NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 2990
2003-04-23

PRODUCTOS LCTEOS. MATERIAS PRIMAS. CUAJOS LACTOCOAGULANTES

ENZIMAS

E:

DAIRY PRODUCTS. RAW MATERIALS. CURDS OR MILKCOAGULATING ENZYMES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

cuajo; enzimas para quesos; lactocoagulante; producto lcteo.

I.C.S.: 67.100.10; 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2003-04-25

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 2990 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-04-23. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB CENTRO AGROLECHERO COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA CODEGAN COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA COLANTA DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DEL META DIAN FRESKALECHE S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA INDUCOLSA INTERENZIMAS LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MEALS MERCK COLOMBIA S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. PARMALAT-PROLECHE PARTICULAR HUGO PARDO PRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGO RHODIA COLOMBIA LTDA. ROBIN HOOD DEL CARIBE SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT SERVICIO SECCIONAL DE SALUD Y AMBIENTE DEL CAUCA TECNOALIMENTARIA TETRAPACK

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas:

ALGARRA S.A. ANCOLAC ANALAC

ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES

ASOLAC BIOCONTROL CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIN DE LA MASTITIS CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS COOPERATIVA DE PRODUCTOS. LCTEOS DE NARIO LTDA. COLCTEOS FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS - FEDEGAN FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA INGECAL UNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS J. ROMERO INGENIERA

LA CAMPIA LCTEOS ANDINA LARKIN LTDA. MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR MINISTERIO DE DESARROLLO ECONMICO MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL (MINISTERIO DE SALUD) PRODUCTOS AMY PRODUCTOS NATURALES DE CAJIC LA ALQUERA PROEXPORT TECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISIS UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 2990 (Primera actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS. MATERIAS PRIMAS. CUAJOS O ENZIMAS LACTOCOAGULANTES

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y los ensayos que deben cumplir los cuajos o enzimas lactocoagulantes. 2. 2.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIN DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.1.1 cuajo animal o enzima lactocoagulante animal es una mezcla de enzimas proteolticas (quimosina y pepsina), coagulantes de la leche obtenidas del cuarto estmago (cuajar) de los terneros, bovinos, caprinos u ovinos. 2.1.2 cuajos microbianos o enzimas lactocoagulantes microbianas enzimas proteolticas coagulantes de la leche, derivadas de varias fuentes microbianas, producidas por procesos biotecnolgicos. Estas enzimas son producidas por procesos de fermentacin de cultivos microbianos puros, seleccionados, no patgenos, ni txicos, para la produccin de quesos. Se permiten los siguientes microorganismos en la elaboracin de estas enzimas: Bacillus Cereus, Mucor Pusillus, Mucor Miehei, Endothia Parasitica. 2.1.3 quimosina o renina animal enzima proteoltica cida, coagulante de la leche (precipitacin de la casena), sin promover un nivel elevado de protelisis, obtenida del cuarto estmago (cuajar) de los terneros jvenes antes del destete.

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2.1.4 quimosina obtenida por fermentacin enzima proteoltica cida coagulante de la leche obtenida por procesos de fermentacin de microorganismos modificados genticamente a partir de Escherichia coli K-12, Kluyveromyces marxianus var. lactis o Aspergillus niger var. Awamori, Aspergillus oryzae. 2.1.5 fuerza o actividad de coagulacin relacin que existe entre la cantidad de leche en cm3 que es coagulada por 1 g o 1 ml de cuajo o enzima lactocoagulante microbiana a 35 C 1 C en un tiempo entre (30-40) min.
NOTA Los valores establecidos en esta definicin son los comnmente conocidos para la aplicacin prctica de esta relacin.

2.2

CLASIFICACIN

Los productos que contempla esta norma se clasifican segn su origen en: cuajo animal o enzima lactocoagulante animal cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana quimosina o renina animal quimosina obtenida por fermentacin

Y segn forma de presentacin: 3. lquida slido:(polvo, granulado, tabletas)

REQUISITOS GENERALES

3.1 Los productos contemplados en esta norma presentan generalmente un color mbar de claro a oscuro y deben presentar un olor caracterstico a su origen. 3.2 Los productos contemplados en esta norma en forma slida deben estar libres de partculas quemadas cuerpos extraos o pedazos aglomerados. 3.3 3.4 Se permite el uso de color caramelo natural sencillo (No 150a) Se permite el uso de los siguientes conservantes solos o en mezclas

Conservante 210 cido benzoico 211 Benzoato de sodio 212 Benzoato de potasio 213 Benzoato de calcio 203 Sorbato de calcio 202 Sorbato de potasio 201 Sorbato de sodio cido srbico

Dosis mxima 2 500 mg/kg

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3.5 Se permite el uso de sal (cloruro de sodio) tanto en la extraccin del cuajo como para la estandarizacin de la formulacin. 3.6 En la elaboracin de las tabletas se permite el uso de aglutinantes y lubricantes de uso alimentario. 4. REQUISITOS ESPECFICOS

Los requisitos establecidos en este numeral se deben evaluar bajo los ensayos establecidos en el numeral 6. 4.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos Requisitos Humedad, en % m/m pH directo para lquido pH solucin al 10 % para slidos Fuerza o actividad de coagulacin Lquidos Slidos mn mx mn mx 6 5,0 6,0 5,0 6,0 como mnimo, la declarada en el rtulo o etiqueta

4.2 Los productos contemplados en esta norma a excepcin de las enzimas lactocoagulantes microbianas que no contienen quimosina ni pepsina, deben cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 2
Tabla 2. Requisitos de los productos segn el contenido de enzimas quimosina y pepsina Producto % (m/m) Quimosina mnimo 80 20 100 100 % (m/m) Pepsina mximo 20 80 -

Cuajo animal o enzima lactocoagulante animal Ternera Bovino, caprino u ovino Quimosina animal Por fermentacin

4.3 La prueba de amilasa debe ser negativa para cuajo animal, quimosina animal y quimosina por fermentacin y positiva para cuajo microbiano o enzima lactocoagulante microbiana. 4.4 Los productos de presentacin lquida deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos Requisitos Recuento de microorganismos mesfilicos, UFC /ml Recuento de Coliformes UFC /ml Recuento de E. coli, UFC /ml Recuento de mohos y levaduras, UFC/ml Recuento de Clostridium sulfito reductores, UFC/ml Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Listeria monocytogenes /25 g n 3 3 3 3 3 3 3 m <1000 <1 <1 < 10 <1 0 0 M 1 000 --10 c 1 0 0 1 0 0 0

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en donde n m M c < = = = = =

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nmero de muestras que se van a examinar. ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M. lase: menor de

4.4 Los productos contemplados en esta norma de presentacin slida deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 4
Tabla 4. Requisitos microbiolgicos Requisitos Recuento de microorganismos mesfilicos, UFC /g Recuento de Coliformes UFC /g Recuento de E. coli, UFC /g Recuento de mohos y levaduras, UFC /g Recuento de Clostridium sulfito reductores, UFC/g Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Listeria monocytogenes /25 g en donde n m M c < = = = = = nmero de muestras que se van a examinar. ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M. lase: menor de n 3 3 3 3 3 3 3 m <1 000 < 10 < 10 <10 <10 0 0 M 2 000 --10 c 1 0 0 1 0 0 0

4.5 Los productos contemplados en esta norma no deben sobrepasar los lmites de contaminantes indicados en la Tabla 5
Tabla 5. Lmites mximos de contaminantes Requisito Arsnico como As, en mg/kg (ppm) Plomo como Pb, en mg/kg (ppm) Lmite mximo 3,0 5,0

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236 5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre las muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote. 4

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6. 6.1 ENSAYOS

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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE QUIMOSINA Y DE PEPSINA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la IDF 110B:1997 para bovinos (ternero, adulto) origen animal o IDF 157:1997 para quimosina bovina producida por fermentacin 6.2 DETERMINACIN DE LA FUERZA DE COAGULACIN

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la IDF 176:1997 para enzimas lactocoagulantes microbianas 6.3 DETERMINACIN DEL pH

Directo para productos lquidos y se prepara una solucin al 10 % (m/v) para productos slidos, se usa un medidor de pH con electrodos de vidrio previamente calibrado y los resultados se expresan en unidades de pH a 20 C. 6.4 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la IDF Standard 26A:1993 o en AOAC 33.5.02 (927.05). 6.5 DETERMINACIN DE ARSNICO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.2.05 (952.13), o en AOAC.9.1.01. 6.6 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.2.19 ( 972.25), o en AOAC 9.1.09 (999.11) 6.7 PRUEBA DE LA AMILASA

6.7.1 Principio Se mide la actividad de la amilasa como indicador de la presencia de enzimas microbianas, las cuales actan sobre el almidn despus de incubar la enzima en placas de agar-almidn. 6.7.2 Material y equipo Cajas de petri, de 100 mm de dimetro. Pipetas de 20 cm3. Asa de 4 mm de dimetro. Incubadora con capacidad para mantener la temperatura a 20 C 1 C. Micropipetas. Autoclave.

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6.7.3 Reactivos -

NTC 2990 (Primera actualizacin)

Solucin de agar-almidn: A 2 g de agar se le adiciona 0,1 g de almidn, disuelto en un poco de agua: esta mezcla se lleva a un volumen de 100 cm3 y se esteriliza durante 15 min a 121 C en el autoclave. Solucin de yodo: se pesan 1 g de yodo y 2 g de Kl, se disuelven en 300 cm3 de agua destilada. Cuajo de ternero, solucin 1:100 en agua (patrn). Cuajo microbiano solucin 1:100 en agua (patrn).

6.7.4 Procedimiento Se coloca 2 cm3 de la solucin estril de agar-almidn en una caja de petri esterilizada. Se deja solidificar bajo una cabina de flujo lminar (o cerca del mechero). Con el asa flameada, se perforan orificios en diferentes partes del agar gelificado. Se adicionan 15 L de cada una de las soluciones de cuajo para el anlisis y cuajos patrones en los orificios previamente perforados sobre agar, utilizando diferente pipetas (se marcan los orificios para identificar las respectivas muestras). Se tapa y se deja en incubacin durante 24 h a 20 C 1 C. Terminado el perodo de incubacin se retiran las placas y se cubre la superficie con la solucin de yodo. 6.7.5 Cuando la amilasa est presente (enzima microbiana), se observa una zona clara no coloreada alrededor de los orificios. A mayor dimetro del halo, mayor concentracin de enzima microbiana presente. Las comparaciones se realizan con los cuajos patrones colocados. 6.8 6.8.1 ENSAYOS MICROBIOLGICOS Recuento de microorganismos mesfilos

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en NTC 4519 o en la norma ISO 4833 6.8.2 Coliformes

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la o en la norma ISO 4832 6.8.3 Recuento de E. Coli Se efectuar de acuerdo con lo establecido en AOAC 17.3.08 (983.25) o en la APHA Captulo 8, Literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30). 6.8.4 Recuento de Clostridium sulfito reductores Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4834 o en la norma ISO 7937 6.8.5 Deteccin de Salmonella Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4574, o en la norma ISO 6785, o en la norma ISO 6579 o en la norma IDF 93 B:1995 o en la norma AOAC 33.5.13 (995.07). 6

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6.8.6 Recuento de mohos y levaduras Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 4132, o en la norma IDF 94B: 1990, o en la norma ISO 6611. 6.8.7 Deteccin de Listeria monocytogenes Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la norma ISO 10560 o en la norma ISO 11290-1. 6.9 MTODOS DE RUTINA

Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempre que dichos mtodos sean correctamente validados y peridicamente comparados con respecto al mtodo de referencia. En caso de litigio, los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los determinantes. 7. 7.1 ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

7.1.1 El rtulo debe llevar como mnimo lo siguiente: Nombre o marca comercial Contenido neto Nombre del fabricante Identificacin del lote Fecha de vencimiento Fuerza o actividad de coagulacin Instrucciones para la conservacin.

7.1.2 En el caso de unidades con el rea superficial ms grande, inferior a 10 cm2 Nombre o marca comercial Nombre del fabricante Fuerza o actividad de coagulacin

7.1.3 La ficha tcnica que acompaa al producto llevar adicionalmente la siguiente informacin Direccin del fabricante Pas de origen, Tipo de producto o ingrediente activo, adems de su clasificacin por presentacin de acuerdo al numeral 2.2 7

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7.2

NTC 2990 (Primera actualizacin)

Instrucciones para la preparacin, uso y forma de aplicacin.

ENVASE

Los envases deben ser de material y forma tal, que den al producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento transporte y expendio y deben tener un cierre adecuado que impida la contaminacin. 8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua general microorganismos: Tcnica de recuento de colonias a 35 C. para el recuento de

NTC 4574:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos de deteccin de Salmonella. NTC 4834, Microbiologa de Alimentos y Alimentos para Animales. Mtodo Horizontal para el Recuento de Clostridium sulfito reductores e Identificacin de Clostridium Perfringens. Tcnica de Recuento de colonias ISO 4833:1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Micro-Organisms. Colony Count Technique at 30 Degrees C ISO 5541-1:1986, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony Count Technique at 30 Degrees C ISO/DIS 5541-1, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1. Colony-Count Technique at 30 Degrees C without Resuscitation. ISO 6579:2002, Microbiology, General Guidance on methods for the detection of Salmonella. ISO 6610:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Microorganisms. Colony-count Technique at 30 Degrees C. ISO 6611:1992, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-forming Units of Yeasts and/or Moulds. Colony-count Technique at 25 Degrees C. ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella spp. ISO 7937:1997, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for Enumeration of Clostridium Perfringens. Colony-Count Technique 8

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ISO 10560:1993/Cor 1:1994, Milk and Milk Products. Detection of Listeria Monocytogenes ISO 11290 1:1996, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method. IDF Standard 26A:1993, Determination of Water Content IDF Standard 93 B:1987, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella IDF Standard 94 B:1990, Milk and Milk Products. Enumeration of Yeasts and Moulds IDF 110B: 1997, Calf Rennet & Adult Bovine Rennet. Determination of Chymosin & Bovine Pepsin Contents. Chromatographic Method IDF 176:1996, Dried Skimmed Milk. Determination of Total Milk-Clotting Activity. AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Food AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25). Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable Film AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in FoodsSubstrate Supporting Disc Method AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia coli in Foods- Hydrophobic Grid Membrane Filter Method AOAC 2000, 17TH, 33.5.02 (927.05) Moisture in Dried Milk AOAC 2000, 17TH, 33.5.13(995.07) Salmonella in Dried Milk Products Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 4 Edicin. Editado por Frances Pouch Dowes Keith Ito. Compiled by APHA Technical Committee on Microbiological Methods for Foods. Vanse normas del International Dairy Federation en: http://www.fil-idf.org/