Toxicologa alimentaria Diplomatura de nutricin humana y diettica Curso 2010-2011

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo Dr. Luis Ganda Juan Dpto. Farmacologa y Teraputica Departamento de Farmacologa Facultad de Medicina Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid Universidad Autnoma de Madrid

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin).

CONTROL LEGAL
Listas de los aditivos permitidos La mayora de estas sustancias no son txicas en las cantidades empleadas. Uso sistemtico como aditivo en diferentes alimentos. FAO/OMS: lmites de seguridad ADI: Ingesta diaria aceptable. Para aditivos no carcinognicos. 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.

Fcilmente detectables con tcnicas analticas sencillas.

VENTAJAS vs. RIESGO

No puede establecerse con certeza la seguridad Factores de inclusin: 1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades manifiestas conservar la calidad nutricional - proporcionar componentes esenciales - aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad - ayudar la fabricacin, transformacin, preparacin 2- Seguridad de uso: exento de peligro - aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos - tipos de alimentos en los que se emplear - frecuencia de exposicin (consumo) - evaluacin toxicolgica

EVALULACIN TOXICOLGICA

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS
1) Manifestaciones funcionales: prdida de peso, efecto laxante alteracin de comportamiento 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunolgicas, asma, urticaria, nauseas

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS

3) Manifestaciones no neoplsicas: hepatomegalia, clculos urinarios reversibles/irreversibles colorantes, sacarina 4) Neoplasias: mutagnicos, carcinognicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciacin entre aditivos (BHT) interpretacin de los estudios

PROCEDENCIA
NATURALES animales: cochinilla plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentn, algas
clorofila

cochinilla

SINTTICOS tartracina, BHA, BHT, safrol

safrol

tartracina

CONSERVANTES
Evitan el deterioro de los alimentos debido a la accin de los microorganismos y alteraciones qumicas y bioqumicas

Historia: - Prehistoria: humo, sal comn - Egipcios: vinagre, aceite, miel - Asiria, Grecia, China: dixido de azufre - Europa (Edad Media): vino - s. XIII: escabechado (Beukels) - s. XVIII: brax o tetraborato sdico - s. XX: conservantes qumicos sintticos

CONSERVANTES

Condiciones: - No txico - No producir olores extraos a niveles efectivos - Soluble - Efectivo en el pH del alimento - Econmico, uso fcil Accin: - bacteriosttica o bactericida - antimictico - anti-enzimas - estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

CONSERVANTES
Sal comn - En combinacin con otras sustancias o procedimientos - Concentraciones elevadas - Efectos adversos: presin arterial, favorecen el edema Nitratos, nitritos - Accin frente a Clostridium botulinum - En combinacin con NaCl - Color rojo - Efectos adversos: Metahemoglobinemia Nitrosaminas cancergenas dimetilnitrosamina nitrosopirrolidina nitrosopiperidina

CONSERVANTES
cidos inorgnicos cido fosfrico y fosfatos: No son sustancias extraas Eliminacin: orina y heces; no efectos txicos Mantiene el color de la carne cido sulfuroso: Accin antioxidante Conservacin del vino Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposicin Efectos adversos: destruye vitamina B1 dolor cabeza, alergias, asma, diarreas 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras 40 mg/ml dolor de cabeza (25 30 mg/ml) > 50 mg/ml sabor a azufre

CONSERVANTES
cido benzoico / benzoato sdico 0,05 - 0,1% accin antimictica y bacteriosttica Slo para alimentos con pH cido: bebidas carbnicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada Glicina + cido benzoico ac. hiprico (se elimina por la orina) Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad Efectos adversos: irritacin gstrica desequilibrio cidobase uso prolongado en el tiempo y a altas dosis

ACIDULANTES
Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH Inhiben hongos y bacterias y la germinacin de esporas Poco txicos, fcilmente degradables -cido actico: accin antimicrobiana al 0,5% obtencin: Acetobacter, alcohol pepinillos, salsas, condimentos no efectos txicos - cido ctrico: * estabilizante de acidez, saborizante * obtencin: fermentacin de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar * Efectos adversos: erosin dental, irritacin local inhibe reabsorcin del calcio

ANTIOXIDANTES
- Impiden la oxidacin de grasas: * cambio de color, de olor (enranciamiento) * disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas)

- Accin anticancergena: * estudios cancerognesis qumica * mecanismo de accin no claro - Tipos: * naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina * sintticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina

ANTIOXIDANTES
cido L- ascrbico (vitamina C) - insoluble en grasas - ADI: 0,25 mg/Kg - Efectos adversos: sudoracin, tensin nerviosa, pulso lento BHA, BHT Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) - Galletas, pasas, mantequilla - ADI: 0,125 mg/Kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteracin metabolismo - Estudios de mutagnesis/carcinognesis contradictorios No mutagnicos, no carcinognicos per se, pero potencian Inhiben efectos de otros cancergenos

COLORANTES
- Pigmentos naturales inestables - Baja reabsorcin - Usos: alimentos, medicamentos, cosmticos, piensos - Tipos: * sustancias inorgnicas: dixido de titanio, azul ultramar atxicos (poca cantidad) * colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos de remolacha roja, pimentn, clorofila, -carotina * colorantes sintticos: tartracina, amaranto, naranja S - Uso muy discutido, reduccin paulatina - Efectos adversos: reacciones alrgicas, cncer: amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno); 1937

COLORANTES AZOICOS N=N

Tartracina
- Sal trisdica - Color amarillo - Uso desde 1916, ADI: 0 7,5 mg/kg (1966) - Arroces, alimentos envasados, caramelos - De los menos txicos - Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina) - Efectos adversos: urticaria, asma, prpura

Amaranto
- Sal trisdica - Color rojo, muy usado - Prohibido por la FDA en 1976 - Efectos adversos: tumores malignos - Metabolizado en derivados amino

SABORIZANTES

1. Edulcorantes: * Naturales: miel, azcar * Sintticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol, 2. Potenciadores del sabor y aroma: * Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites esenciales, sal, capsaicina * Sintticos: glutamato monosdico

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EDULCORANTES
Sacarina - Remsem y Fahlberg (1878) - uso en forma de sal sdica - poder edulcorante: 300-500 veces > azcar - Efectos adversos: cncer de vejiga (1972) 5% de la dieta

Prohibido en Canad

EDULCORANTES
Ciclamato - cido N-ciclohexilsulfmico - uso en forma de sal sdica - poder edulcorante: 30-35 veces > azcar - ADI: 11 mg/kg - Efectos adversos: teratognico?, cancergeno? - Metabolito: ciclohexilamina simpaticomimtico muy txico - Prohibido en varios pases: EE.UU., Francia, Japn (1969)

Ciclamato LD50 oral = 12 g/kg

Cicloxilamina LD50 oral =157 mg/kg

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POTENCIADORES DEL SABOR

Glutamato monosdico

- Laminaria japnica - En algunos alimentos (soja) - Poco sabor en s mismo. - Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras, sopas - Sndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok * Clnica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad * Tratamiento: medidas de soporte, evaluacin cardiaca - Estudio de toxicidad crnica y aguda - Trastornos del metabolismo

AROMATIZANTES
- Aumentan la aceptabilidad -Tipos: naturales sintticos: 3.000 en uso cumarina (1868), vainillina (1874), aldehido cinmico (1884) - Toxicidad en revisin Safrol - olor dulce especiado - aceite de sasafrs, sinttico - prohibido (1958): origina tumores - sntesis de MDMA o xtasis

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MODIFICANTES DE TEXTURA
- Agentes emulsionantes * Mezcla de agua y grasas * carragenos, traganto, alginato de propilenglicol * hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, lceras - Agentes estabilizantes * EDTA clcico disdico : vmitos, diarreas, dolor abdominal - Agentes espesantes-gelificantes * aumentan viscosidad * vegetal: agar-agar, goma arbiga, goma guar, pectinas * problemas a dosis altas

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