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Conservao dos alimentos por fermentao Fermentao definies

1. 2. 3. 4. Qualquer deteriorao de alimentos por microrganismos (uso geral); Qualquer processo que produz bebidas alclicas ou laticnios acdicos (uso geral). Qualquer processo microbiolgico em grande escala ocorrendo com ou sem ar (def. comum usada na indstria). Qualquer processo microbiolgico que libere energia que ocorra somente sob condies anaerbicas (tornando-se mais cientfica). Qualquer processo microbiolgico que libere energia de um acar ou outro molcula orgnica, no requer oxignio ou um sistema transportador de eltrons e us uma molcula orgnica como aceptor final de eltrons.
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5.

Conservao dos alimentos por fermentao Bioreatores recipientes para fermentao indstrial

Conservao dos alimentos por fermentao Bioreatores recipientes para fermentao indstrial

Conservao dos alimentos por fermentao

Micro-organismos
- Podem ser nocivos ao homem e aos alimentos

- Muitos podem provocar alteraes que podem resultar como efeitos conservadores.

Conservao dos alimentos por fermentao Micro-organismos: funes de utilidade industrial Como participantes da tecnologia de alimentos; Como participantes da produo de aminocidos, vitaminas,
gorduras, etc;

Como indicadores do estudo higinico, sanitrio de

alimentos;

Como avaliadores da potncia de atividade de aminocidos,

vit. e antibiticos;

Como elaboradores de enzimas.

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Conservao dos alimentos por fermentao

Demanda dos consumidores

Alimentos frescos, mais naturais e menos processados. Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser mantidas. Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos.

Conservao dos alimentos por fermentao

Demanda dos consumidores

Alimentos frescos, mais naturais e menos processados. Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser mantidas. Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos.

Conservao dos alimentos por fermentao

Importncia da conservao de alimentos

Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre e do lcool. Conservar manter as caractersticas do alimento estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade) pois o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo 9 apenas retard-lo.

Conservao dos alimentos por fermentao Objetivos dos processos de conservao Objetivo geral evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos. Objetivos especficos so minimizar as alteraes; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para 10 o consumo humano e animal.

Conservao dos alimentos por fermentao

O fator econmico
Escolha do mtodo a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos) Existem vrios mtodos para conservar os alimentos.

Na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados. Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao necessitamos de posterior refrigerao.

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Conservao dos alimentos por fermentao

Tipos de tratamentos para conservao de alimentos

A conservao de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos: por meio de preveno: impedir as contaminaes microbiolgicas; impedir os processos enzimticos desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais.

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Conservao dos alimentos por fermentao

Tipos de tratamentos para conservao de alimentos

Por meio de conservao: eliminar os microrganismos; deter a proliferao da flora patognica; reduzir, nos casos previstos, o nmero de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reaes qumicas favorecedoras de oxidaes.

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Conservao dos alimentos por fermentao

Tipos de tratamentos para conservao de alimentos

Caractersticas: Por ao direta sobre o microrganismo: a) Por calor: branqueamento; tindalizao; pasteurizao; esterilizao; defumao. b) Por radiao: radurizao; radicidao; radappertizao.

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Conservao dos alimentos por fermentao Tipos de tratamentos para conservao de alimentos Caractersticas: Por ao indireta sobre o microrganismo: - Por frio: refrigerao; congelao; supergelao;
liofilizao. - Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao); instantaneizao; concentrao (evaporao). - Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar; revestimentos graxos; gases. - Por fermentao: actica; alcolica; lctica. - Por osmose. - Por ao de embalagens.
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Conservao dos alimentos por fermentao

Conservao por fermentao

um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.

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Conservao dos alimentos por fermentao Exs. de MO teis indstria de alimentos

Microrganismo Penicillium camembert Produtos que parcipam Elaborao de queijos Camembert, Brie e Neufchatel Maturao do queijo Cheddar Elaborao de queijo Gongorzola Elaborao de queijo Roquerfort Elaborao de queijos e manteiga Atua na flora aromatizante de produtos lcteos
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Lactobacillus casei Penicillium gongorzola Penicillium roquefort Stretococcus cremoris Leuconostoc citrovorum

Conservao dos alimentos por fermentao Exs. de MO teis indstria de alimentos

Microrganismo Tamnidium elegans Produtos que parcipam Na transmisso de sabor a carne e seu amolecimento No desenvolvimento do flavor tpica do presunto Na elaborao de iogurt

Aspergillus penicillium

Lactobacillus bulgaricus Streptococus termophylus Aspergillus tamari

Elaborao do tradicional molho japons tamari a base de soja fermentada

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Conservao dos alimentos por fermentao

Fontes de microrganismos de interesse - isolamento a partir de recursos naturais; - compra em colees de culturas; - obteno de mutantes naturais; - obteno de mutantes naturais induzidos por mtodos convencionais; - obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia gentica.

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Conservao dos alimentos por fermentao Fermentao alcolica A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras.
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Conservao dos alimentos por fermentao Fermentao alcolica

Entre as leveduras mais fermentao alcolica Saccharomycies cerevisiae.

utilizadas na encontra-se

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Conservao dos alimentos por fermentao Fermentao actica Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter.

Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre.
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Conservao dos alimentos por fermentao Vinho e vinagre Os cidos desempenham quase sempre uma funo
antimicrobiana, alm das suas caractersticas organolpticas e odorficas. A maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ao reforada pela adio de acar, sal e especiarias).

Nas saladas a ao do vinagre essencialmente a de

conferir melhores propriedades organolpticas e odorficas e no de conservao. Ao contrrio do que se pensa, alguns constituintes das saladas so oxidados pelo vinagre (alface, por exemplo, coze e perde o sabor). 23

Conservao dos alimentos por fermentao Fermentao lctica Largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica.

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Conservao dos alimentos por fermentao Fermentao lctica

Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter".
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