III. METODE I MIJLOACE DE PRODUCERE A PNII I PRODUSELOR DE FRANZELRIE 3.1. Generali !

"i
n istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materie cu semnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate. [118 n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui !ristos. "cesta este primit de cretini la #fnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturg$ie. %inea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui &umnezeu. #imbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materie care d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie dro'dia este spurcat. #imbolismul dro'diei se e(prim n te(tele evang$elice sub dou aspecte) pe de o parte, ca principiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe de alt parte noiunea de puritate i de sacrificiu. %inea este un simbol al $ranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar vinul la viaa contemplativ. *a romni primirea cu +pine i sare, a unei personaliti reprezint simbolul supremei ospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total. %inea este unul din cele mai vec$i alimente, datnd din era neoliticului. %rimele tipuri de pine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. %e glob se consum i azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care o consum. "stfel, se ntlnesc tortilla n -e(ic, c$apati n .ndia, poa ping n /$ina, oatca0e n #coia, 'onn1ca0e n "merica de 2ord, in'era n 3tiopia etc.[45 , [48 , [46 nc din cele mai vec$i timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. %e tot cuprinsul %mntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate fiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut din fin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor.[45 7oate civilizaiile timpurii avansate au cunoscut pinea i au cinstit8o ca pe un dar al zeilor. &in 3gipt, unde a fost copt pentru prima dat aluatul necrescut, cu circa 1999 de ani nainte de /ristos, meteugul brutritului a a'uns la greci. /onform unui vec$i mit grecesc, zeul %an a fost acela care a adus oamenilor cuptorul de pine. n vec$ea :om, arta producerii pinii s8a dezvoltat n continuare i a cunoscut o perioad de nflorire. /nd romanii au cucerit teritoriile germane, s8au speriat de pinea fcut de acetia. 3i au ncercat s amelioreze metodele de cultivare a cerealelor i au influenat i tradiiile locale din domeniu. /nd, n 3vul -ediu, oraele au nceput s se dezvolte, iar meteugarii se organizau n bresle, meteugul brutritului a nceput s se dezvolte ca o meserie de sine stttoare, iar pinea produs de brutari lua locul pinii de cas.[46,;< n :omnia se poate vorbi despre producerea la scar industrial a pinii la sfritul secolului al .=8lea i nceputul secolului ==, aceasta realizndu8se n cadrul armatei, n orae i trguri, n atelierele meteugreti, care au constituit primele uniti de producie de mare capacitate numite +manutane,, dotate cu utila'e la nivelul te$nic al epocii respective. n perioada imediat urmtoare primului rzboi mondial s8au constituit primele uniti mai mari pentru producerea pinii, dotate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip &ampf, i mala(oare, trecndu8se astfel de la frmntarea manual i cuptorul de pmnt nclzit cu lemne, la primele utila'e moderne, menite s mreasc att cantitatea, ct i calitatea pinii i a produselor de franzelrie. "stfel, n :omnia anului 16>5 funcionau >; de brutrii mecanizate, cu un numr de 499 salariai.[;<, 48, 46

? alt etap n dezvoltarea industriei panificaiei n ara noastr o constituie perioada imediat urmtoare celui de8al ..8lea rzboi mondial, aceasta caracterizndu8se prin lrgirea capacitii de producie, spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, a'ungndu8se n prezent la automatizarea i computerizarea ntregului proces te$nologic.[;<, 48, 46 %rocesul te$nologic, precum i sortimentul produselor de panificaie din :omnia au suferit influena specificului vienez de fabricare a pinii, care s8a transmis i s8a dezvoltat apoi n condiiile proprii gustului populaiei auto$tone, mai cu seam n privina produselor de franzelrie. %inea de larg consum produs n gospodrii avea formatul mare pentru a satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menine proaspt mai mult timp n unele regiuni s8a adugat past de cartof. .mportana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de $ran ale populaiei este un factor care determin dezvoltarea industriei de panificaie din :omnia ntr8un ritm accelerat. "stfel, n ultima vreme s8au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alctuind comple(e de morrit i panificaie, cu o producie larg diversificat. @nitile noi sunt dotate cu utila'e i instalaii de nalt nivel te$nologic i dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaie, deoarece pe msura apariiei pe plan mondial a unor utila'e perfecionate i fabricile de pine au fost nzestrate tot mai mult cu ec$ipamente i linii te$nologice moderne. n acelai timp cu dezvoltarea din punct de vedere te$nic, n industria romneasc de panificaie se dezvolt continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse ct mai variate, gustoase i cu valoare alimentar sporit. @n interes deosebit se acord fabricrii produselor dietetice i a celor pentru copii. %entru satisfacerea cerinelor ct mai crescnde i diversificate necesare alimentaiei moderne, industria de panificaie din :omnia realizeaz o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel) pine neagr, pine semialb, pine alb, produse de franzelrie, produse dietetice i produse de covrigrie. n structura produciei pinea neagr reprezint A8B, pinea semialb >9B, pinea alb >1B, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11B.[56, ;<, 48,46 n 3uropa se prepar circa 1A99 sortimente de pine i produse de panificaie. "ceast varietate de produse se datoreaz varietilor de materiale utilizate la prepararea produselor, sc$imbrii proporiilor unor materiale folosite, precum i varietilor de te$nologii aflate la dispoziia productorilor.

3.#. Cara$ eri% i$ile n& ri i'e ale ()inii *i 'al+area ener,e i$! a a$e% eia
n literatura de specialitate din domeniile bioc$imiei, igienei alimentare i te$nologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat sub forma compoziiei c$imice procentuale. %entru un produs alimentar, valoarea nutritiv C cu cele patru laturi ale sale Dfig.1.1E 8 constituie criteriul ma'or n aprecierea calitii. "stfel, calitatea alimentelor este privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop.[<<, n acest conte(t, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu8le ntr8un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia a unui produs alimentar. &eoarece pinea constituie alimentul de baz n $rana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune n eviden motivele pentru care aceasta se consum zilnic i este att de important pentru meninerea strii de sntate n limite normale. "ceste motive sunt legate, n special, de caracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii. A

VALOARE PSIHOSENZORIAL
ORGANOLEPTIC o Gust; o Miros; o Arom; o Culoare; o Aspect ESTETIC

VALOARE ENERGETIC
Coninut n glucide Coninut n lipide Coninut n protide

G"*?":3" 2@7:.7.GH
VALOARE BIOLOGIC
Coninut n aminoaci!i; Coninut n vitamine; Coninut n elemente minerale"

VALOARE IGIENIC
Absena/limitarea: o Substanelor nut riionale; o Aditivilor; o Pesticidelor; o Microorganismelor: 8 Patogene; 8 saprofite o Metalelor i metaloi!ilor"

Fig. >.1 Valoarea nutritiv a produselor alimentare Cara$ eri% i$ile n& ri i'e i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare. /oninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii, valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. %roteinele din pine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind la formarea i regenerarea esuturilor organice. #ubstanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmtorii aminoacizi) arginin, cistin, fenilalanin, $istidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. &atorit structurii foarte comple(e i funciilor pe care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. #8a stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de se(, vrst i activitate sunt necesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variind ntre <9 i 199g. /antitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizi eseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul organismului n lizin. [55, A< n tabelul 1.1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr8o raie zilnic de 599g pine. [56, ;9, A< :ezult c pinea acoper numai n parte necesarul zilnic de aminoacizi. %e de alt parte, componena substanelor proteice din pine este nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, coninutul de lizin este mic, acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai 15...A9B. #ubstanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr8o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului. n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz) 459...1>99 mg fosfor, 899...A999 mg calciu, 19...15 mg fier. -sura n care pinea contribuie cu aportul su de substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevat n tabelul 1.A.

>

7abelul >.1 Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine !,5!" A/in+a$i:i Ar,inin! Fenilalanin! Tir+:in! ;i% i-in$l I:+le&$in! Le&$in! Li:in! Ci% in! Tre+nin! Tri( +5an C+n"in& &l a(r+.i/a i'3 mg%500 g paine Nea,r! 1,A 8 >,< 8,4 1,4 <,5 1,9 1,4 1,A 9,> Al7! 1,5 8 >,8 9,6 1,5 <,8 9,8 1,6 1,9 9,> Ne$e%ar&l :ilni$3 g >,5 8 8,5 A,9 >,> >,1 5,A >,8 >,5 1,1 Pr+(+r"ia -e a$+(erire a ne$e%ar&l&i3 $ Nea,r! >< 8 <9 >5 51 1<5 16 <5 >< A4 Al7! <> 8 << <5 <; 155 15 59 >9 ><

7abelul >.A #portul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului omenesc 5!" S+r &l -e ()ine Nea,r! 4-in 5aina i( 13126 Se/ial7! 4-in 5aina i( 8126 Al7! 4-in 5aina 9126 C+n"in& &l a(r+.i/a i' 0n 122 , ()ine3 mg % 459 519 A4; /a 191 6> ;; Fe 6 < > Pr+(+r"ia -e a$+(erire a ne$e%ar&l&i3 $ % 58I199 >6I;8 A1I>4 /a 5I1> 5I1A 5I8 Fe ;9I69 A4I<9 A9I>9

"naliznd datele din tabelul 1.A se observ c necesarul de calciu, indiferent de sortul pinii, este acoperit n proporie foarte mic, iar necesarul de fosfor i fier este acoperit n msur insuficient de pinea alb. @n consum de 599 g pine pe zi poate asigura 59B din necesarul de fosfor, 19B din necesarul de fier i 1A,5IA9B din cel de calciu. @tilizarea biologic a acestora este redus datorit prezenei pariale a lor sub form de compui fitinici, n special in pinea neagr. &e aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pinea neagr este mai mic dect cel din pinea alb. /ercetri recente au artat prezena n e(ces a fosforului fitic la finurile de e(tracie mare, care s8a dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidul fitic Dforma sub care acesta reacioneaz n organismE leag n sruri neasimilabile metalele strict necesare funcionalitii biologice D/a, Fe, -gE.[56, >8, >6 Vitaminele din pine, n special cele din grupul J) J1, JA, J; i %%, se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai nc$is, datorit faptului c vitaminele sunt

<

localizate la periferia bobului. #e constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i departe de a acoperi printr8o raie de 599g pine necesarul zilnic al omului care este de A...> mg vitamina Jl, A mg vitamina JA, 49... 199 mg vitamina / i 15...A5 mg vitamina %%. n special pinea alb este mult deficitar n vitamine, coninutul acesteia putndu8se mbunti prin vitaminizare pe cale artificial, prin ncorporarea vitaminelor D", J 1, JA, & i %E sub form de pulbere, soluii sau emulsii. /a surse de vitamine se folosesc dro'dia uscat, laptele praf, malul, fina de soia etc. -sura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din datele nscrise n tabelul 1.>. 7abelul >.> &ontribuia pinii la aportul cu vitaminele necesare organismului uman '(,5!" C+n"in& &l a(r+.i/a i' 0n Pr+(+r"ia -e a$+(erire a 122 , ()ine3 mg ne$e%ar&l&i3 $ <1 Nea,r! 4-in 5!in! 13126 Se/ial7! 4-in 5!in! i( 8126 Al7! 4-in 5!in! 912 6 1,1 9,5 9,A <# 9,5 9,A 9,9A PP 8,9 >,1 9,96 <I >5I59 1;IA5 4I19 <# A5 19 < PP >>I5> 1AIA1 A,>

/a urmare a datelor din acest tabel rezult c prin ma'orarea consumului de pine neagr s8 ar putea mbunti n mod esenial aportul n vitaminele J i J A, dar e(periena a artat c n practic nu se poate merge pe aceast cale, ntruct consumatorul prefer din ce in ce mai mult pinea alb i alte produse fabricate din finuri de e(tracie redus. n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar s se fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine e(tracia pe care trebuie s o aib finurile n acest scop. =al+area ener,e i$! a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se e(prim n 0ilocalorii sau 0ilo'ouli. 3a este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al $ranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului. %inea are proprietatea de a dega'a, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric, variind ntre 1K5 i 1K> din necesarul unui om la un efort fizic mediu. /omponenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice DprotideleE i substanele grase DlipideleE. %rin cercetri e(perimentale s8a stabilit c prin arderea n organism a unui gram de glucide rezult <,1 calorii, a unui gram de protide <,>5 calorii, iar a unui gram de lipide 6,> calorii. "ceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub diferite forme sau eliminat. %entru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficieni specifici de asimilaie. /oeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din fin, respectiv pine sunt) 9,65I9,64B pentru glucide, 9,45I9,85B pentru proteine i 9,85B pentru grsimi. Lradul de asimilaie al componenilor c$imici este superior n cazul pinii albe, ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omulDn general munca sedentar reduce gradul de asimilaieE.[>8,>6,A<,A> #e consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 9,15I9,A9B revine o scdere cu 1,1B a 5

gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine. /oeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin teste biologice asupra unui numr mare de persoane. Galoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul n principalii componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula [;1,;> ) ) * +, r> -pr . /> -/ . 0> -01> +200 - u1%200 [cal%200g , D>.1E n care) ) este valoarea energetic a pinii, n 34%200g pineM ,r, /, 08 coninutul de proteine, lipide, glucide, n g%200g substan uscat din pineM -,, -/, -08 coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n 34%gM u 8 umiditatea pinii, n $5 Galoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului umanDadic necesarul fiziologic de calorii pentru desfurarea activitiiE i faptul c din acesta, 599 g pine acoper circa >9B, restul trebuind completat printr8un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul >.< sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie. Galoarea energetic a produselor de panificaie este de 659I1859 34%200g n funcie de gradul de e(tracie al finii, coninutul de za$r i grsimi, umiditate. "u valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de e(tracii mici, cele cu umiditate mic i cele care conin za$aruri i grsimi. 7abelul >.< 6ecesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie5 &ifre orientative 5!" Ne$e%ar&l Ne$e%ar&l Ca e,+ria (+(&la"iei 5i:i+l+,i$3 Ca e,+ria (+(&la"iei 5i:i+l+,i$3 cal%zi cal%zi <!r7a"i ? $& /&n$! &*+ar! A599 8 /opii D4...6 aniE A999 ? $& /&n$! /e-ie >999 8 /opii D19...1A aniE A599 ? $& /&n$a ,rea <599 8 Jiei D1>...15 aniE >A99 Fe/ei ? $& /&n$a &*+ar! A199 8 Fete D1>...15 aniE A<99 ? $& /&n$a /e-ie A599 8 Fete D1;...A9E A899 ? $& /&n$a ,rea >999 8 Jaieti D1;...A9 aniE >899 7abelul >.5 Valoarea energetic a produselor de panificaie, funcie de e7tractul finii 5!" Pr+-&%&l %ine integral de gru U/ii? a e3 % << Pr+ ei? ne3 % 4,8 Gra? %i/i3 % 1,9 Gl& $i? -e3 % << mg%200g Ca A8 P A99 Fe A <1 <# PP >,5 =al+are ener,e i$ !334%200g 6A9

9,A5 9,1A

%ine din fin de gru tip1A99 %ine din fin de gru tip 5>9

<A

8,1

9,6

<4

A<

1;<

1,4

9,A

9,98

1,;

689

<9

8,1

9,4

59

A9

199

1,<

9,19 9,94

9,4

19A9

&in dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fr a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timp asupra organismului uman. 7ocmai din aceste considerente au fost introduse anumite +8eglementri europene9 privind ameliorarea calitii pinii cu scopul prote'rii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea calitii acesteia.

3.3. Cara$ eri% i$ile 5i:i$+?$@i/i$e *i %en:+riale ale ()inii

/aracteristicile fizico8c$imice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipul acesteia. /aracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, sunt cele care dau imboldul cumprrii unui produs. &e altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate. 3.3.1. Cara$ eri% i$ile 5i:i$+?$@i/i$e *i %en:+riale ale ()inii al7e %inea alb se fabric din fain de gru tip ;59, dro'die, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii. -ateriile prime, au(iliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii albe trebuie s corespund documentelor te$nice normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare. %inea alb se prepar dup instruciuni te$nologice elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare i a legislaiei n vigoare. 7abelul >.; ,roprieti fizice i chimice pentru pinea alb 2':,2'0" C+n"in& P)ine3 3g%buc. Fel&l $+a$erii U/i-i a e A$i-i a e3 P+r+:i a e3 /ie:, grade $minim $ ma7im ma7im =+l&/3 cm;la 200gmini m -e $l+r&ra -e %+-i&3 $ ma7im C+n"in& -e $en&*! in%+l&7il! 0n a$i$l+r@i-ri$ 12 A3 $ ma7im

C+n-i"ii -e a-/i%i7ili a e 9,>99I 9,599 9,599I 1,999 1,999I 1,599 peste 1,599 vatr form vatr form vatr form vatr form <>,5 <<,9 <<,9 <<,5 <<.5 <5 <5,5 4> 4< 4> 4< 4> 4< 4> < > > > > > > A69 >99 A69 >99 A89 8 A89 6> 65 6> 65 6> 65 6> 1,> 9,A

1,>

9,A

1.>

9.A

1.>

9.A

7abelul >.4 ,roprietile organoleptice ale pinii albe [1A; Cara$ eri% i$i C+n-i"ii -e a-/i%i7ili a e %rodus bine dezvoltat, cu format specific sortimentului) E. eri+r rotund, oval, lung, paralelipipedic Dpentru pinea la formE ,eneral #uprafa cu sau fr crestturi Doblice, longitudinale, intersectateE, specific sortimentului #uprafa lucioas, mat sau nfinat, specific A%(e$ C+aBa sortimentului /uloarea galben aurie, uniform, rumen Mie: 40n %e$"i&ne6 -iez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin, legat structural de coa', elastic cu pori fini %lcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr miros strin Dde mucegai, de rnced, de combustibil etc.E %lcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scrnet datorat impuritilor minerale Dpmnt, nisip etc.E

Ar+/a

G&%

3.3.#. Cara$ eri% i$ile 5i:i$+?$@/i$e *i %en:+riale ale ()inii %e/ial7e %inea semialb este fabricat din fin semialb de gru tip 899, sau tip 699, dro'die, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii. %inea semialb se fabric dup instruciunile te$nologice elaborate de productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

7abelul >.8 ,roprietile fizico-chimice ale pinii semialbe [1A; U/i-i ae P+r+ Fel&l /ie:, :i a e3 $+a$erii $ma7 $min. 5 vatr form vatr form vatr form vatr <<,5 <5,9 <<,5 <; ;5 ;; ;5 ;; ;5 ;; ;5 C+n"in& C+n"in& Ela% i -e $en&*! =+l&/3 A$i-i a e $i a e in%+l&7il! cm; la -e grade, /ie:3 0n a$i200g $l+r&r! $ma7im $ $l+r@i-ri$ minim -e %+-i&3 minim 12 A3 $ma7im $ ma7im C+n-i"ii -e a-/i%i7ili a e < 69 A49 1,< 9,A 6A A89 < 69 A49 1,< 9,A 6A A89 < 88 A;5 1,< 9,A 69 A45 < 88 A;5 1,< 9,A 7abelul >.6 Cara$ eri% i$i E. eri+r ,eneral A%(e$ C+aBa Mie: 4in %e$ i&ne6 Ar+/! G&% ,roprietile organoleptice ale pinii semialbe 2':" C+n-i"ii -e a-/i%i7ili a e %rodus bine dezvoltat, cu format specific sortimentului) rotund, oval, lung, paralelipipedic Dpentru pinea la formE.#uprafaa cu sau fr crestturi Doblice, longitudinale, intersectateE, specific sortimentului #uprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului. /uloarea galben aurie, uniform, rumen -iez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin, legat structural de coa', elastic cu pori fini. %lcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr miros strin Dde mucegai, de rnced, de combustibil etc.E %lcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet datorat impuritilor minerale Dpmnt, nisip etc.E

P)ine3 3g%buc.

9,<99I9,599 9,599I1,999 1,999I1,599 peste 1,599

3.3.3. Cara$ eri% i$ile 5i:i$+?$@i/i$e *i %en:+riale ale ()inii ne,re %inea neagr fabricat din fain neagr de gru tip 1A59 sau tip 1>59, dro'die, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii. -ateriile prime, au(iliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii negre trebuie s corespund documentelor te$nice normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare. %inea neagr se fabric dup instruciunile te$nologice elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

7abelul >.19 ,roprietile fizico-chimice ale pinii negre 2':" U/i-i P+r+ A$i-i a e ae :i a e3 ,ra-e3 /ie:3 $min $ma7im $ma7 Ela% i$ iae /ie:3 $ minim C+n"in& =+l&/3 cm; la 200g minim -e $l+r&ra -e %+-i&3 $ma7im 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 C+n"in& -e $en&*! in%+l&7ila in a$i$l+r@i-ri$ 12 A3 $ ma7im 9,A 9,A 9,A

P)ine 3g%buc.

Fel&l $+a$erii

9,>99I9,;99 9,;99I 1,999 peste 1,999

vatr form vatr form vatr

<5 <5,5 <;,9 <;,5 <4

;9 ;A ;9 ;A ;9

C+n-i"ii -e a-/i%i7ili a e ; 8A A>9 8< A>5 ; 89 AA9 ; 8A AA5 ; 89 AA9

7abelul >.11 ,roprietile organoleptice ale pinii negre 2':" Cara$ eri% i$i C+n-i"ii -e a-/i%i7ili a e %rodus bine dezvoltat, cu format specific sortimentului) rotund, E. eri+r oval, lung, paralelipipedic Dpentru pinea la formE.#uprafa cu ,eneral sau fr crestturi Doblice, longitudinale, intersectateE, specific sortimentului A%(e$ #uprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului. C+aBa /uloarea brun pn la brun rocat, uniform, rumen. Mie: 4in -iez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de %e$"i&ne6 fin, legat structural de coa', elastic cu pori uniformi. %lcut, caracteristic pinii negre bine coapte, fr miros strin Ar+/! Dde mucegai, de rnced, de combustibil etc.E %lcut, caracteristic pinii semialbe bine coapte, fr scrnet G&% datorat impuritilor minerale Dpmnt, nisip etc.E

3.C. Ma erii (ri/e & ili:a e la 5a7ri$area ()inii

*a fabricarea pinii i a celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime) - fina de gru, de secarM - apa potabilM - sarea comestibilM - dro'dia de panificaie. %entru ca acestea s poat fi utilizate ct mai raional, cu rezultate care s contribuie la obinerea produselor de calitate superioar, trebuie cunoscute compoziia c$imic, nsuirile precum i rolul lor te$nologic n panificaie. [<<, ;<, ;8, 8A 3.C.1. F!ina -e ,r)& n industria panificaiei, fina reprezint materia prim cea mai important, ntruct aceasta particip cu cea mai mare proporie n componena produselor.[56, >8,>6 19

*rgirea permanent a gamei de sortimente, concomitent cu progresul n te$nologia de fabricare a mai multor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico8c$imice i te$nologice difereniate. /alitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru obinerea unor produse de panificaie de bun calitate, n condiii economice superioare. Fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse. *a fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin, fiecare corespunznd unui anumit grad de e(tracie, i anume) fin neagr, fin semialb DintermediarE i fin alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. -cinarea are ca scop separarea i e(tragerea prilor de bob care au valoare nutritiv. /ea mai valoroas parte a bobului este miezul Dcorpul finosE, iar partea cea mai puin valoroas, coa'a. %entru a se cunoate nsuirile finii i transformrile care au loc n cursul prelucrrii n procesul de panificaie, este necesar a se cunoate modul cum se obine fina din bob i alctuirea acestuia. Jobul de gru Dfig. 1.AE este alctuit din nveli DpericarpE, strat aleuronic, embrion, corpul finos DendospermulE. =nveliul bobului este format din trei straturi Depicarp, mezocarp, endocarpE i este alctuit n cea mai mare parte din celuloz. n nveli se mai gsesc materii minerale i vitamine. <tratul aleuronic este alctuit dintr8 Fig. 1.A <tructura bobului de gru [1A; un singur rnd de celule i conine, mai ales, materii albuminoase neasimilabile pentru organismul uman, materii minerale, enzime, precum i, n mic parte, materii grase. >mbrionul, care este aezat la unul din capetele bobului cuprinde organele viitoarei plante. "cesta conine multe grsimi, vitamine i enzime. &orpul finos reprezint partea cea mai mare i important din bob. 3l este alctuit din granule de amidon, rspndite n masa de materii albuminoase asimilabile. n panificaie se utilizeaz trei tipuri de fin de gru, fiecare corespunznd unui anumit grad de e(tracie i anume) fin alb, fin semialb i fin neagr. /onform standardelor actuale, fina alb de gru corespunde tipului <89, fina semialb tipului 489, iar fina neagr tipului 1>59. %rin derogare de la standarde, n panificaie, pentru pine i produse de franzelrie se mai utilizeaz i fin alb tip ;99 i fin semialb tip 659. %entru obinerea produselor de panificaie i franzelrie se utilizeaz fina e(tras din grul comun. 3.4.1.1. nsuirile fizice i senzoriale ale finii de gru %rincipalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii de gru care intereseaz n procesul te$nologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaia, umiditatea, aciditatea, infestarea. &uloarea este elementul $otrtor care difereniaz sorturile de fin, precum i natura lor. /uloarea este influenat n principal de gradul de e(tracie. n funcie de culoarea finii care se utilizeaz, se obine pine cu denumirea de pine alb, pine intermediar sau pine neagr. 11

n practic pentru determinarea culorii finii se utilizeaz metoda ,e3ar i metoda fotocolorimetric5 5?,5!,@?,@!,A5,A?" Birosul normal al finii trebuie s fie plcut, specific. %rezena mirosului de mucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cereale vec$i sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s8a alterat. ? astfel de fin nu poate fi introdus n procesul de fabricaie. 0ustul finii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. &ac fina este vec$e gustul ei devine acru, amar. .mpuritile prezente n boabele destinate mcinrii i obinerii finii pot modifica mult gustul acesteia i al produselor finite obinute dintr8o astfel de fin. &e aceea se impune ca n cadrul pregtirii boabelor pentru mcini s se includ i curarea lor. 0ranulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. "tunci cnd n componena finii predomin particulele mici, fina este fin Dneted sau moaleE, iar cnd predomin particulele mari, fina este grosier Dgriat sau asprE. 5 5?,5!,@?,@!,A5,A?" Lranulaia finii influeneaz comportarea ei n timpul procesului te$nologic i calitatea produselor finite i determin destinaia utilizrii ei. "stfel, dac fina este foarte fin capacitatea ei de absorbie i $idratare este foarte mare, din cauza suprafeei de contact mari, iar durata obinerii aluatului, ct i cea a fermentrii lui sunt mai scurte. &in acest motiv, n funcie de produsele finite ce urmeaz a se obine se stabilete i granulaia finii. "stfel, pentru pine i produsele de franzelrie se recomand o fin cu o granulaie mi'locie, adic o fin alctuit n proporie de 59B particule sub <5m. &ac s8ar utiliza fin cu granulaie mai mare, aluatul s8ar obine mai greu, ar crete lent n volum, iar pinea obinut ar avea miezul aspru, sfrmicios, cu pori mari i ar fi nedezvoltat. Cmiditatea finii este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n timpul procesului te$nologic i randamentul cantitativ n pine. &in punct de vedere al umiditii se disting) fin uscat cu umiditatea sub 1<B, fin cu umiditate medie, cuprins ntre 1<I15B i fin umed sau 'ilav cu umiditatea peste 15B. Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat, iar cea 'ilav se pstreaz greu i timp limitat. Ninnd seama de aceste considerente, fina destinat depozitrii peste >9 zile trebuie s aib umiditatea de ma(imum 1<B, iar fina cu umiditatea de peste 1<,5B nu se va pstra peste A9 zile n perioada cald a anului. 5?,5!,@?,@!,A5,A?" 3.4.1.2 Compoziia chimic a finii Fina reprezint un comple( de componeni c$imici care determin nsuirile te$nologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen $otrtoare asupra calitii produselor. [58,56,>8,>6,45,48 %rincipalii componeni c$imici ai finii sunt hidraii de carbon, proteinele , srurile minerale, grsimile, vitaminele i enzimele5 %roporiile n care acestea se gsesc n fin sunt prezentate n tabelul 1.1A. 7abelul >.1A &ompoziia chimic a finii de gru 5?,5!,@?,@!,A5,A?" S+r i/en &l A/i-+n3 -e 5!in! g Fin alb Fin semialb 48,4I 8A,5 49,8I 44,> Pr+ T+ al 19,4I 11,8 1A,19I 1A,45 C+n"in& &l 0n 122 , 5!in! S!r&ri eine3 g =i a/ine3 CD Cel&l+:!3 /inerale3 g Di,e% i7il <1 <# g 19,4I 9,1AI 9,>8I 49,9I 89,9 19,55 9,15 9,59 6;,9 19,<5I 19,5A 1A 9,916I 9,64 9,;9I 1,1A9 1>>,9I A5<,9 81,9I 15<,9

Fin neagr

;;,A5I 49,1

1A,69I 15,99

19,><I 19,<<

1,1<I 1,84

1,>9I 1,69

A41I <45,9

14A,9I >59,9

Eactorii de care depinde compoziia chimic a finii suntF soiul de gruM condiiile de cultur) pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere a duntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanulM condiiile de depozitare i perioada de depozitare a gruluiM modul de condiionare i mcinare a gruluiM e(tracia realizatM timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de fabricare. Hidraii de car on DglucideleE au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea nutritiv a produselor finite. %entru panificaie prezint importan amidonul, za$arurile simple Dglucoza, za$aroza i maltozaE i celuloza. #midonul intr n alctuirea finii uneori n proporie de peste 89B. 3l prezint proprieti coloidale importante care se manifest n timpul fabricrii produselor de panificaie. "stfel, n medii umede, la temperatura de A9IA5o/ granulele de amidon se $idrateaz, la ;9o/ se umfl, iar la peste ;9o/ ncepe gelifierea, adic amilaza, component a amidonului, se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, n timp ce amilopectina, o alt component a amidonului, absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei cu consisten variabil, funcie de cantitatea de ap utilizat. "midonul din fin, n urma $idrolizei de ctre enzimele amilolitice se transform n za$aruri fermentescibile, care n procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a /? A necesar afnrii aluatului i creterii n volum a acestuia. 0lucoza, zaharoza i maltoza sunt $idrai de carbon care se gsesc n finuri alturi de amidon, cantitatea lor variind ntre AI<B raportat la substana uscat a finii. &eluloza se gsete n nveliul boabelor i n stratul aleuronic i crete cu gradul de e(tracie al finii. %rezena ei n cantiti mari n aluat nu este favorabil pentru c diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor finite. ntruct nu este asimilabil, nu are valoare nutritiv pentru organism, dar este util unei alimentaii normale i de regim pentru c a'ut la digestie. !ro"einele sunt substane organice, macromoleculare, cu structur comple(, care conin n molecul, ca elemente de baz /, !, 2, #, adeseori % i uneori mici cantiti de Fe, /u, -g, /o, cantiti ce variaz cu gradul de 35 e(tracie. Finurile albe au un coninut total de proteine mai redus D19I11BE, iar 30 bobul intr ! cele negre un coninut mai ridicat D1AI 25 1>BE. 3le au nsuiri coloidale importante, n"o#$ r% 20 ntruct absorb o mare cantitate de ap. #tr&t &l uroni' 15 %roteinele din fin sunt asimilabile ! r% n 10 Dgliadina i gluteinaE i neasimilabile in( li# 5 DcornoaseE.[58,56,>8,>6,45,48 3le sunt repartizate neuniform n bob. 0 /oninutul procentual mediu n proteine Dfig. 1.>E, fa de masa prii anatomice a Fig. 1.> Variaia coninutului de proteine n bobul bobului, Dn parantez coninutul ma(imE de gru este) bobul ntreg 1AB D1<BEM 1>

 endosperm 19B D1ABEM stratul aleuronic >9B D>9BEM germene ><BM nveli 19B. n endosperm sunt prezente proteine de rezervM n stratul aleuronic, proteine de rezerv i cu funcii fiziologice DenzimeEM n embrion, numai proteine cu funcii fiziologiceM n nveli, proteine cornoase DnedigestibileE. n fin, coninutul de proteine este n medie 19I1AB, iar coninutul minim pentru a fi panificabil este 4,9B. /oninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, de prile anatomice care intr n formarea finii, de gradul de e(tracie. Gariaia coninutului de proteine al finii cu gradul de e(tracie se datoreaz repartizrii neuniforme a proteinelor n bob, i anume, coninutul total de proteine crete cu e(tracia simpl. /reterea coninutului total de proteine este aproape liniar pn la e(tracia simpl de 69B i crete brusc n intervalul 69I68B, datorit coninutului nsemnat de proteine al stratului aleuronic Dfig. 1.<E. /alitatea proteinelor finii are o variaie invers fa de coninutul lor. 3a scade o dat cu creterea gradului de e(tracie. 0liadina i gluteina sunt principalele proteine din fin, care mpreun cu apa formeaz glu"enul, o mas elastic, care datorit sc$eletului Fig. >.< Variaia coninutului de proteine cu e7tracia finii [>6 tridimensional imprim aluatului proprieti reologice deosebite, conferindu8i elasticitate i e(tensibilitate. n timpul coacerii glutenul coaguleaz contribuind la formarea miezului. &e calitatea i cantitatea glutenului depinde calitatea produselor obinute din fin. "stfel, fina cu un coninut ridicat de gluten i de bun calitate duce la obinerea unor produse superioare, cu volum mare, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri. &ac glutenul este prea e(tensibil se obin produse aplatizate cu porozitate e(cesiv, grosier, iar dac glutenul este prea rezistent produsele obinute sunt nedezvoltate i cu miez dens. n cazul folosirii unei fini cu coninut redus de gluten se obin produse cu volum mic, form aplatizat i cu durat de meninere a prospeimii foarte redus. n funcie de calitatea i cantitatea glutenului finurile de panificaie se clasific conform tabelului 1.1>. 7abelul >.1> &lasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului @!, :@" Can i a ea -e ,l& en3 A De5+r/area ,l& en&l&i3 0n // Ca e,+ria -e $ali a e "lb #emialb 2egr "lb #emialb 2eagr %este Foarte bun %este A6 %este A8 >I6 >I6 >I6 >9 Jun #atisfctoare A8I>9 A;IA8 A4IA6 A5IA4 A;IA8 A<IA; 19I1A 1>I15 19I1> 1<I1; 19I1< 15I1;

#u s"anele minerale se cunosc n mod curent sub denumirea de cenu i sunt formate din %, O, 2a, /a, Fe, -n i urme de "l, ..

1<

#ubstanele minerale prezente n fin au un rol important, ele contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii Dmai ales aportul de /aE i n timpul procesului te$nologic la obinerea unor aluaturi mai bine legate. $rsimile% esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile n funcie de gradul de e(tracie, tiut fiind faptul c acestea sunt repartizate mai mult n embrion i n stratul aleuronic. "stfel, fina alb de gru are un coninut de grsimi sub 1B, pe cnd cea neagr depete AB. &i"aminele sunt compui organici, cu structur complicat, avnd rol de catalizator n procesele metabolice, care se gsesc n fin n cantiti mici. n mod obinuit n fin se gsesc vitaminele J1, JA i %%, cantitatea lor fiind dependent n mod direct de gradul de e(tracie al finii. 'nzimele DfermeniiE sunt catalizatori bioc$imici produi de protoplasma celular vie, care se gsesc n proporie mai mare n finurile de e(tracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. %rin activitatea lor, enzimele afneaz aluatul i condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea co'ii i aroma, precum i elasticitatea i consistena. n concluzie, compoziia c$imic a finii de gru poate s influeneze calitatea produselor de panificaie obinute din fina respectiv i valoarea lor alimentar. -area ma'oritate a componenilor c$imici ai finii sunt dependeni de gradul de e(tracie al acesteia, dar e(ist o zon de e(tracie, ntre 89I8AB grad de e(tracie, n care ansamblul componenilor c$imici este optim, corespunztor tipului 699 sau 1999, care se preteaz obinerii pinii de larg consum. 3.4.1.3. nsuirile de panificaie ale finii nsuirile de panificaie ale finii caracterizeaz comportarea acesteia n timpul procesului te$nologic. "ceste nsuiri sunt) &apacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. 3a depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, de coninutul de tre al finii, deci de gradul de e(tracie, de granulaia finii i de umiditatea acesteia. ,uterea finii reprezint nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti elastico8plastice. "ceasta depinde n mod direct de cantitatea i calitatea glutenului. &apacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie se caracterizeaz prin cantitatea de /?A produs n aluat, cnd este supus fermentaiei timp mai ndelungat i cantitatea ce o poate reine aluatul. Formarea gazelor depinde de coninutul de za$aruri fermentascibile i de aciunea fermenilor ce descompun amidonul pn la za$aruri fermentascibile. :einerea gazelor n aluat depinde tot de cantitatea i calitatea glutenului. &ac fina este de calitate foarte bun, aluatul obinut din aceasta reine bine gazele de fermentaie, iar produsele obinute au volum mare, porozitate fin i sunt mai asimilabile. [>8,>6,56, ;1 Fig. 1.5 <tructura anatomic a bobului de secar [1A; 3.C.#. F!ina -in al e $ereale n proporia cea mai mare pinea este fabricat din fin de gru, ns datorit tendinelor actuale n materie de nutriie, 15

inndu8se cont de anumite carene ale finii de gru s8a a'uns la utilizarea pe scar larg a finurilor din alte cereale n special cea de secar. /a materie prim pentru obinerea finii de secar, fie aceasta alb, semialb, neagr, se utilizeaz secara. Se$ara face parte din genul <ecale, iar numrul soiurilor cultivate astzi este relativ restrns deoarece au fost depuse mult mai puine eforturi n vederea ameliorrii soiurilor de secar i obinerii unora noi, comparativ cu cercetrile n acest sens dedicate grului. Fina de secar se obine prin mcinarea boabelor de secar. Jobul de secar are dimensiuni mai mari dect cel de gru, avnd lungimea de 4I6 mm i diametrul de AI> mm i o structur anatomic Dfig.1.5E, asemntoare cu a acestuia, cuprinznd) nveliul fructului sau pericarpul ', stratul aleuronic, corpul finos sau endospermul 2 i embrionul @. Lrosimea pericarpului, spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparativ cu bobul de gru, proporia acestora fiind de A9IAAB fa de 1<I15B la gru. &atorit faptului c ponderea corpului finos n bobul de secar este relativ mic, rezult o cantitate mare de tre n urma procesului de mcinare. n cazul bobului de secar, vrful la care se gsesc periorii este turtit, iar la captul opus se gsete embrionul. #uprafaa e(terioar a bobului de secar prezint striuri transversale, fine. (ipuri de fin de secar ? moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasa'e de rotare, un finisor de tre i 4 pasa'e de mcinare. 7oi tvlugii sunt rifluii. %rincipalele tipuri de fin de secar fabricate cu o astfel de moar, pe plan mondial sunt prezentate n tabelul 1.1<. 7abelul >.1< Gipuri de fin de secar 2':" Ti(&ri -e 5!in! U/i-i a e3 Cen&*!3 Pr+ ein!3 C&l+are $ $ $ F!in! al7! -e %e$ar! F!in! nea,r! -e %e$ar! F!in! in er/e-iar! 4+7"in& ! (rin a/e% e$area (ri/el+r -+&! i(&ri -e 5!in!6 r+ &ri -e %e$ar! 4(+ 5i %&7 5+r/! -e 5&l,i3 $& ,ran&l+:i a e /are3 /e-ie 5in!3 e. ra5in!6 ma(. 1<,5 ma(.1<,5 ma(.1<,5 9,58I9,48 A,95IA,8> 1,11I1,>6 4,9I 6,1 1>,4I1;,A 19,1I1A,8 alb neagr mediu alb

2u este specificat

2u este specificat

2u este specificat

2u este specificat

&iferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru prin amestecare cu apa formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii. "bsena proteinelor formatoare de gluten din fina de secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina scderea volumului pinii. 3ste imposibil de obinut o pine aerat, cu volumul normal, numai din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a gazelor.

1;

3.C.3. A(a n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component ma'or al aluaturilor. :olul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se $idrateaz i se formeaz glutenul. *a o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu8se un aluat de consisten tare i elasticitate redus, ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai. 7otodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvec$esc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier.[56 %entru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate) - s fie potabilM - s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede Dfr particule n suspensieEM - s aib temperatura normal ntre 19 i 15 /. nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct aluatul rezultat s aib A4I>9 /. 3ste interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea activitii dro'diilor, care au nevoie de o(igen pentru producerea fermentaiei. 3.C.C. Dr+B-ia -e (ani5i$a"ie *a fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz n e(clusivitate afntorii bioc$imici, respectiv dro'dia de panificaie. &ro'dia de panificaie aparine genului #acc$arom1ces i poate, datorit ec$ipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, za$aroza i maltoza, adic toate za$arurile din aluat. "ceasta se prezint sub form de dro'die presat, uscat sau lic$id i se obine n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de za$r, la care se adaug sruri nutritive. n urma cercetrilor s8a constat c 1 gram de dro'die Fig. 1.; <tructura conine circa 19 milioane de celule. morfologic a celulei de /elulele de dro'die au forma eliptic sau rotund cu droHdie [56,;9 mrimea apro(imativ de 5I19 m. #tructura morfologic a unei celule de dro'die este sc$iat n figura 1.;, avnd urmtoarele componente) o membran elastic 2, n interiorul creia se afl protoplasma ' cu aspect vscos, coninnd granule de grsime @, particule de protein (, glicogen, sruri minerale, enzime i o nsemnat cantitate de vitamine Dn special J1 i JAE. n interiorul protoplasmei se afl nucleul 5, care apare sub forma unei granule mai mari, format din substane proteice, n a cror compoziie ntr fosforul. )ro*dia comprima" se prezint sub form de calup paralelipipedic, n greutate de 599 g. %entru a putea fi utilizat n procesul te$nologic de obinere a pinii, aceasta trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, unor standarde. %entru aceasta se verific aspectul e7terior, care n cazul unei dro'dii de calitate trebuie s se prezinte astfel) mas solid, compact, cu suprafa neted, de culoare cenuie desc$is, cu nuan glbuie, uniform n toat compoziia. 14

)ro*dia lichid este o cultur de dro'dii pentru panificaie ntr8un mediu prielnic, apos, alctuit n principal din fin oprit sau din za$r i mal. "ceasta se prepar de obicei n incinta fabricilor de pine. /alitatea dro'diei lic$ide se apreciaz prin determinarea puterii de cretere. 3.C.1. Sarea $+/e% i7il! #area comestibil D6a&lE se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu8l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coa'a frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun. "ciunea te$nologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c e(ercit un efect de des$idratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

3.1. Ma erii a&.iliare ne$e%are la 5a7ri$area ()inii

n categoria materiilor au(iliare ntr acele produse care au rolul de a ameliora gustul i mrirea valorii nutritive a produselor. &intre acestea fac parte za$arurile, glucoza, mierea de albine, laptele i subprodusele din lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminele i conservanii. &intre toate acestea n industria pinii din :omnia sunt utilizate cele care se prezint n continuare. 3.1.1. S&7% an"ele -e 0n-&l$ire. "cestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat la frmntare. n aceast categorie sunt incluse zaharurile, care la rndul lor sunt) zahrul de sfecl sau trestie, glucoza, mierea de albine5 .ntroduse n dro'die n cantiti de pn la 19B za$arurile stimuleaz activitatea fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nc$id culoarea co'ii. $lucoza este disponibil sub dou forme) lic$id i solid. /el mai des utilizat n panificaie este glucoza lic$id. &ac aceasta se introduce n cantiti mari tinde s cristalizeze, ceea ce duce la apariia aa ziselor Ppete de za$rP n coa' i la ntrirea miezului. +aharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului Dacesta i reduce consistena, ca urmare a procesului de des$idratareE, activitatea fermentativ a dro'diei Dpn la 19B za$aruri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare, iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect scderea activitii dro'diilorE, calitatea pinii Dse intensific culoarea co'ii, se mbuntesc aroma i gustul i dac fina este de calitate bun, i volumulE. ,ierea de al ine se introduce n aluat n proporie de pn la <B pentru mbuntirea aromei pinii din fin integral. 3.1.#. Gr!%i/ile Lrsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul, margarina, untura, s$ortening8ul. ?dat introduse n aluat, grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia Dmicoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor i granulelor de amidon, reduc $idratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatuluiE, prelucrabilitatea mecanic a aluatului Dreduce lipirea lui de organele de 18

lucru ale mainilor de modelatE, activitatea fermentrii dro'diei Deste in$ibat atunci cnd cantitatea de grsimi depete 19BE, calitatea pinii Dmbuntesc elasticitatea co'ii i a miezului i menin prospeimea piniiE. 3.1.3 La( ele *i %&7(r+-&%ele -in la( e n panificaie este utilizat laptele lic$id i cel praf, integral sau degresat, n special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf deoarece are volum mai mic i necesit condiii de depozitare mai simple. %entru pine se utilizeaz zerul acid, cu aciditatea ma(im de 199 7, acesta fiind favorabil pentru caracteristicile reologice ale aluatului preparat din fin de calitate medie i slab. #e utilizeaz n proporie de 19IA9B fa de fin i se introduce n faza de maia. n tabelul 1.1; sunt specificate compoziiile c$imice ale tipurilor de lapte folosite la fabricarea pinii i produselor de franzelrie.[6,19 7abelul >.1; &ompoziia chimic a laptelui i subproduselor din lapte Pr+ eine3g Gl&$i-e3g Li(i-e3g Cal$i&3g F+%5+r3g A(!3g Fier3g =i a/ine3 mg A <1 <# C =al+are ener,e i$! 3cal ;5 34 A4A

Pr+-&%&l *apte de vac integral *apte de bivoli *apte praf Qer acid

84, 5

>,5

>,5

<,5

9,1A5

9,969 9,9;4

9,9A 9,9> 9,1> 1,9

81,9 5,9 <,9 A4, 9

8,9 A<,9 A,8

5,A <9,9 <,9

9,1A; 9,659 9,149

9,19< 9,95< 9,489 1,199 9,1>> 9,941

9,9; 9,9; 9,1> 9,A5 9,A9 1,>9 9,9A 9,9< 9,14

A,5 <,9 9,4

11; <68 56

<8< A981 A<;

84,9 <,9

3.1.C. Fi7rele ali/en are "cestea sunt utilizate pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pinii cu valoare caloric redus. #e folosesc n acest scop fibre insolubile, formate din fibre celulozice, tre de cereale, fibre din pereii celulari obinui din soia, mazre, sfecl de za$r, citrice i fibre solubile n care intr gumele vegetale, microbiene i marine. Folosite n proporii mai mari de 5B, fibrele au efect negativ pentru volumul i structura porozitii. 3.1.1. C+n-i/en ele n industria panificaiei sunt utilizate ca i condimente seminele de c$imen, susan, coriandru i mac, iar pentru unele sortimente mai speciale solzi de ceap, care n prealabil trebuie $idratai cu ap la temperatura camerei. *a fabricarea pinii de secar se utilizeaz n mod deosebit seminele de c$imen pentru a da acesteia un gust i o arom deosebite. "cestea, n mod obinuit se presar pe suprafaa produselor. 16

#copul principal al utilizrii condimentelor este obinerea unor produse cu gust i aspect deosebit. n tabelul 1.14 este prezentat compoziia c$imic a unor condimente utilizate n panificaie. 7abelul >.14 &ompoziia chimic a condimentelor utilizate n panificaie Pr+ eine3 g Gl&$i-e3 g =i a/ine3 mg A 61,9 ;1,9 9 8 <1 <# C 8 8 =al+are ener,e i$! 3cal 5A> 5<8 34 A188 AA6>

Li(i-e3 g

Cal$i&3 g

F+%5+r3 g 9,4A 9,5>

A(!3 g

Pr+-&%&l

#usan Floarea 8 soarelui

6 8,9

16,< A9,4

<8,4 5A,6

A,9 5,9

1,<4< 9,>;4

Fier3 g

1,A4 9,>; 1,8< 9,18

3.1.9. Gl& en&l n general glutenul se adaug la prelucrarea finurilor de calitate slab, srace n proteine, a celor integrale i la prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos de non8gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr. Llutenul se adaug n proporie de AI5B. "daosul de gluten vital mrete capacitatea de $idratare a finii cu apro(imativ 1,5 lK0g gluten vital. #e adaug n faza de maia. Llutenul vital are ;I8B umiditate i conine 49I4;B proteine. /alitatea proteinelor coninute variaz n funcie de grul din care s8a obinut fina i de condiiile de uscare din procesul de fabricaie. 3.1.8. A/eli+ra +ri & ili:a"i 0n (ani5i$a"ie n literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai ntlnesc i sub denumirea de aditivi alimentari, datorit faptului c aceste substane sunt utilizate pentru a mbunti calitile, aspectul i gustul produselor alimentare care le conin. "melioratorii utilizai la fabricarea pinii sunt substane care, folosite n cantitile prevzute de specialiti, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. %entru a alege corespunztor aditivul alimentar trebuie s se in seama c pentru calitatea produsului sunt decisive nsuirile te$nologice ale finii i, n principal, puterea finii i capacitatea acesteia de a forma i reine gaze. "ditivii alimentari utilizai la fabricarea pinii se aleg n funcie de calitile i nsuirile de panificaie ale finii, n cazul n care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. n calitate de amelioratori, n industria panificaiei se utilizeaz) enzime, substane cu aciune o(idant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, emulgatori. [81,A<,11,A; 3.-...1. #u s"ane an"isep"ice i s"a iliza"oare #ubstanele antiseptice sunt substane c$imice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme sau le pot distruge, n funcie de concentraia n care sunt utilizate i de specia microorganismelor.

A9

"ctivitatea acestor substane este dependent de concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia, numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al acestora, compoziia c$imic a mediului i p!8ul acestuia. %rincipalele substane antiseptice utilizate n industria panificaiei sunt acidul sorbic D>'001 i srurile sale +>-'02, >-'0', >-'0@1. #cidul sorbic +>-'001 se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb i se recomand s se utilizeze n proporie de 599 mgK0g de fin. 3.-...2. Hidrocoloizii !idrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lor de ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare. &intre $idrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteice din soia. 0lutenul se obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 19I1<B proteine, dintre acestea cea mai mare pondere, D89BE avnd8o cele glutenice DinsolubileE. *a fabricarea pinii i produselor de franzelrie, glutenul se utilizeaz datorit proprietilor sale vsco8plastice necesare triei aluatului, capacitii sale de a forma filme cu rol n reinerea umiditii i gazelor n timpul frmntrii, precum i n finalizarea configuraiei, volumului i structurii pinii. /alitatea glutenului de a absorbii i reine apa influeneaz mult obinerea de produse cu miez moale i cu durat lung de pstrare. Llutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine. &ac se adaug ;B gluten uscat se obine aa numita Rpine glutenic,, care conine minim 1;B proteine. #e poate obine i pine cu un coninut ridicat de proteine DAABE dac se adaug n aluat apro(imativ A9B gluten. Ierivatele proteice din soia, n funcie de coninutul n proteine pot fi griuri i finuri D<9I59B proteineE, concentrate proteice D49BE, izolate D69I65BE. n industria panificaiei se utilizeaz fina de soia degresat sau nedegresat cu %&. mai mare de 69 pentru mbuntirea culorii miezului pinii, o dezvoltare mai bun a aluatului, produc za$aruri fermentescibile din amidonul finii de gru, c$iar dup ce S 8 amilazele din aceasta sau mal sunt inactivate, a'ut la formarea culorii co'ii. "daosul de fin de soia la fabricarea pinii nu trebuie s depeasc 1BM n cazul n care se ntmpl se adaug i cu 1B mai mult ap la prepararea aluatului. &ac se utilizeaz fina de soia toastat se obine o cretere a gradului de absorbie a apei, ceea ce duce la creterea duratei de pstrare a pinii, se obin caliti senzoriale mai bune, se mbuntete valorea nutritiv a pinii, un spor de producie ridicat cu acelai ec$ipament te$nologic, datorit utilizrii unei cantiti mai mari de ap D>K< pri ap normal pn la 1 parte de ap la aluatul cu fin de soiaE, se realizeaz sortimente de pine cu un coninut de proteine ridicat. 3.-...3. /cidulanii "cidulanii sunt utilizai datorit rolului pe care l au ca ageni de aromatizare, care pot intensifica sau masca diferitele arome, ageni de tamponare i ec$ilibrarea p!8ului produselor, ageni de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor i germinarea sporilor care cauzeaz alterarea. [81,A<,11,A; &intre acidulani, cel mai utilizat n panificaie este acidul lactic +>-'A015 "cesta contribuie la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are asupra glutenului. /el mai bine se

A1

observ contribuia acidului lactic n cazul utilizrii finurilor de secar, mbuntindu8se astfel calitile vsco8elastice ale aluatului. *iteratura de specialitate recomand utilizarea a A999 mgK0g fin. 3.-...4. ndulci"ori nu"ri"i0i *a fabricarea pinii se utilizeaz n mod deosebit lactoza, siropul de lactoz, izosiropul, siropul de mal. /actoza este un glucid de origine animal, ce se gsete n laptele mamiferelor i se obine prin procedee specifice din zerul dulce rmas de la brnzeturi. *actoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aroma pinii participnd la reaciile -aillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad mai ndelungat. <iropul de glucoz este utilizat n panificaie datorit faptului c are n componena sa o cantitate mare de glucoz i maltoz, glucide care sunt fermentate direct de dro'dii, adaosul acestuia favoriznd astfel o fermentaie rapid, ceea ce este foarte important, mai ales n cazul pinii negre. #iropul de glucoz contribuie la prelungirea duratei de pstrare a pinii, reinnd umiditatea n produs i la obinerea unei co'i frumos colorate, datorit participrii directe la reaciile -aillard. <iropul de mal se recomand a se utiliza n proporie de 1I1,AB fa de fina de gru, deoarece vine cu un aport substanial de za$aruri fermentescibile, cu ec$ipament enzimatic amilolitic i proteolitic, ceea ce favorizeaz fermentaia. *a un adaos mai mare, miezul i nc$ide culoarea, favorizeaz suprafermentarea i mrete tendina aluatului de a deveni lipicios. 3.-...-. #u s"ane pen"ru condiionarea alua"ului n funcie de calitatea finii, aceste substane au rolul de a mbunti anumite deficiene ale acesteia. <ubstane cu aciune o7idant "cestea au rolul de a Rntri, proteinele gluteice din aluat i conduc la creterea n volum a pinii, obinerea unui miez mai desc$is la culoare, te(tur mai bun, coa' mai bun. &oza de o(idani utilizat se stabilete n funcie de calitatea finii, gradul de e(tracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice e(ercitate asupra acestuia. %rincipalele substane cu aciune o(idant utilizate n panificaie sunt) iodatul de potasiu +-DJ'1, iodatul de calciu +&a+DJ'1'1, bromatul de potasiu +-KrJ'1, pero7idul de calciu, acidul ascorbic, dio7idul de clor5 <ubstane cu aciune reductoare n aceast grup se includ) bisulfitul de sodiu, metasulfitul de sodiu, dio7idul de sulf, cisteina i enzimele proteolitice5 #ub aciunea acestor substane aluatul devine mai puin tenace, cu rezisten mai mic la presiunea gazelor de fermentare, rezultnd produse cu volum mrit, ns n cazul utilizrii supradozelor se obin aluaturi moi, e(tensibile, neelastice, cu capacitate redus de reinere a gazelor i de meninere a formei, cu influen negativ asupra volumului, porozitii i formei produsului finit. 3.-...1. #u s"ane pen"ru nu"riia dro*diilor %rincipalele substane pentru nutriia dro'diilor sunt) glucidele, substanele cu azot, lipidele, vitaminele i substanele minerale. AA

"ceste substane sunt utilizate n vederea scderii consumului specific de dro'dii. n acest scop se practic activarea dro'diei prin cultivarea acesteia pe un mediu specific, coninnd glucide, surse de azot i fosfor, cu aerare puternic n prim faz. %rincipalele surse de azot i fosfor sunt fosfatul de amoniu monofazic i fosfatul de amoniu bibazic. 3.-..... 'nzime u"iliza"e 2n panificaie @tilizarea enzimelor n industria de panificaie se face n funcie de scopul propus. "cesta se poate referi la) regimul te$nologic n relaie cu potenialul pentru panificaie al finii) durata amestecrii, durata fermentrii aluatului, comportarea reologic a acestuiaM calitatea produselor finite) form, aspect De(terior i n seciuneE, culoare i arom, volum pine, prospeimea miezului. "stfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza) En:i/e $erealiere en-+,ene Lidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor . >nzimele endogene influeneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor prime cerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor. >nzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor de rezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,A<,11,A; >nz-enzimele atac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte una, unitile monomerice. >ndo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul mai mici, dar nc relativ mari. 3ndo8enzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducerea mrimii lor, n timp ce e(o8enzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de $idroliz ale endo8enzimelor DJamfort$, 168;E. Pr+ ea:e. 3(ist +proteaze, sau +enzime proteolitice, care sunt folosite, n mod obinuit, ca nume generice pentru enzimele care $idrolizeaz legturile peptidice D#tore1 i Tagner, 168;E. >ndopeptidazele $idrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazele i carbo(ipeptidazele sunt e7opeptidaze. Li(a:ele sunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numai la interfaa ulei8ap DLalliard, 1689E.

3.9. C+n r+l&l $ali !"ii /a eriil+r (ri/e *i a&.iliare

%entru a putea fi utilizate n procesul te$nologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie, materiile prime i cele au(iliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de standardele de specialitate. %entru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui control riguros de calitate, care se e(ecut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor.[81 3.9.1. C+n r+l&l $ali !"ii 5!inii /alitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice Dculoare, gust, mirosE, fizico C c$imice Daciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuriti metaliceE, te$nologice Dconinut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare al glutenului, capacitatea de $idratareE, gradului de infestare.[A<,>8,>6, 3.1.1.1. )e"erminarea carac"eris"icilor organolep"ice

A>

 Culoarea finii se determin cu a'utorul metodei %e0ar sau prin metoda fotocolorimetric. %rincipiul metodei %e0ar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin stabilite. -etoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de refle(ie al probei de fin comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de <;9nm. ,irosul finii se poate determina att pe cale uscat, prin frecarea uoar a probei de fin ntre palme i mirosind8o imediat, sau pe cale umed prin mirosirea unei probe format din 5 grame de fin n amestec cu A5 cm> de ap cald la temperatura de ;9I;59/, care se las n repaus <I5 min, acoperit. $us"ul finii se apreciaz prin mestecarea n gur a 1 gram de fin. n acelai timp se pot determina i eventualele impuriti prezente. 3.1.1.2. )e"erminarea carac"eris"icilor fizico3chimice /cidi"a"ea finii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia. "ceasta este mai mare la finurile negre i la cele vec$i. &eterminarea aciditii se poate realiza prin) metoda cu alcool etilic ;4 B vol., metoda cu alcool etilic 69B vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. "ceasta const n titrarea la biuret a e(tractului apos cu soluie de $idro(id de sodiu 9,1 2 n prezena fenolftaleinei. [56,>8,A< "ciditatea finii se e(prim n grade de aciditate i este cuprins ntre AI < grade de aciditate. 4midi"a"ea finii se determin prin metoda uscrii n etuv pn la mas constant i prin metoda cu termobalana. @scarea n etuv pn la mas constant cuprinde determinarea pierderii de mas prin nclzire n etuv la 1>9 /, timp de ;9 minute, cu aducere la mas constant. %rincipiul metodei cu termobalana are la baz determinarea pierderii de mas prin nclzire la 1>9 A/, n condiiile unei circulaii intense a aerului, timp de >9 minute. Coninu"ul de cenu reprezint cantitatea de substane minerale i impuriti prezent n proba de analizat. %entru determinarea coninutului de cenu n mod curent se utilizeaz metoda de calcinare la 559 I ;99 /, metoda de calcinare la 4A5I459 / n prezena alcoolului etilic sau a spirtului medicinal, metoda de calcinare la 699I6A9 /. $ranulozi"a"ea finii se determin prin cernerea finurilor cu a'utorul dispozitivului -a0arov, dup care se cntrete cernutul i refuzul de pe fiecare sit. 5mpuri"ile me"alice din fin se e(trag cu a'utorul unui magnet, dup care se cntresc. 3.1.1.3. )e"erminarea carac"eris"icilor "ehnologice ale finii Coninu"ul de glu"en umed se determin prin separarea substanelor proteice sub form de gluten, prin splare n 'et de ap a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. Coninu"ul de glu"en usca" se determin prin pierderea de mas rezultat n urma uscrii glutenului umed n etuv la temperatura de 1>9 A/. 5ndicele de deformare a aluatului se determin prin msurarea a dou diametre a unei sfere de gluten umed inut n repaus timp de o or la temperatura de >9 /, nainte i dup termostatare i se calculeaz diferena dintre ele.

A<

 5ndicele de e6"indere a glutenului se determin prin msurarea lungimii glutenului n momentul ruperii. Capaci"a"ea de hidra"are a finii reprezint cantitatea de ap absorbit de fin n procesul de frmntare pentru a forma un aluat de consisten standard. 3.9.#. C+n r+l&l $ali !"ii %!rii /alitatea srii se stabilete prin control organoleptic, urmrind gustul, mirosul, culoarea i corpurile strine.[>6 3.9.3. C+n r+l&l $ali !"ii a(ei n industria de panificaie apa este controlat sumar, numai din punct de vedere organoleptic. "stfel se determin culoarea, aspectul, gustul, mirosul, transparena i impuritile vizibile. %entru a putea fi utilizat ca ap te$nologic n industria de panificaie, apa trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan cu e(perien.[A<,>6,;> 3.9.C. C+n r+l&l $ali !"ii -r+B-iei -e (ani5i$a"ie /alitatea dro'diei se apreciaz prin e(amen organoleptic, analizndu8se aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea. 7abelul >. 18 #precierea calitii droHdiei pe baza puterii de dospire [>8,>6 P& erea -e $re* ere a -r+B-iei Dr+B-ie $+/(ri/a ! Dr+B-ie li$@i-! $& @a/ei Cali a ea -r+B-iei -etoda -etoda bilei -etoda bilei standard F+ar e 7&n! ;9I49 19I15 A9 <&n! 69 15I AA A9 I>5 Sa i%5!$! +are 119 AAI >9 >5I <9 %uterea de cretere este principala caracteristic a dro'diei i se definete ca timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 4 cm sau prin timpul de ridicare la suprafaa unei bile de aluat introdus ntr8un pa$ar cu ap. n tabelul 1.18 sunt specificate caracteristicile dro'diei de panificaie stabilite prin diferite metode. 3.9.1. C+n r+l&l $ali !"ii /a eriil+r a&.iliare Qa$rul, grsimile, laptele se controleaz organoleptic, analizndu8li8se aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistena Dn cazul grsimilor solideE.

3.8. S$@e/a e@n+l+,i$! $la%i$! -e (re(arare a ()inii

3.8.1. Pre,! irea /a eriil+r (ri/e *i a&.iliare 3...1.1. !reg"irea ma"eriilor prime A5

Pre,! irea 5!inii const n amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. #mestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim te$nologic i a calitii pinii constante. "ceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. &rept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. :ealizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regula dreptung$iului, amestecndu8se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timocul amestector pentru fin. [<>,;<,46,8A,19;,194 &ernerea finii are drept scop reinerea eventualelor impuriti intrate n masa de fin n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuriti metalice. 7otodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului Daerul fiind necesar fermentrii dro'diilorE. /ernerea se realizeaz pe utila'e speciale numite generic cerntoare. Pre,! irea a(ei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre A5 9/ i >59/, n funcie de temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. 7emperatura pn la care trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic. Pre,! irea -r+B-iei. &ac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de dro'die. /a urmare, repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform. #uspensia se prepar n proporia de 10g dro'die la 5 sau 19l ap. %entru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari. Pre,! irea %!rii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile e(istente. #area se pregtete cu a'utorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue pentru dizolvare. 3...1.2. !reg"irea ma"eriilor au6iliare %entru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile au(iliare trebuie pregtite n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare) Gr!%i/ile $+n%i% en e Duntul, margarinaE se topesc, de obicei n soluia de sare, za$r i lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv. n fabricile mari, lic$efierea grsimilor se produce n instalaii mecanizate. Za@!r&l se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar. pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambala'ul za$rului sau n timpul e(ecutrii acestei operaii. Mierea, ,l&$+:a *i e. ra$ &l -e /al" se transform n soluie spre a se omogeniza mai uor n masa de aluat. O&!le sunt sparte mai nti ntr8un vas mic, sunt btute i apoi strecurate printr8o sit din metal ino(idabil avnd oc$iurile de 1mmA i trecute ntr8un vas mai mare. Car +5ii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului. %asta de cartofi se obine prin fierberea cartofilor cu sare , rcirea acestora timp de 5I; ore, dup care sunt mrunii pe cale mecanic, obinndu8se pasta. /alitatea acesteia se verific

A;

din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect , culoare, miros, gust i puritate, precum i prin determinarea umiditii. n cazul n care se utilizeaz fina de cartof, aceasta trebuie transformat n past prin mala(are cu ap la temperatura de 89I699/, n proporie de <)1. %asta obinut se las s se rceasc timp de AI> $, pn a'unge la >AI>59/, apoi se folosete la prepararea maielei.[>6, 56, ;>

3.D. D+:area /a eriil+r (ri/e *i a&.iliare

? condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i au(iliare. &up ce au fost pregtite n mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor Dprospeime maia sau aluatE. n acest mod se obine un aluat final cu nsuiri fizico8c$imice optime i de compoziie corespunztoare reetei prescrise, cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor. 3.D.1. D+:area 5!inii &ozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul , socotindu8se o cantitate de circa <9B fa de acest volum n care se lucreaz cu fin neagr sau semialb i >5B n cazul finii albe. %entru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran , cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Iozatorul continuu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a mala(orului cu funcionare continu. &ozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp. "ceste dozatoare pot fi) cu sond transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benziiM cu ecluz rotativ, la care doza se modific prin modificarea turaiei ecluzeiM cu melc, doza modificndu8se odat cu turaia melcului transportM cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare. 3.D.#. D+:area li$@i-el+r *ic$idele, cum sunt apa, suspensia de dro'die, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu a'utorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. "ceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a volumului i a temperaturii. n cazul soluiilor de sare i a suspensiei de dro'die se utilizeaz un dozator automat de lic$ide care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii. %entru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele precizate anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur , spre a se menine grsimea n stare fluidizat. /elelalte materii, cum ar fi cartofii , laptele, e(tractul de mal, fructele confiate, seminele nu necesit o aparatur special. "cestea se dozeaz pur i simplu prin cntrire.

3.1. Pre(ararea *i (rel&$rarea al&a &l&i

A4

3.1.1. Pre(ararea al&a &l&i %repararea aluatului este faza te$nologic care cuprinde urmtoarele operaii) amestecarea materiilor prime i au(iliare, care au fost pregtite n prealabilM frmntarea acestoraM fermentarea aluatului. %entru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode) metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic. 3.-.1.1. ,e"oda direc" -etoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea ntr8o singur faz a tuturor materiilor prime i au(iliare. 3ste cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de dro'die Dpoate c$iar dublE fa de metoda indirect. %entru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite. %rimul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n mala(oare clasice , lente, timp de 19I15 minute, dup care este lsat la fermentat timp de AI> ore la temperatura de >9I>A 9/, utiliznd 1,5I>B dro'die. %rocedeul rapid i care const n frmntarea aluatului n mala(oare rapide, cu turaie mare a braului de frmntare , dup care urmeaz o frmntare scurt, timp de 19IA9 minute, care se realizeaz n buncrul mainii de divizat. [>6,56, 11, A<, ;> %repararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane o(idante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de dro'die la >I5B. &atorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare , aluaturile obinute prin aceast metod sunt mult mai uor de modelat DprelucratE , ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvec$ete uor. "ceast metod se aplic finurilor de e(tracie mic. 3.-.1.2. ,e"oda indirec" -etoda indirect prezint dou variante) bifazic i trifazic , aplicate n e(clusivitate pentru obinerea pinii de consum, obinuit. "mbele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu8zis. "ceste metode cu semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea dro'diilor , care vor afna foarte bine aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. [>6,56, 11, A<, ;> ,e"oda ifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i dro'die. n scopul fermentrii maielei , la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba. %roporia acestuia variaz cu calitatea i e(tracia finii ntre 5 i A9B , n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu8se pentru finurile de e(tracie mic i de calitate bun , iar valorile superioare pentru finurile de e(tracie mare i calitate slab. ntreg procesul te$nologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora. n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent. -aiaua consistent are umiditatea de <1...<<B i se prepar dintr8o cantitate de fin ce reprezint >9...;9B din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de cantitatea finii. %entru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub >5B din cantitatea de fin prelucrat. A8

/onsistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile foarte bune i puternice. 3a este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea maielei i va reprezenta circa A5B din capacitatea de $idratare pentru finurile slabe , <9I<5B pentru finurile de calitate medie i circa ;9B pentru finurile foarte bune i puternice. 7emperatura maielei variaz ntre A5IA69/, iar durata de fermentare ntre 69I189 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului. -aiaua fluid are umiditatea de ;>...45B i conine >9...<9B din fina prelucrat i se obine din fin, ap i ba. /antitatea de ap utilizat poate reprezenta 89...8AB din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de $idratare, iar sarea adugat 9,4...1B fa de total fin prelucrat. &atorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite , reduce viteza de cretere a aciditii Dimportant pentru anotimpul caldE, reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. -aiaua fluid se prepar la temperatura de A4IA6 9/ i se fermenteaz >...< ore , n funcie de calitatea i e(tracia finii. ?rganoleptic , sfritul fermentrii maielei se constat prin formarea la suprafa a unei spume dense. -aiaua se frmnt timp de 8I1A minute , n funcie de calitatea finii. %repararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin , ap i sare i materiile au(iliare. %arametrii te$nologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu8se consistene mai mari, temperaturi i durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice. [>6,56, 11, ;> &urata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute , temperatura de A5I>A9/, iar durata de fermentare 9I;9 minute. ,e"oda "rifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. ,rosptura reprezint o cultur de bacterii i dro'dii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut. %rosptura se prepar din 5...A9B din totalul de fin prelucrat , n funcie de calitatea acesteia, din ap i dro'die. "ceasta se frmnt ;I8 minute i se fermenteaz <...; ore la temperatura de A4...A89/, n funcie de cantitatea i calitatea finii De(traciaE. Baiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i dro'die, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se face asemntor ce cea din cadrul metodei bifazice. /antitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului Dmaia , prospturE variaz ntre <9I59B din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc <9B n cazul finurilor slabe i degradate. -etoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar , cu volum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de dro'die utilizat este mai mic. 3.9.#. Prel&$rarea al&a &l&i

A6

%relucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form) divizarea, rotun'irea, modelarea final i fermentarea final DdospireaE Dfig. A.5E. Iivizarea este operaia prin care aluatul se mparte n buci de o anumit mas. -asa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa final a produsului, inndu8se cont de pierderile care au loc n timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre 8IA>B. 8otunHirea +premodelareaE se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. &atorit aciunii mecanice asupra bucilor de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele, iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuri poroase. Jperaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structura uniform a miezului, Fig. A.5 <chema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei principalele produse de panificaie [56, 44 active lactice, dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. &atorit aciunii mecanice e(ecutate n timpul modelrii , porii e(isteni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului pinii i a structurii porozitii. %entru pine, modelarea const n rotun'irea bucilor de aluat Dn cazul pinii rotundeE, modelarea sub form alungit Dn cazul pinii de form lungE sau rularea Dn cazul franzeleiE. ?peraia de modelare se realizeaz fie manual, fie mecanic cu a'utorul mainilor de modelat. Bodelarea manual const n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator DtablagiuE pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric Drotund , alungit sau mpletitE. Bodelarea mecanizat se e(ecut cu a'utorul mainilor de modelat i elimin toate dezavanta'ele modelrii manuale. Eermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus , n condiii de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. #copul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat , bine dezvoltat.

>9

3.8. C+a$erea ()inii

/oacerea pinii este un proces comple( fizic , bioc$imic i microbiologic cauzat de nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroCporos cnd se produce transformarea acestuia ntr8un produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coa' rumen. -ecanismul procesului de coacere a pinii este condiionat de modul n care are loc nclzirea bucilor de aluat. "ceasta se poate realiza prin conductibilitatea, termodifuziunea i difuzia umiditii, sub form lic$id i sub form de vapori, ceea ce modific succesiv starea energetic a diferitelor straturi. &atorit acestei stri energetice, n aluat au loc transformri microbiologice, bioc$imice i coloidale care determin modificri ale modului de legare a apei, fenomene ce se influeneaz reciproc i sunt specifice numai procesului de coacere a pinii. "stfel, imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceasta ncepe s8i mreasc volumul, care la un moment dat stagneaz, produsul pstrndu8i volumul i forma pn la sfritul procesului de coacere. /reterea volumului se datoreaz dio(idului de carbon rezultat prin fermentare, care se Fig. A.; Iiagrama de temperatur [56 dilat i tinde s ocupe un volum mai mare, afnnd aluatul. /oncomitent cu mrirea volumului are loc formarea co'ii, mai nti bucata de aluat acoperindu8se de o po'g$i uscat , subire care n timp se ngroa din ce n ce mai mult, obinndu8se n final coa'a. &in analiza diagramelor de temperatur Dfig. A.;E a diferitelor zone ale bucii de aluat n decursul procesului de coacere, se observ c la sfritul coacerii suprafaa co'ii pinii a'unge la circa 1899/ Dcurba 1E, zonele imediat urmtoare ntre 119I1;99/, zonele interioare ale co'ii imediat nvecinate cu miezul la 1999/, iar partea central a miezului 65I689/ Dcurbele A i >E. 7otodat, datorit cldurii, bucata de aluat pierde ap prin vaporizare , mai nti din straturile de la suprafa Dcare devin rigide, pstrndu8i ns maleabilitateaE i mai apoi i din straturile interioare ale bucii. n primele AI5 minute de la introducerea bucii de aluat n cuptor , stratul periferic al bucii de aluat i pierde toat umiditatea , pe care o dega' sub form de vapori n camera de coacere i astfel ia natere coa'a pinii. Gaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat , a'uni sub coa' nu pot iei uor prin porii co'ii, care sunt mult mai mici ca cei ai miezului , astfel c apa se adun n zona de sub coa', se nclzete i se condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat , cednd cldura latent de vaporizare. "ceste straturi se vor nclzi , iar apa va migra din nou spre coa' i din nou se va ntoarce i se va condensa pe un strat de aluat mai rece , care se va afla ns mai spre centrul bucii de aluat. "cest lucru arat c n bucata de aluat temperatura crete de la coa' spre miez, acest fenomen purtnd denumirea de difuzia termic a umiditii.

>1

Lraficul din figura A.4 reprezint cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte la temperatur constant i fr umectarea camerei de coacere.

Fig. A.4 ,ierderile de umiditate [<> @miditatea stratului superficial Dcurba 1E scade foarte repede pn la umiditatea de ec$ilibru $igrometric. @miditatea straturilor interioare ale co'ii Dcurba AE, care se formeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii i apoi scade pn la umiditatea de ec$ilibru. @miditatea stratului e(terior al miezului Dcurba >E crete mai repede la nceput iar apoi scade datorit termodifuziunii umiditii. @miditatea stratului de miez rmne pn la sfritul coacerii mai mare dect umiditatea iniial a aluatului. %ierderea unei cantiti din apa coninut de aluat, n camera de coacere, prin evaporare determin scderea masei bucilor de aluat, scdere ce reprezint 5...A9B din masa iniial a acestora. n urma unor cercetri e(perimentale s8a constat c procesul de coacere a pinii este caracterizat de temperaturile specificate n tabelul A.1. 7abelul >.1 ,rincipale procese ce au loc n aluat n timpul coacerii TEMPERATURA ALUATULUI3 M& 32FC2 PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC EN ALUAT EN TIMPUL COACERII umflarea amidonuluiM accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a comple(ului zimazic din dro'die Dprovocnd fermentaia alcoolic energicE.

>A

C2F92

92FG2

G2F122 122F1D2

creterea volumului aluatuluiM formarea po'g$iei de coa' la suprafaa aluatuluiM intensificarea activitii enzimaticeM nceperea gelificerii amidonului i coagulrii proteinelorM ncetarea activitii dro'diei i a celeilalte microflore fermentative. gelifierea amidonului atinge punctul ma(im, iar coagularea proteinelor se nc$eieM ncetarea activitii enzimaticeM ncepe formarea miezului. accelerarea evaporrii apei din aluat, formndu8se coa'aM formarea complet a miezului piniiM ncetarea creterii volumului pinii. brunificarea co'ii pinii prin formarea melanoinelorM ncetarea procesului de coacere.

&up introducerea n cuptor, din cauza nclzirii succesive a straturilor , fermentarea lent continu un timp ndelungat n aproape toat masa aluatului. ncepnd de la interior ctre e(terior, n straturi concentrice cantitile de /? A formate succesiv mpreun cu dilatarea gazelor de'a e(istente n aluat, duc la creterea volumului iniial al aluatului. /oacerea pinii este un proces $idrotermic, care este influenat de un mare numr de factori) dimensiunile produsului i sarcina termicM forma produselor C cu ct centrul termic al produselor este mai aproape de suprafaa de recepie a cldurii, timpul de coacere este mai redusM produsele alungite se coc mai repede dect cele rotundeM masa produselor C produsele cu mas mai mare se coc mai greuM umiditatea materialului C produsele din aluaturi mai umede se coc mai repede , datorit difuziei mai intense a umiditiiM grosimea co'ii 8 coa'a groas i uscat determin o micare a flu(ului termic interior ducnd la creterea timpului de coacereM temperatura suprafeelor de nclzire i cea a aluatului C n prima etap a coacerii mrimea acestor temperaturi duce la intensificarea nclzirii aluatului , n timp ce n etapa a doua , datorit rezistenei termice a co'ii, o temperatur ridicat a camerei de coacere nu influeneaz notabil variaia temperaturii miezului, dar coa'a se poate carbonizaM umiditatea mediului din camera de coacere. &ac temperatura camerei de coacere este mai mare de 1999/ vaporii de ap din mediu se gsesc sub form de vapori supranclzii.

3.D. C+n r+l&l $ali !"ii ()inii

/alitatea unui produs reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile e(plicite i implicite ale consumatorilor. 7abelul >.A 6evoi e7plicite i implicite ale consumatorilor Ne'+i E.(li$i e

I/(li$i e

>>

siguran C igien alimentar sntate C factori nutriionali

satisfacere C gust, miros, aspect serviciu C prepararea rapid, conservare

%rodusele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne , care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s8i ndeplineasc spre a corespunde consumului. #unt supuse controlului calitii att proprietile senzoriale Daspect , arome, gustE, care produc senzaia plcut asupra consumatorului , ct i nsuirile fizico8c$imice , care garanteaz un anumit coninut de substane $rnitoare , astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n alimentaie. /ontrolul calitii pinii se face asupra unor probe medii , prin e(aminarea caracteristicilor senzuale i prin determinarea indicilor fizico8c$imici. %rin prob medie se nelege o mic parte din ntreg lotul de produse supuse analizei , recoltat de aa manier nct, dup compoziia ei, s corespund compoziiei medii a ntregului lot. %roba medie se formeaz lundu8se la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 19 pini n vederea e(amenului senzorial , dup care din aceasta, se constituie proba pentru analiza fizico8c$imic D1 buc.E. "ceste probe se ambaleaz n stare rece n $rtie impermeabil i se etic$eteaz. 3.D.1. E.a/en&l %en:+rial 3(amenul senzorial se refer la aspectul e(terior , starea i aspectul miezului, aroma, gustul, semnele de alterare microbian. #spectul e7terior se analizeaz prin e(aminarea vizual a bucilor ntregi de pine , urmrindu8se forma, starea suprafeei, aspectul i culoarea co'ii. <tarea i aspectul miezului se verific prin e(aminarea elasticitii, n care scop , dup rcire, pinea se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra miezului , astfel nct s nu se distrug structura porilor. /oncomitent cu aceasta se controleaz dac miezul este uscat la pipit , nu se frmieaz, iar structura porilor este normal. #roma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez , ct i din coa'a produsului. <emnele de alterare microbian se controleaz prin e(aminarea miezului care nu trebuie s aib miros de alterat, iar prin rupere s nu se formeze fire mucilaginoase. Verificarea masei nominale se realizeaz prin cntrirea unui numr de 19 buci luate din prob. -asa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective. -asa unei pini poate avea o abatere limit de >B. -asa nominal se stabilete prin cntrirea produsului dup un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. "stfel, pinea de pn la 9,5990g se verific dup A ore de la scoaterea din cuptor, pinea de 9, 5990gI10g la >ore, pinea de 10gIA0g la <$ i 1KA$ , ;$ pentru pinea de peste A0g. -asa nominal a pinii scade odat cu pierderea umiditii n timpul depozitrii. 3.D.#. Anali:a 5i:i$+?$@i/i$! "ceast analiz completeaz caracterizarea calitii produselor , pe baza coninutului n unii componeni care au importan din punct de vedere al valorii alimentare.

><

Gerificrile fizico8c$imice se e(ecut prin metode de laborator asupra produselor n stare rece, dar nu la mai mult de A9$ de la scoaterea din cuptor , folosindu8se n acest scop produsele luate din proba medie. #naliza umiditii5 @miditatea, n panificaie, reprezint coninutul de ap care l are miezul produsului. Cmiditatea miezului se determin prin uscarea n etuv la 1>9 9/ timp de <5min., a unei cantiti de ;I8gr. miez scos din mi'locul produsului. Cmiditatea total se determin n mod asemntor, cu diferena c proba de produs ntreg se mrunete ntr8un mo'ar, piuli sau ntr8o moric de laborator. /oninutul de umiditate al produselor de panificaie, asociat cu starea i aspectul miezului , d indicaii asupra gradului de coacere, ceea ce este esenial pentru calitatea produselor. #naliza aciditii5 "ciditatea este suma acizilor i a combinaiilor cu reacie acid care se afl n produse. &eterminarea aciditii se realizeaz prin titrarea unei cantiti de 59cm >de filtrat De(tras din suspensia format cu A5g miez sau produs frmiat i A59cm > de ap distilatE, cu soluie de 9,1 de 2a?! n prezena fenolftaleinei , pn la dispariia culorii roz, care persist 1min. /ifra de aciditate este corelat n mare parte cu gustul produselor. "stfel , produsul este acru cnd aciditatea depete o anumit limit i are gust fad atunci cnd aceasta este prea sczut. Lustul acru al produsului se poate e(prima cel mai corect prin valoarea p!8ului. &eterminarea const n scufundarea unui electrod de sticl n miezul produsului i citirea precis a valorii pe scala poteniometrului. #naliza porozitii. %orozitatea reprezint volumul porilor coninui n 199g miez i arat gradul de afnare al produsului respectiv. &ac la numrul porilor din 199g miez se iau n considerare i date despre grosimea pereilor porilor, forma acestora, structura Duniformitate i mrimeE se obine o imagine mai cuprinztoare asupra calitii produsului, de care depinde n principal gradul lui de asimilare. &eterminarea porozitii se bazeaz pe metoda greutii specifice a miezului fr pori , n care scop se cntresc > cilindri de miez decupai din dou sau trei felii de pine cu grosimea de Acm. %orozitatea insuficient dezvoltat i porii cu perei groi caracterizeaz , de obicei, produsul obinut din aluat insuficient fermentat i copt i n general fabricat fr atenie. #naliza substanelor grase5 #ubstanele grase se determin dintr8o cantitate de A9 cm> e(tract, obinut din 5g miez i cloroform, n prezena soluiei de 5B !A#?< i 2a /l. &eterminarea coninutului de substane grase permite verificarea compoziiei aluatului i dac produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentar necesar.

3.G. Te@n+l+,ii %(e$i5i$e 5a7ri$!rii -i5eri el+r %+r i/en e -e ()ine

7e$nologia de fabricare a pinii are drept scop furnizarea de produse ct mai digestibile, la un nivel organoleptic agreat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat. %rocesul te$nologic de fabricare a pinii cuprinde o serie de operaii te$nologice, n urma crora materiile prime i au(iliare sunt transformate n produs finit. #uccesiunea de operaii te$nologice care intervin n procesul de preparare a pinii formeaz schema de operaii unitare5 n funcie de tipul pinii care se prepar, aceasta are diferite reprezentri.[A<,>6,;> 3.G.1. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii al7e

>5

%inea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip ;59, care se amestec cu ap, dro'die, sare i materii au(iliare. #c$ema de operaii unitare dup care se prepar este prezentat n figura A.1. Con"rolul cali"a"i0 i can"i"a"i0. -ateriile prime i au(iliare care urmeaz a fi prelucrate sunt supuse unui control calitativ i cantitativ de al crui rezultat depinde dac acestea sunt sau nu acceptate n producie. )epozi"area. -ateriile prime i au(iliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tampon pentru a asigura fluiditatea produciei. ?peraia se realizeaz dup specificul fiecrei materii prime i au(iliare n parte, astfel nct acestea s8i menin proprietile i calitile ct mai bine. !reg"irea. nainte de intrarea n flu(ul de producie materiile prime i au(iliare sunt supuse unor operaii de pregtire specifice fiecreia. )ozarea. &up ce au fost pregtite materiile prime i au(iliare sunt dozate n funcie de cerinele impuse de reetele de fabricaie. !repararea alua"ului cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare. Ermntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i au(iliare ce formeaz aluatul, realizndu8se totodat i structura vscoelastic ale acestuia. %arametrii acestei operaii influeneaz calitile aluatului. Eermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup framntare i dureaz pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase procese bioc$imice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului. 8efrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntesc structura i proprietile reologice ale aluatului. !relucrarea alua"ului /uprinde operaiile de divizare, premodelare Drotun'ireE, repaus intermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare DdospireE final. Iivizarea realizeaz mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii produsului finit.[>6,;> ,remodelarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund. 8epausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrus parial la divizare i premodelare. "re durat scurt, 1I; min. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar, cu o durat de 15IA9 min, pentru a completa maturizarea aluatului. Bodelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va avea produsul finit. Eermentarea +dospirea1 final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. &urata operaiei este dependent de tipul pinii care se prepar. Coacerea alua"ului este operaia te$nologic prin care, datorit nclzirii, aluatul se transform ntr8un produs finit comestibil. &restarea i marcarea se e(ecut nainte de introducerea aluatului n cuptorM uneori se face i umectarea acestuia. &oacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. &atorit formrii a noi cantiti de gaze, precum i a dilatrii termice a celor e(istente n bucata de aluat n momentul introducerii n cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se fi(eaz forma i volumul produsului. -iezul i coa'a se formeaz progresiv.

>;

M a e r ii ( r i/ e f N in N d e g r u f N in N d e se c a rN 5 d ro Hd ie , a p N , sa re

M a e g lu se m a m

r ii a & . ilia r e te n , la p te , in te ,za h N r e lio ra to ri

R e $ e ( ia c a lit a t iv U s i c a lit a t iv U

D e ( + :i a re a m a te riilo r p rim e si a u 7 ilia re

P r e a , H ir e a m a t e r iilo r p r im e s i a u ( ilia r e a m e ste c a re , c e rn e re , c N n ta rire , f lu id iza re

P r e a ( a r a r e a a l& a

& l& i

F e r/ e n

a r e a l& a

P r e l& $ r a r e a a l& a & l& i

D i' i: a r e a A l& a & l& i

P r e / + - e la r e a a l& a & l& i

F e r/ e n a re a in e r / e - ia r a

M + - e la r e a a l& a & l& i

C + a $e re a a l& a & l& i

C e % e re

C + a $e re

S ( + ir e

D e ( + : i a r e a ( ) in ii

R e $ e ( ie $ a li a i' H

A / 7 a la r e

L i' r a r e ( ) in e

Fig. >.1 <chema tehnologic de preparare a pinii albe

>4

M a e r ii ( r i/ e f N in N d e g r u , d ro Hd ie , a p N , sa re

M a e r ii a & . ilia r e p a stN d e c a rto f

P r e , H ir e a / a e r iil+ r ( r i/ e % i a & . ilia r e a / e % e $ a r e 3 $ e r n e r e 3$ ) n H r ir e 3 5l& i- i: a r e 3 e $ .

P r e ( a r a r e / a ia

P r e ( a r a r e a a l& a & l& i

F r H / ) n a r e a l& a

F e r / e n a r e a l& a

P r e l& $ r a r e a a l& a & l& i

D i' i: a r e a a l& a & l& i

M + - e la r e a a l& a & l& i

C + a $ e r e a a l& a & l& i

E li/ in a r e a $ + Bii a r % e

D e ( + : i a r e a ( ) in ii

Fig. >.A <chema tehnologic de preparare a pinii tradiionale >8

Cmectarea +spoirea1 pinii la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce pierderile la rcire. )epozi"area pinii 8ecepia calitativ a produselor se face pe caliti, ocazie cu care se face i recepia calitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor. #mbalarea produselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau $rtie pergaminat sau cerat. Iepozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a calitii produsuluiM n timpul depozitrii are loc rcirea produsului. :cirea nc$eie procesul de fabricare a pinii. 3a ncepe de la ieirea din cuptor, n timpul rcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii. *a prelungirea depozitrii ncepe nvec$irea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid, n funcie de compoziie Dprezena de e(emplu a grsimilor sau emulgatorilorE, de temperatura mediului, de masa i forma pinii. 3.G.#. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii -e $a%! 7e$nologia de preparare a pinii tradiionale Dfig. A.AE este oarecum diferit de te$nologia clasic, diferind materiile prime ce sunt utilizate i modul de prelucrare a aluatului. n cadrul acestei te$nologii aluatul se prepar dup metoda bifazic, formndu8se maiaua i apoi aluatul propriu8zis. !reg"irea ma"eriilor prime i au6iliare /onst n cernerea i cntrirea finii, cntrirea i formarea soluiei de sare, prepararea pastei de cartof, aducerea apei la temperatura necesar frmntrii. !repararea maielei -aiaua se prepar din aluatul pstrat de la o preparare anterioar a pinii care se amestec cu fin i ap i se las la dospit timp de 1A ore. !repararea alua"ului /onst n frmntarea maielei cu restul cantitii de fin pregtite, la care se adaug apa, sarea i pasta de cartof. Frmntarea aluatului dureaz timp de apro(imativ <9 minute, cnd se obine un aluat de consisten dorit. )ospirea alua"ului :eprezint perioada de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul divizrii i modelrii acestuia. 7impul optim de dospire este de ;9 min. )i0izarea i modelarea alua"ului #e realizeaz prin mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii produsului finit i modelarea acestora n format rotund. Coacerea pinii este operaia te$nologic n urma creia aluatul, datorit nclzirii, devine produs finit comestibil. 7a"erea co*ii este procedeul prin care coa'a ars de la suprafaa pinii este eliminat. )epozi"area pinii se face n spaii corespunztoare, care s asigure pstrarea calitii produsului ct mai bine.

>6

M a e r ii ( r i/ e f N in N d e g r u f N in N d e se c a rN 5 d ro Hd ie , a p N , sa re

M a e r ii a & . ilia r e g lu te n , la p te , se m in te ,za h N r a m e lio ra to ri

R e $ e ( ia $ a li a i' H % i $ a li a i' H

D e (+:i area m a te riilo r p rim e si a u 7 ilia re

P r e a , H ir e a m a t e r iilo r p r im e s i a u ( ilia r e a m e ste c a re , c e rn e re , c n ta rire , f lu id iza re

P r e ( a r a r e a a l& a & l& i

F e r / e n a r e a l& a

P r e l& $ r a r e a a l& a & l& i

D i' i: a r e a a l& a & l& i

P r e / + - e la r e a a l& a & l& i

F e r / e n a r e a in e r / e - ia r H

M + - e la r e a a l& a & l& i

C + a $ e r e a a l& a & l& i

C re % e re

C +a$e re

S ( + ir e

D e ( + : i a r e a ( ) in ii

R e $ e ( ie $ a li a i' H

A / 7 a la r e

L i' r a r e ( ) in e

Fig. >.> <chema tehnologic de preparare a pinii de secar

<9

M a e r ii ( r i/ e f N in N d e g r u f N in N d e se c a rN 5 d ro Hd ie , a p N , sa re

M a e r ii a & . ilia r e g lu te n , la p te , se m in te ,za h N r a m e lio ra to ri

R e $ e ( ia c a lit a t iv U s i c a lit a t iv U

D e (+:i are a m a te r iilo r p rim e si a u 7 ilia r e

P r e a , H ir e a m a t e r iilo r p r im e s i a u ( ilia r e a m e ste c a re , c e rn e re , c n ta rire , f lu id iza re

F + r / a r e / a ia

F e r / e n a r e a l& a

P r e l& $ r a r e a a l& a & l& i

M a la . a r e / a ia

F e r / e n a r e / a ia te m p e ra tu ra d e f e rm e n ta re ' @ ,,,' ( tim p d e f e rm e n ta re @ ,5 o re

&

F + r / a r e a a l& a & l& i

M a la . a r e a l& a

F e r / e n a r e a l& a te m p e ra tu ra d e f e rm e n ta re ' A 0& tim p d e f e rm e n ta re @ 0 m in

P r e l& $ r a r e a a l& a & l& i

D i' i: a r e a a l& a & l& i

M + - e la r e a a l& a & l& i

D + % ( ir e a 5in a la

C +a $e re a a l& a & l& i

C re % e re

C +a $e re

D + % ( ir e

D e (+:i are a ( ) in ii

R e $ e ( ie $ a li a i' H

A / 7 a la r e

L i' r a r e ( ) in e

Fig. >.< <chema tehnologic de preparare a pinii multicereale <1

3.G.3. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii -e %e$ar! %inea de secar se prepar ntr8o mare diversitate de sortimente menite s satisfac un numr ct mai mare de clieni. #ortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea, de la alb la neagr, cu forme variate, de la franzel la rotund i gust variind de la gust slab de secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de c$imen sau alte condimente. :eeta de fabricare a pinii de secar poate conine numai ingrediente de baz ca) fin de gru, fin de secar, ap, dro'die i sare, sau poate conine o serie de alte ingrediente precum melas, fin de cartof, za$r, zer, lapte praf, care au rolul de a mbunti aroma, gustul, culoarea produsului sau sau a prelungi timpul de pstrare al acestuia. %rocesul de fabricaie al pinii de secar Dfig. A.>E este similar celui de fabricaie al pinii albe obinute din fin de gru, fiind diferit pe alocuri din cauza proprietilor diferite pe care le are fina de secar fa de cea de gru.[1A;, 1A9 3.G.C. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii /&l i$ereale %inea multicereale se fabric dup metoda bifazic Dfig. A.<E, metoda direct i metoda cu maiele acide prin amestecarea finii de gru cu amestec de cereale Dgru, secar, in, porumb, ovz, sorg, orez, soia, orez, semine de floarea soareluiE dro'die comprimat, ap, gluten vital, za$r, sare, grsimi. n anumite situaii este necesar mrirea cantitii de dro'die cu 1...AB pentru a nu fi necesar prelungirea perioadei de dospire, n altele, pentru obinerea unei structuri asemntoare cu cea a pinii la tav se adaug substane o(idante i gluten vital. n oricare din situaii, amestecul de cereale este adugat n faza de maia, pentru ca n cele >...< ore ct dureaz fermentaia cerealele s se $idrateze complet, iar ulterior s se prelucreze mai uor. -ala(area aluatului dureaz cu 1...A min. mai mult ca la pinea alb, dei durata de fermentaie este cu mult mai mare. n cazul fabricrii pinii multicereale prin metoda direct sau cu maiele acide amestecul de cereale se introduce direct n mala(or, ceea ce poate genera urmtoarele probleme) dublarea timpului de mala(are fa de fabricarea pinii albe fabricate dup aceleai metodeM prelucrarea aluatului se ngreuneaz deoarece $idratarea amestecului de cereale continu pe tot timpul mala(rii, prelucrrii i dospiriiM dac nu se utilizeaz o cantitate suficient de ap, aluatul se poate usca, devenind dificil de divizat i modelat.[1A9, 1A;

3.12. <+lile *i -e5e$ ele ()inii *i $a&:ele $are le (r+-&$

Folosirea pinii ca aliment de baz pentru consum se datoreaz, n principal, coninutului mare n substane nutritive, digestibilitii bune a acestor substane i rezistenei relativ sporite la alterare. /oninutul n substane nutritive este transmis pinii n primul rnd de fin, care st la baza producerii ei, aceasta avnd, dup cum se tie, o compoziie comple(, favorabil ntreinerii organismului uman. &igestibilitatea i rezistena sporit la alterare sunt caracteristici ale pinii care i sunt conferite prin gri'a cu care se desfoar procesul te$nologic de fabricaie. "plicnd corect te$nologia prescris rezult pine cu miez poros, elastic i bine format, astfel nct n aparatul

<A

digestiv sucurile descompun cu uurin componenii asimilabili pentru organismM de asemenea, se obine coa'a cu aspect i culoare atrgtoare, care nc$ide bine miezul pinii i l prote'eaz de influenele negative ale mediului ncon'urtor.[56,48,>6,A< @neori, ns, pinea poate s prezinte unele abateri de la caracteristicile normale, care constituie defecte. "cestea afecteaz una sau mai multe nsuiri ale produsului, diminundu8i valoarea de consum. "vnd n vedere influena pe care o au defectele n ce privete diminuarea valorii de consum a pinii, cunoaterea cauzelor i a msurilor pentru evitarea lor capt o importan deosebit. %rincipalii factori care pot provoca defecte sunt ) folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct de vedere al calitii, cum ar fi, de e(emplu, fina nematurizat, fina provenit din gru cu defecte,fin de calitate slab, sau dro'dia cu putere redus de fermentaieM conducerea greit a procesului te$nologic de fabricaie, n special la prepararea aluatului i la coacereM depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere. 3.12.1. Prin$i(alele -e5e$ e ale ()inii %entru a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc nu numai cauzele care le provoac, ci i modul n care acestea apar. n cele ce urmeaz se va e(plica modul de apariie a unora dintre principalele defecte. 3.18.1.1. )efec"ele miezului %rincipalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent i diminueaz calitatea pinii, sunt) crpturile, desprinderea miezului de coaH, straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniform. &rpturile 8 se pot gsi lateral sau pe suprafaa co'ii. 3le apar datorit presiunii gazelor de fermentare din aluat, care atunci cnd se folosesc finuri de slab calitate Dcu coninut mai sczut n glutenE i coa'a pinii este mai puin elastic ies din aluat i formeaz crpturi la suprafaa pinii. Vi n cazul n care aluatul a fermentat timp mai ndelungat, datorit aciunii enzimelor proteolitice, rezistena glutenului scade, gazele de fermentaie ies prin coa' i formeaz la e(terior un numr mare de crpturi orientate n direcii diferite, care degradeaz aspectul comercial al pinii.[48,>6 /rpturi se pot forma la suprafaa co'ii i cnd dospirea final a aluatului este de scurt durat, iar coacerea se face n cuptor la temperatur prea ridicat. n aceast situaie se formeaz prea repede coa'a, iar gazele rezultate din fermentarea puternic a aluatului ies din pine producnd crpturi laterale. Iesprinderea miezului de coaH apare la pinea fabricat din orice tip de fin i se produce n timpul coacerii, dac n cuptor temperatura este prea ridicat i se formeaz o coa' compact, nainte de a se termina fermentarea. #ub coa' se adun vapori de ap i gaze de fermentaie care i mresc volumul i e(ercit o presiune asupra masei de miez, desprinznd8o de coa'. <traturi compacte de miez 8 se prezint ca o mas neporoas, lipicioas. "cestea se formeaz n timpul coacerii, cnd aluatul nu este suficient fermentat i apa care se evapor n zona co'ii de pe vatr, ptrunde spre interior, ntlnete poriuni mai reci de aluat i condenseaz, provocnd creterea umiditii aluatului n aceast zon. "luatul devine mai moale i mai greu, ceea ce duce la strivirea porilor formai n masa de aluat i la formarea de straturi compacte n aceste zone.

<>

#traturi compacte de miez se pot forma i imediat dup scoaterea pinii din cuptor, atunci cnd aceasta este depozitat necorespunztor, prea apropiat sau suprapus i o parte din vapori, condensndu8se sub coa', produc aici, prin acelai efect ca n cazul anterior, dungi compacte, umede i lipicioase. ,orozitate necorespunztoare 8 se manifest prin pori prea mici i deni, pori mari i neregulai, goluri mari. %orii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea dens. %orii mari i neregulai se datoreaz unui aluat prea moale, cnd glutenul este $idratat prea mult i permite formarea porilor mari, neomogeni. Lolurile care se gsesc n miez se pot datora i modelrii defectuoaseM cnd se nglobeaz o cantitate prea mare de fin coeziunea masei de aluat se slbete i, datorit tensiunilor care apar, se produc goluri mari.[48,>6 3.18.1.2. $us" modifica" ? pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic pinii fermentate i bine coapte. #unt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru, aceasta datorit folosirii unei maiele vec$i n cantitate mare, gust nesrat sau prea srat, cnd nu s8a dozat n mod corespunztor sarea. %ot aprea) gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finuri alterate, cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare. n tabelul A.> sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc. 7abelul A.> ,rincipalele defecte ale pinii i cauzele care le produc [1A;

<<

CAUZELE CARE PRODUC MSURI PENTRU AMELIORAREA PRINCIPALELE DEFECTELOR DEFECTE I. F+l+%irea -e /a erii (ri/e ne$+re%(&n:! +are mrirea cantitii de sare la aluatM creterea aciditii prin utilizarea de maiele acide, prosptur sau de amelioratori cu 1. %inea are volum compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau mic, este aplatizat, aceticM coa'a e de culoare Folosirea finurilor reducerea duratei fazelor de preparare nc$is i prezint de slab calitate, sau Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM crpturi, miezul este provenite din gru cu umed, lipicios, se se frmnt aluaturi reciM un coninut mrit de desprinde de coa', cu dospirea se face la temperaturi mai 'oase Dma( boabe ncolite pereii porilor groi. >AW/EM /uloarea miezului mare importan o are i folosirea este mai nc$is. amestecurilor de fin. %roporiile stabilite in cont de calitatea acestoraM realizarea de sortimente de format rotund, oval sau coapte n form. creterea aciditii prin utilizarea de maiele acide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau A. "luatul este scurt, aceticM nu se leag, este umed reducerea duratei fazelor de preparare i lipicios, se lete Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM repede i fermenteaz dospirea se face la temperaturi mai 'oase Dma(. greu. Folosirea finurilor >AW/EM %inea are coa'a de nematurizate sau culoare prea desc$is, provenite din gru nou. mare importan o are i folosirea amestecurilor de finM este bicat, cu proporiile stabilite in cont de calitatea crpturi verticale, acestoraM miezul este umed i n micile brutrii se poate fora maturizarea lipicios finii prin depozitarea acesteia la temperaturi de min A5W/ timp de >I< zile prin aezarea sacilor pe palete, n picioare, cu distan de 5...19 cm ntre ei. creterea aciditii prin utilizarea de maiele acide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie bogat n acid ascorbic, lactic sau >. %inea are volum acetic. Foarte bune rezultate se obin prin mic, este aplatizat, adugare de acid lactic D9.1B...9.AB fa de cu miezul dens, puin Folosirea finurilor finEM afnat. atacate de plonia reducerea duratei fazelor de preparare Llutenul acestor Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM grului finuri este de culoare dospirea se face la temperaturi 'oase Dma(. mai nc$is, lipicios i A4W/EM filant se va prelungi coacerea cu AI8 min. funcie de mrimea bucilor de aluatM se recomand sortimente de ma(. 499 g i coacerea n forme. scderea cantitii de sare la aluatM utilizarea de amelioratori cu compoziie bogat n cistein n amestec cu acid ascorbicM prelungirea duratei fazelor de preparare <. %inea este mic n Dfrmntare, fermentare i dospire finalaEM <5 volum, se strnge la se frmnta aluaturi mai moiM cuptor, are miezul Folosirea finurilor dospirea final se face la temperaturi normale compact, cu tari, cu deformri mici PRINCIPALELE DEFECTE

3.11. De(+:i area ()inii

&epozitarea pinii este operaia imediat urmtoare coacerii , care are scopul de a rci i pstra calitatea ei n condiii optime. 3.11.1. R!$irea ()inii. :cirea pinii are loc n perioada imediat urmtoare scoaterii din cuptor , durata acesteia variind n funcie de masa i forma pinii i de parametrii aerului din depozit. %arametrii optimi din camera de rcire sunt) temperatura de 18IA99/ i umiditatea relativ a aerului cuprins ntre ;5...49B. .mediat dup ce este scoas din cuptor pinea trebuie stropit cu ap pentru a8i conferi luciu co'ii i pentru a se evita pierderile mari de umiditate, care duc la pierderi de mas ale pinii i care influeneaz randamentul de fabricaie.[48,;>,>6 /edarea cldurii mediului, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit diferenei de temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii umiditii din miez spre coa', ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii din coa' mediului ambiant, prin difuzie e(terioar. n prima parte a procesului de rcire , cnd temperatura pinii este mai mare dect cea a mediului, pierderile n masa de pine sunt mai mari, a'ungnd la 59B din pierderile totale , iar n cea de a doua parte cnd temperatura pinii a a'uns la temperatura mediului , pierderile sunt mai mici. %ierderile operaiei de rcire se pot micora prin accelerarea acesteia. "cestea sunt influenate de temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea pinii, modul de coacere, modul de depozitare, umectarea suprafeei produsului. %ierderile sunt mai mici n cazul temperaturii sczute a depozitului , produselor mici i format lung, umiditi mici ale pinii, produse coapte n tvi, umectarea suprafeei pinii la ieirea din cuptor. %ierderile procesului de rcire au valoarea de 1I>,5B fa de pinea intrat n depozit i 15I.A5B din pierderile te$nologice totale. 3le constau n cea mai mare parte n pierderi de umiditate D68,8I66BE i o proporie mic de substan volatile. 3.11.#. En'e$@irea ()inii. nvec$irea pinii are loc la pstrarea ei timp ndelungat. %rimele semne de nvec$ire apar dup 19I1A$ de la scoaterea din cuptor i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare. "cest proces se datoreaz retrogradrii amidonului, proces prin care componentele monomoleculare ale acestuia, amilaza i amilopectina, se asociaz, trecnd n forme mai insolubile. :etrogradarea amidonului este nsoit de reapariia zonelor cristaline n structura amidonului distruse parial la coacere, care determin rigidizarea miezului. Factorii care influeneaz nvec$irea sunt) temperatura, ambalarea, procesul te$nologic de preparare a aluatului, calitatea finii, diferite adaosuri. *a temperaturi sub C49/, prin congelare i la temperaturi peste ;99/, prin ambalare n ambala'e impermeabile, prin aplicarea de procedee te$nologice indicate cu timpi lungi de fermentare a maielei fluide, alturi de consisten mic, nvec$irea este in$ibat, dar fr a fi oprit. <;

3.1#. Ran-a/en &l 0n ()ine *i $+n%&/&rile %(e$i5i$e ale (r+$e%&l&i -e 5a7ri$are a ()inii
3.1#.1. Ran-a/en &l 0n ()ine :andamentul n pine reprezint cantitatea de pine obinut din 199 0g de fin cu umiditatea de 1< B, la care se adaug celelalte materii prime i au(iliare. "stfel definit, randamentul are valori supraunitare i se determin cu a'utorul relaiei)[>6
8 = (199 + B p + B a ) ( ,f + ,a + ,c + ,r + , ) 3

D>.1E

n care) 8 reprezint randamentul n pine rece, n 3gM Bp 8 materii prime adugate la 199 0g fin, n 3gM Ba 8 materii au(iliare adugate la 199 0g fin, n 3gO ,f 8 pierderile de fin pn n momentul frmntrii aluatului, n 3g%200 3g finM ,a 8 pierderile de aluat din momentul frmntrii pn la aezarea n cuptor, n 3g%200 3g finO ,c 8 pierderi la coacere, 3g%200 3g finM ,r 8 pierderi la rcire, 3g%200 3g finM , 8 alte pierderi, 3g%200 3g finM 199 8 cantitatea de fin intrat n magazia de fin a fabricii de pine, n 3g5 :andamentul n pine este influenat de urmtorii factori) capacitatea de hidratare a finii5 "ceasta determin cantitatea de ap legat de fin n procesul de frmntare n vederea obinerii unui aluat de consisten standard. /u ct capacitatea de $idratare este mai mare, cu att i randamentul n pine este mai mare. "ceast nsuire a finii este influenat, la rndul, ei de umiditatea finii i de calitatea ei. ? fin uscat, cu umiditate mic. va absorbi la frmntare o cantitate mare de ap, ceea ce va influena pozitiv randamentul n pine, n timp ce o fin cu umiditate mare va absorbi o cantitate mic de ap i randamentul va fi mai mic.[<>,;4 &e aceea, ca baz de calcul pentru randament se ia fina cu umiditatea de 1<B. Finurile de calitate slab, cu nsuiri inferioare de panificaie, au capacitate de $idratare mic n comparaie cu finurile bune i foarte bune, datorat calitii slabe sau cantitii reduse a proteinelor glutenice, principalul component al finii care absoarbe apa. n plus, finurile de calitate slab impun folosirea unor aluaturi mai consistente, deci o cantitate mai mic de ap adugat, ceea ce reduce randamentul n pine. Finurile de calitate foarte bun, cu capacitate de $idratare mare i pentru care se folosesc aluaturi de consisten redus, dau randamente mari n aluat. n legtur cu cantitatea de ap adugat, trebuie artat c pentru realizarea randamentului este necesar respectarea umiditii pinii. ? variaie a acesteia cu 1B modific randamentul cu AI>,5B. -rirea umiditii pinii peste valoarea stabilit prin standarde defavorizeaz consumatorulM pinea va avea coninut mai mic de substan uscat i deci valoare nutritiv mai mic. &ro'dia i sarea practic nu influeneaz randamentul n pine, cantitile lor fiind mici i apro(imativ egale pentru multe sortimente de pineM cantitatea de materii au7iliare5 %rodusele preparate cu adaos de materii au(iliare Dza$r, grsimi etc.E au randamente mai mari dect produsele simpleM pierderile tehnologice5 n procesul te$nologic de preparare a pinii apar o serie de pierderi, inevitabile. <4

 pierderile de fin se datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a. %ierderile de fin pn la frmntare pot atinge 9,AB i c$iar mai mult 3le au influen mare asupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea zeroM pierderile de aluat pot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i la fermentare, datorit fermentrii glucidelor cu formarea de dio(id de carbon, alcool i a unei serii de produse secundare volatile. ? parte din dio(idul de carbon format se pierde alturi de cantiti mici de alcooli i acizi volatili. %ierderile de aluat pot a'unge pn la AB. &eterminri fcute pe aluat din fin de gru arat c pentru pierderi n aluat de 9,8<B, pierderile de substan uscat reprezint 9,<8B, iar 9,>;B, pierderi de umiditateM pierderi la coacere apar datorit evaporrii apei din straturile superficiale de aluat care se transform n coa', precum i volatilizrii unor substane rezultate n procesul de fermentare a glucidelor) dio(id de carbon, alcooli, acizi volatili. Galoarea acestor pierderi depinde de mrimea i forma produsului, de modul de coacere, pe vatr sau n forme, de regimul de coacere, conform precizrilor din tabelul A.<. %ierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. *a o pierdere de 6.5B, pierderile de umiditate reprezint 6,AB, iar cele de substan uscat 9,>BM pierderi la rcire apar datorit pierderilor de umiditate sub form de vapori i a unei cantiti foarte mici de substane volatile. %ractic, se consider c la rcire au loc numai pierderi de umiditate. %ierderile la rcire au valori de 1I>B. *a o pierdere de A,96B, pierderile de umiditate reprezint A,94B, iar cele de substan uscat 9,9ABM 7abelul A.< ,ierderi procentuale n procesul de coacere @!" PIERDERI LA TIPUL PINII COACERE3 % P)ine 23122 I, 11I1A P)ine 1 I, 6I19 P)ine # I, 8I6 Pr+-&%e /!r&n e 18IAA 23212 I, pierderile mecanice de pine i fin sunt formate din rebuturi i deeuri Drupturi, firimituriE, precum i din deeuri neigienice rezultate din fina prfuit n slile de lucru. /alculul randamentului se mai poate face cu relaia)
p p p 8 = #l 1 a 1 c 1 r , 199 199 199
#l = 199 + B p + B a + P p f

D>.AE D>.>E

n care) #l este randamentul n aluat, n 3g%200 3g finM 199 8 cantitatea de fain intrat n magazia fabricii de pine, n 3gM Bp - materiile prime adugate, n 3g%200 3g fin M Ba - materiile au(iliare adugate, n 3g%200 3g finO P - cantitatea de ap adugat, n 3g%200 3g finM pf - pierderile de fain, n 3g%200 3g fainM pa - pierderi de aluat, n $ fa de masa aluatului frmntat DmfrEM pc - pierderi la coacere, n $ fa de masa aluatului dospit introdus la coacere +md1O pr- pierderi la rcire, n $ fa de masa pinii fierbini DmpfEM mpr - masa pinii reci, n 3gM <8

%entru aflarea fiecrui tip de pierderi e(ist formule speciale, ca de e(emplu)

pa = m fr md m fr 199 M

D>.<E

pc =

md m pf md
m pf m pr m pf

D>.5E

pr =

199 .

D>.;E

:elaia DA.AE a randamentului n pine este mai des folosit n practic dect relaia D>.1E. :andamentul n pine are valori de 1>9I1<8 i, pentru produsele mici, de 114I1A8. 3.1#.#. C+n%&/&l %(e$i5i$ -e 5!in!. :eprezint cantitatea de fain cu umiditatea de 1<B consumat pentru obinerea unui 0ilogram pine. #e calculeaz cu relaia)
c= 1 199 [3g . 8

D>.4E

n producie, consumul specific realizat se obine prin raportarea cantitii de fin consumat la producia realizat ntr8un anumit interval de timp. &e obicei, calculul se face pe sc$imb.[>6,;> #e deosebesc) consumul specific de aprovizionare, care se refer la fina introdus n depozitul de fin, deci ine seama de pierderile de fin din depozitM consumul specific tehnologic, care se refer la cantitatea de fin consumat n procesul te$nologic Dncepnd de la frmntareE. /onsumul specific de fain se stabilete prin probe te$nologice e(perimentale n condiii medii de lucruM n aceleai condiii se stabilesc consumurile specifice i pentru celelalte materii prime i au(iliare. :educerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de procedee te$nologice noi, printr8o mai bun organizare a procesului te$nologic i prin folosirea te$nicii avansate, care realizeaz pierderi mai mici. /onsumul specific de fain, fiind inversul randamentului, aa cum rezult din relaia de calcul DA.4E, va fi influenat de aceiai factori ca i randamentul, fiind n relaie invers cu acetia. %entru pinea de AI9,599 0g, consumul specific de fin este de 9,499I9,445 0gK0g produs.

3.13. E$@i(a/en e e@n+l+,i$e & ili:a e la 5a7ri$area ()inii

3.13.1. E$@i(a/en e (en r& -+:area /a eriil+r (ri/e *i a&.iliare 3.13.1.1. 'chipamen"e pen"ru dozarea finii

<6

&ozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul , socotindu8se o cantitate de circa <9B fa de acest volum, dac se lucreaz cu fin neagr sau semialb i >5B n cazul finii albe. %entru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran , cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. 7ascula cu cadran este mi'locul cel mai simplu utilizat la dozarea finii , fiind folosit n brutriile mici i mi'locii. Cn"arul semiau"oma" este utilizat n fabricile mari, asigurnd precizia dozrii i uurina muncii lucrtorului Dfig.A.8E. "cest cntar se compune dintr8un rezervor 2, n care se primete fin i care se spri'in pe un sistem de prg$ii pentru cntrire '. /antitatea de fin cntrit se indic pe cadranul gradat @, prevzut att cu ac indicator, ct i cu sistem de fi(are a cantitii necesare de cntrit. :ezervorul de cntrire are n partea inferioar o gur de evacuare (, care se nc$ide i se desc$ide cu dispozitivul de obturare 5. "limentarea cu fin se face prin intermediul unei ecluze :, acionate de motorul electric A5[198,196 )oza"oarele cu funcionare con"inu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a mala(orului cu funcionare continu. &ozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp. "ceste dozatoare pot fi) cu sond transportoare, la care Fig. A.8 &ntar modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de semiautomat pentru fin pe band sau a vitezei benziiM cu ecluz rotativ, la care doza fin A?,A!" se modific odat cu variaia turaiei ecluzeiM cu melc, doza modificat odat cu turaia melcului de transportM cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare. Iozatorul cu band este prezentat sc$ematic n figura A.6 i se compune dintr8o plnie de alimentare 2, iberul de reglare ', transportorul cu band @, reductorul ( i motorul electric 5.

Fig. A.6 <chema de principiu a dozatorului cu band

3.13.1.2. 'chipamen"e pen"ru dozarea lichidelor *ic$idele, cum sunt apa, suspensia de dro'die, soluia de sare, grsimile n stare fluid, se dozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu a'utorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. "ceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a volumului i a temperaturii. 59

Iozatorul semiautomat este reprezentat n figura A.19, a i se prezint ca un vas cilindric 2, avnd indicatorul de nivel ' i termometrul @. "limentarea cu lic$idul care trebuie dozat se face prin conducta (, iar evacuarea prin conducta 5.[198 "cest tip de dozator servete i la amestecarea apei , n care caz alimentarea se face prin dou conducte, una de ap cald i una de ap rece, prin intermediul robinetelor corespunztoare. n acest dozator, apa se poate nclzi i prin barbotare cu a'utorul aburului care se introduce printr8o conduct aparte. Iozatorul automat permite msurarea cu precizie a cantitii de lic$id stabilit n prealabil.

Fig. >.19 Iozatoare pentru lichideF a dozator semiautomatO b dozator automat5 220,222" n figura A.19, b se prezint un astfel de dozator folosit pentru ap , fiind cuplat la termoregulatorul pentru pregtirea apei la temperatura prescris. &e la termoregulatorul 2, apa trece la mecanismul ' pentru msurarea debitului, folosind un sistem elice. -ecanismul este prevzut cu un dispozitiv de indicare a volumului de ap prestabilit i a celui msurat de desc$iderea automat a alimentrii cu lic$idul ce se dozeaz. *ic$idul dozat se scurge prin conducta > la punctul de folosire. n cazul soluiilor de sare, a suspensiei de dro'die se utilizeaz un dozator automat de lic$ide care se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii. %entru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele prezentate anterior, a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur , spre a se menine grsimea n stare fluidizat. /elelalte materii cum ar fi cartofii, laptele, e(tractul de mal,fructele confiate, seminele, nu necesit o aparatur special. "cestea se cntresc. 3.13.#. E$@i(a/en e (en r& 5r!/)n area al&a &l&i Frmntarea reprezint operaia te$nologic prin care se urmrete obinerea unei mase omogene de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice Drezisten , e(tensibilitate, elasticitate, plasticitateE, specifice sortimentului. [;4,19;,194 nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a co'ii, meninerea prospeimii. &ac aluatul are e(tensibilitate i elasticitate destul de mari , se obine o pine bine afnat, cu volum dezvoltat i cu miezul avnd pori cu perei subiri. n cazul n care aluatul este prea rezistent , pinea se obine nedezvoltat , cu miezul dens, iar cnd aluatul este e(cesiv de e(tensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. ?peraia de frmntare se realizeaz n cuva mala(orului sau frmnttorului. 51

n funcie de modul de lucru, mala(oarele se clasific n) mala(oare cu funcionare continuM mala(oare cu funcionare discontinu. 3.13.2.1. ,ala6oare cu funcionare discon"inu -ala(oarele cu funcionare discontinu sunt mala(oarele care lucreaz n ar'e i au o mare varietate de soluii constructive. "cestea, n funcie de poziia a(ei de lucru se mpart n mala(oare cu a(e orizontale, nclinate sau verticale. ,ala6oare cu a6e orizon"ale "cestea sunt cele mai vec$i tipuri de mala(oare, avnd n componen ca element fi(, cuva, iar ca elemente mobile braele de frmntare. &ezavanta'ul unor astfel de frmnttoare const n faptul c nu toat masa de aluat particip la frmntare, deoarece n interiorul cilindrilor rotitori, generai de rotaia braelor de frmntare, aluatul este imobil. &e aceea este necesar ca din timp n timp, s fie curate arborele i braele de aluatul aderent la acestea. @n alt dezavanta' l reprezint faptul c descrcarea aluatului se face normal, cuva neputnd fi detaat, doar nclinat. %entru acest tip de mala(oare e(ist mai multe tipuri constructive reprezentate n figura A.11. Jraele de frmntare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor brae cadru constituite din spire elicoidale n form de +zeta, sau n form de +sigma,. -ala(oarele care utilizeaz acest tip de brae elimin dezavanta'ul nfurrii aluatului de rotor. n categoria acestor mala(oare intr mala7orul cu spir elicoidal Dfig. A.1AE, care are ca bra de frmntare o spir conic. %rile componente ale unui astfel de frmnttor sunt cuva 2, gura de alimentare ', braul de frmntare @, capacul rabatabil de evacuare (, transmisia prin roi dinate 55

Fig. >.11 <chemele de principiu ale unor mala7oare cu a7e orizontale :@,220"

Fig. >.1A Bala7or cu spiral elicoidal conic

n interiorul cuvei, materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transform n aluat. "cesta capt o micare a(ial dubl) la e(terior aluatul se deplaseaz ctre capacul de evacuare , iar la interior aluatul se deplaseaz dinspre capac ctre zona de diametru minim a spirei. &in cauza acestei micri, la evacuarea aluatului nu mai este necesar nclinarea cuvei.

5A

 ,ala6oare cu a6e 2nclina"e Jraele de frmntare ale acestor mala(oare sunt dispuse i se rotesc n 'urul unor a(e nclinate, astfel, formndu8se n interiorul cuvei o zon de frmntare redus n raport cu volumul total al cuvei. %entru a se elimina acest nea'uns, cuva mala(orului se rotete n 'urul a(ei sale verticale cu o vitez ung$iular corespunztoare, 'ucnd rolul, att de suprafa fi(, ct i de transportor de aluat. :educndu8 se zona de lucru a braului de frmntare se diminueaz substanial puterea instalat a utila'ului, ns se mrete corespunztor timpul Fig. >.1> <cheme de principiu ale de frmntare datorit trecerii succesive a mala7oarelor cu a7e nclinate :@,220" aluatului din cuv prin zona de aciune a braului de frmntare. n figura A.1> sunt prezentate tipurile constructive ale unor astfel de ec$ipamente. "stfel, n figura A.1>, a este prezentat un tip de mala(or avnd cuva nedetaabil, cu bra tip furc, ce rmne n permanen n interiorul acesteia. n figura. A.1>, b, mala(orul are cuva detaabil, caz n care braul de frmntare este frnt n timpul unei rotaii complete, depind marginea superioar a cuvei, ceea ce permite desprinderea cruciorului acesteia de mecanismul de acionare. n funcie de necesitile te$nologice, la mala(oarele cu bra frnt se pot ataa , pe rnd, mai multe cuve, eliminndu8se astfel operaia de golire a aluatului din ciclul de frmntare. /a dezavanta' principal al acestor frmnttoare se amintete momentul de torsiune variabil al braului de frmntare, din cauza intrrii i ieirii succesive n i din masa de aluat din cuv. @n alt dezavanta' l reprezint funcionarea cu ocuri , dar i prelungirea cu mult timpului de frmntare, deoarece braul nu mai este permanent n contact cu aluatul din cuv. /el mai reprezentativ mala(or din aceast categorie, este mala7orul tip Dndependena, a crui sc$em constructiv este prezentat n figura A.1<. %rincipalele pri componente ale acestui mala(or sunt cuva de frmntare 2, arborele de antrenare al cuvei ', maneta pentru ntreruperea funcionrii @, braul de frmntare (, roata pentru ridicarea braului 5, aprtoarea :, sistemul de blocare a cruciorului A, carcasa transmisiei ?. Frmntarea aluatului se realizeaz datorit micrii braului (, care se afund periodic n masa de aluat i datorit cuvei 2, care realizeaz o frmntare uniform. Fig. >.1< Bala7or tip Dndependena :@,220" ,ala6oare cu a6 0er"ical *a acest tip de frmnttoare mecanismul de frmntare este

5>

format dintr8un cadru Dbare sau braeE de diferite forme, care se rotete n interiorul cuvei , n 'urul unui a( vertical. Qona de frmntare, format prin rotirea cadrului mobil, nu ocup ntregul volum al cuvei, i de aceea, pentru ca ntreaga mas de aluat s treac prin zona de frmntare s8 au adoptat dou soluii. %rima soluie const n rotirea cuvei n 'urul unui a( vertical i trecerea aluatului prin zona de frmntare fi( , iar cea de a doua soluie const ntr8o cuv fi( i o zon de frmntare mobil. %rima soluie se aplic la frmnttorul G3acev, prezentat n figura A.15. n interiorul cuvei 2 se rotete e(centric braul de frmntare ', format dintr8un cadru, care prin rotaie formeaz o zon de frmntare de form cilindric, plasat la distana Rd, de pereii cuvei, dar tangent la a(a de rotaie a acesteia. /uva este acionat prin lagrul a(ial @. &atorit formrii Fig. >.15 Bala7orul G3acev :@,220" momentului de rotaie cuva se rotete singur, ne mai fiind nevoie de un sistem de acionare. "cest sistem simplific construcia frmnttorului , ns are dezavanta'ul c reduce valoarea gradaiilor de vitez, micoreaz intensitatea frmntrii, iar viteza de rotaie a cuvei variaz destul de mult c$iar n timpul unei frmntri , lucru care trebuie corectat uneori de frmnttor. %entru detaarea cuvei, braul de frmntare se ridic Dn poziia punctatE prin sc$imbarea sensului de rotaie al arborelui filetat (, care mpreun cu a(ul tubular ', formeaz un sistem telescopic. Jara vertical 5, are rolul de a opri din rotaie cadrul de frmntare , atunci cnd acesta prsete masa de aluat, datorit ridicrii. 3.13.2.2. ,ala6oare cu funcionare con"inu &intre frmnttoarele cu funcionare continu cele mai rspndite sunt cele cu spire i benzi elicoidale, tip 2udelman sau .verson, precum i frmnttoarele cu palete de tip :abinovici. #pre deosebire de celelalte tipuri de frmnttoare, acestea produc simultan amestecarea componentelor, formarea aluatului i tensionarea lui. "limentarea cu fin, ap, dro'die se produce simultan i n mod continuu prin racordurile de alimentare, cu debit constant i n proporiile bine stabilite de ctre reet. Bala7orul 6udelman este prezentat n figura A.1;. *a acest tip de mala(or se disting trei zone de lucru) o zon D n care se afl spira elicoidal ', care amestec i deplaseaz a(ial materialeleM o zon DD n care se e(ecut $idratarea i formarea aluatului datorit benzilor @, o zon DDD n care acioneaz discurile cilindrice 5< 220" Fig. >.1; Bala7orul de aluat 6udelman

(, montate e(centric, care preseaz aluatul pe pereii cuvei. "ceast ultim zon este prevzut cu manta de rcire, datorit nclzirii aluatului prin frecarea i presarea de cuv. n figur mai sunt poziionate resortul A, care preia momentul de reaciune din carcasa motorului, un amortizor ? i prg$ia de rigidizare a statorului :5 Bala7orul Dverson prezentat n figura A.14 are avanta'ul c permite desfacerea aluatului blocat pe arborele frmnttorului, dar din cauza construciei foarte comple(e este foarte scump. n interiorul cuvei orizontale 2, se rotesc o spiral planetar A i dou bare e(centrice ( i 55

Fig. >.14 Bala7orul planetar Dverson 220" Jara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braul spiral. /uva cilindric este delimitat la ambele capete de dou discuri ' care se rotesc n 'urul a(ei Q-Q, cu aceeai vitez ung$iular fiind antrenate de la un arbore comun @. &iscurile sunt unite prin bara de frmntare cu rol ( i bara n consol 5, a crei poziie fa de discuri se regleaz prin uruburile :. #pira elicoidal primete micare de rotaie prin intermediul roilor dinate fi(e ? i ! i a roilor dinate 20 i 22 de pe arborele tubular de capt. 3.1C.3. E$@i(a/en e (en r& (rel&$rarea al&a &l&i %relucrarea este operaia imediat urmtoare frmntrii i fermentrii i const n divizarea , premodelarea, fermentarea intermediar, modelarea i dospirea final a aluatului.[;4, 19;, 194 3.14.3.1. 'chipamen"e pen"ru di0izarea alua"ului &ivizarea aluatului este operaia prin care acesta se mparte n buci de o anumit mas , n funcie de masa produsului finit. ?peraia de divizare se poate e(ecuta manual sau mecanizat. &ivizarea mecanizat se e(ecut cu maini speciale care mpart aluatul n buci cu masa egal, ceea ce face ca i fermentarea i coacerea s se fac uniform. %rin construcie , mainile de divizat aluatul funcioneaz pe principiul volumetric , avnd o poziie relativ redus, datorit masei specifice variabile a aluatului, c$iar dac divizarea se realizeaz n volume egale. -asa specific a aluatului variaz ntre 1 ,19 i 1,AA 0gKdm>, n funcie de presiunea care se e(ercit asupra lui. &ivizarea aluatului se poate realiza prin decuparea unui cilindru n lungimi egale, prin tierea unei benzi de aluat n buci egale , prin introducerea aluatului n caviti de volum determinat.

55 Fig. A.18 Bain de divizat -ovicor 220"

n general, o main de divizat se compune dintr8un rezervor tampon de aluat , un generator de presiune, un dispozitiv de divizat. Baina de divizat -ovicor Dfig. A.18E este de tipul cu spire elicoidale, alctuit dintr8o spir elicoidal ', care preia aluatul din plnia de alimentare @ i l deplaseaz prin carcasa 2, pn la tuul demontabil !, cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde este forat s treac pe o band de transport A5 *a ieirea din a'uta' cilindru de aluat format este tiat periodic de un cuit 5 care este acionat n micarea de rotaie de mecanismul cu e(centric :. ,aina de di0iza" cu 0aluri i "am ur cu uzunare ? astfel de main se reprezint sc$ematic n figura A.16. *a aceast main aluatul este preluat din rezervorul de alimentare cu a'utorul unor valuri 2 i @, cu suprafaa striat sau neted i forat s ptrund n cilindrii tamburului de dozare ', n interiorul crora se afl pistonul 5 cu micare pe cam. /ama este fi(, dar se poate regla n anumite limite pentru a mri sau micora cursa de retragere a pistonului i prin aceasta masa bucilor de aluat. %e figur mai sunt localizate cuitul ( pentru valul @, pistoanele 5, rolele : i cama central A. ,aina de di0iza" 9:rlandi9 este prezentat n figura A.A9 i funcioneaz pe principiul volumetric, fcndu8se mai nti laminarea aluatului sub form de band cu a'utorul a dou valuri i apoi tierea lui, cu a'utorul unor cuite, de form paralelipipedic. -aina este alctuit dintr8un rezervor de aluat 2, a crui parte de 'os se compune din dou valuri ' i @. &istana dintre acestea este nc$is cu a'utorul unui cuit radial (. /uitele radiale ( se ascund sau ies n afara valului @ prin intermediul unor desc$ideri n suprafaa valului. /omanda de retragere i ieire a cuitelor se face din afar prin intermediul rolelor 5, puse n legtur cu cuitele prin legturi rigide, rolele urmnd profilul cii de rulare A R A. -odificarea distanei " i, deci, reglarea grosimii benzii de aluat se face prin deplasarea n dreapta sau n stnga a valului purttor de cuite.[119 ,aini de di0iza" cu pis"oane *a aceste maini, divizarea aluatului se realizeaz n diferite variante constructive. "cestea pot fi cu ibr i piston, cu sanie i pistoane etc.. Fig. >.16 Bain de divizat cu valuri i tambur cu buzunare :@,220"

Fig >.A9 Bain de divizat Jrlandi 5;

Baina de divizat cu iber i piston

Fig. >.A1 Baina de divizat cu iber i piston [119 "ceast main este prezentat n figura A.A1,a i are urmtoarea alctuire) cilindrul 2, pistonul ', ibrul @, rezervorul de aluat (, tamburul receptor cu una sau mai multe caviti 5, arborele de antrenare disc receptor :, rolele de ntindere a lanului A i ?, came de g$idare !, prg$ia 20, urubul de reglare a poziiilor limit ale pistonului 22. n timpul unei rotaii complete a arborelui de comand :, toate organele active e(ecut un ciclu complet de micri i realizeaz divizarea uneia sau mai multora buci de aluat, conform desfurrii din figura A.A1.b, n care D este faza n care ibrul @ i pistonul ' se gsesc n poziie retras, cilindrul 2 este plin cu aluat, iar tamburul receptor se afl n rotaie. %entru X Y ;9Z ibrul i pistonul se afl la 'umtatea cursei Dfaza DDE, pistonul se oprete n timp ce ibrul i continu micarea nc$iznd comunicarea dintre cilindru i rezervor Dfaza DDDE. n faza DV aluatul preseaz pistonul de refulare pn se realizeaz volumul de aluat stabilit. Baina de divizat cu sanie i pistoane model Gehnofrig Dfig. A.AAE *a acest tip de main presiunea de introducere a aluatului n cantitatea de dozare se realizeaz cu a'utorul unui piston, iar forfecarea aluatului se face ibr prin deplasarea sniei pe suprafaa de glisare a batiului. -aina este alctuit dintr8un subansamblu superior mobil +sanie,, care n decursul unei rotaii a arborelui de comand e(ecut o micare de translaie n plan orizontal. 3a realizeaz o dozare bun fr a e(ercita o aciune mecanic intens asupra aluatului , ns are un consum mare de ulei special pentru ungerea sistemelor glisante. n figur sunt prezentate arborele de comand 2, manivela ', biela ', articulaia saniei la mecanismul de antrenare @, rezervorul de aluat (, cilindrul receptor de aluat 5, pistonul receptorului de aluat :, urubul de reglare a cuvei i volumului cilindrului receptor A, ti'a de g$idare vertical ?, culisa !, urubul de a'ustare a cursei pistonului :, rola 22, prg$ia 2' de 54

acionare a pistonului :, urubul 2@ de reglare i de antrenare a prg$iei 2', articulaia fi( 2(, prg$ia articulat 25, resortul 2:, ti'a limitatoare de destindere 2A i pistonul 2?.

Fig. >.AA Baina de divizat cu sanie i pistoane, model Gehnofrig 220"

3.13.C. E$@i(a/en e (en r& /+-ela 7&$!"i -e al&a %rin modelare bucile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului. -odelarea are loc n dou etape. premodelarea, care se realizeaz n scopul nc$iderii porilor i uniformizrii bucilor de aluat, pentru obinerea unei forme de baz cu o suprafa e(terioar neted i continuM modelarea final, care se realizeaz pornind de la forma de referin stabilizat prin repaus, pentru obinerea unor forme finale identice. 3.13.4.1. ,aini de modela" cu suprafee conice. "cestea pot avea suprafaa conic interioar sau e(terioar. Bain de modelat cu suprafa conic e7terioar Dfig. A.A>E #uprafaa conic e(terioar 2 poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile de aluat. *a o distan mic n 'urul suprafeei conice se nfoar un 'g$eab @, susinut de cadrul rigid (. "limentarea cu buci de aluat se face prin zona #, aflat la baza conului. n figur mai sunt localizate a(ul de rotaie ', 'g$eabul fi( @, cadrul rigid ( i planul nclinat 5.

58

Fig. A.A> Bain de modelat rotund cu suprafa conic e7terioar Baina de modelat cu suprafaa conic interioar Dfig. A.A<E "ceasta are n componena sa suprafaa mobil 2 i suprafaa fi( ', format dintr8un 'g$eab nfurat n form de spiral, cu distana fa de cuv reglabil prin urubul (5 "limentarea cu material se face prin tubul de g$ida' @. 3.13.4.2. ,aini de modela" lung prin 2nfurare n cazul modelrii prin nfurare se e(ecut o Fig. >.A< Bain de modelat rotund deformare mai intens a bucii de aluat care necesit cu suprafa conic interioar 220" laminarea, nfurarea i stabilirea formei finale prin modelare n format lung. *aminarea se realizeaz prin trecerea bucii de aluat printre dou valuri, cu gradieni de vitez foarte mari. *aminarea poate avea loc ntr8o singur trecere sau n mai multe succesive. Foaia de aluat rezultat dup laminare se nfoar n spiral, iar pentru lipirea straturilor se aplic fore laterale i se e(ecut o modelare n format lung. n figura A.A5 sunt prezentate sc$emele de principiu ale modelrii n format lung prin nfurare. n figur sunt prezentate att varianta de modelare cu laminare ntr8o singur faz D aE ct i modelarea cu laminare n dou faze DbE. n cazul primei variante 2 este perec$ea de valuri de laminare, ' 8 plasa metalic ce are rolul de a introduse o for de frecare suplimentar care face ca bucata de aluat s nceap s fie rulat, @ 8 scut de protecie, ( 8 band transportoare. %entru cea de a doua variant 2 este banda de modelare, ' 8 e(centric pentru reglarea distanei, iar @ este banda transportoare. %entru ambele variante de modelare distana dintre valurile de laminare este reglabil.

56

Fig. >.A5 Bodelarea n format lung prin nfurare 220" 3.1C.1. E$@i(a/en e (en r& -+%(irea al&a &l&i. &ospirea aluatului se realizeaz n utila'e speciale numite dospi"oare. &intre acestea n continuare se prezint cele mai reprezentative. D+%(i +r&l /+7il Dfig. A.A;E format dintr8un cadru metalic 2, cptuit cu scndur sau placa', prevzut n partea din fa cu rulou de pnz, care dup umplere cu aluat se trage n 'os. &ulapul are n interior o serie de scnduri detaabile DpanacoadeE ', n numr de aisprezece, montate cte dou pe opt rnduri n nlime, iar pentru manevrare este prevzut cu patru roi, dou pentru micare, @ i dou pentru Fig. >.A; Iospitor mobil :@,220" g$idare, (. Jucile de aluat se aeaz n dospitor ncepnd cu panacodul de 'os, ordine n care se i scot dup dospire. D+%(i +r&l &nel $& 7en:i Dfig. A.A4E poate avea una sau mai multe benzi transportoare Dnu mai mult de douE i este format dintr8o camer nc$is 2, aezat pe suporturile ', n care circul transportorul cu benzi @.

Fig. >.A4 Iospitor tunel cu benzi :@, 220"

;9

? serie de conducte prin care circul abur (, produc nclzirea aerului din dispozitiv, iar alt serie 5, realizeaz umidificarea. .nstalaia de nclzire 8 umidificare funcioneaz automat, meninnd condiiile prestabilite. Jucile de aluat sunt aezate pe banda dospitorului, care le transport prin tunel n timpul prescris pentru dospire, dup care, le descarc pe banda cuptorului. D+%(i +r&l $& lea,!ne Dfig. A.A8E se compune din dou lanuri paralele care alctuiesc un conveier 2, care circul pe o serie de perec$i de roi dinate '. &e lanuri, la anumite distane se suspend leagnele pentru aluat @. *ungimea conveierului se poate modifica prin sc$imbarea poziiei roilor de capt i adaptarea n mod corespunztor a conveierului. /onveierul circul n carcasa ( care susine ntreaga instalaie i izoleaz termic dospitorul. &ospitorul este dotat cu o instalaie pentru condiionarea aerului , cu funcionare automat, menionnd n mod constant parametrii de microclimat, la nivelul prestabilit. Jucile de aluat modelate se aeaz n dospitor n mod automat, cu a'utorul unui mecanism special, care face trecerea de pe un rnd la mai multe rnduri. 3vacuarea se realizeaz prin bascularea leagnelor.

Fig. >.A8 Iospitorul cu leagne :@, 220"

;1