Sunteți pe pagina 1din 62

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV Facultatea de ALIMENTATIE SI TURISM Secia INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

Student: ROTARU CARMEN ALEXAN RA AN III IMAPA !"!#$


Coordonator stiintific: P%&'( u)i*( d%( i)+( NICOLAE ,ANE

-./!!-

Cuprins I.INTRODUCERE.................................................................................................................3 I.1. Istoria branzei ................................................................................................4 I.2. Origini ...........................................................................................................4 II. DOCUMENTARE GENERALA....................................................................................6 II.1. Importanta laptelui in alimentatia omului si a animalelor.............................6 II.2. Formarea laptelui ..........................................................................................8 II.3. Laptele- conditii de calitate..........................................................................9 II.4. lasi!icarea laptelui......................................................................................9 II.". ompozitia laptelui .....................................................................................1# II.".1 $ropietatile c%imice ale laptelui .........................................................12 II.".2 $ropietatile !izice ale laptelui .............................................................12 II.".3 &icroorganismele din lapte.................................................................13 II.6. &asuri de igiena la obtinerea laptelui............................................................1' II.'. onditii de calitate ale laptelui.......................................................................19 II.8. Organizarea si amena(area laptariilor.............................................................21 III. ALEGREA TEMEI SI MOTIVAREA EI Prelucrarea lap elui in !ran"a pr#spa a $e %aci si !ran"a ele&ea....................................................................'6 III.1 )eneralitati ..................................................................................................26 III.2 ontrolul laptelui .........................................................................................28 III.3 *ratarea laptelui in +ederea inc%egarii..........................................................29 III.4 *e%nologia prepararii branzeturilor...............................................................31 III.4.1 *e%nologia procesarii laptelui in branza............................................31 III." Inc%egarea laptelui ........................................................................................33 III.".1 Insamantarea cu culturi lactice.......................................................... 33 III.".2 Inc%egarea laptelui..............................................................................34 III.".3 $relucrarea coagulului........................................................................3' III.".4 Introducerea coagulului in !orme........................................................4# III."." *ratamentul !inal al coagulului...........................................................41 III.6 &aturarea branzei........................................................................................44 III.6.1 Fermentarea si maturarea...............................................................44 III.' ,epozitarea si ambalarea branzeturilor.......................................................44 IV. PROICTAREA UNOR ELEMENTE DIN TEMA..........................................() 2

I-.1 .mplasarea !ermei......................................................................................48 I-.2 Linie te%nologica pentru producerea branzeturilor.....................................49 V. *UNCTIONAREA+ E,PLOATAREA+ INTRETINEREA+ REPARAREA INSTALATIILOR.................................................................................................................-. -. &etode de curatare si dezin!ectie !olosite la prelucarea laptelui.................."3 -.1. &asuri de protectie a muncii in !ermele producatoare de lapte ................"6 -.1.2 &asuri de protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui........."' VI. CALCUL ECONOMIC..................................................................................................-/ VII. CONCLI0II....................................................................................................................61 VIII. 2I2LIOGRA*IE..........................................................................................................6'

I. INTRODUCERE $ana la s!arsitul secolului al /I/-lea laptele si produsele lactate au constituit circa "#0 din %rana zilnica a poporului roman. ,ate pri+ind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani1 ca urmare a unor cercetari ar%eologice1 s-a descoperit la sud-est de 2armisegetuza tipul de asezare 3stana dacica4 unde apar elemente pri+ind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dez+oltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub !orma de di!erite produse lactate1 dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.&etodele de preparare a produselor lactate traditionale1 in marea ma(oritate auto%tone1 se cunosc din +ec%ime si se practica in multe regiuni din tara. 2-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori 5branza telemea1 casca+alul1 branza de burdu! etc.6. ,e asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana 7 lapte acru1 lapte de putina1 (intita 7 precum si obtinerea smantanii si a untului in gospodarii. $relucrarea laptelui in +ederea obtinerii branzei si a deri+atelor reprezinta o !orma !oarte +ec%e de +alori!icare a acestuia - produsele din lapte constituiau %rana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele8se considera ca sumerienii a+eau mai multe !eluri de branza c%iar cu "###-4### de ani i.9r. u certitudine1 prima branza a !ost !abricata din lapte de capra sau de oaie1 +aca !iind ultimul animal imblanzit de om. 2e po+esteste ca branza a aparut initial1 dintr-o gresala8 laptele lasat prea mult timp la pastrare1 s-a acrit. 2curs de zer1 s-a do+edit1 in timp1 o descoperire !oarte importanta8 surplusul putea !i nu numai pastrat1 dar si trans!ormat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput1 singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa +reme produsul era conser+area lui in saramura. Inceputurile procesului de !abricare nu sunt !oarte bine cunoscute1 dar se stie ca prin secolele I--III i.9r. branza de+enise de(a un produs mai elaborat. In :uropa se dez+oltasera te%nici de mula( si de presare1 care1 in linii mari1 se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.

;ranza reprezinta1 incontestabil1 unul din cele mai +ec%i alimente !abricate de om. In lume1 Franta este tara branzeturilor prin e<celenta1 !iind considerata al doilea amator de branza mondial1 dupa )recia. :<ista astazi in Franta peste 4## +arietati de branzeturi. In industria branzeturilor1 pe langa sarcina principala de a obtine produse de buna calitate1 se urmareste si realizarea unui randament de !abricatie cat mai ridicat. =andamentul se re!era la cantitatea de branza ce se obtine prin prelucrarea a 1## l lapte si se e<prima in procente. ,in punct de +edere economic1 producti+itatea la !abricarea unui anumit sortiment de branza se apreciaza in !untie de consumul de materie prima1 lapte1 necesar pentru obtinerea unui >ilogram de branza 7 cruda sau maturata1 adica consumul speci!ic. I.1 Istoria branzei ;ranza este un !el de mancare stra+ec%i1 ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. $robabil descoperita in .sia entrala sau in Orientul &i(lociu1 producerea branzei s-a raspandit in :uropa si a de+enit o industrie so!isticata in timpul Imperiului =oman .ntic. $e masura ce in!luenta romana s-a retras1 au aparut te%nici de preparare locale distincte. .ceasta di+ersitate a a(uns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada 5dar in proportie mica6 datorita mecanizarii si a !actorilor economici. I 1.1 Origini Originile e<acte ale producerii branzei sunt necunoscute1 iar estimarile apro<imati+e se situeaza din 8### inainte de ristos pana in 3### inainte de ristos. reditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din .sia entrala1 cam in acelasi timp cu in+entarea iaurtului1 sau popoarelor din Orientul &i(lociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei po+esteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient !acut din stomac de animal1 care a descoperit cum laptele a !ost separat in branza si zer de catre c%eagul din stomac. Lasand la o parte legendele populare1 cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conser+are a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare1 c%eagul !iind introdus mai tarziu poate cand cine+a a obser+at ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o te<tura mai buna.

"

ea mai +ec%e do+ada ar%eologica a producerii de branza a !ost gasita in picturile din mormintele egiptene1 datand in 23## inainte de ristos. ele mai timpurii branzeturi au !ost probabil destul de acre si sarate1 similare in te<tura cu branza taraneasca sau branza !eta. ,in Orientul &i(lociu1 branza a a(uns in :uropa1 unde climatul mai racoros a impus o sarare agresi+a pentru conser+are. .ntic%itate &itologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul .risteu1 !iul lui .pollo. In +remea romanilor1 branza de+enise o mancare comuna1 consumata in !iecare zi1 nu !oarte di!erit de ziua de azi. olumella?s ,e =e =ustica 56" inainte de ristos6 a descris detaliat procesul de producere al branzei1 !olosirea c%eagului1 presarea branzei1 sararea si imbatranirea. :uropa :+ului &ediu =omanii au adus in :uropa un set uni!orm de te%nici de producere a branzei. $e masura ce gloria romana a apus1 branza s-a di+ersi!icat !oarte mult1 popoarele si pro+inciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare di+ersitate in materie de branzeturi1 aproape 4##. :ra moderna $rima !abrica pentru productia in masa a branzei s-a desc%is in :l+etia1 in 181"1 dar aceasta intreprindere a+ut succes pentru prima oara in 2tatele @nite. reditul se acorda de obicei1 lui Aesse Billiams1 proprietarul unei !erme de lactate din CeD Eor>1 care a inceput sa !aca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare1 !olosind lapte de la !ermele +ecine. In anul 186# s-a inceput sa se reproduca masi+ c%eagul1 si la s!arsitul secolului1 oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta1 bacteria !olosita la !abricarea de branza era !ie din natura1 !ie din reciclarea zerului preparat mai de+remeF culturile pure insemnau ca se +a putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun. In ziua de azi1 branza !acuta in !abrica a inlocuit aproape in totalitate +ec%ea metoda de preparare.

II. DOCUMENTARE GENERALA II.1 Importanta laptelui in alimentatia omului si a animalelor Intre produsele alimentare animale1 laptele este alimentul cel mai complet si cel mai usor asimilat de organism1 constituind unul dintre alimentele de baza in nutritia omului1 mai ales in perioada de crestere1 deoarece contine toate substantele necesare cresterii si dez+oltarii normale a organismului. ,o+ada cea mai e+identa este !aptul ca nounascutii traiesc si se dez+olta normal1 luni de zile numai cu lapte. ,e aseamena1 laptele1 denumit pe drept cu+ant si 3sangele alb4 sau iz+orul 3sanatatii41 prin +aloarea sa %ranitoare ridicata1 este alimentul strict necesar in %rana bolna+ilor1 a batranilor1 si a tuturor celor care lucreaza in mediu to<ic sau in conditii grele de munca. La !el1 in %rana animalelor laptele si subprodusele lactate obtinute in urma prelucararii acestuia constituie !ura(e de o deosebita importanta1 datorita +alorii lor biologice ridicate1 prin care asigura organismului necesarul de proteina1 +itamine si saruri minerale. $rin compozitia sa c%imica1 +ariata si bogata in pricipalele grupe de substante %ranitoare necesare organismului 5proteine1 grasimi1 glucide1 substante minerale si +itamine 61 laptele contribuie la !unctionarea normala a acestuia si la mentinerea starii de sanatate. Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este re!lectat de cele peste o suta de substante nutriti+e necesare +ietii omului1 pe care le contine8 peste 2# de aminoacizi5 din care o parte indispensabili sau esentiali 61 peste 1# acizi grasi1 4 !eluri de lactoze1 2" de +itamine1 peste 4" de elemente minerale1 !ermenti si alte substante. Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta in procesul de nutritie al organismului uman si animal. .st!el1 proteinele contin aminoacizii indispensabili cresterii si mentinerii starii de sanatatii organismului.Laptele1 si in special branzeturile !iind surse de protenie ie!tine si de '

calitate pot procurate usor pentru %rana oamenilor1 iar subprodusele laptelui constituie un nutret !oarte +aloros in %rana animalelor1 ridicand +aloarea nutriti+a a ratiei administrate. &entionam ca proteinele de origine animala trebuie sa reprezinte 3"-4#0 din totalul proteinelor necesare omului adult si '"-9"0 din necesarul de proteine la copii. Lactoza1 ca principiu nutriti+ energetic1 spre deosebire de alte za%aruri1 rezista la actiunea dro(diilor si prin uramre nu pro+oaca dega(area intensa de gaze in aparatul digesti+. )rasimea1 in a!ara de roul energetic de baza1 contribuie si la !ormarea rezer+elor de grasime din organism. ontinutul !oarte bogat al laptelui in saruri minerale !ace din acesta si din subpodusele sale un aliment si respcti+ un !ura( de baza in asigurarea organismului cu saruri minerale1 in special calciu si !os!or1 elemente plastice pretioase pentru !ormarea sistemului osos al organismelor tinere si mentinerea sanatatii tuturor organismelor in general. -itaminele continte in proportii apreciabile ridica de asemenea +aloarea nutriti+a a laptelui si subproduselor lactate1 deoarece aceste ne!iind produse in organismul animal trebuie sa !ie introduse prin alimente sau !ura(e. -aloarea calorica a laptelui si produselor lactate1 ca si a subproduselor obtinute din prelucrarea laptelui este detul de mare8un litru de lapte de +aca contine 64#-68# calorii1 cel de bi+olita 11## clorii1 iar laptele de oaie are un continut mediu de 14## calorii. Fata de alte alimente +aloarea nutriti+a a unui lapte1 calculata in calorii1 este de asemenea ridicata1 !iind egala cu8 #.6 >g carne de +acaF #.'"# >g carne de +italF #.4 >g carne de porcF 8-9 ouaF #."## >g de pesteF 1.4 >g mereF #.12" >g paine. Important este !aptul ca substantele nutriti+e din lapte se gasesc in proportii optime1 in special pentru organismul tanar1 precum si !aptul ca laptele este asimilat de catre organism mai bine decat orice aliment1 putand !i consumat atat in stare proaspata1 cat si sub !orma de di!erite produse lactate. ,e asemenea1 subprodusele ramase la prelucrarea laptelu constituie !ura(e +aloroase si indispensabile1 in special in %rana tineretului taurin1 porcin si a pasarilor tinere si acelor ouatoare. unoasterea compozitiei laptelui da posibilitatea pastrarii si !olosirii lui in cele mai bune conditii. In alimentatia oamenilor1 in a!ara de laptele in stare prospata1 intra si di!erite der+iate din lapte ca8 untul1 smanatana1 branzeturile1 iaurtul1 laptele acido!il. &ai mentionam !aptul ca1 in laptele si produsele lactate maresc rezistenta organismelor !ata de in!ectii si into<icatii1 radicand ni+elul de sanatate al populatiei si contribuind ast!el la prelungirea +ietii oamenilor.

In cazul animalelor si pasarilor1 laptele si subprodusele din lapte a(uta la mentinerea starii de sanatate1 la obtinerea de sporuri de crestere in greutate mai mari1 de productii de oua de asemenea mai mari si1 in general1 la e+itarea pierderilor prin mortalitate1 ceea ce in !inal se traduce printr o e!icienta economica ridicata in cresterea animalelor. Obtinerea si prelucrarea igienica si cat mai ratioanala a laptelui si produselor lactate duc la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutriti+e ale acestora pentru %rana omului1 cat si a subproduselor lactate rezultate1 !olosite ca !ura(e. $entru a +eni in a(utorul celor care lucreaza in sectorul producerii si prelucrarii laptelui in cadrul !ermelor1 ne-am propus ca in lucrarea de !ata sa tratam1 pe scurt 1 aspectele obtinerii si prelucrarii igienice a laptelui precum si conser+area acestor produse in !erme. II.2 Formarea laptelui Laptele se !ormeaza in glanda mamara5uger61 care este o glanda a pielii1 de tip acinos1 specializata pentru a secreta laptele. La !emelele speciilor producatoare de lapte1 glanda mamara este un organ simetric1 alcatiuit din mai multe unitati glandulare1 independente1 care se desc%id la e<terior prin tot atatea mameloane. &amelonul se termina printr-un ori!iciu prin care se elimina lapteleF acesta este incon(urat de un musc%i circular1 numit sp%incter1 care opreste circulatia libera a laptelui. In glanda mamara laptele este secretat pe baza substantelor nutiriti+e adimnistarate in %rana1 care sunt aduse aici prin intermediul sangelui. @gerul este !ormat din tesut glandular care trebuie sa !ie cat mai dez+oltat1 tesut de sustinere1 +ase de sange si +ase lim!atice. -asele lim!atice sunt legate de doi ganglioni1 care au rol de aparare impotir+a in!ectiilor. $roducerea laptelui de regula incepe imediat dupa !atare1 iar perioada in care !elemele produc lapte se numeste perioada de lactatie. .ceasta dureaza in medie 1# luni la +aca si bi+olita si 6-' luni la oaie si capra. 2ecretia laptelui este in!ulentata si diri(ata de a+ti+itatea sistemului ner+os1 precum si de acti+itatea gandelor endocrine si se<uale. In !unctionarea ugerului putem distinge doua procese !iziologice8 secretia si eliminarea sau e+acuarea laptelui. $rocesul de secretie consta in !ormarea laptelui1 din momentul elaborarii lui in epiteliul glandelor si pana la aparitia sa in lumenul al+eolar. .cest process este continuu1 are loc doua musluri si partial in timpul mulsului a+and o durata de 1#-12 ore.

$rocesul de eliminare- e+acuare a laptelui este reprezentat de trecerea laptelui secretat din lumenul al+eolar in canalele lactice si din cisterna laptelui precum si e+acuarea laptelui din uger prin muls sau prin supt.

II.3. Laptele- conditii de calitate Laptele este un lic%id secretat in perioada de alaptare de catre un organ special al !emelelor mami!ere1 numit galnda mamara. :l se obtine prin mulgere completa si neintrerupta a animalelor sanatoase1 %ranite si ingri(ite in mod corespunzator. In alimentatia umana laptele ocupa un loc important deoarece contine toate principiile nutriti+e indispensabile organismului1 in raporturi cantitati+e optime si sub !orme usor digerabile. In mod current prin lapte se subintelege laptele de +aca. de bi+olita. II. 4 lasi!icarea laptelui Laptele poate a+ea di!erite denumiri in !unctie de compozitie1 calitate1 procedeele speci!ice de tratare1 precum si de calitatea sa igienico-sanitara. Laptele de!init dupa compozitie poate !i8 integral5 din care nu s-au adaugat si nici nu s-au scos componenti6F samantanit 5 caruia i s-a e<tras grasime6 si partial samantanit 5 din care s-a e<tras numai o parte din grasimea laptelui integral6. ,upa calitate 1 laptele poate !i 8 normal 5 cand este muls complet de la animale sanatoase si in conditii igienice la 8-1# zile de la !atare61 anormal 5 cu o compozitie c%imica di!erita de a laptelui normal datorata starii de sanatate a animalului1 !ie conditiilor nesati!acatoare de mulgere si manipulare6 si lapte !alsi!icat 5 prin modi!icarea +oita a compozitiei !izico- c%imice6. ,upa procedele de tratare1 laptele poate !i 8 crud 5 nesupus tratamentelor termice spei!ice61 pasteurizat 5 tratat prin prin incalzire un anumit inter+al de timp la 63G9"H racit brusc la 4..6H 61 sterilizat 5 incalzit in coditii speciale la peste 1##H si apoi 6 1 omogenizat 5 supus and este +orba despre laptele celorlalte animale producatoare de lapte1 se indica si specia respecti+a8 lapte de oaie1 lapte

unui tratament mec%anic pentru uni!ormizarea prin !aramitare a globulelor de grasime61 lapte concentrate 5 obtinut prin eliminarea a 2I3 din continutul de apa6 si lapte par! 5 rezultat in urma de%idratarii laptelui concentrate1 reducandu-se apa la 3G" 0 . ,in punct de +edere al conditiilor igenico- sanitare1 laptele poate !i 8 igienic 5 cu un continut redus de microorganisme1 !ara germeni patogeni1 racit si transportat imediat dupa muls 1#

la locul de prelucrare61 alterat 5 pro+enit de la aniamle bolna+e saun in compozitia caruia a inter+enit de(a descompunerea anumitor componente6 si pat%ogen 5 cu un conitnut ridicat de germeni patogeni daunatori sanatatii oamenilor sau altor animale6.

II.". ompozitia laptelui Laptele este !ormat din apa 5 circa 8'."06 si substanta uscata 5 circa 121"06. ,e acest lucru ne putem con+inge luand 1##g de lapte si punandu-l intr-un +as pe !oc mic.,upa e+aporarea apei1 prin cantarirea substantei uscate ramase1 +om constataca ca acesta reprezinta 121" grame de unde rezulta grame. 2ubstanta uscata se compune din grasime1 proteine1 lactoza1 saruri minerale1 +itamine1 etc. )rasimea este cel mai important component al laptelui1 reprezentand 4I" din +aloarea lui. )rasimea se al!a in lapte sub !orma de globule s!erice 5bobite rotunde6 ce plutesc in lapte. .cestea !iind mai usoare decat apa se ridica la supara!ata. $roteinele sunt substante c%imice organice ce contin azot. In compozitia laptelui se gasesc in principal urmatoarele proteine8 - cazeina este cea mai importanta dintre proteine1 atat prin +aloarea sa alimentara cat si prin rolul pe care il are in industria laptelui. azenia din lapte se coaguleaza5inc%eaga 6 sub actiunea acizilor slabi 1 sau a c%eagului. $e acest principiu se bazeaza !abricarea branzeturilor. In stare pura1 cazeina se prezinta ca un pra! alb ce nu se dizol+a in apa. ontinutul de cazeina din lapte +ariaza intre 2#-4# gIl1 !iind in medie de 28 gIl F - albumina nu se coaglueaza sub actiunea c%eagului sau a acizilor1ci trece in zer. ,in zerul de prepararea branzeturilor se e<trage prin incalzire la peste '#H lactoza. urda. @rda nu este altc+ea decat albumina din lapte1 care in momentul coagularii a mai cuprins o oarecare canititate de grasime 1 ontinutul de albumina din lapte este in medie dde " gIl in colostru gasindu-se in cantitati mai mariF - globulina se gaseste in cantitati !oarte mici in lapte si nu prezinta importanta pentru industrieF Lactoza este za%arul din lapte.Lactoza are o mare importanta1 inctrucat datorita di!eritilor !ermenti si microoragnisme este descompusa in acid lactic1 dand ast!el posibilitatea sa se obtina lapte acru1 iaurtul. 11 ca apa e+aporate reprezinta di!erenta pana la 1## 1 deci 8'1"

2arurile minerale. In a!ara de substante organice1 laptele mai contine si substante anorganice- saruri minerale 5 de calciu1 potasiu1 magneziu1 !ier1etc.6. .cestea sunt in cantitati mici 5 #.'0 6 au un rol important1 datorita !aptului ca se asilileaa !oarte bine de organismul nounascutului. 2arurile de calciu (oaca un mare rol in industria branzeturilor1 deoarece calciul ia parte acti+a la !enomenul de coagulare a laptelui. -itaminele. Laptele contine o serie de substante numite +itamine care ii completeaza +aloarea alimentara contribuind la pastrarea sanatatii1 stimularea cresterii si a altor mani!estari ale +ietii. Laptele este singurul aliment in care sunt prezente aporape toate +itaminele . .st!el1 +itamina . sau +itamina de crestere in!luenteaza cresterea organismuluiF +itamina ; intareste sistemul ner+osF +itamina , a(uta la crestere si la !ormarea oaselor1 lipsa ei producand o anumita boala numita ra%itism sau osteomalacia5 muind oasele6 la animalele tinereF +itamina organismului in aparare contra in!ectiilor. -ariatii ale compozitiei laptelui. ,intre componentele laptelui1 grasimea prezinta cele mai mari +ariatii. Odata cu ea +ariaza aproape la !el si proteinele5 cazeina6. auzele care produc aceste +ariatii sunt multiple1 printre care8 =asa. @nele rase locale1 primiti+e1 dau o productie mica de lapte1 iar cele ameliorate si specializate im directia productiei de lapte dau productii mari intr-o perioada de lactatie. In pri+inta calitatii laptelui sub raportul de grasime intalnim o mare +ariati de la 3.6- 3.80 la rasele ;atata =omaneasca1 $inzgau1 2c%DJz1 pana la 6." 0 la rasa AerseJ. - +acile mai in +arsta 5 de la a '-a !atare6 dau un lapte cu continut mai mic de grasimeF - procentul de grasime din lapte creste pe perioada unei lactatii1 de la inceput spre s!arsitul eiF - in timpul imolna+irilor1 odata cu cantitatea1 scade si grsimea1 cat si continutul de proteine1 concomitant cresacand cantitatile de saruriF - pe perioada de pasunat 1 in general1 grasimea este mai redusaF - laptele muls seara este mai gras decat cel muls dimineata. olostrul Laptele de +aca este in primele zile galbui1 are gust sarat 1 miros particular si poarta numele de colostru1 colostra1 corasla sau lapte colostral. olostrul este de circa 4 ori mai bogat in substante proteice1 contine mai multa lactoza si grasime decat laptele obisnuit. olostrul mai contine1 pe langa o mare cantitate de substante nutriti+e si +itaminele . si , si anumite substance imunizate care impedica dez+oltarea microbilor si apara +itelul de imbolna+iri. In intestinele +itelui in perioada !etala se aduna produsele de e<cretie sub !orma unei materii de culoare neagra numita meconiu. a(uta

12

Intrucat colostrul are un deosebit e!ect purgati+1 a(uta la eliminarea meconiului. ,aca meconiul nu este eliminat din intestine la timp1 se in!ecteaza si se produce tulburari digesti+e. ,aca e<ista moti+e sa nu se dea +itelului colostru1 !ie ca +aca este tuberculoasa sau din alte cause1 atunci trebuie sa i se dea colostru de la alta +aca 1 sau sa i se administreze un purgati+1 pentru eliminarea meconiului si curatirea intestinelor. 2tasul 2418I1961 interzice predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 1" zile inainte de !atare sau in primele ' zile dupa !atare. II.".1 $ropietatile c%imice ale laptelui ,in punct de +edere !izico-c%imic1 laptele reprezinta un sistem !oarte comple<. :l poate !i considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante1 unele sub !orma coloidala 5 substante proteice 6 1 iar altele in stare dizol+ata 5 lactoza1 saruri minerale1 +itamine6. ompozitia c%imica a laptelui +ariaza in !uncite de specia animalului precum si de altii !actori1 cum ar !i8 rasa 1 alimentatie1 +arsta etc. ,in punct de +edere calitati+1 compozitia di!eritelor !eluri de lapte este aceeasi1 di!erind numai proprtia di+ersilor constituienti. antitati+1 elementul dominant este apa1 celelate componete constiuind subsanta uscata. II.".2 $ropietatile !izice ale laptelui ,upa cum s-a mai aratat1 laptele este un sistem polidispers1 al carui parti componente se a!la in di+erse grade de disperise8 - in solutie8 lactoza1 substante azotoase cu molecula mica1 saruri si +itamine %idrosolubileF - in disperisie coloidala8 substante proteiceF - in emulsie8 substanta grasa1 pigmenti si +itamine liposolubile. *oate acestea con!era laptelui o serie de propietati indi+iduale1 dintre care cele mai importante sunt8 densitatea laptelui1 +ascozitatea1 caldura speci!ica1 tempereatura de !ierbere1 temperatura de coagulare1 conducti+itatea termica. ,ensitatea laptelui reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de 2#H masa aceluiasi +olum de apa distilata la temperatura de 4H si . Limitele normale de +ariatie ale

acestui indice sunt cuprinse intre 1.#2' si 1.#33 cu o +laore medie de 1.#29. ,ensitatea laptelui depinde de raportul ce e<ista intre concentratia laptelui in substante solide negrase si grasimiF ea +ariaza direct proportional cu continutul de proteine1 lactoza1 saruri minerale si in+ers proportional cu continutul de grasimi. O puternica in!luenta asupra densitatii o e<ercita 13

temperatura1 moti+ pentru care acest indice se determina numai in conditii standard. ,atorita !aptului ca densitatea +ariaza cu gazele continute1 ea se masoara numai dupa un inter+al de minimum doua ore de la mulgere. ,e asemenea1 densitatea su!era modi!icari imediate in cazul laptelui !alsi!icat. $e baza densitatii si a procentului de grasime1 prin calcul se pot stabili continutul de substanta uscata a laptelui. -ascozitatea laptelui este mai mare decat a apei pure1 datorita substantelor uscate si grase continute. -aloarea ei este de 1.'"G2.6 c$ comparati+ cu cea a apei care este de 1 c$. -ascozitatea laptelui +ariaza in inter+alul indicat !unctie de compozitia c%imica1 stadiul de di+iziune a moleculelor de grasime1 starea de %idratare a proteinelor1 temperatura. aldura speci!ica a laptelui are +laorea de 3.8"G3.9 AIgK. .cest indice are o importanta deosebita pentru stabilirea necesarului de caldura atat in procesele de preucrare cat si in calcul instalatiilor de tratament termic din !aza de proiectare. aldura speci!ica a laptelui +ariaza in !unctie de 8 - continutul de grasime8 scade pe masura ce cresteF - temperatura8 creste pe masura cu marirea acestuia. *emperatura de !ierbere a laptelui este mai mare decat a apei1 ea !iind de 1##."H 9g. *emperatura de coagulare sau punctul crioscopic reprezinta carcteristica !izica cu cea mai mare stabilitate. -aloarea ei este cuprinsa intre -#."3 si -#."8H . *recerea punctului de congelare desupra temperaturii de -#."3H indica o !alsi!icare a laptelui prin adios de apa. de temperatura1 !innd unoasterea conducti+itatii termice este importanta onducti+itatea termica1 a unui produs1 +ariaza in !unctie in!luentata si de continutul de grasime. produselor deri+ate. .+and in +edere propietatile !izice ale laptelui1 aratate mai sus1 este neceasr controlul laptelui la receptie si la colectarea pe traseu. olectarea cuprinde totalitatea operatiilor la care este supus laptele imediat dupa mulgere pana la receptie lui in unitatile prelucratoare. *eritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru apro+izionarea cu materie prima a unei intreprinderi constituie zona de colectare si se intinde in mod obisnuit pe o raza de 3#-4# >m. olectarea laptelui se e!ectueaza de obicei de 2 ori pe zi8 dimineata si seara. In cazul laptelui de oaie1 in perioada de +ar! a lactatiei1 prelucrarea laptelui poate a+ea loc si de 3 ori in cursul unei zile. II.".3 &icroorganismele din lapte si importanta lor pentru conditionarea si prelucrarea laptelui 14 1 datorita subsantelor continute in lapte. .cesta +aloare este determinate la presiunea de '6# mm

pentru a corecta dimensionare sau e<ploatare a instalatiilor de tratare termica a laptelui si a

Laptele reprezinta un mediu !oarte !a+orabil pentru dez+oltarea microorganismelor. O parte din aceste microorganisme sunt necesare si !olositoare pentru prelucrarea laptelui in di!erite produse lactate5 asigura !ermentarea smantanii1 a branzeturilor si a produselor lactate acide6. O alta categorie aduc insa pagube mari1 cauzand alterarea laptelui si a produselor lactate. . treia categorie1 in care intra microorganismele patogene1 sunt periculoase pentru sanatatea oamnilor si a animalelor1 datorita bolilor in!ectioase pe care le cauzeaza in organismul contaminat. Originea mircoorganismelor in lapte poate !i e<terna5 apa 1 aer1 pra!1 mainile mulgatorilor1 utila(ele de muls1 manipulate si prelucrat laptele6 sau interna 5 prin sange1 in cazul animalelor bolna+e6. %iar si atunci cand este muls in conditii per!ecte de igiena1 laptele pro+enit de la animalele sanatoase contine totusi un numar +ariabil de microorganisme5 1##-"### la militru6. .ceste microorganisme patrund1 la marea lor ma(oritate1 din a!ara1 prin s!incterul s!arcului in canalele ugerului. ,e aceea1 laptele obintut la inceputul mulsului contine mai multi germeni1 ca si laptele muls dimineata1 dupa un inter+al mai mare intre mulsori 5 timp in care mircoorganismele s- au putut inmulti6. In ceea ce pri+este calitatea si canititatea !lorei microbiene din lapte1 aceasta depinde in a!ara de conditiile de ingiena pri+itoare la intretinerea si mulsul animalelor la temperatura si de durata de conser+are a laptelui1 precum si de respectarea regulilor de igiena la li+rearea pentru consum sau la li+rearea pentru di!erite produse. &icroorganismele din lapte si din produsele lactate se impart in trei mari grupe8 bacterii1 dor(dii si mucegaiuri. ;acteriile sunt cele mai numeroase si pot a+ea o !orma s!erica 5coci6 sau de bastonase 5bacilli6. orpul lor este !ormat dintr- o singura celula1 dar se pot grupa sub di!erite !orme 5cate doua1 in lanturi sau in ciorc%ini6. Inmultirea bacteriilor se !ace prin di+iziunea celulei. In conditii !a+orabile1 o singura celula se poate multiplica in 16 milioane de bacerii. In general1 bacteriile1 ca si ma(oritatea microorgansimelor se inmultesc intre 3#- 4# H . :<ista insa specii care pre!era temperaturi mai scazute1 pana la 1# H 5psi%ro!ile6 sau temperaturi mai ridicate de 4#- "# H nu distug 5 termo!ile6. *emperaturile peste 6# H distrug baceriile1 in mare lor ma(oritate1 rezistand numai cele care se inmultesc prin spori. 2caderea temperaturii1 c%iar sub # H microorgansimele ci opreste numai dez+olatarea acestora. unoastrea acestor caracterisitici ale dez+oltarii bacteriilor are o deosebita importanta practica pentru conditionarea1 transportul si prelucrarea laptelui in di!erite produse lactate.

1"

,ro(diile sunt !ormate dintr-o singura celula1 dar care este de 1# ori mai mare decat a bacteriilor. 2e gasesc in numar mai mic in lapte1 dez+oltandu-se pe medii acide si producand alcool si bio<id de carbon. In di+erse produse lactate ele pot da gust nedorit. Inmultirea lor se !ace prin inmugurire dar mult mai incet deact la bacterii 5un mugure se !ormeaza abia in 2-3 ore6. &ucegaiurile apar numai intamplator in lapte. aspect pu!os. Inmultirea lor se !ace prin spori de di!erite culori8 +erde1 negru1 alb1 brun sau rosu1 putand !i usor recunoscute. ,in punct de +edre al actiunii lor1 microorganismele din lapte pot !i grupate ast!el8 !olositoare in obtinerea di!eritelor caracteristici organoleptice speci!ice ale unor produse lactateF daunatoare prin alterarea laptelui si produselor lactate sau pro+ocarea de di!erite de!ecte ale acestoraF patogene prin imbolna+irile pe care le cauzeaza omului si animalelor domestice. $e scurt se arata principalele microorganisme si din cadrul celor trei categorii de mai sus8 &icroorganismele !olositoare. ;acteriile lactice sunt cele mai importante ca numar si ca rol. $roduc !ermentatia lactica1 trans!ormand lactoza din lapte in acid lactic1 datorita caruia creste aciditatea laptelui1 ca urmare a+and loc coagularea cazeinei la acrirea spontana. Fermentatia lactica sta la baza !abricarii produselor lactate acide1 a untului si a branzeturilor in general. $entru a obtine produse lactate de calitate au !ost selectionate in laboratoare di!erite specii de bacterii lactice1 sub !orma de culturii pure. ,in acesta se prepara apoi maielele !olosite in obtinerea di!eritelor produse lactate. !abircarea ele mai importante specii sunt8 2treptococus lactis 5care ia parte la tuturor produselor lactate6 si Lacto bacillius bulgaricus orpul lor se numeste miceliu si are un

5*%ermbacterium bulgaricum61 !olosit la obtinerea iaurtului si altele. ;acteriile propionice (oaca un rol deosebit in !ormarea gustului si desenului c%aracteristic la s+aiter1 in timp ce la obtinerea branzei bucegi 5tip =oc!ort6 se !oloseste mucegaiul denumit $enicillium roLue!orti. &icroorganismele daunatoare produc alterarea sau di!erite de!ecte ale laptelui si produselor lactate. ;acteriile coli!orme sunt cele mai periculoase producand degradearea produselor lacate si uneori daunand c%iar si sanatatii omului si animalelor. 2e gasesc intotdeauna in laptele muls si pastrat in conditii neigienice. 16

:le pro+in din intestinul omului si al animalelor1 de unde pot a(unge usor pe pamant1 in apa1 nutret. ;acteriile coli!orme produc prin !ermentatie acidul lactic si o mare cantitate de gaze. .st!el pro+oaca laptelui un gust amar1 samantanii o !ermentatie anormala5 cu !ormare de bule de gaze6 sau balonarea timpurie a branzeturilor. ontroul microbiologic al laptelui1 in a!ara determinarii numarului total de germeni stabileste intotdeauna si numarul total de bacterii coli!orme1 pentru a se trage concluzii aspura starii igienice a laptelui si produselor lactate. ;aceriile butirice pro+in din pamant1 pra!1 balegar1 din nuterturile prost insilozate si din apele murdare. Fiind sporulate1 nu pot !i distruse prin pasteurizare. ;aceriile butirice produc prin !ermentare o mare cantitate de gaze1 cauzand branzeturilor de!ectul de 3balonare tarzie4 si un gust neplacut amar. 2e combat prin respecatarea regulior de igiena in intretinerea1 %ranirea si mulusul animalelor si in manipularea si prelucrarea laptelui. ;acteriile de puter!actie sunt bacteriile care descompun substantele proteice rezultand produsi cu miros si gust neplacut1 adeseori to<ici. $roduc alterarea branzeturilor si a conser+elor de lapte. &ucegaiurile pro+oaca de!ectul de mucegaire. 2e intalnesc deseori pe utila(ul prost intretinut1 pe ta+anul si pe peretii incaperilor in care se manipuleaza sau se prelucreaza laptele1 producand mirosuri neplacute. &ugegaierea untului si a branzeturilor este cauzata de mucegaiul +erde 5 $enicillium61 in timp ce mucegaiul laptelui 5 Oidium lactis 6 !ormeaza un starat cati!elat1 de culoare alba pe supra!ata produselor lacate acide mai +ec%i. 2e combat prin curatirea si dezin!ectarea periodica si corecta a utla(elor si incaperilor !olosite la prelucrarea laptelui. &icroorganismele patogene se impart in doua grupuri8 care pro+in de la animalele producatoare de lapte1 pro+ocand tuberculoza de tip bo+in1 bruceloza1 !ebra a!toasa1 antra<ul1 mamita in!ectioasa1 turbarea1 +ariola etcF care pro+in din mediul incon(urator1 apa1 !ura(e1 +ase si utila(e de la mulgatori si personalul care manipuleaza laptele in timpul mulsului1 conditionarii si prelucrarii acestuia1 pro+ocand8 tuberculoza1 !ebra ti!oida1 dizenteria1 di!teria 1 etc. $rin consumul de lapte si de produse lactate din laptele respecti+e in!ectat1 se pot transmite bolile enumerate mai sus. ,e aceea este interzisa !olosirea laptelui pro+enit de la animalele bolna+e. In mod e<ceptional 5 in tuberculoza si bruceloza6 laptele poate !i !olosit dupa o !ierbere indelungata1 cu a+izul organelor sanitar- +eterinare. 1'

Ori de cate ori laptele muls este apos1 are o culoare mai inc%isa si un gust sarat si amar1 poate pro+enii de la animale bolna+e1 !ind obligatorie anuntarea organelor sanitare +eterinare. Laptele muls de la animalele tratate cu antibiotice se poate da in consum dupa " zile de la terminarea administarii lor. In general1 pentru pre+enirea imbolna+irilor la om si animale1 laptele destinat consumului cat si prelucrarii trebuie sa !ie !iert sau pasteurizat1 pentru distrugerea germenilor patogeni. II.6 &asuri de igiena la obtinerea laptelui $entru ca laptele sa !ie de buna calitate1 in a!ara de pro+enitenta sa de animale sanaotase si de compozitia sa normala1 trebuie sa !ie obtinut in conditii per!ecte de igiena si apoi conditionate corect pana la li+erea lui pentru consum sau prelucrare. Factorii care in!luenteaza gradul de in!ectare a laptelui si ca atare deprecierea calitatii sale sunt urmatorii8 adapostul5 atmos!era1 asternutul1 curatenia6 si !ura(ele1 starea de sanatate si de igiena a animalelor1 starea sanatatii mulgatorilor1 modul de mulgere si de igiena a mulsului1 ustensile si aparatele !olosite pentru muls1 precum si apa !olosita la spalarea acestora. Igiena musului In!luenteaza in cea mai mare masura obtinerea unui lapte igienic1 bun pentru consum si pentru prelucrarea in di!erite produse. &usul rational constituie un mi(loc rational de a obtine lapte mai mult si mai bun1 problema mulgerii !iind una din probleme c%eie in sporirea productiei de lapte si obtinerea unui lapte igienic. &ulgerea rationala pri+ita ca un comple< de masuri pentru obtinerea unor cantitati ma<ime de lapte si de o calitate compozitionala si igienica superioara1 necesita respectarea stricta a unor reguli1 din care citam pe cele mai importante8 mulsul trebuie !acut intotdeauna la aceleasi oreF inainte de muls nu trebuie sa se manipuleze nutreturile !ibroase1 deoarece pra!ul produs in!ecteaza laptele si ii da idie!rite mirosuriF adapostul trebuie aerisit bine inainte de !iecare mulsF numarul mulsorilor de !izeaza in !unctie de ni+elul producti+e1 de +olumul ugerului1 de +arsta +acii1 etc. iner+aulu dintre mulsori trebuie sa !ie apro<imati+ egal si san u depaseasca 1#-12 oreF mulgerea trebuie sa !ie intotdeauna precedata de pregatirea mulgatorilor si a +acilor pentru mulsF 18

masa(ul ugerului este obligatoriu1 acesta asigurand e+acuarea mai completa al laptelui si1 implicit1 sporirea productieiF masa(ul si mulsul nu trebuie sa !ie dureroaseF mulgerea trebuie !acuta rapid1 energic si uni!orm5 ritmic61 adoptand pentru !iacre +aca in parte1 metoda si sistemul corespunzatorF +acile trebuie mulese complet1 ca de alt!el toate animale producatoare de lapte1 pentru a e+ita scaderea canititati+a si deprecierea calitatii laptelui1 prin intarcarea timpurie si respecti+e prin imbolna+irea ugerului1 inctrucat laptele ramas nemuls !a+orizeaza aparitia maimtelorF

mulgerea trebuie sa aiba loc in per!ecta liniste1 sa !ie e<ecutata constiincios si de catre un personal stabil si cali!icat1 !iind stiut ca un uger bun se poate strica in cate+a zile. 2istemele de muls sunt de 2 !eluri 8 mulgerea manuala1 care constituie sistemul cel mai raspandit in !ermele noastre si mulgerea mecanica cea ia o e<tindere tot mai mare.

&ulgerea manuala :ste sistemul cel mai raspandit deocamdata1 cuprinzand trei etape8 pregatirea +acilor pentru muls consta in curatarea si stergerea din (urul ugerului1 e+entual sapalarea acestor regiuni cu apa calda1 spalarea ugerului si nu numai a s!arcurilor 5 iarna cu apa calda61 stergerea ugerului dupa spalare cu un prospot curat1 legarea cozii de piciorul stang al +aciiF pregatirea mulgatorului pentru muls consta in taierea si curatarea ung%iilor1 spalarea mainilor cu apa calda si sapun 7 daca sunt aspre sau crapate se ung cu +aselina 7 imbracarea unui %alat curat1 cu maneci scurte 5 pana mai (os de cot6 1 punerea bonetei pe cap 5 mulgatoarele pot !olosi basmale de ti!on curare6 F mulgerea +acilor 5 alcatuita din doua !aze8 masa(ul ugerului 7 pregatitor si !inal 7 si mulgerea propiu-zisa6. &asa(ul ugerului se e<ecuta prin masa(ul pregatitor si masa(ul !inalF nu trebuie sa !ie prea energic 5 dureros6 si trebuie sa dureze 1-3 minute. &ulgerea propiu-zisa incepe dupa terminarea masa(ului pregatitor si se e<ecuta stand pe scaunul de muls 5 cel mai indicat este rotund1 are un singur picior1 !iind legat cu o curea de mi(locul mulgatorului6. $rimele (eturi de lapte se mulg intr-un +as separateF acest lapte se e<amineaza pentru a se depista e+entualele boli ale animalelor producatoare de lapte1 dupa care se !ierbe bine si se da in %rana porcilor.

19

)aleata de muls se con!ectioneaza din tabla cositorita sau emailata1 din alia(e de aluminiu sau din otel ino<idabil. ele mai bune galeti sunt cele inc%ise1 cu palnie sau cu un +as collector pentru primele (eturi de lapte. &etode de muls manual8 mulgerea cu mana plina 5 la +acile cu ugerul normal6 1 mulgerea cu nod 5 la +acile cu s!arcuri groase si carnoase6 si mulgerea cu doua degete 5 la +acile cu s!arcuri scurte6.

&ulgerea mecanica Ia o e<tindere din ce in ce mai mare1 datorita a+anta(elor sale1 din care se mentioneaza cele mai principale8 se obtine un lapte tot mai igienic1 prin e+itarea contactului cu mana mulgatorului si cu aerul din gra(dF mareste cantitatea de lapte si procentul de grasime prin !aptul ca laptele se elimina mai usor atunci cand mulsul dureaza mai putinF mareste producti+itatea muncii si reduce e!ortul !izic. *e%nica mulgerii mecanice se bazeaza pe respectarea principalelor reguli ale mulgerii rationale1 insa cere un grad mai inalt de cali!icare al mulgatorilor1 intrucat mulsul mec%anic rau aplicat scade productia de lapte si poate imbolna+i ugerul. -acile trebuie sa aiba un uger mare1 simetric dez+oltat si cu s!arcurile de lungime si grosime normala1 ceea ce se realizeaza printr-o selectie corecta si de lunga durata. .plicarea masinii de muls trebuie sa se !aca imediat dupa terminarea masa(ului1 la ma<imum 1-2 minute1 dup ace in prealabil s-au muls primele (eturi de lapte intr-un +as separate. $a%arele trebuie aplicate cu atentie1 bine etansate pe s!arcuri1 pentru a nu produce iritatii sau ranirea acestora. $entru a se e+ita mulgerea in gol1 care este principalul nea(uns al mulgerii mecanice1 este necesara supra+eg%erea permanenta. ,upa incetare curgerii laptelui1 masina se scoate imediat1 se aplica un masa( !inal sumar si se e<ecuta mulsul suplimentar manual1 in mod obligatoriu. :ste bine ca ugerul sa !ie sters si apoi si usact cu un prosop curat. II.'. onditiile de calitate ale laptelui1 la li+rearea intreprinderilor de produse lactate Inainte de a !i transportat pentru industrializare1 laptele racit si depozitat la !ermele din cadrul intreprinderilor agricole de productie1 este receptionat de catre delegatii !abricii1 in prezenta !urnizorului. 2#

$entru e!ectuarea acestei receptii calitati+e1 !eremele trebuie dotate cu aparatura necesara analizelor pre+azute in stardarde si norme interne 5 aciditate1 densitate1 grasime1 proteine1 impuritati1 temperature6. .cestea trebuie cunoscute si e!ectuate de catre un muncitor cali!icat sau un cadru cu pregatiere medie1 din personalul !ermei. :ste recomandat1 in special la !ermele cu productie mare de lapte de +aca1 sa se e!ectueze si determinarea continutului in proteine al laptelui1 analiza !oarte importanta in caracterizarea laptelui1 in special cand laptele se !oloseste la !abricarea branzeturilor si a laptelui pra!. In cazul cand !eremele !urnizoare nu sunt dotate cu aparatura pentru analize1 receptionerii !abricilor de produse lactate +or e<ecuta la locul de preluare de la producator1 determinarea densitatii1 aciditatii1 temperaturii si gradului de impuri!icare5 cu truse mobile61 iar pentru e<ecutarea analiziei continutului de grasime si e+entual si de proteine cand se +a introduce receptia si dupa titrul proteic1 se +or lua probe de lapte in sticlute sigilate1 urmand ca analizele sa !ie e!!ectuate la unitatea industirala unde se transporta laptele. In asemenea situatii1 la cererea !urnizorului1 analiza continutului de grasime se +a !ace in prezenta delegatului acestuia. =ezultatele analizelor +a !i scris in a+izele de con!irmare si comunicat !ermei1 la urmatoarea ridicare a laptelui. Laptele crud integral1 in momentul receptionarii de la locul de prductie 5 !erma61 trebuie sa indepineasca conditiile de calitate pre+azute in 2*.2 2418-611 prezentate in uramtoarele tabele. $ropietatile organoleptice ale laptelui aracteristici .spect onsistenta uloare Lapte de +aca Lapte de capra Laptede bi+olia Lapte de oaie Lic%id omogen1 opalescent1 !ara corpuri straine +izibile in suspensie si !ara sediment Fluida1 nu se admite consistenta +ascaosa1 !ilanta sau mucilaginoasa .lba cu nuanta .lba cu nuanta .lba .lba galbuie &iros )ust galbuie1 abia perceptibila $lacut1 speci!ic laptelui cred 1 !ara miros strain $lacut1 ducleag1 c%aracteristic laptelui proaspat

$ropietatile !izico- c%imice ale laptelui aracteristici Lapte de +aca Lapte de capra Lapte de bi+olita 21 Lapte de oaie

.ciditate1 H* ,ensitate1 relati+a de minimum )rasime1 0 minimum 2ubstanta uscata negrasa1 0 minimum *itru proteic1 0 minimum )rad de impuri!icare *epemratura1 H ma<imum

1"G19 1.#29

&a<imum 19 1.#29

&a<imum 21 1.#31

&a<imum 24 1.#33

3.2 8."

3.3 8."

6." 1#.#

6." 11.#

3.2 I 14

3.2 I 1"

4." I 14

".# II 1"

*ransporturile de lapte de la unitatile agricole1 la cele de colectare sau industrializare a laptelui1 trebuie sa !ie insotite de un act care sa cuprinda8 numarul current si dataF denumirea unitatii producatoareF denumirea unitatii bene!iciareF !elul laptelui1 canititatea si numarul ambala(elorF semnatura predatorului.

II.8 Oraganizarea si amena(area laptariilor Laptariile din cadrul !ermelor producatoare de lapte au roul de a asigura conditionarea laptelui imediat dupa mulgere si pastrarea lui in stare prospata1 in +edrea transportarii la unitatile de industrializare. .ceste laptarii mai au roul de a prelucra laptele pentru ne+oile interne ale !ermei1 ca lapte samantanit pentru %rana +iteilor sau prepararea unor produse lactate 5 iaurt1 lapte batut1 branza de +aca1 branza telemea6 care sunt necesare pentru consumul in cadrul gospodariei sau pentru a !i comercializate. Importanta acesot laptarii este deosebita1 deoarece modul cm !unctioneaza si se respecta regulile de conditionare a laptelui depend de

22

propietatile lui ulterioare1 care sunt %otaratoare pentru a putea !i industrializat1 daca nu este prelucrat in !erma. $roblema conditionarii laptelui la !erme si amena(area laptariilor in !erme este una din sarcinile urgente ale !ermelor. In sarcinile laptariilor mai sunt inculse1 in a!ara de controlul productiei de lapte1 si curatarea +aselor de muls1 pastrarea lor1 obtinerea si pastrarea g%etei1 reacti+ilor1 aparaturii pentru analize. Organizarea si !unctiile laptariilor de !erma +ariaza de la o !erma la alta1 depinzand de o serie de !actori. .st!el1 !ermele amplasate in zona !abricilor orasenesti si a !abricilor de conser+e de lapte sunt obligate sa li+reze lapte proaspat de buna calitate. Fermele amplasate in zona !abricilor cu sectii de unt1 in a!ara de laptele integral pe care il li+reaza in mod curent1 mai predau si smantana1 renuntand la laptele smantanit pentru ne+oile !ermei1 situatie ce apare !rec+ent la noi. Fermele amplasate la distante mari de !abricile de produse lactate tre+uie sa asigure o buna racier a laptelui tinand seama ca1 transportul dureaza mai mult si laptele se poate incalzi. 1.,i!erite tipuri de lapatarii de !erma amera de lapte 5 in cladirea gra(dului6 trebuie sa !ie amplasata intr-un spatiu amena(at la capatul acesteia1 !iind complet izolata1 comunicand numai printr-o trapa1 pre+azuta cu un geam1 pe unde este adus laptele din gra(d.

Fig. 14

Ca0e%1 de la2te3 a0e)a4at1 la ca21tul +%a4dului5 1 6a7i) c&lect&%8 ' %acit&% 2la)8 9 6a7i) 2e)t%u de2&7ita%ea
-

6id&a)el&%8 ( %a:tel 2e)t%u :cu%+e%ea 6id&a)el&%8 6id&a)e8 ) %a:tel 2e)t%u 6id&a)e8


;<

6a7i) 2e)t%u :2ala%ea 6id&a)el&%8 " 6a7i) cu a2a %ece :i calda8 3 a6u%it&% 2e)t%u

2&021 2e)t%u a21(

In !igura 14 se prezinta planul sc%ematic al unei camere de lapte. In aceasta sc%ema se poate urmari cum laptele trece din gra(d1 prin intermediul +asului collector 5161 in camera de lapte pe racitor 5 261 unde se raceste cu apa1 de unde trece apoi in bidoane 1 care sunt depozitate intr-un bazin cu apa si g%eata1 unde se mentin pana la e<peditie.In cazul cand

23

se !oloseste mulsul mecanic1 langa camera de lapte este indicat a se pre+edea un spatiu pentru instalatiile necesare mulsului mecanic. amera de lapte 5 constructie independenta6. 2e construieste acolo unde sunt mai multe gra(duri cu +aci1 in !unctie de canititatea de lapte. .ceasta laptarie se construieste cu una sau cu doua incaperi. In prima incapere se !ace receptia laptelui si1 dupa necessitate1 samantanirea laptelui. In a doua incapere laptele se raceste pe un racitor plan1 apoi este colectat in bidoane1 care se mentin la rece intr-un bazin cu apa si g%eata. .tat pentru prima +arianta de laptarie1 cat si pentru aceasta este indicat ca g%etaria sa !ie amplasat sub constructia laptariei1 !iind ast!el mult mai usoara apro+izionarea cu g%eata. Laptaria de !erma. .re roul ca in a!ara de racirea si depozitarea lapeuluim sa smantaneasca laptele1 sa raceasca sis a depoziteze la rece samantana sis a prelucreze laptele in anumite produse1 in special branzeturi. O ast!el de laptarie este !ormata din mai multe incaperi1 numarul lor depinzand de canitatea de lapte ce se prelucreaza si de !elul produselor ce se prepara zilnic. In general1 incaperile unei ast!el de laptarii au destinatia urmatoare8 o incapere unde se !ace receptionarea laptelui adus de la gra(d si se spala bidoanele. In cadrul acestei incaperi se rezer+a un spatiu spearat destinat analizelor curente de laborator pri+ind laptele1 samantana si branzeturileF o alta incapere unde laptele se raceste si se depoziteaza pana la e<peditia lui la !abrica1 in bazine1 +ane racite cu a(utorul instalatiilor !rigori!ice sau in tancuriF o incapere destinata samantanirii laptelui1 prelucrarii laptelui in anumite branzeturi 5 branza telemea6. .ceasta este o incapere mai mare1 pre+azuta cu separator1 cazane pentru pasteurizarea si inc%egarea laptelui1 crinte1 bazine de saramura si langa aceasta incapere se pre+ede un spatiu pentru maturarea branzei telemea. $entru pastrarea la rece a samantanii si a branzei telemea1 laptaria este pre+azuta cu un depozit racit. 2. onditiile pe care trebuie sa le indepineasca laptariile din !erma .tunci cand in cadrul unei !erme se construieste o camera de lapte sau o laptarie1 trebuie sa se tina seama de o serie de conditii care sa !ie asigurate1 incat !unctionarea acestor mici unitati sa se !aca in bune conditii t%nice si igientice. .sezarea laptariei. In cazul cand laptaria se amplaseaza independent de gra(d1 locul trebuie ast!el ales1 incat sa !ie in apropierea locului de productie a laptelui1 la o distanta de cel putin "# m gra(duri si plat!orme de gunoi. *erenul pe care se construieste laptaria trebuie sa !ie plan1 sanatos1 neinundabil1 sa !ie su!icient de mare. ,rumurile de acces la laptarie trebuie sa !ie petruite sau as!alatate. 24

ladirea trebuie sa !ie consturita din zid de caramida sau piatra1 pe !undatie de piatra sau beton. $eretii incaperilor trebuie sa !ie acoperiti pana la o inaltime de 1." m de la pardoseala1 cu placi de !aianta sau ceramica1 sau +opsiti in ulei. $ardoseala trebuie e<ecutata cu multa gri(a1 incat sa impiedice in!iltrarea apei sis a reziste la lo+iturile bidoanelor sis a nu !ie atatcata de aici si baze. 2unt indicate in acest scop placile de gresieF in lipsa lor se pot !olosi mozaicul in placi sau cimentul scli+isit. $ardoseala +a a+ea o inclinatie de 1-20 care sa asigure scurgerea. Incaperile laptariei sunt illuminate natural1 iar !erestre trebuie sa aiba o supra!ata luminoasa de minimum 2#0 din supra!ata podelei incaperii respecti+e. 2unt indicate a se !olosi !erestre !i<ate in cadrul metalic. -entilaia incaperilor se !ace in mod natural1 in a!ara de incaperile unde se produce abur mult 5 pasteurizarea laptelui in cazane desc%ise6 !iind necesara in aceste situatii construirea unor guri de +enitlatie !izate in pereti sau in ta+an. .limenatrea cu apa. Functionarea normala a unei laptarii de !erma este conditionata de asigurarea necesarului de apa1 atat pentru ne+oile te%nologice 5 racire1 pasteurizare etc.6 cat si pentru spalarea utila(elor si mentinerea curateniei incaperilor. In ceea ce pri+este apa pentru spalare1 se considera necesari la !iecare litru de lapte 1-1." l apa. .ceasta apa trebuie sa indepineasca conditiile apei potabile1 atat din punct de +edere microbilogic cat si c%imic1 con!orm pre+ederilor standardului. .ceasta prezinta importanta1 deoarece apa intra in contact cu laptele si produsele lactate1 prin intermediul utila(ului care se spala cu apa. .pa este necesara de asemenea pentru racirea unor utila(e 5 racitoare6. .ceasta apa nu +ine in contact direct cu produsele lactate1 incat poate !i apa industriala. .pa industriala trebuie sa !ie adusa pe conducte +opsite cu culoare speciala. .ceasta apa nu poate !i !olosita la spalarea si curatarea utila(elor. .pa !olosita pentru spalare trebuie totdeauna e+acuata prin reteaua de canalizare1 iar apa utilizata pentru racier se poate !olosi pentru acelasi scop1 prin recirculare si conditionare. .tunci cand se construieste o lapatarie1 trebuie de la inceput sa se asigure cantitatea de apa necesara1 !ie direct de la retea1 !ie prin !orare de put propiu. $uturile de adancime dau cele mai bune rezultate1 atat in ceea ce pri+este debitul1 cat si temperatura apei. .tunci cand laptaria are un put propiu1 este necesar a se construi un rezer+or de apa1 care se +a umple in timpul cand nu se lucreaza. apacitatea acestui rezer+or trebuie ast!el stabilita1 incat sa se asigure necesarul de apa intr-o zi. 2"

$uturile de apa trebuie amplasate la cel putin 3#m distanta de cladirea laptariei si la "# m distanta de gra(duri1 B. .-uri1 respectandu-se prescriptiile normelor sanitare. :+acuarea apei reziduale 5 de spalare6 constituie de asemenea o problema de aceeasi importanta- ca si alimentarea cu apa. .ceste ape !iind in!ectate reprezinta un pericol de contaminare pentru regiunea respecti+e1 si de aceea pentru e+acuarea lor se +or respecta normele sanitare pri+ind de+ersarea apelor uzate.In interiorul incaperilor unde se trateaza laptele1 se pre+ad si!oane de pardoseala1 care se leaga la reteaua de canalizare !ormata din tuburi de !onta1 ingropate sub pardoseala. In cazul cand nu sunt conditii de e+acuare a apelor reziduale in rauri1 se pot !olosi puturile absorbante1 care se situeaza la cel putin 3# m distanta de laptarie si "# m de putul de apa. $entru e+acuarea apelor de la B. .-uri si dusuri se +or respecta normati+ele in +igoare.

26

III. ALEGEREA TEMEI SI MOTIVAREA EI PRELUCRAREA LAPTELUI IN 2RAN0A PROSPATA DE VACI SI TELEMEA III .1 )eneralitati ;ranza este produsul alimentar solid sau semisolid1 !ermentat sau ne!ermentat1 obtinut prin speararea componentelor solide din lapte5 ce poarta denumirea de coagul si care consta in proteine1 in special cazeina1 si grasimi6 de cele lic%ide5 zer6. riteriile de clasi!icare1 caracterizarea si sortimentele sunt prezentate in tabelul 6.1. rieterii de clasi!icare lasi!icarea branzeturilor .- din lapte de +aca ;- din lapte de oaie Felul laptelui - din lapte de bi+olita ontinutul de grasime ;- semigrase .- slabe .u gust si miros c%aracteristic1 consistenta !ina1 onctoasa datorita continutului de grasime ridicat .semanatoare branzaturilor din lapte de oaie $ana la 1#0 grasime in subustanta uscata &in. 2#0 grasime in substanta uscata - grase ,- !oarte grase &in. 4#0 grasime in substanta uscata &in. 4"0 grasime in substanta uscata aracterizare 2ortiment ;ranza prospata de +aca *rapist1 s+aiter ;ranza telemea de oaie1 casca+al doborgea1 branza de burdu! ;ranza telemea din lapte de bi+olita1 %omorod ;ranza prospata de +aca dietetica ;ranza de +aca 3,elicia41 branza de ;ran1 branza &ontana asca+al $enteleu1 telemea de +aca asca+al ,oborgea1 s+aiter1 branza de burdu!1 branza .- moi oagulul se marunteste mai putin .utopresare sau presare slaba ontinut mai mare de apa ,urata scurta de maturare ;- semitari onser+abilitate redusa *emp. de inc%egare 3#-34H )radul de maruntire a coagulului 2' ;ranza .lpina amembert ;ranza Casal

mai mare ca la branzeturile moi 2e aplica adoua incalzire la 3846H $resare puernica ,urata de maturare 1-2 luni oa(a bine !ormata 2e !abrica in !ormat mi(lociu1 2- tari " >g ,urata de inc%egare scurta . doua incalzire la temperature ridicata1 "#-"8H $resare puternica ,urata lunga de maturare ontinut scazut de apa $roces de !rabricatie In saramura onser+abilitate mare &urarea si depozitarea se !ace in saramura de zer sau apa sau apa la temperature speci!ice u pasta oparita sortimentului de branza 2e obtine din cas maturat1 oparit in apa sau saramura la temp. de peste '"H si prelucrat in anumite conditiiF maturare 1-2 u pasta cedarizata luni oagulul este supus unui process de cedarizare in +ana 5 36-38H 6 si prelucrat in conditii specialeF durata de maturare de circa 3 *opite luni. 2e obtine prin topire si emulsionare sub actiunea caldurii si a agentilor emulgatori de branzeturi1 uneori cu alte Framantate adaosuri asul maturat1 maruntit si 28 ;ranza de &oldo+a *opite simple *opite cu adaosuri edar asca+al $enteleu asca+al ,oborgea asaca+al ,alia asca+al =ucar *elemea !eta 2+aiter edar $armezan &aruntirea inaintata a coagulului &uresana *rapist Olanda 9arg%ita

din una sau mai multe sortimente *opite a!umate

pasti!icat este introdus in ambla(ae speci!ice unde se matureaza

;ranza de burdu! rema Focsani

$rin urmare branzeturile sunt produse obtinute prin eliminarea unei parti din apa a laptelui1 a laptelui smantanit1 a samantanii si a zarei. ,eci branzeturile pot !i produse conser+ate1 conser+area !iind obtinuta prin eliminarea apei dar si prin acidi!ierea produsa de !ermentatia lactica1 aceasta impiedicand dez+oltarea bacteriilor. ;ranza a !ost produsa inca din cele mai +ec%i timpuri. ea mai +ec%e branza a !ost descoperita in 19'4 in tundra siberiana si are peste 2### de ani. :ste de menitonat !aptul ca e<ista o multitudine de tipuri de branza5 peste 2### de sortimente6. *oate sortimentele sunt preparate din laptele unor mami!ere si1 in special1 din lapte de +aca1 oaie1 bi+olita si capra sau din amestecul acestora. III.2 ontrolul laptelui Laptele pentru branzeturi trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate pre+azute in standarde si normele interne. In primul rand trebuie precizat ca laptele trebuie sa pro+ina de la animale sanatoase1 %ranite in mod rational. Laptele animalelor %ranite cu bor%ot1 ceapa1 plein1 etc.1 al caror gust si miros i se transmit1 nu este indicat la !abricarea branzeturilor. ,e asemenea1 nu este indicate !olosirea laptelui pro+enind de la animale bolna+e sau tratate cu antibiotice1 deoarece acestea impiedica des!aurarea normala a coagularii laptelui1 a !ermentatiei casului si maturarii branzei. Laptele pentru branzeturi trebuie sa corespunda din punct de +edere al numarului si al tipului de microorganisme pe care le contine. .cesrea au e!ecte asupra aciditatii lui1 iar unele pot pro+oca de!ecte gra+e in branza1 dintre care balonarea este cel mai !rec+ent 5 produsa de bacteriile din genul lostridium6. .ciditatea laptelui pentru branzeturi nu trebuie sa depaseasca 2#H * dar este indicate sa aiba +alori mai mari de 16H *1 acest tip de lapte putand pro+eni de la animale bolna+e sau de+enind o !alsi!icare prin introducerea de substante al>aline care creeeaza greutati la prelucrare lui in branzturi. Laptele corespunzator !abricarii branzeturilor este1 in prealabil1 normalizat la un anumit continut de grsime1 in !unctie de branza ce urmeaza a !i obtinuta.

29

$rocentul de grasime al laptelui normalizat necesat obtinerii unei anumite canititati de grasime in substanta uscata a branzei pre+azute pentru sortimentul respecti+e1 este +ariabil1 in !unctie de continutul in protenie al laptelui integral. u cat continutul de proteine este mai mare1 cu atat cantitatea de lapte necesara obtinerii unui >ilogram de branza +a !i mai mica. In aceeasi masura insa1 +a !i necesar un lapte mai gras pentru relizarea continutului de grasime in substanta uscata a branzei ce se !abrica . Luand ca baza corelatia e<istenta intre continutul de grasime al laptelui sic el de proteine1 s- au intocmit tabele cu a(utorul carora se stabileste continutul de grasime ce trebuie sa-l aiba laptele normalizat1 in !unctie de continutul sau in proteine. In mod normal nu este recomandata omogenizarea laptelui decat daca este recombinant. auza principala consta in !aptul ca omogenizarea produce o subsantiala crestere in capacitatea de legare a apei1 !acand di!icila producerea branzeturilor tari si !oarte tari. O situatie speciala este cea a branzei Feta si a branzeturilor tip =oLue!ort la care se realizeaza o omogenizare a laptelui cu 1"-2# 0. .cest lucru este realizat pentru a obtine un produs mai slab si1 ceea ce este !oarte important pentru a !ace grsimele din lapte mai accesibile la acti+itatea lipolitica prin care se !ormeaza acizii grasi1 care reprezinta ingredientii principali in aroma acestor tipuri de branza. III.3 *ratarea laptelui in +ederea inc%egarii $entru tratarea laptelui in +ederea inc%egarii se !olosesc mai multe metode dintre care putem aminti8 uratarea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor de murdarie1 celulelor epiteliale etc. Operatia se !ace !ie prin !iltrarea laptelui1 !ie prin curatatrea centri!ugala a lui 5 3###-4### rotImin6. *ratarea termica. 2e !oloseste pasturizarea de durata 5 3#min la 62- 6"H 6 si1 in special1 cea de scurta durata 5 1"-"# s la '1- '4H 6 sau termizarea 5 1 s 7 4# s la '2- 68 H 6. $asteurizarea de scurta durata si termizarea se !ac in pasteurizatoare cu placi. *ratarea termica este interzisa in unele tari in cazul anumitor branzeturi 5 in )ermania si :l+etia la s+aiter1 in Italia la parmesan etc.61 in scopul asigurarii unor caracteristici organoleptice deosebite. In aceste cazuri sunt asigurate conditii optime de !ura(are si o igiena deosebita a laptelui materie prima. $asteurizarea laptelui poate !i !acuta si cu a(utorul unor centri!uge speciale1 operatia purtand denumirea de bacto!ugare. .ceste centri!uge au circa '"## rotImin1 cu a(utorul

3#

lor putandu-se elimina 9"0 din sporii de clostridia continuti in laptele crud pro+enit de la animale !ura(ate necorespunzator. $asteurizarea c%imica a laptelui, se realizaeaza prin utilizarea procedeului pero<icatalazic. .cesta consta in tratarea laptelui cu #.4- #.#8 0 per%idrol1 cu o durata de contact de 3# min la "#-"3H 1 acesta este tratat cu enizma catalaza1 care descompune peri%idorlul residual in apa si o<Jgen. .cest procedeu permite distrugerea bacteriilor butirice din lapte1 responsabile de producerea balonarii branzeturilor. In unele tari s-a e<perimentat cu succes1 in combaterea balonarii butirice1 tratamentul laptelui cu nisina1 produsa de anumite tuplini de bacterii lactice 5 antibiotic produs de 2treptococcus lactis6. :!ectele pasteurizarii terimice sau c%imice asupra laptelui si1 respecti+1 a branzeturilor pot !i rezumate ast!el8 .+anta(e8 In cazul pateurizarii termice8 distrugerea bacteriilor coli!orme care produc dio<id de carbon si %idrogen 5 dio<idul de carbon si %idrogenul produc in pasta branzeturilor numeroase oc%iuri1 de!ect denumit balonare timpurie6F distrugerea bacteriilor patogeneF se reduc pierderile de proteine si grasime de zer. In cazul pateurizarii c%imice8 distrugerea bacteriilor butiriceF realizarea unor branzeturi de calitate uni!orma1 aceasta ne!ind dependenta de +ariatiile zilnice ale micro!lorei laptelui crudF reducerea consumului speci!ic 5 cu circa 2#06. ,eza+anta(e8 prelungirea duratei de inc%egareF obtinerea de branzeturi cu gust si aroma mai putin e<presi+eF prelungirea duratei de !ermentare si maturareF aparitia la unele branzeturi a gustului amar1 produs si de necesitatea de a completa sarurile de calciu precipitate in urma tratamentului termic1 cu clorura de calciu. $roductia industriala actuala de branzeturi nu poate !i conceputa insa !ara pasteurizare1 tinand seama ce se intampina in scopul asigurarii unei igiene optime in timpul recoltarii si al transportului laptelui. III. 4 *e%nologia prepararii branzeturilor 31

,e!initia internationala a branzei a !ost !ormulata si acceptata de F...O ca !iind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau branza are proteine1 grasimi1 apa si saruri minerale in cantitati +ariabile ce depind de sortimentul de branza !abricat. $roteina din lapte in!luenteaza procesarea deoarece o!era posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici di!erite in ce pri+este aroma1 soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasi!icarea branzeturilor se !olosesc urmatoarele criterii 8 modul de coagulare al laptelui cu c%eag sau cu solutii acideF consistenta c%eagului si continutul de apa dupa procesare F microorganismele !olosite in maturarea branzeturilor F structura branzeturilor F

;ranzeturile pot !i clasi!icate in 8 branzeturi !ermentateF branzeturi cu pasta oparita F branzeturi !ramantate F branzeturi saramura F

branzeturi topite F
III. 4.1 *e%nologia procesarii laptelui in branza :ste o traditie cunsocuta de crescatorii de o+ine si in special a intreprinzatorilor ce colecteaza laptele de +aca si oaie. *elemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi1 atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a Orientului &i(lociu. a preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe +erticala a procesarii laptelui de oaie1 de +aca si amestec in produs !init1 adica in telemea care poate !i de calitate superioara calitatea I si a II-a. Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea 8 cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si in!luenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului !init F grasimea din lapte in!luenteaza in mod !a+orabil aroma si randamentul dar in special +aloarea calorica a produsului telemea F maiele !olosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea produsului1 dar si la calitatea acestuia F 32

sarurile minerale din lapte1 in special calciu are rol bioc%imic in coagularea laptelui F

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape te%nologice 8 normalizarea laptelui F pasteurizarea F asigurarea temperaturii de inc%egare F introducerea sarurilor de inc%egare F presarea F portionarea si sararea F maturarea si depozitarea F

1. Cormalizarea 7este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime pre+azut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se !ace cu adaos de lapte smantanit. La !abricarea produsului telemea superioara de +aca se !oloseste lapte cu grasime de 314-"110 grasime normalizata prin adaos de smantana. $entru telemea de +aca calitatea I si a II-a se !oloseste laptele smantanit a carui grasime este de 31#-31"0. *elemeaua de bi+olita tebuie sa aiba un continut de 412-"130 grasime iar telemeaua de oaie este !acuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de '1"0. 2. $asteurizarea se !ace obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior. 3. .sigurarea temperaturii de inc%egare are drept scop asigurarea acti+itatii enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 si 31 7 33 in timpul iernii. 4. Introducerea sarurilor de calciu se !ace atunci cand laptele a !ost pasteurizat deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. antitatea de clorura de calciu +ariaza intre 1" 7 4# grame solutie la 1## litri lapte. 2olutia de clorura de calciu se prepara din 6"# grame a l2 dizol+ata in 3"# cm cubi apa. Introducerea maielei se !ace atunci cand temperatura laptelui este de 28 7 3# contine streptococus lactis si streptobacterium casei. iar cantitatea de maia

reprezinta #13-#180 din cantitatea de lapte destinata inc%egarii. &aiaua pentru telemea oagularea laptelui se !ace cu a(utorul enzimelor care asigura inc%egarea sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o +aloare nutriti+a si biologica crescuta deoarece in urma geli!icarii cazeina nu-si pierde culoarea ea !iind trans!ormata din !os!ocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. antitatea de c%eag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 4#-4" minute la telemeaua de +aca si 6#-8# minute la cea de oaie. ,aca adaugam o cantitate insu!icienta de c%eag durata de coagulare se prelungeste si !a+orizeaza aparitia unui coagul moale si 33

cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de c%eag decat cea necesara duce la modi!icarea consistentei si calitatii coagului. *aria c%eagului se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa !ormula 8 M L < 2I 6## < * M cantitatea de solutie de c%eag in litru L M cantitatea de lapte ce se inc%eaga 2 M taria c%eagului masurata in secunde * M timpul in care se coaguleaza laptele de +aca si oaie .precierea momentului !inal al inc%egarii se !ace prin apasarea coagului cu !ata palmei in apropierea peretilor +asului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede coaguloarea este terminata. III." Inc%egarea laptelui III.".1 Insamanatarea cu culturi lactice ,eoarece1 dupa pasteurizare1 micro!lora naturala a laptelui se distruge1 este necesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice1 speci!ice sortimentului ce se !abrica 5 streptococci lactici1 lactobacilli 1 iar la sortimente cu mucegai $enicillium roLue!orti sau cammemberti6. $roportia de maia 5 cultura de bacterii lactice6 adaugata laptelui +ariaza in !unctie de calitatea laptelui1 de !elul branzei1 de acti+itatea culturilor lactice1 de anotimp si este cuprinsa intre #.#"-1# 0. In unele tari1 odata cu maiaua se adauga laptelui1 mai ales in perioada de iarna si pentru unele tipuri de branzeturi1 coloranti naturali de culoare galbena !ructul arborelui .nnatto6. ,upa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa1 laptele trebuie lasat in repaus1 in scopul dez+oltarii culturilor lactice introduse si respecti+e al maturarii lui. ,upa 1" minute se controleaza aciditatea laptelui1 care trebuie sa creasca !ata de cea initiala cu #."- 1H * 1 do+edind ca bacteriile au inceput sa se inmulteasca. In !aza maturarii laptelui are loc o %idratare a substantelor proteice1 iar la !ormarea de acid lactic este !ranata dez+oltarea baceriile gazogene rezidualeF de aseamenea se 34 5 e<trasi din

produce o intarire a globulelor de grasime1 se modi!ica sarurile minerale1 iar prin reducerea continutului de lactoza se pre+ine dez+oltarea ulterioasa a unor bacterii nedorite. ;acteriile lactice asigura totodata !romarea desenului carcteristic al branzei1 precum si a compusilor care imprima mirosul si gustul speci!ic ei. In laptele pasteurizat se mai poate introduce si clorura de calciu1 dio<ide de carbon si die!riti azotati. ,aca laptele destinat producerii branzeturilor este de slaba calitate atunci coagulul +a !i slab. lorura de calciu este cea care duce la obtinerea unui coagul su!icient de tare. In urma procesului de !ermentare rezulta o anumita canititate de dio<id de carbon1 care insa se pierde in urma procesarii ulterioare. .daugarea dio<idului de carbon pe cale arti!iciala peduce p9-ul laptelui cu #.1G#.3 unitati. .cest lucru se repercuteaza in reducerea timpului de coagulare. .zotatii se introduce pentru a reduce actiunea sau c%iar a distruge organismelor de lostridia. .daugarea azotatilor de sodium si potasiu trebuie sa se !aca cu atentie deoarece acestia pot in%iba cresterea !ermentilor. III.".2 Inc%egarea laptelui Inc%egarea laptelui consituie !aza esentiala preparatii branzeturilor. In practica se obtine prin actiune con(ugata a acidi!ierii lactice si a %idrolizei enzimatice a unei enzime coagulante. ,in cele mai +ec%i timpuri1 omul a !olosit in acest scop acidi!ierea naturala a laptelui1 care sub actiunea acidului lactic produs prin actiunea bacteriilor lactice asupra lactozei coaguleaza1 pentru a !orma o branza acida de tipul branzei proaspete de +aca. ,e asemenea a !olosit in acelasi scop c%eagul animal obtinut din stomacul mami!erelor tinere5 +itei1 miei6 sau scul e<tras din unele +egetale. In ultimii ani1 odata cu cresterea intensa a consumului de branzeturi si a productiei acestora1 enzimele coagulante de origine animala1 care dau cele mai bune rezultate1 nu mai acopera ne+oile productiei1 moti+ pentru care se recurge la e<tragerea unor enzime coagulante microbiene 5 !ungice6 obtiunte din di+erse specii de mucegaiuri. %eagul animal are insusirea de a coagula laptele cu aiciditate redusa1 in prezenta ionilor de calciu si de a da un coagul care emlimina zerul usor1 elimindu-se at!el din casul ce se !ormeaza cat mai mult lactoza care este dizol+ata usor in zer. In cazul !olosirii c%eagului animal1 >apa- cazeina1 componenta a comple<ului cazeinic din lapte si care are rol protector al acestuia1 este degradata. In acest !el se a(unge ca 3"

ceilalti componenti ai complezului cazeinic 5 al!a si beta-cazeina6 sa !ormeze un cazeinat cu ionii de calciu1 obtinansu-se ast!el coagulul de lapte. Kapa- cazeina este usor degradata de di!erite enzime proteolitice 5 proteaze61 ast!el ca ma(oritatea acestora pot !i t%eoretic utilizate la coagularea laptelui. *rebuie insa obser+at ca coagularea laptelui reprezinta una din !azele principale ale !abricarii branzeturilor. $entru a obtine in continuare componentii tipici de gust si miros1 in timpul !ermentarii si al maturarii branzei1 are o deosebita importanta modul de degradare al coagului al!a si beta-cazeina si al substantelor proteice ce rezulta din aceasta. ,in acest punct de +edere sunt indicate numai acele enzime coagulante caren u produc in timpul maturarii branzei substante cu miros si gust necorespunzator. ,intre acestea1 rezultate corespunzatoare dau urmatoarele8 c%imiozina1 pepsina1 &eito1 Fromasa. *oate enizmele se prezinta sub !orma lic%ida5 solutii6 sau pulbere. :le se caracterizeaza prin puterea lor de coagulare 5 taria enzimei6. $uterea de coagulare a unei enizme coagulante se e<prima prin cantitatea de lapte1 luata in +olume1 ce poate !i coagulate de o canitate de enzima in solutie1 masurata in +olume1 la temoperatura de 3"H 1 in 4# minute 52499 s6. $rin timp de coagulare se intelege perioada necesara din momentul introducerii enzimei coagulante in lapte si pana la aparitia primelor !lacoane de coagul1 adica pana in momentul ruperii ec%ilibrului de suspensie coloidala a laptelui. :nzimele coagulante sunt preparate la anumite concentratii uzuale. oaglul obtinut cu a(utorul unor enzime coagulante poarta denumirea de 3 coagul dulce4F acest procedeu este !olosit la !abricarea ma(oritatii branzeturilor. coagularii laptelui in aceste conditii ar !i urmatoarea8 cazeinaNenzima coagulanta OP paracazeina paracazeinaN saruri solubile de calciuOP precipitat de paracazeinat de calciu oagulul obtinut cu a(utorul acizilor organici poarta denumirea de 3coagul acid4. .cesta este mai moale1 cu un contiunt redus de saruri de calciu si o aiciditate mai ridicata. 2e !oloseste acest tip de inc%egare la branza de +aca1 la prepararea cazeinei. In procesul inc%egarii laptelui se deosebesc8 durata inc%egarii1 e<primata prin timp scurs intre introducerea enzimei coagulante in lapte si inc%egarea acestuiaF durata intaririi coagului e<primata prin timpul scurs de la !ormarea coagului si pana la inceperea prelucrarii luiF 36 oagulul are o consistenta !erma1 un continut ridicat de saruri de calciu si o aciditate redusa. 2c%ema

durata de !ormare a coagului1 e<primata prin timpul scurs de la introducerea in lapte a enzimei coagulante si pana la inceperea prelcurarii coagului.

.ceste !aze +ariaza in !unctie de sortimentul de branza1 de durata maturarii laptelui1 de proportia de maia !olosita1 de natura si de proportia enzimei coagulante1 de temperature laptelui si de sarurile de calciu introduse in lapte. *abelul urmator prezinta temperaturi si durata de !ormare a coagului pentru unele sortimente de branza. ategoria si tipul branzei ;ranzeturi moi - branza de +aci -telemea ;ranzeturi cu mucegai - branza ;ucegi -cammembert ;ranzeturi semitari - trapist - edam ;ranzeturi tari - s+aiter - c%eddar - parmezan *emperatura de inc%egare1 in H 22 3#G34 29G3# 28G34 3#G32 28G3# 32G3" 3#G32 32G34 ,urata !ormarii coagului1 in min 16G2# % "#G'# 3# 6#G8# 3#G32 3"G4# 2#G3# 2"G3# 1#G1"

2e obser+a ca branzeturile proaspete si cu pasta moale1 temperatura de inc%egare este mai scazuta1 durata !ormarii coagului este mai mare decat la branzeturile cu pasta tare.

III.".3 $relucrarea coagulului $relucrarea coagulului are ca scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare sortimentului de branza care se !abrica. :liminarea zerului este !a+orizata de8 aciditatea coaguluiF maruntirea lui cat mai intensaF temperature mai ridicata.

3'

oagulul care la inceput este moale se contracta cu inceperea eliminarii de zer. Fenomenul cunoscut sub denuimirea de 3 sinteza4.

Fazele principale ale prelucrarii coagului

$relucrarea propiu-zisa a coagului trece prin mai multe !aze principale1 cum se poate +ede din !iugra urmatoare 8 taierea coagului in coloane 5a6F taierea coloanelor de coagul 5b6F amestecarea mesei de coagul in scopul des%idratarii boabelor de coagul 5c6F eliminarea partiala a zerului 5d6F e+acuarea coagului sub !orma de boabe 5e6. @tila(ele si aparatele necesare inc%egarii laptelui si prelucarii coagului sunt cazanele metalice semis!erice cu pereti dubli1 in care o parte a operatiilor se !ace mecanizat. In !igura 6.2 este prezentat un cazan cu agitator mecanic. azanul din arama cositorita 1 este !i<at in interiorul unei mantale e<terioare 2. In apa dintre peretii acestora se introduce +apori de apa prin conducta 14. azanul este pre+azut cu un amestecator 3 si un opritor care impiedica oscilarea intense a laptelui1 oppritorul putand !i !i<at dupa posibilitati la un dispoziti+ " montat pe marginea cazanului. &iscarea de rotatie a agitatorului este transmisa prin a<ele +erticale si orizonatale 6 si 1# de la electromotorul 91 montat de o consola mobile '1 legata de o consola !i<a 8. :lectromotorJl actioneaza asupra agitatorului prin intermediul unui redactor de +iteza 11. .pa se introduce in recipientul e<terior printr-o palnie 12 si poate !i e+acuata printr-un robinet 13. 38

.ceste operatii se !ac in instalatii mecanizate.

La unele cazane1 incalzirea se !ace direct cu abur de (oasa presiune1 condensul e+acuandu-se prin robientul 13. In ultimii ani se utilizaeaza pentru inc%egarea si prelucrarea laptelui +ane paralalipipedice mecanizate1 !igura 6.31 in care au loc incalzirea si inc%egarea laptelui1 taierea coagului si prelucrarea acestuia. apacitatea acestora este de 3-6 ### 1. $rincipalele parti componente ale unei ast!el de +ane sunt prezentate in !igura urmatoare8

Schema unei vane mecanizate paralelipipedice -ana propriu-zisa 1 construita din otel ino<idabil se a!la asezata in interiorul mantalei e<terioare 2. )rinda metalica 4 se spri(ina pe doua suporturi 3. 2ub ea se poate misca un carucior " de-a lungul +anei. $e carucior sunt !i<ate doua a<e +erticale 6 care1 prin intermediul unor brate oblice '1 transimit prin a<ele +erticale 8 o miscare de rotatie agitatoarelor 9. &iscarea de translatie a a<elor +erticale 6 si de rotatie a agitatorului 9 este asigurata de un electromotor 1# pre+azut cu un redactor de +iteza. Incalzirea se !ace cu abur printr-o serpentine montata pe !undul +anei. $entru eliminarea zerului si a condensului sunt pre+azute robinete speciale. *ratamentul termic este necesar in timpul procesului de !abricare a branzeturilor pentru uni!ormizarea si acidi!iereaparticulelor de coagul. resterea bacteriilor producatoare de acid este limitata de caldura1 care este ast!el utilizata pentru a regla producerea acidului lactic. In a!ara de e!ectul bateriologic1 caldura este utilizata pentru a produce contractarea coagului acompaniata de e<pulzarea zerului. In !unctie de tipul de branza1 incalzirea poate !i realizata8 cu aburi care circula in mantaua tanculuiF cu aburi care circula prin manta in combinatie cu adaugarea de apa !ierbinte in amestecul coagulIzerF cu apa !ierbinte introdusa in amestecul coagulIzer. *impul si temperature la care se realizeaza tratamentul termic depend de metoda aplicata si de tipul de branza care se produce. Incalzirea la peste 4#H 1 denumita si !ierbere1 se realizeaza in doua !aze8 intre 3'-38H acti+itatea bacteriilor lactice mezo!ilice se diminueaza5 moti+ pentru care trebuie +eri!icata aciditatea6

39

peste 44H

acti+itatea bacteriilor mezo!ilice este complet intrerupta1 ele !iind distruse pentru 1#-2# minute. denumit si oparire se aplica unor tipuri speciale de branzeturi cum

daca se mentin la "2H *ratamentul sub 44H sunt cele parmesan.

*ancurile moderne sunt inc%ise1 ast!el incat amestecara si taierea se realizeaza cu dispoziti+e sudate pe a<ul principal. In !unctie de sensul de rotatie al arborelui motor se realizeaza !ie amestecarea !ie taierea. ,ispoziti+ul de taiere este pre+azut cu cutite care au baza rotun(itapentru a realiza in acelasi timp si o amestecare !ina si e!icienta a coagului. *ancul poate !i pre+azut cu un dispoziti+ de alimentare tip duza pentru c%eag1 cu !iltru pentru zer. oagulul maruntit se e+acueaza automat intr-o serie de !orme care pe masura ce sunt umplute1 sunt transportate tot mecanizat1 pe benzi transportoare1 la di+erse crinte 5 mese pentru scurgerea zeruluiramas in coagul6 sau mese de presare. @neltele ce se !olosesc la amestecarea1 taierea sau strangerea coagului din cazan1 trebuie sa !ie con!ectionate din materiale ino<diabile1 sa aiba partile care +in in contact cu coagulul ascutite pentru a e+ita 3 pra!uirea coagului4 in timpul maruntirii si deci pierderile de substanta uscata in zer. Imediat dupa taiere1 granulele de coagul sunt !oarte sensibile la operatii mecanice1 moti+ pentru care amestecarea trebuie sa !ie !oarte !ina. In acelasi timp amestecarea trebuie sa se realizeze cu o +iteza su!!icient de mare pentru a e+ita sedimentarea coagului la !undul +asului1 ceea c ear cauza !ormarea conecntararii de particule. .ceasta concentare ar cauza tensiuni !oarte mari asupra mecanismului de amestecare. .ceste aglomerari in!luenteaza te<tura branzei si de asemenea pirderi de cazeina. ,upa taierea coagului in coloane1 acestea se maruntesc la di!erite marimi 5 3-1" mm61 in !unctie de sortimentul de branza. La branzeturile moi sau proaspete1 al caror coagul nu cere o des%idratare inaintata1 prelucarea lui se !ace in boabe mai mari. La cele cu pasta semitare sau tare1 cu o des%idratare a+ansata1 bobabele de coagul trebuie sa !ie mici si1 totodata1 prin cresterea duratei de prelucare creste si aciditatea coagului1 !a+orizand eliminarea zerului. In unele cazuri se trece la o noua incalzire in timpul maruntirii coagului si al amestecarii boabelor de coagulF aceasta operatiune !iind denumita 3incalzirea a doua4 sau 3uscarea bobului de coagul4. III.".4 Introducerea coagulului Qn !orme 4#

In cazul branzeturilor moi1 se introduce in !orme c%iar coagulul1 uneori neprelucrat1 asa cum se procedeaza la telemea. La branzeturile cu desen 5oc%iuri de !ermentare61 cum sunt8
a6 cu parg%ie de gradul doiF b6 presa cu doua parg%iiF c) presa cu plat!orma de sustinereF d6

distribuirea !ortelor in presa cu

doua parg%iiF e6 presa orizontalaF branzeturile trapist1 Olanda1 s+aiter1 se pun in !orme boabele calde de coagul1 pentru a se lipi usor la presare.

Scheme de prese pentru branzeturi $unerea in !orme se poate !ace8 - prin turnare1 care consta din turnarea boabelor de coagul separate sau lipite in grama(oare 5la branzeturile moi6F - prin introducerea unor bucati de pasta alcatuita din boabele de coagul lasate sa se aseze pe !undul cazanului. .ceasta este apoi taiata in bucati corespunzatoare dimensiunilor !ormei in care se introduce 5la branzeturile cu pasta semitare sau tare de tipul Olanda sau s+aiter6. Formele !olosite in industria branzeturilor sunt1 in general1 cilindrice1 iar in ultimii ani1 tot mai mult1 paralelipipedice 5acestea permit obtinerea branzeturilor ce pot !i usor preambalate ca atare sau portionate6. In !unctie de sortimentul branzei1 !ormele mai pot !i bonconice 5 %eddar61 patrate1 triung%iulare1 s!erice etc. :le sunt con!ectionate din lemn1 tabla de !ier cositorit sau gal+anizat1 aluminiu1 otel ino<idabil sau material plastic. ele mai multe au peretii per!orati pentru a !a+oriza eliminarea zerului. Inainte de introducerea coagulului !ormele sunt captusite cu panza de sedila1 care are 41

rolul sa !a+orizeze eliminarea rapida a zerului si totodata sa permita obtinerea unei supra!ete netede a branzeturilor. III."."

*ratamentul !inal al coagulului

La !abricatia branzeturilor este necesara presarea masei de boabe in +ederea eliminRrii in proportie cat mai mare a zerului si a compactarii coagului. =egimul si intensitatea depind de sort. .st!el1 in cazul branzeturilor proaspete de +aca1 este su!icienta o auto presare1 in timp ce la unele branzeturi tari se aplica presiuni dc pana la 6# >g I >g masR. ,e cele mai multe ori1 !orta de presare creste treptat1 pentru pre+enirea ruperii boabelor de coagul si a astuparii canalelor ce se !ormeazR intre acestea. :!icienta presarii se cunoaste si dupa aspectul zerului. .cesta trebuie sa !ie limpede si nu laptos1 iar supra!ata branzei sa !ie omogena1 !RrR pete umede. In !igura 6.'1 sunt prezentate di!erite tipuri de prese pentru branzeturi. ea mai simpla presa !unctioneaza pe principiul parg%iilor de gradul doi. :a se !i<eaza de perete si poarta denumirea de presa el+etiana 5 poz. a din !igura 6.'.6. :a consta dintr-o placa de baza 1 consola 21 placa de presare 31 a<ul glisant 5!usul - 461 parg%ia "1 greutatea 61 precum si din banda de legatura '. .<ul glisant este legat printr-un sti!t de bratul parg%iei ". ,e cele mai multe ori pe brat se gasesc adancituri care corespund cu greutatile de presare1 !orta de presare1 respecti+ marimea greutatilor 5$6 se determinR pe baza egalitatii dintre !orte con!orm relatiei8
$M $bSbIa

in care8 $i1 este !orta de presare necesarRF . si b - lungimile bratelor lungi si scurte ale parg%iei. .st!el de prese se !olosesc la producerea de branzeturi semitari si tari1 precum Olanda. :dam. $entru presarea s+aiterului se pre!era !olosirea de prese cu doua parg%ii 5poz. b din !igura6. onsola 2 este ec%ipata cu doua !alci1 !i<ate pe placa da baza 1. $arg%ia lunga 3 de pe capatul din dreapta are o greutate reglabila 41 iar bratul stang al parg%iei este legat articulat cu bratul scurt ". .<ul 6 este legat tot articulat cu bratul "1 iar capatul de (os sustine !usul 5surubul6 ' care este legat cu piesa 8 in !orma de cruce. ;ranza din !orma se aduce intre masa 9 si aceasta piesa1 !iind
supusa presarii prin intermediul greutatii 4 si a !usului '. $resiunea este reglata prin a(ustarea greutatii si rotirea !usului 5surubului6. In pozitia 5c6 din !igura se arata o presa cu doua parg%ii. :a este sustinuta de plat!orma 1 pe roti si pre+azuta cu suporti +erticali 21 cat si cu piesele orizontale 3. $e aceste tra+erse se gasesc bratele 5 4 si "6. Fundurile intermediare sunt reglabile pe 8. ,e parg%ia " se leaga greutatea 6. $resa !unctioneaza dupa cum urmeaza8 Formele cu branzeturi se pun pe !undul 1 si pe plat!ormele intermediare 8. .poi se atarna greutatea 6. $rin presiunea acestei parg%ia " trage bratul drept 4. .ceasta apasa asupra ti(ei '. $rin mesele mobile 8 ti(a transmite presiunea asupra mesei de branzeturi. $rin presare greutatea se lasa in (os. $entru ridicarea greutatii si a parg%iei in pozitia de repaus e<ista o roata de mana. .mbele parg%ii au cate doua brate. $resiunea e<ercitata asupra masei de branza depaseste pe cea a greutatii de 4" de ori. ,istribuirea !ortelor in presa cu 2 parg%ii este redata in pozitia 5d6 a !igurii.

42

:<ista si prese orizontale pentru branzeturi1 con!orm pozitiei 5e6 din !igura 6.'. :le constau din patru suporturi 11 legate intre ele prin cornierele 2. ,e acestea sunt sudate sinele orizontale a+and !orma de L 31 care ser+esc ca g%ida(e pentru !ormele de branza. $e cornierele 2 sunt sudate cinci ciocuri 4. .cestea sustin sti!turile de intindere a suruburilor " cu pistoanele 6. $arg%ia ' este indoita si !i<ata pe articulatia 8. apatul din stanga al parg%iei se spri(ina pe sti!tul surubului "1 iar la capatul din dreapta atarna greutatea 9. 2uruburile de intindere se potri+esc printr-o prindere. Formele cu branza se introduc intre cele doua g%ida(e si se supun presarii prin parg%ia ' cu a(utorul greutatii 9. $entru a pre+eni indoirea longitudinala a unor bucati mici de branza la presare1 se pune pe g%ida(e o punte mobila care se scoate usor. $resa este pre+Rzuta cu cinci !unduri orizontale.
Fiecare are cinci g%ida(e1 ast!el incat se pot presa simultan 1## !orme. In e<ecutia standard1 bratul lung al parg%iei este de "2" mm1 iar cel scurt de 11# mm. Forta !olosita la presarea branzeturilor semitari si tari este marita treptat1 odata cu elimina rea zerului. In acest !el se e+ita ruperea boabelor de coagul1 astuparea canalelor !ormate intre boabe care permit drenarea zerului spre e<terior1 in cazul unei rationale presari1 zerul eliminat este limpede1 in tirnp ce la o presare e<agerata1 zerul de+ine laptos1 ceea ce indica si o pierdere de substanta uscata.

La o presare corespunzatoare1 supra!ata branzei crude scoase de sub presa prezinta o alternanta de pete galbui cu pete albicioase1 treptat toata supra!ata branzei de+enind galbuie. $rezenta unor pete umede indica o presare si o eliminare de zer neuni!orma1 in timpul presarii1 in scopul eliminarii uni!orme a zerului toata masa de branza si al obtinerii unei structuri omogene1 branzeturile sunt intoarse1 si anume mai des la inceputul presarii 5la "-1# min6 si mai rar catre s!arsit. ,upa e<tragerea din presa a branzei crude1 ma(oritatea branzeturilor sunt supuse unui proces de sarare cu urmatoarele e!ecte. - eliminarea in continuare a zeruluiF - incetinirea sau oprirea acti+itatii microorganismelor nedorite sau daunatoareF - !ranarea acti+itatii microorganismelor producatoare de acid lacticF - in!luentarea acti+itatii unor enzime si in acest !el reglarea maturarii branzeturilorF - accelerarea !ormarii co(ii branzeturilor cu pasta tareF - asigurarea unui gust placut branzeturilor. In !unctie de !elul branzei1 sararea poate !i trecuta ast!el8 in bob, cand sarea se amesteca cu masa boabelor de coagul1 inainte de introducerea lor in !orme 5la eddar1 branza ;ucegi =oL!ort1 *ilsit etc6Fsararea uscata, prin !olosirea sarii granulare care se presara pe supra!ata branzei 5 la ammembert1 casca+alul ,obrogea si ,alia etc6. In acest !el se realizeaza in timp scurt o des%idratare a supra!etei branzei si o !ranare a dez+oltarii unor microorganisme daunatoareF in saramura, care se aplica la ma(oritatea branzeturilor1 concentratia saramurii +ariind in !unctie de sortiment 5*rapist1 Olanda1 casca+al $enteleu etc6.
,upa scoaterea din saramura1 branza este z+antata in camere calde1 unde are loc si intarirea co(ii. 2aramurarea branzeturilor se !ace in cazi de lemn1 bazine din beton captusite cu placi ceramice sau cu material plastic1 sau cazi din otel ino<idabil. @n bazin de sarare este prezentat in !igura 6.8.

43

Sistem de sararei in baie, prevazut cu containere si sistem de circulare a solutiei de sare

In !igura de mai sus notatiile au urmatoarele semni!icatii. 1 - container 5 de dizol+are a sariiF 2-containere de sarareF 3 - !iltruF 4 - container 11
pentru dizol+area sariiF " pompa pentru circulatia solutiei de sare.

III. 6 &aturarea branzei


$rin cas se intelege coagulul presat1 a+and componentii laptelui nemodi!icati sau cu un inceput de trans!ormare sub actiunea culturilor de bacterii lactice1 a enzimelor acestora si a celor coagulante.

III.6.1 Fermentarea si maturarea


,upa terminarea !azei de sarare sau saramurare Tbranza crudaT trece la !ermentare1 al carei stadiu mai inaintat este acela de maturare.

In timpul !ermentarii1 datorita modi!icRrilor ce le su!erR substantele proteice1 lactoza si in mai mica masura grasimea - pasta branzei se Qnmoaie1 apare gustul si aroma speci!ica care se desa+arsesc in !aza urmatoare a maturarii. ,e !apt !ermentarea componentilor laptelui incepe imediat dupa adaugarea culturilor lactice si a enzimelor coagulante in lapte. In aceasta !aza cele mai intense modi!icRri le su!era lactoza1 care se trans!orma1 partial1 in acid lactic. In caUul crud substantele proteice trec in peptone 5cu gust amarui6 si1 ulterior1 apar polipeptidele si aminoacizii1 acizii aromatici rezultati din lactoza. 2ub actiunea unor mucegaiuri 5$eniciliura roLue!orti61 se dez+olta acizii ectonici si cetonele1 care imprimR branzeturilor gustul picant1 caracteristic unor sortimente. In aceastR !aza considera produsul ca !iind TbranzR maturataT III.' ,epozitarea si ambalarea branzeturilor ,epozitarea $rocesele bioc%imice se des!asoara neintrerupt in branzeturi pana in momentul cosumarii lor. ,e aceea1 dupa ce se considera !aza de maturare terminata1 ele se pastreaza pana in momentul a(ungerii la consumatori
in asemenea conditii1 in care caracteristicile lor organoleptice si !izico-c%imice sa !ie cat mai putin modi!icate. ,epoziatarea se !ace in spatii cu temperatura scazuta1 desi c%iar in inter+alul #...1#H se constata o continuare a proceselor de maturare. onditiile de depozitare5 temperatura1 umiditate6 +ariaza cu sortimentul de branzeturi si sunt in !unctie de modul cum a !ost !abricata branza1 de caracteristicile ei in momentul cand intra in depozitare. In tabelul urmator sunt prezentate unele date pri+ind conditiile si durata de depozitare la di!erite branzeturi. ,upa cum se +ede1 pana in prezent nu e<ista date precise in aceasta problema1 branzeturile urmand a !i ast!el depozitate incat sa nu isi modi!ice caracteristicile !izico-c%imice. ,epozitarea di!eritelor sortimente de branzeturi

44

2ortimentul de branza *emperatu @miditatea ra V ;ranza de +aci #. ." ;ranzeturi cu pasta #..." semitare 5Olanda1 8# *rapist6 ;ranzeturi cu pasta 1#...12 tare 5s+aiter6 WWWWWWWWWWWWWWWWWWW 1 *elemea 6... 1# de relati+a1 depozitare1 4

,urata apro<imati+a de depozitare 2... ' zile &ai multe luni

9#

&ai multe luni

onser+abilitatea unor categorii de branzeturi si1 totodata1 durata depozitarii lor sunt prezentate Qn tabelul uramtor1 din care1 de asemenea1 reiese lipsa unor metode obiecti+e de stabilirea caracteristicilor branzeturi lor1 aceasta apreciere !iind ingreunata si de deprinderile1 obiceiurile alimentare care +ariaza de la popor la popor si care se modi!ica in timp.
onser+abilitatea unor categorii de branzeturi dupa terminarea perioadei minime de maturare

*ipul de brXnzR - ;ranzeturi proaspete 21 zile


- ;ranzeturi moi 3#zile II

3# zile
4" zile

. "# zile
9# zile

14 zile
21 zile 3 luni 6 luni 9 luni

II
18 zile

. 21 zile

3# zile 6luni 1 an 18 luni

4# zile 1 an 2 ani

- ;ranzeturi semitari W4 luni 8 luni 1 an - ;ranzeturi tari 6 luni 9 luni 2 ani


- ;ranzeturi tari pentru ras - ;ranzeturi topite 9 luni 1 an 1 an 2 ani 3 ani 4 ani

3 luni 6 luni 9 luni 3 ani

.mbalarea In scopul pre+enirii unor modi!icari !izico - c%imice organoleptice si mecanice si al pastrarii cat mai indelungate a caracteristicilor a+ute la terminarea !abricarii1 respecti+ a maturatii lor1 !oarte multe branzeturi sunt prote(ate prin ambalare sau tratarea supra!etei lor. ,in cele mai +ec%i timpuri s-au !olosit in acest scop !runze +erzi de +ita 5la ambalarea branzei de +acR61 coa(a de brad 5branza in coa(a de brad61 burdu!uri con!ectionate din pielea sau stomacul unor animale 5branza de burdu!61 putini sau butoaie de lemn 5branza telemea1 4"

branzeturi !ramantate61 uleiuri comestibile de maslina 5ta unele branzeturi spaniole6 sau de in 5la parmezan6. .ceste ambala(e
si tratamente din care unele se mai !olosesc si astazi a+eau drept scop mentinerea !ormei produsului1 a umiditRtii1 in unele cazuri impiedecarea dez+oltRarii de mucegaiuri pe supra!ata branzei. @lterior1 s-a trecut1 succesi+1 la acoperirea supra!etei branzeturilor cu alte materiale1 din care se mentioneaza8 - %artia1 sub !orma pergaminata1 asociata mai recent cu !oita metalica 5aluminiu6 sau pelicule de materiale plasticeF - aluminiul1 tras Qn !oite subtiri si !olosit la acoperirea branzeturilor topite si a unor branzeturi maturate. $entru a e+ita atacarea lui de substante alcaline1 continute in unele branzeturi1 sau de acizi se !olosesc !oite caserate1 pe partea ce +ine Qn contact cu branza1 cu materiale plasticeF

-celo!anul ca atare sau acoperit cu un strat de nitrocelulozR sau poli+inilidencloridF


- para!ina ca atare sau in amestec cu cerezina sau cercuri microcristaline1 topite si incRlzite la temperatura de circa 14#H si in care branzelurile sunt introduse si tinute 3 - 4 sF se obtine prin racire un strat protector ser+ind la reducerea des%idratarii si la pre+enirea mucegairii branzeiF - materiale si emulsii plastice1 !olosind in acest scop si unele substante !ungistarice la tratarea prealabila a supra!etei branzei sau dispersate in masa de emulsie plastica 5acid sorbic1 sorbat de potasiu1 antibiotice de tipul punarietnei etc6F onditiile ce se cer indeplinite de ambala(ele !olosite in industria branzeturilor sunt8

- prote(area mecanica Ui igienica a branzei1 - reducerea pierderilor de umiditateF - pre+enirea dez+oltarii mucegaiurilorF - impermeabilitatea la +aporii de apa si la o<igen si permeabilitatea la #2F - sa nu contina substante nealimentare care sa patrunda in branzaF - sa nu imprime branzei gust sau miros straine 5cu e<ceptia ambala(ului din coa(a de brad1 cand se urmareste tocmai obtinerea aromei de rasinR in branza !ramantata6.
.mbalarea unor branzeturi in pelicule plastice permite !ermentarea si maturarea acestora in a!ara contactului cu aerul si obtinerea unor branzeturi !ara coa(a1 deci consumabile in intregime.

46

IV. Pr#iec area un#r ele&en e $in e&a I-.1 .mplasarea !ermei

4'

I-.2 Linie te%nologica pentru producerea branzei de +aci

48

Fluxul tehnologic al unei linii continue pentru fabricaia branzei de vaci

V.

*UNCTIONAREA+

E,PLOATAREA+

INTRETINEREA+

REPARAREA

INSTALATIILOR

49

$reocuparile de bazR la !abricatia branzei de +aca constau in mecanizarea operatiunilor procesului te%nologic si realizarea producti+itatii mare1 intr-o gama larga de sortimente. In principiu1 o linie de !abricatie continua a branzei din lapte smantanii consta din +ana de depozitare a materiei prime 1 cu agitator1 in care are loc coagularea laptelui. .cesta este trecut cu a(utorul unei pompe in separatorul centri!ugal de coagul '+ de unde branza este pompata in racitorul 3.
@rmeaza pasti!icarea in agregatul cu doi cilindri 4 cu apa racita1 branza trecand prin partea centrala pre+azuta cu un melc1 a(ungand la !iliera din capatul pasti!icatorului. ,e aici branza a(unge in masina de portionat si ambalat ". In cazul producerii de sorturi cu adaos de smantana1 branza este debitata din racitorul 3 in +ana 6 de amestecare si presare. O linie comple<a1 care permite si !abricatia de sorturi de branzeturi proaspete cu adaosuri de !ructe1 ardei1 patrun(el1 gemuri1 +anilie si alte

ingrediente1 poarta denumirea de K9. 5!ig. 6.1#6. :a permite obtinerea de branzeturi din lapte degresat cu un continut ma<im in substanta uscata de 2#0 si cu adosuri de grasime pana la 2'0 s.u.1 la o producti+itate de 6### >gI%.

% ig. 6.9. - 2c%ema simpli!icatR i> !abricaYie continua

Fluxul tehnologic al unei linii continue pentru fabricaia branzei de vaci

,epozitarea si maturarea laptelui au loc in trei tancuri de cate 1#### l1 1 cu manta si agitator. :le sunt pre+azute cu duze pentru curatare c%imica si dispoziti+ de indicare a masei de lapte continut 5pe baza
presiunii pe !und61 precum si cu traductor de temperatura inregistrator.

"#

u a(utorul sc%imbatorului1 de caldura cu placi 2 se introduce laptele in tancuri de coagulare 5+ane6 1 la temperatura de 3#V 1 in conditii de automatizare si a unui debit de pana la 2#### lI%. Incalzirea are loc cu boilerul 3 prin intermediul pompei de apa calda 4. ,ebitul si temperatura sunt inregistrate continuu. oagularea are loc cu maiaua preparata in +ana " si dozata prin pompa 6 in cantitate de 10 !ata de cea de lapte.

uratarea se e!ectueazR cu solutie de detergent preparata in recipientul '1 trecuta prin sc%imbatorul de caldura 9 cu a(utorul pompei 8 in conducta de alimentare cu lapte1 cat si in +ana de coagulare. Laptele destinat prepararii de maia este incalzit la 9#...9"H si racit apoi la 19....23V . Inainte de coagulare el este maturat pana la realizarea unei aciditRti de '14...'16 grade 2o<%let-9en>el 5296. 2e pre!era coagularea cu c%eag. ,urata de coagulare este de 1' ore pana la realizarea unei aciditaYi de 26....28V 29. @rmeaza omogenizarea in +ana timp de 1I2 ora in conditii de mena(ere1 !olosind turatia redusa a agitatorului +anei. In1 continuare are loc alimentarea separatorului 13 prin intermediul pompei cu surub 111 cu trecerea laptelui inc%egat prin !iltrul 12. $entru realizarea unei separari corespunzRtoare a zerului de mareste treptat debilul separatorului1 timp de cca. 1" min1 pana la cca. ""## lI%. 2e !olosesc 4 duze de #1" mm si 4 de #16 mm1 cu posibilitatea +ariatiei acestora in !unctie de consistenta laptelui inc%egat. ,upa prelucrarea a cca. 4"### l lapte este necesara sc%imbarea sitei 12 si curatirea acesteia !ara intreruperea productiei. Zerul este e+acuat prin curgerea libera in palnia 14 cu pompa centri!uga autoaspiratoare 23 in rezer+orul amplasat in a!ara1 sectiei de brXnzR. ;ranza separata cade din palnia 1" in pompa 16 care are un debit de pana la 16## >gIorR si presiune de 1# bar si o trecere in racitorul 1'. .cesta este de tip inelar1 asigurand racirea de la 34H la 8... 1#H 1 !olosind ca agent !rigori!ic apa de g%eata1 cu temperatura de cca. #1"H . u cat racirea este mai puternica1 creste pierderea de presiune1 aceasta a(ungand pana la 6 >gIcm2. ;ranza racita a(unge in
omogenizatorul 21 si de acolo dupa pasti!icare1 in palnia 22 de alimentare a masinii de ambalat. In cazul amestecarii cu smantana1 aceasta se e!ectueaza in dispoziti+ul 2# direct in conducta de branza. $ompa dozatoare de smantana 19 asigura aspiratia din recipientul 18 la temperaturi de sub 8H . el mai bine se preteaza smantana cu un continut de grasime de 38...4# 0. La !olosirea de amelioranti de gust si aroma1 acestia pot !i dozati direct in pasti!icatorul 21 in proportii de #1"..1 4#0. .ici are loc o amestecare cu un dublu snec. Linia este pre+azuta cu trei recipiente de cate "## >g in care se depoziteaza amelioratorii1 precum c%imen1 ceapa1 boia1 !olositi pentru anumite soituri de branzeturi. .cestia pot !i debitati cu o pompa dozatoare suplimentara direct in masina de ambalat. 2e recomanda prelucrarea a ma<imum 3 sorturi pe zi1 alt!el i+indu-se greutati la operatiunile de curatire si dezin!ectie ce trebuie e!ectuate in decursul aceluiasi sc%imb de lucru cand se !abrica branzeturile. Linia !unctioneaza cel mai bine intr-un singur sc%imb1 dupa care se e!ectueaza operatiunile de curatire si dezin!ectie in sc%imbul al doilea.

onsumul speci!ic de lapte degresat este de "18... 612 lI>g branza de +acR cu 2#0 substanta uscatR. Cecesarul de utilitRYi raportat la o tonR de produs !init este8 energie electricR88919 >B%1 abur - 1'' >g1 apR - 218 m3.
,oza de masa acida5 2treptococcus lactis si Lactobacillus casei in proportie de 1I16 creste cu cca. 3#0 si durata de presare1 de la 4-6 ore la 81# ore.

"1

-.1 &etode de curatare si dezin!ectie !olosite la prelucarea laptelui 2tarea de curatenie a utila(elor1 ambala(elor1 incapaerilor de productie si spatiilor de depozitare1 precum si starea ingienica a personalului1 care +ine in contact culaptele si produsele lactate1 contribuie in mod nemi(locit la asigurarea calitatii produselor. La realizarea starii igienico-sanitare corespunzatoare producerii1 pastrarii si prelucararii laptelui se poate asigura numai printr-o munca intense si sustinuta in ceea ce pri+este spalarea si dezin!ectarea. *inand seama de usurinta cu care laptele capata miros sau gust nepalcut si se altereaza1 masurile se+ere de igiena trebuie aplicate c%iar la locul de productie1 in timpul si imediat dupa muls. Impuritatile1 care trebuiesc indepartate1 sunt in cantitati +ariabile si au o compozitie c%imica di!erita8 grasimi1 substante proteicem saruri minerale1 etc. .pa singura1 sau c%iar la temperature ridicate1 nu are capacitatea de a curate in mod corespunzator resutrile de lapte1 ea nu poate realize decat in mica masura desprinderea impuritatilor de pe supra!etele supuse curatirii1 emulsionarea grasimii si solubilizarea proteinelor. ,e aceea1 in apa se introduce o serie de subsante c%imice1 care contribuie la indepartarea rapida si completa a resturilor1 depunerilor si impuritatilor. .ceste substante c%imice denumite 3 de curatare4 sau 3detergente4 trebuie sa indepineasca urmatoarele conditii8 sa !ie usor solubile in apa1 san u atace materialul din care sunt con!ectionate ambala(ele si utila(ele 5 sa aibe coroziune redusa61 san u !ie to<ice1 sa nu prezinte pericol la manipulare sis a nu !ie iritante pentru piele. uratarea utila(elor1 ambala(elor si incaperilor se !ace prin actiunea combinata a subsantelor c%imice si a apei calde1 prin !recare si stropire cu (eturi puternice. :<perienta a arata ca pentru a obtine utila(e per!ect igienizate1 spalarea trebuie urmata de dezin!ectare. ele doua operatii se completeaza si isi intregesc e!ectul8 detergentul nu poate distruge complet microorganismele1 iar sterilizarea este nee!icace in cazul unei spalari necorespunzatoare. ,ezin!ectia utila(elor si ambala(elor se !ace cu apa !ierbinte1 abur si substante dezin!ectante sau aplicandu-se tratamente combinate. 2ubtante c%imice !olosite pentru splare si dezin!ectare .legerea substantelor detergente si dezin!ectante se !ace tinand seama de urmatoarele8 !elul impuritatilor1 materialul din care este con!ectionat utila(ul 5 aluminiu1

"2

!ier cositorit1 lemn1 otel ino<idabil61 modul de curatare 5 mecanic sau manual61 calitatea apei !olosita pentru curatare 5duritate6. In prezent1 dintre substantele !olosite pentru spalarea utila(elor utilizate la manipularea laptelui1 au o larga raspandire soda calcinata si o serie de altii compusi alcalini utilizati in amestecuri detergente1 preparate dupa retete stabilite. 1. 9idro<idul de sodiu sau soda caustica se prezinta sub !orma unei mase sticloase albe sau sub !orma de bucati1 !iind ambalata in butoaie metalice. 2e !oloseste in special pentru curatarea mecanica a ambala(elor de sticla1 a celor din otel ino<idabil1 a masinilor de muls1 in concentratie de #.2-1."0. Cu este indicate !olosirea %idro<idului de sodiu la curatarea utila(elor din aluminiu1 deoarece ataca acest metal. 2. arbonatul de sodiu sau soda se prezinta sub !orma de pra! alb 5soda calcinata6 sau bulgari sticlosi 5 soda cristalizata6. 2e ambaleaza in saci de %artie. 2e !olosestii in solutii in concentratie de #."-20. ,eoarece ataca mai putin aluminiul1 are o larga raspandire pentru curatarea unui numar mare de utila(e si ambala(e !olosie la prelucrarea laptelui. 3. Fos!atul trisodic este un produs cristalizat sub !orma de ace marunte1 de culaore alba sau slab galbuie. 2e amabaleaza in saci de %artie sau butoaie de carton. 2e !oloseste in concentratie de #.'"-20 si contribuie in mod deosebit la indepartarea grasimii de pe sticle si obtinerea supra!etelor lucioase. 4. 2ilicatul de sodiu1 denumit si sticla solubila1 este un lic%id +ascos1 de culoare cenusie. .ceasta substanta nu are propietate de curatare deosebita1 dar se incorporeaza in amestecurile care ser+esc la curatarea supra!etelor din aluminiu sau cositorite1 impiedicand actiunea corozi+a a detergentilor !ata de aceste metale. ". 9e<ameta!os!atul de sodiu se prezinta cristalizat sub !orma unor solzi sau tablete albe si are propietatea de a impiedica depunerea sarurilor din apa 5 piatra6 pe supra!etele conductelor si a altor utila(e si de a imbunatati aspectul ambala(elor de sticla. 2e ambaleaza in +ase de sticla sau gresie1 manipulate si depozitate in cosuri portabile1 prote(ate de +ata de sticla. 2ubstantele cele mai !rec+ent !olosite pentru dezin!ectie sunt8clorura de +ar1 cloramina si %pocloritul de sodiu. lorura de +ar se prezinta sub !orma unui pra! alb1 granular1cu miros puternic1 a+and un continut de 24-360 clor acti+e. $rin clor acti+e se intelege cantitatea de clor 1##g substanta dezin!ectanta1 care poate actiona asupra microorganismelor.

"3

lorura de +ar nu este un produs omogen si are marele deza+anta( ca se dizol+a numai partial in apa1 lasand reziduri pe !undul +asului in care se prepara solutia dezin!ectanta. loramina se prezina sub !orma unei pulberi albe1 cristaline1 cu miros slab de clor si este mai solubila in apa de clorura de +ar. ontinutul de clor acti+ este 2"-29g 1##I produs.:ste ambalata in pungi de %artie captusite in interior cu %artie pergaminata. loramina se !oloseste in solutii de 1-201 in special pentru dezin!ectarea mainilor1 ustensilelor marunte si a spatiilor de producere. 9ipocloritul de sodium se prezinta sub !orma unui lic%id galben-+erzui1 a+and un continut de 121"0 clor acti+. 2e pastreaza in damigene inc%ise. *e%nica spalarii si dezin!ectarii utila(elor *e%nica spalarii si dezin!ectarii utila(elor se aplica in !unctie de speci!icul utila(elor respecti+e1 operatiile principale !iind urmatoarele8 clatirea cu apa rece pentru indepartarea resturilor de lapteF clatirea cu apa calda1 pentru indepartarea unor resturi mai greu solubile in apa receF spalarea cu solutie detergenta 5 alcalina6 pentru indepartarea grasimilor si a resturilor de proteine si saruriF clatirea cu apa caldaF clatirea cu apa receF tratarea cu solutie dezin!ectantaF clatirea cu apa receF uscarea *inand seama de modul in care trebuie sa se des!asoare procesele de curatare si dezin!ectare pentru a asigura o spalare e!icienta1 este indicat ca in !ermele in care se !ace spalarea unui numar mai mare de utila(e1 sa e<iste o incapere special destinata acestui scop1 pre+azuta cu urmatoarele8 racord la conducta de apa si posibilitatea incalzirii acesteiaF bazin pentru solutie de spalare alcalinaF bazin pentru clatire cu apaF bazin pentru solutie dezin!ectantaF posibilitate de depozitare a ustensilelor si ambala(elor dupa curatare La s!arsitul !iecarei zile de lucru solutiile de spalare si dezin!ectare se golesc din bazine1 procedandu-se la clatirea acestora. uratarea si dezin!ectarea incaperilor de conditionare si pastrare a laptelui "4

@n rol important in asigurarea calitatii igienice corespunzatoare a latelui la locul de productie o are intretinerea incaperilor de lucru si depozitare a materiei prime si a produselor. $entru e!ectuarea operatiilor de curatenie in spatiile de lucruu1 se !oloseste1 pe langa solutia detergenta1 sapun1 solutie 1."-20 sul!at !eros1 apa calda si di!erite ustensile obisnuite1 inclusi+e +ermorel. uratarea aerului se realizeaza prin +entilatie naturala sau arti!iciala1 iar dezin!ectarea prin pul+erizare cu solutie de cloramina. 2e recomanda ca pul+erizarea sa se !aca dupa terminarea lucrului si dupa aerisirea spatiilor. analele de scurgere si gurile de canalizare se dezin!ecteaza zilnic cu apa clorinata1 cu "1#0 clorura de +ar. $ardoseala care se mentine umeda in timpul lucrului1 se spala la terminare cu apa !ierbinte1 continand 20 din amestecul de detergent si se !reaca cu o perie de radacina. ,aca pe podea sunt resturi de grasime intarita1 se procedeaza la o inmuiere cu apa calda1 continand detergent si sapun. ,upa curatare1 pardoseala se dezin!ecteaza tot cu apa continand colorura de +ar 5 "-1#0 6. In spatiile de pastrare a laptelui1 intretinerea se !ace tot cu apa calda si solutie detergenta.$e podele se stropeste cu clorura de +ar sau solutie de cloramina. *a+anele si peretii se sterg cu solutie de sul!at de !ier "0 si se +aruiesc de cel putin trei ori pe an. -aruirea repetata e+ita aparitia mucegaiului1 mentinand totodata in!atisarea igienica a localului. -.1. &asuri de protectie a muncii in !ermele producatoare de lapte In timpul des!asurii procesului de producere si prelucrare a laptelui in !erme se pot produce accidente si imbolna+iri1 ce pericliteaza sanantatea si +iata oamenilor care lucreaza in acest sector. $entru pre+enirea acesor accidente si imbolna+iri trebuie respectate anumite reguli de protectie a muncii. $unerea in aplicare a normelor de protectia muncii in !erme cade in sarcina conducerii si a specialistilor din unitatea rescti+a. .cestia au obligatia sa !aca instructa(e de protectia muncii cu tot presonalul !eremi sis a a!iseze la locul de productie instructiunile si masurile rescti+e. ,e asemenea1 !iecare lucrator din !erma +a semna la anga(are si apoi periodic de luare la cunostinta in !isa de instructa( pentru protectia muncii. ,upa aceasta !iecare este direct ""

raspunzator de accidentele cauzte din +ina sa1 prin nerespectarea normelor si regulilor de protectia muncii1 pentru care au !ost instruiti. -.1.1 &asuri de protectie a muncii cu caracter general :!ectuarea obligatore de catre intreg personalul !ermei a e<emanului medical1 atat la anga(are cat si periodic1 are cea mai mare importanta1 deoarece prin caracteristicile si compozitia lor produsele lactate constituie un mediu !oarte prielnic pentru inmultirea microbilor1 care cauzeaza di!erite boli contagioase si to<ii!ectii. ontrolul sanatatii se !ace atat in scopul depistarii lucratorilor bolna+i1 cat si pentru a se putea lua din timp masuri de pre+enire a raspandirii di!eritelor boli contagioase. La intrarea in !erma1 intreg personalul trebuie sa-si dezin!ecteze bine incaltamintea sis asi puna ec%ipamentul de protectie5 salopeta1 cizme1 %alate1 sorturi1 bonete1 etc.61 inainte de a incepe lucrul. Imbracaminte de protectie nu se +a imbraca in a!ara orelor de lucru si +a !i bine intretinuta. Imbracaminte de protectie se inmoaie in solutie de soda 20 si se !ierbe 3# de minute1 apoi se spala cu apa calda si sapun1 se usuca si se calca. &entinerea mainilor in per!ecta stare de curatenie si sanatate are o deosebita importanta. ,upa terminarea lucrului1 acestea trebuie spalate cu apa calda si sapun1 dezin!ectate cu solutie de permanganate de potasiu sau alcool iodat 10 si unse cu +aselina neutral1 pentru preintampinarea aparitiei crapaturilor1 aspririi palmelor. &edicul +eterinar +a e!ectua in mod obligatoriu1 periodic1 e<emenul sanitarJ al +acilor si oilor pentru depistarea imbolno+irilor acestora1 in special bruceloza1 tuberculoza si mamita. 2e interzice cu desa+arsire consumarea laptelui ne!iert1 acesta putand contine microbe care cauzeaza di!erite boli1 din care unele !oarte gra+e. -.1.2 &asuri de protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui $rotectia muncii in !erme $entru e+itarea accidentelor de munca si a imbolna+irilor personalului care lucreaza in laptarii1 acestea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii8 laptaria +a a+ea asigurata iluminarea si +entilatia naturala si arti!iciala corespunzatoareF

"6

ta+eanele si peretii laptariei +or !i netezi1 iar podeaua compacta1 impermeabila1 neteda dar si nealunecoasa1 pentru a !i curatate si spalate usor. )urile de canal +or !i bine inc%ise cu plase din metal. Ag%eaburile 5 rigolele6 pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare si spalare +or !i acoperite etans la ni+elul podeleiF

cazanele cu incalzire directa +or !i bine isolate pentru e+itarea incendiilorF instalatia electrica +a !i prote(ata impotri+a apei1 iar toate aparatele actionate electric +or !i pre+azute cu automate de protectie si +or !i bine isolate1 pentru a nu pro+oca electrocutarea personalului1 acestia a+and gri(a sa nu atinga cu mainile ude legaturile electrice.

"'

VI. CALCUL ECONOMIC 1. In+estitia initiala8 1##### :uro 2. %eltuieli lunare8 a6 salarii8 2### :uro b6 costul utilitatilor8 1### :uro c6 costuri cu materia prima8 3"## ronI luna 3. Incasariile lunii8 1#### euro 4. $ro!it lunar83"## euro ". .mortizarea8 $ro!itul lunar[ nr de luniM in+stitia initiala 2e proiecteza o sectie de obtinere a branzeturilor care prelucreaza 1#### l lapte de +aca cu grasime 31"0. 2ectia lucreza in 2 sc%imburi timp de 4 oreIsc%imb. 2e estimeaza ca din apro<imati+ '- 8 litri de lapte se obtine 1 >ilogram de branza. -M 1#### l lapte - +olumul de lapte !olosit 1#### l I 2 sc%imburi M "### l lapteI sc%imb "### l I '1" l M 666 >g branza I sc%imb 666[2M 1333 >g branza I zi 1333[21 zileM 28### >g branza I luna ,in productia realiza intr-o luna se +inde apro<imati+ '"- 8#0 din productia de branzeturi1 restul ramand in depozit. .pro+izionarea cu lapte se !ace de la o !erma de +aci. .+and in +edere cantitatea mare de lapte li+irata in !iecare zi1 pretul de ac%izitie al laptelui este mai scazut1 si anume1 1 leuIl. ,e aici rezulta8 1#### lIzi [ 1 leuM 1#### ronIzi 1####[ 21 zileM 21#### ronI luna .+and in +edere ca se +inde numai 8#0 rezulta8 #18[28###M 224## 5 branza +anduta6 "8

$retul unui >g de branza este de 2# de ron. =ezulta ca8 224##[2#M 448### ronI luna $ro!itul lunar $lM incasariile lunii- c%eltuieli lunare $l M 1####- 2###-1###-3"##M 3"## euroI luna .mortizarea .m M in+stitia initiala I pro!it lunar .m M 1#####I 3"##M 29 luni

"9

VII. CONCLU0II ;ranza este un aliment obtinut prin coagularea laptelui anumitor animale1 mai des +aci1 dar si capre1 iac1 oi si bi+oli. $entru a se obtine inc%egarea laptelui1 este !olosit c%eagul1 dar unele tipuri de branza sunt inc%egate cu acizi precum otet sau suc de lamaie1 !ie cu anumite specii de cJnara. %eagul este o enzima1 obtinuta in mod traditional din stomacul +iteilor1 dar1 mai !rec+ent1 in prezent1 se !olosesc inlocuitori microbiologici 5obtinuti in laborator6. $entru a reduce p9-ul si pentru a dez+olta sa+oarea1 branzei ii sunt adRugate bacterii1 iar anumite tipuri de branza au mucegai pe coa(a sau in interior. uloarea naturala +ariaza de la alb la galben. La anumite tipuri de branza se adauga plante si mirodenii. ,i!eritele tipuri si +ariante de branza sunt rezultatul unor tipuri di!erite de bacterii si mucegaiuri1 ni+eluri di!erite de grasime a laptelui1 cat si di!erente in procesare.

6#

VII. 2I2LIOGRA*IE

1. ,r.ing.

arol

satlos1 ing. Oana =o<ana ;urlea1

asini si instalatii pentru produse de

origine animala, ;raso+1 1999 2. Ing. )eorge %intescu1 ing. :ugen $acescu1 !relucrarea laptelui in ferme, :d. .grosil+ica1 ;ucuresti 3. DDD. Bi>ipedia .com 4. DDD. )oogle.com ". DDD. 2critube.com

61

62