Sunteți pe pagina 1din 41

MINISTERUL EDUCATIEI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA DE STAT ,,B.P.

HASDEU FACULTATEA DE ECONOMIE,INFORMATICA SI MATEMATICA CATEDRA INGINERIE SI STIINTE APLICATE

Practic tehnologica

Efectuata de :Berbec Gabriella Grupa IMIA 1001 Coordonator:Rumeus Iurie Asistent universitar

Cahul , 2012

Societate pe Cahul-Pan

actiuni

1. Carecteristica general a ntreprinderii


Societatea pe Actiuni Combinatul de panificatie din Cahul ,,CAHUL-PAN 3900, Republica Moldova, Cahul str.Pacii,20 Fax(0373)2-08-72,tel.:2-74-18,2-68-37 c/d 22518150183 La BCA ,,Moldova Agroinbank SA Cahul, Cod Banca 280101756 Cod fiscal/TVA 41854/3400014 e-mail:cahulpan@mtc-ch.md

Deviza firmei:,,Prin calitate si diversitate-a cuceri noi segmente a pietei,prin eficacitate-a te mentine pe ea. ntreprinderea S.A. Cahul Pan a fost fondat n anul 1946, i este o societate de tip deschis cu sediul n Republica Moldova MD3900, oraul Cahul, str. Pcii 20. Conform statutului juridic, societatea este persoan juridic care i desfsoar activitatea sa n temeiul legii Republicii Moldova Cu privire la societaile pe aciuni. Capitalul statutar al Societaii constituie 8176926 lei divizat n 2725642 lei , aciuni ordinare nominative cu valoarea nominal de 3 lei. ntreprinderea dat face parte din industria alimentar i anume din ramura de producie a pinii, produselor de panificaie, pastelor finoase, fabricarea altor produse alimentare. Desfoar i activitate comercial att cu ridicata ct i cu amnuntul. Fiind o societate de producie S.A. CahulPan acord o deosebit atenie politicii de produs posednd un sortiment foarte variat precum i un potenial nalt pentru a lrgi gama sortimental de producie n dependen cu cerinele pieei. Actele i normele juridice ce reglementeaz activitatea S.A. Cahulpan sunt: -legea cu privire la Societile pe Aciuni; ; -legea cu privire la antreprenoriat i ntreprinderi; ; -legea cu privire la privatizare; ; -Contractul de forndare din 28 februarie 1995; ; -statutul societii; ; - alte acte legislative ale Republicii Moldova. Impactul acestor acte normative asupra dezvoltrii organizaiei are rolul de a guverna activitatea ntreprinderii,deoarece n baza acestor acte s-a constiutuit ntreprinderea , precum i funcionarea ntreprinderii are loc conform actelor normative n vigoare. n perzent mediul juridic al afacerii se bazeaz pe legislaia R.M. n vigoare Aceasta semnific c toate aciunile pe care le efctueaz ntreprinderea zi cu zi are ca suport un act normativ n domeniu. . ntreprinderea S.A. Cahul Pan este amplasat n oraul Cahul, str. Pcii 20, pe o suprafat de 1,16 ha. . Principalele blocuri ale ntreprinderii sunt: : 1.Blocul Administrativ; 2.Punctul medical; 3.Cantina;

4.Garderobe; 5.Du; 6.Laborator fizico-chimic; 7.Laborator microbiologic; 8.Sectia de producer; 9.Cazangeria; 10.Blocul Auxiliar; 11.Magazinul Angro; 12.Garajele; 13. Depozitul de materie prim i producie finite ;

; ; ; ; ;

ntreprinderea dat se specializeaz n producerea de produse de panificaie franzelarie, covrigi, pesmeti, patiserie, paste fainoase, etc. . Scopul principal al, ntreprinderii const n producerea i comercializarea produselor. Prezena sortimentului divers impune ca S.A.Cahulpan s ntrein relaii de cooperare cu multe ntreprinderi, printre care: S.A. Combicorm (s. Moscovei), S.A. Fabrica de drojdii (or. Chiinu); S.A. Fabrica de brnzeturi din Cahul, ct i cu ali ageni economici i parteneri din ar i de peste hotare (de exemplu cu Romnia). Sarea este importata din Ucraina. Analiznd mediul de activitate al ntreprinderii putem spune c S.A. Cahul Pan are un flux de contracte ncheiate cu furnizorii de materii prime i resurse materiale. Fiind fondat n 1946, n partea de sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai vechi i mari ntreprinderi, care a fost i este renumit prin calitatea produselor sale. La momentul actual pentru producerea produselor de panificaie, folosete materii prime de calitate, i utilaje noi. De aceea aceste produse se deosebesc prin calitatea sa i fac fa concurenilor si. In vara anului 2004, prin colaborare cu un partener din Chisinau a fost montata o linie de productie ukraineana, la care se produc circa 20 feluri de biscuii zaharoi. Productivitatea fabricii n present este: -pine si produse de panificaie mediu pe lun 300t/lun; -produse de patiserie (turte dulci, biscuit, torte, rulade, prajituri s.a.) 68t/luna;

-pesmeti taiati; -produse de covrigarie; -apa mineral i buturi carbogazoase, n total circa 250 de feluri. Sortimentul de produse este foarte variat: -Pine de gru p.v. c.2.; -Covrigi uscai pentru copii 1.c.; -Pine de gru p.v. c.1.; -Covrigi uscai cu vanilie c.s.; -Pine de gru p.v. c.1, i secar; -Covrigi uscai Prichindel c.1.; -Pine Cahuleanca c.s. -1c.; -Covrigi uscai Micua cu mac c.1.; -Pine cu lapte i tre c. tar.; -Covrigi de Cozonac c.s.; -Pine prut p.v. sec. c.1; -Covrigi uscai Suveicua; -Pine Basarabia in for. Sec.-c.1; -Covrigi usc.cu aroma vanil. Boiar; -Pine Deosebit n forme c.s.; -Covrigi uscai cu mac Boiar; -Pine Procorn; -Covrigi uscai Boiar 0,3; -Franzel de fin de gru c.1.; -Covrigi uscai Mic-Mic c.1.0,25; -Franzel Spicuor c.s.; -Biscuii Mu-u-u c.1.; -Chifl Pufule c.s.; -Biscuii Slivocinii priz c.1.; -Chifl cu scorioar c.s.; -Biscuii Cahulpan cu cacao; -Franzel de capital c.s.; -Biscuii Cahulpan cu nuci; -Franzel cu magiun c.s.; -Biscuii Cahulpan cu stafide; -Franzel Pizza c.s.; -Biscuii Autorally; -Franzel Stelua c.s.; -Biscuii Scufia Roie; -Franzel Deosebit c.s.; -Biscuii Zaria c.1.; -Franzel Inelu c.s.; -Biscuii Lim-po-po c.1.; -Franzel Rsrita c.s.; -Biscuii Romaca c.1.; -Cornulee Chiinu c.s.; -Biscuii Ajur c.1.; -Briose Deosebite c.s.; -Biscuii Valentincichi c.1.; -npletitur cu mac c.s.; -Biscuii Cacadu c.1.; -Colac Jemna c.s.; -Biscuii La ceai c.1.; -Colac mpletit c.s.; -Biscuii Zaharoi c.1.; -Pesmei de post c.s.; -Biscuii Sahmatnoie c.1.; -Pesmei pentru copii c.s.; -Biscuii cu lamie c.1.; -Pesmei cu mac c.s; -Biscuii Cahulpan n glazur; -Pesmei cu vanilie c.s; -Biscuii Romaca n glazur; -Pesmei cu stafide c.s; -Biscuii Zaria n glazur zig-zag; -Pesmei Picani Becon; -Biscuii Lim-po-po n glazur; -Pesmei Picani Pizza; -Biscuii Slivoci. Priz n glazur; -Pesmei Picani BBO; -Biscuii Ajur n glazurzig-zag; -Pesmei Picani Saleami; -Prune n glazur de cofetarie;

-Biscuii Dorina amestec; -Biscuii Dorina n glazur; -Biscuii Dorina in glaz. zig-zag; -Turta dulce cu prune n glazur; -Turta dulce Cahul n glaz.zig-zag; -Covr. Micua cu mac n glaz.cof.; -Torta Poveste; -Torta Ciocolotino; -Torta cu miere; -Torta Carmen; -Torta de casa; -Torta Abricotin; -Torta Lily; -Torta Iepura; -Torta de sarbatoare; -Torta Kiev; -Torta Viina; -Torta Visul; -Torta Sudic; -Torta Albina; -Torta Felicitare; -Torta Meleag cu coacaz; -Torta Meleag cu zmeur; -Torta Ciorni prin 1,0; -Torta Ciocolotino 1,0; -Torta Gingaie; -Torta Farmec; -Torta Dragoste; -Torta Copilrie; -Torta Capriciu; -Torta Maina; -Torta Ceremonial; -Torta Mrgritar; -Torta Nunta; -Torta Barbi; -Rulada cu magiun; -Rulada cu crema i magiu; -Rulada cu halva; -Rulada cu cocos; -Rulada cu ciocolat; -Rulada Orient; -Prajitur de biscuii cu crem;

-Prajitur Ecler cu cr. din fric; -Prajitur Albina; -Prajitur Coacaz; -Prajitur Ciocolotino; -Merenghi Beze; -Prajitur Maestro; -Biscuii Nucuoare; -Biscuii Minutca; -Biscuii Cornulee cu magiun; -Biscuii Bsmlua; -Biscuii Minuta Umplutura; -Chec de capital n forme; -Chec cu ciocolat; -Chec cu mac; -Turta dulce Cahul; -Turta dulce Amor; -Turta dulce Zmeur; -Turta dulce Mint; -Turta dulce cu mac; -Turta dulce Fantezie; -Turta dulce cu lapte; -Turta dulce Nufrul; -Turta dulce cu prune; -Turta dulce Albina; -Turta dulce Amor cu stafide; -Turta dulce Lmie; -Turta dulce cu cacao; -Biscuii Poliuca; -Biscuii de ovz i fructe; -Biscuii de ovz; -Biscuii de ovz cu arahide; -Biscuii de ovz cu prune; -Biscuii Toamna; -Biscuii de ovz i fructe Boiar; -Biscuii de ovz Boiar; -Chec Primvara; -Chec de Srbatoare; -Cozonac cu magiun; -Cozonac Fantezie; -Cozonac Perla neagr; -Cozonac Regina; -Cozonac Delicios.

Ca producator de produse de panificatie, intreprinderea este lider in orasul Cahul si in zona de Sud a tarii, si i-si mentine serios pozitia cistigata pe piata, gratie eforturilor si lucrului permanent depus, sporidu-si cifra de afaceri. Intreprinderea este dotata cu sonda de apa mineral, generator de energie electrica cu o putere de 315 KWA, cazangerie, depozite cu suprafete mari ce-i permite sa functioneze o perioada indelungata. Deasemenea intreprinderea dispune de o retea de magazine alimentare de firma care permite de a comercializa o buna parte din produsele proprii si a altor produse alimentare. Are la dispozitie un parc de automobile (12 la numar) care transporta o buna parte in raza orasului, la distribuitorii firmei si in general in tara inclusiv si in capital. In anul 1995, conform programului de privatizare intreprinderea de Stat a fost reorganizata in Socitate pe actiuni de tip deschis ,,Cmobinatul de panificatie Cahul cu cota Statului in Capitalul Social de 60,1%. La inceputul anului 2000, prin concurs investitional cota Statului de 60,1% a fost vinduta unui investitor autohton. Printr-o conlucrare foarte strinsa cu investitorul principal, s-au petrecut multe lucruri positive in viata intreprinderii. S-au efectuat mari investitii in remodernizarea, reutilarea, retehnologizarea intreprinderii. S-a schimbat aspectul intern al sectiilor de producer, aspectul extern al intrepriderii devenind mai atragator. Drept argument dovedeste faptul ca in perioada anilor 2000-2003 conform programului de investitii al partenerului principal si din surse proprii s-au efectuat investitii la reutilerea, remodernizarea e.t.c. mai mult de 12,5 min lei si acest process este in continua desfasurare ce dovedeste ca intreprinderea are planuri de perspective foarte serioase, de la care va avea de cistigat cumparatorii produselor noastre si in general Bugetul, Statul si Tara in intregime. Ca contribuabil SA,,CAHULPAN este foarte serios si varsa in Bugetul consolidate annual nu mai putin de 2,5-3,0 mln lei,neavind nici o datorie la aceste compartimente. Cifra de afaceri in anul 2003 a constituit 35,6 mln lei,pe perioada de 9 luni 2004-31,0 mln lei,iar annual se preconizeaza circa 41,5 mln lei. La data de 01.11.2004 numarul angajatilor constituia 293 pesoane, si exista tendinta de a spori acest indice in viitor cu largirea producerii.

2.Depozitarea materiilor prime i auxiliare


Depozitarea finii:
Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Fina este ambalat n saci de iut au o greutate de 50-100 kg bucata i se depoziteaz n ncperi speciale. Depozitul este format din: 7 bunchere de fin cu trasportare pneumatic; 2 cerntoare iar magniii in fiecare zi se cur; 4 bunchere n care fina este cernut pentru secia de producere; sala de compresoare; 4 camere frigorifice. n funcie de modul de pstrare a finii n depozite, ele pot fi cu pstrarea finii in vrac i cu pstrarea finii n ambalaj de regul saci. Condiiile de depozitare a finii n saci trebuie sa fie pastrat pe palete la distana de 70 cm de perete iar ncperile s fie curate i bine aerisite Metode de depozitare a finii. Depozitarea finii se face n sac i n vrac.

Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii detemperatur i umiditate relativ: temperatur de 1020C i umiditaterelativ de 50-60%. Sacii de fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesulaerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai tip demcini, de la aceeai moar i cu aceiai indicativi calitativi. Fiecare stiv seidentific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena icalitatea finii. Aezarea sacilor cu fin este prezent in urmtoarea figur:

Fig. 2. Aezarea sacilor cu fin a. Cte 3; b. Cte 5; c. Celular. Pentru a asigura pstrarea corespunzatoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii; S fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; S fie iluminat natural n tot timpul zilei; S asigure o bun ventilaie natural; S nu existe umezeal la pereti; S nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; S nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior; S nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea duntorilor; Trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permiind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii; Temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10 15 ct mai constant, pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60 %. n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fina se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face si verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, prezena insectelor i duntorilor. Dup cum am menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulie corespunzatoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin n funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg. Necesarul de grtare se determin cu relaia:

n care : N- numrul de grtare, Q- cantitatea de fin care se depoziteaz, n kg, q- cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar. Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat n saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii: Crucior manual; Elevatorul pentru saci; Band transportoare; Linii de transport saci. Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice saudin beton armat. Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capaciti mici. Suntconstrucii simple i ieftine cu seciune circular i pot fi amplasate ninteriorul sau exteriorul construciilor. Celulele din beton armat se utilizeaz n silozurile de mare capacitate.Au seci une n general, rectangular cu colurile rotunjite pentru a asiguraevacuarea total a finii din celul. Pentru izolare termic au perei dubli. La depozitarea n vrac a finii, pregtirea ei se face n silozul de fin. De la deposit se transporta fina pneumatic iar celelalte materii prime pe crucioare.

Depozitarea drojdiei. Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C. Drojdia presat i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp,activitatea ei scade automat. Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaacalupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fade drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun ncondiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmnila 20C. Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii decretere. Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv alecelulei. Pstrarea drojdie n stare congelat la temperaturi negative, n urmaunei congelri lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea imenine capacitatea de a forma gaze practic nealterat, chiar dup o pstrarede 130 zile, i este puin afectat de decongelrile accidentale care intervin ntimpul congelrii. Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi.

Depozitarea srii i a zahrului . Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditatea din mediul nconjurtor,trebuie avut nvedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. n depozit exista un psihometru cu 2 indicatori care masoar temperatura i umeditatea. Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau vrac. n ambele situaii depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin,umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5 fa de temperatura medie a zilei. Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn. Transportarea materiei prime se face cu certificat sanitar cu drept de a transporta produse alimentare si nu trebuie sa transporte substane cu miros neptor. Documentaia necesar pentru recepia i evidena materiei prime i auxiliare sunt urmtoarele: Materia prim FIN: Documente: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Cantitativ masa sacilor; Calitativ indicele de albumin; - cantitatea de gluten; - calitatea glutenului; - impuriti metalomagnetice; - fineea de mcinare. Laboratorul: - material prim - produsul finit, pine umeditate; - aciditate; - porozitate. Materia auxiliar Factur: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Aspect exterior integritate ambalaj; - eticheta; Mas, volum; Indici de calitate.

3. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere

Pregtirea finii Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint cel puin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate diferii. Cernerea finii Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci d hrtie etc.), care nu trebuie s ajung n produs. n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. Cernerea se face prin site metalice (site nr.18-20 care au 7-8 fire/cm). Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, care rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii. Magneii se pot amplasa nainte sau dup cernere. n funcie de aceasta, difer i construcia lor. nclzirea finii Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 1520C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturisuperioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale. n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prinmeninerea ei timp de 16-24 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n seciilede capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald la transportul finii. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei presate implic mai multe operaii. Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform acelulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald n proporii drojdie/ap 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i areca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice. Activarea drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie.

Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i procur energia pe cale anaerob, prin fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic specific. Pregtirea srii Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frm ntrii semifabricatele s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: -prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; -prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului. Tabelul 3.1. Cerine din SaN PiN 2.3.4. 545-96 la pregtirea materiei prime i auxiliare
Nr. 1 Denumirea materiei prime i auxiliare Fina de calitate Fin de secar i ovz Zahr dozarea direct n producere Sarea Lapte uscat Caracteristica cerinelor 1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 3. 1. Separarea de caliti; Cernerea de impuriti strine, Nr 1,6; nlturarea impuritilor metalice. Cernerea de impuriti strine, Nr. 1,8 2,0; nlturarea impuritilor metalice. Cernerea de impuriti strine prin sita cu diametrul de 3 mm; nlturarea impuritilor metalice. Dizolvarea n form de soluie; Filtrare soluie. Dizolvarea n ap la temperature 28 30 ; Lsarea pentru nhibare timp de o or; Separarea prin sit cu diametrul de 2 mm. Pstrarea n ncapere ntunecat i rece n butelii bine nchise la temperature de 4 6 fra ptrunderea

2 3

4 5

Ulei vegetal

Grsimi

Magiun Scorioar

10

Vanilie

11 12 13 14

Arome Sare de amoniu Bicarbonate de sodiu Stafide

15 16 17 18

Nuci Mac Cacao Prune uscate

19

Concentrate de cvas

aerului; 1. Pstrarea n frigider la temperature de 0 - +4 ; 2. nainte de folosire la producer se face un control visual a ambalajului s fie curat; 3. Tierea n buci i controlul n interior; 4. Dac este nevoie de topire margarinului atunci se topete n cazan cu perei dubli, temperatura de topire 40 45 . 1. Pstraea n ncperi uscate la temperature de 0 20 , cu umeditatea relativ a aerului 75 80 % n ambalaj bine nchis fr ptrunderea aerului; 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis n ncpere uscat; 2. Nu se permite pstrarea n apropierea materiilor cu miros neptor i puternic; 3. Zdrobirea lui dup necesitate pe proporii; 4. Cernerea; 5. nlturarea impuritilor metalice. 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis pna la 1 an; 2. Dizolvarea n ap fierbinte cu raportul 1:2, temperatura de 80 . 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis; 2. Lipirea inscripiilor cu denumirea corespunztoare. 1. Dizolvarea n ap rece; 2. Strecurarea prin sit; 1. Dizolvarea n ap rece; 2. Strecurarea prin sit; 1. Inspectarea- nlturarea codielor i impuritilor strine; 2. Splarea manual la temperatura de 5 ; 3. nlturarea umiditii cu ajutorul sitei. 1. Inspectarea- nlturarea impuritilor strine, boabele atacate i cu defecte. 1. Cernerea prin sita cu 0,5 mm; 2. nlturarea impuritilor strine. 1. Cernerea prin sita cu 0,3 - 0,5 mm; 2. nlturarea impuritilor strine. 1. Inspectarea- nlturarea codielor i impuritilor strine; 2. Splarea manual la temperature de 5 ; 3. nlturarea umiditii cu ajutorul sitei. 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis; 2. Lipirea inscripiilor cu denumirea corespunztoare.

Prgtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz: Untul i margarina se topesc n soluie de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); Zahrul se dizolv n ap cald iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr; Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului.

4. Pregtirea semifabricatelor

Pregtirea finii c onst n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct devedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii piniiconstante. Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regulan dreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timoculamestector pentru fin. Cernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice. Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentrii drojdiilor). Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare. Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25C i 35C, n funcie de

temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic. Pregtirea drojdiei Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform. Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari. Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente. Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue pentru dizolvare. Prepararea aluatului Este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil; frmntarea acestora; fermentarea aluatului. Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic. Metoda direct Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda indirect. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite. Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de 1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032C, utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o fermentare scurt, timp de 1020 minute, care se realizeaz n buncherul mainii de divizat. Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la 35%. Datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor. Aceast metod se aplic finurilor de extracie mic. Metoda indirect Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic, aplicate n exclusivitate pentru obinerea pinii de consum, obinuit. Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care vor afna foarte bine aluatul prin fermentare i vor forma acidul lactic, care mbuntete calitile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i drojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora. n funcie de consisten, maiaua poate fi fluid i consistent. Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30...60% din cantitatea de fin

prelucrat, n funcie de calitatea finii. Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 35% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura maielei variaz ntre 2529C, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului. Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7...1% fa de total fin prelucrat. Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie de calitatea finii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 2532C, iar duratade fermentare 3060 minute. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut. Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la temperatura de 27...28C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia). Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se face asemntor cu cea din cadrul metodei bifazice. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre 4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i degradate. Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai mic. Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form: divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea). Divizarea este operaia prin care aluatul se mparte n buci de o anumit mas. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa final a produsului, inndu-se cont de pierderile care au loc n timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre 823%. Rotunjirea (premodelarea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Datorit aciunii mecanice asupra bucilor de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de

gluten se lipesc ntre ele, iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuri poroase. Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structura uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei active lactice, dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei). Operaia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat. Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator (tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund, alungit sau mpletit). Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toat e dezavantajele modelrii manuale. Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat, bine dezvoltat. Coacerea pinii Coacerea pinii este un proces complex fizic, biochimic i microbiologic cauzat de nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformarea acestuia ntr-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coaj rumen. n timpul coacerii pinii au loc fenome complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditatea n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Procesul de coacere a produselor de panificaie are loc n cuptoare special, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Parametrii de coacere sunt: durata coacerii, temperatura de coacere i umiditatea relativ a aerului 75-80%. Rcirea produselor coapte pe un singur rnd aezate n navete se realizeaz n spaii unde sunt asigurate urmtoarele condiii: temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul spaiului de producie, sau din exterior; ventilaie suficient; lumin suficient; umezeala relativ a aerului de 65 - 70 %; igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, roztoarelor). Durate de rcire a produselor este 2,0-4,5 ore. Depozitarea produselor finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fr insect i roztoare, isolate de surse puternice de nclzire, special destinate acestui scop la temperatura 18-20C i umiditate relative a aerului 65-70%. Livrarea produselor se face n ordinea fabricaiei. La livrare, fiecare lot de produs este nsoit de documentele de certificare a calitii produselor ntocmite conform reglementrilor n vigoare, respective declarative de conformitate. Ambalarea. Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere foliile din politielin sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri, care corespund din punc de vedere sanitar sau n ambalaje de transport, lz sau ldie din material plastic, aranjate pe crucioare, ratele metalice avizate din punct de vedere sanitar, astfel nct s se asigure pstrarea calitii i integritii. Pinea produs comercial se vinde, in general, n pungi din plastic, pinea de

acest tip este feliat. Astfel, daca nu s-ar vinde in pungi din plastic, feliile de paine s-ar usca foarte repede. Multe dintre aceste sortimente de pine conin conservani chimici, care garanteaz o durata mai mare de pstrare i, implicit, de vindere la raft. Astfel, factorul "punga din plastic" - dac influena sa este pozitiv sau negativ n ceea ce privete condiiile optime de pstrare a pinii - nu este relevant n acest caz. Pungile din hrtie sunt foarte bune pentru ambalarea pinii, deoarece permit o mai buna circulaie a aerului n jurul produsului de brutrie. O pung din pnz reprezint o alt variant optim care poate fi utilizat cu ncredere i succes pentru pstrarea pinii. Marcarea pinii ambalate trebuie s cuprind: - denumire firmei, societii productoare, adresa, telefon; - denumirea produsului; - masa net; - data fabricaiei ziua, luna, anul i schimbul; - standardul sau alt speificaie tehnic; - lista ingrediente, inclusiv aditivi alimentari; - coninutul de alergeni; - date despre valoarea nutritiv i energetic. Model etichet: Fabricat n Moldova S.A. CAHULPAN , or. Cahul, str. Pcii, 20 tel / fax : ( 239 ) 4 18 37 tel : ( 299 ) 4 11 78 PINE BASARABIA coapt n forme, 0,4 kg 10g Reglementare tehnica Produse de panificatie i paste finoase Ingrediente : fin de secar semialba i gru c1, ap, zahr, sare, chimen, drojdie, coreandru Valoarea nutritiv n 100 g produs Proteine : 5,7 g Grsimi : 1,0 g Glucide : 39,6 g Valoarea energetic 193,6 kcal/100g produs Termen de valabilitate minim 72 ore, la temperatura min 18-20C si umiditatea relativ a aerului 65-70% n ncperi curate, uscate, bine ventilate, neinfestate cu duntori Data fabricrii:_________ schimbul Codul cu bare 4840501002778 ISO 9001:2008

Alegerea utilajelor
Cerntor vibrator Fina cade din conducta de alimentare pe rama cu site fixat elastic pe un suport prin lamele, primind o micare de dute-vino de la excentricul. Datorit oscilaiei ct i nclinaia sitei fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii printr-o conduct, iar impuritile rmase pe suprafaa sitei se evacueaz separat. Timoc Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 minute se realizeaz amestecarea finii.

Malaxor cu bra ramificat Este alctuit din batiul care se prelungete cu placa de fixare a cuvei, braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii, dispozitivele de acionare a braului respectiv al cuvei, compuse din motor electric i sisteme de transmisie a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului. Malaxorul este prevzut cu o aprare mobil, care este prevzut cu un capac sub form de cupol care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare cuva este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de fermentare care se afund periodic n cuv ct i rotirea de axul cuvei, prin pinionul i roata dinat componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare prin manevrarea unei roi de mn se aduce braul malaxorului n poziie superioar, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentaie prin mpingerea de mner. Predospitorul cu benzi Este deservit de un elevator cu alveole, care transport bucile de aluat, una cte una, dup premodelare, pe prima band superioar, de unde, n continuare, aluatul este deversat de pe o band pe cea imediat inferioar, pn la ultima band de unde trece prin intermediul unui plan nclinat la maina demodelare. Benzile sunt montate n camera condiionat. Funcionarea elevatorului este perfect sincronizat cu micarea benzii care aduce bucile de aluat de la maina de premodelare. Dospitor tunel cu benzi Poate avea una sau doua benzi transportatoare i o camer nchis, aezat pe supori, n care ruleaz transportorul cu benzi . O serie de conducte prin care circul abur, produc nclzirea aerului din dospitor, iar n alt serie realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru dospirea bucilor de aluat modelate se aeaz pe banda care le transport prin tunel n timpul prescris pentru dospire iar apoi le trece automat pe banda cuptorului.

Cuptor Dampf Corpul al cuptorului de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral cu cuptorul folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de abur care sunt aezate n rnduri sub bolt i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum. Aceste evi de presiune cunoscute sub denumirea de evi PERKINS, sunt de construcie special din otel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime n volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1200C apa din ele se transform parial n abur supra nclzit cu temperatura de 350C. Trecnd n spaiul liber al evilor aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3 pe care acestea o au, fenomenul descris repetndu-se, face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s se menin la temperatur necesar.

Controlul temperaturii se face cu ajutorul unui pirometru care se afl n fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire compus dintr-o plac de vaporizare aezat n cuptor i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite canale dotate cu uruburi care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere. Scheletul cuptorului se construiete din crmid presat, ciment i armturi metalice. Vatra este fcut din plci de amot sau beton aezate pe profile de oel cornier avnd o nclinare de 3 nspre ua de ncrcare, pentru uurarea aezrii bucilor de aluat i controlul pinii n timpul coacerii. nlimea camerei de coacere este de 240mm. Cuptorul Dampf se construiete cu cte dou vetre avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei producii de 7 i 10 t pine n 24h sau 2,5t n cazul cuptoarelor mici. nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permind ptrunderea apei la plcile de vaporizare. Masa de recepie Se compune dintr-o suprafa circular montat pe un ax i care este antrenat n micare de rotaie prin intermediul unor roi dinate de la grupul motor. ntreaga construcie este susinut de o coloan central i un schelet metalic. Suprafaa de lucru a mesei este perforat sau acoperit cu plas de srm care s permit trecerea frmturilor rezultate din cojirea pinii n jgheabul circular inferior de unde sunt mturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet i adunate ntr-un colector aezat sub jgheab. n partea central scheletul este acoperit cu capac care evit ptrunderea impuritilor la sistemulde antrenare. Pinea este adus n mod continuu la masa de recepie cu ajutorul benzii transportatoare, de unde este sortat i aezat n ldie sau rastele. Rastelul pentru pine Este un crucior cu patru roi pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn jeluit pentru aezarea produselor. Ldiele Se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea pinii. Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 665x 440 x 105 mm. Ldiele se stivuiesc n depozit aezndu-le cte 6-8 rnduri. Maina de divizat Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas egal, sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas egal. Precizia mainii de divizat depinde de tipul mainii, de gradul de uzur, condiiile de exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz. Foarte important pentru precizia mainii de divizat este nivelul aluatului n plnia de recepie, de care depind mrimea i constanta presiunii exercitate asupra aluatului care se divizeaz. Pentru asigurarea unei presiuni hidrostatice constante, n plnia mainii de divizat trebuie s se goleasc n acelai ritm cu umplerea ei cu aluat.

Maina de modelat rotund Mainile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub form rotund. Diferena dintre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fade modelarea final. Maini de modelat final Modelarea n form rotund. Se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare.

Exemple de utilaje folosite n producia produselor de panificaie


Cernatoare pentru fain
Utlizarea cernatorului este necesara pentru: -eliminarea impuritatilor albe si negre din faina; -evitarea antrenarii corpurilor straine in faina folosita; -aerarea fainii, prin pulverizarea acesteia (sunt favorizate reactiile de oxidare in faina, albirea fainii, care au ca si rezultat obtinerea unui produs finit cu un miezmai deschis la culoare).

MALAXOR

PREDOSPITOR

CARUCIOARE

CUPTOARE

DOSPITOARE PENTRU SISTEME DE INCARCARE /DESCARCARE PENTRU CUPTOARE

CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

5. Dozarea semifabricatelor Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntarire, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului. Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime:
Pentru 100 kg fina Ap Drojdie Sare Pine neagr 58 60 0,3 0,5 1,3 1,6 Pine semialb 54 57 0,5 0,6 1,3 1,6 Pine alb 54 56 0,6 0,8 1,2 1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: 55 60 % n cazul finii de calitate foarte bun; 45 50 % - n cazul finii de calitate bun ; 30 40 % - n cazul finii de calitate slab. Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore. Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor dedrojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produsesecundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitateaaluatulu i i aroma pinii. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare icelelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie. Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoarea stfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6 12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii, modelrii i a coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricarea pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului.

Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin. Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit dectre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: -adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); -fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); -temperatura aluatului este redus (24-25C). Dozarea apei. Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a componentelor finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70%. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea de fin integral coapt n form. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de oserie de factori: -umiditatea finii cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb mai mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu umiditate de 14%; -extracia finii exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap, i anume, cu ct extracia finii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare. Aceasta se datoreaz faptului c particulele de tre rein apa n micro i macrocapilarele lor. -calitatea finii este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la frmntare, pe de o parte pentru c apa reinut de proteine n procesul de umflare osmotic depinde de cantitatea i calitatea acestora, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea de protein este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este mai slab. -granulozitatea finii cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea leag mai mult ap la frmntare. -cantitatea i natura ingredientelor: zahr, grsimi, lapte, ou, etc. -modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap adugat n aluat scade. -sortul produsului influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la framntare, umeditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.

Dozarea drojdiei. Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general, n proporii de 0,4-3% fa de masa finii prelucrate. Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori. Puterea de cretere a drojdiei nu este constant. Ea variaz de la o tulpin de drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scderea puterii de cretere, scade cantitatea de dioxid de carbon format n aluat la fermentare. Capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca n partea final a procesului tehnologic, la fermentarea final i coacere, n aluat s nu rmn cantiti suficiente de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea optim a aluatului. Metoda de preparare a aluatului influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n metoda indirect de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,41% fa de metoda direct, 1,5-3%. Aluatul preparat prin procedeele directe, scurte, cu reducerea drastic a timpului de fermentare nainte de divizare, sau chiar excluderea lui, permite obinerea pinii de calitate. Cantitatea de zahr i grsimi influeneaz raportul drojdie/fin n sensul c, la creterea cantitii acestora n aluat, este necesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia cost n faptul c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital a celulei de drojdie. Anotimpul influeneaz proporia de drojdie n mod direct, deoarece temperatura mediului ambiant influeneaz pierderea de cldur a aluatului n mediu nconjurtor i deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care decurg procesele n aluat. Drojdia se adaug n prosptur i maia, pentru procedeul indirect, i n aluat, pentru procedeul direct de preparare a aluatului. Dozarea srii. Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea de sare folosit variaz cu o serie de factori: sortul produsului, calitatea finii, anotimp. Sarea se adaug n faza de aluat. n unele cazuri, cum este cazul prelucrrii finurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raport cu fina din maia) se introduce n faza de maia.

Utilaje n secia de dozar


Divizor Masin de modelat rotund aluatul

6. Tratare termica a semifabricatelor

7. Racire i pstrare a produselor finite


Rcirea painii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma painii i cu parametrii aerului din depozit, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 , la aproximativ 38 . n acest timp miezul ajunge de la 95-98 , ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35 . Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperature 18 20 i = 60 70 %. n timpul rcirii, painea cedeaz mediului ambient cldur i umeditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa painii, influenind randamentul. Cedarea cldurii mediului ambient, n urma creia painea se rcete, are loc datorit diferenei de temperatur dintre paine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii ajunse n coaj, mediului ambient. Pierderile n masa painii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n prima parte a rcirii, cnd painea are temperature mai mare dect a mediului ambient i sunt mai mici dup ce painea a atins temperature mediului ambient. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i umeditatea relativ a aerului din deposit, mrimea i forma produsului, umiditatea painii, modul de coacere, modul de depozitare. Din punct de vedere al calitii painii, rcirea este considerat ca un process de maturizare, deoarece painea este optim pentru consum n stare rece.

8. Laboratorul fabricii
Personalul laboratorului la fabric este alctuit din: ef de laborator conduce activitatea; Inginer chimist efectueaz ncercrile fizico-chime, organoleptice produselor de patiserie, cofetrie; Tehnician tehnolog efectueaz ncercrile organoleptice i fizico chimice n produsele de panificaie i materii prime; Microbiolog efectueaz ncercrile analizelor microbiologice; Inginer tehnolog elaboreaz probe noi, produse, reete, instruciuni tehnologice i verificarea respectrii proceselor tehnologice. Utilajul de laborator: Balana AGN 200; Ecuv - 3 ; Fotocolorimetru ; Refractometru 1; Termostater 80 2; Microscop ; Cuptor de calcinare. Registrele de laborator: Perioada de pastrare
5 ani 3 ani

Nr.
1. 2.

Denumirea
Registrul de control a calitii finii Registrul de determinare a gradului de alb n fin

Indicativul
R-F R-L 002/001 002/001 a

3. 4. 5. 6. 7.

Registrul de control a calitii materii prime auxiliare Registrul de control a calitii produselor finite de panificaie Registrul de control a calitii produselor de patiserie i semifabricatelor Registrul de control a calitii pesmeilor mcinai Registru pentru determinarea impuritilor magnetice n: - fin; -pesmei mcinai. Registru pentru determinarea impuritilor magnetice n zahr Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de panificaie Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de patiserie: - turte dulci -biscuii zaharoi Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea: - tortelor; - buturilor nealcoolice. Registru pentru determinarea umiditii: -n produse de panificaie; -n produse de patiserie; -n fin. Registrul de control a lucrului termostatelor Registrul de eviden a decontaminrii nsmntrilor Registru pentru determinarea aciditii: -n produse de panificaie; -n produse de patiserie; -n bere i buturi nealcoolice. Registru pentru determinare a porozitii produselor de panificie Registru pentru determinare umflrii produselor de covrigrie Registru pentru determinare mbibrii n produse de patiserie Registru de determinare n pesmei a cantitii de frinturi, coltuge i pesmei cu dimensiuni mici Registru de determinare a mbibrii n pesmei Registru pentru determinarea fraciei masice de cenu n fin Registru pentru determinarea fraciei masice de cenu n produse de patiserie Registru pentru determinarea fraciei masice de zahr n: -produse de panificaie; -produse de patiserie; -faza apoas n creme. Registru pentru determinarea fraciei masice de grsime n produse de panificie i patiserie Registru pentru determinarea bolii cartofului la produsele de panificaie.

R-F 002/002 R-F 002/003 R-F 002/003 a R-F 002/003 d R R R R 002/006 002/006 b 002/006 a 002/007

5 ani 5 ani 5 ani 5 ani 3 ani

8. 9. 10.

3 ani 3 ani

R R R R R-L R-L R-L R R

002/007 a 002/007 c 002/007 b 002/007 d 002/009 002/009 a 002/009 b 002/010 002/010 a

3 ani 3 ani 3 ani

11.

12.

5 ani 3 ani 3 ani

13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-F R-F

002/011 002/011 a 002/011 b 002/013 002/013 a 002/013 b 002/013 c 002/013 d 002/014 002/014 a

5 ani 5 ani 5 ani 5 ani 5 ani 5 ani 5 ani 5 ani

24. 25.

R-L R-L R-L R-L R

002/015 002/015 a 002/015 b 002/016 002/019

5 ani

5 ani 3 ani

n controlul calitii produselor finite se include: Numrul de ordine; Numele, prenumele efului de schimb; Data fabricrii; Data efecturii ncercrii; Cantitatea produciei fabricate; Denumirea produsului; Rezultatele ncercrilor fizico-chimice: a) Umeditatea ; b) Aciditatea; c) Fracia masic a zahrului; d) Fracia masic a grsimii; e) Fracia masic de cenu insolubil n soluia de HCl de 10 %; f) Impuriti fizice; g) Fracia masic de zahr n faza lichid; 8. Indici organoleptici: a) Aspect exterior: forma, suprafaa; b) Structura i consistena; c) Culoarea ; d) Gust i miros; e) Aspect n seciune; 9. Concluzie; 10. Semntura personalului care a efectuat ncercarea; 11. Semntura efului de laborator. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Registrul de control a calitii materiei prime auxiliare: Forma registrului include: Numrul de ordine; Furnizor; Productor; Denumirea produsului; Cantitatea; Tipul ambalajului; Datele din certificatul de calitate; Data efecturii analizei; Datele analizelor de laborator: Indici organoleptici; Indici fizico-chimici. Numarul certificatului igienic i/ sau de conformitate; Concluzie; Semntura persoanei care a efectuat controlul; Semntura efului de laborator. Lista normativelor in vigoare, a meteriilor prime i auxiliare i a produselor fabricate sunt: eful de secie i magazinierii din depozit, inginer tehnolog i eful de laborator, ei sunt responsabili de toate produsele finite i s corespund cerinelor documentelor normative.
Nr. 1. 2. Denumirea obiectului Torturi Produse de cofetrie Indicativul documentului GOST 15052 96 GOST 15810 96

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Produse dietice de panificaie Pesmei Paine din secar Paine din secar cu fina din gru Chifle Produse de brutrie-panificaie Rulade moldoveneti

10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

25832 89 28402 89 28807 90 28809 90 28620 90 30354 96 PT MD 67-03947510-002-95 PT MD 67-03947510-002-95 Biscuii de ovz PT MD 67-03947510-003-95 Pesmei PT MD 67-03947510-028-2001 Paine de fina de gru. Condiii tehnice SM 173 Torturi, prajituri i rulade. Condiii tehnice SM 238 generale. Biscuii. Condiii tehnice generale. SM DSTU 3781:2005 Reglementarea tehnic ,,Produse de panificaie Aprobat prin Hotrrea i paste finoase. Condiii de calitate i Guvernului nr.775 din 3 inofensivitate. iulie 2007 Zahr praf GOST 21 94 Unt de vac GOST 37 91 Cacao praf GOST 108 76 Drojdie comprimat GOST 171 81 Margarin GOST 240 85 Sricic de lme GOST 908 2004 Ulei de floarea soarelui GOST 1129 93 Fin de soia nedozat GOST 3898 56 Halvi GOST 6502 94 Stafide GOST 6882 88 Magiun GOST 6929 88 Gem GOST 7009 88 Tre GOST 7169 66 Amidon GOST 7699 78 Pelicul pentru ambalaj GOST 7730 89 Ulei din soia GOST 7825 96 Ulei din garci GOST 8807 94 Lapte fr grsime GOST 10970 87 Gelatin GOST 11293 89 Sare de buctrie GOST 13830 97 Agar GOST 16280 02 Vanilie GOST 16599 71 Crupe de gru mrunite GOST 18271 - 72 Grsimi animaliere alimentare topite GOST 25292 82 Fin de gru pentru paine GOST 26574 85 Fin, crupe, cereal de ovz i fulgi de ovz. GOST 26791 89 Ambalajul, marcarea, trasportarea i pstrarea. Grsimi pentru industira culinar, de patiserie GOST 28414 86 i panificaie. Concentrate din mustul cvasului GOST 28538 90 Condiment. Condiii tehnice. GOST 29047 91 Mirodenii. Cari. GOST 29049 91 Culoare de muscat. GOST 29051 91 GOST GOST GOST GOST GOST GOST

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.

Mirodenii. Coriandru . GOST 29055 91 Mirodenii. Chimen . GOST 29056 91 Produse din ou. GOST 30363 96 Cafea natural solubil. GOST 29148 2003 Ou de gin. Pentru consum alimentar. SM 89:1996 Condiii tehnice. Divin. Condiii tehnice generale. SM 145:2003 Fin de gru pentru panificie. SM 202:2000 Miere artificial. RST MSSR 430 79 Fin de ovz. PT MD 67 3817823 001 : 2004

F.LM 4.312

PMC 002-01/01-4.3:2012
LISTA METODELOR DE NCERCRI PRODUSE FINITE

REDACTIA Data PAGINA 30 / 41

01 01.2012

ord 1

Denumirea metodei

Documentul normativ Indicativul Denumirea Pine i produse de panificaie Reguli de verificare, meode de prelevare a probelor, metode de determi-nare a proprietilor organoleptice i masei produselor Pesmeti de cozonac din fin de gru

Prelevarea i GOST 5667-65 p.2. pregtirea mostrelor

GOST 8494-73 p. 3.1

GOST 15113.0-77 p.2, Concentrate alimentare. Reguli de 3 recepie, prelevare i pregtire a probelor. GOST 5904-82 p. 2.11, Produse de cofetrie .Reguli de recepie, p. 3.1, p. 2.15, p. 2.13 metode de prelevare i pregtire a probelor GOST 26668-85 Produse alimentare i de gust. Metode de prelevare a probelor pentru analize microbiologice Produse alimentare i de gust. Pregtirea probelor pentru analize microbiologice Controlul statistic al calitii. Metode de prelevare la ntmplare a mostrelor de produse unitare Pine i produse de panificaie Reguli de verificare, meode de prelevare a probelor, metode de determinare a proprietilor organoleptice i masei produselor

GOST 26669-85 GOST 18321-73

GOST 30354-96 p. 3.2. Produse de covrigrie. Cerine tehnice 2 Caracteristici organoleptice: aspect exterior (forma, culoarea, suprafaa), gust GOST 5667-65 p.5a

miros, starea GOST 27558-87 miezului, impuriti strine, scrnet de GOST 5897-90 p.2 impuriti minerale, semne de boal a pinii i micegai. 3 Fracia masic a umiditii GOST 21094-75

Fin i tre. Metode de determina re a culorii, mirosului, gustului i scrnitului Produse de cofetrie. Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice de calitate, dimensiunilor masei net i a prilor componente Pine i produse de panificaie. Metode de determinare a umiditii

GOST 30354-96 p. 4.7. Produse de panificaie de covrigrie. Condiii tehnice generale. GOST 8494-73 p. 3.7 GOST 5900-73 p.2 Pesmeti de cozonac din fin de gru Produse de cofetrie. Metode de determinare a umiditii i substanei uscate. Produse de panificaie. Metoda de determinare a porozitii. Produse de panificaie. Metode de determinare a aciditii. Pesmeti de cozonac din fin de gru Pesmei de armat. Produse de cofetrie. Metode de determinare a aciditii i alcalinitii. Pine i produse de patificaie. Metode determinare a fraciei masice de zahr. Produse de cofetrie. Metode de determinare a zaharului Pine i produse de panificaie. Metode de determinare a fraciei masice de grsime Produse de cofetrie. Metode de determinare a fraciei masice de grsime. Produse de cofetrie. Metode dedeterminare a aciditii i alcalinitii. Produse de cofetrie. Metode dedeterminare a fraciei masice de cenu i a impuritilor metalomagnetice . Produse alimentare. Metode de determinare a coninutului de micro-

4 5

Porozitatea miezului. Aciditatea miezului

GOST 5669-96 GOST 5670-96 GOST 8494-73 p. 3.8 GOST 686-83 p.3.7. GOST 5898-87 p.3

Fracia masic de zahr

GOST 5672-68 p.2 GOST 5903-89 p.6.1.

Fracia masic de grsime

GOST 5668-68 p.4

GOST 5899-85 p.2 8 9 Alcalinitate GOST 5898-87 p.4

Fracia masic de GOST 5901-87 p.3 cenu insolubil n soluie de acid clorhidric cu fracia masic 10 % Microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe GOST 26968-86

10

GOST 10444.15-94

organisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe H.G. Nr. 934 din 15.08.07 Norme sanitare GOST 30712-2001 p. 6.2 GOST 18963-73 11 Bacterii coliforme GOST 26972-86 Ap potabil.Metode de analiz bacteriologic. , , , . Vafe. Condiii tehnice. Produse alimentare. Metode de depistare i determinare a numrului bacteriilor coliforme Ap potabil. Metode de analiz bacteriologic. , , , . Vafe. Condiii tehnice. Priduse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor i ciupercilor mucilaginoase

GOST 14031-68 GOST 30518-97

GOST 18963 GOST 30712-2001 p. 6.3 12 Drojdii i micete GOST 26972-86

GOST 14031-68 GOST 10444.12-94

NTOCMIT: EF L _________________ Semntura______________ Data________________

10.Evidenta productiei
Organizarea i evidena receptionrii materiei prime i auxiliare n depozit are urmtorul formular de completare de exeplu:
Nr. 7.5.3. Legitimaie de materiale n urma acceptrii 1) Data primirii Denumirea produsului Cantitate______compoziia ambalajului Furnizorul __________ Productorul ____________ Numarul de documente: Deinerea tehnicii de control 2) Rezultatul controlului : Da Nu Semntura _____________ (Carte de cerere 7.5.3.) Semntura _____________ data fabricrii______ nr_____ termenul de expirare________ Subdiviziune Ediia : 04 Pagina . 1/1 OMS/SM

Evidena trasmiterii produselor finite de la secia de producer n expediie i din expediie n reeaua de comer se face cu ajutorul facturii i raportului contabil.

11.Organizarea muncii
Personalul tehnic si ingineresc: 1. Magazinul panificaiei: Operator la linie n industria alimentar Preparator aluat Mainist la mainile de divizat aluat Modelator aluat Brutar Stivuitor produse de panificie Puitor ambalator Mainist la mainile de preambalat i impachetat Tietor produse alimentare Puitor materie prim Mainist la instalaiile de compresoare Lctu - reparator 2. Linia biscuiilor Preparato aluat Operator la linie n industria alimentar Puitor ambalator 3. Produse de cofetarie - prjituri. Operator la linie n industria alimentar Fierbtor siropuri, sucuri, extracte Preparator aluat Glazurator Puitor ambalator

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Mainist la mainile de preambalat i mpachetat Muncitor auxiliar Lctu - reparator ngrijitor ncperi de producie i de serviciu Produse de cofetarie torturi Operator la linie n industria alimentar Cofetar c.5 Cofetar c.4 Cofetar c.3 Cofetar c.2 Spltor vesel Muncitor auxiliar ngrijitor ncperi de producie i de serviciu Magazin buturi rcoritoare Fierbtor siropuri, sucuri, extracte Mainist la mainile de preambalat i mpachetat Operator la semiautomatul de fasonat prin suflare Lctu reparatory Hamal Bere Aparatist la procesul de fermentare Regulator utilaje tehnologice Lctu automatic i aparate de msur i control ngrijitor ncperi de producie i de serviciu Camera de cazane Operator n sala de cazane Aparatist la epurarea chimic a apei Lctu la repararea utilajului din seciile de cazane Electrician Lctu automatic i aparate de msur i control Electromotor la repararea i ntreinerea utilajului electric (nsoitor) Electromotor la repararea i ntreinerea utilajului electric Paza Controlor la punctual de control i trecere

10. Spaiul realizrii a) Depozitul central Magayioner superior Hamal b) Expediia nr. 1. Magazioner superior Magaziner Operator la calculatoarele electronice i calculatoare Mainist la mainile de splat c) Expediia nr. 2. Magaziner Hamal 11. Conductori auto Conductor auto (ofer) Lctu la repararea automobilelor 12. Locul de ntreinere

ngrijitor ncperi de serviciu ngrijitor ncperi de producie Curitor teritorii Muncitor la splarea i repararea mbrcmintei special 13. Specialiti Director combinat Secretar Inginer organizarea i normarea muncii Conductor ethnic (n industrie) Inginer energergetician Inginer protecia muncii Inginer aparte de msur i control i automatic ef secie (atelier) de producie ef schimb (n industrie) Maestru secie (biscuii) Maiestru secie (torturi) Maiestru secie (turte dulci) Maiestru secie (bere i ap) ef laborator (n industrie) Inginer chemist Inginer tehnolog Microbiolog Technician tehnolog Contabil ef ef secie financiar Economist finane Economist evidena contabil i analiza activitii economice Contabil (pe salariu) Contabil (material prime) Casier Inginer programator ef secie de economie Economist Economist desfacere Agent comer Agent de aprovizionare Personalul neindustrial 14. Proprietate de comercializare Economist (pe comercializare) Controlor casier nr. 2. Controlor casier nr. 5 Controlor casier nr. 8 Controlor casier nr. 14 Controlor casier nr. 17 Controlor casier nr. 18 Controlor casier Conductor auto (ofer). Vnztor produse alimentare Barnen, spltor vasele Buctar Buctar auxiliar 15. Echipa de constucie

Dulgher Tmplar Tencuitor nvelitor cu material n rulou sau n foi Sora medical

12.

Protecia muncii la ntreprindere

NORME IGIENICO-SANITARE Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea. a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i v or fi scuturai pe ambele fee dup golire; -materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu strecurate; -oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare cu germeni. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: -eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului; -eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii; prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare; -asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz pentru cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc); eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie

(mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecie i infestare datorit stagnrilor; -colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitrii lor n condiii igienice, n funcie de destinaie. ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din partea lucrtorilor direct productivi. Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii: -ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei; -curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice. -curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; -curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, etc., prin ndeprtarea resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50 ) de sod calcinat urmat de cltirea i oprirea cu ap la 70 ; -curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare. Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n: -curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud; -splarea pereilor faianai sau uleiai i a pardoselilor, folosind ap cald la 45 -50 cu1-1.5% sod calcinat sau 1-2% detergeni anionici dup care se va face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe; - curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a finii, prin desfacerea, scuturarea i periere n vederea eliminrii posibilitilor de infestare cu duntori; -curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul (rafturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat (1-1,5%), iar ncazul c se constat semne de mucegire, prin rachetarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat (2%) la temperatura de 50-60 . -ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (1-1,5%); -splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1-2%) la temperatura de 35-40 i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeelor respective; -splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc); -splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat (11,5%) la temperatura de 45-50 i termostatarea prin ardere n cuptor. Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea pereilor din slile de fabricaie i depozite (ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului atunci cnd situaia o impune ( cu condiia de a se izola complet locul unde se execut, spre a evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei). Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.

Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, deasemenea, n cea mai bun stare de igien. n aceast privin normele prevd, printre altele, urmtoarele: -este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire; -ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru fin, zahr, cacao, ldiele din lemn pentru biscuii, etc. se vor ntreine n stare perfect curat prin triere, recondiionare, periere, scuturare (i gazare n cazul sacilor) i depozitare n condiii corespunztoare; -bidoanele, borcanele i alte recipiente similare vor fi splate cu soluie cald (4550 ) de sod calcinat (1-1,5%), dup care se limpezesc cu ap rece; -navetele din material plastic se vor spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd soluiede sod calcinat 1-1,5% i apoi cltirea cu jet de ap pn la eliminarea total a detergentului, prinnmuierea n soluie cald (35 de sod calcinat (5%), splarea n soluie cald (45-50 ) de sod calcinat (10%), cltirea cu ap cald i limpezirea cu ap rece; -autodubele se vor cura n interior (rafturi, grtare, podea, perei), dup fiecare transport, folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n vehicul, iar la exterior se vor cura zilnic de praf i se vor spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte (circa 70 ) i ap rece. b) Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicalei de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor: -depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului (halat, bonet etc.); -trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat 0,1%; -tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; -splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental. Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea nschimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor, care potcontamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie,dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor (pnze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este nevoie. Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald (45-50 ) i spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i

spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare etc.) n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mijloace vizuale i educative. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie pre venite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducerea progresului tehnic n industria alimentar. La depozitarea i pregtirea materiilor , normele prevd urmtoarele: Aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu fin se vor aeza n stive cu nlime de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de 10 saci aezai pe cel puin dou rnduri simultan (paralele). Depozitarea, n ordine, a tuturor materiilor, de gestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii. - crucioarele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care roile vot fi prevzute cu rulmeni i bandaje din cauciuc. - elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruii temeinic n acest scop. nainte de folosire se verific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i grilaje la punctele de ncrcare - descrcare i dac la pornirea n gol nu apar zgomote suspecte. -instalaia pneumatic pentru fin va avea tubulatura legat la centura de mpmntare pentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se execut numai de personal de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia.Timocul-amestector de fin va avea capacul nchis ermetic, iar pentru controlul funcionrii va fi montat un pode de acces cu scar de metal bine consolidat i prevzut cu balustrad de protecie. -cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea. La cerntoarele verticale nu se ndeprteaz grtarulde protecie din plnia de alimentare, nu se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor pavate cu dale de font, muncitorul care le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant. -scuturtoarele de saci se instaleaz n camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. Scuturtorul cu bttoare va avea grtar de protecie la gura de introducere a sacului. -instalaiile pentru dizolvarea srii i formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de subtensiune atunci cnd necesit a fi curate i desfundate, iar n jurul lor pardoseala se va pstra n permanen curat i uscat. La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal, urmtoarele msuri:

-malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenia numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. - malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute cu scar metalic (pentru cele montate la nlime), cu balustrade i trepte din tabl striat, care se vor menine curate n mod permanent. - rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevzut cu grilaj de protecie i balustrad, sau capac cu articulaie. - mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. - dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele. -dospitoarele mobile se vor manevra i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se numai prin mpingere, supraveghindu-se drumul naintea acestora. - maina de sortat biscuii trebuie s aib grtarele de protecie de la suportul casetelor, prevzute cu ntreruptoare electrice de oprire automat a funcionrii. La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme: -arztoarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul exploatrii incorecte, pot conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mare atenie. Cuptoarele vor fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort sub 30-40 . Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puin 6 ore nainte de nceperea curirii, iar urubul de la co va fi deschis. -usctoarele continue pentru paste finoase vor avea conductele de abur izolate termic i revzute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. n timpul funcionrii acestor usctoare se interzice introducerea minii sub grilajul de protecie. -usctoarele clasice se vor pune n funciune, prin pornirea ventilatoarelor, numai dup ce au fost ncrcate i nchise, iar deschiderea lor n timpul funcionrii, acolo unde ventilatoarele sunt montate n cabinele de uscare sau unde nu sunt montate ubere, este interzis. La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice: -aezarea produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe timpul manipulrii. -ambalarea mecanizat a produselor (biscuii, etc.) se va face astfel nct s se evite blocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele i bluzele ncheiate complet. -ambalarea produselor n lzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lzilor nedeteriorate i cu cuiele btute. -crucioarele pentru manipularea navetelor sau a lzilor cu produse vor fi complete, cu dispozitiv de blocare n stare de funcionare i vor fi ncrcate numai ct permite platforma acestora. -transportoarele cu benzi pentru produse, lzi, pachete se vor pune n funciune respectndu-se condiiile impuse de fluxul tehnologic, lundu-se, n prealabil, toate msurile pentru primirea materialului transportat la locul de descrcare. -locurile de livrare a produselor vor fi prevzute cu ui glisante, fie cu ui pivotante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acionate numai din interiorul depozitului. NORME DE PREVENIRE I STIGERE A INCENDIILOR

Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii normale de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale i materiale. Aceste norme prevd n principal, urmtoarele: -toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare; -unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; -curtea interioar va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; -se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii; -silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind pericolul de explozii, aplicate direct, scrise cu rou, a cror nlime va fi de 0,8m. -personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de stingere i s nu foloseasc n alt scop, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile, etc., i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.