1 INTRODUO Os mtodos sensoriais so baseados nas respostas aos estmulos, que produzem sensaes cujas dimenses so: intensidade,

extenso, durao, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estmulos podem ser medidos por mtodos fsicos e qumicos, as sensaes so medidas por processos psicol !icos. " an#lise sensorial $em sendo aplicada no desen$ol$imento e mel%oramento de produtos, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e desen$ol$imento de processos &'"()*''O++*, ,---.. Em pro!ramas de controle de qualidade, esta interao tem sido usada para medir a qualidade do alimento, onde uma equipe pode dar respostas que indicaro a prefer/ncia do consumidor, diferenas e prefer/ncias entre amostras, seleo do mel%or processo e determinao do !rau ou n$el de qualidade do produto, possibilitando aplicaes di$ersas de metodolo!ia quantitati$a &0O1"E2, ,--3.. Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empre!ando4se mtodos de an#lise diri!idos 5s expectati$as do consumidor com a$aliadores treinados ou no treinados &'"()*''O++*, ,---.. O desen$ol$imento de no$os produtos acentua a necessidade de testes se!uros, eficientes e representati$os da opinio do consumidor, tanto quanto o estudo contnuo das mudanas nos %#bitos alimentares &6"278E2, 9::;.. O teste que en$ol$e a comparao de mais do que tr/s amostras denominado de teste de <omparao 0=ltipla ou de "mostras 0=ltiplas. " utilizao deste teste ocorre quando o objeti$o $erificar a um s tempo se existe diferena si!nificati$a entre $#rias amostras e uma de refer/ncia ou padro, e estimar o !rau dessa diferena &>8+1", 9::?.. (o mtodo de comparao m=ltipla requerido ao jul!ador comparar cada amostra4teste com a amostra 1efer/ncia &1., em relao a al!uma caracterstica especfica de qualidade sensorial ou pela qualidade sensorial !lobal. (a comparao, o jul!ador primeiro utiliza uma escala discriminati$a e em se!uida uma escala de medida da ma!nitude da diferena &escala de cate!oria., a qual con$ertida em $alores numricos para posterior analise dos resultados &<@"6E2, ,--3.. " prefer/ncia uma expresso do mais alto !rau de !ostar, a escol%a de um produto sobre outro e pode ser referida ao !rau !ostar ou des!ostar. A um teste de consumidor que representa o somat rio de todas as percepes sensoriais e incluem

todos os atributos que diferenciam as amostras ou caracterizam um produto. Este teste tem o objeti$o de a$aliar a prefer/ncia do consumidor ao comparar dois ou mais produtos e no fornece medidas de aceitao desse produto &B8'"1+E, 9::-.. 5 REFERNCIAS CHAVES, J.B.P. 1993. Mtodos de diferena em avalia o sensorial de alimentos e !e!idas. "m#rensa $niversit%ria, Viosa, #.91. &$'(A, C.C. Extenses no mtodo de compa a!"o #nd# eta aos pa es pa a ot#m#$a!"o de p od%tos com &a #'&e#s senso #a#s( &isserta o s)!metida ao Pro*rama de P+s,-rad)a o em En*en.aria de Prod) o $/(-S Porto Ale*re, 0112. -$3A('E, A. M. )an%a* de An'*#se Senso #a* de A*#mentos . Editora e -r%fi4a $niversit%ria P(EC, $/PE3. Pelotas, 0119. 115#. M6(AES, M.A.C.M. )todos pa a a&a*#a!"o senso #a* dos a*#mentos . 7.ed. Cam#inas8 $9"CAMP, 93#., 1993. VAS:$ES, A. (., et al. Avalia o sensorial e determina o de vida,de, #rateleira de ma s desidratadas. C#+nc( Tecno*( A*#ment. v.0; n.< Cam#inas, 011;.