Liofilizacin

CONCEPTO

Una sustancia pura puede existir como slido, lquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelacin de una solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la

temperatura de una solucin, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como azcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas. Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drsticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lpidos.

PROCESO DE LIOFILIZACIN La liofilizacin involucra cuatro etapas principales: 1. PREPARACIN 2. CONGELACIN 3. DESECACIN PRIMARIA 4. DESECACIN SECUNDARIA

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o

arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin. La velocidad ptima de enfriamiento. La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial. Respecto de la velocidad de congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente:

La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la

presin total y parcial del sistema. La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad. EQUIPO

Los cuatro componentes bsicos de un equipo de liofilizacin son: Un cmara de vaco, una fuente de vaco, una fuente de calentamiento, sistema de remocin del vapor (por condensadores, desecadores y bombas). Como agentes de enfriamiento se pueden utilizar gas carbnico, hielo seco o hielo seco acetona, amoniaco y fren.

Equipos de liofilizacin

Esquema general de un equipo de liofilizacin

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos: Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.

Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la cmara de secado, y desublimacin y fundicin en el condensador. Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.

TIPOS DE LIOFILIZADORES Liofilizadores Por Contacto. En esos liofilizadores, el alimento va colocado en bandejas compartimentadas que descansan sobre placas calefactoras. En estas instalaciones la liofilizacin es mas lenta, ya que el calor se transmite por conduccin tan solo por una cara del alimento. Adems, el contacto entre el alimento a congelar y la superficie calefactora es desigual, lo que reduce la velocidad de transferencia calrica. Por otra parte, se produce tambin una cada de presin en la masa del alimento, que provoca diferencias entre la velocidad de liofilizacin de la capa superior e inferior. La velocidad a la que se mueve el vapor provoca que las partculas de menor tamao resulten arrastradas, en compensacin la capacidad de liofilizacin de este tipo de instalaciones es ms elevada. Liofilizadores acelerados. En estas instalaciones entre el alimento y las placas calefactores existe una malla metlica. Ello hace que la transferencia de calor sea mas rpida que a travs de placas continuas y que el vapor se elimine por la superficie del alimento con mayor facilidad, lo que reduce el tiempo de liofilizacin.

Liofilizacin por radiacin. En estas instalaciones, el alimento, distribuido en bandejas en capas de poco grosor se calienta por radiacin. Este sistema de calentamiento es ms uniforme que por conduccin, ya que las irregularidades de la superficie del alimento influyen aqu menos sobre la velocidad de transferencia calrica, adems, no se produce una cada de presin en la masa del alimento, por lo que las condiciones de liofilizacin se mantienen constantes. Como la velocidad de vapor es de 1 m/s aproximadamente, no existe el riesgo de arrastre de las partculas de menor tamao. Por otra parte, no es preciso que exista un contacto ntimo entre el alimento y la superficie calefactora, por lo que pueden utilizarse bandejas planas, que son ms baratas y de ms fcil limpieza. Liofilizadores de calentamiento dielctrico y por microondas. Los calentadores dielctricos y por microondas tienen una aplicacin potencial en la liofilizacin pero hasta el momento no han sido utilizados para este propsito en instalaciones industriales. La liofilizacin por microondas es un proceso difcil de controlar ya que el factor de prdida del agua es ms elevado que el del hielo y s en algn punto del alimento el hielo llegara a fundirse se provocara una reaccin de sobrecalentamiento en cadena. Un mtodo de liofilizacin modificado es el que se denomina, reversible. Mediante este mtodo, el alimento se liofiliza hasta la eliminacin del 90% de su contenido en agua, y seguidamente se comprime en formas de barras a una presin de 69,000 Kpa. Al contenido de agua residual (que mantiene el alimento elstico durante la compresin) se elimina posteriormente por deshidratacin al vaco. Se asegura que los alimentos elaborados por este sistema se conservan durante cinco aos. Este mtodo se emplea para la elaboracin de raciones militares en forma de barras, que se reconstituyen con facilidad adquiriendo a veces su forma y tamao originales. CLASES DE EQUIPO

Secadores por Congelacin. Los productos termolbiles deben secarse primero por congelacin y luego someterlos a muy bajas presiones para calentarlos por conduccin o radiacin de manera que el solvente se sublime se pueda recuperar. Ejemplo suero sanguneo, plasma, antibiticos, hormonas, cultivos bacterianos, vacunas y alimentos. A este proceso de secado se le llama tambin liofilizacin, gelificacin o secado por sublimacin. El producto liofilizado se redisuelve o resuspende por adicin de agua antes de utilizar proceso llamado reconstitucin. En general, la sublimacin ocurre a presiones y temperaturas por debajo del punto triple 5,579 mm y 0.0099C. Cuando el agua en los productos destinados para el secado por congelacin contiene slidos disueltos se producen diferentes relaciones entre temperatura y presin para cada soluto. En estos casos en punto en que la presin y temperatura en que el slido se vaporiza sin convertirse a la fase liquida se conoce como punto eutctico. La liofilizacin se lleva a cabo entre -10 y -40C y a presiones entre 2000 y 100 bar. Liofilizadores De Laboratorio. Estos liofilizadores han sido diseados especialmente para investigacin avanzada en biotecnologa y ciencias de la salud. El equipo se ha construido para facilitar el trabajo de acuerdo a normas GLP.

APLICACIONES. La liofilizacin es un mtodo de conservacin de productos, ideal para preservar las caractersticas de principios activos protenas, enzimas, microorganismos, productos qumicos y naturales, etc. Liofilizadores De Laboratorio (I+D) Cryodos (4 Kg). Estos liofilizadores han sido diseados especialmente para la conservacin de muestras en biotecnologa y ciencias de la salud.

APLICACIONES. La liofilizacin es un mtodo de conservacin de productos, ideal para preservar las propiedades de principios activos protenas, enzimas, microorganismos, productos qumicos y naturales, etc. Liofilizador de laboratorio (I+D) LIOALFA (10 KG). Estos liofilizadores han sido diseados especialmente para la investigacin bsica en biotecnologa y ciencias de la vida.

APLICACIONES. La liofilizacin es un mtodo de conservacin de productos, ideal para preservar las propiedades de principios activos protenas, enzimas, microorganismos, productos qumicos y naturales, etc. CARACTERISTICAS DEL PROCESO Los tres requisitos bsicos para llevar a cabo el proceso de liofilizacin son: La presin de vapor del agua en la superficie del material debe ser ms alta que la presin parcial de la atmsfera circulante. El calor latente de evaporacin debe introducirse en el slido de una velocidad tal de manera que mantenga los niveles de temperatura deseables entre la superficie y el interior.

Eliminacin del solvente evaporado.

Modelo en estado estacionario. Segn sea la forma de introducir el calor a la interfase de sublimacin se tendrn distintas alternativas que modificaran la matemtica involucrada a saber: Por conduccin a travs de la capa seca. Por conduccin a travs de la capa congelada. Por radiacin desde cualquiera de las placas calefactoras (superior o interior).

Se han desarrollado diversos modelos para describir en esta estable y en estado transitorio el proceso de liofilizacin para geometras simples. En general estos modelos hacen las siguientes suposiciones: El flujo de calor y masa son unidimensionales y normales a la interfase (z = Z) y a la superficie (z = 0).

La sublimacin ocurre en la interfase paralela, a distancia Z de la superficie de la muestra. El espesor de la interfase es infinitesimal. A travs de la capa seca fluye solamente el gas sublimado que es vapor de agua. En la interfase de sublimacin, el vapor de agua esta en equilibrio con el hielo. El medio poroso y el gas encerrado en l estn en equilibrio trmico. La regin congelada es homognea, de propiedades fsicas uniformes y contiene una insignificante proporcin de gases disueltos. El recipiente que contiene la muestra ofrece una mnima resistencia a la transferencia de calor. Las resistencias de transferencia de masa y calor externas a la muestra son insignificantes. El volumen inicial y final de la muestra son idnticos.

Modelamiento para liofilizacin simtrica y por una solo cara. Este es el caso esquematizado en la figura.

Las capas exteriores estn secas y el frente de hielo en el centro se recude con el tiempo; la sublimacin del agua ocurre en la superficie del hielo, y el vapor de agua debe difundirse por los poros de las capas secas hacia la atmsfera de la cmara. En este modelo no se tiene en cuenta el flujo de calor conductivo que pasa a travs de la capa congelada.

El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la transferencia de masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara:

Para M la masa de la muestra y A el rea de sublimacin. Si se llama c a la densidad de la capa congelada (densidad inicial), S a la densidad de la capa seca (densidad final), L a el espesor de la placa (si se calienta por ambos lados L es el semiespesor) y Z la distancia entre el borde de la placa y el frente de sublimacin,

Considerando ahora la transferencia de masa a travs de la capa seca. Kp es la permeabilidad del vapor de agua en la zona seca, Ps es la presin del pavor de agua en la superficie de sublimacin, P0 la presin de vapor del agua en la superficie exterior de la muestra kg el coeficiente externo de transferencia de masa y PA la presin en el ambiente de la cmara.

MW: Peso molecular del agua R: T: Constante universal de los gases Temperatura media de la capa seca

DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIN

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del

transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes

industriales en la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros. PRODUCTOS ALIMENTICIOS LIOFILIZADOS Caf Soluble Liofilizado. Hace medio siglo que la industria alimentaria introdujo en los hogares espaoles una infusin de caf tostado y molido, sometido a un proceso de extraccin de componentes solubles que sin ser un alimento nutritivamente esencial, como el pan o la leche, ha pasado a convertirse en una necesidad de consumo. En un etiquetado de diseo escrupuloso, los fabricantes garantizan que el caf liofilizado es un caf 100% soluble e instantneo de muy fcil preparacin y que con solo agregar agua, los grnulos envasados se convierten en un caf de excelente calidad. Si de un kilo de caf, tostado y molido, se obtienen aproximadamente de 100 a 120 tazas de caf, de la misma cantidad de caf liofilizado pueden obtenerse de 360 a 390 tazas. Sigamos con cifras: el crecimiento de la industria del caf soluble en el mundo es de aproximadamente un 10% anual, y se calcula que de la utilizacin aproximada del 10% al 20% de total de caf, para la fabricacin de caf soluble ahora, podra pasarse en pocos aos a ms del 50%. Elaboracin. Para elaborar caf soluble es preciso obtener un extracto por liofilizacin congelando el extracto mediante bajas presiones, para obtener despus el producto soluble por evaporacin tras elevar la presin o atomizacin, que consiste en la pulverizacin del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya deshidratado. Con la liofilizacin, un proceso ms caro, el caf mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser cometido a altas temperaturas. El caf soluble se elabora de forma industrial en fbricas que actan a modo de grandes cafeteras. Por el mtodo de precolacin se disponen grandes cantidades de la infusin de caf que posteriormente se deshidrata mediante diferentes

procesos y con el fin de obtener un polvo o unos cristales que contienen los principios solubles, spidos y aromticos del caf. El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del caf gracias a la cafena, cuyo contenido en estado puro supera siempre el 2%. La industria, sin embargo, ha logrado descafeinar el caf soluble mediante mtodos de lavado que extraen la mayor parte de la cafena del grano. Los cafs descafeinados muy populares en Espaa, que es el segundo pas consumidor del mundo deben contener una cantidad de cafena no superior al 0.3%. Los expertos consideran que un buen caf tiene que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor. Las fbricas solicitan peridicamente a un catador que evalu los atributos del caf resultante al oler y sorber la infusin. De esta manera se pueden detectar tambin sabores no propios del caf, como los generados por la adicin de cereales o similares, y al mismo tiempo identificar al caf fermentado, degradado, cuyo sabor abarca del agrio al rancio o inspido y que es resultado, entre otras cosas, de la oxidacin de los aceites que contiene. Los expertos verifican tambin que la humedad del producto no supere el 4%, que el contenido de cafena corresponda al tipo de caf estipulado y que el contenido de cenizas no sea superior al 12%. Los amantes del caf soluble puro debern verificar en el momento de su compra que la lista de ingredientes del producto no incluya azcar ni otras sustancias como cereales. Es recomendable as mismo consumir el caf recin preparado para que se disfrute su aroma y sabor de la mejor forma. El recipiente debe garantizar una conservacin ptima. Liofilizacin. La liofilizacin est considerado el proceso estndar para la mejor conservacin de las propiedades organolpticas originales; es como si se eliminara el contenido de agua pura en un caf normal. El caf se tuesta con perdida de 17-18% de su peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una

mezcla homognea de los distintos tipos de acuerdo con la exigencia de los mercados internacionales. Estudios recientes sobre la actividad antibactericida demuestran que cada grano de caf tostado tiene una actividad distinta. Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que lo confieren la cualidad bactericida; algo que, por otra parte, no seria exclusivo de las semillas de caf. El grano tostado pasa luego por los molidos y llega a la batera de extraccin. Este proceso, llamado precolacin, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido de forma artesanal en los hogares. El caf se muele inmediatamente para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extraccin de los slidos solubles con agua a altas temperaturas y presin. Se obtiene como resultado un extracto lquido de caf y los posos resultantes se desechan como subproducto del proceso. A partir de esta seccin, la liofilizacin difiere notablemente del proceso por aspersin.
Diagrama No. 1: Procesamiento de pulpa de nspero liofilizada.

Recepcin fruta. Pesado

Solucin

Lavado y desinfeccin
hipoclorito de Sodio 15 ppm. Corteza y semillas

Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm e impurezas

Escaldado (80 C x 5min ) Pelado y despulpado Homogeneizado. Pesado pulpa Anlisis de la pulpa
(oBrix, acidez y pH)
o

PULPA LIOFILIZADA
Acondicionamiento (Troceado) Llenado y tapado Pesado
Congelado (-20 oC x 48 horas)
Recipientes plsticos y bolsas de laboratorio

Liofilizado (80 horas) Molido Empaque Pesado Almacenamiento

Envases de vidrio etiquetados

Ventajas y Desventajas

CONCLUSIONES

Liofilizacin es un proceso de desecado en fro que sirve para conservar sin deterioro los ms diversos materiales orgnicos. Los productos se conservan con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. Es demostrable el hecho que un producto alimenticio liofilizado es de mayor calidad que uno con otro procedimiento aplicado, el ejemplo ms significativo es el caf soluble.

En la actualidad el procedimiento ms sofisticado para mercantilizar en polvo un lquido orgnico es aplicando liofilizacin.

Objetivos:

Conocer el proceso de liofilizacin.

Saber la aplicacin del proceso de liofilizacin.

Reconocer la importancia comercial del proceso de liofilizacin.

FUENTES CONSULTADAS

 CASTRO, Jorge. Recuperacin de la Economa Mundial y Oportunidades de la Argentina en el Mercado Mundial de los Alimentos. Instituto de Planeamiento Estratgico. Septiembre de 2009. CUPER, Oscar. 1965. Deshidratacin Artificial Liofilizacin Alimentaria. Tomo 1: Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales. RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad del Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia. Www.ingenieriaquimica.net SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. Area de Qumica de los Alimentos. PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL Liofilizacin Alimentaria. Buenos Aires. 1996 http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-de-

alimentos.html FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F. Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias perecederas por medio de la liofilizacin.

Introduccin

Entre los mtodos de deshidratacin aplicables a alimentos, liofilizacin es ideal para mantener las propiedades funcionales y de palatibilidad deseable. En este proceso el material a secarse es congelado y el vapor de agua eliminado por sublimacin. La temperatura debe ser mantenida lo suficientemente baja para evitar el derretir los cristales de hielo presentes, por lo que la aplicacin del calor de sublimacin debe ser cuidadosamente controlada. Como la presin de vapor del hielo es considerablemente menor que la presin atmosfrica, la liofilizacin requiere un alto vaco en la cmara de secado. Si el agua presente en el material estuviera en estado de pureza, entonces tericamente sera posible liofilizar productos a, o cerca de 0C a una presin de 4.6 mm Hg. Abs. (4600 micras). Sin embargo el agua usualmente existe en forma de solucin, una mezcla eutctica, o en estado de combinacin con otros elementos. Por eso es necesario enfriar el producto a temperatura bajo 0C para mantener el agua en la fase slida. La liofilizacin no altera la estructura fsico-qumica del material, pero permite su conservacin indefinida sin cadena de fro, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiolgica (J. de D. Alvarado 1996). A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilizacin en alimento el encogimiento es mnimo, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las caractersticas nutricionales (Charm 1981; Yanovsky 2003). Es ideal para conservar productos alimenticios, farmacuticos y biolgicos que no deben calentarse ni siquiera a temperaturas moderadas. (C.J. Geankoplis 1999) Si para un investigador liofilizar es extraer ms del 95 por ciento de agua, para un comerciante significa; llevar diez veces ms mercanca, pero sin unidad frigorfica; stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservacin, de valor agregado local aproximadamente del 1200% ms. R.I.N. Greaves (1954) manifest claramente que aunque el pndulo oscila a favor de la liofilizacin, ha surgido un cierto misticismo alrededor de esta tcnica. El misticismo proviene de la falta de conocimiento bsico o entendimiento fundamental de los principios relacionados a la liofilizacin. (Citado por: T. A. Jennings 1993) La finalidad de este trabajo es realizar una revisin bibliogrfica del tema de la liofilizacin, comenzando con un recuento histrico del tema y su relacin con los alimentos, definiendo conceptos importantes relacionados con la liofilizacin, estudiando los principios que la rigen, la estructura general del equipo y la tecnologa utilizada actualmente para liofilizar alimentos.

Resumen Ejecutivo

Liofilizacin es un mtodo de secado con la caracterstica particular de que el agua es primero congelada y luego eliminada directamente por sublimacin con la aplicacin de calor. Esto se hace en una cmara de vaco para reducir el punto de sublimacin del hielo. La ventaja de este mtodo sobre los mtodos de secado convencionales son de que el producto despus de ser deshidratado puedes ser almacenado a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo sin perder sus caractersticas originales, -siempre y cuando haya sido propiamente envasado-, y tambin puede ser fcilmente rehidratado debido a la estructura porosa que se obtiene al sublimar los cristales de hielo. Debido a su bajo peso y reduccin relativa en volumen causado por la eliminacin del agua, los productos as secados pueden ser econmicamente transportados. La eliminacin de agua por sublimacin y no por evaporacin evita el transporte de sales solubles a la superficie que luego causan el llamado case-hardening. La estructura porosa est determinada por el mtodo de congelacin. La congelacin lenta da lugar a cristales de hielo de gran tamao que cuando se subliman dejan macrocavidades con una estructura abierta que favorece la rehidratacin rpida. Por otro lado cuando se aplica la congelacin rpida hay una estructura micro porosa que aumenta la cantidad de agua absorbida, no obstante que la rehidratacin no es tan rpida. Los factores responsables de la deteriorizacin de los productos liofilizados se deben en gran parte a la luz, oxgeno y humedad. Por lo tanto, el envasado debe ser eficiente, sellado hermticamente para proteger el producto a temperatura ambiente por largo perodo de tiempo. El mejor mtodo de transmisin de calor debe ser especficamente escogido para cada producto, siendo la transmisin de calor para conduccin y radiacin los ms difundidos comercialmente. La liofilizacin se aplica en escala comercial a una gran variedad de productos como carnes, mariscos, hongos, frutas, verduras, etc. El proceso contnuo de liofilizacin ha tomado reciente aplicacin en la escala industrial, pero el costo de operacin es an relativamente alto, que solo se justifica en productos de alto valor.

Universidad de San Carlos De Guatemala (CUNSUROC) Ingenieria en alimentos Ingenieria en aliementos 4 Ing. Astrid Argueta del Valle

Liofilizacin

200942131 Juan Alberto Vsquez Martnez.

19/06/2013