Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles. Parte I.

Hojas, vainas y semillas

Ma. Eugenia Fraile*, Ma. Dolores Garc a-Su arez*, Ang elica Mart nez-Bernal* y Rebeca Slomianski**. *Depto. de Biolog a. Divisi on de CBS. UAM-I **Bi ologa por la UAM-I y divulgadora de la ciencia.
Recibido: 2 de octubre de 2007. Aceptado: 29 de octubre de 2007. Invitamos a nuestros amables lectores a un viaje de conocimiento sobre las leguminosas comestibles que, con intenci on educativa como de divulgaci on, haremos mediante preguntas y sus respuestas. Mencionaremos, entre las generalidades de estas plantas, su capacidad de nitricar los suelos; el suplemento leguminosa-cereal y la cuesti on de sus toxinas. Abordaremos varias de las que se comen organos diferentes a las semillas, como del color n, sus ores y del chipile o chipil n, sus hojas. Si logramos aportarles informaci on u til, compartirles nuestra fascinaci on por estas plantas y hasta incitar a su gusanito de la curiosidad para motivarlos a explorar m as en algunos de los t opicos que aqu se tratan, habremos cumplido nuestro prop osito. Presentamos en la tabla 1( p ag. 28), el nombre cient co y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los organos que se comen y el contenido nutritivo de los mismos, hasta d onde se conoce. Inicio de nuestra excursi on: Echemos un vistazo paisaj stico a las leguminosas Qu e son las leguminosas? A las plantas angiospermas con ores y semillas encerradas en un fruto cuya caracter stica distintiva es tener legumbres como fruto; es decir, vainas, las cuales se abren longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como miembros de la familia Leguminosae t ermino en lat n que al espa nol se traduce como leguminosas. D onde viven las leguminosas y qu e tipos hay de ellas? Habitan en zonas templadas, tropicales y aridas, en sabanas y algunas pocas especies incluso son acu aticas. Sin embargo, son m as numerosas en las zonas tropicales y subtropicales. Esta familia incluye tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucos y arboles. Qu e tan diversa es la familia de las leguminosas? La familia Leguminosae comprende alrededor de 650 g eneros y 18, 000 especies (Polhill, 1981); esta es una de las seis familias de angiospermas m as diversas que existen (Rzedowski, 1998; Sosa y D avila, 1994). En M exico, despu es de las compuestas, las leguminosas constituyen la segunda familia m as grande de plantas faner ogamas (Sousa y Delgado, 1998). Los estados m as ricos en especies de esta familia, en nuestro pa s, son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986). C omo la presencia de leguminosas en un terreno benecia a otras plantas? Muchos miembros de esta familia desarrollan en sus ra ces hinchamientos llamados n odulos, en los cuales habitan bacterias aerobias del g enero Rhizobium, capaces de tomar el nitr ogeno del aire y elaborar compuestos nitrogenados u tiles para la propia bacteria y la planta hospedera, los que al incorporase en el suelo benecian tambi en a otras plantas (g. 3, p ag. 30). Esta cualidad se aprovecha en programas de mejora de los suelos, como en el sistema de rotaci on de cultivos siembra alternada de plantas muy demandantes de compuestos nitrogenados, como los cereales, seguida de la de leguminosas, que al crecer nitrican el terreno y aumentan el rendimiento de las cosechas. Tambi en es causa de la sostenida productividad de la milpa. Adem as, las leguminosas llegan a producir sustancias t oxicas, 27

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Tabla 1. Caracter sticas nutricionales de leguminosas comestibles. Presentamos a nuestro p ublico lector, el nombre cient co y vulgar de algunas especies de leguminosas comestibles. De hecho, se trata de varias de las menos conocidas. Se menciona los organos que se comen y el contenido nutritivo de los mismos, hasta d onde se conoce. Nombre Cient co Canavalia ensiformis (L.) DC. Nombre vulgar Jackbean **, *** Sabrebean, Swordbean *** Swordbean **, *** Chipile o chipil n * Color n * *Soya; **Soja Frijol lablab ** Organo comestible Hojas y vainas tiernas Factores nutricionales Prote na (22-29 %)

Canavalia gladiata (Jacq.) DC. Crotalaria maypurensis H.B.K. Erythrina americana Mill. Glycine max L. Lablab purpureus (L.) Sweet

Lathyrus tuberosus L. Lupinus mutabilis Sweet Medicago sativa L. Phaseolus aconitifolius Jacq. Phaseolus acutifolius A. Gray

Earth chesnuts *** Tarwi ** garbancillo * Alfalfa * Moth bean ** Tepari ** Ejotillo * Escomite * Rice bean ** Japanese Rice bean ** Frijol lima ** Frijol ancho * Frijol rat on* Frijol com un* Padouk *** Marama bean **

Hojas y vainas tiernas Hojas Flores Vainas tiernas, germinados Vainas tiernas, semillas, hojas, ores, germinados Hojas Semillas Hojas y brotes Semilla Semilla

Prote na (22-29 %)

Prote nas (40 %) Prote nas

N , K , Ca, M g ; P , S , N a; F e, Cu, M n, Zn Prote na ( 50 %), aceite (14-24 %) Vitaminas C, D, E, K Prote na (22-24 %) Prote na (23-25 %)

Phaseolus calcaratus Roxb.

Semilla

Phaseolus lunatus L.

Semilla

Prote nas, calcio, hierro, f osforo, tiamina, niacina y riboavina Prote nas

Phaseolus vulgaris L. Pterocarpus Jacq. Tylosema esculentum (Burchell) A. Schreiber o Bahuinia esculenta Burchell

Semilla Hojas Ra z tuberosa Semillas

Prote nas Prote na (30-39 %), aceite (33-43 %), minerales

Fuentes bibliogr acas de los nombres comunes y cient cos: *Mart nez (1994); **National Academy of Sciences (1979); ***Mabberley (1990)

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Figura 1. Cultivo de frijol

que pueden evitarles plagas tanto a ellas como a sus vecinas. En qu e consiste la milpa y c omo persiste su productividad? En las regiones tropicales del sureste mexicano y en Centroam erica, los fundadores de las culturas mesoamericanas aprendieron a cultivar juntos los vegetales que constitu an su dieta b asica: ma z, frijol, chile, jitomate y calabaza. Este sistema agr cola, la milpa, logra mantenerse siempre productivo gracias a la presencia del frijol, pues nitrica el suelo cuando crece y despu es de la cosecha se incorporan sus restos al terreno, a manera de abono verde. La pr actica de la milpa persiste hoy en d a y es usual que, adem as de frijol, se cultiven en ella otras leguminosas como lenteja, ch charo, haba y/o garbanzo. Cu ales leguminosas son las que m as se cultivan como alimento humano? La mayor a de las leguminosas que se explotan a gran escala lo son por sus semillas, varias de las cuales han sido desde tiempos ancestrales componentes b asicos de la dieta en ciertas regiones del mundo, como es el caso del frijol com un (g. 1) (Phaseolus vulgaris), en el sur de M exico y Centroam erica; el frijol lima (P. lunatus), en Sudam erica; la lenteja, el ch charo y el garbanzo, en Medio Oriente, re giones de Africa y en la India; el haba alrededor del Mediterr aneo y la soya o soja (g. 2) en el Lejano Oriente. Qu e tantas leguminosas se aprovechan como fuente alimenticia y por qu e muchas de ellas no se consideran comestibles? Aunque las leguminosas comprenden miles de especies, menos del 20 % de estas se explotan como fuente de alimento para el consumo humano o el animal. A pesar de sus importantes atributos nutricionales, este bajo aprovechamiento se debe, principal-

Figura 2. Soya

mente, a que las leguminosas suelen contener compuestos t oxicos avonoides, alcaloides, amino acidos no prot eicos y prote nas no comunes, los que muchas veces se encuentran en las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus tub erculos radicales. Dichos venenos han limitando su consumo, causando que los humanos s olo hayan seleccionado las que le producen menos da no y desde nado otras (Sotelo, 1981). Hay maneras de hacer comestibles a leguminosas t oxicas? Afortunadamente, muchas leguminosas han podido volverse u tiles como alimento cuando se descubri o que sus toxinas pueden neutralizarse en forma simple mediante la cocci on, germinaci on, fermentaci on y/o remojo; procesos que proveen alimentos comestibles, sanos y libres de materiales t oxicos. En el Lejano Oriente, por ejemplo, tratan a la soya de diferentes maneras para hacerla comestible: por fermentaci on se obtiene temphe o salsa de soya; por extracci on de prote nas, leche de soya y tofu (queso de soya); o bien se producen germinados y pl antulas, libres de substancias t oxicas.

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Figura 3. N odulos radicales

Por qu e es conveniente la ingesti on simult anea de leguminosas con cereales? La prote na de las leguminosas, aunque contiene la mayor a de los amino acidos esenciales, no es de alta calidad por su d ecit en amino acidos azufrados (metionina y ciste na), de los cuales son ricos, en cambio, los granos de cereal. A su vez, la prote na de leguminosas contiene niveles sucientes de lisina, amino acido esencial escaso en la mayor a de los cereales (Sotelo, 1981). La combinaci on de leguminosas y cereal, que da un muy buen balance de amino acidos esenciales, se ha efectuado emp ricamente durante siglos en muy diversas partes del mundo. Casos de este tipo de suplemento, que proveen prote nas de buena calidad, son: la costumbre en M exico de comer frijol con productos de ma z; en el Lejano Oriente, combinar soya y arroz; en Medio Oriente, acompa nar con pasta de garbanzo el pan; en zonas de Europa y Rusia, las sopas con cebada y alubia; en Cuba, los moros y cristianos, es decir, arroz blanco con caldosos frijoles negros y en los Estados Unidos, donde gustan untar crema de cacahuate en pan. Qu e es la desnutrici on y cu al es el papel de las leguminosas en su soluci on? La desnutrici on se debe a un d ecit de prote nas de buena calidad, as como a la baja ingesti on de ciertas vitaminas y minerales. Su incidencia en los ni nos afecta su desarrollo y posterior desempe no f sico y mental. Suele presentarse en poblaciones con baja ingesti on de leche y otros alimentos de origen animal, principalmente en la zona tropical y subtropi cal de Africa, Latinoam erica y Asia. Parad ojicamente, son regiones con enormes recursos vegetales, y entre ellos, variadas leguminosas, muchas de ellas silvestres y otras m as de cultivo restringido, que combinadas con cereales y otros alimentos de origen vegetal, m as baratos y f aciles de obtener que los de origen animal, pueden contribuir al alivio de este problema de salud (Sotelo, 1981). Algunos frijoles propiciaron el surgimiento de civilizaciones en Am erica. Cu al es la leguminosa comestible m as cultivada en nuestro pa s? Varios frijoles (g enero Phaseolus) se domesticaron desde epocas muy antiguas y dieron pie al desarrollo de civilizaciones en nuestro pa s y otros lugares de Am erica. Son desde entonces las legumino-

Arribemos a la f ormula: granos de cereal + leguminosas = prote nas completas. Qu e cualidades nutritivas presentan las semillas comestibles de leguminosas? Las semillas de las leguminosas son las segundas, despu es de los cereales, como fuente de alimento para el hombre y animales. Sin embargo, son dos a tres veces m as ricas en prote nas que los granos de cereales. Su contenido en prote nas var a, por lo regular, del 10 al 30 %, en casos como la soya (Glycine max), es hasta del 40 % y unas pocas contiene a un m as. Poseen alrededor de 60 % de carbohidratos, principalmente almid on, lo que las convierte en buena fuente de energ a. Son tambi en ricas en bras. En la mayor a de las semillas leguminosas su contenido de aceite, abundante en acidos grasos esenciales; oscila entre uno y tres por ciento, pero hay algunas que tienen gran cantidad, como el cacahuate y la soya. Tambi en aportan minerales, en este sentido son considerablemente m as ricas en calcio que los cereales y constituyen una buena fuente de hierro. Contienen adem as vitaminas, sobre todo del complejo B, como tiamina y riboavina (Sotelo, 1981).

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sas b asicas en la dieta mexicana, especialmente el frijol com un, Phaseolus vulgaris (g. 1), que fue importante componente de la dieta en Mesoam erica y hoy es, s olo despu es del ma z, la planta m as cultivada en M exico e importante fuente de prote nas, sobre todo para las poblaciones de bajos recursos. Qu e ventajas presenta el frijol lima sobre el frijol com un y otras leguminosas? Adem as del frijol com un (Phaseolus vulgaris), de importante papel, junto con el ma z, en el desarrollo de las culturas Mesoamericanas, est a la especie Phaseolus lunatus, conocida como frijol lima, frijol ancho, frijol de rat on, etc., que a un crece de forma silvestre, tanto en areas caribe nas como en Centro y Sudam erica. Esta planta fue ampliamente diseminada en cultivo en epocas pre-colombinas; de hecho, en Per u se encontraron semillas que datan de hace 4,500 a nos. En los tr opicos h umedos, aun en suelos de tierras bajas, pobres por ser altamente lixiviados esto es, lavados por las fuertes lluvias, esta planta est a mejor adaptada y da mejores rendimientos que el frijol com un y constituye uno de los cultivos m as ampliamente utilizados en regiones subtropicales. Hoy, su cultivo es predominante a trav es de varias regiones de Am erica tropical y es tambi en im portante en Africa, Liberia, Nigeria y Burma, donde est a siendo exitoso sobre otros cultivos de leguminosas debido a que los cultivos est an mejor adaptados a condiciones ambientales extremas. En estas regiones donde la malnutrici on est a ampliamente generalizada, hay una gran necesidad de cultivos nutricionales como este (NAS, 1979). Por qu e el tepari es un cultivo interesante para donde llueve poco, pero recio? Phaseolus acutifolius, especie conocida como tepari, ejotillo o escomite, produce grandes cantidades de frijol, el cual contiene tanto o m as prote na, 23 a 25 %, que otros cultivos de leguminosas comestibles. Prospera en regiones aridas y semi aridas, en donde sus semillas germinan r apidamente despu es de una lluvia y mientras la humedad del suelo permanece, las plantas desarrollan un breve ciclo de vida. En el desierto de Sonora, los lugare nos la cosechan despu es de 60 a 90 d as de haberse sembrado y, si la cantidad de agua disponible es adecuada, pueden lograrse hasta dos cosechas al a no. Este frijol ya se cultivaba en M exico hace aproximadamente 300 a nos AC. Desde entonces, tanto las variedades domesticadas como las silvestres, a un se encuentran distribuidas a trav es de Norteam erica y son cosechadas por los lugare nos. Las variedades domes-

ticadas son enredaderas o matas, de hasta de 3 m de alto, que dieren en sabor, color de la semilla y otras caracter sticas, las cuales fueron desarrolladas por los antiguos agricultores; pero la ef mera naturaleza de sus ancestros silvestres persiste y dota a las variedades del tepari domesticado con una r apida maduraci on. En el noreste de M exico el tepari es popular como base para sopas y estofados o pucheros (Su arez, 2002; Gonz alez de Mej a, 1988). Veamos interesantes opciones de cultivo de legumbres y sus semillas Qu e otras especies cultivadas de frijoles resultan de gran inter es alimenticio? En la India, est a siendo cultivado un frijol conocido como moth bean, Phaseolus aconitifolius, cuyas semillas se usan como legumbres y que pudiera incrementar el alimento y forraje aprovechable en zonas aridas y semi aridas. Sus semillas son ricas en prote nas, 22 a 24 % y constituyen un excelente suplemento en la dieta con cereales. Otra especie, Phaseolus calcaratus, llamado en la India rice bean, es una planta que crece y madura r apidamente, est a relativamente libre de problemas de insectos y otros pat ogenos, y produce semillas de f acil cocci on y buen sabor. Su valor nutritivo es alto: ricas en prote na, contienen altos niveles de calcio, hierro, f osforo y de vitaminas como la tiamina, niacina y riboavina. Debido a la calidad nutricional de sus prote nas, P. calcaratus ha sido altamente recomendada en programas nutricionales en las Filipinas. Adem as, las vainas inmaduras y los germinados son excelentes verduras y la planta como un todo es utilizada tambi en como forraje para el ganado (NAS, 1979). Qu e leguminosas silvestres se colectan en M exico para consumo humano? Las plantas silvestres juegan un papel importante en la dieta de los habitantes de diferentes partes del mundo. Estas plantas tienden a ser resistentes a la sequ a y son recolectadas tanto en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez. Algunas leguminosas silvestres, de producci on anual, se consumen en diversas regiones del pa s. Son de f acil obtenci on y contribuyen a la buena nutrici on, as como a la mejora econ omica de los colectores, que las llevan a vender a los mercados locales. Las vainas de los guajes verde (Leucaena macrocarpa), y morado (L. pulverulenta), se cosechan en Guerrero, Morelos y Puebla. Del jinicuil (Inga radians), leguminosa arb orea que se utiliza como sombra del caf e en Chia-

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pas y Veracruz, se comen tanto las semillas, hervidas con sal, as como el algodoncillo dulce que las recubre. El guapinole (Hymenaea courbaril), es otra vaina con semillas grandes, cuya cubierta dulce sirve como golosina. La maguacata o semilla de ebano (Pithecellobium exicaule), de Tamaulipas y Nuevo Le on, se come tostada y tiene un agradable sabor parecido al pistache. Las semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum), que tambi en son dulces, se comen en Morelos, Guerrero y Michoac an, tostadas y molidas en salsa de chile (Sotelo, A. 1981). Qu e planta africana, sabrosa y nutritiva crece bien en zonas aridas y arenosas? Tylosema esculentum o Bahuinia esculenta, nativa del Kalahari y de las regiones arenosas vecinas del sureste de Africa, podr a ser un cultivo valioso para zonas aridas. Conocida como marama bean, es una planta silvestre que todav a no ha sido introducida como cultivo. Produce un tub erculo de tama no semejante al de un betabel y en la parte a erea, semillas cuya composici on y valor nutricional rivaliza con la soya y del cacahuate. Se han reportado contenidos proteicos que oscilan entre el 30 y el 39 %, como la soya, mientras que poseen del 36 al 43 % de aceite, dos veces superiores a los de la soya. Tienen menos de la mitad de bra que el cacahuate y son una fuente nutricionalmente importante de minerales. Una vez tostadas, las semillas tienen un delicioso sabor a nuez, que ha sido comparado con el del mara n on. Los africanos suelen utilizarlas como sustituto de almendras. El marama bean, como rica fuente en prote nas y energ a, es un componente importante de la dieta de las tribus n omadas de cazadores-recolectores de Botswania y Namibia. Como la mayor a de las prote nas de las leguminosas, esta planta es rica en lisina y deciente en metionina (NAS, 1979; Reddy et al, 2003). Qu e utilidad podr a prestar la domesticaci on de especies de acacias? En Australia, en regiones donde las condiciones medioambientales son tan adversas, que las plantas anuales sobreviven con dicultad se est a considerando cultivar a varias especies de Acacia (A. anthochaera, A. colei, A. coriacea, A. elachantha, A. microbotrya, A. murrayama, A. torulosa, A. tumida, A. saligna y A. victoriae), cultivo que pudieran ser valioso para las regiones semi aridas de ese pa s. Las semillas de estas acacias son palatables y seguras para su consumo moderado en la dieta humana. Son nutritivas, ya que poseen altas cantidades de prote nas, carbohidratos y grasas. F acilmente co-

sechadas y procesadas en harina pueden ser incorporadas en platillos, tanto tradicionales como no tradicionales, como espaguetis, pan y biscochos. Estas semillas poseen, tambi en, gran potencial como alimento para ganado. De testa muy dura, pueden almacenarse por muchos a nos, como una reserva para epocas de carest a. Las plantas de acacia pueden tambi en aportar otros servicios, pues rehabilitan y mejoran los suelos, y su le na es un excelente combustible (McDonald et al, 2002; Rinaudo et al, 2002; Seigler, 2002). No todas las leguminosas comestibles lo son por sus semillas Qu e otras partes de leguminosas se comen, adem as de las semillas? Estas plantas ofrecen, aparte de las semillas, variedad de organos comestibles como pueden ser las legumbres tiernas completas, el recubrimiento carnoso o parecido al algod on que encierra a las semillas, las hojas, los tub erculos y las ores. Hasta cu ando una vaina leguminosa puede todav a ser comestible? Las bras de las vainas maduras de leguminosas se lignican, esto es, se vuelven le nosas, lo cual imposibilita ingerirlas por endurecerse la pared del fruto. No obstante, las vainas tiernas, verdes y suculentas, pueden ser comestibles y usarse como verdura generalmente durante unas dos a tres semanas, antes que sus bras ligniquen. Son ricas en vitaminas y carbohidratos solubles, aunque contienen menos prote na que las semillas maduras. El ejote del frijol es un ejemplo de legumbre tierna comestible. Hay leguminosas de las cuales sus hojas se usen para consumo humano? S , particularmente en el tr opico; se comen hojas de algunas leguminosas, sin embargo, su empleo es muy localizado y sin difusi on, salvo pocas excepciones. Por ejemplo, en el Sureste de M exico, principalmente en Veracruz y Tabasco, hojas de Crotalaria maypurensis, conocidas como chipile o chipil n se usan para elaborar tamales (gs. 4-6, p ags. 33 y 36). En M exico, la tradicional agua de alfalfa, combinada adem as con pi na, lim on con c ascara, ping uica y guayaba, hacen un bombazo vitam nico! en una fresca bebida de sabor agradable preparada en licuadora. Se cree que fueron los medos de la Antigua Persia quienes domesticaron esta planta; de ah el nombre cient co que Linneo le dio, Medicago sativa, cultivada por los Medos. Su nombre

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espa nol, alfalfa, deriv o del arabe al-fasfasa, el mejor de los forrajes. Los arabes no s olo la empleaban como alimento para sus caballos a los que daban hojas, brotes y semillas para hacerlos m as fuertes y veloces, sino que la consideraban excelente para consumo humano. Lo cierto es que la alfalfa es muy buena fuente de vitaminas C, D, E y K. En Nigeria es costumbre ingerir hojas de especies de Pterocarpus y en la regi on oriental de Anatolia, se come la especie silvestre Lathyrus tuberosus, cuyas hojas se han estudiado hall andose que, adem as de prote nas, tienen altos contenidos de nitr ogeno, potasio, calcio y magnesio; aunque son bajos los de f osforo, azufre, y sodio. No obstante, los contenidos de hierro, manganeso, zinc y cobre son iguales o a un m as altos que los de vegetales com unmente utilizados, como las espinacas, la lechuga y la col, entre otros (Turan et al, 2003).

De qu e plantas del g enero Canavalia se consumen sus hojas y vainas tiernas? Tambi en con un alto valor nutricional, pero de consumo local, son dos especies leguminosas Canavalia ensiformis, conocida como jackbean, y C. gladiata, swordbean, de las cuales, en Asia tropical y en Jap on, se consumen sus hojas y vainas tiernas, que contienen del 22 al 29 % de prote na y tienen un buen balance de amino acidos, las cuales deben cocinarse antes de su consumo para neutralizar las sustancias t oxicas que contienen. Estas especies se utilizan tambi en como forraje para los animales (NAS, 1979).

Figura 5. hojas de chipile (Crotalaria maypurensis)

Figura 4. Planta completa de chipile o chipil n (Crotalaria maypurensis)

Qu e utilidad tiene el frijol labab como forraje y para el alimento humano? Otra especie, poco conocida, que se consume como legumbre en Asia es Lablab purpureus, el frijol lablab, el cual se usa u nicamente como forraje en algunas regiones, mientras que en otras, se utiliza tambi en como alimento para humanos. Las vainas j ovenes son excelentes manjares en ensaladas; las semillas secas ya sean cocinadas o crudas son un alimento saludable y palatable, generalmente se procesan para la elaboraci on de tofu o bien se fermentan para elaborar temphe. Las hojas y ores se cocinan como si fueran espinacas y los germinados son comparables a los de la soya. Como forraje se usa para que paste, tanto ganado vacuno como caprino y porcino. Cuando las hojas se cortan tiernas, son qu micamente comparables a la alfalfa, aunque menos digeribles. Incorporando este cultivo a las pasturas de gram neas mejora la calidad, la palatabilidad, y la digestibilidad. Por otra parte, ofrece otros benecios como ser un excelente abono verde. Tam-

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bi en es efectiva para el control de la erosi on y protecci on del suelo y puede ser utilizado como un cultivo jador de nitr ogeno, ya sea intercalado con otros cultivos o bien, creciendo en rotaci on con ellos, sirviendo como pastura despu es que se cosecha el cultivo primario (NAS, 1979).

silvestres, de consumo muy local, contribuyen al sustento de las comunidades que colectan sus productos alimenticios, de importante valor nutricional. Suelen ser estas, plantas resistentes a la sequ a y a otras condiciones ambientales adversas, y lo mismo son recolectadas en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez. En este art culo hemos procurado presentar, con cierto enfasis, algunas leguminosas poco conocidas, con escasas referencias en la literatura cient ca; pero cuyas cualidades nutricionales y otras, las hacen de gran inter es como prospectos para su difusi on como cultivos. Independientemente del aprovechamiento directo de los productos alimenticios de las leguminosas por el hombre, se trata de plantas que generalmente nitrican el terreno en el cual crecen, lo cual las benecia a ellas y a otras plantas. Adem as, algunas sirven como forraje o como abono, lo que, de una u otra manera termina favoreciendo a la cadena alimenticia humana. Vale, pues, el esfuerzo de conocer e investigar m as sobre estas interesantes plantas, las leguminosas comestibles.

Figura 6. tamal de chipile (Crotalaria maypurensis)

Las conclusiones parte I A trav es de la historia, las leguminosas comestibles han desempe nado un importante papel para la manutenci on del ser humano. Varias de ellas, domesticadas desde tiempos ancestrales, fueron la base, junto con ciertos cereales, del desarrollo de culturas, en nuestro pa s: el frijol y el ma z. A pesar de ello, s olo una quinta parte de todas las especies de leguminosas se aprovechan en la actualidad como alimento animal y humano, y de estas, tan s olo unas cuantas, que no obstante revisten gran importancia econ omica y alimenticia, son las que se cultivan a gran escala, en especial para el aprovechamiento de sus legumbres y semillas. El contenido nutricional de las semillas leguminosas comestibles, abundantes en almid on y prote nas, y a veces ricas, adem as, en aceite; cuyo valor alimenticio rebasa en cantidad de prote nas y suplementa a las de los cereales, resulta de mucho inter es, especialmente como alimento para las poblaciones de las zonas tropicales y subtropicales del mundo de escasos recursos econ omicos y ageladas por la desnutrici on. Algunas leguminosas, aunque poco cultivadas o aun

Las autoras expresamos nuestro agradecimiento a la Dra. Rosaura Grether Gonz alez y la M. en C. Alejandra Quintanar Isa as por la revisi on cr tica del manuscrito. As como a Sergio M arquez Cuadra y Rodrigo A. Flores Garnica por el dise no gr aco. Bibliograf a 1. Gonz alez de Mej a, E., P. Grajeda Cota, E. Celada y M. E. Valencia. 1988. Caracterizaci on del potencial nutricional del frijol tepari (Phaseolus acutifolius) cultivado en M exico. Arch. Latinoam. Nutr. 38(4): 907-924. 2. Mabberley, D. J. M. 1990. The Plant Book. Cambridge University Press. 707 pp. 3. Mart nez, M. 1994. Cat alogo de nombres vulgares y cient cos de plantas mexicanas. Fondo de Cultura Econ omica. M exico. 1247 pp. 4. McDonald, M. W., B. R. Maslin y L. A. J. Thomson. 2002. Domestication of wattles with edible seeds for wheatbelt of western Australia. Conservation Sciences Western Australia 4(3):170-180. 5. National Academy of Sciences (NAS). 1979. Tropical Legumes: Resources for the future.

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