Tratamiento trmico de la leche La destruccin de las bacterias por el calor es una de las operaciones bsicas en la industria lechera porque

permitir prolongar significativamente el tiempo de conservacin de la leche y de los productos lcteos. Los intercambiadores de calor Son los equipos utilizados para tramitir el calor de un fluido caliente a uno frio. Intercambiadores de calor de placas, utilizados sobre todo para pasterizar y refrigerar la leche en este caso el fluido calefactor es el vapor y el refrigerante puede ser la leche fra o el agua estos intercambiadores sirven para calentar la leche en un evaporador. Intercambiadores de calor tubulares, pueden utilizarse para pasterizar o esterilizar la leche y en lo que el vapor es el medio calefactor. Intercambiadores de calor se superficie rugosa, se usa en la industria lechera para la fabricacin de helados el helado circula por el interior del intercambiador y el liquido refrigerante lo hace por el exterior. una lamina giratoria rasca continuamente la superficie interior del intercambiador para acelerar el enfriamiento este sistema favorece la formacin de pequeos cristales de hielo y permite una distribucin uniforme del aire factores que son muy importantes en la textura del hielo.

Pasterizacin Es un tratamiento trmico que pretende la destruccin del micobacterium tuberculosis en los productos lcteos la pasterizacin no destruye todos los microorganismo aunque reduce mucho su nmero en muchos casos no destruye los microorganismos esporulados. La duracin de la pasterizacin a 71C en 16.2s aunque para mejorar la calidad microbiana de la leche, casi siempre se sobrepasa este tiempo o temperatura de pasterizacin mnima. Esterilizacin Tiene como finalidad la destruccin de todos los microorganismos capaces de desarrollarse en estos productos. En la esterilizacin comercial de la leche UHT se reduce el numero de bacterias dermofilas por un factor de 10^9 , dando asi un margen de seguridad en el caso que se formaran depsitos sobre la pared del intercambiador de calor a una temperatura de 140C el tiempo de esterilizacin para los microorganismos termfilos ser 3.6s y para los mesofilos 1.6s para la leche entera y para la nata con una riqueza en graza del 30% para las bacterias termfilas ser de 6.6s.

La leche concentrada se esteriliza en envases metlicos en un esterilizador continuo y en a gitacion para acelerar la transferencia de calor y evitar la aparicin del gusto a quemado para destruir los micoorganismo capaces de desarrollarse en la leche concentrada se debe a plicar un valor letal de cuatro minutos. Concentracin por evaporacin Para obtener la leche concentrada destinada ala esterilizacin o a la desecacin el agua se elimina por ebullicin en un evaporador, para evitar que el producto se altere por la accin del calor, la evaporacin a vacio a una temperatura de unos 50 C que impide el desaroollo de los microorganismos.