ZONA CENTRO BOGOT CUNDINAMARCA CEAD JOS ACEVEDO y GMEZ ESCUELA Ciencias Bsicas Tecn!"!

#$as e In#enie%$as & ECBTI

'ROGRAMA( In#enie%$a )e A"i*en+!s CURSO( Tecn!"!#ia )e ,!sc!sec-a GRU'O( NOMBRE TUTOR TEORA: CORREO TUTOR TEORA: PREINFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO: ESTUDIANTES( E".e% /!%e%! Ji*0ne1 c2)3 4567849: /EC;A DE LA 'RCTICA( 7< )e N!.ie*=%e 9<67 CIUDAD( B!#!+ /EC;A DE 'RESENTACIN IN/ORME( 7< N!.ie*=%e 9<67

INTRODUCCIN Dado el carcter del curso (metodolgico), se cuenta con una parte prctica, la cual se desarrollar en el laboratorio, para la realizacin de mismo se han tenido en cuenta las guas que ha propuesto la universidad. Sus objetivos son undamentalmente el reconocimiento de las materias primas agrcolas la isiologa vegetal ! los cambios que ocurren durante la maduracin" bioqumica de la respiracin.

PRACTICA No. 1 PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRICOLAS

Marco terico: Propiedade !i ico"#$%ica : # Pe o #&itario. $s la cantidad de masa que tiene el producto.

# Ta%a'o. Se determina por medicin con calibrador de %enier. Se e&presa en unidades de longitud. # (rea #per)icia*. Se determina por medio de planimetra.

# +o*#%e&. Se parte del principio de 'rqumedes, acerca del desplazamiento del agua que produce un cuerpo, se e&presa en cc, ml o (t. # De& idad. $sta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo * * ! se e&presa en g)cm o +g. ) m

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,. 'parente- Se tienen en cuenta los espacios vacos que se orman entre los vegetales dentro de un empaque o embalaje" tomndose de esta manera tanto el peso total, como el volumen total del producto. .eso del producto D / %olumen ocupado por el producto Ec.1

0. 1eal- 'qu no se inclu!en los espacios vacos. Se establece la relacin .eso ) volumen, de la siguiente orma2 .esos 4. / 4% / 5o. muestras ,P D1 ,+ 2 %ol3menes

Ec..

5o. muestras

# Poro idad. Determina la relacin e&istente entre la densidad aparente ! la densidad real. (a porosidad indica el porcentaje de espacios vacos que se orman, cuando los vegetales son almacenados a granel o empacados. (a porosidad se determina mediante la siguiente ecuacin

Densidad aparente . / ,6 Densidad real 4 ,77 Ec./

Donde, 8umedad. Designa el contenido de humedad en porcentaje que contiene un o alimento de origen vegetal ! se realiza por calentamiento en mu la a ,77 9" la ecuacin a emplear es la siguiente: 8dad / ((.i ; . ) ) .i) & ,77 Ec.0

.i / .eso inicial, peso de la muestra cercana a < gramos . / .eso inal, hasta peso constante # O 1ri2. .recisa el contenido de slidos solubles de un alimento.

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# Acide3. (a acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en la muestra. (a ecuacin a emplear es la siguiente-

Donde, ' / %5a=8 / %olumen de 8idr&ido de sodio gastado en la titulacin > / 55a=8 / 5ormalidad de 8idr&ido de sodio 9 / eq6g 'c / $quivalentes gramo del cido representativo del vegetal D / .eso de la muestra en miligramos $sta es la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidr&ido de sodio de concentracin conocida, empleando la enol talena como agente indicador. ' continuacin se presenta una tabla in ormativa con algunos cidos ! sus respectivos pesos equivalentes

(cido 'c?tico 9trico (ctico Blico Dartrico =&lico

Pe o Mo*ec#*ar @7 ,A0 A7 ,*< ,E7 A7.7<

Pe o de #& %o* 4cido 567 @7 ,A0 A7 ,*< ,E7 A7.7<

No. Io&e de 8. , * , 0 0 0

Pe o E"#i9a*e&te @7 @< A7 @C CE <E.70

!#e&te: 'daptado de- 9ontrol de calidad de productos agropecuarios. $ditorial Drillas. $n seguida se proporciona los cidos predominantes en ciertos vegetales(cido Predo%i&a&te E& Cierto +e6eta*e +e6eta* 'lbaricoque >rcoli 9ereza (cido Blico =&lico Blico +e6eta* Bango (imn Banzana (cido Blico 9trico Blico

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: 'c / ((' & > & 9) ) D) & ,77

$sprragos 9iruela Durazno Frambuesa Fresa Bandarina 8igo

=&lico Blico Blico 9trico 9trico 9trico Dartrico

9oli lor $spinacas 5aranja .era .iGa Hva 'celgas

=&lico =&lico 9trico 9trico 9trico Dartrico =&lico

P8. $s inversamente proporcional a la acidez.

# Pecti&a. $l contenido de pectina de los productos agrcolas se e&presa como : de peso de pectato clcico mediante: .ectato clcico / ( ')> ) & ,77 Ec.;

Donde, ' / .eso del precipitado (g) > / .eso de la muestra (g), es decir 0.Eg Propiedade T:r%ica : # Ca*or. (os vegetales al igual que cualquier otro cuerpo absorben o ceden calor. (a cantidad de dicho calor se calcula mediante la siguiente rmula: I / mcp (D 6 Di) Donde, cp / calor espec ico (%alores tabulados) m / masa del vegetal Ti / temperatura inicial Tf = temperatura inal Ec.= Ec.<

De cripci& de *a practica $l trabajo realizado ser de orma grupal, con una evaluacin combinada, en donde el tutor designara una cali icacin individual de acuerdo a su desempeGo ! participacin en la prctica ! una grupal consecuente al in orme presentado. (a prctica 5o. , tiene una equivalencia de *E puntos sobre ,77 (correspondientes al @7:), con una intensidad de < horas. ' continuacin se relacionan las pruebas a desarrollar en la prctica.eso unitario %olumen 7 Densidad porosidad 'cidez 8umedad pectina tamaGo

>ri& Jrea super icial Forma p8 cantidad de calor cedido o ganado en re rigeracin

Procedi%ie&to: .ara el desarrollo de la prctica siga atentamente las instrucciones de su tutorPropiedade !i ico"#$%ica : # Pe o #&itario. Se precisa por medio de una balanza.

# Ta%a'o. Se determina con a!uda de un calibrador de %enier o su equivalente, teniendo en cuenta la altura, el ancho ! el dimetro (ma!or, medio ! menor), del vegetal. Se e&presa en unidades de longitud.

# (rea #per)icia*. Se determina por medio de planimetra- se toma el material vegetal, se pela tratando de sacar tiras de cscara, estas se dibujan sobre un papel, milimetrado pre eriblemente ! luego se mide el rea total de la muestra. # +o*#%e&. Se toma un recipiente volum?trico, con una cantidad de agua conocida, se introduce el material vegetal ! se observa el desplazamiento, se e&presa en cc, ml o (t.

5ota- (os ,77ml del iltrado contiene ,77)0777 (,)07) de la muestra inicial de los E7g, entonces,77 ml del iltrado contienen ,)07 & E7, es decir 0.E g de la muestra.

>. Separaci& de pectato c4*cico de *o 1??%* de )i*trado de #&a %#e tra de ..=6 ,. 'Gadir *77ml de agua destilada 0. 'dicionar ,7ml de hidr&ido de sodio ,5, con agitacin simultanea *. 1eposar la solucin por ,0 hrs <. 'Gadir E7 ml de cido ac?tico ,5, agitar ! dejar reposar por E min E. 'dicionar 0Eml de cloruro de calcio ,5, agitar ! dejar reposar por , min @. Filtrar con papel iltro (,Emm) previamente secado ! pesado o C. Secar el papel iltro en horno a ,77 9 por mnimo K hrs K. .asar a desecador hasta en riar ! pesar, deduciendo el peso en gramos del precipitado de pectato clcico. A. 1ealizar el clculo respectivo ($c.@) Propiedade T:r%ica : # Ca*or. ,. .esar dos muestra del mismo material vegetal 0. Domar la temperatura inicial *. Someter una muestra a congelacin ! la otra a re rigeracin, dejar por < hrs. <. Sacar las muestras ! tomar la temperatura E. 1ealizar clculos ($c.C) PRACTICA No. . CAM1IOS @UE OCURREN DURANTE LA MADURACIN Marco terico: (a maduracin de los vegetales, est ligada a complejos procesos de trans ormacin de sus componentes. 9omo !a es sabido los productos agrcolas, al ser recolectados, quedan separados de su uente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran ! siguen activos. (os az3cares ! otros componentes su ren importantes modi icaciones, ormndose anhdrido carbnico (9=0) ! agua. Dodos estos procesos tienen gran importancia por que in lu!en en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte ! comercializacin, a ectando tambi?n en cierta medida a su valor nutritivo. (os enmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento, el peso ! el tamaGo, los cambios en el aroma, la coloracin ! el valor nutritivo. ' continuacin se estudiarn los diversos cambios isicoqumicos ocasionados por la maduracin Re piraci&. (a intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo ! se mide como la cantidad de 9=0 (miligramos) que desprende un Lilogramo de producto en una hora. ' lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminu!endo lentamente hasta el estado de maduracin, mani estndose algunas di erencias dependiendo si el ruto es climat?rico o no (la respiracin se tratar en el siguiente captulo, de orma ms pro unda). Car>oAidrato .

Hno de los cambios ms signi icativos en los vegetales es la degradacin de los hidratos de carbono polim?ricos, mani estndose en la trans ormacin tanto del sabor como de la te&tura del producto, debido a la conversin del almidn en az3cares. Dras la degradacin de las sustancias p?cticas ! hemicelulosas, las paredes celulares se debilitan ! en etapas iniciales mejora la te&tura pero inalmente las estructuras vegetales se desintegran. (a velocidad de degradacin de dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a la velocidad del ablandamiento del vegetal. (a te&tura de las rutas depende en gran medida de su contenido en pectina" protopectina ! pectina soluble en agua. (a protopectina atrapa el agua ormando una especie de malla, ! es la que proporciona a la ruta no madura su particular te&tura. 9on la maduracin, esta sustancia disminu!e ! se va trans ormando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la ruta, produci?ndose el caracterstico ablandamiento de la ruta madura. $n algunas rutas como la manzana, la consistencia disminu!e mu! lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es mu! rpida. Pi6%e&to . $l cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio ! recuentemente el ms importante para el consumidor. (a variacin ms tpica es la p?rdida de la pigmentacin verde, que se presenta M como consecuencia de la degradacin de la cloro ila . (as causas principales de esta degradacin son9ambios en el p8, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos al e&terior de la vacuola. Desarrollo de procesos o&idativos (a accin de las cloro ilasas (a p?rdida de la pigmentacin verde, puede presentarse por una o varias de las causas anteriormente nombradas, procediendo de orma secuencial. (a destruccin de la cloro ila va asociada a la sntesis o a la aparicin de carotenos (trans ormacin de cloroplastos en cromoplastos ricos en carotenoides), cu!as coloraciones van de amarillos hasta rojos. (os carotenoides son compuestos estables ! pueden permanecer inalterados en los tejidos hasta avanzado estado de senescencia. %arios de las coloraciones rojas violceas, no se deben a los carotenoides sino a las antocianinas, sustancias hidrosolubles que se encuentran, undamentalmente en las vacuolas celulares" producen colores tan uertes que con recuencia enmascaran tanto a las cloro ilas, como a los carotenos. Co%p#e to &itro6e&ado . (as rutas a pesar de no ser uente signi icativa de compuestos nitrogenados" durante el periodo climat?rico, en varios casos se mani iesta una disminucin en los aminocidos libres como una consecuencia del aumento en la sntesis de protenas. Bientras que en los cereales ! legumbres secas, se evidencia un almacenamiento de estos compuestos dentro de su estructura, durante el tiempo de maduracin comercial. Aro%a . Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada ruta su aroma. (a ormacin de aromas depende en gran medida de actores e&ternos, tales como la temperatura ! sus variaciones entre el da ! la noche. 's, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da)noche de *7)07 N9, producen un @7: ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de *7N 9. M C*oro)i*a: 9omplejo orgnico de magnesio, con colacin verde.

' medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. .or medio de la cromatogra a de gases se han identi icado sustancias voltiles ali ticas o aromticas presentes en productos agrcolas, como ?steres, aldehdos, cetonas ! alcoholes, que contribu!en al sabor ! aroma (5urnsten, ,AC7). $sto da una base para el mejoramiento de los sabores de los rutos mediante t?cnicas de hibridacin. Pe o B ta%a'o. $n los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin se mani iestan modi icaciones en su tamaGo. De igual manera se presenta un aumento en el peso, de orma progresiva, invirti?ndose este enmeno en el periodo de senescencia. (cido or64&ico . .or lo general en el periodo de maduracin, los cidos orgnicos son respirados o convertidos en az3cares. (os cidos son considerados reserva energ?tica (ms en las rutas), por lo tanto su contenido disminu!e por accin metablica m&ima en el transcurso de la maduracin. (as reacciones que predominan durante el perodo de maduracin son conocidas como hidrlisis, por ellas las mol?culas grandes (polmeros) que se encuentran en los productos vegetales verdes como- almidn, celulosa ! pectinas principalmente, que estn ormadas por mol?culas ms pequeGas (monmeros), se rompen incorporando una mol?cula de agua ! liberando estas unidades pequeGas. $l desarrollo de todo el conjunto de dichas reacciones que determinan la maduracin, as como el mantenimiento de la actividad celular, necesitan un suministro de energa, obtenida mediante la respiracin.

De cripci& de *a practica $l trabajo realizado ser de orma grupal, con una evaluacin combinada, en donde el tutor designara una cali icacin individual de acuerdo a su desempeGo ! participacin en la prctica ! una grupal consecuente al in orme presentado. (a prctica 5o. 0 tiene una equivalencia de *E puntos sobre ,77 (correspondientes al @7:), con una intensidad de < horas. ' continuacin se relacionan las pruebas a desarrollar en la prctica6 6 6 9ambios sicos- pigmentacin ! apariencia 9ambios >iolgicos- causados por insectos, roedores, microorganismo, etc. o 9ambios qumicos en- contenido de agua, p8, >ri& ! acidez

Rec#r o a #ti*i3ar e& *a pr4ctica 5E"#ipo C i& tr#%e&to 7 Materia* 9e6eta*: 6 Fruta 6 %erdura 6 Dub?rculo

9ada uno de estos materiales, con < estados de madurez (verde, O, maduro, sobremaduro) Materia de *a>oratorio: 6 embudo 6 papel iltro 6 tabla de colores 6 pinzas para crisol D desecador 6 p86metro 6 pipeta E ml 6 balanza 6 erlenme!er 0E7 ml 6 estu a 6 cpsula o crisol de porcelana D mu la D re ractmetro 6 montaje para titulacin 6 mortero P pistilo 6 bistur

So*#cio&e E @#$%ico B Reacti9o :

PR(CTICA No. / OPERACIONES DE COSEC8A

Marco teorico: $l ?&ito de la cosecha ! de la comercializacin depender de la plani icacin de las operaciones, en lo relativo a(a seleccin de los cultivos ! la prevencin de los plazos necesarios para responder, a las necesidades del mercado. (os contactos con los compradores, para poder vender la cosecha a buen precio cuando este a punto de recoleccin. (a plani icacin oportuna de las operaciones de recoleccin" la concertacin de la mano de obra, el equipo ! el transporte. (a supervisin cabal en todas las etapas de la recoleccin ! manipulacin en los campos. $n aras de la obtencin de un producto de buena calidad el productor analiza cual es la mejor manera de realizar la recoleccin de su materia prima" si conviene seg3n las caractersticas propias del vegetal, ser cosechada manual o mecnicamente.

Ma&o de o>ra. $s uno de los aspectos undamentales durante la recoleccin, acopio en el terreno, transporte ! almacenamiento. $n el manejo de la cosecha, se necesita mano de obra cali icada, para poder o ertar en el mercado productos agrcolas de ptima calidad" por tal motivo es indispensable tener en cuenta los siguientes actores 9apacitacin del operario Banipulacin 8igiene en el campo

Mad#re3 de *a co ecAa. (a madurez de la cosecha, esta ampliamente relacionada con la madurez comercial desde el hecho de cumplir con las caractersticas e&igidas por el mercado" cuando se han reunido dichas caractersticas el vegetal es considerado apto para ser cosechado. $&isten di erentes m?todos reconocidos para determinar los ndices de madurez de la cosecha, tales como- visuales, sicos, qumicos, isiolgicos ! otros. 8ora de *a co ecAa (a hora del da en que se realizar la cosecha depender de la disponibilidad de transporte ! otras acilidades, de las condiciones ambientales ! de actores humanos, as como de las demandas ! cuotas del mercado. $l actor que adquiere la ma!or importancia depende del cultivo ! de la situacin local. Reco*ecci&. =peracin que consiste en cosechar la parte o las partes aprovechables de la planta. (a recoleccin es una intervencin voluntaria del hombre, que se e ect3a en el momento en que todos los elementos sicos ! qumicos se han desarrollado ! cuando las partes comestibles han alcanzado el grado de madurez apropiado para ser comercializadas. (a recoleccin de productos agrcolas se puede operar de orma manual o mecnica" cualquiera que sea el caso, se tiene que considerar que es una operacin que obliga a ser manejada con especial cuidado, !a que conviene evitar las p?rdidas por causas isicomecnicas, debido al riesgo que se puede correr por penetraciones microbianas ! mermas de agua ocasionadas por magulladuras, hendiduras !)o grietas en la piel" de la misma manera se deben impedir p?rdidas por causas isiolgicas, debido a la estimulacin en la produccin de etileno, aumento en la respiracin ! cambios en la composicin qumica, para obtener un alimento de buena calidad. Acopio e& e* terre&o. (os productos agrcolas, luego de ser cosechados, se recomiendan acopiar antes de seguir con la lnea de operaciones venideras. .ara realizar dicho acopio es necesario contar con las adecuaciones bsicas para un almacenamiento transitorio apropiado, tales como resguardo del sol para evitar p?rdidas de agua ! por consiguiente disminucin en el peso de producto o de la lluvia que humedecer el vegetal proporcionando condiciones ptimas para el crecimiento microbiano, buena ventilacin para impedir un aumento en la temperatura, disponibilidad de espacio ! de recipientes, para disminuir el ngulo de reposo, disponer de estibas o su equivalente a in de evitar que el material vegetal

tenga alg3n tipo de contacto con el piso ! prevenir posibles contaminaciones o in estaciones. Tra& porte de p#: co ecAa. de *a

$l transporte despu?s de la cosecha, se puede presentar de dos ormas- en el campo o terreno ! desde la e&plotacin agrcola hacia el lugar bien sea de comercializacin o de acondicionamiento, empaque ! dems operaciones tpicas del manejo poscosecha. $n cualquiera que sea el caso, se deben tener en cuenta los recipientes, bolsas o utensilios empleados" de igual manera la cantidad de producto que va empacado, seg3n la sensibilidad de cada vegetal.

PRACTICA No. 0 OPERACIONES POSCOSEC8A

Marco terico: .or lo general los productos alimenticios de origen vegetal que se consumen en resco son pro undamente perecederos, al realizar la cosecha de dichos productos, se debe contar con una adecuada manipulacin, evitando especialmente p?rdidas por causas isicomecnicas, como magulladuras, raspaduras, ricciones ! heridas entre otros, !a que a trav?s de estas se pierde gran cantidad de agua, se acilita la contaminacin por agentes patgenos, se estimula la produccin de etileno, aumenta la intensidad respiratoria ! ocurren diversos cambios como !a se estudi anteriormente. ' la hora de la comercializacin, la calidad de los productos agrcolas ! por consiguiente el precio de venta, depende directamente de la prctica realizada durante las operaciones de cosecha, (la disponibilidad de mano de obra, de herramienta, de equipo ! de maquinaria necesaria, la hora de recoleccin, el acopio en el terreno ! el transporte desde el campo). 9ada una de estas tareas debe ser planeada, implementada ! manejada e icientemente, si se quiere conseguir un producto de e&celente calidad" del mismo modo, el productor deber mantener el vegetal cosechado en convenientes condiciones hasta su consumo o su venta (adecuado manejo en las operaciones poscosecha). (as operaciones que inclu!e el manejo poscosecha pueden ser distribuidas en los siguientes grupo

;. !UENTES DOCUMENTALES

!UENTES DOCUMENTALES UNIDAD UNO

'.9.Q.D.'. (a Decnologa ! los 'limentos. (0770). $59Q9(=.$DQ' 'R1=.$9H'1Q' D$11'5=%'. (,AAE). $ditores Derranova (tda. Domo %. 9olombia. F'=. (,AA*). .revencin de .?rdidas de 'limentos .oscosecha- rutas, hortalizas, races ! tub?rculos. 1oma. F=1$1=, Daniel Ronzalo. (077,). Bicrobiologa de .oscosecha. H5'D. >ogot. ($'( '. Saime 'lberto. (,AAE). 1e rigeracin aplicada en la industria de alimentos. $d. Hnisur. Santa e de >ogot. B'5H'( =F .=SD68'1%$SD 8'5D(Q5R STSD$BS F=1 .$1QS8'>Q$ F==D 91=.S, 5o. 77,. (,AK@). Bango, Binisterio de 'gricultura, Dierras ! produccin de 'limentos ! H9'. Drinidad ! Dobago. .1=R1'B' Q>$1='B$1Q9'5= D$ 9Q$59Q' T D$95=(=RU' .'1' $( D$S'11=((=. 9TD$D. (0770). Demas en tecnologa de alimentos. 'l aomega. %ol. ,. B?&ico. T'8Q' B. $(8'DQ e 8QRH$1' 9Q'.'1' Q5=9$59Q=. (,AA0). Fisiologa ! Decnologa .oscosecha de .roductos 8ortcolas. $d. (imusa S.'. B?&ico.

UNI+ERSIDAD NACIONAL A1IERTA F A DISTANCIA G UNAD $S9H$(' D$ 9Q$59Q'S >JSQ9'S $ Q5R$5Q$1U' RHQ' 9=B.=5$5D$ .1J9DQ9= D$( 9H1S=- 0,E7K7 ; D$95=(=RU' .=S9=S$98' B'5H'( =F .=SD68'1%$SD 8'5D(Q5R STSD$BS F=1 .$1QS8'>Q$ F==D 91=.S, 5o. 77, Bango. (,AK@). Binisterio de 'gricultura, Dierras ! produccin de 'limentos ! H9'. Drinidad ! Dobago. .'9+$1. (0777). .roduce services sourcebooL, %ol. 9%Q, 5o EE, HS'. .=SD8'1%$SD 98(=1Q5'DQ=5 >H(($DQ5, H9 Davis .ublication K77*. .1=R1'B' Q>$1='B$1Q9'5= D$ 9Q$59Q' T D$95=(=RU' .'1' $( D$S'11=((=. 9TD$D. (0770). Demas en tecnologa de alimentos. 'l aomega. %ol. ,. B?&ico. V.'. 8enr!. Qnstrumentation and Beasurement or $nvironmental Sciences. St. Soseph BQ- 'merican Societ! o 'gricultural $ngineers.