embalagens, nem quaisquer modificaes fsicas, qumicas ou
organolpticas do produto que evidenciem deteriorao e no podem revelar pH
maior que 0,2. Quando necessrio realizado o Teste de Esterilidade Comercial.

T&'-& )& E'-&%/$/)+)& C#2&%,/+$
O teste de esterilidade comercial destina-se anlise de alimentos
enlatados em condies normais, no devendo ser aplicado a amostras com
evidncia de deteriorao (estufadas, com perda de vcuo, parte de lote com
unidades deterioradas, etc.).
O termo "alimentos enlatados" refere se a alimentos comercialmente
estreis, acondicionados em embalagens hermticas, que podem ser latas,
embalagens de vidro, embalagens flexveis ("pouches") ou embalagens
47
cartonadas (caixinhas). De maneira geral, as latas e as embalagens de vidro so
seladas a vcuo, enquanto os pouches" e caixinhas podem conter pouco ou
nenhum vcuo.
Esterilidade comercial de alimentos processados termicamente
significa a condio atingida: (1) por aplicao de calor suficiente para tornar o
alimento isento de (a) microrganismos capazes de se reproduzir no produto, em
condies de estocagem e distribuio no-refrigerada e (b) microrganismos
patognicos viveis, inclusive esporos, ou (2) por aplicao combinada de calor e
reduo do pH ou aplicao de calor e reduo da atividade de gua, suficientes
para tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se desenvolver no
produto, sob estocagem no-refrigerada.
Com base na definio acima, um alimento comercialmente estril
pode conter microrganismos sobreviventes, desde que sua multiplicao seja
impedida por outros fatores de preservao, particularmente a estocagem em
temperaturas no superiores a 40C, a reduo do pH ou a reduo da atividade
de gua. Os microrganismos cuja presena considerada normal em alimentos
comercialmente estreis so;
- Esporos de bactrias termfilas estritas, altamente resistentes ao
calor, capazes de sobreviver tanto aos tratamentos trmicos mais brandos,
aplicados aos alimentos cidos, como aos tratamentos trmicos mais severos,
aplicados aos alimentos de baixa acidez. No se desenvolvem temperatura
ambiente logo, sua presena aceitvel se a temperatura de estocagem do
produto no ultrapassar os 40C.
- Esporos de bactrias termfilas e mesfilas capazes de sobreviver
aos tratamentos trmicos dimensionados para alimentos com atividade de gua
reduzida, porm incapazes de crescer na condio de atividade de gua do
produto.
- Esporos de bactrias termfilas e mesfilas no cido tolerantes,
capazes de sobreviver aos tratamentos trmicos dimensionados para alimentos
cidos, porm, incapazes de crescer nas condies de pH do produto.
48
C#4-+<&2 P+)%:# )& M/,%#%<+4/'2#' A&%J3/#' E'-%/-#' &
F+,*$-+-/(#' V/H(&/'K M&'J8/$#'E P'/,#-%J8/,#' & T&%2J8/$#'
Os mtodos de contagem padro em placas oferecem o nmero de
microrganismos viveis no alimento, pela utilizao do meio de cultivo adequado,
de maneira a promover o crescimento do mais amplo espectro de microrganismos
presentes na amostra sob anlise. Alguma seletividade ser exercida pela
temperatura de incubao. Em muitos casos, como nos alimentos processados, a
contagem padro demonstra o nvel geral de higiene durante a fabricao,
condies de armazenamento e transporte, etc., daquele alimento, enquanto que
em produtos no processados pode ser indicador da qualidade do alimento. A
preciso do mtodo pode ser limitada pela incapacidade de alguns
microrganismos formarem colnias visveis no meio e condies utilizadas, como
tambm, pela presena de substncias inibidoras produzidas por microrganismos
do prprio alimento durante o crescimento no gar.
Quando presentes em nmeros elevados, os psicotrficos podem
causar uma variedade de alteraes em produtos conservados sob refrigerao.
A maioria dos microrganismos psicotrficos, so destrudos pelo calor. Assim, sua
presena pode significar sub-processamento trmico ou contaminao ps-
processamento em produtos pasteurizados; a elevao do seu nmero est
associada a uma estocagem prolongada sob refrigerao ou manuteno a frio
inadequada, ou ainda, pode significar risco de alterao tanto para produtos
processados como no processados.
Microrganismos termfilos so aqueles que podem sobreviver de forma
significativa ao tratamento trmico. Usualmente o tratamento trmico inclui
temperaturas de pasteurizao ou superiores. presena de termfilos em
grande nmero est relacionada com a qualidade higinica da matria prima ou
processamento trmico insuficiente.
C#4-+<&2 P+)%:# )& M/,%#%<+4/'2#' A4+&%J3/#' E'-%/-#'
#* F+,*$-+-/(#' V/H(&/'K M&'J8/$#' & T&%2J8/$#'
Os anaerbios esto presentes na natureza. Algumas espcies so
encontradas comumente no trato intestinal do homem e animais, no solo, em
49
pescados e ambiente marinho. Os clostrdios podem ser proteolticos
(putrefativos) ou no, o que demonstra sua importncia na deteriorao
alimentos; algumas espcies so patognicas para o homem e a isto se deve o
maior interesse do seu controle nos alimentos.
Os anaerbios putrefativos podem ser demonstrados em meios com
protenas (ovo, soro, leite, crebro ou carne) pois so capazes de decompor
protenas, peptonas e aminocidos anaerobicamente, resultando em aminas
primrias, cido sulfidrico (H
2
S), metil e etilsulfito, amnia, mercaptanos, dixido
de carbono (CO
2
), Hidrognio (H
2
), indol e escatol. A maioria capaz de crescer
entre 10 e 50 C, o que abrange a temperatura de armazenamento de alimentos
refrigerados e curados. Os esporos dos anaerbios putrefativos so mais
resistentes ao calor que os dos no putrefativos, e por esta razo so mais
freqentemente encontrados em produtos sub-processados.
A presena de anaerbios no putrefativos em alimentos processados
termicamente indcio de contaminao ps-processo e no de sub-
processamento. A importncia do controle dos mesfilos anaerbios nos
alimentos de baixa acidez, mantidos em embalagens hermticas est relacionada
sua alta resistncia ao calor, habilidade de crescer em anaerobiose e nas
temperaturas normais de armazenamento destes produtos. Os anaerbios
deteriorantes, devem ser considerados como um problema potencial em relao a
deteriorao de todos os alimentos de baixa acidez que supram as necessidades
de crescimento e, particularmente de anaerobiose. Nos alimentos processados
termicamente ou no, submetidos a operaes que visam a preveno de
deteriorao, como acidificao artificial ou reduo de atividade de gua, a
presena de pequenos nmeros de anaerbio mesfilos no tem significncia em
relao ao risco potencial de deteriorao. Os esporos de anaerbios termfilos
tm uma excepcional resistncia ao calor e produtos qumicos. Podem chegar ao
alimento com ingredientes adicionados ao mesmo.
50
ANE'O < A TRECHOS QUE COMPDEM A RESOLU:;O RDC NE .3F DE 13
DE GANEIRO DE 311.F QUE REGULAMENTA OS PADRDES
MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS
Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da
atribuio que lhe confere o art. 11, inciso V, do Regulamento da ANVSA
aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20
de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao e a
regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos;
considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos,
indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e
Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos
alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres
microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93,
70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96,
32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96,
01/97 e 47/97)
adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicao:
Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNCO SOBRE PADRES
MCROBOLGCOS PARA ALMENTOS, em Anexo.
Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria,
sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977,
e demais disposies aplicveis.
51
Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997,
publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
/)*OAA) "E(+*A *E4)
ANEXO
REGULAMENTO TCNCO SOBRE OS PADRES MCROBOLGCOS PARA
ALMENTOS
1.ALCANCE
1.1OBJETVO :
Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados
no Anexo e determinar os critrios para a Concluso e nterpretao dos
Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo
Humano especificados no Anexo .
1.2MBTO DE APLCAO
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem
microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em
legislao especifica.
Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados,
destinados ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes
dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como se apresentam"
ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam".
2.CRTROS PARA O ESTABELECMENTO DE PADRES
MCROBOLGCOS SANTROS EM ALMENTOS.
Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
52
2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de
interesse sanitrio.
2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico.
2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de
unidades de amostras a serem analisadas.
2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex
Alimentarius e outros organismos.
Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.
5.PROCEDMENTOS E NSTRUES GERAS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e
para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios devem
obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "nternational Commission on
Microbiological Specifications for Foods" (.C.M.S.F.); "Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the
Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)";
"Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por
Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies
e ou revises, assim como outras metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes,
que no estejam referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos
devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais que
certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das
metodologias citadas. Os registros dos processos de validao das metodologias
tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem cumprir com os
expostos em 5.1.
53
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens
originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g ou 200mL por
unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores no
embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes
nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade mnima necessria.
Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de DTA, e de
rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA
devem ser colhidas as sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s)
afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra
indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para
fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do plano de
amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de
unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e
ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e
ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da
ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem
das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra
estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de microrganismos
patognicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender
aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao especfica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em
condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a
data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da
colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as
54
condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as
atividades analticas.
5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados
das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo .
5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta
condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a
anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente condio da
amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no
ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao ou
acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao;
c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou
acondicionada e ou transportada em condies inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel;
e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5.
destes Procedimentos e nstrues Gerais.
5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA
para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir
acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam direcionar a
determinao analtica pertinente.
5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo deste
Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas da
amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste
Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se:
55
a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do
produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel.
b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do
inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade
intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis
c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote
e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido
ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros
patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral,
respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes
em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre
os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro
microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de
duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por M, aplicvel
para limites qualitativos.
b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada
como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos
limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de unidades de amostra
com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n
menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das
unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo do presente Regulamento no
caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos
mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo.
56
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no
conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a
complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1.
destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao
consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de alguma
forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de unidades do
lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a
granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e proceder a colheita de uma
amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o
resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote ou
partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas em
quantidades suficientes para causar doena no consumidor.
5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de
"coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja
determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico.
5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 46
0
C tem por objetivo a
indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de
C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta
como "C.sulfito redutor a 46
0
C" no Anexo do presente Regulamento.
Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 46
0
C,
adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos
textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por
bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento
de colnias sulfito redutoras a 46
0
C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram
positivos.
5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo
substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da
57
capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina
estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de
dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como
"Estaf.coag.positiva" no Anexo do presente Regulamento.
5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa
nos padres especficos constantes no Anexo .
5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V.
parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo .
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem
ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias por grama
ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero Mais
Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padres constantes no Anexo , a abreviatura "aus" significa
"ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa
"menor que".
5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes
deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No Anexo
, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e L.
monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero
de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme informaes e
metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes
Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de
cada grupo de alimento constantes no Anexo no se aplicam para o diagnostico
de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA
SANTRO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos
padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem
mais rgido conforme .C.M.S.F.
58
ANEXO
Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos
1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de
produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro e
fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser
complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e
rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e sanitria
de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os Anexos ).
2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas
neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do processamento do
produto, como base para seu enquadramento nos padres estabelecidos para um
produto similar, constante no referido Anexo deste Regulamento.
GRUPO DE
ALMENTOS
MCRORGANSMO Tolerncia para
Amostra
NDCATVA
Tolerncia para Amostra
Representativa
n c m M
9 ALMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTCAS, ESTVES A
TEMPERATURA AMBENTE, exceo LETE E DERVADOS UAT (UHT)
a)
alimentos com
baixa acidez (pH
maior que 4,5);
alimentos com
alta acidez (pH
menor ou igual a
4,5);
alimentos com
atividade de gua
intermediria
(0,80aw0,86)
Ver item 5.2.1. dos
Procedimentos Gerais
deste Regulamento
Aps 10 dias de
incubao a 35-37
o
C,
de embalagem fechada:
sem alterao 5 0 Sem alterao
(no devem existir
sinais de alterao
das embalagens, nem
quaisquer
modificaes fsicas,
qumicas ou
organolpticas do
produto, que
evidenciem
deteriorao e no
59
podem revelar pH
maior que 0,2.
Quando necessrio
ser verificada a
esterilidade comercial
conforme metodologia
especfica)
Aps 5 dias de
incubao a 55
o
C, de
embalagem fechada:
sem alterao 5 0
ANEXO
CONCLUSO E NTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLSES
MCROBOLGCAS DE ALMENTOS DESTNADOS AO CONSUMO HUMANO
1. nterpretao dos resultados:
Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas
anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo . De acordo com
essa comparao, temos:
1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias
So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no
Anexo do presente Regulamento.
1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias
1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites
estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme
especificado no Anexo do presente Regulamento.
60
1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a
quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que representem
risco sade do consumidor.
2.Concluso
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAS VGENTES" para
as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) MPRPRO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no
atendido(s) do Anexo ) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo
deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) MPRPRO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo
severo a sade do consumidor).
61