SUPUESTO PRCTICO B COCINERO ANDALUCIA 2010 La cocina de un centro hospitalario se basa en tcnicas tradicionales.

Cuentan con un local espacioso pero en el que no hay una separacin clara de zonas de trabajo. Tienen ventilacin artificial con sistemas de renovacin de aire y suelos antideslizantes con sumideros. La zona de acumulacin de residuos se sita junto a la zona de preparacin y tiene acceso al exterior atravesando la zona de elaboracin. La salida utilizada no es accesible al pblico, pero si al personal, que tiene su entrada por ese lugar. El local donde se acumulan los residuos tiene ventilacin natural mediante una ventana que est cubierta por una rejilla para evitar el acceso de los animales. Los residuos orgnicos se depositan directamente en bolsas verdes de galga 200, en contenedores abiertos, que se tapan antes de ser trasladados hasta el depsito intermedio, desde donde son recogidos para su eliminacin en vertedero controlado. Disponen de maquinaria un poco antigua, pero que funciona correctamente (horno clsico, marmitas, planchas, freidoras, etc.) La elaboracin de los mens se realiza el mismo da, o como mucho el da anterior. Se siguen prcticas correctas de manipulacin y no se han dado casos de infeccin alimentarias. Tras la reforma y ampliacin del hospital, se pretende la renovacin del sistema de organizacin en Cocina. Se quiere implantar un nuevo sistema que permita preparar los mens con mayor antelacin. Una comisin de nutricin es la encargada de elaborar las dietas destinadas a abarcar todo tipo de necesidades. Los mens rotan cada 14 das. Se intenta que los platos no se repitan durante la estancia media. Hay un cdigo de dietas con el que es difcil equivocar el men que corresponde a cada uno de los pacientes. El 50% de los mens que se ofrecen son basales, y el resto son derivaciones teraputicas de esta dieta. Las enfermeras de las plantas hacen una planilla con el nmero de habitacin y la dieta de ese paciente, dependiendo de su patologa. La cocina da por escrito los diferentes platos a elegir por el enfermo en la dieta basal, una vez el enfermo elige, se baja a cocina y se preparan las etiquetas para cada bandeja. La gobernanta vigila que el personal de cocina lleve una indumentaria propia del puesto. Es necesario llevar mascarillas, guantes y cubrecabezas. La ropa de trabajo y el aseo personal son de un elevado grado de limpieza y est prohibido llevar efectos personales como anillos, pulseras, relojes, etc., as como comer en el puesto de trabajo. El primer alimento ser entre las 8 h. a las 9 h. de la maana, los almuerzos de 12 h. a 13 h., las meriendas de 16 h. a 17 h. y las cenas de 19 h. a 20 h. Hay un paciente hospitalizado que es diabtico e hipertenso. Acaba de ser sometido a una intervencin quirrgica y debe permanecer en el centro durante unos das.

Expuesto lo anterior, se plantean las siguientes cuestiones:

1.- Las modificaciones que habra que introducir en el local seran: A) Separacin de zonas. B) Cambio de suelos. C) Separacin de zonas y cambios de suelos.

D) Este local no servira para la nueva cocina.

2.- La ubicacin de la zona de residuos es correcta?:

A) Si. B) No, porque tiene acceso al exterior a travs de la zona de elaboracin, lo que supone un riesgo de contaminacin de los alimentos C) No porque debera estar a continuacin de la zona de emplatado. D) En la cocina no habr zonas destinadas a la acumulacin de residuos, para evitar el
riesgo de contaminacin de alimentos. 3.-Se podr mantener la salida de residuos en el mismo lugar que est actualmente?:

A) S. B) S, porque no es accesible al pblico. C) No, porque coincide con la entrada del personal. D) No, porque los residuos nunca estarn en ninguna zona dentro de la cocina. 1

4.- Que errores que se estn cometiendo en el depsito y traslado de residuos orgnicos?: A) Deberan depositarse en bolsas negras de galga 69, introducidas en bolsas verdes de galga 200. B) Los contenedores deberan estar cerrados en todo momento. C) Ambas respuestas son falsas. D) Ambas respuestas son correctas. 5.- Qu sistema estarn utilizando para la conservacin de los platos preparados?: A) Congelacin. B) Refrigeracin. C) Esterilizacin. D) Liofilizacin. 6.- El nuevo sistema que se puede implantar para poder preparar los mens con mayor antelacin ser: A) Cadena fra. B) Cadena caliente. C) Catering. D) Cualquiera de los anteriores. 7.- Si utilizan sistema de cadena fra refrigerada, el equipamiento que necesitan ser: A) Abatidor de temperatura. B) Cmara de refrigeracin. C) Sistemas de regeneracin. D) Todos los anteriores. 8.- Los alimentos preparados en un sistema de cadena fra refrigerada se conservarn: A) Entre 0 y 3 C, por un mximo de un mes. B) Entre 0 y 3 C, por un mximo de 5 das. C) A -18 C, por un mximo de tres meses. D) A 70 C, en el centro del producto. 9.- A la hora de planificar la reforma de la nueva cocina se deben seguir los principios de: A) Marcha adelante. B) Unin de zonas separadas. C) Establecimiento de un nico circuito en cocina. D) Todas las respuestas son correctas. 10.- Hay que cambiar de maquinaria para mejorar la productividad?: A) S, cambiando los hornos por microondas que son ms rpidos. B) S, adquiriendo maquinaria de alta productividad. C) El cambio de maquinaria no mejora la productividad. D) No. 11.- Es recomendable el cambio de: A) Horno clsico por horno mixto de conveccin-vapor. B) Freidoras tradicionales por freidoras continas. C) Planchas tradicionales por planchas rpidas. D) Todos los cambios propuestos son recomendables. 12.- La ventaja que representa la freidora continua es: A) Coccin de un volumen de alimentos elevado, con un grado de coccin uniforme. B) Permite la programacin de tiempo. C) Control de la temperatura mediante un termostato. D) Todas las respuestas son correctas.

13.- El peso de las marmitas es elevado, lo que puede provocar lesiones al trabajador y se puede evitar: A) Mediante el uso de marmitas basculantes. B) Eliminando el uso de marmitas. C) Usando marmitas con capacidad para raciones individuales. D) No se puede evitar este riesgo. 14.- Cul de estos grupos de alimentos no suele estar presente en el desayuno?

A) Lcteos. B) Hidratos de carbono. C) Grasos. D) Proteicos.

15.- El emplatado en el nuevo proceso que se plantea se realizar: A) Mecnicamente. B) usando cintas de emplatado. C) En marmitas multiporcin. D) No se realiza el emplatado, por el riesgo de contaminacin de los alimentos. 16.- Para separar dos circuitos, las actividades que se localizarn en el circuito limpio ser: A) Recepcin y almacenamiento de materias primas. B) Lavado de verduras y hortalizas, pelado, limpieza de aves, pescado, troceado de carnes. C) Elaboracin de platos fros. D) Traslado y almacenamiento de residuos. 17.- Los nuevos factores que se podran incluir al nuevo sistema de organizacin, con el fin de mejorar la satisfaccin del paciente, sera: A) Elaboracin de un manual de dietas, que incluyan mens variados. B) Informatizacin de los procesos. C) Implantacin del men opcional. D) Todas las respuestas son vlidas. 18.- El motivo por el que el uso de lnea caliente no responde a los objetivos propuestos para la nueva organizacin de esta cocina, sera: A) Porque la calidad sera menor. B) Porque no tienen espacio. C) Porque no podran adelantar la preparacin de los mens. D) Por todos los motivos expuesto anteriormente. 19.- Los encargados de preparar los mens diarios de los pacientes hospitalizados son: A) El Servicio de Hostelera. B) El Servicio de Cocina. C) El Servicio de Nutricin. D) El Servicio de Diettica. 20.- Lo ms importante para que los enfermos recuperen cuanto antes su salud es: A) La desnutricin. B) La nutricin. C) La alimentacin. D) El agua. 21.-Cuantos mens podr servir un hospital? A) 400 B) 500 C) Tantos como enfermos encamados u hospitalizados haya en el hospital. D) El mximo permitido es de 600.

22.- El enfermo tendr derecho a elegir entre varios mens: A) Siempre. B) Solo las dietas basales. C) Solo cuando el mdico lo ofrezca y lo autorice el gerente. D) Cuando en la cocina trabajen al menos 50 pinches. 2 23.- La disfagia es: A) Una dificultad para hablar. B) Una dificultad para masticar. C) Una dificultad o imposibilidad para tragar. D) Una dificultad o imposibilidad para respirar. 24.- Una dieta basal es aquella: A) Que toman las personas cuya enfermedad no requiere intervencin diettica. B) Que toman aquellas personas para las cuales la dieta no es un componente directo de su tratamiento. C) Suponen sobre un 50% de los pacientes ingresados. D) Todas son correctas. 25.- La dieta teraputica es: A) La denominada tambin dieta normal, esta solo requiere cubrir los valores nutricionales. B) Es aquella que se adapta al cuadro y estado patolgico de un individua enfermo. C) Es aquella que requiere un elaborado proceso organizativo para su puesta.

D) Ninguna de las anteriores es correcta.

26.- El que realiza la planilla con la dieta que debe seguir el paciente es: A) El mdico. B) La auxiliar de enfermera. C) La enfermera. D) La pinche. 27.- Todos los centros hospitalarios tendrn las mismas dietas: A) S, porque las enfermedades de los pacientes son iguales en todos los hospitales. B) No, cada centro hospitalario debe clasificar, sistematizar y denominar sus propias dietas. C) Cada Comunidad Autnoma marcar las dietas dependiendo de la climatologa y las costumbres de los usuarios. D) Si. 28.- El personal de cocina vestir: A) Mascarilla y calzas. B) Calzas y gorro. C) Mascarilla y guantes. D) Mascarilla, gorro y guantes. 29.- Se encargar de elaborar la composicin de las dietas: A) La dietista. B) La gobernanta. C) La nutricionista. D) La pinche. 30.- Podrn comer en la cocina hospitalaria: A) Los cocineros. B) Los cocineros y los pinches. C) Los cocineros, los pinches y las gobernantas. D) Ninguno de los anteriores puede comer en la cocina.

31.-Entregar a la cocina los vveres que se indiquen en los vales de salida de despensa de acuerdo con las raciones y mens establecidos para cada da: A) El cocinero. B) La nutricionista. C) La gobernanta. D) El gerente del hospital. 32.- El horario de los desayunos ser: A) Entre 9 y 10 de la maana. B) De 8 a 9 de la maana. C) De 830 a 10 de la maana. D) De 930 a 10 de la maana. 33.- Cunta presencia fsica necesitamos para cubrir todos los puestos de trabajo durante la jornada habitual? A) 10 pinches, 2 cocineros y 1 gobernanta. B) 15 pinches, 3 cocineros y 2 gobernantas. C) Necesitamos la presencia fsica necesaria para cubrir todos los puestos de trabajo dependiendo del hospital en el que nos encontremos. D) 12 pinches, 2 cocineros y 1 gobernanta. 34.- Qu indica la estructura bsica del men?

A) La distribucin calrica en comidas. B) Describe el patrn de comidas diario por grupos de alimentos. C) Los platos que componen cada men. D) El ingrediente base del men.
35.- En qu consiste la codificacin de dietas? A) En aplicar a cada dieta un cdigo con el fin de su clasificacin y facilitar la localizacin de las mismas. B) En aplicar un cdigo alfanumrico secreto. C) En ponerle el nombre al paciente que recibe la dieta. D) En racionar la dieta en porciones individuales. 36.- Qu tipo de dieta se le debe dar al paciente? A) Dieta progresiva e hipersdica. B) Dieta diabtica e hipoproteica. C) Dieta progresiva diabtica e hiposdica. D) Dieta diabtica, hipoproteica y baja en grasa. 37.- Cual sera la primera fase de la dieta progresiva? A) Lquida. B) Semilquida. C) Semiblanda. D) Blanda. 38.- Durante cunto tiempo se mantendr la dieta lquida? A) Desde la ciruga y de forma indefinida. B) Hasta que comience a funcionar el tracto digestivo tras la ciruga. C) Hasta que el paciente se marche a casa D) Nunca se dar dieta lquida. 39.- Qu problemas podra ocasionar si se prolongara durante ms tiempo? A) Malnutricin. B) Hipoglucemia. C) Ambas respuestas son correctas. D) Ambas respuestas son falsas.

40.- Qu tipo de dieta se ofrecer como siguiente fase y tras la dieta lquida? A) Dieta blanda. B) Dieta semiblanda. C) Dieta basal. D) Dieta semilquida 41.- Qu tiempo permanecer el paciente con dieta blanda? A) Tres das. B) Dos semanas. C) Depende de la reaccin del paciente. D) No tomar dieta blanda en ningn caso. 42.- Podra pasar de la dieta blanda a una dieta basal? A) No. B) S. C) S, pero baja en sal. D) S, pero baja en colesterol. 43.- Qu restriccin principal tendr una dieta diabtica? A) Se suprimirn aquellos alimentos que aporten hidratos de carbono de absorcin lenta. B) Se suprimirn aquellos alimentos que aporten hidratos de carbono de absorcin rpida. C) Se suprimir el consumo de hidratos de carbono. D) No tiene restriccin alguna. 44.- Qu restriccin diettica se impondr a causa de la hipertensin? A) Baja en potasio. B) Baja en sodio. C) Baja en colesterol. D) Baja en protenas. 45.- Qu modificaciones tendr la dieta de este paciente, con respecto a la dieta basal? A) De consistencia. B) Cuantitativas. C) Cualitativas. D) Todas las anteriores. 46.- Qu finalidad tiene la dieta progresiva? A) La estimulacin del tubo digestivo. B) La estimulacin de la digestin de grasas. C) La disminucin de la ingesta. D) Todas las respuestas son correctas. 47.- Qu objetivo tiene la dieta diabtica? A) Mantenimiento del equilibrio de la glucemia, evitando la hiper o hipoglucemia. B) Retrasar o prevenir otras complicaciones derivadas de la diabetes. C) Educar al paciente diabtico para que modifique sus hbitos alimentarios. D) Todas las respuestas son correctas. 48.- Qu alimentos se desaconsejan en la dieta hiposdica? A) Vinagre. B) Ajo. C) Ahumados. D) Todos los anteriores.

49.- En qu caso se recomendara una dieta hipoproteica? A) Diabetes. B) Patologa renal. C) Hipertensin. D) Ciruga reciente. 50.- Qu restricciones tendr una dieta astringente? A) Reduccin de la fibra alimentaria. B) Aumento de la fibra alimentaria. C) Reduccin de las protenas ingeridas. D) Las respuestas A y C son correctas. 51.- Por dnde tendran que empezar los profesionales antes de elaborar el men de dietas?: A) Por el estudio de necesidades B) Por el establecimiento de la frmula diettica C) Por el diseo de mens D) Es indiferente 52.- La postura correcta para el levantamiento de cargas es: A) Con las piernas totalmente flexionadas B) Doblando las piernas, manteniendo en todo momento la espalda derecha y el mentn metido C) Doblando las piernas y la espalda ligeramente curvada D) Piernas rectas y espalda inclinada 53.- Para la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectacin y desratizacin, basado en el anlisis de: A) Epidemiologa e infeccin B) Peligros y puntos de control C) Lugares y espectros D) Las circunstancias determinantes de cada establecimiento 54.- Con el sistema de cocina central: A) Se elimina la manipulacin de los alimentos en los offices B) Se consigue la manipulacin de los alimentos en los offices C) Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza D) Evita la produccin de residuos en cocina 55.- La utilizacin, el mantenimiento y la limpieza de los equipos de proteccin individual debern efectuarse de acuerdo con: A) La gravedad del riesgo B) Las instrucciones del fabricante C) Las condiciones del puesto de trabajo D) Lo establecido en las normas sobre prevencin