Publicao destinada aos Profissionais de Sade ano 6 n 18 junho 2013 So Paulo ISSN 2176-8463

Fitoesteris e sade cardiovascular

As bases de uma slida associao

18

Primeiros mil dias da criana janela de oportunidades Qualidade do sono e obesidade uma estreita relao Vitamina D qual a dose diria que precisamos?

editorial

A nutrio no centro da vida

Desde muito cedo, em sua histria, a Nestl foi ao encontro de sua principal vocao: traduzir conhecimento cientfico em produtos nutricionais que melhoram a qualidade de vida de pessoas em todas as fases do desenvolvimento e em todos os momentos de consumo. Nesta edio da Nestl Bio, a importncia da pesquisa acadmica na rea da nutrio est exemplificada de maneira notvel pela contribuio de Marco Tulio de Mello e Murilo Datillo do Departamento de Psicobiologia da UNIFESP que abordam a intrigante relao entre a qualidade do sono e a obesidade. Por sua vez, o pediatra Rubens Feferbaum e a nutricionista Patrcia Zamberlan, ambos da Faculdade de Medi-

Juan Carlos Marroqun

Presidente da Nestl Brasil

cina da USP, discutem como os primeiros mil dias de vida influenciam de maneira determinante a sade da criana ao longo de sua vida. Nesta edio, encontramos ainda a reviso da nutricionista Maria Fernanda Llanos, da Faculdade de Sade Pblica da USP, sobre ingesto de caf e sade; o ponto de vista do doutor Srgio Setsuo Maeda, da Faculdade de Cincias Mdicas da Santa Casa de So Paulo, sobre a dose diria que necessitamos de vitamina D; e a reflexo da nutricionista Adriana Garfo, da Unifesp, sobre o uso de suplementos multivitamnicos na preveno do cncer. Finalmente, este nmero da Nestl Bio tem o privilgio de contar com o artigo das doutoras Ana Maria Pita Lottenberg e Renata Assis Bombo, ambas da Faculdade de Medicina da USP, que analisa criticamente a ao dos fitoesteris na sade humana. Esperamos que o conhecimento difundido por meio da nossa revista possa continuar estimulando profissionais de sade que nos acompanham em todo o Brasil. A todos, uma boa leitura

nestl

Direo Editorial: Juan Carlos Marroqun, Lilian Miranda e Clia Suzuki Consultor Editorial: Claudio Galperin Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Mariana Kanki, Silvia Rodrigues, Henrique Vianna, Roberta Portes, Monica Neves e Vivian Vasconcelos Editor: Claudio Galperin Jornalista Responsvel: Flvia Benvenga (MTb 17.339) Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin Edio de Arte e Pr-Media: DLippi Comunicao Integrada (11) 3031.2900 Direo de Arte: Rosalina Sasaki Arte Final: Ricardo Lugo Fotografia: Egydio Zuanazzi, Thinkstock e Shutterstock Capa: Shutterstock Reviso: J Santucci Impresso: Matavelli Tiragem: 30.000 exemplares
A revista Nestl Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da Cincia da Nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores. As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da Companhia com relao aos temas tratados.

nestl

NDICE

intercmbio
Sou nutricionista e coordenadora do curso tcnico em Nutrio e Diettica da ETEC Presidente Vargas. Gostaria de receber a Nestl Bio tambm na escola, pois trabalho as publicaes com meus alunos. Sandra Mogi da Cruzes/SP Desde o incio de sua publicao, tenho recebido e colecionado os exemplares da Revista Nestl Bio, que considero excelente e muito til para o desenvolvimento de pesquisas em minha rea de atuao. Ariene Campinas/SP Recebi a Revista Nestl Bio no. 17 e quero parabenizar pelo trabalho sempre impecvel. Leyla Salvador/BA Sou nutricionista e trabalho no hospital da Secretaria de Sade do Estado de Natal. Tive a oportunidade de conhecer a Revista Nestl Bio, com assuntos bem variados e temas atualizados, que despertaram meu interesse. Maria Jos Natal/RN

04
palavra
Dr. Marco Tulio de Mello e o nutricionista Murilo Datillo, do Departamento de Psicobiologia da UNIFESP, esclarecem os aspectos que associam privao do sono e obesidade.

22
nutrio e cultura
Conhecido como o mais lento dos cozimentos, o banho-maria um mtodo de preparo antigo e simples.

36
resultado
O Prmio Nestl de Criao de Valor Compartilhado, edio 2012, premiou a Fundacin Paraguaya de Cooperacin y Desarrollo, que promove a educao e o empreendedorismo entre os jovens.

8
foco
Caf: conhea as evidncias que fundamentam a relao do caf e sade.

27
ponto de vista
Vitamina D: qual a dose diria que precisamos? A opinio do dr. Sergio Setsuo Maeda, professor assistente da Faculdade de Cincias Mdicas da Santa Casa de So Paulo.

42
sabor e sade
Fenmeno natural e complexo, a fermentao no foi criada pelo homem. Foi ele, porm, que aprendeu a controlar o processo para, dentre outras razes, conservar os alimentos.

14
conhecer
Dr. Rubens Feferbaum e a nutricionista Patrcia Zamberlan, da Faculdade de Medicina da USP, discutem os mil dias que definem a sade futura da criana: a janela de oportunidades.

28
qualidade
Conhea a linha de produtos lcteos da Nestl com adio de fitosteris vegetais, que auxiliam na reduo da absoro de colesterol.

31
capa
Dr. Ana Maria Pita Lottenberg e Renata Assis Bombo, da Faculdade de Medicina da USP, apresentam os estudos que verificam a associao entre fitosteris e sade cardiovascular.

Aguardamos seus comentrios e sugestes no e-mail nestlebio@nestle.com.br, com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem. Trechos das mensagens podero ser eventualmente publicados.

21
calendrio
Confira os prximos encontros, congressos e simpsios voltados para temas ligados nutrio.

46
leitura crtica
Uso de suplementos multivitamnicos na preveno do cncer.

palavra

por_ Maria Fernanda Elias Llanos

palavra

Qualidade do sono e obesidade:

A palavra do prof. dr. Marco Tulio de Mello

A obesidade uma patologia crnica que engloba aspectos sociais, comportamentais, culturais, psicolgicos, metablicos e genticos.
Apesar do conhecimento de que as alteraes no binmio ingesto-dispndio energtico sejam responsveis pela epidemia de obesidade atual, os fatores que acarretam o balano energtico positivo ainda no foram completamente elucidados. Nos ltimos anos, um nmero grande de evidncias demonstrou que modificaes no padro e eficincia do sono, induzidas por variaes no ciclo sono-viglia, podem afetar significativamente as duas variveis do binmio e aumentar o risco para obesidade. Tradicionalmente, as pesquisas sobre o sono tm como foco principal as consequncias cognitivas associadas, devido crena de que a qualidade do repou-

so essencial apenas para a manuteno das funes cerebrais. Entretanto, as investigaes avanaram muito e ampliaram seu espectro visando estudar o impacto da falta de sono sobre o sistema fisiolgico de maneira ampla. Assim, os resultados de estudos epidemiolgicos, laboratoriais e metanlises conduzidos na atualidade oferecem cada vez mais certeza que a restrio parcial do sono resulta em alteraes metablicas que podem contribuir para o desenvolvimento, no apenas de obesidade, mas tambm de resistncia insulina, a diabetes e doenas cardiovasculares. As demandas e oportunidades proporcionadas pelo estilo de vida moderno fazem com que a reduo do tempo de sono seja fato comum entre as populaes. Uma pesquisa executada em 2009, pelo National Sleep Foundation (EUA), demonstrou que os adultos norte-americanos dormem cerca de 6 horas e 40 minutos de segunda a sexta-feira. Nos finais de semana, a durao do sono aumenta para 7 horas e 7 minutos.

6 palavra

Para efeito de comparao, a durao mdia de sono dos adultos em 1960 era de 8,5 horas, indicando uma diminuio de 1,5 a 2 horas de sono, nos ltimos 40 anos. A proporo de adultos jovens com perodo de sono inferior a 7 horas por dia aumentou consideravelmente, passando de 15,6% em 1960 para 43% em 2009. No Brasil, foi constatado, por meio de autorrelato da populao, que a durao do sono sofreu reduo mdia de 0,3 horas, entre os anos de 1987 e 2007. Para esclarecer os aspectos que associam privao do sono e obesidade, a Revista Nestl Bio conversou com o prof. dr. Marco Tulio de Mello, do Departamento de Psicobiologia, da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP). A entrevista contou tambm com a colaborao do nutricionista Murilo Datillo, que possui Mestrado em Psicobiologia pela UNIFESP. O que os pesquisadores consideram um padro de sono saudvel? Com relao quantidade de sono, a recomendao mdia populacional est situada entre 7 e 8 horas. Mas se sabe que alguns indivduos requerem mais horas e outros menos. Alm da quantidade, as fases do sono precisam estar em equilbrio. Deve ocorrer tanto o sono REM (sono profundo, associado com consolidao da memria) quanto o sono No REM (associado com a recuperao fsica), ambos em quantidades adequadas. A populao brasileira mantm esse padro? A sociedade moderna apresenta um importante quadro de restrio crnica de sono, no apenas no Brasil, mas em todo o mundo. Isso ocorre devido soma de vrios fatores, como uso de internet, televiso, festas e trabalhos em esquemas de turnos.

De quando datam os estudos que associam obesidade e durao do sono? As pesquisas sobre essa temtica iniciaram em 2000, a partir da investigao da associao entre o tempo de sono gasto para assistir televiso, durao do sono e obesidade de pessoas residentes em Valncia, na Espanha. Por que as alteraes do sono podem implicar aumento de peso? O sono, tanto em termos de quantidade quanto em qualidade, capaz de influenciar de maneira muito significante a secreo de hormnios e o metabolismo. O resultado disso o aumento da fome, diminuio da saciedade, prejuzo na perda de gordura e, ao mesmo tempo, facilitao do acmulo de gordura pelo organismo, contribuindo para o desenvolvimento da obesidade. As evidncias se aplicam a jovens e adultos? Sim, as mesmas alteraes metablicas foram identificadas nas duas populaes. De que maneira o sono interfere no mecanismo da saciedade? O dbito de sono est associado com o aumento de grelina e com a reduo de leptina. A grelina um hormnio que aumenta a fome e o consumo alimentar, alm de diminuir a queima de gordura. Por outro lado, a

palavra

leptina um hormnio que estimula a saciedade e diminui o consumo alimentar, alm de aumentar a queima de gordura. A partir da restrio do sono, portanto, o indivduo passa a sentir mais fome e menor saciedade. Vale lembrar que ele tambm passa a ter preferncias por alimentos com maior teor energtico. Por qu? Os mecanismos ainda no foram totalmente esclarecidos, mas a hiptese que seja em decorrncia das alteraes hormonais descritas anteriormente. A privao do sono estimularia os indivduos a escolher aqueles alimentos que fornecem maior quantidade de energia e de maneira mais instantnea. A m qualidade do sono pode interferir no gasto energtico? Sim, pode. Os pesquisadores acreditam que o mecanismo tambm esteja relacionado alterao no perfil de secreo hormonal (leptina e grelina). Mas ainda no possvel afirmar. O senhor poderia explicar a relao com o controle glicmico? A restrio do sono promove ativao do Sistema Nervoso Autnomo Simptico, o qual regula as situaes de estresse. Devido a essa ativao, h prejuzos na secreo de insulina pelo pncreas hormnio responsvel por estimular a entrada da glicose nas clulas musculares e do tecido adiposo. Consequentemente, a captao de glicose pelas clulas, que dependem de insulina para desempenhar tal ao, tambm fica prejudicada. Como fica a sade das pessoas que trabalham noite? Os trabalhadores noturnos, ou os que revezam entrem turnos, sofrem alteraes no ciclo circadiano que podem acarretar maior risco para obesidade, diabetes mellitus tipo 2, elevao do triglicrides e LDL-colesterol, doenas cardiovasculares e hipertenso arterial.

Existem maneiras de minimizar os impactos negativos causados por esse estilo de vida? Os riscos poderiam ser reduzidos por meio da prtica regular de exerccios fsicos e alimentao equilibrada, pois ambos esto associados com repercusses metablicas e fisiolgicas que se opem quelas impostas pela restrio de sono. Alm dos mecanismos citados anteriormente, h outros que poderiam associar a privao do sono com obesidade? Sim. Um fator que tambm pode contribuir para esse fenmeno a diminuio da taxa de metabolismo basal, principalmente nos dias subsequentes restrio de sono. Outra questo investigada envolve os nveis circulantes de citocinas, mas os resultados ainda so contraditrios, j que as pesquisas so relativamente novas e, na grande maioria, com nmero amostral pequeno. Alm disso, os aspectos metodolgicos dos ensaios poderiam justificar a divergncia nos resultados. Quais so as perspectivas futuras dos estudos de biologia do sono? Conjuntamente com a investigao das repercusses negativas que o dbito de sono produz ao organismo, se faz necessrio compreender quais intervenes tm efeito potencial para reverter tais danos. Mas, para tanto, os pesquisadores partem do princpio que aumentar a quantidade de sono na populao uma tarefa praticamente impossvel. Acredito que, em um primeiro momento, os estudos deveriam permanecer investigando quais so os outros fatores/hormnios que podem contribuir para as alteraes metablicas. O segundo passo seria trabalhar para minimizar os prejuzos.

REFERNCIAS

[1] Zimberg IZ, Dmaso A, Del Re M et al. Short sleep duration and obesity: mechanisms and future perspectives. Cell Biochem Funct 2012; 30: 524529.

foco

por_ Maria Fernanda Elias Llanos

consumo habitual e relao com a sade

Conforme descreve a lenda, a primeira xcara de caf teria sido consumida no sculo 9 por um pastor de cabras etope chamado Kaldi. O rapaz notou que seu rebanho se tornava mais energtico quando comia pequenos frutos vermelhos de determinada planta (1). Kaldi colheu algumas amostras e as levou para o homem santo da regio, que, em sinal de desaprovao, arremessou todas ao fogo. O aroma exalado foi to delicioso que os homens recolheram rapidamente os gros, visando tritur-los e mistur-los com gua para beber (1). Mas foi apenas no sculo 15 que as primeiras evidncias sobre o consumo de caf foram realmente confirmadas, quando os monges Sufis desfrutaram da bebida na regio do atual Imen. Depois, a populao tomou conhecimento do caf por meio das cafeterias primitivas no Cairo e Meca, sendo que os desbravadores logo passaram a introduzi-la em diversas regies do globo (1).

Caf:

foco

Na atualidade, o cultivo das plantas destinadas para comercializao ocorre na regio entre os trpicos de Cncer e Capricrnio, conhecida como cinturo do caf. O terreno exige solo poroso, temperatura constante entre 18C e 24C, com incidncia solar e ndice pluvial moderados, sendo que os dez maiores produtores so: Brasil, Colmbia, Indonsia, Vietn, Mxico, Etipia, ndia, Guatemala, Costa do Marfim e Uganda (2). O caf considerado uma das bebidas mais consumidas no mundo e, apesar de os atributos associados a aroma e sabor serem os mais exaltados, o contedo de cafena presente na preparao tambm tem sua popularidade, principalmente, por sua relao com o aumento do estado de alerta e sade (3). No passado, as limitaes metodolgicas de pesquisas que incluem presena de cofatores como hbito de fumar e sedentarismo foram responsveis por dados inconclusivos e questionamentos exacerbados sobre os prejuzos potenciais da bebida para a sade (3). Mais tarde, os ajustes nos procedimentos permitiram isolar esses cofatores e associar o consumo habitual de caf com a reduo do risco para vrias doenas crnicas (4). A cafena apenas um dos diversos elementos da complexa mistura de componentes que configura a relao caf e sade.

Componentes do caf que podem afetar a sade humana.

Cafena Esse alcaloide purnico (1,3,7-trimetilxantina) parece exercer seus efeitos biolgicos por meio do antagonismo dos receptores de adenosina reconhecido neuromodulador endgeno com funo inibidora. Assim, alguns efeitos fisiolgicos associados com a administrao da cafena incluem estimulao do sistema nervoso central (SNC), elevao da presso arterial, aumento da taxa metablica e da diurese (5). A cafena absorvida rapidamente pelo estmago e intestino delgado e distribuda para todos os tecidos, incluindo a regio cerebral. O metabolismo inicial ocorre no fgado, com a atividade do citocromo P450 (isoforma CYP1A2) (5). A concentrao da substncia no caf pode variar consideravelmente. Uma anlise feita nos Estados Unidos, utilizando 14 amostras da bebida adquiridas em estabelecimentos comerciais distintos, concluiu que a quantidade de cafena em 240 ml da bebida preparada por infuso oscila entre 72 mg e 130 mg. Em amostras de caf expresso, a variao situou-se entre 58 mg e 76 mg por dose (50 ml) (6). O estudo referido demonstrou tambm que o contedo de cafena de uma mesma opo de caf, comprada em um nico estabelecimento comercial durante 6 dias distintos, variou entre 130 mg e 282 mg (poro de 240 ml) (6).

Os cidos clorognicos figuram entre os principais constituintes fenlicos responsveis pela ao antioxidativa dos cafs.

10 foco

Cafestol e kahweol Considerados fatores associados elevao do colesterol srico total e LDL-C, esses dois diterpenos so extrados do caf modo durante o processo de infuso (7). Os mecanismos dos efeitos do cafestol e kahweol sobre o metabolismo das lipoprotenas anda no foram totalmente esclarecidos, entretanto, estudos mostram que grande parte desses dois componentes removida quando a bebida escoa pelo filtro de papel (7). Estudos mostram tambm que os dois diterpenos podem produzir efeitos anticarcinognicos, incluindo a inibio da atividade enzimtica da fase I (envolvida na ativao da carcinognese) e induo das enzimas da fase II (associadas na detoxificao do carcingeno), assim como na estimulao dos mecanismos de defesa antioxidante intracelular (5). Em pases como Escandinvia, Turquia e Frana, onde o caf no preparado com coador, as concentraes de cafestol e kahweol na bebida so elevadas, variando entre 6 mg e 12 mg por xcara (8). Por outro lado, cafs filtrados, instantneos e percolados contm teores baixos das substncias, o equivalente a 0,2 mg a 0,6 mg por xcara (8). Apesar da concentrao de dipertenos ser relativamente alta em cafs expressos, o tamanho reduzido da poro faz com que a bebida se torne uma fonte intermediria de cafestol e kahweol (aproximadamente 4 mg por xcara) (8). cidos Clorognico e Cafico Os cidos clorognicos figuram entre os principais constituintes fenlicos responsveis pela ao antioxidativa dos cafs. A bebida uma das mais importantes

fontes desse elemento na dieta humana, sendo que 200 ml pode conter entre 20 mg e 675 mg, dependendo da espcie de caf e das condies de processamento (9). Cerca de 2/3 do cido clorognico ingerido atingem o coln, so metabolizados pela microflora e hidrolisados em cidos cafico e qunico. Para o consumidor frequente de caf, a bebida representa a fonte diettica mais rica nesses compostos fenlicos (10). Mesmo que os cidos clorognico e cafico demonstrem atividade antioxidante in vitro, ainda no foi esclarecido o nvel de contribuio in vivo, j que ambas substncias so amplamente metabolizadas e seus metablitos possuem ao antioxidante consideravelmente inferior (10). Micronutrientes Diversos micronutrientes encontrados no caf, incluindo magnsio, potssio e niacina, podem contribuir para os efeitos sade associados ao consumo regular da bebida. Segundo o USDA Nutrient Database, 240 ml da preparao feita por infuso contribui com 7 mg de magnsio e 30 ml de caf expresso com 24 mg do mesmo nutriente. Assim, 1 xcara de caf poderia contribuir de 1% a 5% da

Estudo publicado no New England Journal of Medicine mostrou associao inversa entre o consumo de caf e mortes resultantes de doenas cardiovasculares.

foco

11

recomendao diria para homens adultos, segundo as Recommended Dietary Allowances (RDA) (11). Para potssio, 240 ml de infuso e 30 ml de expresso contm de 116 mg e 34 mg, respectivamente, sugerindo uma contribuio de 1% a 2% de ingesto diria adequada para homens adultos (Adequade Intake AI) (11). A contribuio de niacina pode variar entre 6% e 18% do RDA para homens adultos, j que 1 xcara da infuso fornece de 1 mg a 3 mg de cido nicotnico (11).

Evidncias cientficas
Mortalidade Um estudo prospectivo, publicado no New England Journal of Medicine em 2012, examinou a associao entre o consumo de caf e a mortalidade total e causal subsequentes. Participaram mais de 200 mil homens e 170 mil mulheres, com 50 a 71 anos, no incio do estudo. Indivduos que sofreram infarto e os portadores de doenas cardiovasculares e cncer foram excludos da amostragem. O consumo de caf foi verificado em apenas um momento, coincidindo com o incio da pesquisa (12). Os autores observaram associao inversa entre o consumo de caf e mortes resultantes de doenas cardiovasculares, respiratrias, infarto, diabetes, infeces, mas no para cncer. O resultado foi similar para subgrupos, incluindo pessoas que nunca fumaram e que reportaram excelente estado de sade no incio do experimento (12). Carcinoma basocelular Pesquisadores da Harvard Medical School e Brigham and Women's Hospital utilizaram dados do Nurses' Health Study e do Health Professionals Follow-up Study para uma anlise prospectiva do risco para carcinoma basocelular (22.786 casos), carcinoma espinocelular (1.953 casos) e melanoma (741 casos) em relao ingesto de cafena (13). O estudo publicado em 2012 no Cancer Research mostrou que a ingesto de cafena por homens e mulheres est inversamente associada ao risco para carcinoma basocelular, mas no para as outras duas

Estudo da Harvard Medical School sugere associao inversa entre a ingesto de cafena e risco para carcinoma basocelular.

variedades da doena. Os autores concluram tambm que a cafena proveniente de outras fontes dietticas (ch, chocolate e refrigerantes base cola) apresentou a mesma associao inversa. Os resultados, entretanto, no se aplicam para o consumo da bebida descafeinada (13). Carcinoma hepatocelular Diversos estudos de caso-controle realizados na Europa e, pelo menos, dois prospectivos de coorte conduzidos no Japo observaram associao inversa significativa entre o consumo de caf e o risco para carcinoma hepatocelular (14). Um dos estudos do Japo, que envolveu mais de 90 mil indivduos de ambos os sexos durante 10 anos, demonstrou que o risco para carcinoma hepatocelular

12 foco

obteve decrscimo dose-dependente com o aumento do consumo de caf. Aqueles que consumiram pelo menos 5 xcaras dirias de caf tiveram risco 76% menor, quando comparado s pessoas que no consumiam a bebida. Nesse estudo, a associao inversa mais significativa foi observada entre os indivduos portadores do vrus da hepatite C (14). Cirrose O consumo de caf foi inversamente associado ao risco para cirrose em diversos estudos caso-controle, assim como para mortalidade por cirrose alcolica em dois estudos prospectivos de coorte (4). Um estudo com durao de 8 anos, que envolveu mais de 120.000 indivduos de ambos os sexos, concluiu que o risco de morte por cirrose alcolica era 22% menor por xcara de caf consumida diariamente (15). Em outro estudo prospectivo, com durao de 17 anos e amostra de 51.000 noruegueses (homens e mulheres), demonstrou que aqueles que consumiam pelo menos 2 xcaras dirias de caf tinham risco 40% menor de morte por cirrose do que aqueles indivduos que no consumiam caf (16). Cncer colorretal De modo geral, o consumo de caf tem sido inversamente associado com o risco para cncer de clon em estudos de caso-controle, mas no em estudos prospectivos de coorte. Uma metanlise que combinou o resultado de 12 estudos de caso-controle e 5 prospectivos de coorte concluiu que indivduos que consumiam 4 ou mais xcaras

Estudos prospectivos, realizados na Europa e EUA, sugerem associao dosedependente entre o consumo de caf e a reduo do risco para diabetes tipo 2.

de caf diariamente tinham risco para cncer de clon reduzido em 24%, quando comparados a indivduos que no consumiam a bebida. Entretanto, o consumo de caf no foi associado com risco para cncer colorretal quando apenas os estudos de coorte foram considerados (17). De maneira similar, uma reviso de estudos epidemiolgicos encontrou evidncia de associao inversa entre o consumo de caf e risco para cncer de clon em estudos de caso-controle, mas no obteve evidncia a partir de estudos prospectivos de coorte (18). Diferentemente, os dois maiores estudos prospectivos de coorte realizados na atualidade, que investigaram a relao entre caf e cncer colorretal, concluram que homens e mulheres norte-americanos que consomem regularmente 2 xcaras ou mais da bebida descafeinada tiveram risco para cncer retal 48% inferior, quando comparado a indivduos que nunca consumiram a verso tradicional da bebida (19). Diabetes mellitus tipo 2 Grandes estudos prospectivos de coorte realizados na Holanda, nos Estados Unidos, na Finlndia e na Sucia demonstram significativa associao dose-

foco

13

-dependente entre o consumo de caf e a reduo do risco para diabetes tipo 2 (4). Um estudo prospectivo publicado na Lancet, realizado com mais de 17.000 holandeses de ambos os sexos, demonstrou que o risco para desenvolver diabetes tipo 2 era 50% menor entre os indivduos que consumiram, pelo menos, 7 xcaras de caf por dia, quando comparados aos que bebiam 2 xcaras ou menos (20). Os dois maiores estudos prospectivos de coorte que examinaram a relao entre o consumo de caf e diabetes tipo 2 foram o Health Professional Follow-up Study (41.934 homens) e o Nurses Health Study (84.276 mulheres), ambos nos Estados Unidos. Homens que consumiram, pelo menos, 6 xcaras de caf por dia tiveram risco 54% menor para diabetes tipo 2 do que aqueles que no tomaram caf. Entre as mulheres, aquelas que consumiram, pelo menos, 6 xcaras de caf por dia tiveram risco 29% menor, quando comparadas s que no consumiram a bebida. Nos dois estudos, a maior ingesto de cafena tambm esteve associada com significativa reduo do risco para a doena (21). Entretanto, nem todos os estudos prospectivos de coorte observaram a mesma associao inversa significativa. Um estudo mais antigo, conduzido na Finlndia com mais de 19.000 homens e mulheres, mostrou que o consumo de, pelo menos, 7 xcaras

dirias de caf no estava associado ao risco para diabetes tipo 2 aps 14 anos de acompanhamento (22). Apesar de alguns ensaios clnicos de curta durao conclurem que a administrao de cafena diminui a tolerncia glicose e a sensibilidade insulina, resultados de estudos epidemiolgicos sugerem que o consumo habitual de caf apresenta associao inversa com tolerncia diminuda glicose. At que a relao entre o consumo em longo prazo de caf e o risco para diabetes tipo 2 esteja mais bem elucidado, prematuro recomendar o consumo de caf como medida preventiva da doena (4).
Leia as evidncias sobre doena de Parkinson, demncia, doenas cardiovasculares e consideraes nais na ntegra desse artigo http://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude

REFERNCIAS

[1] Pendergrast M, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Basic Books, 2010. [2] Nestl. All you want to know about coffee. [Online] http://www. nescafe.com/coffee_origins_en_com.axcms. [3] Willett WC et al. Coffee consumption and coronary heart disease in women. A ten-year follow-up. . JAMA, 275:458462. 1996. [4] Higdon JV, Frei B. Coffee and Health: A Review of Recent Human Research. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46:2, 101-123. 2006. [5] Cornelis MC. Coffee Intake. Progress in Molecular Biology and Translational Science, Vol. 108. 2012. [6] McCusker RR, Goldberger BA, Cone EJ. Caffeine content of specialty coffees. J. Anal. Toxicol, 27:520522. 2003. [7] Huber WW et al. Effects of coffee and its chemopreventive components kahweol and cafestol on cytochrome P450 and sulfotransferase in rat liver. Food Chem Toxicol, 46:12308. 2008. [8] Gross G et al. Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews. Food Chem. Toxicol,35:547554. 1997. [9] Maria BCA, Moreira AFR. Mtodos para anlise de cido clorognico. Quim. Nova, 27(4): 586-592. 2004. [10] Olthof MR et al. Chlorogenic acid, quercetin-3-rutinoside and black tea phenols are extensively metabolized in humans. J. Nutr., 133:18061814. 2003. [11] U.S. Department of Agriculture and Agricultural Research Service. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 17. 2004. [12] Freedman ND et al. Association of coffee drinking with total and cause-specic mortality. N Engl J Med. 17;366(20):1891-904. 2012. [13] Song F et al. Increased Caffeine Intake Is Associated with Reduced Risk of Basal Cell Carcinoma of the Skin. Cancer Res; 72(13); 32829. 2012. [14] Inoue M et al. Inuence of Coffee Drinking on Subsequent Risk of Hepatocellular Carcinoma: A Prospective Study in Japan. Journal of the National Cancer Institute, Vol. 97, No. 4, February 16, 2005. [15] Klatsky AL et al. Coffee, tea, and mortality. Ann. Epidemiol., 3:375381. 1993. [16] Tverdal A, Skurtveit S. Coffee intake and mortality from liver cirrhosis. Ann. Epidemiol., 13:419423. 2003. [17] Giovannucci E. Meta-analysis of coffee consumption and risk of colorectal cancer. . Am. J. Epidemiol., 147:10431052. 1998. [18] Tavani A, La Vecchia C. Coffee, decaffeinated coffee, tea and cancer of the colon and rectum: A review of epidemiological studies, 1990-2003. . Cancer Causes Control., 15:743757. 2004. [19] Michels KB et al. Coffee, tea, and caffeine consumption and incidence of colon and rectal cancer. J. Natl. Cancer Inst., 97:282292. 2005. [20] van Dam RM, Feskens EJ. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. Lancet., 360:14771478. 2002. [21] Salazar-Martinez E et al. Coffee consumption and risk for type 2 diabetes mellitus. Ann. Intern. Med., 140:18. 2004. [22] Reunanen A et al. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. Lancet., 361:702703. 2003. [23] Ross GW et al. Association of coffee and caffeine intake with the risk of Parkinson disease. JAMA. 283:26742679. 2000. [24] Ascherio A et al. Prospective study of caffeine consumption and risk of Parkinsons disease in men and women. Ann. Neurol., 50:5663. 2001. [25] Palacios N et al. Polymorphisms of caffeine metabolism and estrogen receptor genes and risk of Parkinsons disease in men and women. Parkinsonism Relat Disord;16:3705. 2010. [26] Cao C et al. High Blood Caffeine Levels in MCI Linked to Lack of Progression to Dementia. Journal of Alzheimers Disease. 30(3). 2012. [27] Zhang Z et al. Habitual coffee consumption and risk of hypertension: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies. Am J Clin Nutr. 93:12129. 2011. [28] Cornelis MC et al. Coffee, CYP1A2 genotype, and risk of myocardial infarction. JAMA. 295:113541. 2006. [29] Happonen P et al. Catechol-o-methyltransferase gene polymorphism modies the effect of coffee intake on incidence of acute coronary events. PLoS One. 1:117. 2006. [30] Heaney RP. Effects of caffeine on bone and the calcium economy. Food Chem. Toxicol., 40:12631270. 2002. [31] Fairweather-Tait SJ. Iron nutrition in the UK: Getting the balance right. Proc. Nutr. Soc., 63:519528. 2004. [32] Wen X et al. Effect of roasting on properties of the zinc-chelating substance in coffee brews. J. Agric. Food Chem., 53:26842689. 2005.

15

conhecer

74

por_ Rubens Feferbaum Patrcia Zamberlan

Mil dias
A prestigiosa revista The Lancet publicou em 2008 uma srie de cinco estudos focando um conjunto de intervenes ou "janela de oportunidades" no perodo dos mil dias compreendido entre o tempo da gestao a termo (280 dias) somado aos primeiros dois anos de idade (730 dias), que apresentam alto impacto na reduo da mortalidade e danos ao crescimento e neuro-desenvolvimento futuro da criana [1,2]. Estima-se que globalmente 13 milhes de crianas nasam com restrio de crescimento intrauterino (RCIU). A subnutrio at os cinco anos de vida acomete 178 milhes

92

que definem a sade futura da criana: a janela de oportunidades

delas e 90% (160 milhes) vivem em 36 pases localizados na frica Sub-Sahariana e no sudeste da sia, o que representa 46% dos 438 milhes de crianas desses pases (1). A subnutrio na infncia tem como principais causas a RCIU e o dficit de nutrientes na alimentao e/ou a presena de doenas infecciosas principalmente durante os dois primeiros anos de vida, o que sugere uma janela de oportunidades de interveno compreendida entre a gestao e os dois anos de vida (1). As intervenes propostas consistem em: a) assegurar mulher cuidados no pr-natal e nutrio adequada

conhecer

15

durante a gestao e lactao; b) possibilitar a ingesto adequada de vitaminas e minerais para os mais necessitados por meio de dieta, alimentos enriquecidos e suplementos; e c) naqueles em risco de subnutrio, assegurar o acesso a alimentos e nutrientes necessrios para o crescimento e manuteno da sade, promover a gesto nutricional das doenas infecciosas e propiciar alimentao teraputica s crianas severamente subnutridas por dficit de alimentos e/ou doenas associadas (1, 2). Durante a reunio do FMI e Banco Mundial em 2010 lderes da economia mundial sensveis a essas questes lanaram o SUN Scaling Up Nutrition (3), um movimento global constitudo por governos, rgos de sade internacionais (OMS, Unicef), sociedade civil, ONGs e empresas de todo o mundo, visando combater a subnutrio nos pases participantes do projeto. O planejamento do trinio 2012-2015 consiste no acesso aos alimentos de valor nutricional e outros determinantes do estado nutricional como gua potvel, cuidados sade, proteo social aos carentes e iniciativas de gerar emprego e renda s mulheres. O objetivo atingir as metas de sade determinadas pela Assembleia Mundial de Sade de 2012 (incluindo a reduo em 40% de crianas com dficit de estatura) e promover boas prticas nutricionais como o aleitamento materno exclusivo. O principal foco de atuao da interveno so os primeiros mil dias de vida, compreendidos entre a gestao e o segundo ano de vida.

A janela de oportunidades dos mil dias de vida extrapola a questo da subnutrio.

270
300

210

101

120

105

175
140

A propsito dessas metas, simpsios internacionais e apresentao dos resultados do programa SUN devero ocorrer durante o perodo compreendido entre os Jogos Olmpicos de 2012 e 2016 copatrocinadas pelo primeiro-ministro britnico, David Cameron, e o vice-presidente do Brasil, Michel Temer. No entanto, a janela de oportunidades dos mil dias de vida atualmente extrapola a questo da subnutrio. Doenas crnicas no transmissveis que podem acometer a vida futura da criana com RCIU ou subnutrio precoce originou a teoria da origem fetal das doenas crnicas no transmissveis descritas originalmente por Barker (4) e atualmente apoiada pelas possveis alteraes epigenticas dela decorrentes (5). Ainda, os excessos, as inadequaes dietticas e os erros alimentares nesse perodo levando obesidade e/ou a deficincias de micronutrientes so aspectos importantes amplamente estudados nos pases afluentes e em desenvolvimento. A preveno das doenas crnicas no transmissveis deve ser iniciada durante o perodo intrauterino, com a adequada nutrio da gestante, evitando deficincias nutricionais e RCIU. Segundo o conceito de programao metablica, um agravo em fases crticas do desenvolvimento, que altera uma estrutura somtica ou o ajuste de um sistema fisiolgico, teria consequncias na sade do indivduo em longo prazo. H evidncias cientficas mostrando que a

16 conhecer

quantidade e a qualidade dos nutrientes recebidos pelo feto influenciam o seu desenvolvimento e o aparecimento futuro de doenas no transmissveis como obesidade, hipertenso arterial e doenas cardiovasculares (6, 7). Da mesma forma, fatores nutricionais nos primeiros dois anos de vida podem modular o risco para essas doenas, especialmente em crianas com antecedente de RCIU (8, 9).

520

Subnutrio no incio da vida a importncia da nutrio materna

O esforo para garantir o sucesso de uma gestao representa uma das funes fundamentais da vida. Os objetivos so quatro: a sade da mulher durante a gravidez, a sade do concepto, o bem-estar materno para possibilitar a nutrio do recm-nascido (RN) e a proteo contra o desenvolvimento de doenas crnicas durante a vida adulta. O perodo de crescimento e desenvolvimento intrauterino o mais vulnervel no ciclo da vida. Gestantes representam um grupo com muitas particularidades na composio de sua dieta. Em decorrncia das novas demandas nutricionais, o estado anablico dinmico e promove ajustes contnuos em

450
420
relao a diversos nutrientes. Sendo assim, suas necessidades nutricionais so diferentes das mulheres adultas no gestantes. O cumprimento do consumo dirio necessrio para os diferentes componentes da dieta promover o desenvolvimento saudvel para o feto e manuteno da sade materna. Se a ingesto diettica for insuficiente e os estoques de nutrientes da gestante estiverem baixos, o feto recorrer s reservas pr-concepcionais para se suprir, ocasionando comprometimento do binmio materno-fetal. O diagnstico das condies nutricionais da mulher que inicia a gestao muito importante. Aquelas que apresentam inadequada reserva de nutrientes associada a uma ingesto diettica insuficiente podero ter um comprometimento do crescimento fetal e o concepto apresentar baixo peso ao nascer (BPN) (10). O ganho de peso adequado na gestao varia de acordo com o ndice de massa corprea (IMC) pr-gestacional. Mulheres que iniciam a gestao com baixo peso (IMC < 18,5) devem ter um ganho aproximado de 12,5 a 18,0 kg; gestantes com estado nutricional pr-gestacional eutrfico (IMC entre 18,5 e 25,0) devem ter um ganho ponderal entre 11,5 kg e 16,0 kg; mulheres com sobrepeso pr-gestacional (IMC entre 25,0 e 30,0) devero ganhar de 7,0 a 11,5 kg; e gestantes com obesidade pr-gravdica (IMC > 30) no devero ganhar mais que 7,0 kg (11).

310

378
360

320

conhecer

17

550 573
600 635

640
neurotransmissores cerebrais e cofator em reaes enzimticas e outros processos metablicos. A carncia de ferro durante a gestao pode levar anemia, que aumenta o risco de parto prematuro e morte perinatal. Pode haver tambm consequncias em longo prazo para a criana, como a diminuio da capacidade cognitiva, afetiva, de aprendizagem e de concentrao (15, 16, 17). Para evitar esses efeitos deletrios, a Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda a suplementao medicamentosa como profilaxia no segundo e terceiro trimestres da gestao. O zinco tem importante funo no crescimento e desenvolvimento fetal, uma vez que necessrio para a diferenciao celular (18). Sua necessidade durante a gestao tem um aumento de aproximadamente 40% nas necessidades dirias. Apesar da deficincia de zinco ser rara, estima-se que 80% das gestantes no mundo apresentam ingesto deficiente desse micronutriente (19). Essa condio parece associada morte fetal e neonatal precoce, RCIU, prematuridade e pobre desenvolvimento cognitivo e motor, apesar de ainda no haver um claro consenso sobre isto. Na verdade, necessrio examinar o impacto da deficincia de zinco nos diferentes estgios do desenvolvimento e sua interao com a deficincia de outros micronutrientes (20, 21). A necessidade de folato para a gestante supera em 50% sobre o valor de referncia para a mulher adulta. O acido flico tem papel fundamental no processo de

A energia o principal nutriente determinante no ganho de peso gestacional, apesar de a deficincia de alguns micronutrientes tambm restringirem esse incremento. Alm de causar RCIU, a m nutrio do feto (traduzida pela nutrio materna) em diversos estgios da gestao traz danos ao crebro, com srias implicaes futuras para o desenvolvimento motor, cognitivo e intelectual do indivduo e predisposio de doenas crnicas no transmissveis, como a obesidade e alguns tipos de cncer, durante a vida adulta. Aps revisarem a influncia da nutrio no desenvolvimento cerebral, autores como Georgieff (12) concluram que alguns nutrientes, alm da energia e das protenas, so importantes nesse processo como os cidos polinsaturados de cadeia longa (LCPUFA), iodo, ferro, zinco, cido flico e colina. O iodo um tpico exemplo de nutriente cuja deficincia durante o perodo crtico do desenvolvimento cerebral acarreta consequncias adversas em longo prazo, como o cretinismo (que resulta em retardo mental e alteraes neurolgicas) e diminuio do quociente de inteligncia (QI) (13, 14). O ferro tem um papel fundamental na homeostase do organismo, uma vez que participa de processos celulares vitais como o transporte de oxignio, produo de energia por meio do metabolismo oxidativo, crescimento celular mediante a sntese de cidos nuclicos, sntese de

18 conhecer

multiplicao celular, sendo, portanto, imprescindvel durante a gestao. Atuando como coenzima no metabolismo de aminocidos (glicina) e sntese de purinas e pirimidinas, bem como na sntese proteica, sua deficincia pode ocasionar alteraes na sntese de DNA e alteraes cromossmicas, como defeitos do tubo neural e espinha bfida. Alm disso, baixas concentraes de folato na corrente sangunea esto associadas ao aumento de risco de partos prematuros, BPN e RCIU (22). A colina parece ser importante durante a gestao uma vez que influencia a proliferao das clulas-tronco e, assim, a estrutura do crebro (23). Em estudos animais, a suplementao dessa vitamina resulta em melhora do desempenho da prole em testes cognitivos, de comportamento e de memria (24, 25). Os lipdios da dieta materna tambm esto envolvidos com o crescimento fetal e contribuem para o desenvolvimento normal da gestao. Os LCPUFA, em

715 738
especial o cido araquidnico (AA) e o cido docosahexaenoico (DHA), so essenciais para o desenvolvimento do sistema nervoso central e da retina fetal. Estudos tm demonstrado que a suplementao de gestantes com DHA ou alimentos enriquecidos com DHA melhora os estoques de LCPUFA (n-3) tanto da me quanto do feto (26, 27, 28), apesar de no haver meta-anlises publicadas em relao aos efeitos dessa suplementao sobre as funes cognitiva e visual da criana.

670
655

RCIU e suas consequncias no crescimento e desenvolvimento futuro

Evidncias recentes sugerem que o padro de crescimento da criana durante os primeiros anos de vida seja fortemente influenciado pelo padro de crescimento fetal, o que pode determinar uma elevao na probabilidade de ocorrncia de desfechos, no s metablicos, mas tambm cognitivos desfavorveis. Alteraes no padro de crescimento aps o nascimento, principalmente em RN com RCIU, relacionam-se significativamente com o desenvolvimento de doenas crnicas em idades subsequentes. A conduta corrente recomenda estimular e promover o crescimento do lactente com BPN, visando reduo das taxas de morbimortalidade e preservao dos aspectos neurocognitivos. Os riscos para essas doenas so consistentemente encontrados em grupos de indivduos com um grande

904

740

890

800

mento, anormalidades na secreo desses hormnios poderiam explicar a no recuperao do crescimento em algumas crianas nascidas PIG e a resistncia insulina, com consequentes alteraes de composio corprea observada nesses indivduos.

A importncia do aleitamento materno

Como visto, consenso que a associao entre eventos neonatais e maior risco para doenas na vida adulta no necessariamente ligada apenas ao BPN. Nesse caso, outros mecanismos e sinais para programao parecem ser importantes. Um dos mais estudados a nutrio no incio da vida. Sabe-se que crianas que recebem leite materno apresentam uma cintica de crescimento e desenvolvimento diferente de crianas que recebem frmula (29). Em um importante estudo epidemiolgico, von Kries et al (30) avaliaram o impacto do aleitamento materno na preveno de obesidade e sobrepeso na infncia em 9.357 crianas alems entre cinco e seis anos de idade. Isoladas as condies interferentes, os autores encontraram 3,8% de crianas obesas dentre as amamentadas por menos de dois meses e somente 0,8% dentre aquelas amamentadas por mais de 12 meses. A literatura prope que o RN em uso do leite materno receba uma quantidade calrica suficiente para crescer, mas no su-

aumento no peso corpreo entre o nascimento e a idade escolar ou pr-adolescncia, primariamente naqueles que eram pequenos para a idade gestacional (PIG) ou que tinham baixo peso ao nascer (BPN). Ou seja, as consequncias de determinado peso corpreo so condicionadas tanto pelo crescimento intrauterino quanto durante a infncia. O exato mecanismo desse efeito adverso em longo prazo no conhecido. Uma das teorias aceita que o RCIU causa alteraes em diversos eixos hormonais e que essa resposta hormonal alterada, combinada a estmulos ambientais, perpetua-se ao longo da vida. Sabe-se que o crescimento ps-natal est sobcontrole endcrino central, principalmente via hormnio do crescimento (GH) hipofisrio e fatores de crescimento associados (IGF-1). Devido ao fato de o eixo GH/IGF-1 ser o principal regulador desse cresci-

A associao entre eventos neonatais e maior risco para doenas na vida adulta no , necessariamente, ligada apenas ao baixo peso ao nascer.

20 conhecer

perior necessria, alm de ganhar peso de forma mais lenta que um RN alimentado com frmula infantil. Como estudos experimentais demonstram que o excesso alimentar no perodo neonatal associa-se a maior risco para obesidade e sndrome metablica na vida adulta (31), possvel que este seja um dos mecanismos pelos quais o aleitamento materno possa proteger contra doenas ao longo da vida. Sabe-se tambm que as diferenas constitucionais entre o leite materno e a frmula infantil, como a quantidade de calorias e protenas, que parece provocar diferentes respostas insulinmicas, uma varivel importante nesse contexto. Outro possvel fator envolvido a diferena no comportamento alimentar de crianas que recebem aleitamento materno, sendo que estes RN apresentam uma frequncia de suco diferenciada, assim como demonstram maior grau de controle da quantidade de leite ingerida. Alm de forneSEMBLE IA MUND IAL DE SADE DE 2012 (INC LUINDO

cer macronutrientes em quantidades adequadas ao RN e ao lactente, o leite materno apresenta teores elevados de nutrientes essenciais para o desenvolvimento neuropsicomotor e cognitivo, como os LCPUFA. Na impossibilidade do aleitamento materno, as frmulas infantis utilizadas devem apresentar quantidade e qualidade adequadas de protenas e fornecer um perfil satisfatrio de aminocidos ao lactente. O uso de frmulas infantis com quantidades reduzidas de protena, nos teores mnimos preconizados pelo Codex Alimentarius (1,8 g/100 kcal), no primeiro ano de vida parece contribuir para a obteno de menores valores de IMC em fases posteriores da infncia e o excesso proteico, alm da sobrecarga renal e metablica, pode levar obesidade futura (32).
Leia esse artigo na ntegra http://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude

ES.

TIVO O OBJE

910
R AS ATINGI META

DE S DE SA

DETERM

INADAS

PELA AS

A REDU

940
REFERNCIAS

O EM 40% DE CRIAN AS COM DF ICIT DE EST ATURA) E PROMOVER

BOAS PR TICAS

NUTRICION

AIS COMO O ALEITAMEN

TO MATERN O

EXCLUSIVO

. O PRINCI PAL

FOCO DE ATUA

O DA INTERV

ENO SO OS PRIMEI ROS

990

MIL DIAS DE VIDA, COMPREEND

1.000
IDOS ENT RE A GESTA O E O SEG UNDO ANO DE VIDA.

[1] Rubens Feferbaum professor da disciplina de Pediatria Neonatal da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo - FMUSP. [2] Patrcia Zamberlan nutricionista do Instituto da Criana do Hospital das Clnicas da FMUSP.
[1] Victora C.G., Adair L., Fall C., Hallal P.C., Martorell R., Richter L. et al. Maternal and child undernutrition: consequences for adult health and human capital. Lancet 2008; 371:340-57. [2] Bhutta Z., Ahmed T., Black R.E., Cousens S., Dewey K., Giugliani E. et al. What works? Interventions for maternal and child undernutrition and survival. Lancet 2008; 371:417-40. [3] Scaling Up Nutrition. Available: www.scalingupnutrition.org (acesso 21 jan. 2013). [4] Barker D.J., Eriksson J.G., Forsn T., Osmond C. Fetal origins of adult disease: strength of effects and biological basis. Int J Epidemiol 2002; 31:1235-9. [5] Hanley B., Dijane J., Fewtrell M., Grynberg A., Hummel S., Junien C. et al. Metabolic imprinting, programming and epigenetics a review of present priorities and future opportunities. Br J Nutr 2010; 104(Suppl 1):S1-25. [6] Scerri C., Savona-Ventura C. Early metabolic imprinting as a determinant of childhood obesity. Int J Diabetes Mellit 2010; 2:175-8. [7] Barker D.J., Osmond C., Golding J., Kuh D., Wadsworth M.E. Growth in utero, blood pressure in childhood and adult life, and mortality from cardiovascular disease. B.M.J. 1989; 298:564-7. [8] Baird J., Fisher D., Lucas P., Kleijnen J., Roberts H., Law C. Being big or growing fast: systematic review of size and growth in infancy and later obesity. B.M.J. 2005; 331:929. [9] ONG K.K., Loos R.J.F. Rapid infancy weight gain and subsequent obesity: systematic reviews and hopeful suggestions. Acta Paediatr 2006; 95:904-8. [10] Ramakrishnan U. Nutrition and low birth weight: from research to practice. Am J. Clin Nutr 2004; 79:17-21. [11] Institute of Medicine (IOM). Weight Gain during Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Washington, DC: The National Academies Press; 2009. [12] Georgieff M.K. Nutrition and the developing brain: nutrient priorities and measurement. Am J. Clin. Nutr 2007:85:614S-20S. [13] Benton D. The influence of dietary status on the cognitive performance of children. Mol Nutr Food Res 2010; 54:457-70. [14] Delange F. The role of iodine in brain development. Proc Nutr Soc 2000; 59:75-9. [15] Scholl TO. Iron status during pregnancy: setting the stage for mother and infant. Am J Clin Nutr 2005; 81:S1218S-22. [16] Rao R, Georgieff M.K. Iron in fetal and neonatal nutrition. Semin Fetal Neonatal Med 2007; 12:54-63. [17] Beard J.L. Why iron deciency is important in infant development. J Nutr 2008; 138:2534-6. [18] MacDonald R.S. The role of zinc in growth and cell proliferation. J Nutr 2000; 130 (Suppl 5):S1500-8. [19] Caulfield L.E. Zavaleta N, Shankar AH, Merialdi M. Potential contribution of maternal zinc supplementation during pregnancy to maternal and child survival. Am J Clin Nutr 1998; 68(Suppl 2):S499-508. [20] Black M.M. The evidence linking zinc deciency with childrens cognitive and motor functioning. J Nutr 2003; 133:1473S-76S. [21] Donangelo C.M., King J.C.. Maternal zinc intakes and homeostatic adjustments during pregnancy and lactation. Nutrients 2012;4:782-98. [22] Timmermans S., Jaddoe V.W., Hofman A., Steegers-Theunissen R.P., Steegers E.A. Periconception folic acid supplementation, fetal growth and the risks of low birth weight and preterm birth: the Generation R. Study. Br J. Nutr 2009;102: 777-85. [23] Zeisel S.H. Choline: critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Ann Rev Nutr 2006; 26:229-50. [24] Zeisel S.H., Niculescu M.D. Perinatal choline inuences brain structure and function. Nutr Rev 2006:64:197-203. [25] McCann J.C., Hudes M., Ames B.N. An overview of evidence for a causal relationship between dietary availability of choline during development and cognitive function in offspring. Neurosci Biobehav Rev 2006;30:696-712. [26] Velzing-Aarts F.V., van der Klis F.R., van der Dijs F.P., van Beusekom C.M., Landman H., Capello J.J. et al. Effect of three low-dose sh oil supplements, administered during pregnancy, on neonatal long-chain polyunsaturated fatty acid status at birth. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2001; 65:51-7. [27] Montgomery C., Speake B.K., Cameron A., Sattar N., Weaver L.T. Maternal docosahexaenoic acid supplementation and fetal accretion. Br J Nutr 2003; 90:135-45. [28] de Groot R.H., Hornstra G., van Houwelingen A.C., Roumen F. Effect of alpha-linolenic acid supplementation during pregnancy on maternal and neonatal polyunsaturated fatty acid status and pregnancy outcome. Am J Clin Nutr 2004; 79:251-60. [29] Kramer M.S., Guo T., Platt R.W., Vanilovich I., Sevkovskaya Z., Dzikovich I. et al. Feeding effects on growth during infancy. J Pediatr 2004;145:600-5. [30] von Kries R., Koletzko B., Sauerwald T., von Mutius E., Barnert D., Grunert V. et al. Breast feeding and obesity: cross sectional study. B.M.J. 1999;319:147-50. [31] Boullu-Ciocca S., Dutour A., Guillaume V., Achard V., Oliver C., Grino M. Postnatal diet-induced obesity in rats upregulates systemic and adipose tissue glucocorticoid metabolism during development and in adulthood: its relationship with the metabolic syndrome. Diabetes 2005;54:197-203. [32] Koletzko B, von Kries R, Closa R, et al. Lower protein in infant formula is associated with lower weight up to age 2 y: a randomized clinical trial. Am J Clin Nutr 2009;89:183645. [33] Seach K.A., Dharmage S.C., Lowe A.J., Dixon J.B. Delayed introduction of solid feeding reduces child overweight and obesity at 10 years. Int J Obes (Lond) 2010;34:1475-9. [34] Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Sade da criana: nutrio infantil: aleitamento materno e alimentao complementar. Braslia: Ministrio da Sade; 2009. 112p.

calendrio

>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio, a Nestl espera contribuir para que os profissionais de sade possam debater e compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos que vo ocorrer nos prximos meses.

ago.
2 Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio >> 13 a 16

out.
36. Simpsio Internacional de Cincias do Esporte >> 03 a 05

Nesta edio do encontro bianual da SBAN, as conferncias e cursos estaro voltados para a temtica Nutrio e Sade ao Longo dos Ciclos da Vida. O evento ser realizado em Foz do Iguau (PR), nas dependncias do Hotel Mabu. Para verificar as normas de envio de trabalhos e a programao preliminar, visite: http://www.sban.org.br/ congresso2013/index.php

set.
XVII Congresso Brasileiro de Nutrologia >> 18 a 20

Organizado pelo Centro de Estudos do Laboratrio de Aptido Fsica de So Caetano do Sul (CELAFISCS), o simpsio acontece em So Paulo (SP), no Centro de Convenes Rebouas. A programao cientfica foi desenvolvida de acordo com o tema Transformando Ideias em Aes na Atividade Fsica e no Esporte. Para informaes e inscrio, acesse: http://www.simposiocelafiscs.org.br/
36. Congresso Brasileiro de Pediatria >> 8 a 12

Simultaneamente ao congresso, acontecem o XVIII Simpsio de Obesidade de Sndrome Metablica, o XI Annual Meeting International Colleges for Advancements of Medical Nutrition e o X Frum de Direito Humano Alimentao Adequada. Informaes sobre inscrio, programao preliminar e hospedagem em So Paulo (SP) esto disponveis no site oficial do evento: http://www.mzpublicidade.com.br/ congresso_2013/index.php
68. Congresso Brasileiro de Cardiologia >> 28 set a 01 out

Paralelamente, acontecem o 7 Congresso Brasileiro de Otorrinolaringologia Peditrica e o 9 Congresso Brasileiro de Reumatologia Peditrica. O encontro, considerado o maior evento da pediatria nacional, ter sede em Curitiba (PR). As inscries de trabalhos cientficos podem ser feitas at o dia 15 de julho. Para mais informaes sobre normas e programao preliminar, visite: http://www.cbpediatria.com.br/
5. Congresso Brasileiro de Densitometria, Osteoporose e Osteometabolismo (BRADOO) >> 24 a 26

O tradicional encontro acontece no Rio de Janeiro (RJ) e celebra o septuagsimo aniversrio de fundao da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC). A programao destaca sesses conjuntas com as principais sociedades de cardiologia do mundo, como American College of Cardiology, European Society of Cardiology, American Heart Association, sociedades latino-americanas e europeias, entre outras. Para mais informaes: http://congresso.cardiol.br/68/default.asp

O evento celebrado por ser o primeiro grande encontro da Associao Brasileira de Avaliao ssea e Osteometabolismo (ABRASSO), aps a fuso das entidades: Sociedade Brasileira de Densitometria Clnica (SBDens), Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SOBEMOM) e Sociedade Brasileira de Osteoporose (SOBRAO). Acontece em Porto de Galinhas, na cidade do Recife (PE) e a programao cientfica pode ser obtida no endereo: http://www.bradoo.com.br/

22 nutrio e cultura

nutrio e cultura

Devagar Devagarzinho
por_ Luiza de Andrade

Conhecido como o mais lento dos cozimentos, o banho-maria um mtodo antigo e simples de coco, em que alimentos delicados isolados por gua so submetidos a um calor brando e uniforme.
Numa cidadezinha minscula do interior, a menina que ainda nem completara 18 anos, e hoje virou uma cozinheira muito esperta, juntou o pouco ouro que tinha, pinado daquela gaveta aveludada de cacarecos de valor. O mesmo fez seu namorado. E ento ela bateu apressada na porta do banheiro, enquanto seu pai, um conhecido farmacutico da regio, estava a se banhar. Disse, do lado de fora, que ia cidade vizinha fazer alianas de noivado. E seu pai, entoou, l debaixo do chuveiro, calmo, calmo: Filha, cozinhe em banho-maria.... Pois esse princpio de coco, o banho-maria, cuja histria se confunde com a lenda de uma certa alquimista judia, chamada Maria, que vivia no sculo 2 a.C., no Egito, e teria criado o mais lento dos cozimentos, virou expresso para referir-se a processos mais vagarosos e suaves. A expresso, alis, pode ter derivado do latim balneum-maris (mergulho no mar), em referncia utilizao do mar Tireno no preparo da antiga cozinha romana. Tambm h citaes que associam essa mesma Maria, nos escritos histricos, me de Jesus, como smbolo da gentileza e suavidade, j que o mtodo propicia um cozimento delicado, sem a agressividade direta do calor, ou a uma irm de Moiss, uma alquimista, vai saber. Outros registros, no tratado do historiador britnico Felipe Fernandz-Armesto, por exemplo, passeiam pelas diversas maneiras de cozimento em brasas, com chamas vivas, com pedras aquecidas, em fogueiras e as tratam como uma forma de organizar a sociedade, no to-somente como um ato e preparar um alimento. A fogueira no campo passa a ser um local de comunho quando as pessoas comem ao seu redor, diz. Surge, l pelas tantas, a referncia ao banho-maria, como mtodo que antecede a criao tardia de utenslios de cozinha de cermica, que pressupunha como segue nos tempos de hoje que os ingredientes a serem aquecidos fossem acomodados em um recipiente a descansar sobre outro, cheio dgua quente. Das tripas e dos estmagos dos animais, que eram usados como recipiente, confiavelmente impermeveis e bastante elsticos, tambm se fazia bom uso para banho-maria. Eles [os rgos internos] podem funcionar como recipientes para fervura e se, digamos, um pequeno intestino recheado e colocado dentro de outro maior podem ser muito teis para banho-maria.

O banho-maria permite melhor distribuio do calor.

24 nutrio e cultura

Nessa coco isolada por gua, obtm-se um aquecimento mais bem distribudo, de forma que o risco de queimar o alimento, cozido vagarosamente, eliminado. O calor excessivo, dizem os pesquisadores argentinos Diego Golombek e Pablo Schwarbaum, produz ligaes demais entre as protenas. sobre o aumento da mobilidade dos tomos e das molculas que o cientista francs Herv This, que vai para a cozinha com a inteno de buscar respostas fsicas e qumicas para as transformaes dos alimentos, se fixa quando discute sobre cozimento, que torna os alimentos mais macios (como no caso das carnes) e desencadeia reaes qumicas que engendram compostos aromticos. A cozinha quase a arte do cozimento, diz. Para o professor da escola Wilma Kvesi, Jol Ruiz, o banho-maria um processo culinrio destinado a manter aquecidos certos ingredientes seja para fundir as substncias (chocolate, gelatina, manteiga) sem correr o risco de queim-las ou para cozinh-las vagarosamente no calor da gua quente. Trata-se de um mtodo que mantm a temperatura dos ingredientes em torno de 80 graus, de forma a impedir que a temperatura de ebulio e presso da gua, que de 100 graus, comprometa a estrutura molecular dos ingredientes. preciso ficar atento: a gua nunca deve ferver e, para isso, usa-se fogo bem baixo.

A tcnica do banho-maria evita a ferocidade da ao direta do fogo, que dificilmente uniforme.

Na cozinha
Essa tcnica antiga e extremamente simples, que nasceu da necessidade de cozinhar alimentos delicados, de forma suave e com calor uniforme, traz resultados importantes na cozinha, dizem os profissionais. O banho-maria evita a ferocidade da ao direta do fogo, que dificilmente uniforme o calor que vem da base diferente do calor que se difunde para as laterais. Por isso, lembra a cozinheira Helosa Bacellar, do L da Venda e autora de quatro livros de receita entre eles, um sobre chocolate, outro sobre bacalhau , importante ter uma panela boa, que propicie uma difuso de calor uniforme. A tcnica do banho-maria, diz ela, exige uma panela que apare o recipiente em que voc vai cozinhar o alimento. Por exemplo: quero derreter chocolate perfeio. Coloco o chocolate em um recipiente menor e esse recipiente dentro de uma panela. Coloco, ento, gua o quanto baste para cobrir trs quartos desse recipiente. Ligo o fogo, e a gua, que no vai chegar a ferver, aquece de maneira uniforme o recipiente em que est o chocolate. Alex Atala, o quarto melhor chef do mundo segundo a revista britnica Restaurant, fazia para seus filhos, desde pequeninos, um brouillade de ovos e requeijo, que lhe exigia calma na elaborao. Veja: a receita de inspirao francesa combina ovos, requeijo e manteiga que, somente se cozidos na temperatura correta, alcanam um ponto de mingau semelhana de um creme ingls. H que ficar muito atento, porm, ao cozimento dos ovos, cuja protena coagula completamente quando ultrapassa a temperatura de 63 graus.

nutrio e cultura

25

Forno
No cardpio do clssico restaurante Marcel, fundado em 1955, no qual brilham os sufls, est claro: se quiser provar o de chocolate, na sobremesa, h que pedir com antecedncia ou no ter pressa; demora entre 30 e 40 minutos para chegar mesa. Pois o jovem chef Raphael Despirite que quando criana saa da escola e ia todas as noites ao restaurante francs de seu av, no qual sua misso era incorporar as claras em neve aos sufls o prepara somente na hora do pedido, no forno, em banho-maria. Quando aplicado no forno, esse mtodo utilizado para manter a umidade. Coloco uma assadeira com gua e o ramequim sobre ela. Alm de manter a temperatura uniforme, desprendida de todos os lados, Despirite faz proveito de certa umidade gerada no forno, com a evaporao da gua. Quindim e pudim so outras receitas que tambm vo ao forno destampadas para que a ao do calor seja mais direta. No caso do quindim, por exemplo, a inteno que o coco resseque um pouco para que forme uma crostinha isso d nova combinao de texturas e sabores. No forno, muitas vezes, as preparaes tambm so acomodadas sobre uma assadeira com gua quente, em formas metlicas ou de porcelana, untadas com manteiga e bem vedadas. Devemos tampar alimentos em banho-maria no forno quando queremos proteg-los de um calor mais intenso, quando queremos que esse calor no tenha contato direto com o alimento. Por exemplo, uma terrine de carne. Tambm possvel isolar a temperatura com a ajuda de outro alimento em vez da tampa poderamos usar bacon, por exemplo, diz Jol Ruiz, cozinheiro e professor.

A manteiga, o leite e o requeijo so misturados a frio para que derretam em banho-maria brando (por volta de 40 graus, ressalta Atala) e, depois de batidos, os ovos so acrescentados mistura, mexidos com vigor at que chegue consistncia desejada. Bacellar tambm cita essas preparaes: o creme ingls, que exige muita tcnica no preparo e empelota facilmente se entra em contato direto com o fogo, e o ovo mexido perfeito. Para ele [o ovo mexido] no ficar borrachento, grudento, voc precisa de um calor muito delicado. Um ovo mexido realmente perfeito, mido e macio, pode ser conseguido com banho-maria. A chef sugere que se adicione manteiga, leite e creme de leite ao ovo e o deixe em banho-maria at que esteja quase totalmente coagulado, mas ainda um pouco cru. Depois, diz, acrescente o que quiser, queijo, salmo defumado, presunto. Todas as receitas com ovo, alm da temperatura controlada para o preparo, devem ser servidas imediatamente depois de prontas, pois a ao do calor prolonga o cozimento do alimento, mesmo j longe do contato com a fonte de energia.

s avessas
Um bom cozinheiro, diz Alex Atala em suas Escoffianas Brasileiras, tem de saber usar os dois banhos-maria: o quente e o frio. Nesta ltima verso, da mesma forma como no tradicional, um recipiente maior acolhe um recipiente menor com o alimento, mas, claro, aqui, a gua misturada a gelo. Essa tcnica se aplica, com mais frequncia, a peixes, crustceos e moluscos e ainda pode ser til aos legumes. Uma cenoura crua fica mais crocante e mais bem conservada se estiver mais fria que a temperatura ambiente, registra o chef. O banho-maria frio consiste em resfriar e conservar ingredientes. Assim como no mtodo tradicional, em que a gua levemente aquecida, na verso fria, o processo capaz de manter as caractersticas de sabor e textura de vrios alimentos. Ainda utilizado para choques trmicos ou para interromper a coco de receitas sensveis, como cremes e molhos.

O termocirculador pode ser traduzido como uma adaptao mais precisa e moderna do banho-maria.

26 nutrio e cultura

O novo banho-maria
A nova verso do banho-maria o termocirculador. uma revoluo nesse mtodo, diz o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel. O aparelho em questo ganhou restaurantes de vanguarda e hoje alcanou, ainda, cozinhas domsticas. O termocirculador pode ser traduzido como uma adaptao mais precisa e moderna do banho-maria, usado ao se cozinhar um alimento a vcuo, tcnica batizada de sous-vide ("sob vcuo"). Alimentos preparados usando sous-vide so primeiro acondicionados a vcuo em embalagens que suportam altas temperaturas, para ento serem cozidos. Assim, durante o processo, no h interferncia de substncias como ar, gua ou vapor (somente do tempero, que deve ser bem dosado). Obtm-se, em resultados constantes, alimentos com textura e umidade preservadas. Mesmo que sous-vide defina o nome da tcnica, para chegar ao seu resultado, primordial cozinhar o alimento a uma temperatura baixa e constante. possvel utilizar fornos combinados (mais eficientes) no processo, mas os aparelhos de water baths ou um mtodo moderno, que faz referncia ao banho-maria tradicional, como o termocirculador, so mais precisos. Eles se constituem de um recipiente que preenchido com gua, um controlador de temperatura e, em alguns casos, uma bomba.

A tcnica moderna de sous-vide se originou na Sua dos anos 1960, como uma maneira de preservar e esterilizar a comida em cozinhas de hospitais. Hoje, muitos restaurantes a usam em uma combinao de mtodos de cozimento (depois de cozida a vcuo, a carne pode ser, por exemplo, braseada) e tambm para preservar o alimento. O vanguardista catalo Ferran Adri, que a usava em seu El Bulli, fechado em 2011, um dos mais famosos exemplos. Mas tambm fazem parte da lista de adeptos do mtodo chefs como o ingls Heston Blumenthal, do trs-estrelas Michelin Fat Duck, e o francs Jel Robuchon, com restaurantes premiados espalhados por todo o mundo. A tcnica pode, entretanto, ser mais fcil do que prope seu nome. E atinge resultados dificilmente encontrados usando tcnicas tradicionais. Cada alimento tem uma temperatura diferente de coco, que varia, sobretudo, com sua espessura e formato. Uma lista com indicaes de temperatura pode ser encontrada em livros de receita. Para ganhar textura extremamente macia, uma costela de boi, por exemplo, pode ficar at 72 horas cozinhando a 58 graus no mtodo. J uma poro individual de rib eye precisa de mais de 3 horas cozinhando a 56 graus. O tempo de preparo pode variar de horas a dias, mas o importante que, ajustadas as configuraes, o cozinheiro fica liberado da atividade. Uma panela, um termmetro e pacincia so tudo o que os autores de Modernist Cuisine at Home, Nathan Myhrvold e Maxime Bilet, sugerem para quem deseja cozinhar com o sous-vide. Mas quando falamos de aparelhos profissionais (com cerca de 200 dlares possvel encontrar uma verso simples), h basicamente duas categorias: aqueles em que a gua circula em seu interior e outros que no. Os autores, conhecidos pela sua primeira srie de livros, Modernist Cuisine, no desanimam o leitor de sua enciclopdia. Ensinam, na verso de seu livro para leigos, que, com um pouco de improviso (e alimentos que no requerem longo cozimento), possvel tentar a tcnica at na prpria pia (para quem tem gua quente encanada) e at mesmo no mesmo isopor que carrega o piquenique at o parque. preciso ter jogo de cintura. E um pouquinho de pacincia.

Cada alimento tem uma temperatura diferente de coco, que varia, sobretudo, com sua espessura e formato.

BIBLIOGRAFIA

Larousse Gastronomique; Um Cientista na Cozinha, Herve This; O Cozinheiro Cientista, Diego Golombek e Pablo Shwarbaum; Pequeno Dicionrio da Gastronomia, Maria Lucia Gomensoro; Comida Uma Histria, Felipe Fernndez-Armesto; Escofanas Brasileiras, Alex Atala; Elementos da Culinria de A a Z Tcnicas Ingredientes e Utenslios, Michael Ruhlman; Modernist Cuisine at Home, Nathan Myhrvold e Mxime Bilet; New York Times (Sous Vide Moves From Avant-Garde to the Countertop, Julia Moskin).

Vitamina D: qual a dose diria que precisamos?

A discusso sobre quais seriam as concentraes adequadas de vitamina D bastante atual e polmica. Recentemente houve o posicionamento de duas instituies a respeito, o Institute of Medicine (IOM) e a Endocrine Society. Em outubro de 2010, o IOM lanou e atualizou os valores referentes ingesto diettica de referncia (DRI, na sigla em ingls) em relao ao clcio e vitamina D. O IOM reforou que o valor de normalidade da 25-hidroxivitamina D de 20 ng/ mL. Alm disso, foram definidos os nveis adequados de ingesto dessa vitamina de acordo com as diversas faixas etrias. Em crianas e adolescentes de 0 a 18 anos, a ingesto ideal de 400 UI e pode aumentar para 600 UI. O limite superior de 1.000 UI at os 6 meses de idade, 1.500 UI at 1 ano, 2.500 entre 1 e 3 anos; 3.000 UI entre 4 e 8 anos; aps os 8 anos, passa a ser de 4.000 UI. Em julho de 2011, porm, a Endocrine Society lanou sua diretriz sobre avaliao, tratamento e preveno da deficincia de vitamina D que foi conduzida pelo dr. Michael Holick. Nessa diretriz, destacou-se que o valor de normalidade desse metablito de 30 ng/mL, considerando-se insuficincia quando os valores esto entre 20 e 30 ng/mL e deficincia em valores abaixo de 20 ng/mL. A diretriz da Endocrine Society menciona ainda em que casos se deve avaliar as concentraes de vitamina D, mostrando que, alm de doenas steo-metablicas (osteoporose, raquitismo, osteomalcia, hiperparatireoidismo primrio, idosos com histrico de quedas e fraturas), existem outras vrias indicaes (por exemplo: obesidade, Aids, doenas granulomatosas, sndromes de m-absoro, doena renal crnica). No 5 International Symposium on the Nutritional Aspects of Osteoporosis (Sua), em maio de 2003 (publicado em 2005), grandes pesquisadores da vitamina D j haviam discutido quais seriam os valores adequados para a 25-hidroxivitamina D, considerando-se parmetros da sade ssea, e entraram em consenso a respeito de que, para a correo do hiperparatireoidismo secundrio, a reduo do risco de quedas e fraturas e a mxima absoro de clcio, o melhor ponto de corte de vitamina D seria de 30 ng/mL. O colecalciferol, ou a pr-vitamina D, a forma preferida para reposio e tratamento. Por ser lipossolvel, h risco de intoxicao quando utilizada em doses elevadas. Existe comercialmente a apresentao da forma ativa da vitamina D; a 1,25(OH)2D, ou calcitriol (comprimidos de 0,25 g). Porm, esse composto tem meia-vida curta, maior custo e no corrige o estado de hipovitaminose D, pois no eleva as concentraes de 25OHD, a forma de estoque desse metablito. O uso dessa apresentao reservada a pacientes com insuficincia renal, hipoparatireoidismo e formas especficas de raquitismo. Segundo a diretriz da Endocrine Society deve-se manter o nvel de 25 hidroxi-vitamina D acima de 30 ng/mL. Pacientes que usam anticonvulsivantes, corticoides, antifngicos e antirretrovirais necessitam de dose duas a trs vezes maiores que a recomendada a pessoas saudveis de mesma idade. Em crianas de 0 a 1 ano de idade, recomenda-se 400-1.000 UI/dia (limite superior 2.000 UI/dia); para aqueles entre 1 e 18 anos, recomenda-se 6001.000 UI (limite superior de 4.000 UI/dia) e para aqueles acima de 18 anos entre 1.500-2.000 UI (limite superior de 10.000 UI/dia). As recomendaes para mulheres grvidas e em amamentao seguem a orientao conforme a faixa etria da me. Para manter os nveis acima de 30 ng/mL, o ideal seria de 1.000 UI por dia.

ponto de vista

DR. SERGIO SETSUO MAEDA

Professor Assistente da Faculdade de Cincias Mdicas da Santa Casa de So Paulo. Mestre e Doutor em Endocrinologia pela UNIFESP. Mdico responsvel pelo setor de Densitometria ssea do Laboratrio Fleury. Primeiro secretrio da Associao Brasileira de Avaliao ssea e Osteometabolismo (ABrASSO)

qualidade

sade cardiovascular
A adio de fitoesteris a alimentos como leite e iogurte tem sido associada reduo de LDL-Colesterol.

Ao dos fitoesteris na

Devido s inmeras evidncias acerca dos benefcios da ingesto de fitosteris sobre os nveis plasmticos de colesterol, a comunidade cientfica passou a conduzir metanlises, estudos de reviso e a elaborar opinies a partir de encontros promovidos por especialistas na rea. Dentre essas informaes, encontram-se pesquisas executadas com matrizes alimentares, como leite e derivados, cujos resultados possibilitam a formulao e o lanamento de produtos que atendem ingesto diria de fitoesteris, necessria para obter benefcios cardiovasculares. Nesse sentido, constata-se a publicao de sete metanlises sobre o efeito hipocolesterolmico dos fitoesteris, sendo que todas elas enfatizaram a ao dose-dependente e demonstraram sua eficcia ntida em uma srie de matrizes alimentares, incluindo leite [1-7]. Uma dessas metanlises, conduzida por AbuMweis e colaboradores (2008), concluiu que a ingesto diria de 1,5 g a 2,0 g de fitoesteris reduziu a concentrao plasmtica de LDL-colesterol (LDL-C) em 0,3 mmol/L [1].

qualidade

29

Outra, elaborada por Chen e colaboradores (2005), afirmou que a ingesto diria de 2,0 g de fitoesteris/fitoestanis diminuiu os nveis de LDL-C em 11% [2]. Vale lembrar que os fitoestanis so esteris vegetais saturados e, portanto, se diferem dos fitoesteris, que possuem duplas ligaes na estrutura do anel de esterol. Os fitoestanis so menos abundantes na natureza, quando comparados aos fitoesteris, sendo o sitostanol e o campestanol os mais numerosos [4]. Baseados nos resultados de estudos de interveno em humanos, Demonty e colaboradores (2009) definiram uma equao que permitiu calcular o decrscimo de colesterol para uma dose especfica de fitoesterol. A partir dos clculos a equipe comprovou uma reduo substancial de LDL-C (0,3 mmol/L ou 8%) para a ingesto diria de 1,6 g de fitoesteris [3]. Na mesma linha, a metanlise de Katan e colaboradores (2003) demonstrou que a ingesto diria superior a 1,5 g de fitoesteris reduziu os nveis de LDL-C em -11,3% [4]. As revises de literatura ratificam o efeito hipocolesterolmico dos fitoesteris, sendo que as concluses gerais desses estudos so consistentes com os resultados das metanlises descritas anteriormente [8-17]. Alm disso, uma srie de 12 estudos randomizados e controlados avaliaram os efeitos do consumo dirio de 0,4 g e 2,4 g de fitoesteris ingeridos por meio de matriz lctea. Todos os ensaios evidenciaram uma reduo nas concentraes plasmticas de LDL-C, que oscilou entre 5,0% e 15,9%, quando comparados aos grupos controle [1829]. Do total de estudos, trs deles utilizaram dosagem de 1,6 g dirias de fitoesteris por um perodo de seis semanas e demonstraram reduo nas concentraes de colesterol de 8,4%, 10,6% e 11,3% [23, 26, 28]. Um estudo duplo cego, randomizado, placebo-controle e cruzado verificou os efeitos do produto ActiCol em indivduos com hipercolesterolemia leve e que no estavam em tratamento [30]. O experimento demonstrou de forma clara o efeito da ingesto de fitoesteris sobre a reduo do colesterol (-7,1% na dose de 1,2 g/d; e -9,6% na dose de 1,6 g/d; p<0,0001), quando comparado ao grupo controle. importante ressaltar que a metodologia da pesquisa considerou condies idnticas ao estilo de vida da populao-alvo.

Em 2009, um evento promovido pelo Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA Panel) e apoiado pela Comisso Europeia (European Comission) resultou em opinio cientfica utilizada para definio das alegaes de sade sobre fitoesteris e reduo de LDL-C na Europa [31]. Dentre as concluses gerais do encontro, esto includas as seguintes afirmaes: A relao entre o consumo de fitoesteris e a reduo do LDL-C est estabelecida. A eficcia na reduo do LDL-C similar para fitoesteris e fitoestanis. A ingesto de 1,5 g a 2,4 g de fitoesteris pode levar reduo da concentrao plasmtica de colesterol entre 7,0% e 10,5%. O painel de especialistas considera esses valores significativos, em termos biolgicos, para a diminuio do risco de doenas cardiovasculares. O efeito da reduo dos nveis de LDL-C geralmente estabelecido no perodo de duas a trs semanas e pode ser mantido por meio da ingesto contnua de fitoesteris/fitoestanis. O efeito foi demonstrado por 85 semanas. A adio de fitoesteris/fitoestanis a alimentos como leite e iogurte tem sido associada reduo de LDL-C.

Nestl ActiCol
ActiCol uma linha de produtos lcteos da Nestl com adio de fitosteris vegetais que auxiliam na reduo da absoro de colesterol. Alm do composto lcteo em p, a linha composta por iogurtes, nos sabores abacaxi e morango. Cada poro de 200 ml (preparado com 25 g de ActiCol, ou 2 colheres bem cheias) contm 0,6 g de fitosteris. Recomenda-se o consumo dirio de 2 pores de ActiCol (1,2 g de fitosteris) como parte de uma dieta saudvel.

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 25 g* (2 colheres de sopa)

Quantidade por poro Valor energtico 100 kcal = 420 kJ Carboidratos 16 g Protenas 5,0 g Gorduras totais 1,7 g Gorduras saturadas 0g Gorduras trans 0g Fibra alimentar 0g Sdio 83 mg Clcio 375 mg Vitamina C 20 mg Vitamina E 3,8 mg TE Vitamina D 0,75 g

% VD (**) 5% 5% 7% 3% 0% *** 0% 3% 38% 44% 38% 15%

* Frao suficiente para preparar 200 ml. ** % Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. *** VD no estabelecido.

O iogurte com suco de abacaxi e a verso com polpa de morango fornecem 1,1 g de fitosteris por poro de 75 g.
INFORMAO NUTRICIONAL
75 g (1 unidade)***

INFORMAO NUTRICIONAL
75 g (1 unidade)***

Quantidade por embalagem Valor energtico 70 kcal = 294 kJ Carboidratos 11 g Protenas 1,9 g Gorduras totais 2,2 g Gorduras saturadas 0g Gorduras trans no contm Fibra alimentar 0g Sdio 27 mg

% VD (*) 4% 4% 3% 4% 0% ** 0% 1%

Quantidade por embalagem Valor energtico 71 kcal = 298 kJ Carboidratos 11 g Protenas 1,9 g Gorduras totais 2,3 g Gorduras saturadas 0g Gorduras trans no contm Fibra alimentar 0g Sdio 29 mg

% VD (*) 4% 4% 3% 4% 0% ** 0% 1%

* % Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. ** VD no estabelecido. *** A poro de referncia para Iogurte de 200 g.

* % Valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. ** VD no estabelecido. *** A poro de referncia para Iogurte de 200 g.

Nota importante: O aleitamento materno a melhor opo para a alimentao do lactente proporcionando no somente benefcios nutricionais e de proteo, como tambm afetivos. fundamental que a gestante e a nutriz tenham uma alimentao equilibrada durante a gestao e amamentao. O aleitamento materno deve ser exclusivo at o sexto ms e a partir desse momento deve-se iniciar a alimentao complementar mantendo o aleitamento materno at os 2 anos de idade ou mais. O uso de mamadeiras, bicos e chupetas deve ser desencorajado, pois pode prejudicar o aleitamento materno e dificultar o retorno amamentao. No caso de utilizao de outros alimentos ou substitutos de leite materno, devem-se seguir rigorosamente as instrues de preparo para garantir a adequada higienizao de utenslios e objetos utilizados pelo lactente, para evitar prejuzos sade. A me deve estar ciente das implicaes econmicas e sociais do no aleitamento ao seio. Para uma alimentao exclusiva com mamadeira ser necessria mais de uma lata de produto por semana, aumentando os custos no oramento familiar. Deve-se lembrar me que o leite materno no somente o melhor, mas tambm o mais econmico alimento para o beb. A sade do lactente pode ser prejudicada quando alimentos artificiais so utilizados desnecessria ou inadequadamente. importante que a famlia tenha uma alimentao equilibrada e que, no momento da introduo de alimentos complementares na dieta da criana ou lactente, respeitem-se os hbitos culturais e que a criana seja orientada a ter escolhas alimentares saudveis. Em conformidade com a Lei 11.265/06; Resoluo ANVISA n 222/02; OMS - Cdigo Internacional de Comercializao de Substitutos do Leite Materno (Resoluo WHA 34:22, maio de 1981); e Portaria M.S. n 2.051 de 08 de novembro de 2001. [1] AbuMweis et al., 2008; [2] Chen et al., 2005; [3] Demonty et al., 2009; [4] Katan et al., 2003; [5] Musa-Veloso et al., 2011; [6] Talati et al., 2010; [7] Wu et al., 2009; [8] Brufau et al., 2008; [9] Choudhary et al., 2011; [10] Clifton et al., 2009; [11] Gupta et al., 2011; [12] Kamal-Eldin et al., 2009; [13] Malinowski et al., 2010; [14] Marangoni et al., 2010; [15] Micallef et al., 2009; [16] Nijjar et al., 2010; [17] Schonfeld et al., 2010. [18] Banuls et al., 2010; [19] Banuls et al., 2011; [20] Casas-Agustench et al., 2011; [21] Clifton et al., 2004; [22] Escurriol et al., 2010; [23] Hansel et al., 2007; [24] Hernandez-Mijares et al., 2010; [25] Hernandez-Mijares et al., 2011; [26] Mannarino et al., 2009; [27] Noakes et al., 2005; [28] Plana et al., 2008; [29] Racette et al., 2010. [30] Thomsen et al., 2004; [31] EFSA Journal, 2010.

REFERNCIAS

dossi bio

Fitoesteris
1 Sade Cardiovascular
ANA MARIA PITA LOTTENBERG
FMUSP (Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo) Doutora em Nutrio pela USP (Universidade de So Paulo)

RENATA DE PAULA ASSIS BOMBO

Mestre em Cincia de Alimentos da FCF-USP (Faculdade de Cincias Farmacuticas) Doutoranda em Cincias pela Faculdade de Medicina da USP

A importncia do colesterol no plasma foi evidenciada nos diversos estudos epidemiolgicos que mostraram sua correlao com eventos (1, 2, 3, 4) e mortalidade cardiovascular (5, 6, 7, 8), representando, juntamente com o fumo, hipertenso arterial e diabetes mellitus, um dos seus principais fatores de risco (5). A aterotrombose considerada a principal causa de morte na populao mundial (52%), superando o cncer (24%) e as doenas infecciosas (19%) (9 - Guilbert, 2001). Condutas teraputicas com o objetivo de reduzir e tratar fatores de risco, especialmente a hipercolesterolemia, promovem diminuio significativa da mortalidade por doena cardiovascular (DCV) em diversos pases (10). A concentrao plasmtica de colesterol desempenha papel central na gnese da aterosclerose, processo que se inicia com a reteno, agregao e modificao das partculas de lipoprotenas de baixa densidade (LDL) na camada ntima (11). Fatores genticos e ambientais (tipo de dieta) podem modular a concentrao plasmtica de colesterol, a qual pode ainda ser influenciada por determinadas doenas, como o diabetes mellitus. O colesterol alimentar (aproximadamente 300 mg/dia) contribui pouco para o seu contedo total presente na luz do intestino humano na qual a bile sua principal fonte (800 1200 mg/dia - 12). Apesar da constatao de que populaes com alto consumo de colesterol apresentem maior incidncia de aterosclerose (13), h consenso na literatura de que a quantidade e o tipo de gordura alimentar, mais do que o prprio colesterol, afetam

indesejavelmente o risco cardiovascular, especialmente por influenciar a concentrao plasmtica de lpides e de lipoprotenas (14). A terapia medicamentosa introduzida h vrias dcadas indicada no tratamento da hipercolesterolemia inclui diversos frmacos absorvveis, como os fibratos e as estatinas, estas inibidoras da enzima 3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A redutase (HMG-CoA redutase), utilizadas com mais frequncia, (15, 16, 17), ou mais recentemente inibidoras da absoro intestinal de colesterol, como o Ezetimiba (18). A despeito desses notveis avanos teraputicos, o Ezetimiba no mostrou eficcia na aterosclerose humana (19, 20, 21). Outro grupo se refere aos no absorvveis, tanto frmacos, como as resinas quelantes de cidos biliares, mas de baixa tolerabilidade, e as substncias naturais como fibras, mucilagens e fitoesteris. Fibras e mucilagens empregadas como preparaes puras so pouco eficazes, pois requerem volume ingerido elevado. Os fitoesteris, estudados h mais de 40 anos, ganharam divulgao apenas nos ltimos anos em consequncia de modificaes qumicas que permitiram sua maior solubilidade nos alimentos ricos em gordura. Dessa maneira, o National Cholesterol Education Program (NCEP- ATPIII) incluiu, a partir de 2001, a recomendao do consumo de 2-3 g/dia de fitoesteris para o tratamento da hipercolesterolemia moderada, juntamente com o seguimento de dieta com controle de gordura total e de cidos graxos saturados, alm da excluso do consumo de cidos graxos trans.

32 dossi bio

2 - Fitoesteris
Os fitoesteris so componentes estruturais de clulas vegetais e a sua forma livre exerce importante papel na estabilizao da bicamada lipdica das membranas de vegetais, desempenhando funo anloga do colesterol em tecidos animais. Suas principais fontes alimentares so as sementes e os leos vegetais. Assemelham-se quimicamente molcula do colesterol, diferenciando-se apenas pela presena de um grupo etil ou metil no carbono 24 da cadeia lateral (Figura 1). Mais de 100 tipos de fitoesterol encontram-se presentes na natureza, entretanto, as formas mais abundantes so o campesterol, o estigmasterol e, predominatemente, o -sitosterol (22). Os fitoesteris podem ser encontrados nos tecidos vegetais em diversas formas, tais como: livre, esterificada e glicosilada (23). Ao contrrio do colesterol, os fitoesteris no so sintetizados no organismo animal e so fornecidos exclusivamente pela dieta, os quais so minimamente absorvidos (24). Por essa razo, suas concentraes plasmticas so expressivamente menores do que a concentrao de colesterol (colesterol 150 - 260 mg/dL e -sitosterol 0,3 - 1,7 mg/dL). Normalmente, a dieta fornece aproximadamente 250 mg/dia de fitoesterol (25,26), sendo o maior consumo observado entre indivduos vegetarianos, os quais chegam a consumir o dobro dessa quantidade (23). Em estudos metablicos, o campesterol e o -sitosterol plasmticos so considerados marcadores de absoro de colesterol e de fitoesteris, enquanto outros esteris no colesterol, como latosterol, esqualeno, desmosterol e precursores do colesterol, so marcadores de sntese de colesterol e suas concentraes no plasma relacionam-se inversamente com a absoro do colesterol (27, 28, 29, 30, 31). A utilizao dos fitoesteris com o objetivo de diminuir o colesterol no plasma foi inicialmente limitada por se tratar de uma molcula de baixa solubilidade, dificultando sua incorporao em alimentos industrializados e, tambm, pela descoberta posterior das estatinas, drogas muito mais eficazes na reduo da colesterolemia (32). Aps o desenvolvimento de mtodos que possibilitaram a esterificao do fitoesterol, foi possvel sua incorporao mais eficiente nos alimentos, sendo adicionado inicialmente s margarinas. Atualmente, outros alimentos, como queijo cremoso, molhos para salada, iogurte, leite, tambm esto sendo enriquecidos com steres de fitoesterol (33).
Figura 1- Estrutura dos Esteris

ESTEROL ESTEROL ESTEROL

HO

HO HO

HO

Sitosterol HO Sitosterol Sitosterol

Colesterol Colesterol

HO

Campesterol Campesterol

HO

HO

HO

ESTANOL Colesterol ESTANOL

Campesterol

HO

Sitostanol
HO

ESTANOL

HO

Campestanol
HO

Sitostanol

EmHOrazo de serem muito hidrofbicos, os fitoesteris HO Sitostanol Campestanol possuem grande afinidade fsico-qumica pela micela na luz intestinal, favorecendo a maior permanncia em seu interior em detrimento do colesterol (34, 32, 33, 35). Dessa forma, o colesterol se desloca para fora dessa estrutura, aumentando a sua excreo nas fezes (Figura 2). Essa ao parece ser independente da quantidade de colesterol ingerida, como tambm do horrio de administrao dos fitoesteris conforme demonstrado em pacientes hipercolesterolmicos (36).
Figura 2- Estrutura da micela e o mecanismo de competio entre colesterol e fitoesterol no interior dessa estrutura: A - Maior ingesto de fitoesterol; B - Mecanismo de competio no interior da micela, o fitoesterol possui maior afinidade fsico-qumica pela micela, dificultando a solubilizao e incorporao do colesterol em seu interior; C - Maior excreo fecal de colesterol (37).

Campestanol

dossi bio

33

Mecanismos de absoro do colesterol e fitoesterol

O colesterol alimentar transportado at as clulas da mucosa intestinal por meio de micelas, estruturas compostas por cidos biliares, cidos graxos, diglicerdeos, monoglicerdeos, fosfolpides, lisofosfolpides, cidos graxos, colesterol, fitoesteris e vitaminas lipossolveis (Figura 2 - 33). A maior parte do colesterol alimentar encontra-se na forma livre, sendo esta preferencialmente absorvida em relao ao colesterol ster, em razo de sua melhor solubilidade na micela e especificidade por receptores intestinais (38), alm de o fato dos steres serem hidrolisados por esterases intestinais e pancreticas. Embora o processo de absoro dos esteris no esteja ainda completamente elucidado, diversos mecanismos moleculares envolvidos nessa etapa j foram propostos (39). A Niemann-Pick C1 Like 1 Protein (NPC1L1) a principal protena na membrana da borda em escova responsvel pela captao desses esteris (40 - Figura 3). No interior do entercito, a maior parte do colesterol esterificada pela enzima acil-colesterol-acil transferase (ACAT2) e, posteriormente, incorporada aos quilomcrons na membrana basolateral, culminando na secreo dessas partculas para o sistema linftico. Uma pequena quantidade de colesterol no esterificado retorna para o lmen intestinal por meio de transportadores especficos, denominados ATP-binding cassette transporter G5 (ABCG5) e ATP-binding cassette transporter G8 (ABCG8 - 41). No citosol, a maior parte do colesterol encontra-se na forma esterificada. A proporo de esterificao dos fitoesteris inferior, mas no to mais baixa para poder explicar a sua reduzida absoro (42). Por outro lado, os receptores ABCG5/G8 excretam todos os esteris para a luz intestinal (43). Por essas razes, na biologia normal, admite-se que o receptor NPC1L1 do entercito seja muito menos eficiente para absorver fitoesterol do que colesterol. Uma nfima parte dos fitoesteris pode ser esterificada pela ACAT2 e transportada posteriormente por lipoprotenas e excretada pela bile (44 - Figura 3). A excreo biliar tambm mais eficiente para os fitoesteris possivelmente em razo da presena de transportadores ABCG5/G8 no canalculo biliar. Vrias pesquisas tm mostrado que a ingesto de 2 a 4 g/dia de sitosterol adicionado margarina diminui em mdia 10% o CT, e em at 14% o LDL-C em indivduos hipercolesterolmicos (45,46). Investigaes realizadas na Finlndia e no

Brasil tambm obtiveram os mesmos resultados em indivduos hipercolesterolmicos moderados sem alterao de HDL-C e TG (45, 47, 48). Uma reviso de aproximadamente 40 estudos observou que a dose de 2 g/dia resultou na reduo de 10% do LDL-C e que quantidades maiores no potencializam substancialmente essa ao (49).

2 Evidncias da associao entre sade vascular e fitoesteris

Diversos estudos clnicos demonstraram que o consumo de alimentos como margarinas e iogurtes suplementados com fitoesterol reduz eficientemente as concentraes de colesterol total e LDL-colesterol (50) em indivduos moderadamente hi-

Figura 3- Absoro dos esteris no entercito: A- Aproximao da micela na borda em escova do entercito; B- O colesterol e os fitoesteris no esterificados, isto , livres (FL) entram no interior da clula atravs da protena transportadora de esteris Niemann-Pick C1 Like 1 Protein (NPC1L1); C- O colesterol livre (CL) esterificado pela ACAT2 (acil-colesterol-acil-transferase-2) no retculo endoplasmtico (RE), assim como uma pequena parte dos FL tambm pode ser esterificada por meio dessa mesma enzima; D- A maior parte dos FL retorna ao lmen intestinal atravs das protenas transportadoras ABCG5 (ATP Binding Cassete Transporter G5) e ABCG8 (ATP Binding Cassete Transporter G8); E- O colesterol ster (CE), juntamente com o fitoesterol livre (FL), triglicrides (TG) e apo 48 (apoliprotena B 48) no complexo de Golgi (CG) formam os quilomicrons (QM), que so carreados pelo sistema linftico (37).

34 dossi bio

percolesterolmicos. Essa resposta heterognea e parece ser dependente da concentrao basal de LDL-col, razo pela qual a sua eficincia deve ser testada individualmente (47). Adicionalmente, h evidncias de que os fitoesteris tm maior eficincia em indivduos com fentipo de elevada absoro e baixa sntese de colesterol (51). Apesar do conhecido efeito redutor da colesterolemia, existem alguns estudos que demonstram que a elevao da concentrao plasmtica de fitoesterol poderia se relacionar ao aumento do risco de desenvolvimento de aterosclerose (52, 53, 54). Um dos fatores que motivaram a realizao de estudos associando a concentrao plasmtica de fitoesterol foi a presena de aterosclerose prematura em indivduos portadores de sitosterolemia (52), doena gentica rara, em que os indivduos apresentam elevadas concentraes plasmticas de fitoesterol, por exibirem defeito na sua absoro (53). Alm disso, observou-se aumento das concentraes de -sitosterol e campesterol no plasma e no tecido valvar em portadores de DCV (54) e em pacientes que sofreram endoarterectomia de cartida, mas no se sabe a relevncia desse fato (55). Demonstrou-se em humanos que mudanas no equilbrio entre absoro e sntese de colesterol e o aumento moderado de fitoesterol no plasma tm sido sugeridos como aterognicas (56). Outro estudo mostrou que o aumento dos fitoesteris circulantes resultou em sua concentrao elevada nas vlvulas articas, revelando que esse mecanismo de deposio est intimamente relacionado concentrao plasmtica de fitoesterol (52). Alm disso, pacientes com histrico positivo de doena arterial coronariana familiar apresentaram elevada concentrao plasmtica de campesterol e sitosterol, apoiando a hiptese de os fitoesteris poderem representar um risco adicional para doena arterial coronariana (57). Corroborando os resultados de investigaes clnicas de interveno, alguns estudos epidemiolgicos associaram a concentrao plasmtica de fitoesteris a eventos cardiovasculares. O Finnish 4S Investigation, estudo que avaliou 868 pacientes com doena coronariana, constatou que aqueles em uso de estatina com recorrncia de doena cardiovascular apresentavam maior concentrao plasmtica de fitoesterol (58). Os resultados do PROCAM (Prospective Cardiovascular Mnster) mostraram associao positiva entre a concentrao plasmtica de fitoesterol com o risco cardiovascular (59). Mais recentemente

o estudo LURIC na Alemanha indicou que a elevada absoro de colesterol, caracterizada pelas concentraes de campesterol, sitosterol e colestanol, junto com baixa taxa de sntese de colesterol, indicada por menor concentrao de latosterol no plasma, prediz aumento de mortalidade por doena cardiovascular (60). Estudos realizados em animais tambm demonstraram efeitos adversos do fitoesterol. Camundongos com ablao para a apolipoprotena ApoE, alimentados com dieta hiperlipdica com a finalidade de induo de aterosclerose, foram submetidos regresso da leso aterosclertica por introduo de dieta normal ou enriquecida com fitoesterol (61). O perodo de induo provocou elevao de colesterol, enquanto na fase de regresso, houve diminuio do colesterol nos dois grupos em comparao ao perodo anterior, porm o fitoesterol no potencializou a reduo do colesterol com a dieta normolipdica. Com relao leso, ambos os grupos continuaram com aumento da placa aterosclertica, embora os fitoesteris tenham induzido menor progresso. Os autores concluem que os fitoesteris no foram eficientes na regresso da leso provavelmente em razo de no terem induzido diminuio da colesterolemia nesses animais. Outro estudo utilizando o mesmo modelo animal demonstrou correlao positiva entre a concentrao plasmtica de fitoesterol e leso aterosclertica (52). Ainda nesse estudo, os autores observaram aumento do tamanho da leso cerebral aps isquemia em camundongos Wild-type. Entretanto, a quantidade de fitoesterol utilizada nesse animal experimental foi 100 vezes maior do que normalmente suplementado em humanos. Outros estudos conduzidos em animais se mostraram controversos em relao ao consumo de fitoesteris e o desenvolvimento de aterosclerose. Camundongos Knock-out para o receptor de LDL suplementados com fitoesterol apresentaram reduo na formao de leso (62). Em outro modelo experimental, camundongos com dupla ablao para os receptores de LDL e G5G8, os resultados no demonstraram associao entre leso e fitoesterol no plasma (63). Essa possvel associao dos fitoesteris com DCV tambm foi investigada em importantes estudos epidemiolgicos. O estudo EPIC-Norfolk no demonstrou correlao entre concentrao plasmtica de fitoesterol e doenas cardiovasculares em indivduos saudveis (64). J o estudo LASA demonstrou que o fitoesterol pode ser ateroprotetor ou no ter nenhum efeito de-

dossi bio

35

letrio no desenvolvimento de aterosclerose (65). Novos dados do estudo EPIC realizado na Espanha mostraram menor risco cardiovascular entre os indivduos que apresentavam elevadas concentraes de fitoesterol (66). Outro estudo recente que investigou uma populao chinesa durante quatro anos concluiu que o alto consumo de fitoesterol apenas proveniente da dieta associou-se negativamente com as concentraes plasmticas de colesterol total, LDL-col, partculas no HDL e espessura de ntima-mdia de cartida, demonstrando a sua ao benfica (67). Adicionalmente, deve ser considerado que a elevada concentrao plasmtica de fitoesterol reflete o consumo de dieta saudvel, incluindo frutas, sementes e vegetais em geral, fibras e cidos graxos polinsaturados. Esse padro alimentar est fortemente associado com menor risco de infarto do miocrdio agudo, como demonstrado no estudo INTERHEART, conduzido em 52 pases (68). Um importante encontro sediado em Maastrich, Holanda (51), reuniu 60 pessoas, entre pesquisadores e profissionais da indstria, com o objetivo de discutir temas diversos relacionados

ao consumo de fitoesterol, incluindo eficincia, heterogeneidade de resposta ao tratamento e outros efeitos. Tambm foram discutidos aspectos relacionados ao potencial aterognico associado ao aumento das concentraes circulantes do fitoesterol. Em relao s doses administradas, concluiu-se que possvel que haja um efeito adicional do fitoesterol na reduo da colesterolemia quando administrado em doses elevadas (>2 g/dia). Entretanto, mais estudos se tornam necessrios para confirmar esse efeito, antes de se recomendar doses maiores (51). Os fitoesteris tambm se demonstraram eficientes na reduo da colesterolemia em indivduos portadores de outras doenas, como o diabetes mellitus e a sndrome metablica (51). Em virtude dos resultados controversos da literatura, mais estudos com desfecho cardiovascular so necessrios para fornecer mais informaes em relao suplementao de fitoesteris. Em razo de o colesterol plasmtico ser o principal fator de risco para doena cardiovascular, no entanto, existe grande relevncia do uso dos fitosteris na reduo da colesterolemia, justificando a sua recomendao atual.

Referncias Bibliogrcas
[1] Cui R et al. Atherosclerosis. 2007;194:415-420. [2] Murray CJ, Lopez AD. Lancet 1997; 349:143642. [3] Libby P. Nature. 2002; 420(6917):868-874. [4] Kuller LH. Curr Opin Lipidol. 2000; 11:661-665. [5] Wilson PWF et al. Circulation1998; 97:1837-1847. 11. [6] Stamler J et al. JAMA 1986; 256:2823-8.12. [7] Lipid Research Clinics Program. JAMA 1984; 251:351-364.13. [8] Lipid Research Clinics Program. JAMA 1984; 251:365-374. [9] Guilbert JJ. The search for HR continues: WHOs General Programme of Work 2002-2005 and the World Health Report 2001 on mental health. Educ Health (Abingdon) 2001;14(3):452-453. [10] Menotti A et al. Eur J Epidemiol. 2007; 22:747-754. [11] Skln K et al. Nature. 2002; 417(6890):750-754. [12] Mok HY et al. J Lipid Res. 1979; 20(3):389-398. [13] Stamler J, Shekelle R. Arch Pathol Lab Med 1988; 112:1032-1040. [14] NCEP: National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Circulation 2002; 106(25):3143-3421. [15] The Scandinavian Simvastatin Survival Study. Lancet. 1994; 344(8934):1383-1389. [16] Nissen SE et al. N Engl J Med. 2005; 352(1):29-38. [17] Jacobson TA. Mayo Clin Proc. 2006; 81(9):1225- 1231. [18] Bays HE et al. Expert Rev Cardiovasc Ther. 2008; 6(4):447-470. [19] Kastelein JJP et al. N. Engl. J. Med. 2008; 358(14):1431-1443. [20] Brown MS et al. Science. 1981; 212(4495):628-635. [21] Drazen JM et al. N. Engl. J. Med. 358(14) 1507-1508 (2008). [22] Ostlund RE Jr. Annu Rev Nutr 2002; 22:533-549. [23] Moreau RA et al. Prog Li pid Res 2002; 41:457500. [24] De Jong A et al. Eur J Clin Nutr 2008; 62(2):263-273. [25] Weihrauch JL, Gardner JM. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/659760J Am Diet Assoc. 1978; 73(1):39-47. [26] Katan MB et al. Mayo Clin Proc. 2003; 78(8):965978. [27] Matthan NR et al. J Lipid Res. 2009; 50(9):1927-1935. [28] Miettinen TA et al. Metabolism. 1989; 38(2):136-140. [29] Miettinen TA et al. Am J Epidemiol.1990; 131(1):20-31. [30] Gylling H et al. Diabetes. 2004; 53(9):2217-2222. [31] Miettinen TA, Gylling H. Atherosclerosis. 2003; 168(2):343-349. [32] Rosenthal RL. Proc Bayl Univ Med Cent. 2000; 13(4):351-355. [33] Law M. BMJ. 2000; 320(7238):861-864. [34] Ikeda I et al. J Lipid Res.1988; 29(12):1573-1582. [35] Nissinen M et al. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2002; 282(6):G1009-1015. [36] Kassis AN et al. Jones PJ. Metabolism. 2008; 57(3):339-346. [37] Lottenberg AM et al. IUBMB Life. 2012 Apr; 64(4):296-306. [38] Compassi S et al. Biochemistry. 1995; 19; 34(50):16473-16482. [39] Patel et al. Atherosclerosis. 2006 May; 186(1):12-19. [40] Altmann SW et al. Science. 2004 Feb 20; 303(5661):1201-1204. [41] Yu L et al. Proc Natl Acad Sci USA. 2002. 10; 99(25):16237-16242. [42] Lin DS et al. Atherosclerosis. 2010 208(1):155-160. [43] Sanclemente T et al. J Physiol Biochem. 2009; 65(4):397-404. [44] von Bergmann K et al. Am J Cardiol. 2005. 4; 96(1A):10D-14D. [45] Miettinen TA et al. N Engl J Med. 1995 Nov 16; 333(20):1308-1312. [46] Patel et al. Atherosclerosis. 2006 May; 186(1):12-19. [47] Lottenberg AM et al. J Nutr. 2003 Jun; 133(6):1800-1805. [48] Hallikainen MA, Uusitupa MI. Am J Clin Nutr. 1999 Mar; 69(3):403-410. [49] Katan MB et al. Mayo Clin Proc. 2003;78(8):965978 [50] Laitinen K, Gylling H. Lipids Health Dis. 2012 Oct 22; 11:140. [51] Plat J et al. Atherosclerosis. 2012 Dec; 225(2):521-533. [52] Weingrtner O et al. J Am Coll Cardiol. 2008;51(16):1553-1561. [53] Salen G et al. Cardiovasc Drug Rev. 2002 Winter;20(4):255-270. [54] Helske S et al. J Lipid Res. 2008; 49(7):1511-1518. [55] Miettinen TA et al. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15936608?ordinalpo s=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_ DefaultReportPanel.Pubmed_RVDocSumJ Am Coll Cardiol. 2005; 45(11):1794-1801. [56] Silbernagel G et al. J Lipid Res. 2009; 50(2):334-341. [57] Sudhop T et al. Metabolism. 2002; 51(12):1519-1521. [58] Miettinen TA et al. BMJ. 1998; 316(7138):1127-1130. [59] Assmann G et al. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2006; 16(1):13-21. [60] Silbernagel G et al. J Lipid Res. 2010; 51(8):2384-2393. [61] Moghadasian MH et al. Circulation. 1999. 6; 99(13):1733-1749. [62] Plat J et al. J Lipid Res. 2006; 47(12):2762-2771. [63] Wilund KR et al. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2004; 24(12):2326-2332. [64] Pinedo S et al. J Lipid Res. 2007; 48(1):139-144. [65] Fassbender K et al. Atherosclerosis. 2008; 196(1):283-288. [66] Escurriol V et al. J Lipid Res. 2010; 51(3):618-624. [67] Wang P et al. PLoS One. 2012; 7(3):e32736. [68] Iqbal R et al. Circulation. 2008 Nov 4;118(19):1929-1937.

resultado

por_ Flvia Benvenga

Cooperativa agroindustrial vence o 1 Prmio Nestl Brasil de Criao de Valor Compartilhado

Projeto inovador da entidade paranaense visa produzir 20 mil litros de leite orgnico por dia, provenientes de 400 unidades familiares.
A Cooperativa Agroindustrial 8 de Junho Coperjunho, em Laranjeira do Sul (PR), deve alcanar, nos prximos cinco anos, seu objetivo acalentado desde 2009: produzir 20 mil litros de leite orgnico por dia, com a participao de 400 famlias. A realizao desse projeto, intitulado Leite Orgnico: Resistncia e Sustentabilidade na Produo Leiteira da Agricultura Familiar, ser possvel graas conquista do 1 Prmio Nestl Brasil de Criao de Valor Compartilhado, no valor de 100 mil reais, anunciado em novembro de 2012. A Nestl no Brasil escolheu o trabalho da Cooperjunho, entre 122 projetos inscritos, porque coloca em prtica o conceito Nestl de Criao de Valor Compartilhado, ou seja, os negcios devem gerar valor tanto empresa quanto sociedade em que est inserida. Justamente o que o projeto da Cooperativa prope: beneficiar diretamente 55 agricultores da regio, assentados da reforma agrria, aperfeioar a nutrio do rebanho, a higiene e a melhora da ordenha do leite para a indstria, alm de introduzir tcnicas de produo sustentveis. Alm dos ganhos de todos os envolvidos com a entidade, o programa compartilha valor com a sociedade da seguinte forma: ao desenvolver a produo de leite orgnico, cada unidade cria um espao que se torna referncia de sustentabilidade aos vizinhos, que, por sua vez, podem replicar a experincia. Gera tambm uma nova relao com a vida e a natureza, influenciando at mesmo no consumo familiar de alimentos, que, consequentemente, repercute na produo diversificada, contemplando as diversas frentes nutricionais, observa Ivandro Gomes de Amorim, presidente da Coperjunho.

resultado

37

Para os vencedores, o prmio trar mais um benefcio: o desenvolvimento do projeto deve contribuir para a permanncia dos jovens junto s suas famlias. Como a extenso de terra que dispomos pequena, se no melhorarmos a produo e aumentarmos o ganho, os jovens sero obrigados a ir para a cidade para trabalhar, afirma Amorim. Portanto, a Criao de Valor Compartilhado no projeto paranaense tem um efeito multiplicador que alcana, inclusive, as geraes futuras. De acordo com o professor da Esalq Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, USP, Evaristo Neves, um dos membros da comisso julgadora e consultor para a implementao do projeto, o trabalho da Coperjunho chamou a ateno por se tratar de um assentamento de reforma agrria bem desenvolvido. H uma histria de organizao bastante interessante, de modo que o projeto apresentado pode contribuir para o fortalecimento desse esprito associativo, destaca. Alm disso, trata-se de um projeto que pode ser replicado, pois h interesse de os movimentos sociais ligados aos assentamentos de reforma agrria em implantar esse modelo de pecuria sustentvel. Porm, observa-se que falta um projeto-piloto de sucesso, que contribua para a tomada de deciso de mudana em outros assentamentos. Por isso, o trabalho da Coperjunho pode contribuir com uma metodologia adequada a esse tipo de pblico, alm de oferecer modelos gerenciais que so fundamentais na sua operacionalizao.

O projeto gera novas relaes com a natureza, contribuindo para a permanncia da famlia no campo

O conceito
A realizao do prmio e a escolha do projeto da Coperjunho esto perfeitamente alinhadas com a estratgia da Nestl de fomentar, divulgar e promover projetos na rea de nutrio, gua e desenvolvimento rural os trs pilares do conceito de Criao de Valor Compartilhado da companhia. Ao premiar uma entidade como a Coperjunho, a Nestl reconhece iniciativas que tero (ou tm) impacto significativo nas comunidades em que sero implementadas. Vale

ressaltar que essa premiao aberta tanto para pessoas fsicas, maiores de 18 anos, quanto jurdicas organizaes governamentais, organizaes no governamentais, empresas, universidades, associaes, institutos e fundaes. A prxima edio do prmio deve acontecer em 2014. Aps as inscries, os projetos passaram por uma anlise inicial da comisso julgadora, formada por executivos da companhia, que atuam diretamente nas reas envolvidas, profissionais do setor e um jornalista especializado em cobertura socioambiental, explica Mnica Neves de Responsabilidade Social da Nestl Brasil. Na 3 etapa, aconteceu uma auditoria dos projetos pr-selecionados pela banca. O projeto vencedor foi escolhido pela Nestl.

Como a extenso de terra que dispomos pequena, se no melhorarmos a produo e aumentarmos o ganho, os jovens sero obrigados a ir para a cidade para trabalhar.

38 resultado

A Coperjunho
A Cooperativa de Laranjeira do Sul j conta com quatro famlias que produzem 200 litros por dia de leite orgnico certificado. A princpio, o projeto envolver diretamente 55 unidades familiares, para a produo do leite orgnico. Mas nosso objetivo conseguir, em cinco anos, a participao indireta de 400 produtores, revela o presidente. Para isso, a entidade pretende, por exemplo, promover visitas s unidades demonstrativas, treinamentos, comunicar e divulgar o projeto em forma de panfletos e cartilhas educativas. Para o dirigente da Coperjunho, a meta fica mais fcil de ser atingida com a conquista do prmio. Os 100 mil reais sero destinados construo de um laboratrio, que aumentar a produo de remdios homeopticos usados no tratamento do gado alis, uma das condies fundamentais para se obter o leite orgnico. O recurso tambm ser usado para custear o trabalho dos profissionais que atuaro nesse laboratrio e de tcnicos para auxiliar na capacitao dos produtores de leite em campo, salienta Amorim.

Os solos balanceados e fertilizados com adubos naturais produzem alimentos mais nutritivos e, consequentemente, os animais se alimentam e produzem leite de qualidade.

Famlia agrcola beneficiada com capacitao e assessoria, para aperfeioar sua produo leiteira

Assim, o projeto ir intensificar a cadeia produtiva leiteira na regio, adotando uma forma inovadora de manejo e de produo da matria-prima, em que se levam em conta questes sociais, ambientais, econmicas e culturais. Os pequenos produtores rurais tero acesso a mecanismos e tcnicas acessveis e viveis, que aproveitam todos os recursos naturais disponibilizados nas unidades. E mais: os produtores tambm estaro envolvidos no processamento de derivados, na base industrial localizada no campo, na gesto, na operacionalizao e na comercializao, tendo contato direto com o mercado que consumir um produto saudvel e orgnico. Todo o processo de implementao do plano de ao do trabalho vencedor ser acompanhado pela Nestl e pelo especialista Evaristo Neves. Por ter atuado na primeira fase e por ser um projeto da rea de Desenvolvimento Rural, recebi o convite da companhia para participar da continuidade do projeto para validar tecnicamente todas as etapas e acompanhar a evoluo do projeto e o investimento a ser realizado pela Nestl, explica Neves.

Os trs pilares
A rea de nutrio uma dos trs pilares do conceito de Criao de Valor Compartilhado da Nestl, assim como a gua e o desenvolvimento rural. O projeto da Coperjunho brinda os trs. Com relao nutrio, a produo de leite orgnico ir garantir a qualidade nutricional dos produtos lcteos processados no laticnio.

resultado

39

OS OBJETIVOS DO PROJETO PREMIADO

Implementar o sistema de produo de leite com mxima captao de energia solar, melhor fertilidade do solo, proteo do meio ambiente e bem-estar animal com o Pastoreio Racional Voisin (PRV).

Utilizar a homeopatia como ferramenta de equilbrio na agricultura sustentvel.

Outro aspecto relevante so as caractersticas morfolgicas do solo, que apresenta um equilbrio sem influncia qumica e nociva dos fertilizantes artificiais, diz Amorim. Os solos balanceados e fertilizados com adubos naturais produzem alimentos mais nutritivos e, consequentemente, os animais se alimentam e produzem leite de qualidade. De quebra, a comida e neste caso os derivados do leite como queijos e iogurtes fica mais saborosa e as propriedades naturais dos alimentos, como vitaminas, sais minerais, carboidratos e protenas, se mantm conservadas.

Capacitar os agricultores assentados da reforma agrria na produo de leite orgnico.

Sem desperdcio de gua

A tcnica empregada na produo animal dos integrantes de Cooperativa o Pastoreio Racional Voisin (PRV), que, segundo Amorim, tem plena eficincia na preservao ambiental. Sua prtica voltada para a rotao nas reas de pasto, o que evita a compactao do solo, mantendo o local prximo do natural, sem eroso superficial, infiltrao e lixiviao. No manejo dos animais, os produtos utilizados sero de base natural, que manter um equilbrio no ambiente relacionado gua. Isso permitir que, no espao local e no entorno, a gua tenha qualidade bebvel, garante Amorim.

Produzir alimentos saudveis, preservando o meio ambiente e apoiando a permanncia do campons no campo.

Laboratrio de homeopatia da Cooperativa Agroindustrial, uma das iniciativa apoiadas com o prmio

40 resultado

Ocorre tambm a prtica do sombreamento das pastagens, propiciando benefcios como a melhora da sensao trmica e diminuio da evaporao das chuvas, que contribui na reteno da gua.

Alm disso, o projeto da Coperjunho se apoiou em comprovaes cientficas que asseguram que, na produo de leite orgnico, potencializada a agregao de matria orgnica no solo, causando um fluxo de aproveitamento de minerais e nutrientes dentro do prprio sistema. Ocorre tambm a prtica do sombreamento das pastagens, propiciando benefcios como a melhora da sensao trmica e diminuio da evaporao das chuvas, que contribui na reteno da gua, diz Amorim, acrescentando ainda: outro fator a disponibilidade de gua para o rebanho, pois um nutriente importante no organismo do animal, aumentando em at 20% da produo leiteira.

Desenvolvimento rural
O projeto atuar tambm no desenvolvimento rural da regio, graas aos ganhos econmicos e financeiros por adotar a estratgia de produo de leite orgnico, que no depende de produtos externos voltados alimentao do animal. Trata-se de uma prtica que garante um aumento na renda familiar. A produo estar sempre buscando alternativas naturais no processo de manejo. Com isso, ajudar no equilibro ambiental, no bem-estar e sade de todos que residem no agroecossistema, observa o presidente. Enfim, nossa proposta, alm de garantir a renda do agricultor, ir promover a qualidade de vida na sociedade como um todo e forjar o desenvolvimento rural contnuo. Mas isso s ser possvel porque o projeto foi desenhado com os olhos no futuro e respaldado pela comunidade cientfica. Para isso, a Cooperativa conta com o apoio de estudos e pesquisas da Universidade Federal da Fronteira Sul (Campus de Laranjeiras do Sul) e da Rede Ecovida, que faz a certificao dos produtos orgnicos. Queremos, a longo prazo, criar autonomia na produo dentro das unidades produtivas, o que exige do agricultor capacitao e aperfeioamento nos diferentes aspectos produtivos, desde a nutrio do rebanho, a sanidade e a ordenha da matria-prima para a indstria, completa Amorim.

A produo de leite orgnico busca um processo natural de manejo, que contribui para a sade e o bem-estar da comunidade

resultado

41

O PRMIO GLOBAL DE 2012

A ganhadora da edio global 2012 do Prmio Nestl de Criao de Valor Compartilhado foi a Fundacin Paraguaya de Cooperatin y Desarrollo pelo projeto Escola Agrcola Autossuficiente. Na San Francisco Escola Agrcola, em Cerrito, no Paraguai, 100% dos alunos que concluem os cursos de bacharelado em hotelaria e tcnico agrcola e turismo saem empregados ou montam suas prprias microempresas rurais que, por sua vez, geram postos de trabalho. H vrios outros resultados bem-sucedidos graas implementao de um modelo de entidade autossuficiente e empreendedora desenvolvido pela Fundacin Paraguaya de Cooperatin y Desarrollo que, na prtica, cria valor compartilhado com a comunidade. O sucesso da atuao dessa organizao no governamental, que promove a educao e o empreendedorismo entre os jovens e, de quebra, combate a pobreza e o desemprego, chamou a ateno da Nestl, que a escolheu como vencedora da edio 2012 do Prmio Nestl de Criao de Valor Compartilhado. O projeto desenvolvido j atingiu mais de 500 alunos no Paraguai. Foi institudo com sucesso em 2003, na Escola Agrcola San Francisco, que tem sido autossuficiente financeiramente por mais de cinco anos. Outras duas escolas no pas esto implementando o programa. A proposta consiste em criar microempresas com base em premissas curriculares que ensinam aos ado-

lescentes diferentes habilidades solicitadas por empregadores. Em conjunto com a Fundacin Paraguaya, cada escola desenvolve um plano de negcios para definir como sero abertas essas pequenas empresas. Assistncia tcnica agricultura, produo de leite, lavoura, jardinagem orgnica, servios de hotelaria, apicultura e produo de ovos de galinha esto entre alguns dos negcios propostos, nos quais os alunos recebem ajuda dos professores para desenvolver habilidades de gerenciamento.

sabor e sade

por_ Janaina Fidalgo

A revoluo
Desde crianas assistimos com certo encanto quele processo algo mgico da transformao de farinha e gua em po; a ver o leite ter sua textura alterada at virar iogurte, ou deixar de ser lquido e converte-se na massa slida do queijo.

invisvel
Mritos da fermentao, um processo to antigo quanto revolucionrio, em que bactrias e fungos alteram a estrutura dos alimentos ou do a eles caractersticas gustativas melhores, estendendo seu tempo de vida. Presena silenciosa e discreta que boa parte das vezes passa despercebida, por mais relevante que seja nossa alimentao. O chocolate fino no teria a mesma complexidade de sabor e aroma no fosse o longo processo de fermentao pelo qual o cacau passa. Tambm no haveria cerveja, vinho e salame. Tampouco a baunilha, o caf e certos chs teriam o sabor que tm. Do ponto de vista biolgico, fermentao nada mais do que a produo de energia a partir de nutrientes. Aplicada ao universo alimentar trata-se da transformao da comida por bactrias e fungos (leveduras) e pelas enzimas que eles produzem. Fenmeno natural e complexo, a fermentao no foi criada pelo homem. Foi ele, porm, que, depois de muito observar, aprendeu a controlar alguns desses processos para, entre outras razes, conservar os alimentos por um tempo maior. No existiramos nem funcionaramos sem nossos parceiros, as bactrias. Elas quebram nutrientes que sozinhos ns no seramos capazes de quebrar, diz Sandor Ellix Katz em The Art of Fermentation, obra que em setembro ganha traduo para o portugus pela Edies Tapioca. O escritor norte-americano comeou a se interessar por fermentao ao encontrar um pote de chucrute enterrado no celeiro de sua casa. Desde ento, constantemente transforma o repolho cultivado por ele na apreciada conserva alem. E mesmo depois de expandir seu repertrio de alimentos fermentados no se livrou do apelido de Sandorkraut, brincadeira unindo seu nome a um pedao da palavra em ingls para chucrute, sauerkraut. Verso consolidada e ampliada de Wild Fermentation, primeira publicao de Katz sobre o assunto, The Art of Fermentation um estudo aprofundado sobre o tema. Questes

sabor e sade

43

relevantes relacionando alimentao e fermentao so levantadas pelo norte-americano, especialmente no que concerne viso, s vezes deturpada, de que a sociedade moderna tem sobre as bactrias, tratando-as como se todas fossem nocivas. A identificao e destruio das bactrias patognicas foram um dos primeiros triunfos da microbiologia. Desde ento passamos a entender as bactrias como algo ruim ou perigoso, afirma Katz em entrevista revista Nestl Bio. No entanto, ns e todas as outras formas de vida somos totalmente dependentes delas. Bem, basta lembrar que s nas cavidades orais carregamos mais de 700 espcies de bactrias. E que as milhares que habitam nosso intestino no s produzem nutrientes, inclusive vitaminas B e K, como so essenciais para nos defender de doenas. Um dos mecanismos de defesa proporcionados por elas a produo de bacteriocinas, protenas que nos protegem de bactrias nocivas. Nos alimentos fermentados, as bactrias atuam de maneira parecida. Ao cultivarmos uma colnia no leite, para convert-lo em iogurte, esses organismos que esto crescendo e se multiplicando ali dominam o alimento, produzindo cido lctico, que previne o desenvolvimento de bactrias prejudiciais nossa sade. Em outros alimentos, o resultado da fermentao pode ser lcool, cido actico e dixido de carbono que, da mesma forma, inibem a presena de micrbios e desencadeiam processos enzimticos que contm a proliferao de seres indesejados no alimento preservado. Outra finalidade humana ao conservar um alimento usar o poder das bactrias, de transformar acar em lcool, para facilitar nossa digesto, tornar aquela comida menos txica ou simplesmente mais gostosa.

O fungo do acar e seus produtos: po e bebidas alcolicas

Faz 6 mil anos que os seres humanos comem pes levedados. Tanto tempo que yeast (levedura) uma palavra inglesa igualmente antiga, como observa o pesquisador e escritor norte-americano Harold McGee em Comida & Cozinha Cincia e Cultura da Culinria (WMF Martins Fontes). No incio [yeast] significava a escuma ou sedimento que se acumulavam num lquido em fermentao e podiam ser usados para fermentar o po. A compreenso do processo de fermentao natural, no entanto, relativamente recente e deve-se s pesquisas do Qumico e Microbiologista francs Louis Pasteur, 150 anos atrs. Devemos a uma levedura especificamente, a Saccharomyces cerevisiae, o fato de nossos pes serem leves e macios, e no uma massa densa e pesada. Ou, como diz Katz em seu livro, foi a fermentao que salvou o po de ser duro como rocha. Levedura do bem, a Saccharomyces cerevisiae faz parte de um grupo de fungos microscpicos com mais de 100 diferentes espcies algumas das quais responsveis por estragar frutas e hortalias e at causar infeces nos seres humanos. Est presente na superfcie dos cereais e desempenha um papel fundamental na cozinha. No fabrico de pes e bolos, a responsvel por desencadear o processo de fermentao neste caso, alcolica. Ao metabolizarem os acares presentes na massa, com o intuito de obterem energia para sua prpria sobrevivncia, essas leveduras geram dois subprodutos essenciais para ns: gs carbnico e lcool. assim que aquela massa, em princpio rija, enche-se de bolhas de gs, ficando aerada, leve. Mas e quando a massa no leva acar? No h problema. As leveduras se alimentaro, ento, de glicose, frutose e maltose, os acares produzidos pelas enzimas da farinha de trigo quando a cadeia de amido rompida. As leveduras no s fornecem dixido de carbono para fazer a massa crescer, como tambm liberam

44 sabor e sade

substncias que afetam a consistncia, fortalecendo o glten e melhorando a elasticidade, explica McGee. Se o dixido de carbono fundamental para fazer a massa crescer, a produo de lcool, por sua vez, adiciona ao po seus compostos aromticos. O crescimento da massa tambm est intimamente ligado temperatura. aos 35C que as clulas se multiplicam e produzem gs com mais rapidez e eficincia. Hoje, graas ao processo industrial, variedades de leveduras para fermentar massa de po foram selecionadas e so cultivadas em ambiente controlado. Antes disso, contudo, o que os antigos faziam era salvar um pedao da massa do dia anterior (a me), crua e j fermentada, para iniciar o po do dia seguinte. Mtodo esse que tem sido retomado pelos padeiros modernos que desejam fazer pes com sabor e aroma mais complexos e, especialmente, com uma crosta grossa, crocante e dourada. S no ltimo ano, cinco padarias dedicadas aos pes de fermentao natural abriram na cidade de So Paulo. Cerveja outro produto que depende intimamente das leveduras. A bebida pode ser fabricada a partir de diferentes tipos de fermentao, mas as duas mais comuns so as leveduras de ale (com diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae), ou de lager (Saccharomyces uvarum ou carlsberensis). A escolha de uma ou de outra interfere no sabor final e na velocidade do processo: a primeira de rpida fermentao; e a segunda, de lenta. No caso dos vinhos, cabe ao produtor decidir se dar incio ao processo de fermentao adicionando uma das vrias linhagens de Saccharomyces, o chamado fungo do acar, ou simplesmente se vai esperar a ao das leveduras silvestres fixadas naturalmente na casca da uva. Ainda assim, independentemente da escolha, durante o processo todas elas daro espao em algum momento Saccharomyces cerevisia, mais resistente ao lcool. Como em outros alimentos, no vinho a funo das leveduras converter acar em lcool e adicionar molculas aromticas. Alguns deles, por escolha do produtor, podem passar ainda por uma fermentao malolctica. Sob ao espontnea ou induzida da bactria Leuconostoc oenos, o cido mlico da bebida convertido em cido lctico. O processo reduz o sabor azedo do vinho e produz compostos aromticos muito apreciados na bebida. Voc j sentiu cheiro de manteiga num vinho? Pois agradea fermentao malotctica!

O consumo de iogurte se expandiu depois que o Imunologista Ilya Metchnikov, ganhador de um Prmio Nobel, provou cientificamente a antiga crena de que o iogurte e os leites fermentados faziam bem sade. Em seus estudos, ele levantou a hiptese de que as bactrias do cido lctico no leite fermentado eram capazes de eliminar bactrias patognicas do sistema digestivo humano. Para tanto, o estudioso correlacionou a longevidade de grupos blgaros e russos ao consumo de leites fermentados. Foi depois disso, no final dos anos 1920, que a produo industrial de iogurtes teve incio, tornando-se ainda mais populares 40 anos depois, com a adio de frutas a ele.

As bactrias que digerem lactose e o iogurte

Aquele gostinho adocicado, particular e irresistvel do leite dado a ele pela lactose. Por ser o nico carboidrato encontrado no alimento (e em quase nenhum outro lugar), a lactose s pode ser digerida por uma enzima especfica. Enquanto poucos micro-organismos e parte dos homens no dispem dessa enzima, duas bactrias presentes no leite so capazes de se multiplicar imediatamente e converter lactose em cido lctico: os lactobacilos e os lactococos. Ao acidificarem o leite, essas bactrias fazem o lquido ficar menos propcio sobrevivncia de micro-organismos que poderiam estragar seu gosto ou causar doenas. Ao transformarem a lactose em cido lctico, as bactrias do leite no s protegem a vida da bebida, criando substncias antibacterianas, como ainda alteram a textura e o sabor do leite, dando a ele uma acidez agradvel e levemente adstringente. Outro re-

sultado desse processo a aglutinao das protenas da casena, espessando a textura do leite, de maneira que possamos fazer iogurtes, coalhadas e queijos. No caso dos iogurtes, as duas principais bactrias produtoras so as espcies de lactobacilos e estreptococos presentes no estmago de bezerros, acredita-se que tenham surgido no prprio organismo do gado. Ambas gostam de calor e se desenvolvem rapidamente em temperaturas de at 45C. Isso explica o fato de o iogurte e de alimentos correlatos terem surgido em uma regio quente, compreendida entre o Oriente Mdio e a sia. O iogurte tem ainda hoje grande importncia nos pases rabes. Um dos principais artigos consumidos pelos povos que vivem nas montanhas do Lbano o kishk, uma mistura fermentada de iogurte e burghul [trigo] secada ao sol e esfregada at virar um p fino, depois usada para fazer uma sopa com cordeiro e alho. delicioso, explica a escritora libanesa Anissa Helou em entrevista revista Nestl Bio. Tambm usamos muito iogurte na cozinha; e o queijo tem um papel fundamental na nossa dieta.

sabor e sade

45

A fermentao espontnea do leite pode ter uma flora bem variada, envolvendo mais de dez bactrias. Na produo industrial usa em geral duas espcies, o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e o streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Ao contrrio de outros derivados do leite, como o creme fresco, produzido por lactococos e micro-organismos do gnero leuconostoc, que preferem temperaturas moderadas, na faixa dos 30C. No toa, tais alimentos tm origem atribuda Europa, onde a bebida estraga mais devagar em razo do clima ameno. A fermentao produzida pela feliz combinao entre a qumica do leite e um grupo de micro-organismos que j estavam prontos para explorar essa qumica muito antes de os mamferos e o leite surgirem na face da terra, diz McGee.

A coexistncia bem-sucedida com as bactrias um imperativo biolgico; fermentos so humanos, manifestaes culturais desse fato essencial, Sandor Ellix Katz, autor de The Art of Fermentation.

A fermentao lctica nos cereais e legumes

Os povos asiticos parecem ter predileo especial pela fermentao de determinados alimentos. No Japo, consome-se uma grande variedade de fermentados de soja a partir do fungo aspergillus, como shoyu, miss, temp e nat. Os dois primeiros resultam da longa fermentao da soja, perodo durante o qual ocorre a decomposio das protenas dos gros e o desenvolvimento do sabor intenso caracterstico desses alimentos. J o temp e nat decorrem da fermentao rpida da soja. Na Coreia, no h refeio sem kimchi, uma conserva preparada com folhas de acelga desidratadas com sal, mais alho, pimenta vermelha em p, gengibre, cebolinha, nabo e camaro seco. As matriarcas coreanas garantem que, quando mais velho o kimchi, melhor o sabor.

Mas a fermentao no serve apenas para aumentar a vida til dos alimentos e facilitar nossa digesto. No que diz respeito ao paladar, ela um processo essencial de aprimoramento (e fixao) dos precursores de sabor. No fosse a fermentao sofrida pelas amndoas do cacau, o chocolate fino talvez no fosse assim to irresistvel como . Como a fermentao permite o desenvolvimento dos precursores de aroma, sem esse processo no h precursores e, portanto, no h aromas, explica revista Nestl Bio a francesa Chlo Doutre-Roussel, autora de The Chocolate Connoisseur. Depois de colhidos, os frutos do cacau so quebrados e as amndoas transferidas para cochos de madeira, para fermentarem. O ciclo inicia-se com a fase alcolica, quando as leveduras usam o acar da polpa para produzir lcool. A partir do segundo dia, as sementes so revolvidas para que, na presena do oxignio, as bactrias ajam e ocorram as fermentaes actica e lctica, explica o produtor Pedro Magalhes Neto, da Laje do Douro, na Bahia. Para o trabalho dos chocolatiers a fermentao adequada extremamente importante. lamentvel que esse processo seja subestimado pelo pblico e pela maioria dos produtores, porque a fermentao ajuda a remover os taninos da amndoa do cacau que do sabor adstringente ao chocolate, diz Diego Badar, scio-fundador da marca brasileira Amma Chocolates. Com o caf no diferente. Os aromas e sabores da bebida so formados em duas fases. Uma delas ocorre quando a semente ainda est viva, com o frutinho maduro. Notas com caractersticas florais e de frutas se manifestam nesse momento e so muito apreciadas pela riqueza que conferem bebida, explica o especialista e caador de cafs especiais Ensei Neto. O processo de fermentao dos gros, em sua fase mais avanada, quando o lcool se torna presente, representa a tnue linha de que separa a qualidade sensorial da bebida do cu e do inferno. Ou ela fica maravilhosa ou foi, literalmente, para o vinagre.

leitura crtica

Uso de suplementos multivitamnicos na preveno do cncer

dados publicados em 2005 no mostraram efeito no risco de cncer entre as mulheres. Em 2007, aps extensa reviso e anlise de dados, a Word Cancer Research Fund/ American Institute for Cancer Research publicou novas recomendaes para a preveno do cncer, concluindo que suplementaes nutricionais no devem ser praticadas para preveno do cncer. O Select (Selnio e Vitamina E Cancer Prevention Trial) foi o maior estudo clnico realizado sobre preveno e cncer de prstata. Ao final de 2008 mostrou que a suplementao diria de selnio (200 g/d) e vitamina E (400 UI), isolada ou combinada, por 5,5 anos em mdia, no preveniu o cncer de prstata. Os dados mostraram tambm um pequeno aumento no nmero de casos do mesmo cncer em homens que tomaram apenas vitamina E, alm de um leve aumento no nmero de casos de diabetes no grupo que recebeu apenas selnio. Entretanto, esses achados no foram suficientes para comprovar que os suplementos aumentam o risco, pois tais resultados poderiam ter ocorrido devido ao acaso. Em 2011, porm, para confirmar esses resultados, novos dados do Select mostraram que, aps uma mdia de 7 anos, houve um aumento de 17% nos casos de cncer de prstata com a vitamina E em relao ao grupo controle (placebo). Um ensaio publicado recentemente (2012) revelou que a suplementao com selnio e possivelmente com vitamina E poderia proteger contra alguns cnceres do trato gastrintestinal alto, no demonstrando benefcio, porm, para o cncer colorretal. Segundo algumas crticas, os resultados poderiam diferir entre os estudos devido forma utilizada do nutriente, o que alteraria sua via metablica e, consequentemente, suas aes. Outras discusses tambm sugerem que as doses altas, no fisiolgicas, de nutrientes, principalmente betacaroteno, vitaminas E e C poderiam apresentar efeitos pr-oxidantes. Clulas mutadas em pulmo de fumantes, por exemplo, so mais sensveis modulao oxidativa e s concentraes no fisiolgicas do betacaroteno, o que poderia influenciar na carcinognese. importante notar que, apesar dessas evidncias, o consumo de alimentos ricos em carotenoides em estudos dietticos apresentou-se como forte aliado na proteo contra o cncer de pncreas. Poucos estudos avaliaram os efeitos em longo prazo do uso de multivitamnicos e minerais em doses baseadas nas recomendaes dietticas padro. O artigo Multivitamins in the Prevention of Cancer in Men (2012), que resultou do estudo do Physicians Health Study II, apresenta um seguimento de 11 anos, em homens, sob o uso de um multivitamnico versus placebo. Aos participantes foram enviadas mensalmente embalagens contendo multivitamnico ou placebo para consumo dirio. Questionrios sobre adeso, eventos adversos, desfechos clnicos novos e fatores de risco foram enviados anualmente. A ocorrncia total de cncer (exceto cncer de pele no melanoma) foi o principal desfecho dessa anlise. Como desfecho secundrio, pesquisou-se a incidncia de cncer de

Nas ltimas dcadas, nutrientes antioxidantes, em especial vitaminas C e E, betacaroteno, licopeno e selnio tm chamado a ateno como importantes aliados contra o risco de se desenvolver cncer. Os tumores malignos cuja suplementao demonstrou reduo de risco foram esfago, estmago, clon, reto, mama e tero (betacaroteno), prstata e colorretal (vitamina E) e estmago, cavidade oral, faringe e pulmo (vitamina C). Ensaios pr-clnicos e epidemiolgicos sugeriram que o selnio e a vitamina E (isoladamente ou em combinao) poderiam reduzir o risco de desenvolvimento de cncer da prstata em 60 e 30%, respectivamente. Entretanto, estudos importantes com suplementao de betacaroteno realizados na dcada de 1990, como o ATBC (Alpha-Tocopherol Beta-Carotene Cancer Prevention Study; 20 mg/dia durante cinco a oito anos), o CARET (Carotene and Retinol Efficacy Trial; 30 mg/dia durante quatro anos) e o PHS (Physicians Health Study I); 50 mg dirios em dias alternados por cinco anos), mostraram aumento do risco de cncer de pulmo com a suplementao prolongada, sendo que o ltimo estudo observou efeitos negativos apenas entre fumantes. Evidncias demonstraram tambm o aumento do risco de outros cnceres, como o de prstata com a suplementao de vitamina E em altas doses. O WHS (Womens Health Study), um ensaio clnico randomizado conduzido de 1992 a 2004, acompanhou mulheres saudveis por 10 anos com a suplementao de 600 UI de vitamina E em dias alternados. Os

leitura crtica

47

prstata, colorretal e outros. A incidncia de carcinomas, a mortalidade total e por cncer e morte por algum cncer especfico foram outros desfechos. As taxas globais de cncer, incluindo apenas o primeiro cncer, foram 17 e 18,3 por 1.000 indivduos ao ano nos grupos multivitamnico e placebo, respectivamente. Os cnceres de prstata foram responsveis por quase a metade da amostra, porm, a maioria em estgios iniciais. Os indivduos do grupo do multivitamnico apresentaram reduo modesta na incidncia total de cncer, bem como na incidncia de carcinomas (p=0,04). Apesar disso, no houve efeito quando o cncer de prstata foi analisado separadamente. Dado interessante foi demonstrado pelo efeito da histria familiar de cncer. Os homens sem histria familiar demonstraram maior benefcio com o suplemento em relao aos demais para a anlise de incidncia total de cncer (p=0,02). Outros fatores, como estilo de vida, fatores dietticos e o uso de betacaroteno, vitamina C ou E nos grupos randomizados do estudo PHS II, no interferiram no efeito. Resultados de outros ensaios clnicos em mulheres demonstraram efeitos distintos. Em mulheres suecas, a suplementao com multivitamnicos por 10 anos mostrou aumento de 19% no risco de cncer de mama. Num seguimento por 15 anos, a suplementao com multivitamnicos esteve associada fortemente reduo do cncer de clon em mais de 88 mil indivduos. Entre os motivos discutidos para as discrepncias de resultados encontradas nos diversos estudos, sugerem-se as dife-

renas entre as populaes quanto ao estado nutricional. A suplementao em indivduos com melhor estado nutricional pode apresentar menor impacto, sendo menos aplicvel do que em estados de maior desnutrio ou mesmo na obesidade. Ainda, outros fatores relevantes seriam as diferenas na composio dos produtos, com maior ou menor quantidade de outras substncias como corantes, conservantes, etc.; os diferentes tipos de cnceres; o comportamento alimentar; a prtica de atividade fsica entre outros aspectos relativos ao estilo de vida. No obstante, ainda existem as diferenas genticas, principalmente associadas aos polimorfismos, que poderiam estar presentes em maior nmero em determinadas populaes, com diferentes respostas diante da mesma interveno. Por essas razes, a suplementao com combinao de vitaminas e minerais na dieta necessita mais estudos. Outros ensaios clnicos devem ser realizados, utilizando as doses dietticas recomendadas, levando em considerao outros aspectos, como mencionado acima. Desse modo, o uso de suplementos nutricionais alm das doses fisiolgicas, coerentes com a recomendao diria padro, por longos perodos, no tem demonstrado resultados animadores. Ao contrrio, multivitamnicos respeitando as doses fisiolgicas parecem mais promissores para a sade numa perspectiva de longo prazo. Mais estudos em seres humanos, porm, devem ser realizados para aumentar a segurana na aplicao dessa prtica. Por fim, essas informaes podem auxiliar no melhor entendimento sobre a

importncia da prtica alimentar adequada e equilibrada, da qual devemos obter todos os nutrientes e compostos para uma vida saudvel. O estilo de vida atual, incluindo os hbitos alimentares inadequados, est contribuindo para o aumento no nmero de casos de cncer e de mortes por cncer. Excesso de peso e inatividade fsica, baixo consumo de vegetais e cereais integrais, ricos em fibras e antioxidantes, alta frequncia no consumo de produtos industrializados e aditivos alimentares, regimes dietticos inadequados e radicais, com prticas alimentares inadequadas e restries alimentares errneas e a baixa frequncia na prtica de amamentao entre as mulheres so os principais fatores. Foi demonstrado recentemente pelos Annals of Epidemiology (2009) que nveis baixos de licopeno no sangue estiveram associados ao maior risco de cnceres. Indivduos com taxas mais elevadas apresentaram reduo de 1,8 vezes no risco de desenvolverem vrios tipos de cncer. Alimentos vegetais como tomate, goiaba, melancia, mamo entre outros so fontes ricas em licopeno entre outros nutrientes. Existem vrias evidncias de que os vegetais, principalmente hortalias, verduras e frutas, protegem contra vrios tipos de cncer. O grupo de estudo europeu contra o cncer (International Agency for Cancer Research/European Prospective into Cancer and Nutrition), alm de outros, publicou diversos estudos epidemiolgicos na ltima dcada, confirmando esses resultados. Desse modo, a alimentao adequada ainda considerada a melhor forma de preveno contra o cncer.

Gaziano J.M., Sesso H.D., Christen W.G., et al. Multivitamins in the Prevention of Cancer in Men The Physicians Health Study II Randomized Controlled Trial. JAMA. 2012; 308(18): E1-E10.

Dra. Adriana Garfolo nutricionista, coordenadora do Ncleo de Ateno Nutricional para Preveno e Atendimento contra o Cncer (NANPACC), membro da disciplina de Cirurgia de Cabea e Pescoo da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de So Paulo (EPM/UNIFESP) e diretora do IAG Assistncia, Ensino e Pesquisa.