La cocina arequipea es una de las ms variadas y sabrosas del Per.

Tiene platos tpicos, en cuyo rehogado interviene necesariamente el aj molido, lo que le confiere un sabor especialsimo y un picante que invita a beber la chicha, un cocimiento de jora de escasa fermentacin. Se destacan particularmente los chupes de diversas clases, que corresponden a cada da de la semana. As, el lunes es el chaqu, el martes el chairo, el mircoles el pebre, el jueves el chupe de frejoles, el viernes el chupe de camarones, el sbado la timpusca, el domingo el blanco de lomos. Adems, hay otros como el rache, la chochoca, el de chuo molido y el Timpo de Rabo. Entre otros platos de la culinaria figuran el rocoto relleno, el locro de papas, el soltero, sarza de machas o de tollinas, carnenolla, aj de lacayote, adobo, aj de camarones, loros con llatan, Ocopa de nueces y de camarones, sivinchi de camarones, escribano, iro, cauchi de queso, etctera. ROCOTO RELLENO Cortar la parte superior del rocoto, a manera de tapita, y quitarle las semillas. Remojar en agua con sal para quitarle el picante. Rellenar con carne picada, man, pasas, huevo duro picado, aceitunas y un poco de aceite. En una sartn hacer un rehogado de aj colorado molido, queso mantecoso cortado en lminas, un poco de leche y sal. Los rocotos y papas peladas se colocan en torno, agregndole ms aceite, para luego ponerlo al horno.

AJ DE LACAYOTE Pelado el lacayote, cortar en tajadas chicas de 1 cm de grueso y dejar en agua durante algunos minutos. En una cazuela preparar un rehogado de aj amarillo molido, al que se le agrega pimienta de olor, aceite, poco ajo y un poco de leche. Cuando este rehogado se haya cortado, agregar el lacayote y buena cantidad de queso mantecoso. Dejar hervir hasta que el queso se ponga ligoso y agregar papas sancochadas partidas en cuatro. Para preparar este sabrossimo plato arequipeo se corta el chancho en pedazos regulares, a los que se deja macerar en una salsa preparada con chicha, vinagre, aj colorado molido, pimienta y bastante comino. Es conveniente que la maceracin dure varias horas. Cuando la carne est calada por la salsa, poner todo al fuego en una cazuela, preferiblemente de barro, hacindolo hervir a fuego no muy vivo. Luego aadir cebolla cortada verticalmente en trozos anchos, sirvindose bastante jugo.

CUY CHACTADO Una vez pelados y desprovistos de sus entraas, untar los cuyes con una salsa de aj colorado molido, sal, pimienta, ajos y comino, mezclados con aceite, dejndoles reposar una media hora. Luego colocarlos en una sartn con piedras encima para que se doren. Se sirven con papas sancochadas.

PAPA A LA OCOPA Este famoso y tpico plato arequipeo se hace de la siguiente forma: tostar aj amarillo, abrir para quitarle las semillas y rebajarle el picante con agua con sal. Asar una cabeza de cebolla y un diente de ajo directamente al fuego. En una sartn tostar y pelar man, reunir con lo anterior y moler hasta formar una pasta, a la que se agrega galleta seca y pan seco, continuando la molienda hasta que todo quede integrado. Aadir aceite en cantidad, hasta que la pasta pierda dureza. Servir con papas sancochadas, rebanadas de huevo duro y aceituna, amn de una hoja de lechuga como adorno.

CHAIRO En una olla se hace hervir trozos de carne de vaca, para hacer un caldo. Una vez listo ste, echar en otra olla en la que se ha rehogado aj amarillo molido con ajos, cebolla picada en trozos menudos, sal, aceite y pimienta de olor. Luego, agregar papas cortadas en cuatro, chuo negro, un trozo de cecina, lengua y tripas de carnero cortadas en pequeos pedazos de una pulgada o menos de largo. Se deja hervir con un poco de patasca y una ramita de organo. Se sirve con un poco de maz tostado.

Estos son los principales platos tpicos de Arequipa, su gastronoma es muy grande y variada, en todo el Per se puede disfrutar de buenos platos, los turistas siempre se encantan por las comidas que encuentran en nuestro pas.