vert-cuit

En la cocina clsica francesa se utiliza el trmino compuesto vert-cuit para definir el grado de coccin de un alimento. Aplicado principalmente en aves de caza como el pato o la becada, cocinados en un guiso o rag con sangre o con sus interiores.

Huevos Pol
El huevo pol es un huevo hecho a la plancha, con muy poca materia grasa. La clara cuaja y se puede dorar y tostar al gusto, la yema normalmente debe quedar fluida para poder mojar, como en los huevos fritos, aunque tambin hay a quien le gustan los huevos a la plancha muy hechos y les dan la vuelta para que la yema se cuaje completamente.

 la nappe
Qu significa la nappe, trmino culinario francs, que representa un mtodo de coccin para la elaboracin de salsas o cremas espesas.

Quadriller en cocina
Hay varias definiciones del trmino francs quadriller en cocina, se relacionan tanto con la cocina salada como con la cocina dulce. En ocasiones se utiliza para mejorar el aspecto de un plato y tambin para favorecer su coccin.

 larlsienne
lArlesinne o a la arlesiana es una guarnicin tradicional que se elabora bsicamente con berenjena, tomate y cebolla, hay algunas variantes que incorporan tambin calabacn. Pero esta definicin hace tambin alusin a algunos tipos de tarta.

Maillard
La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin. La reaccin de Maillard deriva en molculas cclicas y policclicas, en el primer caso se podra nombrar como ejemplo a la unin de los azcares monosacridos a causa de la prdida de una molcula de agua para formar un nuevo tipo de azcar disacrido (azcares dobles como podra ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso seran protenas de bajo peso molecular que inciden en la sntesis de otras protenas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

Beurre noisette
La Beurre noisette se traduce como mantequilla de avellana o mantequilla marrn. A diferencia de lo que pueda parecer por su nombre, no lleva avellana en su composicin, esta denominacin se debe al sabor que desprende la mantequilla al cocinarla, aunque para algunos tenga un punto de sabor a avellana, para otros lo tiene de nuez.

Esta es una especialidad de la cocina francesa, la Beurre noisette se emplea en muchos platos de la gastronoma gala, tanto dulces como salados. Su elaboracin es muy sencilla, el procedimiento es el mismo que en la elaboracin del ghee o mantequilla clarificada.

Court Bouillon
El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboracin de un lquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y tambin el marisco. El Court bouillon es un lquido para una coccin breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy pocacoccin para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado tambin deja su sabor rpidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboracin de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da ms de un resultado culinario.

A la nage
Una de las descripciones que podemos encontrar en recetas o cartas de los restaurantes es la nage, por ejemplo, Vieiras a la nage, Langostinos a la nage, Rape a la nage destacan los productos del mar verdad?, no es de extraar si sabemos qu significa a la nage en trminos culinarios, pues si nage se traduce como natacin (del francs), la nage significa a nado. Aplicado a la cocina es fcil deducir qu significa a la nage, pues es un alimento cocinado y servido en un lquido (caldo), y aunque actualmente esta descripcin se aplica a muchos otros ingredientes, principalmente se utiliza con pescados y mariscos. Adentrndonos un poco ms en la descripcin del modo de preparacin a la nage, podramos decir que se elabora bsicamente como un court bouillon o caldo corto.

Noisette
El trmino Noisette, adems de ser el nombre de la avellana en francs, es el nombre que se le da a los alimentos que se preparan dndoles forma de bola con ayuda de un utensilio diseado para este fin y que generalmente tienen el tamao de una avellana, por lo tanto, si se hace (por ejemplo) con patatas, se denomina patatas noisette. Tambin vimos que el trmino noisette se aplica a una preparacin hecha a base de mantequilla, la Beurre noisette, una especialidad francesa en la que se calienta lentamente la mantequilla hasta que se tuesta ligeramente, proporcionando un delicioso sabor a frutos secos, avellana, nueces

au bleu
Este trmino francs define un mtodo de coccin aplicado a pescados de agua dulce como la trucha, el lucio o la carpa, un caldo corto con vinagre, sal y hierbas aromticas da una tonalidad azul a su piel.

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