Sunteți pe pagina 1din 50

Cuprins Introducere..... 1. Caraccteristica generala a intreprinderii 1.1productivitatea fabricii6 2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare......11 2.1 Depozitarea fainii.12 2.

2 Depozitarea drojdiei.15 2.3 Depozitarea sari si a zaharului.16 3. Pregatirea materiai prime si auxiliare pentru producer..18 4. Pregatirea semifabricatelor23 4.1 Pregatirea aluatului..25 4.2 Prelucrarea aluatului27 4.3 Coacerea piinii.28 4.4 Ambalarea29 5. Alegerea utilajului..31 5.1 Cernator vibrator.. 5.2 Timoc... 5.3 Malaxor cu brat ramificat.32 5.4 Predospitor cu benzi. 5.5 Dospitor tunel cu benzi33 5.6 Cuptor Dompf..34 5.7 Masina de divizat.35 6. Depozitarea semifabricatelor.37 7. Racirea si pastrarea produselor finite.42 8. Laboratorul fabricii43 9. Protectia muncii.48

Introducere Piinea este o sursa de baza a alimentarii, produs intrebuintat zilnic si care participa la majoritatea ritualurilor, simbolurilor, care ocupa locul central in toate religiile si culturile. Gratie talentului brutarilor pasionati de profesia lor, coacerea piinii a devenit o adevarata arta. Produsele de panificatie sunt principalele produse alimentare a omenirii. In diferite tari norma de pine pentru o persoana pe zi este de 150-500 g. In tara no astra necesitatea de piine pentru o persoana intr -o zi este in mediu 400 g de piine. Oamenii consuma piine de aprozimativ 8000 ani. Meseria de brutar a apurut cu 6000 de ani inaintea erei noastre, in epoca pietrei slefuite. De altfel, piatra a fost mater ialul din acre oamenii acelor timpuri si -au confectionat primele dispositive de panificatie. Preocuparea de baza a specialistilor din industria de panificatie, o constituie aplicarea in acest sector a celor mai noi metode, procedee si tehnici care sa asihure obtinerea pe cale mecanizata, industrial a produselor de calitate superioara, bine afinate, cu porozitate crescuta , cu gust si aroma placate, cu valoare alimentara ridicata, care sa se mentina mult timp in stare proaspata. Pe plan mondial, u numar tot mai mare de specialist, organism si institutii specializate intreprind studii si desfasoara ample cercetari in vederea definitivarii si aplicarii in industria de panificatie , atit a procedeelor, tehnologiilor cit si a celor mai bune ameliorari, care sa sigure obtinerea unor produse de calitate si in sortimente adaptate la specificul local, la gustul consumatorilor si in acelasi timp sa se inscribe in linia generala de dezvoltare a tehnicii si tehnologiei de fabricatie in domeniu. Modernizarea continua a productiei din industria de panificatie prin aplicarea cuceririlor stiintei si tehnici contemporane, presupun eforturi
2

din partea specialistilor care trebuie sa -si perfectioneze cunostintele atit din experienta zilnica cit si din industria re zultatelor stiintifice in domeniu. Una din intreprinderile din Republica Moldova care se bucara de success pe piata este S.A.Cahul -Pan

1. Carecteristica general a ntreprinderii

Societatea pe Actiuni Combinatul de panificatie din Cahul Cahul- Pan 3900, Republica Moldova, Cahul str.Pacii,20 Fax(0373)2-08-72,tel:2-74-18,2-68-37 c/d 22518150183 La BCAMoldova Agroinbank SA Cahul,cod banca 280101756 Cod Fiscal/TVA 41854/3400014 e-mail: cahulpan@mtc-ch.md 3

ntreprinderea S.A. Cahul Pan a fost fondat n anul 1946, i este o societate de tip deschis cu sediul n Republica Moldova MD-3900, oraul Cahul, str. Pcii 20. Conform statutului juridic, societatea este persoan juridic care i desfsoar activitatea sa n temeiul legii Republicii Moldova Cu privire la societaile pe aciuni. Capitalul statutar al Societaii constituie 8176926 lei divizat n 2725642 lei , aciuni ordinare nominative cu valoarea nominal de 3 lei. ntreprinderea dat face parte din industria alimentar i anume din ramura de producie a pinii, produselor de panificaie, pastelor finoase, fabricarea altor produse alimentare. Desfoar i activitate comercial att cu ridicata ct i cu amnuntul. Fiind o societate de producie S.A. CahulPan acord o deosebit atenie politicii de produs posednd un sortiment foarte variat precum i un potenial nalt pentru a lrgi gama sortimental de producie n dependen cu cerinele pieei. Actele i normele juridice ce reglementeaz activitatea S.A. Cahulpan sunt: -legea cu privire la Societile pe Aciuni; -legea cu privire la antreprenoriat i ntreprinderi;
4

; ;

-legea cu privire la privatizare; -Contractul de forndare din 28 februarie 1995; -statutul societii; - alte acte legislative ale Republicii Moldova. Impactul acestor acte normative asupra dezvoltrii organizaiei are rolul de a guverna activitatea ntreprinderii,deoarece n baza acestor acte s-a constiutuit ntreprinderea ,

; ; ;

precum i funcionarea ntreprinderii are loc conform actelor normative n vigoare. n perzent mediul juridic al afacerii se bazeaz pe legislaia R.M. n vigoare Aceasta semnific c toate aciunile pe care le efctueaz ntreprinderea zi cu zi are ca suport un act normativ n domeniu. ntreprinderea S.A. Cahul Pan este amplasat n oraul Cahul, str. Pcii 20, pe o suprafat de 1,16 ha. Principalele blocuri ale ntreprinderii sunt: 1.Blocul Administrativ; 2.Punctul medical; 3.Cantina; 4.Garderobe; 5.Dus; 6.Laborator fizico-chimic; 7.Laborator microbiologic; 8.Sectia de producer; 9.Cazangeria; 10.Blocul Auxiliar; 11.Magazinul Angro; 12.Garajele; 13. Depozitul de materie prim i producie finite ; ; ; ; ; ; : . .

ntreprinderea dat se specializeaz n producerea de produse de panificaie franzelarie, covrigi, pesmeti, patiserie, paste fainoase, etc. . Scopul principal al, ntreprinderii const n producerea i comercializarea produselor. Prezena sortimentului divers impune ca S.A.Cahulpan s ntrein relaii de cooperare cu multe ntreprinderi, printre care: S.A. Combicorm (s. Moscovei), S.A. Fabrica de drojdii (or. Chiinu); S.A. Fabrica de brnzeturi din Cahul, ct i cu ali ageni economici i parteneri din ar i de peste hotare (de exemplu cu Romnia). Sarea este importata din Ucraina. Analiznd mediul de activitate al ntreprinderii putem spune c S.A. Cahul Pan are un flux de contracte ncheiate cu furnizorii de materii prime i resurse materiale. Fiind fondat n 1946, n partea de sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai vechi i mari ntreprinderi, care a fost i este renumit prin calitatea produselor sale. La momentul actual pentru producerea produselor de panificaie, folosete materii prime de calitate, i utilaje noi. De aceea aceste produse se deosebesc prin calitatea sa i fac fa concurenilor si. In vara anului 2004, prin colaborare cu un partener din Chisinau a fost montata o linie de productie ukraineana, la care se produc circa 20 feluri de biscuii zaharoi 1.1 Productivitatea fabricii n present este: -pine si produse de panificaie mediu pe lun 300t/lun; -produse de patiserie (turte dulci, biscuit, torte, rulade, prajituri s.a.) 68t/luna; -pesmeti taiati; -produse de covrigarie; -apa mineral i buturi carbogazoase, n total circa 250 de feluri. Sortimentul de produse este foarte variat: -Pine de gru p.v. c.2.; -Pine de gru p.v. c.1.; -Pine de gru p.v. c.1, i secar; -Pine Cahuleanca c.s. -1c.; -Pine cu lapte i tre c. tar.; -Pine prut p.v. sec. c.1;
6

-Pine Basarabia in for. Sec.-c.1; -Pine Deosebit n forme c.s.; -Pine Procorn; -Franzel de fin de gru c.1.; -Franzel Spicuor c.s.; -Chifl Pufule c.s.;

-Chifl cu scorioar c.s.; -Franzel de capital c.s.; -Franzel cu magiun c.s.; -Franzel Pizza c.s.; -Franzel Stelua c.s.; -Franzel Deosebit c.s.; -Franzel Inelu c.s.; -Franzel Rsrita c.s.; -Cornulee Chiinu c.s.; -Briose Deosebite c.s.; -npletitur cu mac c.s.; -Colac Jemna c.s.; -Colac mpletit c.s.; -Pesmei de post c.s.; -Pesmei pentru copii c.s.; -Pesmei cu mac c.s; -Pesmei cu vanilie c.s; -Pesmei cu stafide c.s; -Pesmei Picani Becon; -Pesmei Picani Pizza; -Pesmei Picani BBO; -Pesmei Picani Saleami; -Covrigi uscai pentru copii 1.c.; -Covrigi uscai cu vanilie c.s.; -Covrigi uscai Prichindel c.1.; -Covrigi uscai Micua cu mac c.1.;

-Covrigi de Cozonac c.s.; -Covrigi uscai Suveicua; -Covrigi usc.cu aroma vanil. Boiar; -Covrigi uscai cu mac Boiar; -Covrigi uscai Boiar 0,3; -Covrigi uscai Mic-Mic c.1.0,25; -Biscuii Mu-u-u c.1.; -Biscuii Slivocinii priz c.1.; -Biscuii Cahulpan cu cacao; -Biscuii Cahulpan cu nuci; -Biscuii Cahulpan cu stafide; -Biscuii Autorally; -Biscuii Scufia Roie; -Biscuii Zaria c.1.; -Biscuii Lim-po-po c.1.; -Biscuii Romaca c.1.; -Biscuii Ajur c.1.; -Biscuii Valentincichi c.1.; -Biscuii Cacadu c.1.; -Biscuii La ceai c.1.; -Biscuii Zaharoi c.1.; -Biscuii Sahmatnoie c.1.; -Biscuii cu lamie c.1.; -Biscuii Cahulpan n glazur; -Biscuii Romaca n glazur; -Biscuii Zaria n glazur zig-zag;
7

-Biscuii Lim-po-po n glazur; -Biscuii Slivoci. Priz n glazur; -Biscuii Ajur n glazurzig-zag; -Prune n glazur de cofetarie; -Biscuii Dorina amestec; -Biscuii Dorina n glazur; -Biscuii Dorina in glaz. zig-zag; -Turta dulce cu prune n glazur; -Turta dulce Cahul n glaz.zig-zag; -Covr. Micua cu mac n glaz.cof.; -Torta Poveste; -Torta Ciocolotino; -Torta cu miere; -Torta Carmen; -Torta de casa; -Torta Abricotin; -Torta Lily; -Torta Iepura; -Torta de sarbatoare; -Torta Kiev; -Torta Viina; -Torta Visul; -Torta Sudic; -Torta Albina; -Torta Felicitare; -Torta Meleag cu coacaz; -Torta Meleag cu zmeur;
8

-Torta Ciorni prin 1,0; -Torta Ciocolotino 1,0; -Torta Gingaie; -Torta Farmec; -Torta Dragoste; -Torta Copilrie; -Torta Capriciu; -Torta Maina; -Torta Ceremonial; -Torta Mrgritar; -Torta Nunta; -Torta Barbi; -Rulada cu magiun; -Rulada cu crema i magiu; -Rulada cu halva; -Rulada cu cocos; -Rulada cu ciocolat; -Rulada Orient; -Prajitur de biscuii cu crem; -Prajitur Ecler cu cr. din fric; -Prajitur Albina; -Prajitur Coacaz; -Prajitur Ciocolotino; -Merenghi Beze; -Prajitur Maestro; -Biscuii Nucuoare; -Biscuii Minutca;

-Biscuii Cornulee cu magiun; -Biscuii Bsmlua; -Biscuii Minuta Umplutura; -Chec de capital n forme; -Chec cu ciocolat; -Chec cu mac; -Turta dulce Cahul; -Turta dulce Amor; -Turta dulce Zmeur; -Turta dulce Mint; -Turta dulce cu mac; -Turta dulce Fantezie; -Turta dulce cu lapte; -Turta dulce Nufrul; -Turta dulce cu prune; -Turta dulce Albina; -Turta dulce Amor cu stafide; -Turta dulce Lmie; -Turta dulce cu cacao; -Biscuii Poliuca; -Biscuii de ovz i fructe; -Biscuii de ovz; -Biscuii de ovz cu arahide; -Biscuii de ovz cu prune; -Biscuii Toamna; -Biscuii de ovz i fructe Boiar; -Biscuii de ovz Boiar;
9

-Chec Primvara; -Chec de Srbatoare; -Cozonac cu magiun; -Cozonac Fantezie; -Cozonac Perla neagr; -Cozonac Regina; -Cozonac Delicios.

Ca producator de produse de panificatie, intreprinderea este lider in orasul Cahul si in zona de Sud a tarii, si i-si mentine serios pozitia cistigata pe piata, gratie eforturilor si lucrului permanent depus, sporidu-si cifra de afaceri. Intreprinderea este dotata cu sonda de apa mineral, generator de energie electrica cu o putere de 315 KWA, cazangerie, depozite cu suprafete mari ce-i permite sa functioneze o perioada indelungata. Deasemenea intreprinderea dispune de o retea de magazine alimentare de firma care permite de a comercializa o buna parte din produsele proprii si a altor produse alimentare.

10

Are la dispozitie un parc de automobile (12 la numar) care transporta o buna parte in raza orasului, la distribuitorii firmei si in general in tara inclusiv si in capital. In anul 1995, conform programului de privatizare intreprinderea de Stat a fost reorganizata in Socitate pe actiuni de tip deschis ,,Cmobinatul de panificatie Cahul cu cota Statului in Capitalul Social de 60,1%. La inceputul anului 2000, prin concurs investitional cota Statului de 60,1% a fost vinduta unui investitor autohton. Printr-o conlucrare foarte strinsa cu investitorul principal, s-au petrecut multe lucruri positive in viata intreprinderii. S-au efectuat mari investitii in remodernizarea, reutilarea, retehnologizarea intreprinderii. S-a schimbat aspectul intern al sectiilor de producer, aspectul extern al intrepriderii devenind mai atragator. Drept argument dovedeste faptul ca in perioada anilor 2000-2003 conform programului de investitii al partenerului principal si din surse proprii s-au efectuat investitii la reutilerea, remodernizarea e.t.c. mai mult de 12,5 min lei si acest process este in continua desfasurare ce dovedeste ca intreprinderea are planuri de perspective foarte serioase, de la care va avea de cistigat cumparatorii produselor noastre si in general Bugetul, Statul si Tara in intregime. Ca contribuabil SA,,CAHULPAN este foarte serios si varsa in Bugetul consolidate annual nu mai putin de 2,5-3,0 mln lei,neavind nici o datorie la aceste compartimente. Cifra de afaceri in anul 2003 a constituit 35,6 mln lei,pe perioada de 9 luni 2004-31,0 mln lei,iar annual se preconizeaza circa 41,5 mln lei. La data de 01.11.2004 numarul angajatilor constituia 293 pesoane, si exista tendinta de a spori acest indice in viitor cu largirea producerii.

2.Depozitarea materiilor prime i auxiliare


11

2.1 Depozitarea finii:

Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Fina este ambalat n saci de iut au o greutate de 50-100 kg bucata i se depoziteaz n ncperi speciale. Depozitul este format din: 7 bunchere de fin cu trasportare pneumatic; 2 cerntoare iar magniii in fiecare zi se cur; 4 bunchere n care fina este cernut pentru secia de producere; sala de compresoare; 4 camere frigorifice. n funcie de modul de pstrare a finii n depozite, ele pot fi cu pstrarea finii in vrac i cu pstrarea finii n ambalaj de regul saci. Condiiile de depozitare a finii n saci trebuie sa fie pastrat pe palete la distana de 70 cm de perete iar ncperile s fie curate i bine aerisite Metode de depozitare a finii. Depozitarea finii se face n sac i n vrac. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii detemperatur i umiditate relativ: temperatur de 1020C i umiditaterelativ de 50-60%. Sacii de fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesulaerului la fin. Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai tip demcini, de la aceeai moar i cu aceiai indicativi calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena icalitatea finii.

12

Aezarea sacilor cu fin este prezent in urmtoarea figur:

Aezarea sacilor cu fin : a -cte 3; b-cte 5; c- Celular.

Pentru a asigura pstrarea corespunzatoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii; S fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; S fie iluminat natural n tot timpul zilei; S asigure o bun ventilaie natural; S nu existe umezeal la pereti; S nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; S nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior; S nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea duntorilor; Trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permiind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii;

13

Temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10 15

ct mai constant,

pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60 %. n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fina se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face si verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, prezena insectelor i duntorilor. Dup cum am menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulie corespunzatoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin n funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg. Necesarul de grtare se determin cu relaia:

n care : N- numrul de grtare, Q- cantitatea de fin care se depoziteaz, n kg, q- cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar. Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat n saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii: Crucior manual; Elevatorul pentru saci; Band transportoare; Linii de transport saci.

14

Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice saudin beton armat. Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capaciti mici. Suntconstrucii simple i ieftine cu seciune circular i pot fi amplasate ninteriorul sau exteriorul construciilor. Celulele din beton armat se utilizeaz n silozurile de mare capacitate.Au seciune n general, rectangular cu colurile rotunjite pentru a asiguraevacuarea total a finii din celul. Pentru izolare termic au perei dubli. La depozitarea n vrac a finii, pregtirea ei se face n silozul de fin. De la deposit se transporta fina pneumatic iar celelalte materii prime pe crucioare 2.2 Depozitarea drojdiei. Depozitarea drojdiei presate. Drojdia presat este un produs uor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C.

Drojdia presat i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp,activitatea ei scade automat. Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaacalupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung.

15

Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fade drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun ncondiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmnila 20C. Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii decretere. Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv alecelulei. Pstrarea drojdie n stare congelat la temperaturi negative, n urmaunei congelri lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea imenine capacitatea de a forma gaze practic nealterat, chiar dup o pstrarede 130 zile, i este puin afectat de decongelrile accidentale care intervin ntimpul congelrii. Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeai zi. 2.3 Depozitarea srii i a zahrului . Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditatea din mediul nconjurtor,trebuie avut nvedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. n depozit exista un psihometru cu 2 indicatori care masoar temperatura i umeditatea.

16

Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau vrac. n ambele situaii depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin,umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5 fa de temperatura medie a zilei.

Depozitarea se face n saci aezai pe grtare de lemn Transportarea materiei prime se face cu certificat sanitar cu drept de a transporta produse alimentare si nu trebuie sa transporte substane cu miros neptor. Documentaia necesar pentru recepia i evidena materiei prime i auxiliare sunt urmtoarele: Materia prim

FIN: Documente: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Cantitativ masa sacilor; Calitativ indicele de albumin; - cantitatea de gluten; - calitatea glutenului; - impuriti metalomagnetice; - fineea de mcinare. Laboratorul: - material prim - produsul finit, pine umeditate;
17

- aciditate; - porozitate. Materia auxiliar Factur: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Aspect exterior integritate ambalaj; - eticheta; Mas, volum; Indici de calitate.

3. Pregtirea materiei prime si auxiliare pentru producere


Tabelul 3.1. Cerine din SaN PiN 2.3.4. 545-96 la pregtirea materiei prime i auxiliare Nr. Denumirea materiei prime i auxiliare 1 Fina de calitate 1. Separarea de calitti; 2. Cernerea de impuritsi strine, Nr 1,6; 3. nlturarea impurittilor metalice. 2 Fin de secar i ovz Zahr dozarea direct n producere 1. Cernerea de impuritti strine, Nr. 1,8 2,0; 2. nlturarea impurittilor metalice. 3 1. Cernerea de impuritti strine prin sita cu diametrul de 3 mm; 2. nlturarea impuritsilor metalice. 4 Sarea 1. Dizolvarea n form de solutie; 2. Filtrare solutie. 5 Lapte uscat 1. Dizolvarea n ap la temperature 28 30 2. Lsarea pentru nhibare timp de o or; 3. Separarea prin sit cu diametrul de 2 mm. 6 Ulei vegetal 1. Pstrarea n ncapere ntunecat si rece n butelii
18

Caracteristica cerinelor

bine nchise la temperature de 4 6 ptrunderea aerului; 7 Grsimi

fra

1. Pstrarea n frigider la temperature de 0 - +4 visual a ambalajului s fie curat; 3. Tierea n bucti si controlul n interior;

2. nainte de folosire la producer se face un control

4. Dac este nevoie de topire margarinului atunci se topeste n cazan cu pereti dubli, temperatura de topire 40 45 8 Magiun . 1. Pstraea n ncperi uscate la temperature de 0 20 Scorioar , cu umeditatea relativ a aerului 75 80 % n ambalaj bine nchis fr ptrunderea aerului; 9 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis n ncpere uscat; 2. Nu se permite pstrarea n apropierea materiilor cu miros nteptor si puternic; 3. Zdrobirea lui dup necesitate pe proportii; 4. Cernerea; 5. nlturarea impurittilor metalice. 10 Vanilie 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis pna la 1 an; 2. Dizolvarea n ap fierbinte cu raportul 1:2, temperatura de 80 11 Arome . 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis; 2. Lipirea inscriptiilor cu denumirea corespunztoare. 12 Sare de amoniu 1. Dizolvarea n ap rece; 2. Strecurarea prin sit; 13 Bicarbonate de sodiu 1. Dizolvarea n ap rece; 2. Strecurarea prin sit; 14 Stafide 1. Inspectarea- nlturarea coditelor si impurittilor

19

strine; 2. Splarea manual la temperatura de 5 3. nlturarea umidittii cu ajutorul sitei. 15 Nuci 1. Inspectarea- nlturarea impuritatilor strine, boabele atacate i cu defecte. 16 Mac 1. Cernerea prin sita cu 0,5 mm; 2. nlturarea impurittilor strine. 17 Cacao 1. Cernerea prin sita cu 0,3 - 0,5 mm; 2. nlturarea impurittilor strine. 18 Prune uscate 1. Inspectarea- nlturarea coditelor si impurittilor strine; 2. Splarea manual la temperature de 5 3. nlturarea umidittii cu ajutorul sitei. 19 Concentrate de cvas 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis; 2. Lipirea inscriptiilor cu denumirea corespunztoare. Pregtirea finii Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint cel puin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate diferii. Cernerea finii Urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori, buci d hrtie etc.), care nu trebuie s ajung n produs.
20

n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete. Cernerea se face prin site metalice (site nr.18-20 care au 7-8 fire/cm). Separarea corpurilor metalice feroase. Se realizeaz cu ajutorul magneilor, care rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii. Magneii se pot amplasa nainte sau dup cernere. n funcie de aceasta, difer i construcia lor. nclzirea finii Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperatura de 1520C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturisuperioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a proteine-lor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lor funcionale. n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prinmeninerea ei timp de 16-24 ore n depozitul de zi, care este nclzit. n seciilede capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald la transportul finii. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei presate implic mai multe operaii. Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform acelulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald n proporii drojdie/ap 1:3; 1:5; 1:10, sub influena agitrii timp de cteva minute. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i areca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie). Activarea drojdiei se aplic pentru mbuntirea performanelor ei tehnologice.

21

Activarea drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie. Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiii puternic aerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i procur energia pe cale anaerob, prin fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic specific. Pregtirea srii Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. Pregtirea apei Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar, astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei. nclzirea apei se poate realiza pe dou ci: -prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n prealabil la temperatura de circa 60C; -prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece. Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului. Prgtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz:

22

Untul si margarina se topesc n solutie de sare, zahr si lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); Zahrul se dizolv n ap cald iar solutia obtinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuritti ajunse n zahr; Mierea si glucoza se transform tot n solutie pentru a se omogeniza mai usor n masa aluatului.

4.Pregtirea semifabricatelor

23

Pregtirea finii c onst n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct devedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii piniiconstante. Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regulan dreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timoculamestector pentru fin. Cernerea f inii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice. Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar fermentrii drojdiilor). Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare. Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25C i 35C, n funcie de temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic. Pregtirea drojdiei Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform. Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari. Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile existente. Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue pentru dizolvare.
24

4.1 Prepararea aluatului Este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil; frmntarea acestora; fermentarea aluatului. Pentru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic. Metoda direct Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda indirect. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite. Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de 1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032C, utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n malaxoare rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o fermentare scurt, timp de 1020 minute, care se realizeaz n buncherul mainii de divizat. Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la 35%. Datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor. Aceast metod se aplic finurilor de extracie mic. Metoda indirect Metoda indirect prezint dou variante: bifazic i trifazic, aplicate n exclusivitate pentru obinerea pinii de consum, obinuit. Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care
25

vor afna foarte bine aluatul prin fermentare i vor forma acidul lactic, care mbuntete calitile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i drojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora. n funcie de consisten, maiaua poate fi fluid i consistent. Maiaua consistent are umiditatea de 41...44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii. Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 35% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura maielei variaz ntre 2529C, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului. Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7...1% fa de total fin prelucrat. Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii maielei se constat prin formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie de calitatea finii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile auxiliare.

26

Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 2532C, iar duratade fermentare 3060 minute. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut. Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la temperatura de 27...28C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia). Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se face asemntor cu cea din cadrul metodei bifazice. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre 4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i degradate. Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai mic. 4.2 Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form: divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea). Divizarea este operaia prin care aluatul se mparte n buci de o anumit mas. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa final a produsului, inndu-se cont de pierderile care au loc n timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre 823%.

27

Rotunjirea (premodelarea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Datorit aciunii mecanice asupra bucilor de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele, iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuri poroase. Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structura uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei active lactice, dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei). Operaia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de modelat. Modelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator (tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund, alungit sau mpletit). Modelarea mecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimin toate dezavantajele modelrii manuale. Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat, bine dezvoltat. 4.3 Coacerea pinii Coacerea pinii este un proces complex fizic, biochimic i microbiologic cauzat de nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformarea acestuia ntr-un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coaj rumen. n timpul coacerii pinii au loc fenome complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditatea n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Procesul de coacere a produselor de panificaie
28

are loc n cuptoare special, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Parametrii de coacere sunt: durata coacerii, temperatura de coacere i umiditatea relativ a aerului 75-80%. Rcirea produselor coapte pe un singur rnd aezate n navete se realizeaz n spaii unde sunt asigurate urmtoarele condiii: temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul spaiului de producie, sau din exterior; ventilaie suficient; lumin suficient; umezeala relativ a aerului de 65 - 70 %; igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, roztoarelor). Durate de rcire a produselor este 2,0-4,5 ore. Depozitarea produselor finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fr insect i roztoare, isolate de surse puternice de nclzire, special destinate acestui scop la temperatura 18-20C i umiditate relative a aerului 65-70%. Livrarea produselor se face n ordinea fabricaiei. La livrare, fiecare lot de produs este nsoit de documentele de certificare a calitii produselor ntocmite conform reglementrilor n vigoare, respective declarative de conformitate.

4.1

Ambalarea.

Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere foliile din politielin sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri, care corespund din punc de vedere sanitar sau n ambalaje de transport, lz sau ldie din material plastic, aranjate pe crucioare, ratele metalice avizate din punct de vedere sanitar, astfel nct s se asigure pstrarea calitii i integritii. Pinea produs comercial se vinde, in general, n pungi din plastic, pinea de acest tip este feliat. Astfel, daca nu s-ar vinde in pungi din plastic, feliile de paine s-ar usca foarte repede. Multe dintre aceste sortimente de 29ucc conin conservani chimici, care garanteaz o durata mai mare de pstrare i, implicit, de vindere la raft. Astfel, factorul punga din plastic dac influena sa
29

este pozitiv sau negativ n ceea ce privete condiiile optime de pstrare a pinii nu este relevant n acest caz. Pungile din hrtie sunt foarte bune pentru ambalarea pinii, deoarece permit o mai buna circulaie a aerului n jurul produsului de brutrie. O pung din pnz reprezint o alt 30uccess optim care poate fi utilizat cu ncredere i 30uccess pentru pstrarea pinii

Marcarea pinii ambalate trebuie s cuprind: denumire firmei, societii productoare, adresa, telefon; denumirea produsului; masa net; data fabricaiei ziua, luna, anul i schimbul; standardul sau alt speificaie tehnic; lista ingrediente, inclusiv aditivi alimentari; coninutul de alergeni;

30

date despre valoarea nutritiv i energetic.

Model etichet: Fabricat n Moldova S.A. CAHULPAN , or. Cahul, str. Pcii, 20 tel / fax : ( 239 ) 4 18 37 tel : ( 299 ) 4 11 78

PINE BASARABIA coapt n forme, 0,4 kg 10g Reglementare tehnica Produse de panificatie i paste finoase Ingrediente : fin de secar semialba i gru c1, ap, zahr, sare, chimen, drojdie, coreandru Valoarea nutritiv n 100 g produs Proteine : Grsimi : Glucide : 5,7 g 1,0 g 39,6 g

Valoarea energetic 193,6 kcal/100g produs Termen de valabilitate minim 72 ore, la temperatura min 18-20C si umiditatea relativ a aerului 65-70% n ncperi curate, uscate, bine ventilate, neinfestate cu duntori Data fabricrii:_________ schimbul Codul cu bare 4840501002778 ISO 9001:2008

5.Alegerea utilajelor
31

5.1 Cerntor vibrator Fina cade din conducta de alimentare pe rama cu site fixat elastic pe un suport prin lamele, primind o micare de dute-vino de laexcentricul. Datorit oscilaiei ct inclinaia sitei fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii printr-o conduct, iar impuritile rmase pe suprafaa siteise evacuiaza separat Cernatoare pentru fain

Utlizarea cernatorului este necesara pentru: -eliminarea impuritatilor albe si negre din faina; -evitarea antrenarii corpurilor straine in faina folosita; - aerarea fainii, prin pulverizarea acesteia (sunt favorizate reactiile de oxidare in faina, albirea fainii, care au ca si rezultat obtinerea unui produs finit cu un miezmai deschis la culoare). 5.2 Timoc Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 minute se realizeaz amestecarea finii. 5.3 Malaxor cu bra ramificat Este alctuit din batiul care se prelungete cu placa de fixare a cuvei, braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii, dispozitivele de acionare a braului respectiv al cuvei, compuse din motor electric i sisteme de transmisie a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului. Malaxorul este prevzut cu o aprare mobil, care este prevzut cu un capac sub form de cupol care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are form de calot sferic. Pentru frmntare cuva este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului
32

de fermentare care se afund periodic n cuv ct i rotirea de axul cuvei, prin pinionul i roata dinat componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare prin manevrarea unei roi de mn se aduce braul malaxorului n poziie superioar, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentaie prin mpingerea de mner.

5.4 Predospitorul cu benzi Este deservit de un elevator cu alveole, care transport bucile de aluat, una cte una, dup premodelare, pe prima band superioar, de unde, n continuare, aluatul este deversat de pe o band pe cea imediat inferioar, pn la ultima band de unde trece prin intermediul unui plan nclinat la maina demodelare. Benzile sunt montate n camera condiionat. Funci onarea elevatorului este perfect sincronizat cu micarea benzii care aduce bucile de aluat de la maina de premodelare.

5.5 Dospitor tunel cu benzi Poate avea una sau doua benzi transportatoare i o camer nchis, aezat pe supori, n care ruleaz transportorul cu benzi . O serie de conducte prin care circul abur, produc nclzirea aerului din dospitor, iar n alt serie realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru

33

dospirea bucilor de aluat modelate se aeaz pe banda care le transport prin tunel n timpul prescris pentru dospire iar apoi le trece automat pe banda cuptorului.

5.6 Cuptor Dampf Corpul al cuptorului de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral cu cuptorul folosind un injector n cazul combustibilului lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de abur care sunt aezate n rnduri sub bolt i vatra fiecrei camere de coacere, iar apoi se evacueaz prin canalul de fum. Aceste evi de presiune cunoscute sub denumirea de evi PERKINS, sunt de construcie special din otel tras, nchise la ambele capete prin sudur, i au circa o treime n volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1200C apa din ele se transform parial n abur supra nclzit cu temperatura de 350C. Trecnd n spaiul liber al evilor aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3 pe care acestea o au, fenomenul descris repetndu-se, face s se nclzeasc continuu camera de coacere carucioare cuptoare i s se menin la temperatur necesar.

Controlul temperaturii se face cu ajutorul unui pirometru care se afl n fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire compus dintr-o plac de vaporizare aezat n cuptor i o conduct care pulverizeaz apa deasupra plcii. Aburul n exces se evacueaz prin nite canale dotate cu uruburi care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere. Scheletul cuptorului se construiete din crmid presat, ciment i armturi metalice. Vatra este fcut din plci de amot sau beton aezate pe profile de oel cornier avnd o nclinare de 3 nspre ua de ncrcare, pentru uurarea aezrii bucilor de aluat i controlul pinii n timpul coacerii. nlimea camerei de coacere este de 240mm. Cuptorul
34

Dampf se construiete cu cte dou vetre avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei producii de 7 i 10 t pine n 24h sau 2,5t n cazul cuptoarelor mici. nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permind ptrunderea apei la plcile de vaporizare. Masa de recepie Se compune dintr-o suprafa circular montat pe un ax i care este antrenat n micare de rotaie prin intermediul unor roi dinate de la grupul motor. ntreaga construcie este susinut de o coloan central i un schelet metalic. Suprafaa de lucru a mesei este perforat sau acoperit cu plas de srm care s permit trecerea frmturilor rezultate din cojirea pinii n jgheabul circular inferior de unde sunt mturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet i adunate ntr-un colector aezat sub jgheab. n partea central scheletul este acoperit cu capac care evit ptrunderea impuritilor la sistemulde antrenare. Pinea este adus n mod continuu la masa de recepie cu ajutorul benzii transportatoare, de unde este sortat i aezat n ldie sau rastele. Rastelul pentru pine Este un crucior cu patru roi pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn jeluit pentru aezarea produselor. Ldiele Se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea pinii. Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 665x 440 x 105 mm. Ldiele se stivuiesc n depozit aezndu-le cte 6-8 rnduri. 5.7 Maina de divizat Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat a bucilor de mas egal, sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit n prealabil, n mai multe buci de mas egal. Precizia mainii de divizat depinde de tipul mainii, de gradul de uzur, condiiile de exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz. Foarte important pentru precizia mainii de divizat este nivelul aluatului n plnia de recepie, de care depind mrimea i constanta presiunii
35

exercitate asupra aluatului care se divizeaz. Pentru asigurarea unei presiuni hidrostatice constante, n plnia mainii de divizat trebuie s se goleasc n acelai ritm cu umplerea ei cu aluat. Maina de modelat rotund Mainile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub form rotund. Diferena dintre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fade modelarea final. Maini de modelat final Modelarea n form rotund. Se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare. CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

6.Dozarea semifabricatelor
36

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntarire, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului. Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime: Pentru 100 kg fina Ap Drojdie Sare Pine neagr 58 60 0,3 0,5 1,3 1,6 Pine semialb 54 57 0,5 0,6 1,3 1,6 Pine alb 54 56 0,6 0,8 1,2 1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: 55 60 % n cazul finii de calitate foarte bun; 45 50 % - n cazul finii de calitate bun ; 30 40 % - n cazul finii de calitate slab.

Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii. Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore. Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor dedrojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produsesecundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitateaaluatului i aroma pinii. Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare icelelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie. Frmntarea aluatului.

37

Procesul de frmntare trebuie s se desfoarea stfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar. Frmntarea aluatului dureaz 6 12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii, modelrii i a coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul). Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare). Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricarea pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin. Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice.
38

De asemenea, prin acest procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este absorbit dectre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: -adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin); -fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.); -temperatura aluatului este redus (24-25C) Dozarea apei. Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a componentelor finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70%. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea de fin integral coapt n form. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de oserie de factori: -umiditatea finii cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb mai mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu umiditate de 14%; -extracia finii exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap, i anume, cu ct extracia finii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare. Aceasta se datoreaz faptului c particulele de tre rein apa n micro i macrocapilarele lor.

39

-calitatea finii este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la frmntare, pe de o parte pentru c apa reinut de proteine n procesul de umflare osmotic depinde de cantitatea i calitatea acestora, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea de protein este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este mai slab. -granulozitatea finii cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea leag mai mult ap la frmntare. -cantitatea i natura ingredientelor: zahr, grsimi, lapte, ou, etc. -modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap adugat n aluat scade. -sortul produsului influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la framntare, umeditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate. Dozarea drojdiei. Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general, n proporii de 0,4-3% fa de masa finii prelucrate. Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori. Puterea de cretere a drojdiei nu este constant. Ea variaz de la o tulpin de drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scderea puterii de cretere, scade cantitatea de dioxid de carbon format n aluat la fermentare. Capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca n partea final a procesului tehnologic, la fermentarea final i coacere, n aluat s nu rmn cantiti suficiente de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea optim a aluatului.

40

Metoda de preparare a aluatului influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n metoda indirect de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,4-1% fa de metoda direct, 1,5-3%. Aluatul preparat prin procedeele directe, scurte, cu reducerea drastic a timpului de fermentare nainte de divizare, sau chiar excluderea lui, permite obinerea pinii de calitate. Cantitatea de zahr i grsimi influeneaz raportul drojdie/fin n sensul c, la creterea cantitii acestora n aluat, este necesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia cost n faptul c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital a celulei de drojdie. Anotimpul influeneaz proporia de drojdie n mod direct, deoarece temperatura mediului ambiant influeneaz pierderea de cldur a aluatului n mediu nconjurtor i deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care decurg procesele n aluat. Drojdia se adaug n prosptur i maia, pentru procedeul indirect, i n aluat, pentru procedeul direct de preparare a aluatului. Dozarea srii. Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea de sare folosit variaz cu o serie de factori: sortul produsului, calitatea finii, anotimp. Sarea se adaug n faza de aluat. n unele cazuri, cum este cazul prelucrrii finurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raport cu fina din maia) se introduce n faza de maia.

41

Divizor-masina de modelat rotund aluatul

7.Racire si pstrare a produselor finite


Rcirea painii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma painii i cu parametrii aerului din depozit, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 , la aproximativ 38 . n acest timp miezul ajunge de la

42

95-98

, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35 i

. Parametrii optimi din

depozitul de paine sunt: temperature 18 20

= 60 70 %.

n timpul rcirii, painea cedeaz mediului ambient cldur i umeditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa painii, influenind randamentul. Cedarea cldurii mediului ambient, n urma creia painea se rcete, are loc datorit diferenei de temperatur dintre paine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii ajunse n coaj, mediului ambient. Pierderile n masa painii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n prima parte a rcirii, cnd painea are temperature mai mare dect a mediului ambient i sunt mai mici dup ce painea a atins temperature mediului ambient. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i umeditatea relativ a aerului din deposit, mrimea i forma produsului, umiditatea painii, modul de coacere, modul de depozitare. Din punct de vedere al calitii painii, rcirea este considerat ca un process de maturizare, deoarece painea este optim pentru consum n stare rece.

8.Laboratorul fabricii
Personalul laboratorului la fabric este alctuit din: ef de laborator conduce activitatea; Inginer chimist efectueaz ncercrile fizico-chime, organoleptice produselor de patiserie, cofetrie; Tehnician tehnolog efectueaz ncercrile organoleptice i fizico chimice n produsele de panificaie i materii prime; Microbiolog efectueaz ncercrile analizelor microbiologice;
43

Inginer tehnolog elaboreaz probe noi, produse, reete, instruciuni tehnologice i verificarea respectrii proceselor tehnologice.

Utilajul de laborator: Balanta AGN 200; Ecuv - 3 ; Fotocolorimetru ; Refractometru 1; Termostater 80 2; Microscop ; Cuptor de calcinare.

Registrele de laborator:

Perioada Nr. Denumirea Registrul de control a calittii finii Registrul de determinare a gradului de alb n fin 3. Registrul de control a calittii materii prime auxiliare 4. Registrul de control a calittii produselor finite de panificatie 5. Registrul de control a calittii produselor de patiserie si semifabricatelor 6. Registrul de control a calittii pesmetilor mcinati 7. Registru pentru determinarea impurittilor magnetice n: - fin;
44

Indicativul

de pastrare

1. 2.

R-F R-L

002/001 002/001 a

5 ani 3 ani

R-F 002/002

5 ani

R-F 002/003

5 ani

R-F 002/003 a

5 ani

R-F 002/003 d

5 ani

002/006

3 ani

-pesmeti mcinati. Registru pentru determinarea impurittilor magnetice n zahr 9. Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de panificatie 10. Registrul de control a proceselor tehnologice la

002/006 b

8.

002/006 a

3 ani

002/007

3 ani

producerea produselor de patiserie: - turte dulci R -biscuiti zaharoti 11. Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea: - tortelor; - buturilor nealcoolice. 12. Registru pentru determinarea umidittii: -n produse de panificatie; -n produse de patiserie; -n fin. 13. 14. Registrul de control a lucrului termostatelor Registrul de evident a decontaminrii nsmntrilor 15. Registru pentru determinarea acidittii: -n produse de panificatie; -n produse de patiserie; -n bere ti buturi nealcoolice. 16. Registru pentru determinare a porozittii produselor de panifictie 17. Registru pentru determinare umflrii produselor de covrigrie 18. Registru pentru determinare mbibrii n produse de patiserie 19. Registru de determinare n pesmeti a cantittii R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-L R-L R R R R R

002/007 a 002/007 c

3 ani 3 ani

002/007 b 002/007 d

3 ani

002/009 002/009 a 002/009 b 002/010 002/010 a 3 ani 3 ani 5 ani

002/011 002/011 a 002/011 b 002/013 5 ani 5 ani

002/013 a

5 ani

002/013 b

5 ani

002/013 c

5 ani

45

de frinturi, coltuge si pesmeti cu dimensiuni mici 20. 21. Registru de determinare a mbibrii n pesmeti cenus n fin 22. Registru pentru determinarea fractiei masice de R-F cenus n produse de patiserie 23. Registru pentru determinarea fractiei masice de zahr n: -produse de panificatie; -produse de patiserie; -faza apoas n creme. 24. grsime n produse de panifictie si patiserie 25. Registru pentru determinarea bolii cartofului la produsele de panificatie. n controlul calittii produselor finite se include: 1. Numrul de ordine; 2. Numele, prenumele sefului de schimb; 3. Data fabricrii; 4. Data efecturii ncercrii; 5. Cantitatea productiei fabricate; 6. Denumirea produsului; 7. Rezultatele ncercrilor fizico-chimice: a) Umeditatea ; b) Aciditatea; c) Fractia masic a zahrului; d) Fractia masic a grsimii; e) Fractia masic de cenus insolubil n solutia de HCl de 10 %; f) Impuritti fizice;
46

R-L

002/013 d 002/014

5 ani 5 ani

Registru pentru determinarea fractiei masice de R-F

002/014 a

5 ani

R-L R-L R-L

002/015 002/015 a 002/015 b 002/016

5 ani

Registru pentru determinarea fractiei masice de R-L

5 ani

002/019

3 ani

g) Fractia masic de zahr n faza lichid; 8. Indici organoleptici: a) Aspect exterior: forma, suprafata; b) Structura si consistenta; c) Culoarea ; d) Gust si miros; e) Aspect n sectiune; 9. Concluzie; 10. Semntura personalului care a efectuat ncercarea; 11. Semntura sefului de laborator.

Registrul de control a calitii materiei prime auxiliare: Forma registrului include: Numrul de ordine; Furnizor; Productor; Denumirea produsului; Cantitatea; Tipul ambalajului; Datele din certificatul de calitate; Data efecturii analizei; Datele analizelor de laborator: Indici organoleptici; Indici fizico-chimici.

Numarul certificatului igienic i/ sau de conformitate; Concluzie; Semntura persoanei care a efectuat controlul; Semntura efului de laborator.

47

9. Protecia muncii
Obligaiile lucrtorilor privind securitatea muncii Fiecare lucrtor trebuie: s-i desfoare activitatea n conformitate cu pregtirea i nsuirea sa i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu se expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau misiunile n timpul procesului de munc; s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de trasport i alte mijloace de producie; s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat; s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispoyitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i a cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive; s comunice imediat angajatorului i\sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care are motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor precum i orice deficien a sistemelor de protecie; s aduc la cunotin conductorului locului de munc i\sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; s aduc la cunotin conductorului locului de munc orice neregul, defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie un pericol, pe care le constat la locul de munc, precum i orice nclcare a normelor de securitatea muncii; s nu prseasc locul de munc fr aprobarea conductorului locului de munc; s ia msuri urgente de lichidare a avariilor i accidentelor, atunci cnd se produc, potrivit programelor ntocmite n acest scop, s stea la dispoziia unitii sau s se prezinte n cel mai scurt timp la serviciu n caz de avarii ori alte necesiti urgente;
48

s respecte regulile de acces n unitate i s nu primeasc persoane strine n incinta unitii; s respecte cu strictee dispoziiile referitoare la predarea-primirea organizat a schimbului, la terminarea programului nu pot prsi locul de munc pn nu se prezint nlocuitorul, iar ncetarea activitii se face numai dup predarea instalaiei, utilajului sau mainii de care rspund, lucrtorului din schimbul urmtor, n cazul n care nu se prezint la serviciu lucrtorul din schimbul urmtor se anun conductorului locului de munc pentru gsirea unui nlocuitor;

s asigure, cu respectarea strict a prescripiilor tehnice, instalaia, utilajul sau maina la care lucreaz n cazul n care, potrivit programului de lucru, acestea nu se predau altui schimb;

se interzice lucrtorilor s introduc sau s consume buturi alcoolice sau s faciliteze svrirea acestor fapte, personalul care se prezint la programul de lucru sub influena alcoolului li se interzice accesul n unitate i li se aplic sanciuni disciplinare;

se interzice lucrtorilor fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale ori produse care ar putea provoca incendii sau explozii n locurile de munc n care fumatul sau introducerea acestora este oprit;

s coopereze cu angajatorul i\sau lucrtorii desemnai, att timp cit este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor;

s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i\sau lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitatea i sstate, n domeniul su de activitate;

s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari; s se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, pentru a putea executa n bune condiii sarcinile ce i revin.
49

50