I.

GENERALIDADES 1.1. Ttulo Propuesta de Diseo de un Manual de Sistema HACCP en la elaboracin de pizzas de rea de Platos Preparados de Hipermercados Tottus- Av Mansic!e " #$ Autor : %duardo Humberto Alva &en Alumno de Pro'rama %(periencia &aboral )acultad de *n'enier+a *ndustrial

1.3.

Asesor Metodlogo : Luis Boy C !"il *n' ,niversidad Cesar -alle.o Asesor Es#e$i!list!: Pedro Suarez Mos/ueira *n' ,niversidad Cesar -alle.o

1.%.

Ti#o de i&"estig!$i& : M0todo a emplear en el presente traba.o de *nvesti'acin es el Deductiva Descriptiva

1.'.

Lo$!lid!d Tru.illo 1 &a &ibertad

1.(.

Dur!$i& del )roye$to :

II.

)LAN DE IN*ESTIGACI+N $# Re!lid!d )ro,le-.ti$! : %l presente pro2ecto trata sobre la importancia de la Propuesta de Diseo de un Manual de Sistema HACCP en la elaboracin de pizzas de rea de Platos Preparados en Hipermercados Tottus Se !a encontrado en el rea de Platos Preparados responsable de la elaboracin de pizzas cuenta con un manual 3PM donde indica re/uisitos para la recepcin 4 almacenamiento4 pesado de materias primas !asta su uso en cocina4 las mismas /ue son evaluadas por el personal a car'o de la inspeccin respectiva4 lue'o son enviadas para su venta en tienda %l rea responsable al no cumplir con estas normas podr+a causar problemas de salud al clientes 5inal 2 estos a la vez denunciar al supermercado Dentro de esta problemtica estn involucrados el 'erente de tienda4 .e5e 2 personal del rea de platos preparados Por tal motivo la propuesta del presente pro2ecto es la de proponer un diseo de un manual de Sistema HACCP 2 posterior se'uimiento de acuerdo a los principios establecidos en la misma4 para 'arantizar productos *nocuos /./. 0or-ul!$i& del )ro,le-! 6Con la Propuesta de Diseo de un Manual de Sistema HACCP en la elaboracin de pizzas del rea de Platos Preparados ma(imizara la se'uridad en la preparacin de productos inocuos7 /.3. 1usti2i$!$i& %l sistema HACCP es un sistema de 'estin de la se'uridad de los alimentos basado en principios 2 conceptos de prevencin *denti5icando probables peli'ros en los di5erentes procesos /ue realizan desde la recepcin !asta la puesta a la venta de los productos4 los posibles peli'ros pueden ser de ori'en 5+sicos4 /u+micos o biol'icos

/.%.

A&te$ede&tes Tottus es la cadena de !ipermercados de la 5amilia de comercios de capitales c!ilenos )alabella4 con presencia en Per8 Si bien la empresa es de capitales c!ilenos4 0sta tiene base en Per8 donde 5ue 5undada en $99$ %sta idea comenz como una manera de irrumpir en el mercado de los supermercados &ue'o de inau'urar el primer Hipermercado Tottus en Me'a Plaza4 en *ndependencia4 Per8 en ese mismo ao Actualmente cuenta con tiendas en San *sidro4 San Mi'uel4 San :uan de Mira5lores 4 Puente de Piedra 2 as+ como en Provincias &a &ibertad 4 &amba2e/ue4 Piura4 *ca 2 Are/uipa

/.'.

3,4eti"os

/.'.1. Ge&er!l 5Disear un Manual de Sistema HACCP en la elaboracin de pizzas del rea de Platos Preparados es contar con un sistema preventivo /ue considere puntos cr+ticos de control mediante la anticipacin 2 prevencin4 para 'arantizar productos *nocuos6 /.'./. Es#e$2i$os ;edactar procedimientos para *denti5icar los posibles puntos cr+ticos de control durante el proceso preparacin de pizzas en el rea de platos preparados" Disminuir o %liminar puntos cr+ticos de control durante los procesos de preparacin de alimentos"

/.(.

M!r$o Teri$o %l sistema HACCP <Hazard Anal2sis and Critical Control Points= o APPCC <Anlisis de Peli'ros 2 Puntos de Control Cr+ticos= %l sistema HACCP es un en5o/ue sistemtico de la 'estin de la se'uridad alimentaria4 basado en unos principios /ue tratan de identi5icar los peli'ros /ue es probable /ue aparezcan en cual/uier etapa de la cadena alimentaria 2 establecer controles /ue eviten esos peli'ros %s un sistema l'ico 2 cubre todas las etapas de la produccin de los alimentos desde la produccin primaria !asta /ue lle'an al consumidor inclu2endo todas las actividades intermedias de produccin 2 distribucin <Mortimore4 $99# p $= %l concepto HACCP 5ue creado a principios de la d0cada de los >9 por la empresa Pillsbur2 en con.uncin con la ?ASA <A'encia ?acional %spacial 2 Aeronutica de los %%,,= 2 los laboratorios del e.0rcito estadounidense Se bas en le concepto utilizado en in'enier+a denominado anlisis modal de 5allos 2 e5ectos <AM)%= /ue analiza lo /ue puede ir potencialmente mal en cada etapa de un proceso 2 establece los mecanismos de control necesarios en la prctica %stor conceptos se adaptaron a los re/uisitos de pro'rama espacial de vuelos tripulados4 con el ob.etivo de 'arantizar la se'uridad de lso alimentos consumidos por los astronautas4 tratando de minimizar el ries'o de /ue ocurriese una into(icacin alimentaria en el espacio <Mortimore4 $99# p $=

/.7.

M!r$o $o&$e#tu!l

III:

MET3D3L3G8A

3.1. Tipo de estudio 3./. Diseo de investi'acin 3.3. Hiptesis <si corresponde= 3.%. *denti5icacin de variables *!ri!,le I&de#e&die&te: Propuesta de *mplementacin Sistema HACCP *!ri!,le De#e&die&te: @arantizar productos *nocuos AB# Cperacionalizacin de variables De5inicin conceptual De5inicin operacional *ndicadore s %scala de medicin

-ariable

3.'. Poblacin4 muestra 2 muestreo 3.(. Criterios de seleccin <si corresponde= 3.7. M0todo de investi'acin 3.9. T0cnicas de recoleccin de datos 3.:. -alidacin 2 con5iabilidad del instrumento <si corresponde= 3.1;. Procedimientos de recoleccin de datos 3.11. M0todos de anlisis de datos 3.1/. Consideraciones 0ticas <si corresponde= I*. AS)ECT3S ADMINISTRATI*3S B # ;ecursos 2 Presupuesto B $ )inanciamiento B A Crono'rama de %.ecucin * *I. RE0ERENCIAS BIBLI3GR<0ICAS: ANE=3S <si corresponde=