VACUNO

Adrian Escuriola Monserrat

Vacuno

Partes de la ternera

Bazo: rgano vascular, situado en la cavidad intestinal izquierda bajo las costillas, separado mediante cuchillo. Conservar refrigerado entre 0 y 3C. La fecha de caducidad se encuentra en la etiqueta adjunta al producto, y corresponde a 10 das para el producto fresco sin envasar

Corazn: Las proporciones de los nutrientes pueden variar segn el tipo y cantidad de carne. Es rico en vitamina b12 y tiene una gran cantidad de vitamina b5. Su carne es fibrosa se limpia retirndole la grasa. Suele prepararse en salsa en rellenos, pats

Mollejas Se denomina mollejas a la glndula del crecimiento que se encuentra situada en la parte anterior de la trquea de los animales jvenes. Se va perdiendo a medida que avanza la edad de la res. Se desangran, se blanquean, se limpian de venas y grasa. Se elaboran salteadas , fritas en rellenos, etc.

Rin Se quita la grasa de la rionada y la membrana que la cubre. Normalmente se parte por la mitad para poder retirar la grasa interna despus se trocea se saltea, asa o en salsa. Se utiliza para hacer los chops.

Hgado Es de color rojo oscuro, tiene un sabor fuerte. Para limpiarlo se retira la membrana que lo recubre. Se suele cocinar frito, en salsa, para rellenos, en rellenos, etc

Tutano El tutano de hueso de res es de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos animales. De sabor intenso y denso. Se utiliza para salsa (salmis)

Huesos Se utilizan para dar gusto a caldos principalmente fondos que necesitan coger el sabor de ternera en este caso. Se encuentran en todo el animal.

Tripas Despojo comestible procedente del estomago . suelen encontrase a la venta frescos , cocidos o embasados al vacio. Se lavan durante horas en una coccin de salmuera baja en sal. Tambin se utilizan para embutidos .

Sesos Los sesos se desangran, se limpian las venas y escaldan en caldo de hortalizas. Se preparan fritos, en tortillas, ensaladas, etc

Lengua La lengua se limpia y se lava. Se cuece con hortalizas e hierbas y se le retira la capa que lo recubre. Se corta en finas laminas. Tambien se puede preparar a la sal. Se utiliza para salsas

Morro Hocicos de las reses que se consumen cocidos o en salsa. Acompaados de callos. Limpiar los morros en el grifo con agua fra y luego hervirlos en una olla con agua hasta cubrir, bastante sal y vaso de vinagre, durante 10 minutos..

Criadillas Son los testculos de los machos, se consumen los de animales jvenes. Se limpian partindolos por la mitad retirando la telilla que los cubre y las venillas. Se limpian bien y se preparan fritos o salteados.

Carrilladas Se encuentran en la cara de los animales (mofletes) en Catalua se les conoce como galtas. Se cocina en guisos o al horno ya que necesitan un gran tiempo de coccin.

Manos Se suelen limpiar separndolas en dos mitades y deshuesndolas. Se cuecen o se guisan

Pulmones Carne magra que se limpia de grasa y se retira la trquea. Se utiliza para rellenos y pates.

Cabeza Se limpia retirndole los dientes , lengua, sesos , limpiando las fosas nasales y desangrndola. Se suele preparar asada partida por la mitad.

Despiece de la pierna del vacuno

TAPA

Carne: Ternera Categoria: Usos : Despiece :

Ubicacin :

Tipo: Roja 1 -Todo tipo de cocinado (parrilla, sartn, asados) -Pieza de gran emvergadura -Resulta mucho mas jugosa que el redondo y la contra -Cuarto trasero, Situada en la parte inferior y en contacto con el hueso de la cadera, es de forma triangular con los lados redondeados -Pieza dividida en: falda de tapa o tapilla, bola, tapa, tiene adems un pequeo trozo alargado llamado labio de la tapa -Falda de la tapa: troceada, picada para farsas, guisos o estofados. -Bola: ms tierna, filetes, escalopines, salteados. -Tapa: Filetes, salteados, empanados.

Obtencin de piezas :

RABILLO DE CADERA

Carne: Ternera Categoria: 2 Usos : Despiece : Ubicacin : Obtencin de piezas :

Tipo: Roja 2 - Salteados - Asada rellena - Forma triangular - Cuarto trasero, entre la babilla y la cadera -Escalopines -Rellenar

CULATA DE CONTRA

Carne: Ternera Categoria: Usos:

Tipo: Roja 3 -Guisos -Fritas -Estofados -Picada -Similar a la babilla pero mas dura, tambin denominado jarrete, falsa babilla, tito. - Cuarto trasero, Situada en la parte inferior de la pierna, entre el morcillo y contra, podriamos decir que es el gemelo -Filetes y dados

Despiece :

Ubicacin :

Obtencin de piezas :

RABILLO DE CADERA

Carne: Ternera Categoria: 2 Usos : Despiece : Ubicacin : Obtencin de piezas :

Tipo: Roja 2 - Salteados - Asada rellena - Forma triangular - Cuarto trasero, entre la babilla y la cadera -Escalopines -Rellenar

CULATA DE CONTRA

Carne: Ternera Categoria: Usos:

Tipo: Roja 3 -Guisos -Fritas -Estofados -Picada -Similar a la babilla pero mas dura, tambin denominado jarrete, falsa babilla, tito. - Cuarto trasero, Situada en la parte inferior de la pierna, entre el morcillo y contra, podriamos decir que es el gemelo -Filetes y dados

Despiece :

Ubicacin :

Obtencin de piezas :

BABILLA

Carne: Ternera Categoria: Usos : Despiece :

Tipo: Roja 1 -Todo tipo de cocinado (parrilla, sartn...) - Asado al horno en grandes piezas -La parte inferior es algo ms dura y con hueso. -Carne considerada de buena calidad (es una pieza tierna y jugosa) - Cuarto trasero -Situdada en la cara anterior del muslo, se extiende de la rodilla rodeando al fmur hasta la cadera. -Tiene forma ovalada. -Desguace en tres partes, la zona cercana a la rodilla es ms dura. -Filetes -Escalopes -Escalopines -Carne para picar

Ubicacin :

Obtencin de piezas :

MORCILLO

Carne: Ternera Categoria: Usos : Despiece : Ubicacin :

Tipo: Roja 2 -Salteados - Asado rellena -De forma triangular - Cuarto trasero -Situdada en el hueco que queda entre la babilla y la cadera - Escalopines -Para rellenar

Obtencin de piezas :

RABILLO DE CADERA

Carne: Ternera Categoria: Usos : Despiece : Ubicacin :

Tipo: Roja 2 -Salteados - Asado rellena -De forma triangular - Cuarto trasero -Situdada en el hueco que queda entre la babilla y la cadera - Escalopines -Para rellenar

Obtencin de piezas :