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1. Alimentacin balanceada

Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de esta accin. Seguramente usted ha escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas personas reflexionan sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las personas se enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentacin. Algunas de las enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no trasmisibles, como enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes. La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate de estos padecimientos. Empezaremos por definir que es un alimento: Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que sin tener las propiedades, se consuma por hbito o agrado. (Ley General de Salud, Decreto N 5395) Todos hemos escuchado en algn momento que una adecuada alimentacin es esencial para la vida. Pero que entendemos por alimentacin?

ALIMENTACIN Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.

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Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la construccin y reparacin del organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen estos procesos. Los componentes se podran clasificar en 6 grandes grupos: NUTRIENTE Sustancias que se encuentran en los alimentos y que realizan una o ms funciones en nuestro cuerpo. 1. Carbohidratos 2. Protenas 3. Grasas 4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua

Entonces podramos decir que una alimentacin saludable es aquella en la que se incluyen todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
Los alimentos se clasifican en varios grupos, segn el contenido de nutrientes (Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997) GRUPOS DE ALIMENTOS Cereales, leguminosas y verduras harinosas ALIMENTOS Cereales: Arroz, maz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales para desayuno. Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, amp, pltanos y pejibaye Semillas: Man, maran, ajonjol y nueces Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros, zanahoria, brculi, coliflor, pepino, tomate, repollo, cebolla, ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote. Frutas: Mango, papaya, zapote, meln, jocote, guayaba, aguacate Lcteos: Leche, leche agria, yogurt y queso A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema dulce son productos de lcteos, por su contenido graso se clasifican dentro del grupo de las grasas. Huevos Carnes de todo tipo Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal, mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y mayonesa. Azcares: Azcar blanco, azcar moreno, tapa de dulce, miel de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, confites, repostera, helados y refrescos gaseosos. NUTRIENTES

Protena vegetal Carbohidratos Fibra

Vegetales y frutas

Vitaminas Minerales Fibra Carbohidratos

Productos de origen animal

Protena Grasa Colesterol Vitamina A Vitaminas del complejo B Minerales

Grasas y azcares

Grasas Colesterol Carbohidratos

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Vegetales y frutas

Productos de origen animal

Porcin recomendada de cada grupo de alimentos para una buena salud

Grasas y azucares Cereales, leguminosas y verduras harinosas

1. Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es decir estn en todo lugar. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos. cterias Ba Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas. Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta. Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las clulas de otros organismos.
Hongos

Virus

Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar hmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).
sit Par os

Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la husped.

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2. Qu necesitan para crecer?
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran: Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especficamente protenas y carbohidratos. Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer. Acidez: Los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos. Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango

de temperatura el crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada. Oxgeno: No todos los microorganismos necesitan oxgeno, sin embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiracin aerbica. Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en condiciones ptimas para crecer. En el caso de las bacterias, stas crecen ms rpido que cualquier microorganismo.

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus caractersticas pueden variar, si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo ellos crecern y se multiplicarn muy rpido.

3. Cmo se multiplican?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual. En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por si mismo (reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.

Fisin binaria en bacterias

4. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano?

Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:

+ -

Microorganismos benignos: Representan la mayora de los microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aqullos con los que convivimos sin producirnos dao a la salud.

Microorganismos benficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.
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Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en: Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos (bacterias, mohos y levaduras). Microorganismos patgenos: . Nos enferman (bacterias, virus, . parsitos y toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pblica. - 4-

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Algunos de los principales microorganismos patgenos son: Salmonella
Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), tambin en productos de pastelera y verduras.

Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada es una de las principales fuentes de contaminacin.

Vibrio cholerae

Campilobacter

Staphilococcus

Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutneas. Los alimentos relacionados son productos crnicos, aves, lcteos y mayonesa.

Es una bacteria fecal relativamente fcil de encontrar en el intestino de personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que se consumen crudos (carnes, pollo, pescado y mariscos).

Streptococos

Clostridium perfringens

Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminacin.

Se halla principalmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de carnes, aves y derivados.

Hepatitis

Clostridium botulinumc

Contaminacin fecal humana, directa o a travs del agua. Tambin se relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Se relacionan principalmente con conservas poco cidas de vegetales.

Cistercosis

Escherichia coli

Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal fuente es la carne.

El parsito Taenia solium es el responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Basillus cereus

Listeria

Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro de las temperaturas fras de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. Tambin se relaciona con productos lcteos no pasteurizados.

Es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporcin de alimentos. En muchas ocasiones se relaciona con el consumo de arroz, sin embargo se ha asociado a otros cereales.

Leptospira

Shigella

Los brotes estn asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales fuentes de shigellosis.

Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infeccin ocurre cuando las personas tienen contacto con superficies, suelo, agua o alimentos contaminados con la orina y otros fluidos corporales de ratones y ratas u otros animales infectados.

(Tomado de diversas fuentes, ver bibliografa)

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Los alimentos y los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud. IMPORTANTE: Adems de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas txicas, que pueden causar daos en la salud de las personas.
Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramrez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006). Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeos seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosntesis. Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad. Los moluscos se alimentan de estos pequeos seres vivos Fitoplancton y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco. Sntomas Principales: Parlisis, dificultad respiratoria, causa la muerte.

Caractersticas de las toxinas de moluscos: 1. Solubles en agua: Al cocinarlas en lquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea. 2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades 3. Estables bajo soluciones cidas: Al cocinar los moluscos con limn (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan.

Razones de la expansin de las toxinas: 1. El cambio de clima 2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro pas, las microalgas txicas infectan las conchas. 3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas txicas para mantener su nivel.

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Qu es marea roja? Es un fenmeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.

Cuando aparece la marea roja? Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz ) Variacin en la temperatura y salinidad del mar Por el exceso de nutrientes (fosfatos)

5. Qu es una enfermedad alimentaria?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud de la persona consumidora. Los sntomas que se pueden presentar varan de acuerdo con la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes, la mayora de estas son causadas por peligros biolgicos.

Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida por un alimento contaminado

RECUERDE: Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que pueden afectar la salud de las personas consumidoras.

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una persona come un una persona come un

los de una persona adulta joven.

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Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a travs de tres vas: Persona Manipuladora de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos... Dede el tracto respiratorio por toser o estornudar Dede la piel por cortaduras infectadas o lesiones en la piel Dede el tracto intestinal por manos mal lavadas y contaminadas con heces

Contacto con los alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de alimentos: Abuso de tiempo y temperatura Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente Contaminacin cruzada Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son: Enfriamiento inadecuado de alimentos Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos Personas infectadas tocando alimentos Coccin ineficiente Alimentos calientes almacenados inadecuadamente Recalentamiento inadecuado de alimentos Alimentos crudos contaminados Contaminacin cruzada Limpieza ineficiente Uso de sobrantes de alimentos

8. Alimentos de alto riesgo

Son aquellos que poseen caractersticas que los hacen propensos al ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido protico, alto porcentaje de humedad, y no ser cidos. Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados, mariscos, productos lcteos, papas y arroces cocidos.
No olvide lo importante que es controlar la temperatura de coocin y de refrigeracin de estos alimentos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patgenas.

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9. Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?

Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes. La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que adems nos puede causar dao. Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en esta vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE! Tenga buenos hbitos de higiene personal (Baarse todos los das y lavarse las manos despus de ir al bao y antes de preparar o comer los alimentos) Nunca se le olvide! Lave todas las superficies (mesas, mquinas) y utensilios (cuchillos, tablas para picar, cucharones, esptulas) que van a estar o han estado en contacto con los alimentos. Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al menos 68C, pollo o pavo entero a 74C, carnes molidas a 74C y carne de cerdo a 63C. Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C o hasta que se produzca vapor. Almacnelos en forma separada (use ollas poco profundas; el alimento no debe tener ms de diez centmetros de profundidad) y gurdelos en el refrigerador. Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 5C o menos. No prepare los alimentos crudos y cocinados en la misma rea, ni use los mismos utensilios, ya que puede causar una contaminacin cruzada de alimentos. Si no est seguro de la calidad del agua, siempre recuerde que debe hervir el agua que va a beber embotellada. o mejor compre agua

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con agua potable. Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lcteos pasteurizados. Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, deben tener los siguientes cuidados:
- Calidad e higiene de las materias primas

como huevos, frutas y vegetales. y utensilios de trabajo.

- Lavado y desinfeccin de frascos , envases - Lavado y desinfeccin de materias primas. - Control de temperatura y tiempos de

coccin.

- Mantener almacenados los productos en

refrigeracin ( 0 a 5C ).

- Preparar cantidades pequeas. En caso de

que usted requiera preparar grandes cantidades y almacenarlas por ms tiempo, le recomendamos contactar a un proveedor confiable, que le venda estos productos.

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Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la protena de los alimentos.

Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberacin de qumicos, incluyendo histamina, resultando en sntomas de hipersensibilidad. Los sntomas pueden ser leves (sarpullidos, picazn, sudoracin, entre otros) o severos (problemas al respirar, prdida de conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte. Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer. Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar ingredientes alrgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas. La gran mayora de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 8 alimentos: 1. Huevo 2. Man 3. Nueces de rbol (almendras, nueces de Brasil, pistachos, nuez, avellana, coco) 4. Pescado 5. Mariscos 6. Soya 7. Protena de trigo (Gluten) 8. La leche

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