5.1. MICROBIOLOGA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS 5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS).

Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maz, sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. M C!""!#$% &M"& M$& C"M'%E& E% CE!E$(E& ) &'& *!"+'C,"& -E%.E!ME+$+E& "C$& "%$+$&/. El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias y levaduras. $!!"0 Enfermedades que padecen los arrozales, la m1s temible es la Pericul ri !r"# e, originada por un hongo microsc2pico. El micelio del hongo produce una sustancia t23ica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. $4E%$ $ la avena le ataca el carb2n vestido - Ustilago levis o avenae/, del que diremos que se comporta de un modo parecido al tiz2n del trigo - T. caries/. CE5$+$ (a cebada sufre los ataques de los hempteros Aelia " Eurygaster ($ ulill % $ ulill&'% ( )$e*ri+!% e+c.). (os nematodos tambi6n perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en a7os de oto7os poco lluviosos. (a roya de la hoja -Puccinia recondita/ es un par1sito moderado de la cebada. CE%,E%" $l centeno tambi6n le atacan los c6fidos - Cephus pygmaeus y Trachelus tabidus). *ocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, s puede ser afectado por los nematodos.

En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 8 a 9 cm de largo y : 2 ; mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno. M$ 0 #usanos de alambre: (os gusanos de alambre -Agriotes lineatus/ son tambi6n conocidos por otros nombres, tales como <doradillos= o <alfilerillos=. &e conocen con este nombre las larvas de unos cole2pteros de la familia Elat6ridos. &u piel est1 muy endurecida y unos anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rgida, de donde les viene el nombre. #usanos blancos: &e conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de races (Anoxia villosa% Melolontha melolontha " Tropinota hirta). ,! #" >etrodera $venae: El trigo y los dem1s cereales de invierno pueden verse afectados por varias especies de %ematodos entre la que destaca esta especie. (os ataques de Ne) +!*!( suelen presentarse en rodales, tomando las hojas del trigo un color atabacado. (os ataques pueden confundirse con el pulg2n de raiz o con encharcamientos, pues los sntomas son parecidos. +$?"& "C$& "%$+"& ) C"%,!"( +E ("& M C!""!#$% &M"& E% CE!E$(E& ) &'& *!"+'C,"&. (os granos y las semillas tambi6n son vulnerables a los microorganismos, especialmente, si no se almacenan a una baja humedad. El desarrollo de los microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. &i hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento.&us efectos son claros, decoloran el grano, producen malos sabores y olores, aumentan la temperatura, reducen la germinaci2n, producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta to3inas. ,ONGOS &on los microorganismos m1s importantes en el grano. &on aer2bicos -necesitan o3geno para vivir/. &e reproducen por medio de esporas que bajo condiciones clim1ticas apropiadas producen estructuras filamentosas llamadas hifas. (as hifas penetran la cubierta del grano, avanzan hasta llegar al embri2n. (as esporas son muy resistentes a condiciones adversas como fro, calor, sequedad y falta de nutrientes. (os hongos pueden llegar a sobrevivir meses y a7os como esporas.

(os granos pueden ser invadidos por hongos durante la formaci2n en la planta, durante su cosecha, transporte, acondicionamiento y almacenamiento. +ebido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almac6n. (os g6neros m1s comunes de hongos de campo son: Al+er' ri % Fu( riu)% Di$l!*i % Cl *!($!riu) " Muc!r% $er! + )-i.' (e e'cue'+r ' ,el)i'(+/!($!riu)% Cur0ul ri " P/!) . (as esporas son transportadas por el aire o trav6s del suelo. &u e3istencia vara de acuerdo al cultivo, localidad, sistema de cosecha, y condiciones ambientales. En general, el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su desarrollo. +$?"& @ A (as plantas que provienen de semillas enfermizas y d6biles. @ A &emillas arrugadas, mal formadas o avellanadas @ A $lgunas veces se detectan cambios de coloraci2n y el embri2n puede morir @ A 'nas pocas especies pueden producir micoto3inas bajo condiciones especiales (os hongos de almac6n infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. %o da7an el grano antes de la cosecha, con la e3cepci2n de $spergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maz en el campo. (os hongos de almac6n pueden encontrarse en toda clase de granos y sus derivados. (a presencia de materiales e3tra7os, granos da7ados o quebrados, otras especies de granos, malezas partculas del suelo e insectos vivos o muertos pueden propiciar el desarrollo r1pido de hongos. (as especies m1s importantes provienen de los g6neros $spergillus y *enicillium ,!'1!( $spergillus !estrictus $. glaucus $. candidus $. ochraceus $. flavus *enicillum spp. BACTERIAS +entro de los da7os causados se encuentra la producci2n de potentes to3inas causantes de diarreas e into3icaciones. (a germinaci2n de semilla es destruida,

la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combusti2n del producto. #ranos con menos del ;BC de contenido de humedad no est1n e3puestos al crecimiento de bacterias. +$?"& @A El mal olor y sabor es comDn, pero no siempre se presenta. A +ecoloraci2n del grano, mala o poca germinaci2n de la semilla. A (a humedad del producto puede cambiar. (A $lgunas especies pueden producir micoto3inas causantes de c1ncer, abortos y otros males -ver folleto de EmicroorganismosE/ A (a calidad nutricional y digestibilidad del grano es reducida. A El calentamiento ocurre en la etapa final del deterioro. A &i el grano est1 mojado el desmejoramiento total puede ocurrir r1pidamente. LE2ADURAS $sociados al proceso de fermentaci2n. 5ajo condiciones de poco o ningDn o3geno, las levaduras metabolizan azDcar para formar alcohol. Este proceso ha sido usado por miles de a7os para producir bebidas alcoh2licas utilizando granos y otros productos vegetales. 'sualmente, las levaduras no causan ningDn da7o en el grano almacenado. &in embargo, se encuentran siempre presentes en el ambiente y fermentar1n el grano si las condiciones son apropiadas. .'E%,E& +"C'ME%,$(E& http:FFGGG.ivu.orgFspanishFtransFvrgAgrains.html http:FFGGG.nacom.esF&aludaliaFGebHsaludaliaFvivirHsanoFdocFnutricionFdocFcere ales.htmI ndice http:FFcanales.laverdad.esFcanalagroFdatosFherbaceosFcerealesFcereales.htm http:FFGGG.terra.esFalimentacionFarticuloFhtmlFali::.htm

,!'1!(% B c+eri (% Le0 *ur ( " Mic!+!3i' ( e' l!( Cere le(

(os microorganismos -mohos u hongos, levaduras y bacterias/ causan considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. (a presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que llevan a reducirlos y descomponerlos, alterando las cualidades nutricionales y gustativas y en algunos casos, a causa de la presencia de microorganismos, los alimentos pueden volverse t23icos al hombre y animales. (a presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y el derrame de los productos alimenticios almacenados, haci6ndose difcil su manejo. ,ambi6n las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden afectar la salud humana al aspirarse, causando enfermedades de la garganta y pulmones y tambi6n los productos deteriorados por microorganismos adem1s de la p6rdida de la calidad de los productos, provocan una p6rdida econ2mica, porque en todos los casos, los hongos o mohos, por ejemplo, adem1s de da7ar los alimentos, disminuyen su calidad y reducen los precios -'&+$, 8JK;/. *or otra parte, los da7os que los hongos causan a los granos en almacenamiento, tambi6n pueden resultar en disminuci2n de la germinabilidad, decoloraci2n de algunos o todos los granos, calentamiento, enmohecimiento y tambi6n cambios bioqumicos, por lo que tales granos son inadecuados para uso industrial -molinera, e3tracci2n de aceites, etc./ y para consumo humano y animal. $lgunos hongos producen sustancias llamadas micoto3inas, que son da7inas para el ganado y las aves de corral. (a aflato3ina es uno de esos tipos de micoto3inas. *ara reconocer las especies que causan da7os es necesario tener una e3periencia considerable y suficiente informaci2nL sin embargo, es importante distinguir algunos de los tipos principales de da7os y los microorganismos asociados. (as distinciones entre organismos se hacen con base en sus diferencias de estructuras -morfologa/, de su crecimiento y reproducci2n -biologa/ y de sus propiedades deteriorantes -fisiologa/ -Mobber y Mamieson, 8JKN/. (a clasificaci2n basada en estas caractersticas, agrupa a los

microorganismos que ocasionan da7os a los alimentos almacenados en categoras conocidas como bacterias, mohos y levaduras. (as 5acterias son los microorganismos m1s peque7os y los m1s primitivos asociados a la descomposici2n de los alimentos. &on quiz1 el grupo m1s importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. &u forma y estructura son la base para su clasificaci2nL algunas poseen flagelos y otras est1n encapsuladas, lo que las hace resistentes al calor y a los venenos qumicosL el rasgo m1s importante en algunas especies es la producci2n de esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para su absorci2nL o3idan, hidrolizan, fermentan y pudren los alimentos degrad1ndolos. Estas caractersticas m1s la capacidad de sobrevivir a calores o fros e3tremos y altas concentraciones de sal y azDcar y llevar a cabo funciones fisiol2gicas especializadas, las hacen un grupo importante -.ig. N8/. (os hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar mol6culas de protenas y $+%. Casi todos los productos alimenticios contienen los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos, adem1s de la humedad y temperatura adecuadas, siendo la humedad el factor principal que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formaci2n de micoto3inas. (os hongos son considerados saprofitos y par1sitos facultativos, sin embargo, las inadecuadas pr1cticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan pat2genos. (os hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como <hongos de campo= y los que invaden el grano despu6s de la cosecha se les llama <hongos de almac6n=. (os hongos de campo invaden la semilla durante su formaci2nL los hongos de almac6n crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa mayor al KBC y temperaturas de :B a :OP C. +urante su desarrollo pueden tambi6n causar otros tipos de da7os como p6rdida de germinaci2n, oscurecimiento, calentamiento, apelmazamiento, compactaci2n y producci2n de to3inas, siendo los principales g6neros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. (os granos son almacenados mientras son trasladados a vagones, barcos, almacenes o molinos. &on previamente secados, la desecaci2n a NBP A OBPC destruye las bacterias y los hongos en proporci2n a la temperatura y

tratamiento recibido. (os hongos de campo que sobreviven al secamiento, durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almac6n en el ambiente del almac6n, bodegas y molinos. C"M" C"%,!"($!(" (o mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilaci2n en el almac6n, la cual previene la condensaci2n, reduce y equilibra la temperatura y evita el calentamiento. (a fumigaci2n tambi6n contribuye a mantener limpios los granos ->ern1ndez y *6rez, 8JJJ/. >"%#"& M$& C"M'%E& Entre los hongos que 4!--er " 4 )ie(!' -8JKO/ mencionan est1n los mohos del pan de la &ubclase 5i1!)"ce+e( *e l Cl (e Fi1!)"ce+e( , as como el g6nero Rhyzopus -.ig. NN/, que produce pudriciones en frutas y hortalizas secas y cereales almacenados y el g6nero Mucor que adem1s de contaminar productos almacenados y azucarados, la especie M. pusillus es pat2geno pulmonar para el hombre. Entre los hongos imperfectos (Deu+er!)"ce+e(/ se encuentran especies de hongos que pertenecen al g6nero Aspergillus -.ig. N:/ y atacan diversos productos como pescado seco, leche condensada, cereales, quesos y hasta materiales de envasado. A. umigates produce esporas que cuando se aspiran producen enfermedades pulmonares. "tras especies del g6nero Pe'icilliu) -.ig. N;/, que al igual que A($er1illu( atacan muchos alimentos y cereales almacenados y producen to3inas y tambi6n !clerotium spp. atacan races cosechadas, frutas secas comestibles, semillas oleaginosas y hasta embalajes de madera. (E4$+'!$& (as levaduras forman colonias de c6lulas sueltasL algunas especies est1n compuestas de c6lulas alargadas formando cadenas y otras forman pedazos cortos de micelio. (a mayora de las levaduras prefieren para crecer fuentes de carbohidratos tales como cereales, compotas, frutas y leche condensada, o3idando o haciendo fermentar los alimentos. +e acuerdo a Mobber y Mamieson

-8JKO/ las levaduras se clasifican en dos grupos principales, la familia Endomycetaceae o verdaderas levaduras -.ig. N9/, y la familia Cryptococcaceae o falsas levaduras, -.ig. NK/. (as primeras forman esporas de origen se3ual -ascosporas/ dentro de determinadas c6lulas de la colonia, mientras que las falsas levaduras no tienen fase se3ualL algunas de las especies proliferan por gemaci2n y otras por fragmentaci2n del micelio. Entre las falsas levaduras Mobber y Mamieson -8JKO/ mencionan a Torula spp. que fermenta entre otros alimentos a la leche condensadaL Candida spp. deteriora los granos y fruta desecada en almacenamientoL adem1s, C. albicans puede causar infecciones en la garganta en el hombre y otros animales. M C","Q %$& (as micoto3inas son producto de la actividad metab2lica de los mohos -metabolitos de mohos/ y son agentes qumicos o mezclas de agentes qumicos especficos. El crecimiento de mohos producto de la desecaci2n y almacenamiento de alimentos da origen a la descomposici2n del producto y formaci2n de venenos que son t23icos a aves de corral, animales de granja, peces y hasta el hombreL estos venenos son las micoto3inas. Mubber y Mamieson -8JKO/ clasifican las micoto3inas en forma artificiosa en hepatoto3inas o venenos del hgado, siendo las aflato3inas los principales t23icos de $spergillus flavus y son carcin2genosL las nefroto3inas o venenos del ri72n, entre los que est1n la <citrinina=, un metabolito de Penicillium citrinumL neuroto3inas o venenos del cerebro y del sistema nervioso central entre las que se encuentra la <patulina=, una sustancia de Penicillium patulum, y venenos dermat23icos fotodin1micos. *or su parte, >ern1ndez y *6rez -8JJJ/ dicen que los granos y las semillas son invadidos por diversos hongos en el almac6n, la bodega, el silo y las trojas. *resentan en el Cuadro O un grupo de hongos y micoto3inas asociados a productos agrcolas. M C","Q %$& M$& C"M'%E& E% ("& CE!E$(E&

(as micoto3inas m1s comunes y las de mayor inter6s en los alimentos balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflato3inas, zearalenona, vomito3ina, patulina, 1cido peniclico, citrinina, 1cido ciclopraz2nico, esterigmatocistina, altemaroides, alcaloides de la ergotamina, fumonisinas, ochrato3ina $ y tricotecenos de las cuales se han identificado 8NR entre ellas dio3idivalenol, diaceto3icipenol, to3ino ,S: y moalenol ->ern1ndez y *6rez, 8JJJ/. C'$+!" >ongos tpicos y micoto3inas asociadas con diversos productos agrcolas >ongos Aspergillus flavus A. parasiticus Micoto3inas $flato3ina (ocalizaci2n Cacahuate, harina, nuez del 5rasil, trigo, Fusarium graminarium F. F. F. roseum moniliforme oxysporum 4arios granos ,ricotecenos 0earalenona arroz, avena y O

cebada 4arios granos

F. tricinctum F. avenaceum F. F. F. F. culmorum equiseti graminarium poae

F. moniliforme

+esde hace muchos a7os se sabe que ciertos granos enteros -trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena/ son la causa de la enfermedad celaca. Esta enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve que va desde flatulencia hasta una sintomatologa que amenaza la vida como es la mala absorci2n y la mala nutrici2n. Esta enfermedad celaca es prevenible y tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. &e recomienda una dieta sin gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de gluten como el arroz y el maz, segDn la sensibilidad. En los Dltimos ;B a7os los investigadores han demostrado que las protenas ofensivas en estos granos de cereales -gliadina del trigo, secalina del centeno y la hordena de la cebada/ pueden causar sntomas y a veces hasta

enfermedades serias en casi cualquier 1rea del cuerpo e inclusive en aquellas 1reas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. $ estos problemas frecuentemente se les llama enfermedades y sntomas de sensibilidad no celaca al gluten o a veces tambi6n se le llama simplemente sensibilidad al gluten. Es muy importante recordar que esta palabra no est1 limitada Dnicamente a la enfermedad celaca sino que tambi6n incluye aquellos problemas causados por la sensibilidad a las protenas de subfracci2n de los granos tales como la gliadina y las gluteninas -%utrition and the M.+., 4ol. :R, %o. O, May :BB:, pag. O/. En un estudio publicado en (ancet, el investigador se7ala que muchas enfermedades autoinmunes comparten un marcador gen6tico comDn llamado E>($A5RE mucho m1s comDnmente de lo que se esperara al azar. $lgunas de las enfermedades ligadas con este marcador gen6tico sonL enfermedad de $ddison, anemia autoinmune hemoltica, enfermedad celaca, asma infantil, hepatitis cr2nica autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de #raves, diabetes mellitus tipo 8, lupus eritematoso sist6mico, miastenia gravis, anemia perniciosa, polimialgia reum1tica, esclerodermia, sndrome de &jogren, tiroco3ico3is, colitis ulcerativa y vitligo -E> gene theory of inherited autoimmune disease.E (ancet 8JRBL 8-R89O/: ;J9AR/. (os resultados han sido e3traordinarios comparados con los tratamientos convencionales. $unque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades ligadas al >($A5R, un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejora marcada e inclusive una remisi2n completa. (a e3cepci2n ha sido la diabetes tipo 8 establecida, donde las c6lulas del islote pancre1tico ya han sido destruidas y no pueden regenerarse aDn con una dieta libre de gluten y el tratamiento con insulina debe de continuarse. *ero sin la eliminaci2n permanente de los granos con gluten el resto del programa nutricional no funcionar1 tan bien como en cualquiera de estos problemas. "tros problemas que hemos visto que est1n relacionados con el consumo e3cesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad cardiaca, algunos tipos de c1ncer, dolor cr2nico, osteoporosis, fatiga, esquizofrenia, d6ficit de atenci2n y otras enfermedades mentales.

(a enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad:

+iarreas 42mitos +olor abdominal .alta de apetito $cumulaci2n de agua y de gases ) en los ni7os -p6rdidas de peso y retraso en el crecimiento/.

(o que hace que est6 trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funci2n es descomponer el gluten para hacer posible su asimilaci2n. $ pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporci2n, tambi6n tienen importancia debido a que se los considera de e3celente calidad diet6tica. (o lpidos est1n formados por 1cidos grasos insaturados, y en menor proporci2n por saturados.