CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO / FIB Curso de Graduao em Nutrio Disciplina: Tcnica Diettica

Mensurao dos Alimentos

Profa. Jlia Andrade

Importncia

Pr-preparo: pesagem, limpeza (higienizao e sanitizao), diviso e unio. Prescrio de quantidade necessria de alimentos. Reprodutibilidade de receitas controle de custo, quantidade e qualidade. Pesar X Medir.

Unidades de Medidas

Sistema Internacional Unidades (SI).

de

Aprovado na 11 Reunio da Conferncia Geral de Pesos e Medidas (CGPM) realizada em 1960. Adotado pelo Brasil em 1962. Uso obrigatrio - Resoluo n 12 de 1988 do Conselho Regional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (CONMETRO).

1)

Unidade de massa: Massa diferente de peso. O kilograma (kg) a unidade de massa = massa do prottipo internacional do quilograma. O peso o produto da massa de um corpo pela ao da gravidade (980,665 cm/S). O grama (g) do gnero masculino. Grama (g) smbolo universal. Ex.: 2 kilogramas = 2 kg = 2.000 g Ex.: 1 miligrama = 1 mg = 0,001 g

Unidades de Medidas

Unidades de Medidas
2) Unidade de volume: Litro (l) a unidade de volume = volume ocupado pela massa de 1 quilograma de gua pura em sua densidade mxima e sob presso atmosfrica normal. Ex.: 1 litro = 1 l = 1.000 ml Ex.: 1 l = 1dm

Unidades de Medidas
3) Densidade: Quociente entre a massa de um corpo e o seu volume. Densidade (g/cm) = massa (g) / volume (cm) A massa de um alimento a ser comportada em um determinado utenslio varia em funo da sua densidade. O que pesa mais um quilo de algodo ou um quilo de po? Qual possui mais densidade? Por que?

Unidades de Medidas
3) Porosidade: distanciamento entre as partculas dos alimentos, deixando espao de ar entre elas. a) Pese a amostra (20 g de farinha de trigo). b) Introduza em uma proveta de 100 ml inclinada. c) Realiza a primeira leitura. d) Acomode-a batendo em superfcie plana a uma altura de 5 cm por 25 vezes. Porosidade () volume de ar / volume antes do assentamento. Volume de ar: volume antes volume depois do assentamento.

Instrumentos de Medio
a) Instrumentos padronizados: Obteno de medidas exatas. Balana, proveta, becker, litros ou recipientes graduados.

Instrumentos de Medio
b) Medidas caseiras: Pode ocorrer variao nas medies erros. Padronizao das tcnicas de medio. Xcaras, talheres, copos e pires. Todo mundo tem, baixo custo, fcil utilizao. Marcas, manipuladores, tcnicas diferentes. Brasil no h legislao para padronizao dos utenslios - 50% de diferena na capacidade. Para cada ingrediente tcnica de pesagem e medio diferente.

Mensurao de Alimentos

Utilizar a mesma balana para pesar todos os ingredientes de uma mesma receita. Verificar capacidade mxima da balana. Verificar nivelamento da balana e se ela est zerada antes de pesar. Primeiro pesar o recipiente medidor e anotar o seu peso. Depois colocar o alimento no recipiente e peslo. Por fim abater o peso do recipiente vazio para obter o peso do alimento. Ou tarar a balana.

Tcnicas de Pesagem e Medio

a)

b) c) d) e) f) g)

Ingredientes secos: Peneire a farinha de trigo antes de medir, evita que fique calcada no prprio peso ao cair. Amido de milho, bicarbonato e fub resolvidos no recipientes No pressionar para medir farinhas, acar, aveia e gros. Desmanchar os grumos com auxlio de uma colher acar. Com auxlio de uma colher colocar cuidadosamente o alimento no utenslio de medida, sem comprimir, at que esteja completo, sem sacudir, calcar ou pressionar. Nivelar o excesso com uma esptula ou lado liso da faca. No retirar os ingredientes secos do pote ou da lata com os utenslios de medio.

 a) b) c) d)

e)

Ingredientes lquidos: Pesados em utenslios e transferidos para recipientes para leitura do volume. Encher aos poucos at atingir quantidade indicada. Dentro do medidor os lquidos formam um menisco na superfcie livre do lquido. Ler o volume em superfcie plana, com os olhos no nvel do menisco e tomar a medida na parte inferior. Utilizar xcaras e copos que apresentem capacidade conhecida.

Tcnicas de Pesagem e Medio

a) b) c) d) e) Ingredientes pastosos ou gordurosos: Pesados em temperatura ambiente. Colocados em um recipiente padronizado com auxlio de uma colher. Pressionar o alimento para acomod-lo sem formar bolas de ar. Nivelar o excesso com uma esptula ou lado liso da faca. Caso mea com colheres tambm tomar cuidado para que no haja formao de bolhas de ar.

Tcnicas de Pesagem e Medio

Tcnicas de Pesagem e Medio

Tcnicas de Pesagem e Medio

Tcnicas de Pesagem e Medio

Tcnicas de Pesagem e Medio

Referncias
ALMEIDA, D. T.; NUNES, I. L.; ANDRADE, L. L. Tcnica Diettica I. Aula Prtica de Mensurao de Alimentos.. 2007.2. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleo Hotelaria. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri, So Paulo: Manole, 2003. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO ASBRAN. Manual de Instrues para Coleta de Dados e Auxlio Fotogrfico para a Coleta do Recordatrio de 24h. So Paulo, 2006.