EL AJ

El Aj y sus Parientes
El aj, vegetal que proviene de la zona entre Per y Bolivia, fue domesticado por el antiguo hombre andino al igual que muchas otras especies. En general solemos llamar aj a todas las variedades picantes del gnero botnico Capsicum, al que pertenecen el aj amarillo, el limo, el arnaucho, el rocoto, los ajes de la selva, los pimientos y otros condimentos de este tipo. El aj fue cultivado y venerado desde tiempos remotos, habindose encontrado semillas con ms de 7,000 aos de antigedad. El aj uchu en quechua fue un condimento muy apreciado y emblemtico de los antiguos peruanos, pese a que contaban con otros treinta sazonadores como el huacatay, por ejemplo. En tiempos antiguos el aj se usaba para condimentar pescado cocido o crudo (antecesor del cebiche), carnes de todo tipo, papa, maz y casi todas las comidas. La leyenda de los hermanos Ayar simboliza los elementos esenciales del Imperio Incaico, donde el aj fue representado por uno de los hermanos. La historia se inicia cuando los cuatro hermanos salen de Capac Toco, con sus esposas.

Ayar Cachi (sal en quechua) crea las quebradas y valles, pero por envidia sus hermanos lo encierran en una cueva. Ayar Uchu (aj), se transforma en piedra al llegar a Quirirmanta, convirtindose en un ser sagrado. Al hundirse la vara de oro en Guaynapata, Ayar Auca (guerrero) vuela para tomar posesin, convirtindose tambin en piedra. Finalmente Ayar Manco (fundador) se establece en el Cusco y cambia su nombre por Manco Cpac.
El aj del vocablo arawak axi que significa fruto picante fue venerado y representado en cermicas y monumentos. Era usado con fines medicinales como analgsico, antirreumtico, regulador del sistema circulatorio, para curar picaduras de insectos, entre otras aplicaciones.

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Los viajes de Cristbal Coln tuvieron, entre sus principales objetivos, buscar especias como la pimienta, el clavo y la canela en estas tierras supuestamente orientales. Y si bien no lleg al destino que haba planeado, descubri un nuevo continente y un paraso de frutos, condimentos y productos desconocidos en Europa. Lo ms cercano a la preciada y extica pimienta que buscaban fue el aj, al que primero llamaron pimienta en vaina de sabor muy fuerte, pese a que botnicamente no tiene nada en comn con la especie Piper nigrum. Por ello, el pimiento y el aj son llevados a Espaa desde el primer viaje. El aj sigui manteniendo su importancia luego de la Conquista, incorporndose a los usos culinarios de los espaoles. Con el tiempo, este protagonista de nuestra gastronoma continu enriquecindose con las tradiciones y costumbres de los espaoles, luego es adoptado por los africanos, los chinos y los japoneses. El picante y verstil condimento se transforma y adapta a cada influencia, aportando su picor y participando de una u otra manera prcticamente en todos los platos de nuestra cocina. El aj imprime un toque nico que caracteriza y distingue a nuestras principales comidas, permitiendo combinar una o ms variedades, jugar con texturas, sensaciones y colores. Puede consumirse fresco o seco; procesarse como salsa, usarse picado, entero o en polvo; puede ser ahumado, deshidratado y envasado en distintas presentaciones. Incluso es posible graduar el nivel de picor de una preparacin utilizando diferentes variedades de aj y logrando resultados que van del muy picante, al sutil y delicado. Sera imposible imaginar un anticucho preparado sin aj panca o sin la compaa, una vez listo, de una salsa de aj al huacatay. Inclusive, la palabra anticucho rinde tambin homenaje al aj, ya que Anti uchu significa aj de los Andes en quechua.

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Podemos preparar un cebiche o tiradito con aj limo, amarillo, rocoto o la combinacin de varios ajes... pero sin aj no sera nunca un verdadero cebiche. El aj amarillo, es esencial en una causa, un aj de gallina, una salsa de huancana y en casi todos los aderezos. El rocoto es el fiel acompaante de un concentrado de cangrejo y protagonista del clsico rocoto relleno arequipeo. El pimiento crudo, cocido o licuado est presente en ms platos de los que imaginamos.

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Slo un poco de botnica

La capsaicina es un alcaloide picante que se encuentra en las semillas y membranas del aj. Esta sustancia estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando una irrigacin sangunea ms intensa. Adems, la capsaicina es un antibitico bastante efectivo que facilita la conservacin de los alimentos. Es tan potente que en una solucin de 1/100,000 mantiene su efecto picante e irritante. Como muchas plantas con flores o frutos de colores atractivos, podramos pensar que el picante del aj acta como defensa de la planta frente a los animales. Pero el aj se expandi por Amrica debido en gran parte a que las aves son insensibles a este picante. Ellas sirvieron como vehculo para propagar las especies. Fernando Cabieses, el notable mdico y cientfico peruano, explica que si exprimimos aj en el ojo de una paloma o gallina, no experimentar el ms mnimo picor. El aj pertenece a la familia de las solanceas, al igual que el tomate y la papa, pero al gnero Capscum, formado por ms de 40 especies, de las cuales slo cinco son comestibles. De este grupo surgen todos los frutos que conocemos como aj.

AJ AMARILLO (variedad pendulum)

Capsicum Baccatum

Tambin llamado aj escabeche o aj verde, a pesar de ser normalmente color naranja. Se caracteriza por su delicado sabor, no tan picante. Es el ms usado en la cocina peruana y resulta ideal para aderezos. Aporta sabor y color a platos tan familiares como el aj de gallina o la causa. Se usa tanto molido como en tiras alargadas, para los famosos lomo saltado y escabeche. El aj mirasol es aj amarillo seco que al ser deshidratado concentra ciertos sabores, destacando adems los aromas. Su peculiar sabor es ideal para aderezar muchos platos, especialmente aquellos a base de mariscos.

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AJ LIMO

Capsicum Chinense

Tambin conocido como aj lima o limn, puede ser rojo, naranja, amarillo, verde cuando no est maduro, o de color morado. Tiene una forma alargada, similar a la del aj amarillo. Es una de las variedades ms picantes y aromticas, lo que lo convierte en el aj favorito para los cebiches.

AJ PANCA
Es el aj conocido como colorado, que al secarse adquiere tonos morados y cambia de nombre a aj panca. Se consume generalmente seco, dejndolo deshidratarse en la planta antes de cosecharlo. Menos picante que el aj limo, se utiliza en muchos aderezos para dar sabor y color. Uno de sus principales usos es la preparacin de anticuchos en la que no se puede prescindir de este aj como aderezo obligado.

AJ ARNAUCHO

Capsicum Frutesces

Es un aj ms pequeo y menos alargado que el amarillo o el limo. Puede tener diferentes colores, existiendo una variedad ms oscura llamada manzanita o cerezo por su forma redonda. Este aj suele provenir del norte de Lima, especialmente de Huacho y Huaraz.

AJES AMAZNICOS
Los ajes amaznicos ms conocidos son el charapita, el ayuyo, el pucuna y el pip de mono, todos muy picantes y aromticos. El charapita es redondo, pequeo y color naranja claro. El ayuyo vara en su coloracin que va desde el amarillo verdoso hasta el naranja intenso. El pucuna es naranja intenso, alargado y de piel arrugada. El pip de mono, es pequeo, rojo y de sabor muy picante.

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ROCOTO

Capsicum Pubenses

Es un aj que no suele ser confundido con los dems dado su sabor intenso y caracterstico. Es de color rojo, forma redonda y el nico que tiene semillas negras en su interior. Es el favorito para preparar los platos tpicos arequipeos y suele estar presente en los cebiches.

LA ESPECIE ANNUUM Y SU DIVERSIDAD

Capsicum Annuum

Es la especie ms cultivada tanto en el Per como el mundo. Lo que genera algo de confusin es que a esta especie pertenecen tanto ajes picantes, como otros que no lo son, tambin conocidos como variedades dulces (pimientos, por ejemplo). Los ajes mexicanos o chiles como los jalapeos, una de las variedades ms conocidas forman tambin parte de las especie Annuum..

PIMIENTOS
Variedad de ajes dulces o no picantes que cuenta entre sus principales representantes con el pimiento morrn. Tienen diferentes formas y sabores, pudiendo comerse maduros (rojos y amarillos) o inmaduros (pimientos verdes). En Espaa se desarrollaron algunas variedades a partir de las especies llevadas por Cristbal Coln. Una de las ms populares actualmente en el Per es el pimiento piquillo, originario de Navarra, pequeo y carnoso, que se consume generalmente asado y ahumado. El pimiento piquillo tena muy baja produccin en Navarra, por lo tanto, era muy caro. En los ltimos aos se inici el cultivo al norte del Per con altos rendimientos, lo que ha permitido su rpida difusin y comercializacin.

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Finalmente... ms Aj
El nombre espaol pimentn y el hngaro pprika son trminos usados nicamente para los productos deshidratados y molidos. No son otra cosa que preparados de aj en polvo, de color intensamente rojo. En el caso del pimentn, tiene un sabor menos agresivo ya que se suele quitar las semillas al secarlo. El pprika, en cambio, es fuerte e incluso se comercializa con semillas, aunque ahora hay algunas versiones sin picante. El curry de la India es aj seco y pulverizado al que se agrega entre quince y hasta cincuenta ingredientes aromticos, generalmente de origen vegetal. Parece ser que el curry o kari original era lquido y se lo convierte en polvo para una mejor conservacin. Lo cierto es que no existen dos currys iguales: cada productor dice tener su propia receta secreta. En Francia se utiliza el famoso nombre de pimiento de Cayena o simplemente cayenne para designar al pimiento que vena de la Guayana Francesa, en referencia al nombre de su capital. Posteriormente se convierte en un genrico que designa a cualquier condimento picante. Por su parte, el tabasco, que proviene de la ciudad mexicana del mismo nombre, es un macerado de aj con sal, que luego de tres aos se diluye en vinagre. Con la invasin de los americanos a Mxico en el siglo XIX, Edgar Mc Ithenny recibi de regalo una planta de aj que conserv como especie decorativa. Aos ms tarde desarroll la famosa salsa tabasco, usada tanto en la cocina como en el bar. Otro condimento picante es el merkn, aj seco y ahumado que se muele con otras especias. Proviene de la cocina mapuche, en la regin araucana del sur de Chile.

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