Matrias Primas: Fermento

Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar no Orkut Bem, chegada a vez do fermento, ltima das 3 postagens sobre matrias primas (a princpio no vou escrever sobre a gua, quem sabe mais para frente?). Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaborao das cervejas artesanais, afinal sem a fermentao no poderamos nem chamar o resultado do nosso trabalho em cerveja (nem lcool essa bebida teria alis). Seguindo a linha das postagens de malte e lpulo vou primeiro estabelecer as principais caractersticas das leveduras para em seguida falar mais sobre as que esto disponveis aqui no Brasil. Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produes caseiras aqui no Brasil so a partir de fermentos secos da Fermentis. So raros os cervejeiros brasileiros que utilizam fermento lquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos l fora e de certa forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela vigilncia sanitria que no v com bons olhos essa importao de microorganismos seja pelo risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega absurda! Resumindo, vou me ater aos fermentos secos j que provavelmente sero os que vamos utilizar.

I Caractersticas dos Fermentos:

- Alta ou Baixa Fermentao: Um tanto quanto simples, fermentos de alta produzem Ales, fermentos de baixa produzem Lagers. No demais lembrar que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 24C para fermentao e uns 10C (ou menos at) para maturar enquanto Lagers ficam 09C 14C (fermentao) e uns 0 2C (maturao). - Atenuao: Nada mais que a medida de aucares no mosto que a levedura fermentou em lcool e CO2. Digamos que a eficincia do fermento. Uma cepa com alta atenuao dever gerar uma cerveja mais alcolica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com atenuao baixa dever gerar uma cerveja mais encorpada mas menos alcolica. Isso no significa que uma atenuao alta seja 100% das vezes algo desejvel afinal vrios estilos pedem cervejas mais encorpadas e doces e portanto um fermento com baixa atenuao pode ser indicado. Veja a relao normalmente usada: * Baixa atenuao: 65-70% * Mdia atenuao: 71-75%

* Alta atenuao: 76-80% A frmula para calcular a atenuao bastante simples. Digamos que sua leva teve 1058 de OG e 1012 de FG. Subtraia a OG pela FG, o resultado de 0,46. Ento faa uma regra de 3 bsica, 58 (OG) est para 100% assim como 46 (OG-FG) est para X. X = 79,3 ento sua atenuao de 79,3% ! OBS: Existe o que chamamos de atenuao real e aparente. Normalmente utilizamos e nos referimos a atenuao aparente (inclusive nas porcentagens e na frmula acima) para identificar quanto do acar dos gros foram convertidos em lcool e CO2. Isso acontece porque a densidade do lcool de 0.800. Bem esse um assunto um tanto quanto tcnico, atente apenas para saber se a atenuao do fermento baixa, mdia ou alta! - Tolerncia ao lcool: As leveduras so microorganismos delicados. Elas no sobrevivem em ambientes desfavorveis como os que so demasiadamente alcolicos. por isso que os fermentos T-58 e S-33 so famosos por sua resistncia ao lcool. Provavelmente voc no conseguiria fermentar totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras morreriam conforme o teor alcolico da cerveja fosse subindo durante a fermentao. - Sedimentao (ou floculao) a capacidade da levedura sedimentar ao fundo do fermentador ao trmino da fermentao. Qual a consequncia disso ? Bem, como as cervejas caseiras no so filtradas pode ser ruim levar uma grande quantidade de fermento para sua garrafa, ficar aquela borra de fermento no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de off-flavor). Por outro lado o livro do John Palmer menciona que leveduras com alta poder de floculao muitas vezes sedimentam antes do trmino da fermentao o que pode gerar um nvel maior de diacetl ou deixar muitos aucares por fermentar. -Atraso (Lag time): Se refere ao atraso para o comeo da fermentao. Muitas vezes aps a inoculao do fermento, se a fermentao demorar a comear (mais de 24 horas) significa que as leveduras no foram reidratadas ou a aerao foi insuficiente.

- Aroma/Sabor: No nenhum segredo que o segredo por trs das grandes cervejas belgas o fermento. Ele trs a maioria dos aromas perceptveis sendo certo que cada levedura passa uma caracterstica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB-06 conhecido por trazer aromas de cravo e banana desejveis nas cervejas de trigo, o T-58 o picante desejado por exemplo nas Witbiers e assim por diante! Apenas para ilustrar posso afirmar que por dividir minha produo de 40 litros em 2 baldes de 20, tenho, em verdade 2 cervejas diferentes para cada produo!

II Como usar seu Fermento ?

- Reidratao. Segundo as instrues de uso da Fermentis, o fermento seco deve ser reidratado antes do uso. Pessoalmente acho que se voc pretende fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma fermentao mais rpida, ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas, essa reidratao uma tima pedida. Por outro lado se voc fizer uma boa aerao, creio que no ter nenhum problema em simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador. Na minha primeira leva por exemplo, eu no fiz a reidratao e a cerveja atenuou de 1042 para 1006 (uma atenuao de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias! Bem, reidratar seu fermento bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de gua estril. Agite gentilmente, deixe descansando (feche com papel alumnio ou tampe o recipiente como achar melhor) por 30 60 minutos para finalmente fazer a inoculao. Lembrando que a gua deve estar entre 25 e 29C para fermento de alta e entre 21 e 25C para fermento de baixa. Veja a ilustrao abaixo para melhor entender o processo.

- Ativao: Nunca fiz a ativao. Creio que seja mais indicado para fermentos lquidos o que no impede de fazer com fermentos secos. Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com densidade de 1020 1040 para que aumente a contagem de suas clulas recompondo eventuais perdas como armazenagem e etc... -Contagem de clulas: Normalmente vale a seguinte frmula - > Quantidade de fermento = 1.000.000 de cls. X Gravidade em platos / ml de mosto Sinceramente ? No vale a pena se preocupar com isso. Simplesmente adicione um sachet de fermento para cada 20 litros de sua cerveja, claro que alguns fermentos exigem mais de um sachet (o W-34/70 e o S-23 por exemplo).Tente sempre seguir as instrues do Fabricante (voc pode encontra-las mais abaixo ainda nessa postagem).

Ademais, se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faa a reidratao para acelerar o processo, se ainda assim quiser prevenir qualquer problema, adicione mais fermento (outro sachet) diretamente no fermentador. Adicionar mais fermento tambm uma soluo comum em se tratando de uma fermentao com lag time acima de 2 dias. Segundo John Palmer, um baixo nvel de clulas de levedura pode causar um maior lag time e uma fermentao mais lenta alm de tambm aumentar a competio entre bactrias e outras leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador. Uma maior contagem de clulas de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentao, diminui o ph reduzindo o crescimento de bactrias e a formao de diacetil

III - Fermentos encontrados aqui no Brasil

Como eu j havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da Fermentis, disponveis para revenda ao homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe hehehe) indicado as informaes mais relevantes de cada levedura para facilitar em caso de uma consulta rpida.

Clique aqui para melhor visualizao dessa tabela. OBS: Eu no inclu os fermentos K-97 e S-180, pois esto apenas disponveis em pacotes de 500 gramas voltados para a produes maiores. No que tange aos estilos indicados para cada fermento encontrei a seguinte tabela da Fermentis:

IV Experincias pessoais e Especificaes Tcnicas

Visitando fruns internacionais, blogs e a comunidade do orkut colhi algumas reviews sobre alguns fermentos secos da Fermentis. Traduzi o que foi necessrio e agora passo a expor algumas partes (vou citando as fontes ao conforme coloco as opinies) e anexando tambm as especificaes tcnicas das leveduras citadas. Ainda no tive pacincia de achar sobre todos os fermentos, se alguem souber de algum link interessante deixe um comentrio com ele que vou prontamente adiciona-lo. - S-04: Especificaes tcnicas Review de um Homebrewer americano O S-04 simplesmente uma levedura tima! Se voc pensou que o US-05 um bom fermento, ento S-04 ainda melhor para determinados estilos de cerveja. A melhor coisa sobre esse fermento que ele um monstro. Se voc est visando fazer a sua cerveja de uma maneira muito rpida, ento este , na minha opinio, o fermento para usar. Eu fiz ESB, IPA, Pale Ales, Porters,

cervejas de malte, cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento. Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. uma besta, dentro de 4-5 dias no mximo termina a fermentao com cervejas de gravidade normal (1.045-1.060). S-04 tambm tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lpulos brilhem ainda mais, mostrando a essncia de sua cerveja artesanal. Discusso na comunidade Cervejas Artesanais do Orkut S-04 guerrero!! no tem erro com ele.. j tive leva q o airlock no deu l seu sinal de vida, e a ceva ficou bem boa com ele.. s q com ele, qualquer temperatura mais elevadinha na fermentao, parece que a cerveja veio de um bananal.... hehehe (...) olha... eu usei na minha ultima leva o s-04, s-05 e t-58 para a mesma cerveja. o s-04 tem um sabor bem marcante sim... mais frutado, puxando mais pra banana. o s-05 e principalmente o t-58 deram um final mais "seco". eu assumo que isso seja mesmo caracterstica do s-04 porque algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele, mas ambas as cervejas foram fermentadas sem muito controle, com temperaturas variando entre 19 e 22 graus. - US-05: Especificaes tcnicas Review de um homebrewer americano uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de cerveja. Use o USi-05 em Pale Ales, IPA, Double IPA, Klsch e at mesmo Light Lager. Ele funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com at 12% sem te decepcionar. Dito isto, US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de cerveja forte. Para uma cerveja mdia (1,050) voc gostaria de lanar um pacote, para algo como uma Barley Wineou at mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes. E no se preocupe em fazer um starter com o US-05. Quando essa levedura embalado iest no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente contm todos os nutrientes para o fermento. Eu vi atividade de fermentao em menos de trs horas!

Eu costumo mant-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus), mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Sim, isso mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve, fermentando em temperaturas muito baixas. saiu praticamente uma lager de to limpa e clarificada. Sinceramente, creio que ele poderia ter inscrito a cerveja em uma competio como uma lager e ningum teria notado a diferena. Muito verstil, esta levedura. A nica coisa que no gosto nesse fermento que ele no me parece ter uma boa floculao. - T-58: Especificaes Tcnicas Review de um homebrewer americano A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e apimentado. E isso seria uma coisa muito boa, mas no toda a verdade. Eu usei o T-58 inmeras vezes e a melhor coisa que eu achei que ele definitivamente tem um sabor picante que no demasiadamente ressaltado, mas perceptvel o suficiente para saber que existe. Quanto aos steres. . . . Eu nunca provei nenhum ao usar este produto, mas isso no significa que eles no esto l. Bem, eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison, ou cervejas de trigo em geral. Quanto temperatura, deixe na faixa mais quente (21 24C) para extrair o mximo de seu sabor. A nica coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 a sua floculao. Muito simples: ela horrvel! Essa levedura no tem como um nvel mdio de floculao como reivindica a Fermentis em seu site. Tem pssimas propriedades de floculao. Aps a fermentao primria pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se voc no fizer algo sobre ele. A melhor maneira adicionar um pouco de gelatina. Os seguintes fermentos ainda no encontrei boas reviews... Se algum quiser contar sua experincia pessoal ou indicar um link fique a vontade! - S-33 Especificaes Tcnicas - S-23

Especificaes Tcnicas - W-34/70 Especificaes Tcnicas - WB-06 Especificaes Tcnicas

V Fermentos Lquidos
Vou falar rapidamente sobre eles. So produzidos, principalmente, pela Wyeast e pela Whitelabs e de fato so cepas muito mais especficas e de maior qualidade que os fermentos secos. Se voc planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum concurso talvez seja uma boa opo ressalvado as dificuldades que implicam importar esse tipo de fermento e o seu preo bem maior. VI - Curiosidades - Voc sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. Por que a mudana de nome ? Bem, a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanas com a cepa da Wyeasts 1056. O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05. - Antigamente a fermentao era vista como um processo mgico. Afinal o mosto era deixado ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda hoje vejo a fermentao como um processo cercado de um toque de mistrio e porque no dizer... mgica! - O nome da leveduras de alta fermentao Saccharomyces Cerevisiae e as de baixa fermentao Saccharomyces Calrsberginses. - As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo da garrafa (um dos motivos de ser aconselhado armazenar as cervejas em p). Algumas pessoas adoram, outras preferem evitar esse ltimo gole, eu pessoalmente no me importo nem um pouco!

Como calcular a dosagem de seu fermento

Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar no Orkut Aproveitando que nossa ltima produo foi uma lager vou tentar explica aqui para vocs a importncia de saber dosar a quantidade de fermento que voc vai adicionar em seu mosto.

Bem, a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou moderadas. Nessas situaes podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas (desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). Porm, conforme diversificamos nossas produes com cervejas mais alcolicas e encorpadas como barley wines, tripels, imperial stouts ou com a produo de lagers em geral, uma maior ateno com a dosagem de sua levedura imprescindvel.

I- FRMULAS, TAXAS, REGRAS E OUTRAS BABOSEIRAS MATEMTICAS.

Odeio matemtica mas infelizmente no podia fugir dela para fazer essa postagem. Minha esperana livrar vocs desse trabalho ao elaborar uma tabela (veja abaixo) em que aps uma rpida consulta, voc esteja diante da dosagem certa de fermento para a sua cerveja.

Clique na tabela para visualizar melhor ou faa download do arquivo no formato de planilha

OBSERVAES: - Frmula utilizada: 0,75 (ales) ou 1,5 (lagers) milhes de clulas viveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de clulas necessrias - A situao do fermento caracterizada por diversos fatores como armazenagem, validade e manejo. - A tabela contm algumas aproximaes e algumas "previses coerentes" j que para um cervejeiro caseiro impossvel definir a quantidade de clulas viveis dentro de um pacote de fermento.

Mas como eu cheguei nesses nmeros? Existem algumas teorias divergentes, mas o consenso que a frmula mgica para uma dosagem ideal no mbito das produes caseiras seria algo como um milho de clulas viveis de fermento X graus platos de densidade (1 plato igual, aproximadamente, a 4 no densmetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado. Essa frmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers. Nesse caso, para uma preciso ainda maior o livro Analysis of Brewing Techniques coloca que para ales a taxa ideal seria de 0,75milhes de clulas por ml para uma Ale e 1,5 para uma Lager. Penso que essa sim seria a frmula definitiva! Bem, estamos falando de dosagens para produes caseiras j que em produes

maiores como de cervejarias, a quantidade de clulas de levedura utilizada por litros de mosto enorme. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentao livre de contaminaes (j que o fermento toma conta rapidamente do ambiente), sem lag time e de maior qualidade. Os cervejeiros caseiros, por outro lado, normalmente no propagam o seu fermento e acabam usando uma quantidade de clulas de levedura em um limiar aceitvel ainda que quase sempre abaixo do ideal. Alm disso, aqui no Brasil, a maior parte das levas caseiras fermentada por intermdios de sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar. Nesse sentido indispensvel ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a indicao de da quantidade de clulas viveis. Normalmente essa indicao subjetiva j que se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhes de clulas viveis por grama. Esse n est sob a influncia de uma srie de fatores como armazenamento correto, tempo de validade (mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade, ou seja, clulas viveis, com o passar do tempo) e manejo (como ausncia de hidratao). Enfim, se voc usar seu fermento rapidamente, fizer a reidratao de forma correta e o armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhes de clulas por grama. Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os fermento T58 e S-23 em e fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056. - 1056 = aproximadamente 14 plato - 20 litros = 20.0000ml - 1milho x 14 x 20.000ml = 280 bilhes de clulas. Ou seja, genericamente podemos dizer deveriamos inocular essa quantidade de clulas viveis. Para uma ale, voc pode multiplicar esse n por 0,75 e teria uma taxa indictiva final de 210 bilhes de clulas. enquanto uma lager mutiplicaramos por 1,5 e chegaramos ao resultado de 420 bilhes de clulas.

-Ambos os pacotes tem 11,5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhes de clulas viveis (se as condies do fermento estiverem adequadas). Logo, 1 sachet de T-58 bastaria para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessrios 1,5 2 pacotes. Vale ressaltar que se voc for trabalhar apenas com fermentos secos, no precisa ficar fazendo clculos matemticos para verificar quantos % de clulas estar inoculando. Citei um exemplo de como fazer o clculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie economizar o seu tempo! Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importncia em saber dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.

II- OBJETIVOS E CARACTERSTICAS

Apesar de termos uma regra geral podemos, eventualmente extrapolar para mais ou menos a dosagem do fermento o que trar as seguintes alteraes:

1- Dosagem Alta (no confundir com superdosagem) - Maior arranque no comeo da fermentao (menor lag time) - Previsibilidade no tempo da fermentao - Ajuda a prevenir contaminaes - Gera menos Off-Flavors como diacetil e acetaldedo. - Previne uma Stuck Fermentation. - Reduz rapidamente o PH da cerveja.

2- Dosagem Baixa

- Lag Time maior - Maior durao do tempo de fermentao (imprevisibilidade) - Maior risco de contaminao - Maior gerao de stereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales, em especial as belgas) - Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldedo (em especial se a aerao for ruim). - Menor aproveitamento de converso em lcool (atenuao) dos acares fermentveis

III - ALES COM OG AT 1072

A maioria dos estilos de cervejas produzidos pelos cervejeiros caseiros brasileiros de alta fermentao (Ale), tem a sua densidade inicial (OG) inferior 1072 e utiliza fermentos secos. Ou seja, bem provvel que sua prxima leva se enquadre no que vou falar agora. A Fermentis, produtora de leveduras como S-04, US-05, T-58, S-33 e WB-06, sugere uma taxa de inoculao entre 50 e 80 gramas (5 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale. Ou seja, a inoculao padro de 1 sachet para cada 20 litros est excelente! - Taxa de inoculao aceitvel: 1 pacote para cada 20 litros. - Temperatura padro 18 24

IV ALES COM OG ACIMA DE 1072

Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcolicas e complexas. Podemos citar as Strong Ales Belgas, a Barley Wine e a Russian Imperial Stout. Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentvel e por isso uma maior quantidade de fermento necessria (lembrem-se da frmula mgica e da tabela l de cima). Nesse caso, mesmo se tratando de cervejas tipo Ale, um sachet de Fermento no suficiente. Levando em conta que os sachets so super baratos. Simplesmente jogo logo 2 pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072. - Taxa de inoculao: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faa um clculo mais apurado se desejar) - Temperatura padro 18 24

V LAGERS

notrio que as Lagers so mais lentas em sua fermentao (decorrente de sua temperatura de atuao mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculao maior (a literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem). Como fizemos uma Lager recentemente, vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento: No nosso caso, inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto. Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra. Vejam o que diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos lager pelos cervejeiros caseiros brasileiros : Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11,5g) se a inoculao for feita num mosto a 12 15 C. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 C, at 200 300 g/hl a 9 C. Imagino que eles dem uma exagerada para garantir uma boa fermentao mas em todo caso supostamente precisaramos de no mnimo 80gramas de fermento

pra cada 100 litros. No nosso caso usamos 4 sachets de 11,5g para nossos 55/60 litros, ou seja, tivemos uma taxa de inoculao de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padro estabelecido pela fabricante da levedura. No entanto, segundo a frmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. Para 55 litros de mosto com densidade 1056 seria necessria uma dosagem de 1.130 bilhes (o clculo foi de 1,5 milhes x 55.000 x 13,7). Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhes de clulas eu deveria ter usado uns 5 sachets! Vejam bem, isso no significa que se tivssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes, nossa fermentao iria ter problemas, eles apenas teriam mais chances de ocorrer. - Taxa de inoculao: Em geral uns 2 pacote para cada 20 litros(vide tabela) - Temperatura padro: 12 15C Aumentar o n de sachets de fermento se a cerveja for fermentada abaixo de 12C ou tiver uma OG elevada.

VI ALES BELGAS

Um dica um tanto arriscada mas que no podia deixar de mencionar a de esterificar a sua cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Tal tcnica muito usada na produo de cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculao abaixo do recomendvel para aumentar a gerao de steres (como aromas frutados e fenlicos). Essa tcnica um tanto arriscada pois pe em risco a sua fermentao (as consequncias de uma inoculao deficiente esto l em cima). Para compensar essa inoculao deficiente os cervejeiros tem que caprichar na aerao e na adio de nutrientes na tentativa de elevar a taxa de multiplicao das leveduras. - Taxa de inoculao: Um pouco abaixo do recomendvel (com uma boa aerao) - Temperatura padro: No topo da atuao da levedura (em geral 23/24C)

VII FERMENTOS LQUIDOS

So mais raros haja vista que no revendidos aqui no Brasil e complicado importa-los. Em geral basta seguir as regras do fabricante que quase sempre incluem o uso de um Starter.

Como s utilizei uma vez fermentos lquidos prefiro no dar grandes opinies sobre o assunto mas posso indicar um material de primeira para os interessados. Trata-se de uma apresentao que foi uma verdadeira palestra realizada pelo Lcio na ceia da Acerva Carioca e que ele disponibilizou em seu site (muito bom por sinal). Pra finalizar aqui tem uma calculadora especfica e rpida para calcular a quantidade de fermento que voc deve usar