Gestao Por Indicadores

BONS INDICADORES NO MENTEM
7 lies matadoras
de administrao por indicadores para empresas de food service
Vol. 3
A histria e os segredos do Pequeno Gigante Rubaiyat, que agora espalha liais pela Amrica Latina e pela Europa, administrando mais de 2000 itens do estoque, sem faltas nem desperdcio.
Oferecimento:
Nota do editor
Nota do editor O mestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela Se voc um empreendedor do setor de food service ou planeja se tornar um , seja muito bem-vindo ao terceiro e-book de nossa srie sobre gesto por indicadores. O produto que voc tem em sua tela contm um conjunto de sete vdeos do MBA 60 com o empresrio Alexandre Guerra, presidente-executivo do Giraffas, e um videocase da srie Pequenos Gigantes sobre o Rubaiyat, um dos mais tradicionais restaurantes de carnes (com uma das melhores cartas de vinhos) do pas, que trabalha no momento para consolidar sua marca em territrio nacional e levar sua gastronomia para a Europa e a Amrica Latina. Pensando nas necessidades de qualicao e desenvolvimento de novas competncias por parte de empreendedores do ramo da alimentao fora de casa, preparamos um curso sob medida tanto para quem criou (ou planeja criar) um restaurante do zero como para aqueles que optaram pelo investimento em uma franquia j estabelecida. As aulas prticas aqui reunidas em sete plulas de 60 segundos so fruto da experincia de Alexandre Guerra, ex-diretor dos departamentos de planejamento e nanas do Giraffas e CEO desde 2012. Ele lho de Carlos Guerra, scio-controlador e atual presidente do conselho da rede de fast food em que comeou a trabalhar em 1981, fritando hambrgueres. Como mestre do MBA 60, Alexandre nos ensina vrios segredos para tirar melhor proveito dos indicadores de gesto. Ter boas referncias para as mtricas, como sries histricas e nmeros da concorrncia.
Resumo da pera Sobre a SAP
Nota do editor
Da fazenda para o mundo Faa como ela No s medir as vendas, mas monitorar preo e qualidade. Analisar se a expanso de sua rede est fazendo bem ou mal para os resultados. A histria de sucesso que usamos para ilustrar os desaos e as oportunidades da gesto por indicadores no universo da alimentao a da churrascaria brasileira, de DNA espanhol, Rubaiyat. A empresa tem 56 anos, contados desde que o restaurante que daria origem ao grupo foi aberto por um empresrio de origem srio-libanesa na rua Vieira de Carvalho, bem no centro de So Paulo. Desde meados dos anos 1960, a empresa administrada pela famlia Fernndez. Seu controle acionrio hoje pertence ao fundo de private equity espanhol Mercapital, mas o presidente segue sendo Belarmino Fernndez Filho. O Rubaiyat no divulga seu faturamento, mas informa que recebe atualmente cerca de 1 milho de clientes. Belarmino Fernndez assumiu o comando h 13 anos e sempre apostou em um elevado nvel de informatizao das operaes. De todos os ndices a seu dispor para administrar o Rubaiyat, ele considera fundamental o relatrio em tempo real do faturamento. Ele tem que contemplar o resultado do dia e a mdia histrica, com um comparativo, para sabermos como estamos, por exemplo, em relao ao mesmo momento do ano passado, diz Belarmino. O contedo oferecido por Alexandre Guerra e as boas prticas do Rubaiyat se complementam e formam um todo coerente, valioso para empreendedores dos mais diversos ramos da alimentao fora de casa. Boa leitura, ento. E mos obra!
O mestre
Da fazenda para o mundo Faa como ela Alexandre Guerra, presidente-executivo do Giraffas. O Giraffas passou por uma revoluo em 2012. A companhia tirou os scios da gesto e lanou uma nova marca (Tostex), como estratgia para acelerar o crescimento. Carlos Guerra, que iniciou o Giraffas em 1981 fritando hambrgueres, passou o basto da empresa para o lho Alexandre, aos 32 anos de idade. At ento, o herdeiro do grupo era diretor de planejamento e nanas. Alexandre Guerra pernambucano e cresceu no Recife, mas a franquia tem origem em Braslia. Atualmente com 410 unidades, o Giraffas considerado a quarta maior rede de comida rpida do pas. A marca celebrou 30 anos em 2011 em expanso acelerada. Invadiu at o mercado americano. Sua estreia no mercado internacional se deu em Miami, aproveitando a crise na economia dos Estados Unidos justamente para conquistar a Amrica. O investimento inicial foi equivalente a R$ 35 milhes.
visite o perl
Indicadores devem ser compartilhados com a equipe

Da fazenda para o mundo Faa como ela Ningum sabe como anda o prprio negcio se no tem bons nmeros para medir isso, mas indicadores tm pouca utilidade se estiverem sozinhos. Voc precisa ter referncias. Quanto mais histrico uma mtrica tem mais til ela para a gesto. Um exemplo: todo franqueado de uma rede de restaurantes precisa saber quantos clientes atende no almoo. Voc atende cem? timo, esse dado importante. Mas, se no tiver um histrico das ltimas semanas, meses e anos, voc sabe pouco. O negcio pode estar estagnado. Ou pode estar evoluindo, se no passado voc servia 50 refeies em mdia. E os nmeros da concorrncia? Se o vizinho atende 120 clientes por almoo, talvez voc no esteja to bem. Fixar metas jogar esse histrico para a frente. Por exemplo, servir 105 almoos amanh. Mas ateno! No adianta ter indicadores no computador. Nmero bom aquele que voc pode dividir com a equipe. Assim, ele ganha vida e gera resultados para a empresa.
O que est por trs das vendas?

Da fazenda para o mundo Faa como ela Imagine que, do ano passado para c, as vendas do seu restaurante cresceram 10%. Voc comemora? Depende... Se as vendas cresceram 10%, mas voc aumentou os preos em 15%, isso pode signicar que o nmero de clientes caiu 5%. Foi isso que voc planejou? Analisar as vendas importante, mas no tudo. Voc precisa monitorar dois componentes: preo e quantidade, o que no nosso mercado signica o nmero de clientes atendidos e o ticket mdio, ou seja, quanto cada cliente gasta. S assim voc vai saber exatamente como atuar para atingir as metas de crescimento. Alm disso, quando voc inaugura unidades, importante analisar dois indicadores: o crescimento das vendas totais, que inclui as lojas novas, e o crescimento das vendas comparadas, que considera s as lojas que j existiam.
Expanso, sim, mas no a qualquer custo

Da fazenda para o mundo Faa como ela Crescer bom, mas no a qualquer preo. Se eu estiver inaugurando restaurantes com vendas menores que a mdia das lojas da rede, posso estar fazendo um mau negcio. Imagine que eu tenha cem restaurantes com faturamento mdio mensal de 100 mil reais. Em um ano, abro mais cem unidades, com faturamento mdio de 50 mil. A mdia total caiu para 75 mil. Inaugurar algumas unidades abaixo da mdia de vendas natural. At porque alguns pontos estaro abaixo e outros acima do centro, por denio. Alm disso, existe um perodo natural de maturao de novos investimentos. O importante saber qual o impacto dos restaurantes novos sobre a mdia de vendas da rede. Se eles puxam a mdia muito para baixo, o negcio tende a car menos atraente. Principalmente quando trabalhamos com franqueados.
Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo

Da fazenda para o mundo Faa como ela Quer saber um segredo do food service? Tem muito restaurante que no sabe quanto gasta para comprar o que est vendendo. O principal custo do nosso segmento o CMV Custo de Mercadoria Vendida. Dos produtos que eu vendo, qual o custo dos insumos, incluindo distribuio e logstica? Muita gente no sabe. Ter um bom CMV signica ter melhores resultados. Se o ndice estiver acima de 35%, comece a se preocupar. Um bom controle do CMV comea com a cha tcnica dos produtos, ou seja, uma lista dos insumos de cada item do cardpio, com os respectivos preos. Um exemplo: se eu vendo cheeseburguer, preciso saber quanto custa um po, um hambrguer, duas fatias de queijo e as pores de alface, tomate e maionese. Controlar custos na cozinha exige padronizao e nvel mnimo de desperdcio. Nosso estoque perecvel. Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo.
Voc est satisfeito. Mas o cliente...

Da fazenda para o mundo Faa como ela No importa o tamanho do seu negcio. Voc precisa ter algum indicador para medir a satisfao do cliente. Todo restaurante do Giraffas visitado por um cliente misterioso pelo menos uma vez por ms. So prossionais treinados para avaliar o padro do nosso pacote de servios: tempo de entrega, atendimento, limpeza e qualidade do produto. Tambm procuramos saber se o atendente est sugestionando as vendas, isto , oferecendo sobremesas e outros itens que podem incentivar o cliente a consumir mais. Essas visitas viram indicadores, que servem de orientao para o trabalho de toda a nossa equipe de campo. Maneiras mais simples de ser avaliado pelo cliente tambm so vlidas. Aquele formulrio de satisfao usado por alguns restaurantes uma tima ferramenta. Eu sei que pouca gente d importncia, mas, se 5% dos clientes o preencherem, voc j ter um bom retrato do todo.
Voc gestor ou contratador de pessoas?

Da fazenda para o mundo Faa como ela O Giraffas tem quase 10 mil funcionrios e treina mais ou menos 600 pessoas todo ms. s vezes, esse nmero chega a mil. Isso custa um dinheiro que a gente no pode desperdiar. O turnover um indicador que deve ser monitorado. O nosso segmento tem rotatividade alta. Gira perto de 100% ao ano! Quem perde muita gente passa o tempo todo recrutando, selecionando e treinando. No limite, deixa de ser gestor do seu negcio e vira recrutador de pessoas. Por outro lado, empresrio que conhece os funcionrios pelo nome e compartilha parte dos ganhos com o pessoal geralmente tem turnover bem abaixo da mdia. Portanto, o segredo motivar e treinar cada pessoa para que ela que e cresa. o atendente que vira encarregado, que vira gerente, que vira consultor... O plano de carreira fundamental. Temos que cativar nosso pblico interno pelo exemplo, pela inspirao e pela sensao de pertencimento. Quem tem orgulho de estar onde est entrega bem mais que a mdia.
Lucro no segredo, objetivo

Da fazenda para o mundo Faa como ela Todo negcio precisa dar resultado. Parece bvio, mas muita gente trata lucro como segredo. Compartilhar o resultado com a equipe um verdadeiro tabu. Mas, se no zer isso, como voc vai cobrar ajuda para melhorar? Algumas pessoas dizem que precisam cuidar da segurana. Muito bem, se esse um fator preocupante para voc, no divulgue valores absolutos. Fique apenas nos percentuais. Por exemplo: temos uma margem operacional de 10% e precisamos trabalhar para chegar a 15%. Eu acredito em transparncia total. uma questo de conana. O colaborador precisa saber das vendas. Anal, quem vende ele. Na maioria dos restaurantes, a pessoa atrs do balco nem sabe quanto vendeu no dia. Mas claro que no adianta compartilhar essa informao se voc no compartilha o resultado. Se a margem de lucro melhora, justo dividir parte desse ganho.
Da fazenda para o mundo

Da fazenda para o mundo Faa como ela
Os bastidores do processo de internacionalizao do Rubaiyat, o grupo brasileiro de restaurantes que planeja conquistar a Europa e a Amrica Latina
Quem v s o movimento sincronizado dos garons, o capricho no preparo das carnes e o apuro na montagem da carta de vinhos talvez no se d conta de que o Rubaiyat hoje um grupo empresarial em pleno processo de internacionalizao um Pequeno Gigante de origem brasileira com um p na Europa e outro na Amrica Latina. Por ora, a empresa gerencia cinco restaurantes: trs em So Paulo, um em Madri e um recm-inaugurado em Braslia. H, ainda, uma sexta casa, a Cabaa Las Lilas, em Buenos Aires, operada em parceria com uma empresa agropecuria argentina. Os prximos meses, porm, sero marcados por inauguraes em srie. Em novembro, Cidade do Mxico. Depois, j em 2014, Santiago do Chile. Ainda no ano que vem, o Rio de Janeiro deve receber a mais tradicional churrascaria paulistana. Para 2015, o alvo Bogot, na Colmbia. A previso que dez restaurantes do grupo abram as portas em um prazo de quatro anos. A internacionalizao fruto, e principal razo estratgica, da associao com o fundo de private equity espanhol Mercapital, que comprou 70% do capital do Rubaiyat no ano passado, em uma transao avaliada em 46 milhes de euros aproximadamente 147 milhes de reais, pelo cmbio de meados de setembro. Eles [os espanhis do fundo] trouxeram conhecimento e know-how de Amrica Latina para no errarmos na anlise macro da regio, diz Belarmino Fernndez Filho, presidente do Rubaiyat. O custo de aprendizado em pases novos muito alto, como aprendemos na prtica em 2006, quando entramos em Madri.

Nota do editor OmMestre Indicadores devem ser compartilhados com a equipe O que est por trs das vendas? Expanso, sim, mas no a qualquer custo Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo Voc est satisfeito. Mas o cliente... Voc gestor ou contratador de pessoas? Lucro no segredo, objetivo Matria
Da fazenda para o mundo Faa como ela O grupo no divulga seu faturamento, mas informa que recebe cerca de 1 milho de clientes por ano. Com a expanso dentro e fora do Brasil, a meta chegar a dois milhes em 2 anos e meio. Em boa medida, a opo pela internacionalizao como estratgia de crescimento baseada na preocupao de desconcentrar o risco econmico das operaes. Se a economia espanhola hoje no vai bem, compensa-se com o Brasil. Se o cenrio virar amanh, provvel que, por exemplo, o Mxico possa assegurar bom crescimento. A administrao de uma rede de churrascarias desse porte no simples em nenhum aspecto. So comprados, recebidos, preparados e servidos, por exemplo, 100 mil quilos de picanha por ano provenientes de 50 mil bois. Boa parte da carne vem da Fazenda Rubaiyat, em Dourados, Mato Grosso do Sul. Da o bordo: Da fazenda para o prato. Entre administrao, cozinha e salo, o grupo tem 600 empregados. A caminhada para chegar a este ponto comea em 1951. quando Belarmino Fernndez Iglesias, pai do atual presidente, imigra da Espanha para o Brasil. Mais precisamente, da aldeia galega de Lugo, no noroeste espanhol, para So Paulo. Seu pas apenas comeava, ento, a superar os traumas da Guerra Civil Espanhola e da Segunda Guerra Mundial. Filho de uma famlia modesta de agricultores, Belarmino desembarcou da terceira classe do navio Cabo de Hornos com 19 anos de idade e um solitrio dlar na carteira que ganhara de uma amiga, como talism para a longa travessia do Atlntico. Do porto de Santos, deu um jeito de viajar at So Paulo, onde, ajudado por outros imigrantes galegos, instalou-se em um cortio na avenida Celso Garcia, no Belenzinho. Seu primeiro emprego no Brasil foi de lavador de pratos num bar no largo do Paissandu. Depois de trabalhar tambm como pedreiro e balconista de uma loja de tecidos, Belarmino acabou contratado pela churrascaria Cabana. Entrou como cumim (auxiliar de garom), passou a garom, matre e chegou a gerente. Foi l que chamou a ateno de um empresrio do ramo, de origem srio-libanesa, que lhe ofereceu sociedade num restaurante que estava montando na rua Vieira de Carvalho, bem no centro de So Paulo.

Da fazenda para o mundo Faa como ela Era o primeiro Rubaiyat nome inspirado numa obra pica do poeta persa Omar Khayyam, do sculo 12. A inaugurao foi em 1957. Menos de uma dcada depois, Belarmino j era o nico proprietrio da churrascaria que deu origem ao grupo. Cresci dentro dos nossos restaurantes, conta Belarmino Filho, primognito da famlia e comandante do grupo desde 2000. Em paralelo ao aprendizado mo na massa, ele se formou economista, com ps-graduao em administrao e mestrado em hospitality marketing. Fiz o curso nos anos 1980, quando achavam que era marketing de hospital, diz. Sua vida acadmica foi rpida. Formou-se aos 21 anos, concluiu a ps aos 23 e o mestrado aos 25. Antes de comear seu trabalho na empresa da famlia, Belarmino passou dois anos e meio no mercado nanceiro, entre o Banco Amrica do Sul e a Nossa Caixa. Achou que era importante conhecer o outro lado do balco. A breve carreira em bancos foi interrompida quando seu pai ameaou vender a empresa para os antigos scios. Belarmino achou que no era a coisa certa a fazer e, para convenc-lo do contrrio, comeou a trabalhar na empresa. nesse momento, em meados dos anos 1990, que tm incio a internacionalizao e a diversicao dos negcios da famlia, Com a abertura do Cabaa Las Lilas, em 1995, e a inaugurao do Figueira Rubaiyat, em 2001, e da casa madrilenha, em 2006. O primeiro restaurante do grupo, na rua Vieira de Carvalho, j no existe, mas a casa da alameda Santos, no Paraso, onde hoje funciona a sede administrativa do Rubaiyat, segue aberta desde 1974. Estamos atendendo quarta gerao de clientes, bisnetos dos primeiros fregueses, diz Belarmino. um patrimnio importante, mas neste negcio o que vale no so os ltimos 55 anos, e sim os ltimos 55 minutos. Cada vez que o cliente vier, temos que fazer benfeito. Do contrrio, ele no volta.

Da fazenda para o mundo Faa como ela Da fazenda para o prato O que faz do Rubaiyat um Pequeno Gigante? Numa palavra s: carne. Meu produto o nico do Brasil que vem da fazenda para o prato. Temos uma logstica que ningum mais tem, diz Belarmino. So 1.250 itens de compra. Fora mil rtulos de vinho. preciso administrar as encomendas de modo que no falte gua mineral ou po de queijo, mas tambm no sobre. Boa parte dos produtos alimentcios tem validade de trs dias. Garantir que haja de tudo no estoque, sem desperdcio, um fabuloso desao logstico. Restaurantes so parte da indstria da hospitalidade, uma das poucas cujas atividades incluem produo e consumo simultneos, alm de servios. Pr um prato de comida diante de um cliente produzir sob demanda. No raro que, num dia qualquer da semana, o Rubaiyat tenha 500 pessoas sentadas em suas mesas, esperando pratos que esto sendo preparados naquele momento. Isso signica que a administrao dos insumos tem de estar 100% integrada rea de servios, com a cozinha no meio dessa cadeia. preciso, tambm, saber lidar com uma gama de avaliaes subjetivas sem rival em outros setores. Seu estado de esprito ao provar um prato nosso durante um almoo de negcios diferente do de quando vem jantar com sua mulher, exemplica Belarmino. Um dos segredos do Rubaiyat saber ajustar o ritmo do servio a situaes to diferentes. Outro diferencial o nvel de informatizao das operaes. O Rubaiyat a primeira empresa brasileira da categoria ne dining (restaurantes de luxo) a funcionar totalmente sem papel. Isso signica que os garons trocaram os bloquinhos de anotao por palms que direcionam os pedidos dos clientes diretamente para a cozinha, reduzindo o risco de erros e dando agilidade ao atendimento. Pelo padro do grupo, todo prato tem de chegar mesa entre 20 e 25 minutos depois de encomendado. Na cozinha do Cabaa Las Lilas, em Buenos Aires, est sendo testado um semforo que indica se o uxo de preparo e expedio dos pedidos est correto, no limite ou atrasado.

Da fazenda para o mundo Faa como ela Indicadores do presidente De todos os ndices a seu dispor para administrar o Rubaiyat, Belarmino diz que o fundamental o relatrio em tempo real do faturamento. Ele tem que contemplar o resultado do dia e a mdia histrica, com um comparativo, para sabermos como estamos, por exemplo, em relao ao mesmo momento do ano passado, explica ele. No Rubaiyat, esse relatrio chamado de current trade. por meio dele que Belarmino sabe, a cada manh, como est o ms corrente. Com uma olhada na tela de seu notebook, ele diz, por exemplo, qual o custo de preparo, no momento, de um baby beef na cozinha de cada um dos restaurantes da empresa e como ele se compara ao ms anterior ou ao ano passado. O que Belarmino olha toda manh so indicadores quantitativos. Faturamento, ticket mdio e margens de lucro, por exemplo. Diariamente, preciso saber como est o negcio, arma ele. Sei tambm o uxo de caixa onde quer que eu esteja. Dados menos urgentes ainda que sensveis, como a rotatividade da mo de obra so analisados por uma comisso executiva que se rene pelo menos uma vez por ms. Os indicadores se desdobram da presidncia para os escales hierrquicos inferiores, porm a regra no Rubaiyat no sobrecarregar o pessoal responsvel pela operao dos restaurantes com demandas administrativas que o desviem de sua funo primordial. Ningum vem aqui para comer gesto, justica Belarmino.
Faa como ela

veja vdeo
Resumo da pera
O que a teoria da Gesto por Indicadores - e a prtica de uma empresa vencedora - nos ensina sobre o poder das mtricas.
"No adianta ter indicadores no computador. Nmero bom aquele que voc pode dividir com a equipe."
"Monitore dois componentes: preo e quantidade. S assim voc vai saber exatamente como atuar para atingir as metas de crescimento."
"Crescer bom, mas no a qualquer preo. Inaugurar restaurantes com vendas menores que a mdia das lojas da rede pode ser um mau negcio."
Resumo da pera
"Controlar custos na cozinha exige padronizao e nvel mnimo de desperdcio."
"No importa o tamanho do seu negcio. Voc precisa medir a satisfao do cliente."
"Quem perde muita gente deixa de ser gestor do seu negcio e vira recrutador de pessoas."
"O colaborador precisa saber das vendas. Anal, quem vende ele.
Sobre a SAP
Da fazenda para o mundo Faa como ela A SAP lder no mercado mundial de aplicaes de software empresarial e ajuda empresas de todos os tamanhos, inclusive as pequenas, a funcionar melhor. Os servios e aplicativos da SAP do a clientes em todo o mundo condies para operar, decidir, adaptar e colaborar melhor, alm de permitir crescer com sustentabilidade. Setenta por cento dos clientes SAP so PMEs. Desenvolvido especialmente para pequenas empresas, o SAP Business One um software de gesto que permite otimizar as operaes de uma empresa de ponta a ponta e obter acesso imediato e completo s informaes. O SAP Business One oferece funes completas de gesto empresarial, incluindo todos os processos necessrios para eliminar a lacuna existente entre estratgia e execuo, tornando a empresa mais bem administrada.

Gestao Por Indicadores

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gestao Por Indicadores

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BONS INDICADORES NO MENTEM

Resumo da pera Sobre a SAP

Resumo da pera Sobre a SAP

Resumo da pera Sobre a SAP

Indicadores devem ser compartilhados com a equipe

Resumo da pera Sobre a SAP

O que est por trs das vendas?

Resumo da pera Sobre a SAP

Expanso, sim, mas no a qualquer custo

Resumo da pera Sobre a SAP

Comida jogada fora dinheiro jogado no lixo

Resumo da pera Sobre a SAP

Voc est satisfeito. Mas o cliente...

Resumo da pera Sobre a SAP

Voc gestor ou contratador de pessoas?

Resumo da pera Sobre a SAP

Lucro no segredo, objetivo

Resumo da pera Sobre a SAP

Da fazenda para o mundo

Resumo da pera Sobre a SAP

Da fazenda para o mundo

Resumo da pera Sobre a SAP

Da fazenda para o mundo

Resumo da pera Sobre a SAP

Da fazenda para o mundo

Resumo da pera Sobre a SAP

Da fazenda para o mundo

Resumo da pera Sobre a SAP

Faa como ela

Resumo da pera Sobre a SAP

Resumo da pera Sobre a SAP

"Controlar custos na cozinha exige padronizao e nvel mnimo de desperdcio."

Resumo da pera Sobre a SAP

Resumo da pera Sobre a SAP

S-ar putea să vă placă și