UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN.

INGENIERIA EN ALIMENTOS SEPTIMO SEMESTRE

TECNOLOGIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

ELABORACIN DE SALCHICHA DE CERDO CON LA INCORPORACION DE PROTEINA DE P. VULGARIS

CATEDRTICO DR. MARIO ALBERTO MAGAA DOMINGUEZ

Febrero, 2014
INTRODUCCION

La importancia del frijol comn (Phaseolus vulgaris L.), en la alimentacin mexicana ha sido bsica ya que ha demostrado ser una buena fuente de alimentacion con aporte de carbohidratos, minerales y es la fuente de protenas vegetales que incluye la dieta mexicana en su alimentacin bsica. Adems de sus propiedades nutrimentales, las protenas tienen valor por sus propiedades funcionales que pueden encontrar gran aplicacin tecnolgica en la elaboracin de productos alimenticios, ya que confieren sus propiedades fsicas y qumicas a los productos en los que se emplean, como son la solubilidad, absorcin de agua, viscosidad, gelificacin, emulsificacin, capacidad espumante, entre otros. Para poder aprovechar estas propiedades funcionales, usualmente se requiere modificar la forma nativa de las protenas, ya sea fsica, qumica o enzimticamente. Sin embargo, la tendencia actual en el consumo de alimentos es el retorno a los productos naturales, evitando en lo posible alterar su estructura. Una alternativa a esto es el uso de mezclas de protenas con polisacridos, especficamente con almidn para mejorar las propiedades funcionales de la protena. Dentro de las interacciones protena-polisacrido, merece importancia la interaccin especfica de protena-almidn, por ser ste un componente funcional en muchos sistemas alimenticios. Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos industriales. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina. En trminos generales, los almidones contienen aproximadamente,17-27% de amilosa y el resto de amilopectina. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin (Thomas y Atwell, 1999). Czuchajowska y col., (1998) observaron un creciente inters hacia los productos 100% naturales por parte del consumidor, por lo que es necesario encontrar nuevos ingredientes que confieran a los alimentos las propiedades funcionales deseadas sin tener la necesidad de modificarlos qumicamente. Una alternativa para llevar a cabo esto es el empleo de mezclas de protenas de leguminosas con almidones, los cuales, debido a sus propiedades funcionales, temperatura de gelatinizacin, y la alta elasticidad de sus geles, pueden ayudar a mejorar o aumentar la funcionalidad de las protenas, que en conjunto con las propiedades de las protenas de leguminosas como son: de hidratacin (solubilidad, dispersabilidad, absorcin de agua y gelificacin), de superficie (emulsificacin, formacin de pelculas y estabilizacin) y propiedades reolgicas (adhesin, textura, estabilidad, elasticidad y viscosidad) hace posible utilizarlas en productos crnicos como salchichas y pats. Se elaboraron salchichas de tres tipos: 1. Salchicha normal de carne de cerdo (50.6% de todo el contenido). 2. Salchicha con 30 % de aislado proteico de P. vulgaris y 20.6% de carne de cerdo. 3. Sachicha con aislado proteico solamente, (50.6% de la formulacin total).

(Tomado de la revista de la Facultad de Ingeniera Qumica, 48, ISSN 0188-5006, Junio de 2009.)

MATERIALES Y METODOS.

Obtencin del aislado proteico. Se utilizaron 3 Kg de frijol comn (P. vulgaris) que se adquiri un centro comercial de San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca. Posteriormente los granos se limpiaron manualmente, para despus pasar a un proceso de tostado en cazuela de barro por un tiempo de 20 minutos a fuego lento para determinar las propiedades de color, olor, sabor consistencia del producto final, una vez logrado el proceso de tostado, se efectu una molienda a los granos en una licuadora marca Osterizer hasta obtener un tamao de partcula capaz de pasar a travs de un tamiz de malla 50. Para obtener el concentrado protenico de P. vulgaris, se emple el mtodo reportado por Betancur y col. (2004), el cual consiste en un fraccionamiento en hmedo de los componentes de la harina de la leguminosa. Se pesaron 2. kg de harina y se suspendieron en agua destilada en una relacin 1:6 p/v (harina: agua) que correspondieron a 14 litros de agua destilada, que se ajust el pH a 11 con una solucin de NaOH 1N, despus la solucin se mantuvo en agitacin por 2 horas con un agitador mecnico a 700 rpm, y se dej en reposo por 2 horas. Despus el almidn se separ por decantacin. Posteriormente, el sobrenadante se pas a travs de un tamiz de 150 para separar el bagazo de la mezcla de almidn y protena. A la protena en solucin, se le ajust el pH a 4.6 con HCl 1 N. una vez tamizado se centrifug en una centrifuga eliminando el sobrenadante y recolectando el precipitado que se sec a -45 C y .05x103 Mbars en un liofilizador por un da, de esta manera obtuvimos el aislado proteico.

METODOLOGA: Elaboracin de la salchicha. Se elaboraron las salchichas con carne de cerdo completamente como control de la incorporacin de la diferentes cantidades del aislado protenico del frijol comn (P. vulgaris). La Formulacin fue tomada de la revista 48 la Facultad de la Ingeniera Qumica, la tabla 1 (pg. 12). En las salchichas elaboradas con el aislado proteico, se sustituy el almidn de trigo por la cantidad equivalente de fcula de maz marca Maicena, y por otra parte las sales de cura que menciona la formulacin se exent ya que se careca de ellos. La salchicha se prepara con el 50.6 % de carne molida de cerdo se la agrego la sal, aproximadamente 30 ml de agua y la mitad del hielo, se moli en una licuadora marca Osterizer por 1 minuto, y se dej reposar por 5 minutos para permitir la extraccin de las protenas miofibrilares solubles en sal. Se adicion la cantidad restante de hielo y la manteca; se mezcl nuevamente por 1 min. Al final se agreg el resto de los ingredientes como pimienta blanca, ajo deshidratado, cebolla, nuez, consom de pollo, colorante (achiote marca la Anita), y se agreg la fcula de maz (sustituto de almidn), se mezcl la pasta por 3 min. Posteriormente se procedi a pasar la pasta por los moldes en forma de salchicha elaborados con bolsasde polietileno utilizando una selladora Oster V2240, una vez las salchichas en el molde

se sometieron a un proceso de coccin en un bao de agua a una temperatura de 85C en una parrilla Wisestir MSH20D durante 1 h. Se enfriaron con hielo y agua, despus se guardaron en un refrigerador por 24 horas.

INGREDIENTES PARA ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

INGREDIENTES Carne de cerdo Grasa de cerdo Hielo Sal comn Almidn de trigo

FORMULACIN (%) CANTIDAD NORMAL 50.6 15.5 23.8 2.03 6.8 500 153.16 284.6 22.73 67.2 5.04 1.98 0.98 1.98 1.98 0.5

Consom de pollo en polvo 0.51 Pimienta blanca molida Ajo deshidratado Cebolla en polvo Nuez moscada en polvo 0.2 0.1 0.2 0.2

Colorante rojo fresa al 5% 0.05

Despus de las 24 horas se realiz la evaluacin sensorial del producto final. La evaluacin la realizaron un promedio de 12 personas que probaron muestras de las distintas salchichas y su opinin del promedio centrndonos en la salchicha normal, la opinin fue que su sabor como salchicha normal era aceptable y de sabor muy parecido a la comercial.

DISCUSION DE RESULTADOS La elaboracin de las salchichas fue carente de equipo necesario para su formulacin y de suministros como fueron los fosfatos (sales). La salchicha tuvo inconvenientes en el moldeo ya que no se cont con la tripa sintetica y la inexperiencia del operario tuvo una forma completamente amorfa.

Fig. 1 Salchicha normal con carne de cerdo al 50.6% de la formulacin total.

Fig. 2 salchichas en coccin en agua a T= 85 C.

Pero de consistencia slida y sabor olor agradables de una buena salchicha. Todas las salchichas en promedio tenan un tamao de 12 cm a excepcin de una que sali completamente amorfa, y su peso promedio era de 50-60 gramos a excepcin de la anterior mencionada.

CONCLUSION La salchicha tuvo una consistencia solida cumpliendo las caractersticas de una buena salchicha, y el objetivo de la prctica y la mezcla a la que se incorpor el aislado proteico del P. vulgaris logrando que la estructura polimrica se tornara consistente y adecuara a la elaboracin de la salchicha que tambin cumpli con las caractersticas de un alimento no convencional, manteniendo el perfil de nutrientes promedio de una salchicha comercial. Como se cont con carencias de equipos y suministros para su formulacin no se lograron salchichas idnticas a las comerciales ya que no se utiliz no tripa natural ni sinttica sino que se adecuaron unas bolsas de plstico. Pero el producto final conto con buena textura, solidez, sabor, olor y color cumpliendo exigencias del pblico.

BIBLIOGRAFIA

Guzmn-Maldonado, S.H., Acosta-Gallegos, J.A., Alvarez-Muoz, M. A.., Garca-Delgado, S., Loarca-Pia, G. 2002. Calidad Alimentaria y potencial nutractico del frijol (Phaseolus vulgaris L.). Agricultura Tcnica en Mxico 28(2):159-173.

Luis Chel Guerrero et. Revista de la facultad de la ingeniera qumica. Pag.10-17.