Las Frutas de la Pasin

Lo mejor de la fruta Naturalmente

Andr Ponthier cre hace ms de 60 aos la empresa que lleva su nombre en el corazn de la regin del Limosn, en un paraso de verdor. Nacido en medio de huertos familiares, el amor por la fruta nunca se ha extinguido : de padre a hijo ha ido adquiriendo nuevas dimensiones, permitiendo la aparicin de nuevos productos, ms elaborados y cada vez ms innovadores. Siempre dentro del respeto por la calidad y la tradicin, sello de la Maison Ponthier. La seleccin rigurosa de la fruta cultivada por productores acreditados, las recetas artesanales provenientes de un reconocido know-how y el compromiso personal de Yves Ponthier y de su equipo en las pruebas gustativas permiten despertar los sentidos, marcando la diferencia. Instalada desde 2001 en 10 000 metros cuadrados, en nuevos laboratorios con una high tech de punta, la Maison Ponthier conserva un patrimonio gastronmico heredado de la tradicin y que respeta el medio ambiente. Actualmente, la gama pastelera de Ponthier seduce a todos aquellos chefs de cocina que, en todo el mundo, se preocupan de la autenticidad y defienden los sabores de su terruo.

Indice
Dulces de frutas Mermeladas Sorbetes y Helados Tartas de frutas Frutas escalfadas o confitadas Mousses Prestimousse Gastronoma molecular Bebidas de frutas Coulis de frutas Gamas Castaas
2 4 6 8 12 14 18 20 25 26 28 29

Dulces de frutas
realizados con los purs de frutas Ponthier

Utilizacin

Para venta en tiendas, bufetes de grandes hoteles acompaando al t o al caf. Para la merienda de nios... y para los golosos de cualquier edad.

Sabores
Albaricoque, Pia, fresa, frambuesa, manzana verde, grosella negra, naranja, pera, limn, pltano, guinda.....

Preparacin
Mezclar la pectina y el azcar en polvo. Entibiar el pur de fruta hasta aproximadamente 40 C y aadir en lluvia la mezcla de azcar y pectina agitando enrgicamente. Llevar a ebullicin durante 2 a 3 minutos. Incorporar paulatinamente el azcar cristalizada sin perder la ebullicin. Fundir la glucosa en el microondas y aadirla a la masa. Hornear la masa a 106 C (78 brix ledos en el refractmetro). Cortar el gas, incorporar rpidamente el cido y revolviendo continuamente. Vaciar de inmediato en un molde de 34 x 34 cm y 10 mm de grosor. Es posible vaciarlo en almidn o en moldes flexipan utilizando un embudo separador. Cortarlos al da siguiente con la mandolina y revolcarlos sobre azcar cristalizado.

CUADRO DE PROPORCIONES PARA LOS DULCES DE FRUTAS

1 kg Pur de frutas Ponthier Pectina amarilla 20 g Azcar Glucosa en polvo 100 g 250 g Azcar cristalizada 800 g cido trtrico 12 g

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier.

Mermeladas
Originales y autnticas Realizadas con los purs de frutas y con frutas congeladas Ponthier

Utilizacin

Envasadas en frascos para su venta en tiendas. Para desayunos de hotel o en bufet.

Preparacin
Sacar del fro el da anterior el pur o las frutas congeladas. Vaciar en un cazo de mermelada, aadir 1/3 del azcar y disolverla. Aadir otro 1/3 con la pectina y volver a disolver. Aadir el ltimo 1/3 y llevar a 104 C - 63 Brix sin dejar de revolver. Vaciar de inmediato en los frascos y cerrar rpidamente. Invertir los frascos y dejarlos un da entero en esa posicin. Conservar en un lugar fresco y protegido de la luz. Proceder en la misma forma con la preparacin para las mermeladas bajas en caloras.

CUADRO DE PROPORCIONES PARA LAS MERMELADAS

Frutas congeladas Ponthier 1kg Fresa Fresas silvestres Ciruela Guinda Mora Ruibarbo Frambuesa o guinda Pur de frutas Ponthier Azcar Manzana verde 1kg 800 g 800 g 800 g 800 g 800 g 1000 g 1000 g Mandarina 1kg Melocotn blanco 1kg Melocotn blanco 1kg Albaricoque 1 kg Frambuesa 1 kg Maracuy 500g

Pectina 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 15 g 12 g

CUADRO DE PROPORCIONES PARA LAS JALEAS BAJAS EN CALORAS

Realizadas con los purs de frutas 100% Ponthier Pur de frutas 100% Ponthier (sin azcar) Fresa 1 kg Frambuesa 1 kg Mango 1 kg

Sucralosa 80 g 80 g 80 g

Pectina 6g 6g 6g

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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Sorbetes y Helados
realizados con los purs de frutas Ponthier
Utilizacin
Para las copas de helados, los entremeses helados, combinaciones de temperatura en postres elaborados y trous normands (entre plato y plato).

Preparacin
Fabricacin de sorbetes con una sorbetera
Mezclar el estabilizador con 10 % del peso del azcar. Calentar el agua con el azcar y la glucosa atomizada hasta 30/40C. Aadir la mezcla estabilizador/azcar, mezclar enrgicamente, calentar hasta 80C y enfriar hasta 4C. Dejar madurar durante 4 horas. Aadir el pur de frutas descongelado y agitar con turbina. Guardar en fro intenso.

Fabricacin de helados

Pesar todos los ingredientes. Revolver hasta blanquear 170 g de yema de huevo y 250 g de azcar en polvo. Batir el conjunto durante aproximadamente 2 minutos. Calentar 500 g de leche, 100 g de nata y 1 kg de pur de fruta Ponthier a aproximadamente 90C. Incorporar las yemas de huevo blanqueadas. Llevar la preparacin hasta 85C. Enfriar la preparacin en clula de enfriamiento hasta una temperatura en la parte central de 4C. Guardar en refrigerador positivo durante aproximadamente 4 horas. Aadir a la preparacin 100 g de licor. Someter la preparacin a una turbina para helados. Conservar en fro intenso (-25C).

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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CUADRO DE PROPORCIONES PARA LOS SORBETES

Pur de frutas Ponthier 1 kg Guinda Limn % Azcar frutas 40 % 355 g 30 % 680 g 40 % 470 g 50 % 290 g 51 % 350 g 60 % 283 g 62 % 230 g 60 % 253 g 55 % 242 g 70 % 175 g 70 % 200 g 25 % 870 g 40 % 430 g 60 % 203 g 55 % 232 g 60 % 193 g 40 % 280 g 70 % 175 g 60 % 233 g 60 % 243 g 60 % 203 g 55 % 264 g 50 % 330 g

PARA LOS HELADOS

Estabilizador para sorbete
7,5 g 10 g 7,5 g 6g 4g 5g 4g 5g 6g 4g 5g 12 g 7g 5g 5g 5g 6g 4g 5g 5g 5g 5g 6g

Glucosa atomizada Agua

250 g 200 g 150 g 120 g 100 g 100 g 80 g 100 g 109 g 85 g 85 g 240 g 150 g 100 g 109 g 100 g 120 g 85 g 100 g 100 g 133 g 109 g 120 g 887 g 1436 g 872 g 584 g 500 g 278 g 285 g 308 g 460 g 162 g 141 g 1878 g 913 g 358 g 470 g 368 g 594 g 162 g 328 g 3180 g 325 g 446 g 545 g

Coco Pur
Leche Nata Azcar Yemas de huevo Ron 1 kg 500 g 100 g 250 g 170 g 100 g

Grosella negra

Mango
Coco Pera

Castaa Fresa Frambuesa Mandarina

Kiwi

Limn verde Maracuy Albaricoque Pia Pltano Arndano Naranja Melocotn Grosella Meln Mora Guayaba

Castaa

Pur
Leche Nata Azcar Yemas de huevo Ron

1 kg 500 g 100 g 250 g 170 g 100 g

CUADRO DE PROPORCIONES PARA 2 BOLES DE PACOJET

Pur de frutas Ponthier 500 g 450 g 550 g 500 g

Preparacin
Azcar 300 g 300 g 300 g 250 g Azcar invertido 150 g 150 g 150 g 150 g Agua 750 g 750 g 750 g 750 g

Sorbete Frutos rojos Maracuy Coco Mango

Preparar un jarabe con el agua, el azcar y el azcar invertido. Llevar a ebullicin. Vaciar el jarabe sobre la pulpa de fruta todava congelada. Revolver hasta que el pur se descongele. Dividir la masa en 2 boles de pacojet. Conservar en fro intenso. Utilizar el pacojet si fuera necesario. Formar un montculo alargado y servir de inmediato.
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Tartas de frutas

Realizadas con las frutas congeladas Ponthier

Recetas de base

Pastaflora con vainilla : para 24 tartas de 80mm 2 placas de horno de 40cm x 60cm
Mezclar con la batidora 300gr de mantequilla y 500gr de harina tamizada. Incorporar todo mezclando 100gr de almendras, 200gr de azcar lustre, 3gr de sal fina, 10gr de azcar vainillada y terminar con los 100gr de huevos. Colocar directamente en moldes de tarta engrasados y mantener una noche en fro.

Masa hojaldrada : para una placa de horno de 40/60cm Mezclar con batidora 500gr de harina tamizada con 10gr de sal fina y 250gr de agua. Incorporar 80gr de mantequilla derretida. Dejar reposar 6 horas al fro. Revolver en procesadora con 350gr de mantequilla tibia, dar dos vueltas y dejar reposar 15 minutos en fro. Renovar la operacin 1 vez (2 vueltas), dejar reposar 15 minutos en fro. Terminar con 1 vuelta y dejar reposar 15 minutos en fro. Extender la masa con un grosor de 3 mm. Para las pastafloras y masas hojaldradas : Hornear los fondos de masa solos, dejar enfriar y despus rellenar cada fondo con la crema pastelera. Distribuir las frutas escalfadas (ver receta). Cubrir eventualmente con la mermelada de frutas Ponthier (ver receta) diluida con un poco de agua y calentada. Preparativo para clafoutis (flan de cerezas) : para 6 personas
El da anterior a la preparacin, sacar las frutas congeladas y dejarlas en el refrigerador sobre una superficie perforada para eliminar el agua. Batir hasta que estn blancos 170 g de azcar en polvo y 4 huevos. Incorporar 160 g de nata ligera y 150 g de leche. Tamizar esta preparacin en chino, agregar el kirsch y dejar reposar. Introducir las frutas en el aparato para clafoutis. Preparar un fondo con pastaflora, vaciar el preparativo para clafoutis en los fondos de tarta. Colocar al horno a 200C durante aproximadamente 35 a 45 minutos.

Crema de almendras : para 20 personas Unir con batidora 200gr de mantequilla y 200gr de azcar. Incorporar 200gr de huevos y 200gr de polvo de almendras grises. Aadir 5 gr de aroma de vainilla. Llenar los fondos de tarta hasta la mitad, aadir las frutas congeladas Ponthier (albaricoques, ciruelas damascenas, etc.) y hornear a 170C durante 20 a 25 minutos.
Crema pastelera : para 1410gr de masa total Llevar a ebullicin 1 litro de leche con una vaina de vainilla hendida. Batir hasta que estn blancos 120gr de yemas de huevo con 200gr de azcar, aadir 90gr de polvo para crema. Vaciar la leche hirviendo sobre la mezcla anterior y retirar la vainilla. Llevar a ebullicin removiendo con un batidor durante 2 a 3 minutos. Sacar rpidamente del recipiente, cubrir y enfriar en el espacio de enfriamiento a +3C. Conservar en fro.

Crumble (Migas) : para 1 Kg de masa total

Cortar 250gr de mantequilla fra en dados, mezclar en una batidora con 250gr de azcar semi-refinada, 250gr de polvo de almendras blanqueadas y 250gr de harina tamizada hasta formar granos gruesos. Colocar en migas sobre una guarnicin de frutas Ponthier colocadas en cazos (frambuesas, fresas, etc.) y despus hornear a 180C durante 20 minutos hasta alcanzar una coloracin rubia.

Crema de limn : para 20 personas Llevar a ebullicin 180gr de pur de limn con la piel de dos limones. Batir hasta que estn blancos 220gr de huevos con 240gr de azcar. Vaciar el pur de limn sobre esta mezcla, llevar a ebullicin y despus enfriar a 40C; aadir 300gr de mantequilla a punto de pomada. Nota: esta guarnicin de limn puede ser conservada para rellenar un fondo de pastaflora horneada sola. Pueden realizarse variantes conforme al mismo principio con los otros purs de ctricos Ponthier.

CUADRO DE TAR
Nombre Tarta de arndanos negros Tarta de guindas Tarta de meln Tarta de limn Tarta de naranja Clafoutis de frambuesas Clafoutis de guindas Bordalou de albaricoques Bordalou de ciruelas Tarta de ruibarbo Tarta de frambuesas Crumble Crumble Tarta de frutos silvestres Masa hojaldrada Pastaflora - - - - - - - S S S - - - S S S S S S S S - - - S - - - Crema de almendras Frutas congeladas S S S S S - - S S S S - - S Arndanos Guindas Meln - - Frambuesas Guindas Albaricoques Ciruelas Ruibarbo Frambuesas Mecker Frambuesas - ruibarbo Frutas silvestres Frutas silvestres Crema pastelera S S S - - - - - - - S - - S

Crema de naranja - - - - S - - - - - - - - -

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RTAS DE FRUTAS
Crumble en masa - - - - - - - - - - - S S - Crema de limn Glaseado caliente - - - S - - - - - - - - - - Guinda Guinda Albaricoque Neutro Caramelizado neutro - - Albaricoque Guinda - - - - Guinda

Clafoutis - - - - - S S - - - - - - -

Decoracin Ptalo de rosa crujiente o chocolate blanco Polvo de pistacho Naranja crujiente, palillo de vainilla Fresas silvestres, azcar para decorar y rodaja de limn crujiente Rodaja de naranja crujiente Azcar para decorar Azcar para decorar Azcar para decorar Azcar para decorar Frambuesa y azcar para decorar

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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Frutas escalfadas o contadas

para confeccionar tartas y postres

Frutas escalfadas
Utilizacin
Las frutas escalfadas son utilizadas para la confeccin de tartas. Esta tcnica permite conservarlas mejor y desarrollar el sabor de las frutas sin que produzcan zumo en la coccin.

Preparacin
Sacar las frutas del congelador el da anterior. Aadir 400 g de azcar. Mezclar, cubrir con pelcula de plstico. Dejar a temperatura ambiente durante 12 horas. Al da siguiente colocar en una cacerola y llevar a una temperatura mxima de 60C, revolviendo. Vaciar en un recipiente, dejar enfriar y conservar en fro. (Conservacin 4 a 5 das). Separar el lquido mantenindolas sobre un cedazo durante 15 minutos antes de utilizarlas. Estas frutas escalfadas pueden utilizarse como guarnicin de tarta o en la confeccin de entremeses. Resultado: 1 kg de frutas escalfadas + aproximadamente 300 g de zumo con sabor.

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Frutas semiconfitadas blandas

Utilizacin
Se aconsejan para decoracin, para tartas, semifrios y para la confeccin de mousse.

Preparacin
Sacar las frutas del congelador el da anterior. Agregar el azcar y cubrir con una pelcula de plstico. Dejar descongelar durante 12 horas movindolas delicadamente. Colocar todo en una cacerola y llevar a ebullicin durante algunos segundos. Reservar.

Frutas congeladas

Algunas frutas pueden utilizarse directamente congeladas para confeccionar semifrios y tartas de frutas.

CONSEJOS PARA LA UTILIZACIN DE FRUTAS CONGELADAS EN TARTAS

Frutas congeladas Ponthier 1 kg Arndano rojo Bola de meln Grosella negra Fresa Frambuesa Frambuesa Mecker Guinda Grosella Frutas silvestres Mora Arndano negro Ciruela Ruibarbo Albaricoque frutas escalfadas frutas confitadas azcar 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g azcar 1 300 g Utilizacin directa S S S S S S S

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Mousses
Realizadas con los purs de frutas Ponthier
Utilizacin
Para semifrios, mini-vasos y dulces para acompaar el caf.

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Mousse clsica:
Preparacin
Entibiar el pur de frutas a 25 C, aadir el azcar en polvo. Ablandar la hoja de gelatina en agua fra y eliminar el agua. Fundir la gelatina a 50 C. Incorporar la gelatina al pur de frutas azucarado. Batir la nata ligera hasta obtener una crema chantilly no muy dura. Incorporar la crema chantilly al pur de frutas con gelatina. Mezclar delicadamente. Disponer en crculo. Conservar en fro.

CUADRO DE PROPORCIONES PARA LA MOUSSE CLSICA

Pur de frutas Ponthier 1 kg Albaricoque Pia Pltano Grosella negra Limn Fresa Coco Frambuesa Mango Maracuy Azcar 80 g 70 g 60 g 90 g 130 g 60 g 80 g 80 g 80 g 150 g Crema chantilly 700 g 700 g 700 g 900 g 1 000 g 600 g 700 g 750 g 750 g 1 100 g

CUADRO DE PROPORCIONES PARA EL JARABE

Pur de frutas Ponthier 1 kg Grosella negra 400 g Frambuesa Pera Fresa Coco Mandarina Pltano Limn Albaricoque Extico Maracuy 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g 350 g 300 g Jarabe 500 g 450 g 450 g 500 g 500 g 450 g 500 g 700 g 500 g 550 g 600 g Malib Kirsch

Gelatina 28 g 28 g 28 g 30 g 30 g 28 g 28 g 28 g 28 g 32 g

Licor Grosella negra 100 g Frambuesa 150 g Pera Fresa Coco Pltano Albaricoque 100 g 100 g 100 g 150 g 100 g 100 g 100 g

Mandarina 100 g

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Mousse con merengue italiano

Preparacin
Calentar el azcar en polvo con agua hasta 121 C. Batir las claras de huevo como para nieve cuando el azcar alcance 114 C. Aadir paulatinamente el azcar en almbar a 121 C sobre las claras batidas. Batir hasta que se enfre. Entibiar el pur de frutas a 35 C. Ablandar la gelatina en agua a 50 C. Incorporar la gelatina al pur de frutas. Incorporar el merengue italiano al pur de frutas con gelatina y despus aadir la crema Chantilly. Disponer en crculo. Conservar en fro.

CUADRO DE PROPORCIONES PAR

Pur de frutas Ponthier 1 kg Pera Maracuy Pltano Frambuesa Mango Extico Castaa Limn amarillo Naranja Grosella negra Coco Fresa Pia Albaricoque Claras de huevo Azcar Agua Gelatina 150 g 180 g 150 g 200 g 200 g 190 g 120 g 250 g 200 g 200 g 150 g 150 g 150 g 150 g 250 g 270 g 175 g 250 g 260 g 280 g 100 g 300 g 280 g 280 g 200 g 190 g 190 g 190 g 80 g 90 g 80 g 90 g 90 g 90 g 50 g 100 g 100 g 80 g 90 g 90 g 90 g 90 g 32 g 40 g 32 g 35 g 35 g 36 g 25 g 35 g 36 g 36 g 34 g 35 g 35 g 35 g Crema Chantilly 500 g 1 200 g 500 g 600 g 600 g 700 g 600 g 800 g 500 g 600 g 600 g 450 g 400 g 400 g

Licor (optativo) Huevos Pera 100 g - - - - - - - - - 18 p - - - - - Pltano 100 g Frambuesa 100 g - Malib 100 g Ron 100 g - - Grosella negra 150 g Malib 100 g Fresa 100 g Ron blanco 100 g Albaricoque 100 g

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RA LA MOUSSE CON MERENGUE

Cake Decoracin Glaseado Bizcocho simple Bizcocho simple Bizcocho con chocolate Bizcocho simple Bizcocho simple Bizcocho simple Bizcocho con chocolate Bizcocho simple Bizcocho con chocolate Bizcocho con vainilla Bizcocho con chocolate Bizcocho con vainilla Bizcocho simple Bizcocho simple Pera fina en lminas incrustada en la mousse Frambuesa y palillo de vainilla Frambuesa y azcar lustre para decorar Tres trufas de chocolate Fresa silvestres y rodaja de limn crujiente Decoracin cono de chocolate negro Merengue, chantilly, trufas de chocolate Fresas silvestres, piel de limn confitada roja Chocolate para decorar en ganache Pistacho verde cortado en dos Fresas silvestres y azcar para decorar Coco tostado en polvo - decoracin cono de chocolate Pera Pltano Mango Mango - Neutro Naranja Coco Fresa Pia Frambuesas con semillas Frambuesas con semillas

Jarabe Pera Maracuy Pltano Frambuesa Mango Extico Ron Fresa Naranja Grosella negra Coco Fresa Coco Albaricoque

Manzana rallada y azcar para decorar Grosella negra

Albaricoques secos y palillo de vainilla, almendras Albaricoque Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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Prestimousse
Preparacin lista para usar para la confeccin de mousse para semifros o mini-vasos.
Albaricoque, Pltano-Maracuy, Capuchino, Caramelo, Chocolate, Limn amarillo, Extico, Fresa, Frambuesa, Mandarina, Mango, Vainilla, Maracuy, Pera, Tiramis

Sabores

Mousse para insertar en semifrios

Receta para 4 litros de mousse (4 semifrios de 22cm) 1kg de Prestimousse + 1,2 litros de nata con 35% de materia grasa. Para obtener una textura ms liviana y menos grasa, se puede utilizar nata con 15% o nata de soja.

Preparacin

Descongelar la Prestimousse dejndola el da anterior en el refrigerador. Cortar la Prestimousse en dados y colocarlos en el bol de una batidora. Deshacer durante 3 minutos con alta velocidad hasta obtener un aspecto liso. Aadir la nata lquida bien fra y batir durante 12 minutos con velocidad alta. Dejar reposar como mnimo 4h antes de servir. Confeccin de semifrios: en el cuadro a continuacin se proponen combinaciones de bizcochos-jarabes y diferentes decoraciones y glaseados como terminacin. Tambin es posible insertar jarabe con gelatina (pur de frutas, azcar y gelatina).

CUADRO DE COMBINACIONES CON LA PREPARACIN DE BASE PARA MOUSSE PONTHIER

Sabores Tiramis Castaa Fresa Frambuesa Cappuchino Maracuy Mango Extico Limn Bizcochos Bizcocho chocolate Bizcocho chocolate Bizcocho simple Bizcocho simple Bizcocho chocolate Bizcocho simple Bizcocho simple Bizcocho simple Bizcocho simple Glaseado - - Fresa Frambuesa - Frambuesa Mango Extico Neutro Jarabe Caf Ron Fresa Frambuesa Caf whisky Maracuy Mango Extico Fresa Decoracin Crema chantilly, cacao en polvo, migas de bizcocho Crema chantilly, merengue, trufas de chocolate Fresa y palillos de vainilla Frambuesa y azcar para decorar Crema chantilly, merengue, cacao en polvo Etiqueta de la casa, frambuesa, azcar para decorar Fresas silvestres y azcar para decorar Decoracin cono de chocolate Piel de limn confitada y fresas silvestres

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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Mousse ligera para vasitos

Receta
1 kg de Prestimousse Ponthier + 300 g de nata con 35% +1,5 litros de leche semidesnatada + 1,150 kg de nata con 15 % de MG (materia grasa) para una repostera ms liviana + 1,200 kg de nata de soja para evitar los productos lcteos.

Preparacin
Descongelar la Prestimousse dejndola el da anterior en el refrigerador. Cortar la Prestimousse en dados y colocarlos en el bol de una batidora. Deshacer durante 3 minutos con alta velocidad hasta obtener un aspecto liso. Aadir la nata lquida bien fra y eventualmente la leche. Batir durante 12 minutos con alta velocidad. Distribuir la mousse en copas, lebrillos, vasos pequeos o boles individuales. Guardar en fro. Esperar por lo menos 4h antes de servir. Posibles terminaciones: espolvorear crumbles (o migas) en cada copa, aadir fruta fresca para decorar, cubrir cada copa con jarabe de frutas, espolvorear con virutas o pepitas de chocolate.

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Gastronoma molecular: nuevas tcnicas

Espumas
Espuma al sifn con nata Preparacin
Calentar la mitad del pur y el azcar a 80C. Aadir la otra mitad del pur y despus la nata. Vaciar en el sifn, aadir el cartucho de gas. Conservar 1 hora en fro antes de utilizarla.
Pur de frutas Ponthier 1 kg Pur de frutos rojos 500 g Pur de mango 500 g Pur de coco 500 g Pur de maracuy Nata con 15 % de MG 400 g 350 g 350 g 400 g

Espuma Espuma de frutos rojos Espuma de mango Espuma de coco Espuma de maracuy

Azcar 100 g 80 g 80 g 150 g

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

Espuma al sifn sin nata, con gelatina

500 g de pur de mango + 15 g de gelatina Ablandar la gelatina en agua helada y despus eliminar el agua. Entibiar 100 g de pur para disolver la gelatina blanda. Aadir el resto de la pulpa. Mezclar, pasar y meter en el sifn. Aadir 2 cartuchos de gas. Conservar a temperatura ambiente para no bajar ms all de 20 C con el fin de poder extraerla, dado que la gelatina fija la preparacin hasta 19C.

Souffl caliente con metilcelulosa A

La metilcelulosa A proviene de la madera y debe utilizarse en concentraciones muy bajas para evitar el sabor a papel. Es un agente espumante con calor y gelificante a partir de 65C. Preparar la metilcelulosa A: Mezclar enrgicamente el polvo en fro para incorporar aire. Dejar reposar. Preparar una solucin con 375 gr de agua y 6,5 gr de metilcelulosa A. Mezclar para homogenizar. Aadir 125 gr de pur de frambuesa. Mezclar bien para obtener una masa densa. Colocar en el sifn con dos cartuchos de gas. Conservar a temperatura ambiente. Moldear en cazoleta, crculo o plato, hornear a 180 C y servir de inmediato.
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Nitrgeno lquido:
Es necesario transferir el nitrgeno a un pequeo recipiente de acero inoxidable con el fin de facilitar su manipulacin y limitar la evaporacin, controlando el riesgo de quemaduras y sobrepresin (el nitrgeno es un gas inerte a -196C).

En sorbete

Permite realizar sorbetes sin aadir azcar ni agua. Verter el nitrgeno en un recipiente de doble pared. Cuidar que el nitrgeno sea vertido sobre el pur de frutas, revolviendo sin cesar. El pur se transforma en sorbete.

Recubrimiento al minuto, resultado instantneo

Las frutas remojadas en un fondant o recubiertas y despus sumergidas en nitrgeno se endurecern de inmediato. Confeccionar un gel de frutas (fresa, frambuesa, mango, etc.) Pulpa de frutas 500 g, Azcar para decorar 50 g, Carragenanos 10 g Mezclar todos los elementos en fro y despus aumentar la temperatura y mantener en ebullicin 2 minutos. Conservar caliente para remojar sus cubos de mousse de frutas, de malvavisco, etc. Ensartar los elementos por recubrir en un palillo, remojarlos en el gel de frutas y despus sumergirlos en el nitrgeno.

Merengues rpidos

Para alcanzar una textura crocante de inmediato. Sumergir una espumadera en el nitrgeno (le permitir despegar sus merengues). Levantar y despus posar en la espumadera la cantidad deseada de mousse (realizada previamente con batidora o sifn) y sumergirla algunos minutos en el nitrgeno. Retirar y esperar algunos momentos para que la temperatura suba antes de ingerirlos (riesgo de quemadura).

Efecto dragn

Merengue de frambuesa : 300 g de claras de huevo, 200 g de azcar en polvo, 100 g de jarabe de frambuesa Batir las claras como para nieve, incorporar el azcar y terminar con el jarabe. Repartir sobre una placa y secar en el horno. Depositar pequeos merengues en el nitrgeno y dejarlos all algunos minutos antes de sacarlos. Introducirlos en la boca, cerrar la boca y soplar fuerte! Saldr humo por las narices... Efecto dragn garantizado!
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Esferificacin con alginatos

Extrados de algas marrones, los alginatos de sodio son gelificantes de origen vegetal.

Esferificacin normal
Si un jarabe de frutas al cual se le ha aadido aproximadamente 1% de alginato se deja caer en gotas ms o menos grandes dentro de una solucin de calcio al 1%, se formarn cuentas. El contacto del alginato con el calcio permite instantneamente la formacin de una pelcula de gelatina que aprisiona el lquido. Este fenmeno tiene lugar de afuera hacia adentro por lo cual, mientras ms tiempo se deje la cuenta dentro del bao de calcio, ms reducido ser su centro lquido. Para consumir de inmediato.

Esferificacin inversa
Una preparacin naturalmente rica en calcio permitir confeccionar perlas sin necesidad de aditivos. Un yogur o una nata montada mezclada con pur de frutas permitir confeccionar cuentas. En un bao de alginato aproximadamente al 1%, dejar caer gotas ms o menos grandes de una preparacin de jarabe de frutas y yogur. El contacto del calcio con el alginato permitir la formacin instantnea de una pelcula de gelatina que aprisionar el lquido. La ventaja de esta tcnica es que se conserva bastante tiempo y permite consumirlas algunas horas ms tarde.

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Gelificacin
Carragenanos
De origen vegetal, tienen la ventaja de utilizarse en preparaciones que soportan hasta 70C. Proporciones de 1 a 3 %, segn la consistencia que se busca: se obtiene una jalea bastante flexible y elstica.

Utilizacin
Mezclar con la preparacin fra y despus llevar a ebullicin durante 2 minutos para disolverla.

CUADRO DE PROPORCIONES PARA LA GELIFICACIN CON CARRAGENANOS

Spaghetti
(1,2 % de carragenanos)

(1,5% de carragenanos)

Jarabe gelificado flexible

(2% de carragenanos)

Jalea

Jalea con consistencia dulce de frutas

(2,8% de carragenanos)

Azcar Pur de frutas Carragenanos Montaje

100g de jarabe ligero 100g de jarabe ligero 200g de pur de mango 3,6 g 200g de pur de fresa 3,6 g

40g de azcar 200g de pur de fresa 4,8 g Moldear en marco

40g de azcar 200g de pur de fresa 6,72 g Moldear en marco

Llenar un tubo Moldear en marco flexible con la prepa- o en vaso pequeo, racin, dejar enfriar segn el uso deseado y despus expulsar utilizando una jeringa

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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Agar agar
Utilizacin
De origen vegetal, para aplicaciones en fro y caliente hasta 80C. Proporciones de 1 a 5%, segn la consistencia deseada: se obtiene una jalea bastante frgil.

Preparacin

Mezclar con la preparacin fra y despus llevar a ebullicin 2 minutos para disolver.

CUADRO DE PROPORCIONES PARA LA GELIFICACIN CON AGAR AGAR

pegados con 1 % de agar agar

Spaghetti de frutas

Bloque de frutas para rallar

Azcar Pur de frutas Agar agar Montaje

100 g de jarabe ligero 200 g de pur de mango 3g Llenar los tubos flexibles con la preparacin; dejar enfriar y despus expulsar utilizando una jeringa. 200 g de pur de frutas 10 g Vaciar en un pequeo recipiente que permitir en fro obtener aproximadamente el tamao de un pan de mantequilla. Enfriar algunas horas. Desmoldar. Rallar sobre sus preparaciones.

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

Deshidratacin de una pelcula gelificada

Ablandar 20 hojas de gelatina en agua fra. Llevar a ebullicin 1 litro de agua y 200 g de azcar. Aadir la gelatina sin agua; disolver. Aadir 2 litros de pur de frambuesas. Filtrar. En placas anti-adhesivas o platos cubiertos de papel alimentario extendido, extender una capa fina de la preparacin y dejar secar 2 a 3 horas en un horno a 60C. Sacar cuando la pelcula est seca. Se mantiene maleable en caliente y quebradiza en fro. Permite lograr formas originales para decorar o para el embalaje de una preparacin seca como pasta de frutas, malvaviscos, etc. Nota: para el pur de maracuy, aadir 6 hojas suplementarias de gelatina.

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Bebidas de frutas
Realizadas con los purs de frutas Ponthier
Zumos de frutas
Preparar un jarabe con 800 g de agua y 200 g de azcar. Incorporar 1kg de pur de frutas. Colocar en el refrigerador. Esta es una receta estndar : las cantidades de azcar y de agua deben adaptarse en funcin de las frutas y del gusto de cada persona.

Los Smoothies

Purs Ponthier 10 cl de pltano 6 cl de fresa 8 cl de Pia 1 cl de limn verde 9 cl de pera 4 cl de mango 6 cl de melocotn 4 cl de maracuy 8 cl de frambuesa 1 cl de limn verde

CUADRO DE PROPORCIONES PARA UN VASO (20 a 25cl)

Acompaamiento 8 cl de leche de soja 6 cl de lechemilk semidesnatada 9 cl de zumo de manzana 5 cl de leche de soja 1/2 yogur Agente endulzante 2 cl de miel Fro 15 cl de hielo molido 5 cubos de hielo 1 chorrillo de jarabe de azcar de caa 1 chorrillo de jarabe de caa 1 cucharadilla de caf de azcar 4 cubos de hielo 1 bola de helado de vainilla Preparacin En el blender En el blender En el blender En el blender En el shaker

Ocean coco

Ccteles
CUADRO DE PROPORCIONES PARA UN VASO (20 a 25cl)
3 cl pur de mango, 2 cl pur de pltano, 12 cl pur de Pia, 1cl jarabe de kiwi, En el shaker 3 cl pur de fresa, 2 cl pur de coco, 12 cl pur de naranja sangunea, 1 cl jarabe de caramelo En el shaker 4 cl pur extico 2 cl pur de albaricoque 1 chorrillo de pur de limn amarillo 12 cl de pur de guayaba 1 cl jarabe curaao azul en sunrise (shaker). 2 cl pur de mandarina, 2 cl pur de grosella negra, 1 chorrillo de pur de limn amarillo, 10 cl zumo de arndanos rojos, 1cl jarabe de manzana En el blender 3 cl tequila, 2 cl pur de pera, 3 cl pur de melocotn blanco, 10 cl de pur de Pia en el shaker y despus 1 cl jarabe de kiwi en sunrise y terminar con 2 cl Mangalore por encima del vaso. 4 cl pur de albaricoque, 4 cl pur de melocotn blanco, 10 cl zumo de manzana, 1 cl jarabe de cereza en sunrise (aurora) En el blender 5 cl pur de coco, 2 cl de pur de limn amarillo, 4 cl de gin, 1 cl de Grand Marnier, 3 cdtas. de caf de azcar, 5 cl pur de limn verde congelado, 2 hojas de albahaca en el blender. Terminar con 1 cl de curaao azul

Mangok

2 cl pur de pera 1 cl pur de pltano 10 cl pur de naranja 2 cl jarabe de chocolate negro 5 cl leche semidesnatada En el shaker

Garantizamos el xito de estas recetas slo si se utilizan productos Ponthier

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Coulis de frutas

Utilizacin
En decoracin de platos: helados o sorbetes, crepas, tartas y entremeses diversos. Para aromatizar yogur o queso fresco, etc. Los Coulis de frutas pueden dejarse disponibles en el bufet de postres.

Sabores
Fresa, Frambuesa, Frutos rojos, Albaricoque, Extico, Chocolate negro.

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Gamas de frutas congeladas y purs

Sabor Fresa Fresas silvestres Frambuesa Grosella negra Guinda Grosella Mora Arndano Arndano rojo Ciruela Ruibarbo Kiwi Castaa Meln Higo Melocotn Pera Manzana verde Albaricoque Mango Pia Pltano Papaya Maracuy Guayaba Coco Litchi Mandarina Naranja Naranja sangunea Limn amarillo Limn verde Mezcla frutos rojos Pltano-Maracuy Extico Cappuchino Caramelo Chocolate Tiramis Vainilla Frutas IQF

Congelados Purs Coulis

Prestimousse

Refrigerados Purs Coulis

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Castaas
naturales cocidas al vaco o congeladas
Utilizacin
Las castaas Ponthier se utilizan tanto en preparaciones saladas como dulces. Tradicionalmente sirven para acompaar carnes y aves. Permiten preparar ensaladas originales y se prestan perfectamente para recetas de postres.

Preparacin para castaas cocidas

Ya sea que se utilicen calientes o fras, se aconseja pasar la bolsa: Por el microondas Perforar la bolsa y colocarla en el horno. Calentar 2 mn (potencia mxima). Abrir y servir. Por bao mara Sumergir la bolsa en agua hirviendo durante 5 mn. Abrir y servir. Conservacin: A temperatura ambiente, conservar de preferencia en un lugar fresco y protegido de la luz para evitar que se oscurezcan rpidamente.

Preparacin para castaas congeladas

Mtodo tradicional Cocer en una olla con 2 cm de agua, cubiertas con un pao hmedo. Llevar a ebullicin; dejar a fuego lento 20 mn, sazonar a gusto. Mtodo rpido Llevar a ebullicin 2 litros de agua salada, aadir las castaas y dejar cocer 10 mn. Sazonar a gusto (azcar o jugo de carne). Conservacin: En el congelador*** -18C

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Paris

France
Limoges Bordeaux Sarlat Objat

Ponthier S.A.

ZA des Vieux chnes - BP 4 - 19130 Objat - France Tl : (33) 5 55 25 82 14 - Fax : (33) 5 55 84 15 06 E-mail : info@ponthiersa.com www.ponthiersa.com
S.A. au capital de 1 505 000 - Siren 313 944 134 00011 - RC 78 B 47 N TVA Intra-communautaire FR 50313944134
Imprimerie Lachaise - Brive - siret 380 267 42700017