UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN CURSO DE FARMCIA

DISCIPLINA MB049 - PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE ALIMENTOS Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia
Relatrio Aula Prtica Desidratao do Abacaxi do tipo Prola (Ananas comosus L. Merril) Fernanda Dalpr Faria, Fernanda Vieira Contin, Tatiane dos Santos Martins, Ana Carolina Schrader 1. RESUMO O abacaxi um fruto muito apreciado em vrias regies do mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional.(ARAJO, 2009). Nativa das regies costeiras da Amrica do Sul, cuja planta (o abacaxizeiro) pertence famlia das bromeliceas. uma fruta barata e bem vendida no Brasil. Possui um alto teor de vitamina C, rico em sais minerais (clcio, fsforo e ferro), alm de possuir altos valores de umidade, que segundo a tabela TACO esto prximos a 86% (ORDNEZ, 2005). Ela pode ser desidratada por duas maneiras distintas: a desidratao por secagem e a desidratao osmtica.No presente trabalho foram realizados os dois tipos de desidratao, em etapas distintas. Cada desidratao foi realizada por mtodos e procedimentos distintos e, como esperado, a desidratao osmtica obteve um resultado mais satisfatrio.

2. PALAVRAS-CHAVE: Abacaxi, desidratao osmtica, branqueamento.

3. INTRODUO Uma grande tendncia relacionada conservao de alimentos tem sido a Tecnologia de Mtodos Combinados, baseada em tecnologias simples que utilizam uma combinao de dois ou mais fatores de conservao, promovendo a estabilidade do alimento temperatura ambiente (AZEREDO, 2000). Uma das principais causas da deteriorao de alimentos a quantidade de gua livre presente (GAVA, 2002). Dentro deste contexto, esto os produtos de frutas a alta umidade, nos quais uma leve reduo na atividade de gua

(aw final superior a 0,90) combinada a outros fatores, tais como: reduo do pH, adio de conservantes qumicos, leve tratamento trmico, entre outros (AZEREDO, 2000). Um dos processos utilizados para a remoo de gua dos frutos a desidratao pelo uso do calor, reduzindo assim a atividade de gua e aumentando o tempo de prateleira do alimento. Alm disso, um dos processos mais antigos para secagem de alimentos e um mtodo de conservao muito barato (FELLOWS, 2000). A desidratao pelo uso do calor consiste na retirada de gua do produto, apenas com o uso da estufa (calor). J desidratao osmtica uma tcnica que consiste em remoo de gua da fruta por meio de imerso em uma soluo hiperconcentrada de sacarose. Fluxograma de processamento:

4. OBJETIVO Este trabalho teve como objetivo, alm do aprendizado das tcnicas de desidratao de frutas, comparar os efeitos da desidratao do abacaxi pelo uso do calor somente e pelo uso do calor combinado com a desidratao osmtica (ambos com branqueamento prvio). 5. MATERIAIS E MTODOS A. MATERIAIS 2 Abacaxis Bacias de plstico Facas Balana analtica gua Estufa de secagem Espumadeira Panelas Tbua

B.

MTODOS

DESIDRATAO Foram comprados dois abacaxis da variedade prola, maduros. Os abacaxis foram pesados e depois descascados com completa retirada da casca. As frutas foram cortadas em fatias de aproximadamente de 2 cm de largura. Aps isso foi retirado o eixo central e ento as fatias foram cortadas em quatro pedaos. Para evitar o escurecimento da fruta, os pedaos foram colocados em bacias com gua e, aps isso, foram submetidos ao processo de branqueamento onde ficam cinco minutos em gua fervente e so retirados com auxilio de uma espumadeira. Depois as frutas foram resfriadas dentro de uma bacia com gua gelada e corrente. Aps esse processo fizemos a pesagem e os colocados em uma prateleira de metal, os pedaos foram dispostos com intervalo entre si para

evitar o contato. A prateleira metlica foi colocada em estufa de secagem a 65 por 14 horas. Aps esse tempo, os pedaos foram retirados, pesados, embalados em plstico transparente. DESIDRATAO OSMTICA Na desidratao osmtica, foi feito o mesmo processo, porm aps serem cortadas as frutas foram colocadas em uma bacia com soluo de acido ctrico 0,1M antes do branqueamento para minimizar o escurecimento. Aps o branqueamento, realizados conforme o processo j descrito, os pedaos foram colocados em uma soluo concentrada de acar de 55,5 Brix, durante certo perodo de tempo. Aps serem retirados desta soluo, os pedaos foram para a estufa por 16 horas e pesados novamente e ento foram armazenados em plsticos. BRANQUEAMENTO O branqueamento na desidratao foi realizado colocando o abacaxi por 5 minutos em gua a 96 C e depois em gua fria com cido ctrico a 1%.

6. RESULTADOS E DISCUSSO As caractersticas fsicas de peso, comprimento e dimetros esto relacionadas ao tamanho e formato do fruto, e consequentemente, ao rendimento, nmero e uniformidade do tamanho das fatias. Os frutos apresentaram formato cnico, caracterstico dos abacaxis Prola, e consequentemente, diferenas no dimetro (e tamanho) das fatias. O fruto apresenta sabor doce e pouco cido. O branqueamento resultou em mais rpida reduo de peso inicial durante a secagem. Ao reduzir a

frao aquosa, a desidratao aumenta os teores de slidos solveis, acares e protenas. Como a colorao um atributo que influencia diretamente na deciso de escolha de um alimento e mostra o efeito do tratamento, a colorao do abacaxi desidratado foi avaliada. O branqueamento por emerso em gua quente e posterior resfriamento, ocasionou mudanas na colorao do abacaxi, que no teve preservada a atrativa colorao amarela, caracterstica do

abacaxi maduro. Os abacaxis desidratados apresentaram colorao amarelo caramelo com aparncia opaca. As mudanas na colorao indicam a ocorrncia de caramelizao dos acares durante o processo, comportamento normal ocorrido em frutos quando submetidos ao aquecimento, principalmente no caso do abacaxi Prola que apresenta um alto teo r de acares. J na desidratao osmtica, o abacaxi apresentou colorao amarelo mais claro, sugerindo a eficincia do branqueamento, excluindo a ocorrncia de reaes de escurecimento. Na anlise sensorial, a mdia total dos scores para a cor foi de 1,0 (desidratao simples) e 3,1 (desidratao osmtica + secagem simples) mostrando um aumento significativo da aceitabilidade dos julgadores. A textura um dos principais atributos que influncia na qualidade e aceitao de frutos desidratados. Alm da composio qumica do fruto, a intensidade da desidratao importante, pois o teor de umidade residual, propicia produtos com textura excessivamente mole ou rgida, influenciando na aceitao. Submetido ao branqueamento o abacaxi desidratado mostrou maior maciez e necessidade de menor fora de corte, apresentando textura malevel e no quebradia. A textura obteve scores mdios de 3,4 (desidratao simples) e 4,5 (desidratao osmtica + secagem simples), demonstrando tambm uma melhor aceitao no produto que sofreu a desidratao osmtica. O sabor do abacaxi in natura que agradvel, de ampla aceitao, permaneceu acentuado no abacaxi desidratado. Esse comportamento importante para o consumo direto e para uso como ingrediente de alimentos, tais como cereais matinais, granolas, barras de cereais, produtos de confeitaria, entre outros. Foi atribudo scores mdios de 3,3 e 4,6 para o sabor do abacaxi com desidratao simples e com desidratao osmtica + secagem simples respectivamente, provando mais uma vez que o tratamento com desidratao osmtica produz um produto melhor no ponto de vista dos julgadores. Porm o aroma bem caracterstico do abacaxi, que tambm um indicador de aceitabilidade dos consumidores, no foi atrativo aos julgadores, no apresentando diferenas significativas entre os scores dos dois tratamentos, 3,5 para a desidratao e 3,1 para a desidratao osmtica + secagem simples. Representados na tabela 01 a comparao dos valores obtidos nos

cinco parmetros da avaliao sensorial do processo de desidratao simples e o processo de desidratao osmtica seguido de secagem simples. Tabela 01: Comparao dos 5 parmetros considerados essenciais nos processos de desidratao. Desidratao Simples Cor Sabor Textura Aroma Formato 1,0 3,3 3,4 3,5 2,8 Desidratao Osmtica 3,1 4,6 4,5 3,1 3,5

Para uma melhor visualizao da comparao dos parmetros avaliados nos dois processos, o grfico 01 (grfico de radar) apresenta-se em forma de pentgono em que seu centro seria o valor zero, e em suas extremidades o valor cinco (nota mxima dada a cada parmetro). A situao ideal seria obter um produto cujos valores de avaliao estivessem nos vrtices do pentgono. Grfico 01: Comparao dos 5 parmetros essenciais no abacaxi desidratado pelos processos da desidratao simples e desidratao osmtica:

Cor

Formato

Sabor Destilao simples Destilao Osmtica

Aroma

Textura

O produto final obtido a partir de desidratao simples apresentou um desequilbrio grande em comparao ao produto final obtido a partir da desidratao osmtica seguida de secagem simples, no que diz respeito a aroma e cor. Alm de possuir uma mdia maior, os valores no segundo processo tiveram menor variao, o que demonstrou maior aceitao dos avaliadores e maior uniformidade nos parmetros avaliados. Tendo em vista os resultados obtidos, algumas modificaes no processo podem ser feitas para melhorar as caractersticas do produto final. No branqueamento por emerso em gua quente, observou-se que a quantidade de frutas colocadas na gua foi muito grande, desta forma pode ser reduzida esta quantidade para que o branqueamento seja efetivo, no deixando as frutas com cor amarelo caramelo opaco, a qual no foi aceita pelos julgadores. Na desidratao osmtica + secagem simples, os abacaxis foram cortados em pedaos maiores do que na desidratao simples. Com isso observou-se uma melhora na textura, desta forma, pode-se aumentar o tamanho dos pedaos do abacaxi cortados na primeira desidratao para ver se ocorre a mesma melhoria. A emerso em soluo 5 g/L de cido ctrico, dos pedaos de abacaxi logo aps o corte, favoreceu o retardo do escurecimento na desidratao osmtica + secagem simples, ocasionando melhora da cor do produto final. Da mesma forma, os pedaos de abacaxi na desidratao simples podem ser emersos em cido ctrico para melhoria da cor. A tabela 02 mostra os valores de rendimento em diferentes etapas do processo. Na desidratao simples partiu-se de 2279,5 de abacaxi, obtendo um peso final de 101g, apresentando um rendimento de 4,4%. Um valor de rendimento menor quando comparado ao processo de desidratao osmtica seguido de secagem simples, que apresentou um rendimento de 15,90%. A partir destes dados pode-se observar que o segundo procedimento mais rentvel para a indstria, por apresentar maior quantidade de produto final obtido para a comercializao.

Tabela 02: Relao do rendimento do abacaxi conforme as etapas do processo de desidratao Desidratao Simples Com coroa e 2279,5g casca Descascado Ps a secagem 813,44g 101g Rendimento 100% 35,69% 4,4% Desidratao Osmtica 3319,75g 1324g 528g Rendimento 100% 39,88% 15,90%

Levando em conta os valores de rendimento obtidos e os gastos do processo, pode-se estimar os custo de produo do abacaxi desidratado para ambos os processos. Em relao aos custos de produo, foi usado nas desidrataes: Cerca de 2 kg de abacaxi com o custo de, em mdia, R$10,00; Aproximadamente 5g de cido ctrico com o custo de R$4,90 (100g de cido ctrico da marca Sigma custam 98 reais) (SIGMA-ALDRICH, 2013); 1,5kg de acar com o custo de R$2,20 (1kg de acar custa, em mdia, R$1,70). Tomando os valores da produo no laboratrio como base para avaliao, a desidratao osmtica apresentou melhores condies para comercializao. Os custos totais para branqueamento seguido de desidratao osmtica, o qual obteve os melhores resultados, desprezando os custos com equipamentos, gs, energia eltrica e abastecimento de gua, so de R$17,10 para a produo de aproximadamente 530g de abacaxi desidratado (ou seja, R$32,26/kg de abacaxi desidratado).
Baseando-se nos preos de comercializao de abacaxi desidratado encontrados em quatro sites (1,2,3,4), observou-se uma variao de preos, 49,80/Kg, 59,90/Kg, 73,00/Kg a 127,00/Kg. de frutas. O custo estimado de venda do abacaxi desidratado portanto, pode ser uma mdia desses valores chegando ao valor aproximado de 77,00/Kg. Atualmente verifica-se uma preocupao com a gerao de resduos provenientes do processamento de frutas. Desta forma, encontrar alternativas para o aproveitamento racional dos resduos gerados no processamento do abacaxi

desidratado de suma importncia. De acordo com a literatura, os resduos de abacaxi desidratados podem ser utilizados na substituio do feno de coastcross em raes completas para caprinos, pois melhora os coeficientes de digestibilidade da matria orgnica, da fibra em detergente cido e da celulose das raes e promove ganho de peso satisfatrio em fmeas durante a fase de crescimento (CORREIA, 2006); na elaborao de suco; no uso em adubao ou como parte dos alimentos alternativos usados na alimentao de bovinos de engorda (LALLO, 2003).

7. CONCLUSO Na desidratao simples, por no ter sido usado cido ctrico 0,1 %, aps secagem, o abacaxi desidratado apresentou colorao amarelo caramelo com aparncia opaca, indicando a ocorrncia de caramelizao dos aucares durante o processo. No entanto, no quesito sabor , aroma e textura agradou a maioria dos alunos. J na desidratao osmtica, o abacaxi apresentou colorao amarelo mais claro, sugerindo a eficincia do branqueamento, excluindo a ocorrncia de reaes de escurecimento e, consequentemente, apresentou uma melhora em todos o parmetros considerados essenciais ao processo de desidratao. O abacaxi tratado com soluo osmtica apresentou valores mais altos de rendimentos devido ao ganho de slidos durante a imerso na soluo osmtica, se comparados com o fruto tratado com desidratao simples. Entretanto, um fator de grande importncia relacionada com a desidratao osmtica a prpria soluo osmtica utilizada que normalmente no re-utilizada e muitas vezes descartada como resduo. (GONALVES et al, 2010). Nesse caso, o custo dos produtos desidratados osmoticamente pode aumentar, uma vez que a quantidade de sacarose descartado aps um nico uso. Esse descarte pode resultar na perda de substncias naturais de grande valor nutritivo e sensorial, como vitaminas, minerais, alm do prprio sabor e compostos aromticos da fruta. A possibilidade de reciclagem dessas solues osmticas ou utilizao na formulao de outros produtos podem tornar o processo de desidratao osmtica econmica e ambientalmente viveis (Peir-Mena et al., 2007 apud GONALVES et al, 2010).

A desidratao osmtica com solues de acar tem sido utilizada em frutas, pois retarda o escurecimento, aumenta a reteno de compostos volteis e refora o sabor doce (Osrio et al. 2007 apud GONALVES et al, 2010). Durante a osmose, o abacaxi no est sujeito a alta temperatura por tempo prolongado,assim, danos no sabor e na cor podem ser minimizados. A alta concentrao de acar que cerca o produto impede a descolorao enzimtica ou escurecimento oxidativo. Como a gua removida por osmose,alguns cidos presentes na fruta podem ser removidos junto com a gua, produzindo um sabor mais suave (Speirs e Coote, 1986 apud GONALVES et al, 2010). Como o acar utilizado no processo pode encarecer o produto, sugerese, a anlise da relao entre a diminuio do custo por reduzir o tempo de secagem e aumento de custo pelo uso de sacarose. Tambm pode ser feita a anlise de vitamina C, para verificar se a desidratao osmtica realmente retm vitaminas. E, pode-se fixar um valor de umidade residual, dentro dos padres permitidos, e determinar o tempo de secagem para a fruta in natura e a fruta desidratada osmoticamente, para confirmar a reduo de tempo para a secagem de frutas pr-desidratadas osmoticamente.(GONALVES et al, 2010).

8. REFERNCIAS ARAJO, A. G. L. et al Utilizao de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Prola e Smooth cayenne para a produo de vinhos - estudo da composio qumica e aceitabilidade. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, jan-mar 2009. AZEREDO, H. M. C.; JARDINE, J. G. Desidratao osmtica de abacaxi aplicada tecnologia de mtodos combinados. Cinc. Tecnol. aliment. vol.20 n.1 Campinas Apr.2000 CARVALHO, M. X. de; COSTA, R.G.; SILVA, J. H. V. da; CARVALHO, F.F.R. de; MEDEIROS, A. N. de. Utilizao de resduo agroindustrial de abacaxi

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