Actividades del mdulo 3: Higiene ambiental en la manipulacin de alimentos

Mdulo No. 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos !emana 3 "#$ %oras& Descripcin del contenido a estudiar !emana 3 En la tercera semana, estudiars el Mdulo No. 3 Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos, en l se abordar la relacin entre higiene ambiental e inocuidad de los alimentos, la contaminacin de los alimentos, los microorganismos los !actores determinantes para su aparicin como" el agua, la temperatura, el o#$geno, la acide% del medio la composicin &u$mica nutricional del medio. Asimismo, estudiars las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, la !ormas de mantener la higiene de los alimentos, caracter$sticas del ambiente para la preparacin 'enta de los alimentos, los residuos generados por la manipulacin de alimentos, mane(o de plagas aspectos relacionados con la presencia de animales domsticos en lugares de preparacin 'enta de productos alimenticios. . 'emas a estudiar en la tercera semana( ). Higiene Ambiental e *nocuidad de los Alimentos +. ,ontaminacin de los alimentos 3. Microorganismos 3.) Agua 3.+ -emperatura 3.3 .#$geno 3./ Acide% del medio 3.0 ,omposicin &u$mica nutricional del medio /. 1uenas prcticas de higiene en la industria alimentaria 0. Mantener la Higiene de los Alimentos 2. ,aracter$sticas del ambiente para la preparacin 'enta de los alimentos 3. 4esiduos 5. 6lagas 7. Animales domsticos Actividades )rcticas para reali*ar en la !emana No. 3 ,arlos Mario est mu preocupado por las situaciones &ue pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminacin de alimentos, mane(o de

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residuos entre otras, necesita &ue dentro de tu asesor$a &uede mu claro estos conceptos para &ue de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio el cumplimiento de los re&uerimientos de un ambiente apto para la preparacin 'enta de los alimentos. -eniendo en cuenta lo anterior, reali%a las siguientes acti'idades" Anali%a las condiciones de higiene de tu casa, de una gran(a o !inca productora de alimentos &ue cono%cas, una ca!eter$a un lugar de 'enta de alimentos en la '$a p8blica. Ha un in!orme descripti'o de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relacin con algunos de los siguientes elementos"

9egumbre !rutas culti'adas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas animales de compa:$a. Alimentos la'ados con agua contaminada. Alimentos pro'enientes de animales en!ermos. Alimentos contaminados por animales no super'isados. Alimentos &ue han ca$do al suelo. Alimentos crudos cocidos guardados (untos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. 6rcticas antihiginicas durante la preparacin 'enta de los alimentos. Mercados, 'itrinas utensilios inapropiados. ,arnes limpiadas con trapos utili%ados para el mantenimiento de las super!icies traba(o o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas en!ermas, con cortes o heridas.

D+!A,,-..- D+. '+MA /n suelo saludable es esencial para &ue cre%can plantas en un huerto, cuando un peda%o de tierra ha sido usada para acti'idades comerciales o industriales, el suelo muchas 'eces es de!iciente en nutrientes altamente compactado potencialmente contaminado, estos suelos pueden ser me(orados hacerlos saludables

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nue'amente para &ue las plantas del huerto cre%can, se !ortale%can prosperen, los suelos saludables aguantan agua contienen organismos bene!iciosos, nutrientes de plantas materia orgnica. 9as !rutas, 'erduras legumbres constitu en un aporte considerable de 'itaminas, !ibras otros elementos importantes en la dieta humana. ;u consumo e&uilibrado es garant$a de salud, los productos 'egetales especialmente los &ue no se someten a ning8n tipo de procesamientos, no suelen estar implicados en brotes de en!ermedades alimentarias sin embargo pueden ser'ir como 'eh$culo de muchos grmenes patgenos parsitos productos &u$micos, causar en!ermedades sino se respetan una serie de condiciones durante el culti'o la recoleccin el almacenamiento o el trasporte.

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H*<*ENE EN M* ,A;A 1ueno en mi casa o misma mane(o todo lo re!erente a la preparacin de alimentos del orden, constantemente desin!ecto la cocina mane(o mu buena limpie%a, el comedor &ue es el sitio donde nos reunimos a comer es mu aseado, mi cocina es integral por lo tanto tener ga'etas ca(ones as$ &ue no mantiene ning8n tipo de utensilios de cocina ala intemperie, la estu!a tiene gabinete all$ guardo el mercado de granos es mu segura no ha manera &ue entre ning8n tipo de insectos o roedores, todo lo relacionado a las carnes las compro el d$a &ue las 'o a cocinar siempre las he comprado en un sitio llamado la se'illana &ue es mu aseado 'enden carne de mu buena calidad si cumplen con las normas de higiene. 9as !rutas todos los alimentos siempre se la'an antes de consumirlas, una costumbre de siempre &ue me ense:o mi mama es &ue cuando uno 'a a cocinar es a cocinar as$ &ue cuando me dedico a cocinar nunca 'o al ba:o ni hago nada ms, tambin utili%o dos tablas una grande una pe&ue:a pa las ensaladas otra para la carne, siempre trato de hacer las cosas bien pues con tantas cantidades de en!ermedades siempre es me(or pre'enir, tengo una hi(a le cuido mucho su salud, trato de &ue ella siga mis e(emplos, con la higiene.

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Ha% un recorrido por una %ona de 'enta preparacin de alimentos en la '$a p8blica o por di!erentes ca!eter$as o restaurantes de tu ciudad. =e acuerdo a lo &ue obser'es presenta un escrito de m#imo dos ho(as en el &ue analices la situacin de lo obser'ado en tu recorrido, teniendo en cuenta &ue los lugares deben estar le(os de las descargas p8blicas, basurales, ba:os p8blicos, establos, botes de basura de las depresiones de terreno &ue podr$an contener aguas estancadas durante la temporada de llu'ia.

1ueno hice un recorrido por las %onas donde preparan alimentos en la '$a p8blica de mi ciudad.

4ealmente son contaditos los negocios &ue cuentan con las cla'es de .M; por&ue se puede obser'ar en la !oto los alimentos estn e#puestos a la contaminacin.

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En esta otra !oto se obser'a tambin &ue los alimentos estn a la intemperie en este sitio se 'ende perros calientes arepas con todo, es durante toda la (ornada de traba(o &ue tienen los guisados sin taparlos recibiendo pol'o, aire llegan muchos insectos &ue apenas son espantados con la mano pero igual siguen pisando los alimentos trasmitiendo in!ecciones.

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1ueno en esta otra !oto al igual &ue en las anteriores es de resaltar &ue no cuentan con unas mesas o un sitio cmodo donde las personas se sientan a comer la ma or$a de 'eces come estando de pie, este lugar en particular &ueda pegadito a un sitio donde botan basura ni los due:os del puesto ni los clientes lo toman en cuenta.

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Esta imagen es la ol$mpica por&ue se puede obser'ar los utensilios de preparacin de los alimentos, &ue estn bastante cochinos, aparte el aceite donde !ritan las empanas esta &uemado antignico, tambin obser'emos el descuido con las empanadas a preparadas, as$ mismo la chica &ue prepara las empanadas no cuenta con un gorro ni tapaboca, no cumple con ninguna de las cla'es.

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En esta imagen tambin tienen todos los alimentos al aire libre las personas manipuladoras no cuentan con un uni!orme adecuado. 1ueno en conclusin todos los puestos de 'enta de comida calle(eras son antignicas es de anotar &ue en cada puesto guardan los alimentos ah$ mismo los crudos los a preparados en donde asan chori%os chu%os se 'en mu sucias ha muchas moscas no se sabe &u tipo de agua utili%an para muchas de la elaboraciones de los (ugos tintos &ue 'enden, lo &ue pude notar es &ue en todos los casos es &ue ninguno cuenta con ning8n tipo de lla'e de agua potable, todos se la'an las manos en una ta%a sacan agua de tarritos, tampoco se sabe con &u tipo de carnes preparan estos alimentos, en un negocio de los &ue 'isite se le ca una arepa cuando se !ue la clienta la recogieron la colocaron con las otras arepas como si nada.

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El espacio donde traba(an es mu pe&ue:o as$ &ue re8nen alimentos crudos con cocinados, cuando cobran los alimentos no tienen el cuidado de utili%ar guante sino &ue reciben el dinero siguen manipulando los otros alimentos. ;on mu pocos los negocios &ue utili%an 'itrina casi todos ubican los alimentos en platos, no cuentan con un la'amanos donde el cliente se pueda la'ar las manos, n mucho menos cuentan con un sitio donde ubi&uen la basura separada de los alimentos, todo &ueda ah$ pegadito. ,onclusin las 'entas de comida calle(era no cuentan con las normas de higiene ninguno pues.

Actividad 0omplementaria Modulo 3

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En sta acti'idad de Aplicacin tendrs la posibilidad de mostrar al tutor del mdulo tu e#periencia de aprendi%a(e sobre los elementos ms importantes estudiados en el tema Higiene Ambiental en la Manipulacin de Alimentos. -eniendo en cuenta lo anterior, reali%a el siguiente e(ercicio" ,ompleta el siguiente cuadro, teniendo en cuenta 0 residuos de cada tipo &ue se &ue se generan en tu cocina. 6or e(emplo un residuo orgnico &ue normalmente se genera en las cocinas son las cscaras de papa. ,esiduos .rgnicos ,esiduos generados en su cocina ). ,scaras de papa. +. cascara de pltanos, uca 3. residuos de comida cocida /, residuos de !rutas 'erduras 0. restos de pan ). ser'illetas +. en'olturas de ricos tilla 3. papel aluminio /, toallas de cocina 0. en'olturas de pan

6apel

,artones

). ca(a de coladas +. tubo del papel aluminio 3. empa&ue de condimentos /, tubo de las toallas de cocina 0. tubo del papel crista >le#

?idrio

). botellas de gaseosa +. en'ase de compotas 3. !rasco de la mermelada /, tarro de la salsa de la cocina 0. !rasco del 'inagre

6lsticos

). el tarro del aceite

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+. en'oltura del arro% de los granos 3. bolsas de ogurt leche /, empa&ue de salchichas 0. en'oltura del (abn la'a lo%a

6roductos de limpie%a

). detergente +. guantes de aseo 3. basura /, espon(a 0. pa:itos de limpie%a

o <rasa

l$&uidos.

). grasa de la carne +. sobrante de (ugos 3. sobrante de sopas /, sobrante de aceite 0. sobrante de la mante&uilla