CARNES GRASAS,EMBUTIDOS Y GRASAS

1.-DEFINICIONES

Carnes: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. Adems es el alimento bsico para cubrir la demanda de protenas de alta calidad. Grasas: Tambin llamadas lpidos, son compuestos formados por cidos grasos insaturados, monoinsaturados o poliinsaturados muy utilizados en la dieta y pueden ser de origen animal o vegetal. Embutidos: Son productos de transformacin de las carnes que contiene adems otros componentes distintos a estas, como son: grasas animales, harinas de cereales y legumbres, sales, aromatizantes, colorante y otros aditivos.

2.-CLASIFICACION
2.1.-TIPOS Y VARIEDADES DE CARNES

Carnes magras: son carnes con menos del 10% de materia grasa, como son la de pavo, ternera, conejo y pollo. Carne blanca: se considera carne blanca toda aquella que no procede de mamferos como por ejemplo, carne de ave (pollo, pato, pavo). Las cras de mamferos se consideran tambin carnes blancas ya que presentan un color menos rojizo por la escasa cantidad de mioglobina. Carnes rojas: se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamferos, como vacuno, carne de caballo, toro, etc. Y como excepcin, el pato y el ganso. Son carnes con un porcentaje ms elevado de hierro en comparacin con las carnes blancas y de ah, junto con la elevada cantidad de mioglobina deriva su color rojo. Carne negra: es una categora excepcional dentro de la cual se encuentra la carne de caza como por ejemplo, el jabal y el venado.

2.2.TIPOS Y VARIEDADES DE GRASAS

Grasas animales: son las obtenidas de animales y constituidas por cidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol, dentro de las cuales las ms importantes son el sebo, manteca y grasa de pollo. Grasas vegetales: estn constituidas por cidos grasos insaturados que tienen propiedades saludables. En ellas se encuentran los aceites de oliva, girasol, maz, las aceitunas y los frutos secos.

2.3.-TIPOS Y VARIEDADES DE EMBUTIDOS Embutidos frescos: realizados a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas (salchichas frescas de cerdo). Embutidos secos y semisecos: estn realizados con carnes curadas que se fermentan y se desecan al aire libre (salchichn, chorizo). Embutidos cocidos: pueden estar curado o no, la carne esta picada, condimentada, embutida en las tripas, cocidas y a veces ahumada (mortadela, embutido de hgado). Embutidos cocidos y ahumados: son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas (salchichas de Frankfurt). Embutidos ahumados no cocidos: son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas (salchichas de cerdo ahumadas). Elaborados a base de carne cocida: estn preparados a base de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas (queso de cabeza). 2

3.-FUNCIONES

CARNES: Como las carnes estn formadas por agua, protenas, grasa y minerales, sus funciones estas estrictamente relacionadas con estos nutrientes: De las protenas adquieren funciones como regenerar tejidos y promover la formacin muscular. De las grasas, mantener la temperatura corporal y ayudar a absorber muchas vitaminas como la A, D De los minerales , como por ejemplo el calcio, ayuda a mantener una contraccin muscular y cardiaca adecuadas, o el selenio retarda el proceso de envejecimiento, reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cncer, etc. El agua le confiere a la carne flexibilidad y elasticidad en los tejidos, favorece la circulacin y turgencia, etc.

EMBUTIDOS: Como son alimentos derivados de la carne, tienen funciones parecidas a esta. GRASAS: Intervienen en la produccin de energa, forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el frio, sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones, y en algunos animales ayuda en hacerlos flotar en el agua (plumas de los patos).

4.-CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Las carnes aportan entre un 16-22% de protenas de alto valor biolgico, es decir contienen todos los aminocidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas sobre todo del grupo B entre ellas destacan niacina, tiamina, riboflavina. Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y magnesio. El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del animal. La carne se puede clasificar de varias maneras atendiendo, a sus caractersticas organolpticas ( color , textura, olor, sabor..).

5.-UBICACION EN LA PIRAMIDE NUTRICIONAL

3

Este grupo de alimentos en la pirmide nutricional est ubicado en los niveles superiores lo que corresponde a una ingesta ocasional y moderada.

6.-RECOMENDACIONES DIARIAS

Raciones recomendadas entre 3 y 4 a la semana priorizando las piezas magras (56 gramos para hombre y 46 gramos para la mujer en la ingesta recomendada)El nico problema de la disminucin de carnes por la recomendacin indicada es el aporte de hierro, esto se soluciona a travs del consumo de legumbres. Los derivados crnicos tienen un contenido nutricional semejante a las carnes pero destaca su elevado porcentaje de grasa saturada por eso la recomendacin prctica es la de reducir drsticamente estos consumos actuales consumindolos de manera ocasional. En cuanto al consumo de grasas, se debe disminuir su ingesta a un 30-35% de energa total de la misma.

7.-TECNICAS QUE ALTERAN EL SABOR

Ahumado: El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos perodos. Hoy en da debido a la

existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razn por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor.

Curado o salazn: mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.

8.-VENTAJAS E INCOVENIENTES
8.1.-VENTAJAS

Nos aportan protenas y aminocidos indispensables para el ser humano El hierro en la carne es imprescindible para el correcto funcionamiento del cerebro y para el rendimiento fsico. La vitamina B12 presente en la carne es importante para la asimilacin del hierro.

8.1.INCOVENIENTES

Dos grandes problemas de la carne: contienen muchas grasas saturadas que aumentan el colesterol. La solucin es la disminucin de la ingesta de grasas saturadas y aumento de las poliinsaturadas. Se aumenta el riesgo de contraer alguna enfermedad cardiovascular En aquellos pases (Argentina, Estados Unidos) donde existe un gran consumo de carne, el ndice de poblacin con problemas de corazn es mucho ms alto que en otros.