Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aceituna
Energa 150 kcal 610 kJ Carbohidratos - Azcares 0.54 - Fibra alimentaria 3.3 Grasas Protenas 3.84
15.32 1.03
La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar tambin oliva. Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceracin que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucsido conocido como Oleuropena. En Extremadura y Andaluca son muy populares las aceitunas aliadas tomadas como aperitivo. Aceituna = Oliva (Olea europaea). El fruto del olivo es una drupa "aceituna" amarga, donde se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite.
Variedades
Variedades espaolas Las principales aceitunas con destino preferente para produccin de aceite, aunque ello no impide que algunas tambin se usen para verdeo son: Arbequina, zona de produccin en Espaa: Catalua y Aragn, caractersticas principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzn. Blanqueta, zona de produccin en Espaa: comarcas del norte de Alicante, caractersticas principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce. Cornicabra, zona de produccin en Espaa: Toledo, caractersticas principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromtico, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jan se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal. Cuquillo o Lechn de Granada, zona de produccin en Espaa: en el Noroeste de Murcia, norte de Almera y de Granada. Caractersticas principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromtico y dulce. Empeltre, zona de produccin en Espaa: Bajo Aragn, caractersticas: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromtico y muy dulce. Gordal , zona de produccin en Espaa: Sevilla. Caractersticas: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamao y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envs plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %. Hojiblanca, zona de produccin en Espaa: Mlaga, Sevilla y Crdoba, caractersticas principales: aceite afrutado de manzana, pltano, verde hierba, aromtico y dulce.
El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas donde se desarrolle, presenta variedades diferentes. Desde el punto de vista botnico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una nica semilla compuesta por la parte exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante). En trminos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetacin (40-55%) y aceite (18-32%). En trminos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropena), un componente bajo de azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas caractersticas hacen que se trate de un fruto que puede comerse directamente del rbol. El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biolgico y teraputico, y el secreto est en su estructura qumica. Se compone de una fraccin saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicridos) y una fraccin no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes). Los cidos grasos que componen los triglicridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del cido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de cido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenlicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud. El cido linoleico (poliinsaturado) representa entre un 4 y un 21% del total de cidos grasos presentes en el Aceite de Oliva.
Parmetros de calidad
Frente a otros productos que slo son evaluados en forma subjetiva por expertos, el Aceite de Oliva tambin es analizado sobre la base de parmetros qumicos exactos que constituyen sus parmetros de calidad, a saber: ACIDEZ LIBRE Indica la cantidad de cidos grasos libres expresado en porcentaje sobre cido oleico. Estos frutos se liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recoleccin o enfermedad. A menor acidez, mayor grado de calidad.
INDICE DE PEROXIDOS Indica el grado de oxidacin del producto, normalmente a causa de la falta de proteccin del aceite de la luz y el calor. En un Aceite de Oliva Virgen Extra este indicador nunca debe superar los 20.
INDICE DE ABSORBANCIA UV Indica la presencia de distintos compuestos de oxidacin, expresado en coeficientes conocidos como K270 y evidencia la mala conservacin del producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboracin. Este indicador no debe superar el valor de 0,20 para un Aceite de Oliva Virgen Extra.
10
El cambio de color de las aceitunas indica el momento ptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto est pintado se dice que las aceitunas estn en envero. En ese momento, se logra el mximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite.
11
Sin embargo, la maduracin no ocurre al mismo tiempo en los diferentes rboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medicin constante del aceite y humedad de los frutos. La recoleccin tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla rachell. ltimamente, algunas empresas han incorporado mquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas colibr, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la cada del fruto; y tambin mquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilizacin en la industria vitivincola. Lo ms importante de este proceso es que no daar la aceituna. Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fbrica de aceite de oliva). Para lograr un Aceite de Oliva Virgen Extra no pueden transcurrir ms de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rpidamente. Una vez en la fbrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las mquinas.
La elaboracin del aceite de oliva por mtodo continuo, es el ms moderno para extraer el aceite de oliva.
Descripcin del proceso de elaboracin del aceite de oliva, mediante el uso del mtodo tradicional.
12
1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el da, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molienda. 2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en lnea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraos que las aceitunas pudiese llevar. 3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfn.
4. Molturacin: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase slida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase lquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras tambin se les denomina molinos de aceite. Con el mtodo continuo, la molienda de la aceituna se efecta en un molino a martillos.
Molino de martillos empleado en el mtodo continuo en el proceso de extraccin del aceite de oliva.
5. Batido o Amasado: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cmara.
13
La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al mximo las partculas de aceite suspendidas.
Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeas partculas de aceite de oliva
El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes especialmente adecuados al proceso de extraccin del aceite de oliva.
6. Decantacin: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite, alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o tres fases. Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la adicin de agua al decantador.
14
15
El orujo se evacua por el sinfn, el aceite y el alpechn manan de orificios situados a distinto nivel, este proceso se llama decantacin a tres fases. 7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfn transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara.
8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechn pasan por unos tamices vibradores que retienen las partculas slidas en suspensin. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.
9. Centrifugacin y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automtica, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, slidos finos e impurezas. Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depsitos de almacenaje.
Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, slidos finos e impurezas,
10. Cuadro elctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La proteccin de los motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso, produccin, consumo de energa.
16
Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser envasado
12. Generador de agua caliente: es un pequeo generador de agua caliente a combustible generalmente slido, produce las necesidades de agua caliente de proceso y calefaccin para toda la planta. El proceso de OXIDACION o rancidez oxidativa ocurre luego de elaborar y almacenar el Aceite de Oliva obtenido durante el proceso productivo, destruyendo los cidos grasos linoleico y linolnico y, en consecuencia, eliminando las vitaminas liposolubles. Los factores que intervienen en la oxidacin son el oxgeno, la temperatura, los metales, la fotooxidacin, la turbidez y los olores extraos.
17
Algunas medidas preventivas para evitar o retardar el proceso de oxidacin son: Oxgeno: evitar el centrifugado excesivo, el agua muy caliente durante el proceso de fabricacin, los filtrados con escurrimientos al aire libre y los espacios vacos en envases y depsitos de Aceite de Oliva. Temperatura: evitar la exposicin de las aceitunas a fuentes de luz y calor, la alta temperatura producida en la molienda y en el amasado, el uso de aguas muy calientes en la extraccin y las altas temperaturas en los depsitos y envases, tanto en la fbrica como en los puntos de venta. Metales: anular el contacto directo del Aceite de Oliva con ciertos contaminantes metlicos con efecto catalizar que aceleran la oxidacin como el cobre y el hierro y, en menor medida, calcio, sodio y niquel. Fotooxidacin: evitar la presencia de luz en todas las circunstancias, especialmente en los envases exhibidos en los puntos de venta. Turbidez: evitar la presencia de sustancias extraas que no fueron separadas durante el filtrado (agua, sustancias hidrosolubles, glicridos de alto peso molecular como la tripalmitina y la triesterina y partculas de piel, pulpa y carozo de aceituna) y triglicridos cristalizados durante el enfriamiento del Aceite de Oliva.
Varietales
La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterrnea de Europa. Desde all lleg el Aceite de Oliva a la Argentina, y luego tambin las primeras especies aceiteras de olivos. Los cultivos argentinos ms importantes son: Arauco Variedad argentina, es como el malbec en el vino. Los frutos, de gran tamao y forma ovoide alargada que terminan en punta, tienen una alta relacin pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y aroma. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa. Arbequina Variedad espaola de la zona de Catalua, entrega un fruto ovalado y pequeo. Su aceite es muy frutado, de excelente calidad y se caracteriza por su suavidad, fluidez y extraordinaria fragancia, con ligero sabor a manzana, muy poco amargo y picante. Sus atributos especficos son la almendra verde y el sabor a pasto recin cortado. Tiene muy buena aceptacin en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que resulta una especie apta para introducir el producto en nuevos mercados. Barnea Un cultivo relativamente nuevo desarrollado por el Profesor Shimon Lavee en Israel, nombrado por la regin de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sina e Israel. Produce un fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigacin parcial. En la maduracin la fruta es de un amarillo plido que se torna verde, de superficie spero y mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad. Changlot Real Variedad espaola de vigor medio, alta productividad y maduracin temprana y escalonada. Su fruto es de tamao medio y tiene un elevado contenido en aceite de muy buena calidad y altos polifenoles. Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de manzana y una ligera presencia de verde acompaado de amargo y picante de intensidad media.
18
19
Lechn de Sevilla Variedad espaola de la que se obtiene un aceite de gran personalidad y estabilidad, por su alto contenido en polifenoles, de color amarillo lechoso claro a amarillo oro subido. Frutado intenso, en el que se destaca el equilibrio de los atributos verde, amargo y picante. Negrinha Variedad representativa de Portugal, de maduracin tarda y buen tamao. Su aceite es de gran calidad, color verdoso, fino y aromtico. Puede resultar algo amargo. Nocellara del Belice Variedad italiana propia de Sicilia y se le considera de doble propsito aceituna de mesa y produccin de aceite- por el tamao de su fruto, su pequeo carozo y su atractiva forma.
20
Glosario Acido Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa diluida de la mayora de los cidos (por ejemplo: cido ctrico, lctico, tartrico, etc). Agrio Sensacin olfato-gustativa donde predominan cidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentacin de los alimentos, como el cido actico. Agua de vegetacin Lquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva. Almazara Fbrica de aceite de oliva. Lugar fsico donde se operan las mquinas para obtener aceite de oliva. Almendrado Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Alpechn Flavor caracterstico adquirido por el aceite a causa de una mala decantacin y prolongado contacto con las aguas de vegetacin. Anlisis sensorial Examen de los caracteres organolpticos de un aceite de oliva mediante los sentidos. Amargo Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafena y algunos hetersidos. Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser ms o menos agradable segn su intensidad. Apagado Flavor del aceite cuyas caractersticas organolpticas son muy tenues debido a la prdida de componentes aromticos. Aroma Sensacin agradable percibida por el rgano olfativo por va indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. En perfumera y en lenguaje no especializado, se aplica tambin a las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa. Aromtico Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensacin calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por va nasal directa, producen
21
22
23
24
Panel Test Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se renen para efectuar, bajo condiciones controladas, el anlisis sensorial de aceites de oliva. Parnquima Olefero Vacuolas de las clulas situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscpicas. Pasta de Aceituna Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricacin de aceite de oliva. Pepino Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermtico excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formacin de 2-6 nonadienal. Picante Sensacin caracterstica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes. Se debe a la accin de las sustancias fenlicas sobre las terminales del nervio trigmino en la cavidad bucal. Piel Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, tambin llamada epicarpio. Prensa Mquina que utiliza presin para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna. Pulpa Parte carnosa de la aceituna, tambin llamada mesocarpio. Quemado Flavor caracterstico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtencin, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura. Rancio Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible. Regusto Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber desaparecido el estmulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente. Sabor Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva. Salado Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solucin acuosa del cloruro sdico. Salmuera Flavor del aceite extrado de aceitunas conservadas en soluciones salinas. Textura Caracterstica del estado slido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores
25
26
27
El consumo de pescado es otro de los puntos importantes de esta dieta. Desde los primeros estudios en Groenlandia en 1970, se ha confirmado que el consumo de pescado reduce la mortalidad postinfarto y el riesgo de muerte sbita. La dieta mediterrnea ha supuesto algunos efectos biolgicos favorables en lo que respecta a la prevencin de la ateroesclerosis y sus complicaciones trombticas. En lo que se refiere al colesterol, se observa un aumento del HDL y una disminucin del LDL, lo que estara determinado por el Aceite de Oliva y el vino. El ndice de trigliceridemia tambin se ve disminuido, sobre todo por el consumo de pescado. El efecto antioxidante se atribuye al Aceite de Oliva virgen, la fruta, la verdura y el vino. El efecto antitrombtico produce una accin de antiagregante plaquetario, atribuida sobre todo al pescado y al vino, y un alargamiento del tiempo de sangrado. La disminucin de los efectos mortales, ms que de los infartos no mortales, sugiere que el vino tinto y el pescado pudieran tener una accin antiarrtmica. Recientemente se ha comprobado que el Aceite de Oliva produce un incremento en la absorcin de cidos grasos Omega-3 por las membranas celulares. Por este motivo, al consumir conjuntamente Aceite de Oliva y pescado como ocurre en la dieta mediterrnea, no slo se produce un efecto positivo derivado de la ingesta de Aceite de Oliva, sino que se potencian los beneficios de los Omega-3 en la prevencin de distintas enfermedades como el cncer y las enfermedades cardiovasculares.
28
29
30
31
32
33
34
Factores externos, como las radiaciones solares, producen una aceleracin del envejecimiento a travs de la generacin de radicales libres. A pesar que las clulas estn provistas de mecanismos que neutralizan su accin, es posible reducir el dao celular utilizando inhibidores que disminuyan el riesgo. Uno de estos inhibidores, de carcter natural, es el Aceite de Oliva, que tiene un perfil lipdico muy similar al de la piel del ser humano. El Aceite de Oliva, adems de polifenoles, presenta una gran proporcin de vitamina E, principal fuente de proteccin frente a los radicales libres que provocan oxidacin celular, as como de vitaminas A, D y K. Por ello, es un buen coadyuvante de la terapia especfica en procesos dermatolgicos como el acn, la psoriasis y los eczemas seborreicos, y tiene un efecto protector y tnico de la epidermis, previniendo la aparicin de lesiones cutneas y disminuyendo los signos de envejecimiento. La aplicacin de aceite de oliva sobre la piel luego de la exposicin al sol puede evitar el cncer gracias al poder antioxidante de la vitamina E, el selenio y los omega-3 que absorben los radicales libres y protegen contra el dao de los rayos UV. Asimismo, se ha sugerido que debido a su elevada capacidad antioxidativa, el Aceite de Oliva podra ocupar un lugar preferente en la prevencin del proceso de oxidacin continua, uno de los procesos que influyen en el desarrollo de ciertos tipos de cncer cutneo. Se han iniciado estudios con vitamina E, pero este tipo de observaciones precisan de largos perodos de tiempo por lo que an no existen datos concluyentes. Sin embargo, la teora indica que el cido oleico jugara un gran papel para contrarrestar la oxidacin continua. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico. Cosmtica Al mdico turco Claudio Galeno (129-199 DC) debemos la aparicin de la primera crema hidratante para la piel, al descubrir que mezclando Aceite de Oliva con agua y cera vegetal se obtena una refrescante crema que confera gran elasticidad a la piel. Otra de las aplicaciones que se conoce consiste en aadir al agua del bao 5 mililitros de leche mezclado con la misma cantidad de Aceite de Oliva. Indudablemente, siguiendo con rigor este tratamiento, nuestra piel adquirir una notable suavidad. Para hidratar nuestras manos, se prepara un empaste con Aceite de Oliva, vaselina y un poquito de mentol. Antes de acostarnos, nos untamos las manos con el empaste y las cubrimos con unos paos de algodn para mantener el empaste durante toda la noche. A la maana siguiente, la piel de nuestras manos estar notablemente mejor hidratada. Tambin el Aceite de Oliva puede ser la solucin a las puntas quebradas de los cabellos. Mezclamos un huevo, una cucharada de vinagre y 2 cucharadas de Aceite de Oliva; calentamos la mezcla sin que llegue a hervir, la aplicamos sobre las puntas quebradas y enjuagamos media hora ms tarde. Desde hace miles de aos, el Aceite de Oliva es utilizado para ungir cualquier parte del cuerpo antes de aplicar un masaje, debido a que facilita la relajacin de msculos y nervios. Importante: esta informacin no constituye un consejo mdico. Ante cualquier consulta, consulte a su mdico.
35
36
37
38
39
* Tueste rebanadas gruesas de pan de campo en el grill, frote con un diente de ajo o un tomate maduro partido al medio y roce con Aceite de Oliva Extra Vrgen. * Roce con Aceite de Oliva Extra Vrgen sus papas al horno y espolvoree con queso parmesano y hierbas frescas. Gratine en horno fuerte. * Haga un alio sencillo y rpido para sus ensaladas. Mezcle con un batidor de alambre 3 cucharadas de Aceite de Oliva Extra Vrgen, 1 cucharada de vinagre de vino, sal y pimienta a gusto y hierbas frescas picadas, o ajo y cebolla picadas. * Prepare papas fritasde manera fcil! Corte papas sin pelar en rebanadas muy finas (idealmente, utilizando una mandolina) y acomdelas en una capa en una fuente para horno. Pincele ligeramente las rebanadas con Aceite de Oliva Extra Vrgen. Espolvoree sal y cocine en horno precalentado a 230C durante 12 a 15 minutos hasta que estn crocantes * Pincele vegetales rebanados como coliflor, zucchini y ajes rojos con Aceite de Oliva Extra Vrgen, sazone y espolvoree con hierbas frescas (tomillo, organo, perejil o romero) y cocine en horno precalentado a 180C hasta que estn tiernas. * Agregue Aceite de Oliva Extra Vrgen a sus vegetales, sopas, guisos y pastas para mayor sabor. * Haga una salsa con Aceite de Oliva Extra Vrgen: hierva caldo de pollo, carne o pescado y espselo agregando un hilo continuo de Aceite de Oliva Extra Vrgen; reduzca y sazone con 2 a 3 cucharadas de vino, pimienta y hierbas frescas. * Confite tomates en Aceite de Oliva Extra Vrgen: los tomates perita, asados a fuego lento durante varias horas con Aceite de Oliva Extra Vrgen y aromatizados con hierbas y ajo, son ideales para acompaar queso de cabra, una ensalada de ahumados o de pulpo. Para prepararlos, corte los tomates al medio y a lo largo, pique ajo y albahaca y vierta aceite de oliva en una fuente amplia de horno, de suficiente tamao para que quepan los tomates en una sola capa. Cubra el fondo con los ajos y las hierbas picadas y coloque los tomates cortados por encima y boca abajo. Aderece con sal marina, pimienta y aceite de oliva, y cocine en horno a 100 durante unas 5 horas.
40
41
2- Los aceites medios. Son aquellos con un frutado algo ms intenso y verde, dulces a la entrada en boca, pero tambin, algo amargos y picantes. Son muy verstiles y se combinan muy bien con alimentos de sabor definido pero no extremado, para aderezar una carne de ternera o pollo a la plancha y son excelentes para la preparacin de salsas por su capacidad de amalgamarse con otros sabores. Por ejemplo, las variedades medias podran ser el Frantoio y el Leccino.
3- Los aceites intensos. Con notas de amargor y picor bien definidas y frutados verdes e intensos, estos aceites gustan especialmente para los gazpachos, para aderezar carnes rojas a la parrilla, guisos e ideal para frituras. Es excelente para dar toques finales a preparaciones a la plancha o a la parrilla. Si se usa el aceite como condimento, se espera que ste aporte con su sabor y uno busca reconocerlo, por que le da un toque al producto. El Picual, es caracterstico en esta descripcin.
42