Quimica de Los Alimentos

Qumica de los Alimentos 2
Universidad Nacional del Litoral
NDICE. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Pg. 05 Definicin
Pg. 06
Sustancias puras y mezclas; compuestos y elementos
Pg. 08
Estructura qumica y reactividad
Pg. 16 Pg. 19 Pg. 19 Pg. 20 Pg. 20
Reaccin qumica: estequiometra, velocidad de reaccin y equilibrio qumico Catalizadores Cambio en la concentracin de alguno de los reactivos o productos Cambio en la presin (o volumen) Cambio en la temperatura
Pg. 20
pH
Pg. 22 Pg. 22 Pg. 22 Pg. 23
Polmeros y macromolculas Plsticos Monmero y unidad monomrica ndice de polidispersidad
Pg. 23
Componentes de los alimentos
Pg. 23
Nutrientes
Pg. 24 Pg. 25 Pg. 26
Macronutrientes Carbohidratos Clasificacin bsica de los glcidos
Pg. 30 Pg. 30
Agua Funciones
Pg. 30 Pg. 31 Pg. 32 Pg. 33 Pg. 35
Protenas Funciones Estructura de una protena Clasificacin Las protenas y su relacin con los alimentos
Pg. 36 Pg. 36
Principales fuentes de protenas Propiedades de las protenas
Pg. 37 Pg. 38 Pg. 41 Pg. 41 Pg. 41 Pg. 41
Lpidos Clasificacin de los lpidos Funciones de los lpidos Reaccin de saponificacin Reaccin de esterificacin cidos grasos
Pg. 42 Pg. 42 Pg. 44
Micronutrientes: Vitaminas y Minerales Los Minerales Las Vitaminas
Pg. 48 Pg. 48 Pg. 49
Componentes que imparten color, aroma, sabor y textura Pigmentos que aportan color Sabor y aroma
Pg. 50 Pg. 50 Pg. 50 Pg. 51 Pg. 51 Pg. 51 Pg. 52 Pg. 53
Alteraciones de los alimentos Deshidratacin Oxidacin de las grasas Procesos que afectan a la oxidacin de las grasas Factores que influyen en la oxidacin de las grasas Factores microbianos Microorganismos productores de alteraciones en alimentos enlatados Reacciones qumicas
Pg. 54 Pg. 55 Pg. 58 Pg. 58 Pg. 65
Contaminacin naturales y por aditivos en los alimentos Tipos de contaminacin en los alimentos Caractersticas de los contaminantes abiticos Contaminantes abiticos ms importantes Anexo. Glosario de trminos
Pg. 67
Bibliografa
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
Definicin
Parece lgico iniciar nuestro camino con la pregunta qu es la qumica? En la mayora de los textos podemos encontrar a la qumica definida como la ciencia
que estudia sistemticamente la composicin, estructura, propiedades y actividad de sustancias orgnicas e inorgnicas y varias formas elementales de materia.
Sin embrago, conocer la definicin no equivale a comprender lo que significa. La qumica moderna es una ciencia experimental que implica el estudio de las conexiones entre el mundo real y el mundo molecular y se basa en ciertos principios generales:
Reconocer pautas en los comportamientos de sustancias diferentes. Como ejemplo esto tenemos a las observaciones de Antoine Lavoisier, en 1794, de que muchas sustancias que se queman en el aire ganan peso. Desarrollar un modelo que explique las observaciones realizadas. Lavoisier lleg a la conclusin de que las sustancias que se queman en el aire se combinan con el oxgeno atmosfrico y forman productos que pesan ms que el material de partida. Predecir el comportamiento de otras sustancias a partir del modelo desarrollado. Dimitri Mendeleiev, en 1869, us su modelo del comportamiento de los elementos conocidos para predecir las propiedades de elementos que todava no se haban descubierto. Procurar incluir aspectos cuantitativos en los modelos desarrollados. Hasta donde sea posible, los modelos no slo deben predecir qu suceder, sino cunto. Permitir la comprobacin experimental de las predicciones de los modelos desarrollados. La tabla peridica de Mendeleiev fue aceptada por otros qumicos, por la concordancia entre sus pronsticos y los resultados de experimentos basados en esos pronsticos.
A su vez, desde el punto de vista de la qumica aplicada al estudio de las transformaciones o modificaciones que puede sufrir un alimento, el anlisis se ve complejizado por ciertas caractersticas propias del alimento; ya sea porque contienen frecuentemente complejos moleculares, porque no estn en equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas inhomogneos. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA), Ley Nacional 18.284, reglamentado por Decreto N 2.126 del 30 de junio de 1971, define a los alimentos en su Art. 6 Apart. 2 de la siguiente forma:
Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin alimento incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo
Sustancias puras y mezclas; compuestos y elementos

Una vez definido lo que entendemos por alimento, el paso siguiente es poder comprender qu tipo de materia es la que forma un alimento. En el mundo que conocemos, toda la materia se presenta en uno de cuatro estados de agregacin molecular: slido, lquido, gaseoso y plasma, ya sea que sea una sustancia pura o una mezcla. Obviamente, los alimentos no escapan a esta regla. Usando esta lgica, fue Ren Descartes quien denomin sustancia a todo aquello que no necesita de algo anterior para existir y abri paso a una nueva organizacin jerrquica de la materia en varios niveles y subniveles. Esto, adems, permiti abordar el estudio de la materia no slo desde el punto de vista macroscpico, sino tambin del microscpico. Podramos a su vez decir que una sustancia pura tiene una composicin fija, o sea, se componen de molculas con un nmero fijo de tomos unidos entre s y poseen una serie de propiedades que la caracterizan. De acuerdo a la naturaleza de su composicin, las sustancias puras pueden ser elementos o compuestos. La diferencia radica en que un elemento no puede descomponerse en sustancias ms simples por medios fsicos o qumicos, mientras que un compuesto est formado de dos o ms elementos siempre en la misma proporcin y puede descomponerse en sus elementos, aunque slo por medios qumicos. Por su parte, una mezcla consta de dos o ms sustancias puras que mantienen sus identidades qumicas y puede tener una composicin variable; o sea, una mezcla puede constar de un nmero variable de tomos o molculas. Las mezclas pueden ser caracterizadas por sus propiedades; si las propiedades de una mezcla no son uniformes en toda su extensin, la mezcla es heterognea, mientras que si las propiedades son uniformes, la mezcla es homognea o disolucin. Resulta tambin importante conocer que las sustancias puras de una mezcla pueden separarse por medios fsicos. Los tomos de los elementos qumicos y su agrupacin en molculas, forman parte del nivel microscpico. A su vez, existen niveles microscpicos que permiten descomponer los tomos en constituyentes an ms elementales: electrones, protones y neutrones, y a partir de aqu hay todo un conjunto de partculas subatmicas que acaban finalmente en los constituyentes ltimos de la materia. Se han descubierto 118 elementos qumicos. Sus nombres y smbolos aparecen compendiados en la Tabla Peridica. Todos los seres vivos estn constituidos, cualitativa y cuantitativamente por los mismos elementos qumicos. De todos los elementos que se hallan en la corteza terrestre, slo unos 25 son componentes de los seres vivos. Esto confirma la idea de que la vida se ha desarrollado sobre unos elementos concretos que
poseen unas propiedades fsico-qumicas idneas acordes con los procesos qumicos que se desarrollan en los seres vivos. Atendiendo a la abundancia (no importancia) de estos elementos en la composicin de los seres vivos, se los puede agrupar en tres categoras: Elementos primarios o principales para la vida: Son el carbono (C), el hidrgeno (H), el oxgeno (O) y el nitrgeno (N), y constituyen el 95% de la masa total. Elementos secundarios para la vida: Son el azufre (S), el fsforo (P), el magnesio (Mg), el calcio (Ca), el sodio (Na), el potasio (K) y el cloro (Cl). Los encontramos formando parte de todos los seres vivos, en una proporcin del 4,5%. Oligoelementos: Son aquellos elementos qumicos que se encuentran presentes en forma residual, pero que son indispensables para el desarrollo armnico del organismo. En los seres vivos se han aislado unos 60 oligoelementos, pero solamente 14 de ellos pueden considerarse comunes para casi todos, y estos son: hierro (Fe), manganeso (Mn), cobre (Cu), zinc (Zn), flor (F), yodo (I), boro (B), silicio (Si), vanadio (V), cromo (Cr), cobalto (Co), selenio (Se), molibdeno (Mo) y estao (Sn). Ocupan casi un 0,3 % con relacin al resto de los elementos en cuanto a su abundancia. Aunque en alimentos se hacen mediciones a escala macroscpica, la qumica permite razonar sobre el comportamiento de la materia en trmino de un mundo de tomos y molculas. En este mundo microscpico, el agua ya no es un lquido que se congela a 0 C y que hierve a 100 C, sino que es un grupo de molculas individuales que contienen dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Uno de los desafos que debemos encarar, entonces, comprender el proceso por el cual se pueden relacionar los niveles macroscpicos y microscpicos. Imaginemos que vamos a un supermercado y buscamos en las gndolas: una docena de huevos, un paquete de 1 kg de azcar, un paquete de 3 kg de harina y 1 litro de leche. Al abrir el envase de los huevos, uno sabe exactamente cuntos huevos debe contener: una docena. Pero con el azcar, el harina y la leche no sucede lo mismo. Una receta puede decir un huevo, pero nunca menciona los granos de azcar, porque un grano de azcar es demasiado pequeo para ser prctico. En el momento de agregar harina o leche, el problema se agrava; es fsicamente imposible agregar un grano de harina. En consecuencia, las recetas mencionan media taza de azcar, o dos de harina, o una de leche, por ejemplo. En qumica se encara un problema parecido, porque se necesita una cantidad enorme de tomos para formar una muestra lo bastante grande como para poder ser apreciada a simple vista. En consecuencia, se ha inventado una unidad llamada mol, que acta como puente entre las escalas macroscpicas y microscpicas. Para definir una mol de sustancia se ha recurrido a la siguiente relacin: Una mol de cualquier sustancia contiene una cantidad de partculas igual a la cantidad de tomos que hay en exactamente 12,0000 gramos del istopo 12C del carbono. La mol es la unidad ms fundamental de la qumica, porque nos permite determinar la cantidad de partculas elementales en una muestra de una sustancia pura tan slo con determinar la masa de la muestra. Si supiramos cuntos tomos de 12C hay en una mol de carbono, tambin conoceramos la cantidad de partculas elementales en una mol de cualquier sustancia pura. El conocimiento de la cantidad de partculas elementales de una mol nos permitira calcular la cantidad de partculas elementales en cualquier masa de una sustancia pura, tan slo con medir la masa de la muestra.
En qumica, con frecuencia se necesita conocer la cantidad relativa de partculas de cada reactivo en una reaccin qumica. Durante muchos aos se intent determinar la cantidad de partculas elementales en una mol. La nica forma de alcanzar esta meta es medir la misma cantidad en escalas atmica y macroscpica. Rober Millikan midi por primera vez, en 1910, la carga C (en Coulombs) de un solo electrn. Como ya se conoca la carga de una mol de electrones, determinada a travs de mediciones experimentales, fue posible estimar por primera vez la cantidad de partculas en una mol. Si usamos datos ms recientes, que son ms exactos, llegamos al siguiente resultado:
96485C 1electrn 23 electrones = 6,0221 10 19 1mol 1,60217733 10 mol C

Esta cantidad se llama nmero de Avogadro, o con ms propiedad, constante de Avogadro. As, como en la vida cotidiana usamos unidades como la docena (12) o la gruesa (144) para describir un conjunto de artculos, en qumica podra asimilarse a la mol a la docena del qumico. El concepto de mol puede aplicarse a cualquier partcula. Una vez conocida la cantidad de partculas elementales en una mol, pesando una muestra se puede calcular la cantidad de partculas en una porcin de sustancia pura.
Estructura qumica y reactividad

Los alimentos son mezclas complejas de compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales. Por tanto, las propiedades fisicoqumicas de los alimentos estarn profundamente relacionadas con la estructura molecular de sus componentes y su relacionamiento entre s y con el agua que forma parte de los alimentos, disolviendo distintos solutos, hidratando macromolculas e interaccionando con ellas. Cada compuesto est formado por una serie de tomos de distintos elementos que se unen mediante un enlace. En forma general, los tomos pueden unirse de tres maneras diferentes, dando lugar a tres tipos de enlace qumicos:
Enlace inico: El enlace inico consiste en la atraccin electrosttica entre tomos con cargas elctricas de signo contrario. Este tipo de enlace se establece entre tomos de elementos poco electronegativos con los de elementos muy electronegativos. Es necesario que uno de los elementos pueda ganar electrones y el otro perderlo, y como se ha dicho anteriormente este tipo de enlace se suele producir entre un no metal (electronegativo) y un metal (electropositivo).
Un ejemplo de sustancia con enlace inico es el cloruro sdico. En su formacin tiene lugar la transferencia de un electrn del tomo de sodio al tomo de cloro. Las configuraciones electrnicas de estos elementos despus del proceso de ionizacin son muy importantes, ya que lo dos han conseguido
la configuracin externa correspondiente a los gases nobles, ganando los tomos en estabilidad. Se produce una transferencia electrnica, cuyo dficit se cubre sobradamente con la energa que se libera al agruparse los iones formados en una red cristalina que, en el caso del cloruro sdico, es una red cbica en la que en los vrtices del paraleleppedo fundamental alternan iones Cl- y Na+. De esta forma cada ion Cl- queda rodeado de seis iones Na+ y recprocamente. Se llama ndice de coordinacin al nmero de iones de signo contrario que rodean a uno determinado en una red cristalina.
Enlace covalente: Caracterstico de uniones de elementos no metlicos, es formado por comparticin de pares de electrones entre los tomos que se unen. Lewis expuso la teora de que todos los elementos tienen tendencia a conseguir configuracin electrnica de gas noble (8 electrones en la ltima capa). Elementos situados a la derecha de la tabla peridica (no metales) consiguen dicha configuracin por captura de electrones; elementos situados a la izquierda y en el centro de la tabla (metales), la consiguen por prdida de electrones. De esta forma la combinacin de un metal con un no metal se hace por enlace inico; pero la combinacin de no metales entre s no puede tener lugar mediante este proceso de transferencia de electrones; por lo que Lewis supuso que deban compartirlos.
Es posible tambin la formacin de enlaces mltiples, o sea, la comparticin de ms de un par de electrones por una pareja de tomos. En otros casos, el par compartido es aportado por slo uno de los tomos, formndose entonces un enlace que se llama coordinado o dativo. Se han encontrado compuestos covalentes en donde no se cumple la regla. Por ejemplo, en BCl3, el tomo de boro tiene seis electrones en la ltima capa, y en SF6, el tomo de azufre consigue hasta doce electrones. Esto hace que actualmente se piense que lo caracterstico del enlace covalente es la formacin de pares electrnicos compartidos, independientemente de su nmero.
Enlace metlico: Se caracteriza por la movilidad de los electrones de los tomos implicados en la red metlica. Los elementos metlicos sin combinar forman redes cristalinas con elevado ndice de coordinacin. Hay tres tipos de red cristalina metlica: cbica centrada en las caras, con coordinacin doce; cbica centrada en el cuerpo, con coordinacin ocho, y hexagonal compacta, con coordinacin doce. Sin embargo, el nmero de electrones de valencia de cualquier tomo metlico es pequeo, en todo caso inferior al nmero de tomos que rodean a un dado, por lo cual no es posible suponer el establecimiento de tantos enlaces covalentes.
En el enlace metlico, los tomos se transforman en iones y electrones, en lugar de pasar a un tomo adyacente, se desplazan alrededor de muchos tomos. Intuitivamente, la red cristalina metlica puede considerarse formada por una serie de tomos alrededor de los cuales los electrones sueltos forman una nube que mantiene unido al conjunto. En el caso de molculas heteronucleares, uno de los tomos tendr mayor electronegatividad que el otro y, en consecuencia, atraer mas fuertemente hacia s al par electrnico compartido. El resultado es un desplazamiento de la carga negativa hacia el tomo ms electronegativo, quedando entonces el otro con un ligero exceso de carga positiva. Por ejemplo, en la molcula de HCl la mayor electronegatividad del cloro hace que sobre ste aparezca una fraccin de carga negativa, mientras que sobre el hidrgeno aparece una positiva de igual valor absoluto. Resulta as una molcula polar, con un enlace intermedio entre el covalente y el inico.
Por su parte, el comportamiento qumico de cada compuesto en el alimento va a depender de su reactividad qumica. La reactividad qumica de una sustancia o de una especie qumica es la capacidad de reaccin qumica que presenta ante la presencia de otros reactivos. As, cada componente de los alimentos debe su reactividad fundamentalmente a la presencia de grupos funcionales. La capacidad que tiene un tomo para combinarse con otros tomos se denomina valencia. La valencia de un tomo viene determinada por el nmero de electrones que el tomo es capaz de perder (electrovalencia positiva), ganar (electrovalencia negativa) o compartir (covalencia) con el fin de adquirir una estructura estable (gas noble generalmente). En los componentes de los alimentos, las combinaciones del carbono con otros elementos, como el oxgeno, el hidrgeno, el nitrgeno, etc., permiten la aparicin de una gran variedad de grupos funcionales que dan lugar a las diferentes familias de sustancias orgnicas que confieren propiedades especficas y posibilita la interaccin qumica.
Al mismo tiempo, debido a la alta densidad electrnica del carbono, los enlaces entre los tomos de carbono pueden ser simples (C - C), dobles (C = C) o triples (C C), lo que permite que puedan formarse cadenas ms o menos largas, lineales, ramificadas y anillos.
Como las propiedades qumicas derivan del grupo funcional, siendo modificadas por la cadena de hidrocarburo a la que se encuentra unido, se pueden establecer series homlogas, que consisten en compuestos con el mismo grupo funcional,
pero en los que la cadena carbonada aumenta en un tomo de carbono de una sustancia a otra. Las cadenas de tomos de carbono son todas similares y tendrn propiedades muy parecidas, slo cambiando por el tamao de la cadena. Son los grupos funcionales, que tienen tomos distintos y en distinto orden, los que determinan las propiedades qumicas de las sustancias orgnicas. A la hora de nombrar las sustancias orgnicas, adems de un sufijo que indica el grupo funcional del que se trata, es preciso elegir siempre la cadena de carbono que contenga al grupo funcional, al que se le debe asignar el nmero ms bajo posible. Si hay ms de un grupo funcional, slo uno es principal y dirige la nomenclatura de la sustancia, los restantes se nombran como sustituyentes de la cadena carbonada. Dentro de los grupos funcionales que pueden encontrarse en los componentes de los alimentos podemos encontrar:
Alcoholes Grupo funcional alcohol Frmula R-OH Sufijo -ol Sustituto hidroxi
Tanto el metanol (alcohol metlico o alcohol de madera CH3OH) como el etanol (alcohol etlico CH3-CH2OH), que son los alcoholes ms importantes econmicamente, son sustancias incoloras, solubles en agua y que arden con facilidad. El 1,2-etanodiol (CH2OH-CH2OH), conocido tambin como glicol o etilenglicol, tambin soluble en agua, se emplea como anticongelante. Otros alcoholes, con 16 o ms tomos de carbono en su cadena, no son solubles en agua y forman parte de la cera de abeja.
teres Grupo funcional ter Frmula R-O-R Sufijo ter Sustituto oxi
Los teres con cadenas de carbono pequea son lquidos solubles en agua, qumicamente estables, y se emplean como disolventes o para la purificacin de alcaloides. El dietil ter (CH3-CH2-O-CH2-CH3) o, simplemente, ter, tiene poder anestsico obtenindose por deshidratacin del etanol. Los politeres (-O-CH2-CH2-O-CH2-CH2-O-), cadenas que alternan dos carbonos y un oxgeno, se emplean como detergentes no inicos en los modernos detergentes bactericidas.
Aldehdos Grupo funcional aldehdo Frmula R-CHO Sufijo -al Sustituto formil
En los aldehdos, el carbono se une al oxgeno mediante un doble enlace y al hidrgeno mediante un enlace simple. Por eso se formulan CHO diferencindolos del alcohol, en el que el oxgeno se une al carbono y al hidrgeno: C-O-H.
El metanol (CH2O), o formaldehdo, se emplea como desinfectante. Produce plsticos resistentes al calor y a los productos qumicos. El etanal (CH3-CHO), o acetaldehdo, es un compuesto intermedio muy importante en la industria qumica. Igualmente, cabe destacar que la glucosa, el azcar ms importante, es un aldehdo polihidroxilado.
Cetonas Grupo funcional cetona Frmula R-CO-R Sufijo -ona Sustituto oxo
Las cetonas son resistentes a la oxidacin y se emplean como disolventes orgnicos, aunque algunas cumplen un papel importantsimo en la fotosntesis y en la respiracin celular. La cetona ms importante es la propanona (CH3-CO-CH3), o acetona, que se obtiene a partir del cido etanoico (CH3-COOH) y se emplea como disolvente. Es la sustancia empleada para eliminar el esmalte de uas.
cidos carboxlicos Grupo funcional cido Frmula R-COOH Sufijo -oico Sustituto carboxi
El vinagre est formado a partir de cido etanoico o cido actico. Su importancia en todos los niveles, desde el culinario hasta el industrial, no admite dudas. El cido metanoco (HCOOH), o cido frmico, es un componente de las secreciones venenosas de las hormigas, y de ah el nombre de frmico. Los jabones, las grasas y las ceras contienen cidos carboxlicos con cadenas de carbono grandes, con ms de doce tomos de carbono. Los cidos carboxlicos polinsaturados han demostrado tener propiedades saludables para el control del colesterol.
steres Grupo funcional ster Frmula R-COO-R Sufijo -ato de R Sustituto siempre es principal
Los steres se producen por la unin de un cido carboxlico y un alcohol, es la forma habitual de encontrar ambos tipos de sustancias en la naturaleza, formando ceras cuando el alcohol es de cadena larga, o grasas, cuando el alcohol es el 1,2,3-propanotriol (CH2OH-CHOH-CH2OH) o glicerina. El proceso por el que un cido carboxlico y un alcohol se unen para formar un ster se denomina esterificacin. El proceso inverso, usado para obtener jabones, se llama saponificacin. Tanto el etanoato de etilo (CH3-CO-O-CH2-CH3) o acetato de etilo se emplea como disolvente en cosmtica.
Aminas Grupo funcional amina Frmula R-NH2 Sufijo -amina Sustituto amino
Las aminas son compuestos de carcter bsico, solubles en agua, y de gran importancia biolgica, como puede verse en las protenas, que estn formadas por aminocidos. La N,N 2-hidroxietil 2-amino etanol ((HO-CH2-CH2-)3 N) o trietanolamina se emplea para preparar emulsiones de aceites en agua. Otras aminas se utilizan en la fabricacin de plsticos o fibras artificiales, como el nylon, aunque su primera aplicacin es en la obtencin de colorantes artificiales.
Amidas Grupo funcional amida Frmula R-CONH2 Sufijo -amida Sustituto carbamil
Obtenidas por la accin del amoniaco sobre los steres u otros derivados de los cidos carboxlicos. La urea (NH2-CO-NH2) es una diamida del cido carbnico (H2CO3), en la que termina la degradacin de los aminocidos y que se elimina en la orina. Usadas en la fabricacin de plsticos, las bases nitrogenadas que forman los cidos nuclicos y muchos alcaloides se pueden considerar derivados de las amidas.
Por otra parte, entre los compuestos orgnicos es habitual que sustancias diferentes, con propiedades diferentes tengan la misma composicin qumica, la misma frmula qumica: son ismeros.
Hay varios tipos de ismeros:
Ismeros de funcin: Aunque tienen la misma frmula son sustancias que tienen distinto grupo funcional. Al tener un grupo funcional distinto, sus propiedades son completamente diferentes.
cido butrico
Acetato de etilo
Ismeros de cadena: Presentan el mismo grupo funcional, pero unido a radicales que tienen distintas ramificaciones. Como el grupo funcional es el mismo, las propiedades qumicas son muy similares.
cido butanoico
cido 2-metil propanoico
Ismeros de posicin: Se trata de compuestos con igual cadena de carbonos y el mismo grupo funcional, pero situado en una posicin diferente. Es el tipo de isomera que ocurre entre el 2-pentanol y el 3-pentanol. Sus propiedades son tan similares que, a veces, es difcil separar los compuestos.
2-pentanol
3-pentanol
Ismeros geomtricos o diasteroismeros: Llamada tambin isomera geomtrica, se produce cuando hay dobles enlaces con sustituyentes en cada uno de los tomos de carbono que forman el doble enlace. Una parte de la molcula puede girar a lo largo de un enlace simple, como en un eje, pero el doble enlace impide el giro, y traba los sustituyentes que pueden estar en el mismo lado de la molcula, ismero cis, o en lados distintos, ismero trans.
Se trata de productos con propiedades muy parecidas, casi idnticas.
La forma cis, en la columna izquierda, es la que tiene los sustituyentes ms cercanos
Ismeros pticos o enantimeros: Cuando un tomo de carbono est unido a cuatro sustituyentes diferentes, como en el cloro fluor metanol, los sustituyentes se pueden disponer en dos formas, una reflejo especular de la otra. Se trata de enantimeros con las mismas propiedades fsicas y qumicas, salvo una, el giro de la luz polarizada, por lo que se conoce tambin como isomera ptica. Las protenas slo estn formadas por los L-aminocidos y no por los D-aminocidos, algunos de los cuales tienen propiedades antibiticas.
Como las manos de una persona, los ismeros pticos o enantimeros son reflejos especulares, y no pueden superponerse, se giren o volteen en cualquier sentido.
Para entender porqu o cmo se produce una determinada reaccin (mecanismo) es necesario comprender los dos tipos de desplazamientos electrnicos que pueden producirse:
Efecto inductivo: Es un desplazamiento parcial del par electrnico de un enlace sencillo hacia el tomo ms electronegativo provocando fracciones de carga. A pesar del que el hidrgeno aporta levemente al carbono su par electrnico, por convenio, se toma como punto de referencia (no provoca efecto inductivo). As, podemos clasificar los grupos en dos tipos: grupos que retiran electrones, como el NO2, COOH, X (halgeno), OH, etc.; y grupos que aportan electrones (ms que el hidrgeno) como CH3, CH2CH3, CH(CH3)2, C(CH3)3, COO, O, etc.
El efecto inductivo se transmite a lo largo de la cadena a enlaces adyacentes, aunque cada vez ms dbilmente.
Efecto mesmero o resonancia: Es un desplazamiento del par de electrones del doble enlace hacia uno de los tomos por la presencia de pares electrnicos cercanos. Se produce cuando hay enlace mltiples y la posibilidad de que los e se deslocalicen (tomo electronegativo con posibilidad de tener parejas de e sin compartir). A mayor nmero de formas resonantes mayor estabilidad.
Al igual que en el efecto inductivo, existe dos tipos de efectos mesmeros: +M, que producen la cesin de un par de e sin compartir del tomo unido al carbono formndose un doble enlace, y M, donde el tomo unido al carbono toma para s un par de e del doble o triple enlace.
Debido a la heterogeneidad de grupos funcionales presentes en sus componentes, existe una importante variedad de reacciones qumicas que pueden ocurrir en los alimentos: oxidacin, reduccin, neutralizacin, adicin, polimerizacin, etc. Pero, sin importar el tipo de reaccin qumica de que se trate,
sta no es slo una transformacin que afecta a la materia, sino que tambin afecta, al mismo tiempo, a la energa. Por tanto, es posible distinguir entre la reactividad termodinmica y la reactividad cintica. La reactividad termodinmica distingue entre si la reaccin est o no favorecida por entalpa (competencia entre energa y entropa). La entalpa es una magnitud de termodinmica, cuya variacin durante un proceso qumico expresa una medida de la cantidad de energa absorbida o cedida por un sistema termodinmico, o, lo que es lo mismo, la cantidad de energa que tal sistema puede intercambiar con su entorno. Por su parte, la entropa es una magnitud termodinmica que mide la parte de la energa que no puede utilizarse para producir un trabajo; es el grado de desorden que poseen las molculas que integran un cuerpo,o tambin el grado de irreversibilidad alcanzada despus de un proceso que implique transformacin de energa. La reactividad cintica decide si la reaccin tendr lugar o no en una escala de tiempo dada. As, hay reacciones permitidas por termodinmica, pero que estn bloqueadas por cintica. Todas las reacciones qumicas estn acompaadas por un cambio de energa. Algunas reacciones sueltan energa hacia sus alrededores (generalmente como calor) y son llamadas exotrmicas. Por ejemplo, el sodio y el cloro reaccionan tan violentamente que las llamas pueden ser vistas cuando la reaccin exotrmica produce calor. Por otra parte, algunas reacciones necesitan absorber calor de sus alrededores para seguir adelante. Estas reacciones son llamadas endotrmicas. Un buen ejemplo de una reaccin endotrmica es esa que tiene lugar en forma instantnea dentro de una bolsa de fro. Generalmente las bolsas de fro comerciales contienen dos compuestos: rea y cloruro de amonio en dos contenedores diferentes dentro de la bolsa de plstico. Cuando se dobla la bolsa y los contenedores interiores se rompen, los dos compuestos se mezclan y empiezan a reaccionar. Ya que la reaccin es endotrmica, ella absorbe el calor de sus alrededores y la bolsa se enfra. Las reacciones que prosiguen inmediatamente cuando dos substancias se mezclan (tal como la reaccin del sodio con el cloro o la rea con el cloruro de amonio) son llamadas reacciones espontneas. No todas las reacciones proceden espontneamente. Por ejemplo, piense en un fsforo. Cuando se enciende un fsforo se causa una reaccin entre los qumicos de la cabeza del fsforo y el oxgeno del aire. Pero el fsforo no se encender espontneamente, primero necesita la entrada de la energa, llamada la energa activadora de la reaccin. En el caso del fsforo, usted provee la energa activadora como el calor al golpear el fsforo en la caja. Despus que la energa activadora se absorbe y la reaccin empieza, la reaccin contina hasta que usted apague la llama o se le acabe el material que produce la reaccin.
Reaccin qumica: estequiometra, velocidad de reaccin y equilibrio qumico

Para representar abreviadamente las reacciones qumicas se utilizan las ecuaciones qumicas. En una ecuacin qumica se escriben las frmulas de los reactivos a la izquierda y las de los productos a la derecha separados por una flecha: Reactivos Productos
Es importante que las ecuaciones qumicas estn ajustadas, ya que esto nos permitir saber no ya slo cuntas molculas intervienen en la reaccin, sino tambin, conociendo las masas moleculares de las sustancias, hacer clculos con masas de reactivos y productos. El proceso de ajustar (o igualar) la ecuacin consiste en colocar nmeros delante de las frmulas (coeficientes) para garantizar que exista el mismo nmero de tomos en los reactivos que en los productos, ya que en una reaccin qumica no pueden desaparecer o crearse tomos. O lo que es lo mismo: En una reaccin qumica la masa permanece constante (Ley de Conservacin de la Masa o Ley de Lavoisier). Con ello garantizamos que los reactivos estn en las proporciones justas (cantidades estequiomtricas) para reaccionar.
Reactivos:CH4yO2 CH4 +2O2 Coeficientedeloxgeno:2 CO2 +2H2O
Productos:CO2 yH2O
Coeficientedelagua:2
Para que se verifique una reaccin qumica ha de producirse:
Una ruptura de los enlaces en los reactivos. Lo que generalmente implica aportar energa. Un reagrupamiento de los tomos de forma distinta. Una formacin de nuevos enlaces para formarse los productos. Lo que generalmente implica un desprendimiento de energa.
El calor absorbido o desprendido durante una reaccin puede aadirse a la ecuacin qumica como un elemento ms del proceso:
CH4 + 2 O2
CO2 + 2 H2O + 875 kJ (Proceso exotrmico)
2 KClO3 + 89,4 kJ
2 KCl + 3 O2 (Proceso endotrmico)
Una reaccin qumica ajustada nos da, por tanto, la siguiente informacin:
CH4
+2O2 2molculas deO2
CO2
+2H2O 2molculas deH2O
1molculade CH4
1molculade CO2 paradar
reaccionacon
La rapidez con la que se produce una transformacin qumica es un aspecto muy importante. Se define la velocidad de una reaccin qumica como la cantidad de sustancia formada (si tomamos como referencia un producto) o transformada (si tomamos como referencia un reactivo) por unidad de tiempo. La velocidad de reaccin no es constante. Al principio, cuando la concentracin de reactivos es mayor, tambin es mayor la probabilidad de que se den choques entre las molculas de reactivo, y la velocidad es mayor. a medida que la reaccin avanza, al ir disminuyendo la concentracin de los reactivos, disminuye la probabilidad de choques y con ella la velocidad de la reaccin. La medida de la velocidad de reaccin implica la medida de la concentracin de uno de los reactivos o productos a lo largo del tiempo, esto es, para medir la velocidad de una reaccin necesitamos medir, bien la cantidad de reactivo que desaparece por unidad de tiempo, bien la cantidad de producto que aparece por unidad de tiempo. La velocidad de reaccin se mide en unidades de concentracin/tiempo, esto es, en moles/s. Son varios los factores que influyen en la velocidad de una reaccin qumica: naturaleza de las sustancias, estado fsico, superficie de contacto o grado de pulverizacin (en el caso de slidos), concentracin de los reactivos, temperatura y presencia de catalizadores.
Estado fsico de los reactivos. Cuando los reactivos se encuentran en estado

gaseoso o en disolucin las reacciones son ms rpidas que si se encuentran en estado lquido o slido. En las reacciones heterogneas la velocidad depender de la superficie de contacto entre ambas fases, siendo mayor cuanto mayor es el grado de pulverizacin.
Concentracin de los reactivos. El aumento de la concentracin de los reactivos

hace ms probable el choque entre dos molculas de los reactivos, con lo que aumenta la probabilidad de que entre estos reactivos se de la reaccin. En el caso de reacciones en estado gaseoso la concentracin de los reactivos se logra aumentando la presin, con lo que disminuye el volumen. Si la reaccin se lleva a cabo en disolucin lo que se hace es variar la relacin entre el soluto y el disolvente.
Temperatura. Un aumento de temperatura aumenta la velocidad de la reaccin,

con independencia de que sta sea exotrmica o endotrmica. La explicacin est en el hecho de que, al aumentar la temperatura, aumenta el nmero de molculas con una energa igual o mayor que la energa de activacin, con lo que aumenta el nmero de choques efectivos. La variacin de la constante de la velocidad de reaccin con la temperatura viene recogida en la ecuacin de Arrhenius:
k = A e
- Ea RT
donde: k representa a la constante de velocidad de reaccin, A es una constante que depende de la naturaleza del compuesto, Ea es la energa de activacin de la reaccin, R es la constante universal de los gases y T es la temperatura absoluta. En general, la velocidad de la reaccin se duplica por cada 10 C de aumento de temperatura. Un ejemplo claro lo tenemos en las reacciones de degradacin de los alimentos; para que el proceso sea ms lento guardamos los alimentos a baja temperatura.
Catalizadores
Intervienen en alguna etapa de la reaccin pero no se modifican, pues se recuperan al final y no aparecen en la ecuacin global ajustada. Modifican el mecanismo y por tanto la energa de activacin de la reaccin. Sin embargo, no modifican las constantes de los equilibrios. Ahora bien, qu es un equilibrio qumico? Es una reaccin que nunca llega a completarse, pues se produce simultneamente en ambos sentidos (los reactivos forman productos, y a su vez, stos forman de nuevo reactivos). Es decir, se trata de un equilibrio dinmico. Cuando las concentraciones de cada una de las sustancias que intervienen (reactivos o productos) se estabiliza, es decir, se gastan a la misma velocidad que se forman, se llega al equilibrio qumico. Si en un sistema que se encuentra en equilibrio se produce una perturbacin (cambio en la concentracin de alguno de los reactivos o productos, cambio en la presin o en el volumen, y/o cambio en la temperatura), el sistema deja de estar en equilibrio y trata de volver a l.
Principio de LeChatelier: Un cambio o perturbacin en cualquiera de las variables que
determinan el estado de equilibrio qumico produce un desplazamiento del equilibrio en el sentido de contrarrestar o minimizar el efecto causado por la perturbacin.
Cambio en la concentracin de alguno de los reactivos o productos

Si una vez establecido un equilibrio se vara la concentracin algn reactivo o producto el equilibrio desaparece y se tiende hacia un nuevo equilibrio. Las concentraciones iniciales de este nuevo equilibrio son las del equilibrio anterior con las variaciones que se hayan introducido. Lgicamente la constante del nuevo equilibrio es la misma, por lo que si aumenta la concentracin de algn reactivo, la manera de mantener el valor de la constante de equilibrio sera que disminuyera la concentracin de reactivos (en cantidades estequiomtricas) y, en consecuencia, que aumentasen las concentraciones de productos, con lo que el equilibrio se desplazara hacia la derecha, es decir, se obtiene ms producto que en condiciones iniciales. De la misma manera, en caso de que disminuyera la concentracin de algn reactivo, la manera de mantener el valor de la constante de equilibrio sera que aumentase la concentracin de reactivos (en cantidades estequiomtricas) y, en consecuencia, que disminuyesen las concentraciones de productos, con lo que el equilibrio se desplazara hacia la izquierda, es decir, se obtiene menos producto que en condiciones iniciales. Anlogamente, podra argumentarse que, si aumentase la concentracin de algn producto, el equilibrio se desplazara a la izquierda, mientras que si disminuyese, se desplazara hacia la derecha.
Cambio en la presin (o volumen)

En cualquier equilibrio en el que haya un cambio en el nmero de moles en sustancias gaseosas entre reactivos y productos, al aumentar la presin (o disminuir el volumen) aumenta la concentracin y eso lleva consigo un menor grado de disociacin, es decir, el equilibrio se desplaza hacia la izquierda que es donde menos moles hay. Este desplazamiento del equilibrio al aumentar la presin, hacia donde menos moles de sustancias gaseosas, es vlido y generalizable para cualquier equilibrio en el que intervengan gases. Lgicamente, si la presin disminuye, el efecto es el contrario. Si el nmero de moles gaseosos total de reactivos es igual al de productos se pueden eliminar todos los volmenes en la expresin de la constante de equilibrio, con lo que ste no afecta al equilibrio (y por tanto, tampoco la presin). Debe tenerse en cuenta que el cambio de presin apenas afecta a sustancias lquidas (incluyendo disoluciones) o slidas, por lo que si en una reaccin no interviene ningn gas, estos cambios no afectarn al equilibrio.
Cambio en la temperatura
Se observa que, al aumentar la temperatura, el sistema se desplaza hacia donde se consuma calor, es decir, hacia la izquierda en las reacciones exotrmicas y hacia la derecha en las endotrmicas. Si disminuye la temperatura, el sistema se desplaza hacia donde se desprenda calor (derecha en las exotrmicas e izquierda en las endotrmicas). A la hora de llevar a cabo una reaccin qumica puede suceder que uno de los reactivos est en exceso, entonces la reaccin transcurrir mientras exista algo del otro reactivo. Una vez que ste se acaba la reaccin se para, quedando el exceso del primero sin reaccionar. El reactivo que al agotarse hace que la reaccin se detenga se denomina reactivo limitante.
pH
El pH de una sustancia es una medicin de su acidez tal como un grado es una medicin de temperatura. Un valor especfico de pH nos dice la acidez exacta. La escala de pH posee valores que van desde 1 a 14 llamando neutro al valor 7 de la escala, cidos a los valores inferiores a 7 y bsicos o alcalinos a los valores superiores. El qumico dans Stirensen originalmente defini el pH como el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno. pH = -log [H+]
Debe prestarse atencin a que debido a la relacin logartmica, por cada dcada de cambio en concentracin, el pH cambia una unidad. El factor de 10 entre cada unidad de pH muestra la importancia de medir el pH en dcimas o centsimas de unidad.
Srensen fue desarrollando estudios enzimticos y descubriendo que el grado de acidez era de fundamental importancia para las reacciones bioqumicas. Ms tarde, l y Linderstorm-Lang propusieron una nueva definicin del pH como el logaritmo negativo de la actividad del in hidrgeno. pH = -log aH+
La actividad es la concentracin efectiva del in hidrgeno que est en solucin. Bsicamente la diferencia entre la concentracin actual y efectiva disminuye cuando se mueve hacia soluciones ms diluidas en las cuales la interaccin inica llega a ser progresivamente menos importante. Esta definicin es equivalente a la definicin actual del pH. pH = -log (yH mH) donde yH es el coeficiente de actividad inica particular del in hidrgeno y mH es la molalidad del in hidrgeno. El desarrollo de la escala de pH y los mtodos de determinacin del pH fueron descritos por Bates. Normalmente, la referencia es hecha al in hidrgeno cuando la referencia debiera hacerse al ion hidronio (H30+). Es por conveniencia y brevedad que solamente el in hidrgeno es mencionado, an cuando normalmente existe en su forma solvatada: H+ + H2O H3O+
El acomplejamiento del in hidrgeno por el agua es un factor que afecta la actividad y aplica a otros iones, los cuales parcialmente se complejan o establecen un equilibrio con el in hidrgeno. En otras palabras, un equilibrio tal como: H2CO3 H+ + HCO3-
Acompleja el in hidrgeno, tal que no es sensado por el sistema de medicin de pH. Este efecto en la actividad del in hidrgeno es obvio, pero otros efectos ms sutiles estn involucrados en la correlacin de actividad y concentracin. Esto significa que si se desea que otra persona vaya a reproducir los resultados o si el valor de pH tenga que ser comparado, la composicin de la muestra y las condiciones deben ser establecidas cuando se determine el pH. El pH de la solucin es vlido nicamente a una temperatura particular, a una fuerza inica y un solvente dados. Debido a estas influencias, el valor de pH de una muestra no puede ser extrapolado a otra temperatura o dilucin. Si el valor de pH de una solucin particular es conocido a 40 C, no es automticamente conocido a 25 C. Las soluciones buffer estndar fueron estudiadas a diferentes temperaturas y composiciones para definir su actividad, y a menos de que lo mismo sea hecho para la muestra, su pH bajo diferentes condiciones no es conocido debido a estas variables.
Polmeros y macromolculas
Los polmeros constituyen la base de una gran parte de los materiales de nuestro entorno cotidiano. Cotidianamente, se han usado los trminos macromolcula y polmero como trminos equivalentes, aunque en general el primero se utiliza para referirnos a propiedades relativas a la escala molecular, mientras que el segundo se emplea ms para referirnos al material y sus propiedades macroscpicas. Sin embrago, debemos distinguir los conceptos de macromolcula, polmero y plstico que no son sinnimos ya que macromolcula es un concepto qumico que se aplica a cualquier molcula muy grande, el polmero es una macromolcula formada por la repeticin de muchos iguales y los plsticos son productos industriales cuya propiedad caracterstica es precisamente la plasticidad y que, si bien es cierto que su base qumica es el polmero, contiene adems todo un conjuntos de aditivos, como cargas, colorantes, plastificantes etc.
Polmeros. Son materiales de origen tanto natural como sinttico, formados por
molculas de gran tamao. Polmeros de origen natural son, por ejemplo, la celulosa, el caucho natural y las protenas. Los polisteres, poliamidas, poliacrilatos, poliuretanos, etc., son familias o grupos de polmeros sintticos con una composicin qumica similar dentro de cada grupo. Forman largas cadenas que se unen entre s por fuerzas de Van der Waals, puentes de hidrgeno o interacciones hidrofbicas.
Plsticos
Son los materiales que resultan de mezclar uno o ms polmeros con varios aditivos que mejoran sus propiedades. Pero el componente principal de un plstico, el que le da nombre y determina sus propiedades es el polmero. En sentido amplio, un plstico resulta de la mezcla de cualquier polmero con los aditivos que necesite. Pero en un sentido ms riguroso y restrictivo, un plstico es un termoplstico, es decir, una mezcla de un polmero lineal con aditivos. Cuando el polmero es entrecruzado, en lugar del trmino plstico, se emplea el de resina o caucho sinttico (elastmero) y tambin se emplean trminos especficos para algunos otros materiales que an empleando polmeros no entrecruzados, tienen un aspecto fsico diferenciador como ocurre con las espumas (plsticos celulares), las fibras o los adhesivos y pinturas que se comercializan como lquidos aunque se empleen, como todos los polmeros, en estado slido.
Monmero y unidad monomrica

Los monmeros son los compuestos de bajo peso molecular a partir de los cuales se obtienen los polmeros. La unidad monomrica es la unidad estructural o conjunto de tomos que se repite a lo largo de una macromolcula.
Distribucin de pesos moleculares. Los polmeros no son especies qumicas

puras, porque no tienen un peso molecular, punto de fusin, etc., definidos. Son mezclas de especies, cada una con un peso molecular determinado (Mi) y por lo tanto, para caracterizar una muestra de polmero no podemos determinar su peso molecular, sino su distribucin de pesos moleculares: la proporcin (generalmente en peso, wi) de cadenas de cada Mi que forma la mezcla.
ndice de polidispersidad
Es el cociente entre el peso molecular promedio en peso y el promedio en nmero de unidades de monmeros:
r=
Mw Mn
Es siempre mayor que 1 y caracteriza la anchura de la distribucin de pesos moleculares. Cuando toma valores prximos a 1 (1 < r < 1,3), se dice que la muestra de polmero es monodispersa.
Grado de polimerizacin. Es el nmero de veces que se repite la unidad

monmerica en una cadena. Como en el caso del peso molecular no es un valor exacto sino un promedio. Se calcula dividiendo el correspondiente promedio del peso molecular por el peso de la unidad monmerica (M0).
Componentes de los alimentos

La qumica de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina, es el estudio desde un punto de vista qumico de los procesos e interacciones existentes entre los distintos componentes que conforman un alimento. La qumica de alimentos biolgicos (y no biolgicos) existe en la cocina cuando se manipulan alimentos. Dentro de las sustancias biolgicas se pueden incluir los alimentos tales como las carnes, las verduras (y hortalizas), las bebidas como la leche, la cerveza y otros. Es muy similar su estudio al de la bioqumica desde el punto de vista de sus principales ingredientes como puede ser los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. pero adems incluye el estudio del agua, las vitaminas, minerales, enzimas, sabores, color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, la nutricin. Un ejemplo de estudio de la qumica de los alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard o de pardeamiento que define el color tostado de ciertos alimentos o las reacciones de oxidacin de los lpidos por exposicin del alimento con el aire ambiente, como veremos ms adelante en este curso. El alimento es cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. psicolgicos: satisfaccin y obtencin se sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo (FRUITIVO: Producto que interviene en la alimentacin que, sin ser considerado fisiolgicamente como alimento, tiene la virtud de producir, por si mismo, deleite en quienes lo ingieren o emplean). Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, regulan o
alteran las funciones metablicas del organismo. De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Esto significa que, al igual que en otros pases, la legislacin argentina rige la elaboracin, venta y manipulacin de los alimentos con conocidas funciones nutritivas, tambin comprende en sus disposiciones a sustancias que, sin tener estas cualidades, sirven para mejorar su sabor, presentacin, conservacin, etc. Entre ellos est una serie importante de aditivos, como los edulcorantes artificiales, algunos colorantes derivados de las anilinas, antioxidantes de grasas y muchos otros, que sin proporcionar materia utilizable para formar tejidos, complementar los fenmenos metablicos o dar energa, cumplen importantes papeles en el consumo de los alimentos.
Nutrientes
Se define como nutriente a toda aquella sustancia o componente que bioqumicamente es esencial para el sostenimiento de los organismos vivos. Un nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que sta necesita para realizar sus funciones vitales. Dicho producto es tomado por la clula y transformado en constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtencin de otras molculas y de energa. Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metablicas para mantener las funciones del organismo. En la Tierra se considera que los seres vivos adquieren dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede sintetizarlo (producirlo) en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados Macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como Micronutrientes.
Macronutrientes
La vida es sostenida por los alimentos, y las substancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.
Los organismos que pueden sintetizar su propio alimento se dice que son
autotrficos autoalimentacin-. Los autotrficos necesitan solamente agua,

anhdrido de carbono (CO2), sales inorgnicas y una fuente de energa (luz solar); ejemplo de este tipo son las plantas) Los organismos no autotrficos tpicamente adquieren nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. En nutricin, los macronutrientes son los nutrientes que suministran la mayor parte de la energa metablica del organismo. Los principales son: hidratos de carbono, protenas, grasas y agua.
Carbohidratos
Los hidratos de carbono o carbohidratos representan casi el 90% de la materia seca (es decir sin contar con el contenido de agua) de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de propiedades qumicas y fsicas. Los alimentos que se encuentran dentro del grupo de los carbohidratos (tambin llamados errneamente hidratos de carbono) son los derivados de los cereales, los azcares, las papas, las legumbres, las verduras y hortalizas, las frutas y los frutos secos. La mitocondria es el organelo (En biologa celular, se denominan orgnulos, o tambin organelas, organelos o mejor elementos celulares, a las diferentes estructuras suspendidas en el citoplasma de la clula eucariota) celular eucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs. No todas las clulas eucariotas contienen todos los orgnulos al mismo tiempo, aparecen en determinadas clulas de acuerdo a sus funciones. Los carbohidratos son la fuente de energa de los seres vivos, y de todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms sencillo y a su vez el importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:
Estructura: como la quitina, que constituye tejidos celulares y armaduras para crustceos e insectos; o la celulosa en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno (presentes en los msculos), mientras las plantas utilizan el almidn.
Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican esos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples,
como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Qumicamente, son biomolculas formadas por tomos de carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) en una relacin entre los mismo que generalmente se adecua a las proporciones de 1:2:1 respectivamente. Los tomos de carbono estn unidos a grupos alcohlicos o hidroxilos (OH) y a radicales hidrgenos (H). En todos los glcidos siempre hay un grupo carbonilo, es decir, un carbono unido a un oxgeno mediante un doble enlace (C=O), que puede ser un grupo aldehdo (CHO) o un grupo cetnico (CO). Los hidratos de carbono son importantes para los seres vivos, en especial la glucosa, un azcar sencillo presente en los frutos carnosos, en la alimentacin su importancia constituye en formar sustancias de reserva en los animales (glucgeno) y en los vegetales (almidn), sus funciones de servir de combustible en los procesos metablicos, aunque contienen menos energa que las grasas. Los mas sencillos se denominan MONOSACARIDOS, o azucares simples (por ejemplo, ribosa, glucosa, galactosa, lactosa, sacarosa), y los ms complejos reciben el nombre de POLISACARIDOS, o azucares compuestos. Entre estos, los ms abundantes son el glicgeno, el almidn y la celulosa, que es el material estructural fundamental de todos los organismos vegetales. Biolgicamente, se absorben en el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa.
Clasificacin bsica de los glcidos

En funcin a la complejidad de su estructura molecular, tres o cuatro categoras suele ser reconocidas:
Monosacridos: Son los glcidos ms elementales, constituidos por una sola molcula. Disacridos: Es la combinacin de 2 azcares simples o monosacridos. Oligosacridos: Cadena corta de azcares. Contienen hasta 10 molculas de monosacridos. Polisacridos: Cadena compleja de azcares. Contienen ms de 10 molculas de monosacridos y hasta miles.
Monosacridos
Glucosa
Funcin: Aporte energtico celular. La glucosa es el ms comn y abundante de los monosacridos y constituye el ms importante nutriente de las clulas del cuerpo humano. Es transportada por la sangre y constituye el principal monosacrido utilizado como fuente de energa por los tejidos y las clulas. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa. Qumica: Lo usual es que forme parte de cadenas de almidn o disacridos. Pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Su molcula posee 6 tomos de carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las aldohexosas que son de alto inters biolgico. Al polimerizarse da lugar a polisacridos con funcin energtica
(almidn y glucgeno) o con funcin estructural, como la celulosa de las plantas. Forma parte molecular de todos los glcidos, tanto de los disacridos como de los polisacridos. Fuentes: No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y en algunas frutas, especialmente uvas.
Fructosa
Funcin: Aporte energtico celular. Glcido disponible de rpida absorcin como fuente de energa por el organismo. Qumica: Al igual que la glucosa, la fructosa pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Su molcula es una hexosa y su frmula emprica es C6 H12 O6 . Pertenece al subgrupo de las cetohexosas que son de alto inters biolgico. Forma parte de la sacarosa, junto con la glucosa. Fuentes: Es encontrada en la mayora de las frutas y tambin en la miel y algunos vegetales. El azcar de caa es metabolizada en fructosa y glucosa.
Galactosa
Funcin: Aporte energtico celular. Qumica: Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o monosacridos. Igualmente, su molcula posee 6 tomos de carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las aldohexosas que son de alto inters biolgico. Fuente: Leche.
Disacridos
Sacarosa (sucrosa)
Funcin: Aporte energtico celular. Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa, mediante enlace dicarbonlico (entre 2 carbonos anomricos). Formaciones: Estos azcares pueden ser metabolizados con la adicin de molculas de agua. La unin molecular de este disacrido se rompe mediante la accin de un enzima llamado sacarasa, liberndose la glucosa y la fructosa para su asimilacin directa. Fuentes: Es el componente principal del azcar de caa o de la remolacha azucarera. Pias o ananas.
Maltosa
Funcin: Aporte energtico celular. Qumica: Disacrido formado por 2 unidades de glucosa, mediante enlace monocarbonlico (entre 1carbono anomrico de un monosacrido y 1 carbono no anomrico de otro monosacrido). La maltosa puede ser obtenida a partir de los almidones. Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la enzima amylase salivar que en la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena
corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la enzima amylase pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en las paredes intestinales. Fuentes: Es obtenida por el organismo por la transformacin de almidones o fculas contenidas en muchos cereales. Cerveza.
Lactosa
Funcin: Aporte energtico celular. Qumica: Disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa, mediante enlace monocarbonlico. Para separar la lactosa de la leche y ser asimilada se necesita la accin de un enzima llamado lactasa, que separa la lactosa en el intestino grueso en sus componentes ms simples: la fructosa y la galactosa. Fuentes: Es el nico azcar de origen animal, el azcar de la leche materna. Polisacridos
Almidones o fculas
Funcin: Aporte energtico celular. Es el polisacrido de reserva propio de los vegetales. Aporta un ms consistente nivel de azcar en la sangre que los azcares simples. Qumica: Polisacridos con enlaces (alfa)glucosdico de muchas uniones de glcidos monosacridos o glucosa. Estn formados bsicamente por 2 tipos de polmeros: la amilasa, polisacrido de cadena larga est formada por unidades de maltosa unidas mediante enlaces (14), presenta estructura helicoidal; la amilopectina, que es uno de los polisacridos ms comunes, es de cadena corta y ramificada, est formada tambin por unidades de maltosa unidas mediantes enlaces (14), con ramificaciones en posicin a(15). La amilasa es fcilmente separada por el enzima amilasa. Los almidones son desagregados en sus componentes simples mediante la enzima amilasa salivar que en la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena corta, las cuales a su vez mediante la intervencin de la enzima amilasa pancretica es transformada en maltosa en el intestino grueso con el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en glucosa en las paredes intestinales. Fuentes: Papas, cereales: trigo, arroz, maz, legumbres, races de vegetales. Pltanos.
Esquema de la conformacin de las cadenas del almidn y de la celulosa.
Celulosa y fibras
Estos glcidos no son digeribles, pero son necesarios para una buena digestin. El problema ms acuciante que se nos plantea hoy da en torno a la fibra, una vez que se conoce mejor su metabolismo, es, probablemente, el de su propia definicin. Desde un punto de vista qumico, se puede definir como la suma de lignina y polisacridos no almidnicos. Una definicin ms biolgica sera aquella que definiera como fibra diettica la lignina y aquellos polisacridos de los vegetales resistentes a la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas. Roberfroid da un paso ms en la bsqueda de una definicin ms fisiolgica y que se adapte mejor a los conocimientos actuales. Para l, fibra es el concepto que hace referencia a diversos carbohidratos y a la lignina, que resisten la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colnica dando lugar a H2, CH4, CO2, H2O y cidos grasos de cadena corta. El proceso de fermentacin de la fibra en el colon es fundamental. Gracias a l es posible el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, as como de las clulas epiteliales. En el colon ocurren fundamentalmente dos tipos de fermentacin: la fermentacin sacaroltica y la proteoltica. La fermentacin sacaroltica es la ms beneficiosa para el organismo y produce principalmente los cidos grasos de cadena corta, actico, propinico y butrico, en una proporcin molar casi constante 60:25:15. Estos cidos grasos se generan en el metabolismo del piruvato, producidos por la oxidacin de la glucosa a travs de la va glucoltica de EmbdenMeyerhof. La fermentacin proteoltica produce, en cambio, derivados nitrogenados como aminas, amonio y compuestos fenlicos, algunos de los cuales son carcingenos. La fermentacin colnica de la fibra produce energa, cuyo valor oscila entre 1 y 2,5 Cal/g. Como es lgico, el valor energtico de la fibra depender de su grado de fermentabilidad, de manera que las fibras con gran capacidad de fermentacin producirn ms energa que las poco fermentables.
Agua
Componente indispensable para la vida y muy abundante en la mayora de los alimentos. El agua se absorbe a nivel intestinal y luego es transportada por la sangre a los dems rganos. La podemos encontrar en el organismo en forma intracelular formando parte del protoplasma celular, y extracelular, como lquido intersticial, linfa y como parte del plasma sanguneo.
Funciones
transporte de nutrientes y productos residuales regulacin de la temperatura corporal disolvente de sustancias componente estructural de las clulas
El agua se elimina a travs de la orina, la materia fecal, la piel y los pulmones. El balance entre prdida y ganancia de agua debe ser neutro ya que un balance positivo de terminara un cuadro de retencin hdrica y uno negativo un cuadro de deshidratacin. Necesidades diarias: Adulto 35 ml/kg. de peso ; Nio 50 o 60 ml/kg de peso
Protenas
Las protenas son una especie de polmeros o biopolmeros compuestos de 21 diferentes aminocidos que se agregan o se combinan mediante enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. En general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad nutricional que las protenas procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad, mientras que las protenas de los cereales se consideran pobres (debido a que la mayora son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es deficiente en metionina. Las protenas son molculas de gran complejidad y su clasificacin se ha venido fundamentando en propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A medida que se ha aumentado el conocimiento de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasifican, estos criterios incluyen el comportamiento ante la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas. Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro.
Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existente por gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida por la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. Las encontramos en la carne, la leche y sus derivados, los huevos, las legumbres. Las protenas son degradadas durante la digestin a aminocidos, que son transportados por la sangre y distribuidos a los diferentes tejidos. Los aminocidos vuelven a unirse luego para formar protenas humanas como la hemoglobina y algunas hormonas. Las protenas que el organismo desecha se transforman en urea, que pasa a formar parte de la orina y es eliminada al exterior.
Funciones
aporte de aminocidos esenciales, necesarios para el crecimiento y la reparacin de los tejidos equilibrio osmtico de las clulas forman parte anticuerpos
de glucoprotenas, hormonas, lipoprotenas, enzimas y
Los aminocidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo de enlace caracterstico denominado enlace peptdico. Un enlace peptdico se produce cuando el grupo carboxilo (-COOH) de un aminocido reacciona con el grupo amino (-NH2) de otro, liberando 1 molcula de agua y formando un nuevo enlace covalente entre el carbono y en nitrgeno.
Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos aminocidos hasta millones de ellos. Las cadenas de unos pocos aminocidos hasta unos cientos se denominan polipptidos. Cadenas de pocos cientos hasta algunos miles, se denominan oligopptidos. Las cadenas de longitud superior se denominan protenas. La diferencia con los oligopptidos, ms que en el tamao, viene dada porque las protenas tienen una ESTRUCTURA y CONFORMACIN ESPACIAL caractersticas, que vienen causadas por plegamientos de la cadena de aminocidos sobre s misma. Esta estructura queda fijada por interacciones entre aminocidos de la cadena, que pueden ser fuerzas de Van der Vaals, puentes de hidrgeno o por la formacin de puentes disulfuro. La estructura espacial de la protena no tiene importancia respecto a su valor nutritivo, pero s puede tenerlo respecto a las propiedades fsicas y organolpticas del alimento.
Estructura de una protena

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.
Estructura primaria. La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu aas. componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte. Estructura secundaria. La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio.Los aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria: la a(alfa)-hlice y la conformacin beta (b) Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue. En esta disposicin los aminocidos. no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag, denominada disposicin en lmina plegada. Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.
Estructura terciaria. La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria.. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
los puentes de hidrgeno los puentes elctricos las interacciones hifrfobas. Estructura cuaternaria. Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas.
Clasificacin
Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en: Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y cido glutmico. Segn su composicin Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas". Las "simples" o Holoprotenas son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente aminocidos, mientras que las "conjugadas" o Heteroprotenas son protenas que al hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico". Las protenas cojugadas se sub-clasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostticos. La siguiente tabla muestra la clasificacin completa. Conjugadas
Nombre
Nucleoprotenas (Nucleosomasdelacromatina, Ribosomas) Lipoprotenas (Dealta,bajaymuybajadensidad, quetransportanlpidosenlasangre) Fosfoprotenas Metaloprotenas Glucoprotenas (Ribonucleasa,Mucoprotenas, Anticuerpos)
Componente no proteico
Acidos nuclicos
Lpidos
Grupos fosfato Metales Monosacridos
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno Citocromos, que transportan electrones
Las protenas simples se pueden clasificar: Simples Globulares Prolaminas: Zena (maz),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas: Glutenina (trigo). Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas, etc.
Fibrosas
Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)
Segn su conformacin Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos sobre los ejes de sus enlaces. Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformaciones caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares". Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre si mismas en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales. Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y en general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan. Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado". El resultado es una macro-estructura de tipo esfrico. La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares.
Segn su funcin La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms extensas que se pueda atribuir a una familia de biomolculas.
Enzimas: Son protenas cuya funcin es la "catalisis de las reacciones bioqumicas". Algunas de stas reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participacin de verdaderos complejos multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es extraordinario: aumentan la velocidad de una reaccin, al menos un milln de veces.
Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muchas de ellas son protenas conjugadas.
Protenas de transporte: Muchos iones y molculas especficas son transportados por protenas especficas. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y una porcin del gas carbnico desde y hacia los pulmones, respectivamente. En la membrana mitocondrial se encuentra una serie de protenas que transportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de respiracin aerbica. Protenas del movimiento coordinado: El msculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relacin con cambios en el ambiente electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una contraccin muscular. Protenas estructurales o de soporte: Las protenas fibrosas como el colgeno y las a-queratinas constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos. Anticuerpos: Son protenas altamente especficas que tienen la capacidad de identificar sustancias extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas de otros organismos. Proteoreceptores: Son protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos nerviosos como en el caso de la "rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina del ojo. Hormonas y Protenas represoras: son protenas que participan en la regulacin de procesos metablicos; las protenas represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisin de la informacin gentica en la biosntesis de otras molculas.
Las protenas y su relacin con los alimentos

Las protenas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos. Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio de la fotosntesis, casi todos los dems
organismos slo pueden sintetizar algunos. Los restantes, llamados aminocidos esenciales, deben ingerirse con la comida. El ser humano necesita incluir en su dieta ocho aminocidos esenciales para mantenerse sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Todos ellos se encuentran en las protenas de las semillas vegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los especialistas en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con protenas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos los aminocidos esenciales. En general, en los pases desarrollados se consumen protenas animales en exceso, por lo que no existen carencias de estos nutrientes esenciales en la dieta. La ingesta de protenas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso corporal al da; para los nios y lactantes que se encuentran en fase de crecimiento rpido, este valor debe multiplicarse por dos y por tres, respectivamente. Las protenas son de difcil asimilacin y no generan energa inmediata. Su ingesta excesiva no est exenta de riesgos y tampoco es recomendable ingerir una gran cantidad en una sola comida (es decir, no se saca nada con comerse una vaca en el almuerzo). Un deportista durante la fase de entrenamiento destruye sus tejidos. Para repararlos, debe ingerir un aporte mayor de protenas (algo as como el 15% de la racin calrica diaria) y sobre todo a partir de alimentos con un valor biolgico elevado. Ejemplos adicionales a los ya sealados son el atn, quesos, lentejas, pollos, nueces, avellanas, almendras y la carne de soya. Generalmente, en montaa se ingieren muy pocas proteinas, o nada, debido en parte porque los alimentos que las proveen son de difcil transporte (huevos), embalaje impropio (tarros) y de rpida descomposicin (carnes).
Principales fuentes de protenas

Cereales (arroz, avena, maz, trigo, etc.) Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc.) Lcteos (leche, queso, yogurt, etc.) Semillas y frutos secos (ssamo, maravilla, nueces, almendras, man, etc.)
Propiedades de las protenas

Especificidad
Las propiedades de las protenas dependen de la estructura tridimensional en el medio acuoso, es decir, de los aminocidos que se disponen en su superficie, que son los que constituyen el centro activo; tambin de los aminocidos que se disponen hacia el interior, ya que son los que dan rigidez y forma a la protena. Cada protena tiene una conformacin segn su estructura primaria. As, un pequeo cambio en la secuencia de aminocidos provoca cambios en la estructura primaria, secundaria, terciaria, y por tanto prdida de la actividad biolgica.
Solubilidad
Las protenas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o hidrfilos se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el agua, constituyendo una capa de solvatacin. Esta solubilidad vara dependiendo del tamao, de la forma, de la disposicin de los radicales y del pH.
Desnaturalizacin
Prdida de la estructura tridimensional o conformacin, y por tanto tambin de la actividad biolgica. Se produce al variar la temperatura, presin, pH, electronegatividad, etc. Esto provoca la rotura de los puentes de hidrgeno que mantienen las estructuras secundaria y terciaria, y las protenas se convierten en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son suaves, el proceso es reversible, y si el cambio es ms drstico, es irreversible. Las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales con una conformacin (forma y estructura espacial) muy especfica, que les confiere sus propiedades (catalticas, si sin enzimas, resistencia, solubilidad, etc). Esta estructura es consecuencia, como se ha dicho, de un replegamiento muy especfico de la cadena de aminocido mantenido por interacciones entre aminocidos que a veces son muy dbiles: fuerzas de Van der Vaals, puentes de hidrgeno, o lbiles, como los enlaces disulfuro. En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se retira el agua, no puede haber puentes de hidrgeno. Los puentes disulfuro se rompen en condiciones reductoras. En cualquier caso, al aumentar la temperatura la agitacin trmica se hace ms intensa y las fuerzas intermoleculares no son suficientes para mantener la estructura. En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una forma arbitraria, perdiendo su estructura tridimensional y pasando a ser un conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establecen en estas condiciones interacciones intermoleculares que se observan como cambios dramticos en las propiedades reolgicas del alimento. Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocinado pueden ser atribuidos al menos en parte a la desnaturalizacin de protenas. Un ejemplo en el que la desnaturalizacin de protena es crtica es en los procesos de pasteurizacin de derivados de huevo. El huevo pasteurizado (o sus derivados, como yema, claras o mezclas) ha de ser pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los 62C. El control estricto de la temperatura en estos procesos es crtico.
Lpidos
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.
Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables). Lpidos Lpidos saponificables Simples Acilglicridos Cridos Complejos Fosfolpidos Glucolpidos Lpidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas
Lpidos saponificables
Lpidos simples. Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos. Son lpidos simples formados por la esterificacin de una,dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben el nombre de glicridos o grasas simples.
Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:
monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso diglicridos, con dos molculas de cidos grasos
triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los Acilglicridos frente a bases (soluciones de componentes alcalinos) dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn.
Ceras. Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
Lpidos complejos. Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas anfipticas. Una molcula anfiptica hace referencia a una estructura molecular que contiene dos propiedades, una hidroflica (afinidad por el agua) y otra hidrofbica (rechazo del agua). Estas molculas son los principales constituyentes de la membrana celular, generando un sistema al que se le denomina mosaico fluido. La parte hidroflica (cabeza: fosfolpidos) de una molcula est hacia la parte externa de la membrana y la cabeza de la otra molcula est hacia la parte interna, mientras que las parte hidrofbica (colas: dos cidos grasos) estn en la parte interna de la membrana. Esto genera un sistema semipermeable y diferencial, que permite seleccionar que iones entran o salen del sistema celular.
Fosfolpidos. Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica. Algunos ejemplos de fosfolpidos:
Glucolpidos. Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares.
Lpidos insaponificables
Terpenos. Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar: Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina. Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
Esteroides. Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales. Prostaglandinas. Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituida por 20 tomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos gstricos. Funcionan como hormonas locales.
Funciones de los lpidos

Los lpidos desempean 4 tipos de funciones:
F uncin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. 1 gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4,1 kilocalora/gr. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
Reaccin de saponificacin
Saponificacin. Es una reaccin tpica de los cidos grasos, en la cual reaccionan con lcalis y dan lugar a una sal de cido graso, que se denomina jabn. Las molculas de jabn presentan simultneamente una zona lipfila o hifrfoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrfila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfiptico.
Reaccin de esterificacin
Esterificacin. Un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua.
cidos grasos
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH). Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos: Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C); el palmtico (16C) y el esterico (18C). Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces). Propiedades de los cidos grasos Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (CH2) y grupos metilo (CH3) terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo). Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.
Micronutrientes: Vitaminas y Minerales
Los Minerales
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, un ejemplo es el fsforo que puede estar combinado a protenas y formar fosfoprotenas y /o con metales en enzimas. Existen ms de 60 elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (en forma de sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por milln (ppm). Algunos de los elementos qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada o ingesta diaria). El contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los ndices de la hipertensin arterial.[] La cantidad de minerales en los alimentos se determinan mediante procedimientos de qumica analtica sobre las cenizas de las muestras
incineradas en muflas a ms de 550C, este proceso destruye los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las porciones del alimento analizado. Estos mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos. Pueden ser:
Macroelementos de los cuales necesitamos niveles superiores a los 100 gr. diarios y son: calcio, magnesio y fsforo Micronutrientes u oligoelementos de los cuales el organismo necesita unos pocos Mg. diarios y son: yodo, cobre, hierro, potasio, sodio y cloro, fluor, azufre, zinc y manganeso
Mineral Calcio Ca
Funcin Regula la contraccin del corazn y de los msculos. Coagulacin de la sangre. Forma parte de huesos y dientes Junto con el calcio, crecimiento y mineralizacin de huesos y dientes. Metabolismo muscular. Estructura del sistema nervioso Estructura sea y dental. Transmisin de los impulsos nerviosos Funcionamiento de la tiroides y constituyente de las hormonas tiroideas Crecimiento en general. Formacin de glbulos rojos Constituyente de la hemoglobina Contraccin muscular. Transmisin de los impulsos nerviosos. Equilibrio hdrico Actividad cardiaca. Equilibrio hdrico Estructura sea y dental Protege de hemorragias. Forma parte de todas las protenas celulares Componente de algunas enzimas. Hidrlisis proteica Activacin enzimtica
Fuente Leche y sus derivados, yema de huevo, hortalizas, legumbres y cereales
Fsforo P
Huevo, mariscos, pescado, cereales, legumbres, verduras, frutas secas.
Magnesio Mg
Cereales, carnes, legumbres, frutas, leche, vegetales verdes.
Yodo I
Leche y sus derivados, sal yodada, chaucha, cebolla, esprragos, banana y mariscos Hgado, carne, ostras, cereales, nueces, legumbres Hgado, carne, legumbres, frutas, cereales, huevo, hortalizas, miel Cereales, ctricos, legumbres, verduras, frutas y miel Sal de mesa, leche y sus derivados, hortalizas y alimentos frescos en general Agua, frutas y verduras Carnes, vsceras, huevo, frutas verduras, cebolla Carne, cereales, nuez y quesos Legumbre, nuez, cereales, verduras
Cobre Cu Hierro Fe
Potasio K
Sodio Na Cloro Cl Fluor F Azufre S
Zinc Zn Manganeso Mn
Las Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa del organismo y en el crecimiento. Tienen tambin funciones en la formacin de hormonas, de material gentico, de sustancias qumicas para el sistema nervioso, etc. Por lo general se desempean como catalizadores, combinando con protenas para actuar como enzimas. Sin stas, muchas reacciones metablicas llevaran ms tiempo o incluso podran dejar de realizarse. Las vitaminas se obtienen mediante la ingestin no por sntesis. A excepcin de la vitamina D, la que es creada por el mismo organismo. La condicin del sujeto determina la demanda de vitaminas. Por ejemplo: los fumadores deben ingerir vitamina C y B9 en mayor cantidad. As como los vegetarianos necesitan vitamina C en cantidades extras, vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas pueden ser clasificadas segn dnde viene disueltas. Las vitaminas disueltas en la parte grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminas disueltas en la parte acuosa de los alimentos se llaman hidrosolubles .Las vitaminas hidrosolubles realizan funciones como precursores de enzimas o co-enzimas. No es fcil hacer estimaciones de las necesidades vitamnicas de cada individuo, puesto que stas varan con factores como la edad, peso, estado fisiolgico, e incluso a veces otros componentes de la dieta. Ejemplos de vitaminas ms importantes son:
Vitamina A Retinol. Es un alcohol primario que deriva del caroteno. Afecta la formacin y mantenimiento de membranas, de la piel, dientes, huesos, visin, y de funciones reproductivas. El cuerpo puede obtener vitamina A de dos maneras: fabricndola a base de caroteno (encontrado en vegetales como: zanahoria, brcol, calabaza, espinacas y col), o la otra alimentndose de animales que se alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado la transformacin. Otros alimentos que contienen la vitamina A son: Coles, zanahorias, espinacas, guisantes, lechuga, brcol, patatas, perejil, calabaza, albaricoques, meln, hgado, yema de huevo, mantequilla, lcteos, atn, manteca y aceite de hgado. En caso de carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: Dao en la crnea, piel reseca, cada del pelo, infecciones varias, etc.
Funcin: Es necesaria para el desarrollo de los huesos, para mantener las clulas de las mucosas y de la piel y, en general, para el funcionamiento de todos los tejidos, previniendo infecciones respiratorias. El retinol ayuda a mejorar la visin nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ah su nombre), suministrando molculas para el proceso de la visin. Ayuda, por tanto, en muchos desrdenes de los ojos. El beta-caroteno (tambin llamado Pro-vitamina A), es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres y por lo tanto en la prevencin de ciertas enfermedades, tales como el cncer.
Vitamina B Betacaroteno. Este grupo de vitaminas se reconoce porque son sustancias frgiles solubles al agua. La mayora de las vitaminas del grupo B son importantes para metabolizar hidratos de carbono. La niacina, tambin conocida como cido nicotnico o niacinamida, puede ser fabricada por el propio organismo mientras no falten las otras vitaminas del grupo B. Algunos alimentos que contienen la vitamina B son: Zanahoria, tomate, perejil, hinojo, espinaca, repollo, calabaza. En caso de carencia de esta vitamina ocurren trastornos como: debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas.
Vitamina B1 Tiamina. Sustancia incolora. Acta como catalizador de los hidratos de carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el cido pirvico, haciendo que el hidrato de carbono libere su energa. LA tiamina regula tambin algunas funciones en el sistema nervioso. La tiamina se encuentra, pero en cantidades bajas, en los riones, hgado y corazn. Algunos alimentos que contienen la vitamina B1 son: Levadura, germen de trigo, leche, jamn, avena. Si hay carencia de esta vitamina en el organismo ocurren el trastorno del Beriberi (dao cerebral, nervioso y muscular).
Funcin: Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos.
Vitamina B2 Riboflavina. La riboflavina acta como enzima. Se combina con protenas para formar enzimas que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin mantiene las membranas mucosas. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hgado, germen de trigo, leche. Si hay carencia de esta vitamina ocurren Lesiones en la piel y la lengua, seborrea y conjuntivitis.
Funcin: Vital para el crecimiento, la reproduccin y el buen estado de la piel, uas, cabellos y membranas mucosas. Tambin beneficia la visin y alivia la fatiga de los ojos.
Vitamina B3 Niacina. Se conoce tambin con el nombre de vitamina PP. Funciona como co-enzima que permite liberar energa de los nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el sistema nervioso y el estado de nimo, por lo que se han utilizado sobredosis experimentales en esquizo-frnicos (aunque no se ha demostrado eficacia). Una sobredosis es capaz tambin de reducir los niveles de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el hgado. Algunos alimentos que la contienen son: Levadura, hgado, man, atn, arroz integral, caf, sardina. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Pelagra (dermatitis, diarrea, lceras, perturbaciones neuro-psiquitricas). Si hay exceso de esta puede causar daos al hgado.
Funcin: Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las clulas del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto y entre otras cosas, a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso.
Vitamina B5 cido pantotnico. Constituye una enzima clave en el metabolismo basal. Favorece el crecimiento del cabello. Es fabricado por bacterias intestinales, y se encuentra en muchos alimentos como: sesos, leche, yema de huevo y habas. No tiene carencias (segregada por flora intestinal).
Funcin: Ayuda a liberar energa de los alimentos, a la conversin de grasas y azucares en energa. Esencial en la sntesis del colesterol, de la grasa y de los glbulos rojos. Ayuda a la sntesis de anticuerpos, a la formacin de las clulas, al crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso. Por ltimo contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga.
Vitamina B6 Piridoxina. La Peridoxina es necesaria en la absorcin y en el metabolismo de aminocidos. Acta tambin en el consumo de grasas del cuerpo y en la produccin de glbulos rojos. La Piridoxina es proporcional a las protenas consumidas en el cuerpo. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo, levadura, sardina, hgado, lentejas, arroz integral. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren trastornos como sndrome premenstrual (irritabilidad y nuseas).
Funcin: Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. Es bsica para la formacin de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.
Vitamina B8 Biotina. Participa en la formacin de cidos grasos y en la liberacin de los hidratos de carbono. Es co-enzima del metabolismo de glcidos y lpidos. Es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra en muchos alimentos. Algunos alimentos que la contienen son: Hgado, hongos, levadura, yema, ostras, palta. Esta vitamina no tiene carencias (segregada por flora intestinal). cido flico. Vitamina del grupo B, es una Co-enzima necesaria para la formacin de protena estructurales y hemoglobina. Se usa para el tratamiento de la anemia y la psilosis. A diferencia de otras vitaminas tambin hidrosolubles, la folacina se almacena en el hgado. Algunos alimentos que la contienen son: Trigo, levadura, sardina, hgado, repollo, espinaca, endibia. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia, espina bfida (no se cierra el tubo neural del embrin)
Funcin: Junto con la B12 participa en la sntesis del ADN, la protena que compone los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el metabolismo de las clulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Tambin retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y la intoxicacin de comidas en mal estado.
Vitamina B12 Cobalamina. Es necesaria (pero en pequeas cantidades) para la formacin de nucleoprotenas, protena, y glbulos rojos. La falta de esta vitamina se debe a la incapacidad del estmago para procesar glicoprotenas (factor necesario para absorber la vitamina B12). Esta vitamina se obtiene slo del hgado, riones, carne, etc. por lo que a los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos vitamnicos B12. Algunos alimentos que la contienen son: (Sntesis bacteriana) Alimentos de origen animal. Hgado, sesos, etc. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Anemia perniciosa (la protena del jugo gstrico necesaria para su absorcin, no se segrega)
Funcin: Participa en la regeneracin rpida de la mdula sea y de los glbulos rojos, es imprescindible en la sntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la concentracin de la memoria y alivia la irritabilidad.
Vitamina C cido ascrbico. Esta vitamina es importante en la formacin de colgeno. Colgeno es una protena que sostiene muchas estructuras corporales y tiene un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes; adems de favorecer la absorcin de hierro. La ausencia de cido
ascrbico puede derivar en escorbuto. Esta enfermedad consiste en la cada de dientes, debilitamiento de huesos, y aparicin de hemorragias; sntomas que se deben a la ausencia de colgeno. Todava no est completamente probado que la vitamina C ayuda a prevenir resfros; pero s est probado que, aunque el exceso se elimina rpidamente por la orina, el excesivo consumo puede provocar clculos a los riones y la vejiga. Algunos alimentos que la contienen son: Frutas ctricas, pimientos, repollo, brcoli, papa. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Escorbuto (hemorragia de las mucosas, fatiga y anemia) Funcin: Necesaria para producir colgeno, importante en el crecimiento y reparacin de las clulas de los tejidos, encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. Investigaciones han demostrado que una alimentacin rica en vitamina C ofrece una proteccin aadida contra todo tipo de cnceres.
Vitamina D Calciferol. Tiene una importante funcin en la formacin y mantenimiento de huesos y dientes. Se puede obtener de alimentos como huevo, hgado, atn, leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuando los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su excesivo consumo puede ocasionar daos al rin, y prdida del apetito. Algunos alimentos que la contienen son: Hongos (vegetal D2). Anguila, salmn, bacalao (animal D3). Exposicin solar. En caso de que haya carencia de esta vitamina ocurren los siguientes trastornos: Raquitusmo, (huesos dbiles, insuficiencia renal). Si hay exceso de esta puede causar Daos al rin, letargia y prdida de apetito.
Funcin: Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes sanos, de las articulaciones y del sistema nervioso. Vital para la prevencin y tratamiento de la osteoporosis.
Vitamina E Alfatocoferol. La vitamina E posee la funcin de ayudar a la formacin de glbulos rojos, msculos, y otros tejidos. Previene de la oxidacin de la vitamina A y las grasas. Algunos alimentos que la contienen son: Aceite de germen de trigo, de girasol, y de maz. Margarina, repollo. No ocurren trastornos en caso de carencia de esta vitamina.
Funcin: Ayuda a evitar la oxidacin producida por los radicales libres, manteniendo la integridad de la membrana celular. Protege tambin contra la destruccin de la vitamina A, el selenio, los aminocidos sulfurados y la vitamina C. Alivia la fatiga, previene y disuelve los cogulos sanguneos y, junto con la vitamina A, protege a los pulmones de la contaminacin. Proporciona oxgeno al organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. Tambin acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hgado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del deterioro a la glndula suprarrenal y es esencial en la formacin de fibras colgenas y elsticas del tejido conjuntivo
Vitamina K Fitomenadiona. Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Es necesaria porque produce una enzima llamada protrobina; la que interfiere en la produccin de fibrina; que es la que finalmente interfiere en la coagulacin. Normalmente se obtiene de la alimentacin y de la cantidad segregada por las bacterias intestinales. Algunos alimentos que la contienen son: Repollo rojo, coliflor, espinaca, lechuga. Es rara la carencia de la vitamina ya que es segregada por flora intestinal.
Funcin: Bsica para la formacin de ciertas protenas y necesaria para una coagulacin normal.
Componentes que imparten color, aroma, sabor y textura

Son componentes de los alimentos que aparecen en cantidades muy pequeas pero que desempean un papel esencial en las caractersticas organolpticas. Un estudio exhaustivo requiere detenerse en cada tipo de alimento, aunque de hecho se desconoce la naturaleza de muchos de estos componentes minoritarios. En los apartados que siguen se pretende dar una idea de la naturaleza de estas sustancias y de su importancia.
Pigmentos que aportan color

El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de los parmetros organolpticos ms importantes mas atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. El color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. A veces se emplean espacios de colores uno de los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage - Comisin internacional de la Iluminacin). Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes o un pan con manchas verdes o blancas). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una identificacin clara: un ejemplo los sucedneos o anlogos de pescado y marisco elaborados a base de surimi (bloques o palitos de pescado con aromatizantes y colorantes). El color es un fenmeno fsico-qumico asociado a las infinitas combinaciones de la luz, relacionado con las diferentes longitudes de onda en la zona visible del espectro electromagntico, que perciben las personas y animales a travs de los rganos de la visin, como una sensacin que nos permite diferenciar los objetos con mayor precisin. Todo cuerpo iluminado absorbe una parte de las ondas electromagnticas y refleja las restantes. Las ondas reflejadas son captadas por el ojo e interpretadas como colores segn las longitudes de ondas correspondientes. El ojo humano slo percibe el color cuando la iluminacin es abundante. Con poca luz vemos en blanco y negro. A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos como:
Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc) Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las raices de algunas plantas y bayas Melanoidinas y caramelos
Atenindonos a la realidad, los pigmentos son responsables de que la yema del huevo sea amarilla, los pimientos verdes y los tomates rojos. Aunque la misin de los pigmentos pueda parecer superflua, resulta impensable para el consumidor comprar alimentos que defrauden sus expectativas sensoriales y el color es la primera que se percibe. Su preservacin es, por tanto, imprescindible. Aunque existen muchas clases de pigmentos, podemos considerar tres grandes grupos:
Clorofilas: Color verde. Productos de degradacin marrones. Frutas y hortalizas Carotenoides: Familia amplia. Color naranja (beta caroteno, zanahorias), rojo (licopeno, tomate, astaxantina) amarillo. Antociansidos: Morado. Col lombarda, judas pintas
Sabor y aroma
Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes mayoritarios de los alimentos (protenas, grasas y azcares), la sal contenida o agregada a los alimentos, las sustancias cidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la temperatura y textura del alimento y, sobre todo, por compuestos voltiles percibidos por el olfato por va retronasal. Estos compuestos confieren una sensacin compleja de sabor-olor (en ingls se denomina flavor) que es la que ms fcilmente se pierde y que es la que proporciona las caractersticas distintivas entre productos anlogos e incluso entre diferentes marcas del mismo producto. La naturaleza de estas sustancias es muy diversa: 1. Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgnicos (pia: caproato de etilo, pltano: acetato de isoamilo). 2. Los de muchas especias son aldehidos de diversa complejidad (canela: aldehido cinmico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido). 3. Los compuestos azufrados (muchos de ellos tioles) tambin son un importante agente en al caso de aliceos, coles y esprragos. En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que acte. Ejemplos son los quesos madurados y, acaso, curados, vinos, jamn serrano, embutidos madurados, etc.
Alteraciones de los alimentos

La produccin de los alimentos en distintas pocas del ao y diferentes lugares de donde se consumen hace necesario su almacenamiento controlado y, con gran frecuencia, su transporte con resguardo sanitario. Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir prdidas de las caractersticas organolpticas deseables, del valor nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden cambiar de color, textura, sabor y aroma, as como de otros atributos de calidad. El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en ocasiones, producir su descomposicin. Se conoce tres posibles causas de alteraciones: a. Fsicas: que incluyen temperaturas inapropiadas, prdidas o ganancias de humedad, radiaciones b. Qumicas: como reacciones con el oxgeno c. Biolgicas: cuales son proliferacin y metabolismo de microorganismos, infestacin por insectos, parsitos y roedores y actividad de sistemas enzimticos. La exposicin que sigue se limita a las causas ms frecuentes e importantes que originan alteraciones de los alimentos.
Deshidratacin
La deshidratacin o desecacin consiste en la reduccin del agua libre de un producto o alimento. Para ello se pueden seguir dos mtodos: a) calentamiento del alimento con flujo aire, b) adicin de solutos que absorben agua, como es el caso de salazones y de azucarados. La actividad acuosa (aw) de un alimento o de una solucin, se conoce como la relacin existente entre la presin de vapor de agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La deshidratacin disminuye el aw, y a menor agua en el alimento, menor aw. A medida que la solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende hasta un valor mximo de 1 para el agua pura. La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia al alimento fresco de origen, una vez hidratado. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta una serie de aspectos relacionados con el proceso de desecacin, as como la composicin qumica y las condiciones de almacenamiento. Algunos alimentos son ms susceptibles a la desecacin por su estabilidad, una vez deshidratados. Es el caso de algunas verduras, frutas, o ciertas clases de pan, que tienen gran estabilidad en seco. Uno de los productos que tiene problemas de alteracin durante su almacenado es el huevo.
Oxidacin de las grasas

Con excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por cierta cantidad de lpidos y la degradacin oxidativa de los cidos grasos polinsaturados es un importante factor que limita la vida de algunos productos, produciendo adems sntomas desagradables, como mal olor y sabor a rancio
El enranciamiento se debe a la reaccin del oxgeno atmosfrico con determinados compuestos de los alimentos, formndose no solamente algunos no deseables, sino tambin, en ocasiones, txicos.
Procesos que afectan a la oxidacin de las grasas

Auto-oxidacin. Es un proceso irreversible de oxidacin de los cidos grasos insaturados. Se pueden considerar los siguientes aspecto: 1) iniciacin del enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral de los alimentos, formndose hidroperxidos, 2) los hidroperxidos son compuestos (radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes) muy inestables causantes del mal olor, 3) estos compuestos interaccionan entre s, acelerando el proceso de enranciamiento. Hidrlisis. El enranciamiento hidroltico es producido por una accin enzimtica. Esta accin no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de coccin destruye las enzimas.Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoracin, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rpidas o poco cocidas, las enzimas atacan a las grasas.
Factores que influyen en la oxidacin de las grasas

Son los siguientes:
Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, pueden experimentar una oxidacin significativa. Los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms dobles enlaces posean. Presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos. Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo, la oxidacin se produce muy rpidamente. Cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin es alta. Luz y temperatura. La energa radiante, la luz, especialmente la radiacin ultravioleta, y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza. Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin. Se conocen una gran cantidad de productos antioxidantes, tanto sintticos como naturales.
Factores microbianos
Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de los alimentos se
produce desde cualquiera de estas fuentes. Con el procesado y la distribucin, se abren nuevas posibilidades de contaminacin. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria. Unos se conocen como microorganismos alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano debe considerarse que no toda contaminacin tiene el mismo significado. Las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros, con idnticas condiciones, permanecen estables. Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos pueden agruparse en:
Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno Tratamientos tecnolgicos a los que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia. Actividad de agua (Aw). A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1), superiores a 0,98, la mayora de los microorganismos encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos.
Microorganismos productores de alteraciones en alimentos enlatados

Generalmente, los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a travs de fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento.
Los alimentos segn acidez (pH) y grupos de microorganismos orgenes de alteraciones pueden dividirse en:
Grupo de alimentos poco cidos y semicidos: Productos crnicos y marinos, leche, hortalizas, mezclas de carne y vegetales, sopas, salsas. Microorganismos: aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Grupo de alimentos cidos: tomates, peras, higos, pia, otras frutas. Microorganismos: bacterias esporuladas y no esporuladas, levaduras, mohos.
Reacciones qumicas
Las reacciones qumicas que participan en la formacin de las caractersticas sensoriales de la corteza de los alimentos son: reacciones de caramelizacin, pardeamiento no enzimtico y reacciones de Maillard. En teora, el pardeamiento no enzimtico y las reacciones de Maillard son fenmenos bien distintos. El pardeamiento no enzimtico tiene lugar en ausencia de aminocidos libres y requiere obligatoriamente una temperatura elevada, genera pocos compuestos aromticos en comparacin con la degradacin de Strecker, etapa caracterstica de las reacciones de Maillard. Estas, sin embargo, no necesitan un calentamiento propiamente dicho, pero la existencia de aminocidos libres es un elemento indispensable, se desarrollan en condiciones de pH estrictas y producen en un principio una degradacin de aminocidos despus de un oscurecimiento as como molculas aromticas caractersticas. En la prctica industrial, los dos mecanismos estn muy imbricados y a menudo actan en conexin. Reacciones de caramelizacin La caramelizacin o pirlisis se presenta cuando los azcares se calientan por encima de su temperatura de fusin (unos 135 C) en la que los monosacridos (glucosas, etc...) forman unos compuestos intermedios denominados enoles, como paso inicial de la reaccin. Los mecanismos de reaccin son algo complejos, pero los principales son los de deshidratacin y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si se trata de un disacrido (maltosa) debe existir primero una hidrlisis que produzca los correspondientes monosacridos. La composicin qumica de los caramelos es muy compleja, pero parece ser que es constante aunque provenga de diferentes carbohidratos, como la glucosa, la maltosa o el almidn. En los primeros estados se forman compuestos que no estn bien determinados. En estados posteriores se forman polmeros complejos parecidos a los que se forman en las reacciones de Maillard. Otra caracterstica importante es la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelizacin. Esto es una propiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, as como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del sabor, el sabor es cido y el aroma, lgicamente, a caramelo. Reacciones de Maillard Se conoce con el nombre de reaccin de Maillard aquella que se lleva a cabo entre un grupo aldehdo o cetona, proveniente de azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas, los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y solubles. Los azcares reductores que pueden favorecer esta reaccin en la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los disacridos (maltosa).
Entre los aminocidos el que ms fcilmente reacciona es la lisina, seguido de la arginina, el triptfano y la histidina, estos aminocidos son especialmente escasos en la harina, y siendo la lisina un aminocido indispensable para la dieta, las reacciones de oscurecimiento de la corteza convertirn al pan en un alimento nutritivamente pobre, a esto se aade que las protenas cuyos aminocidos han reaccionado son atacadas con dificultad por la tripsina en la digestin. Las condiciones fsicas son determinantes para que se produzca la reaccin, el pH ms favorable para el oscurecimiento es el ligeramente alcalino, la actividad del agua desempea un papel importante en estas reacciones, que estn propiciadas para bajos contenidos de la misma, mientras que altos contenidos impedirn que se desarrollen, aunque ya se ha comentado anteriormente que las altas temperaturas no son necesarias, se comprueba que a medida que stas aumentan la reaccin se ve favorecida. Estas reacciones fueron originalmente observadas por el qumico francs Maillard, en 1912. Fue posteriormente, cuando se descubri el mecanismo de las complejas interacciones que se producen en varias fases:
1: No hay produccin de color. Se da la unin entre el azcar y el aminocido. 2: Se forman colores amarillos muy suaves y olores desagradables. Se origina la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y despus su fragmentacin. Posteriormente, se producen compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. Muchos de los olores y sabores (aldehdos, furfurales, etc.) son generados durante el horneado, siendo el olor a tostado y el sabor amargo, los predominantes. 3: Se forman los pigmentos oscuros denominados melanoidinas. El mecanismo no es bien conocido, pero se sabe que implica la polimerizacin de compuestos formados en la segunda fase.
Contaminacin naturales y por aditivos en los alimentos

El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales ms importantes del hombre, en la seleccin de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, adems de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos. Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutricin, resulta un factor esencial para la salud. Una alimentacin saludable y apetitosa influye benficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas. Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta bsica de alimentos aptos, inocuos, slidos y lquidos, es decir alimentos naturales o elaborados que sean digeribles y puedan proveer a su organismo, sin daarlo, los materiales y la energa para mantener en funcionamiento sus procesos biolgicos, conservar la masa corporal y sostener su vitalidad Cuando se evala un alimento, no slo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales u organolpticas, sino que por encima de todo debe
garantizarse su seguridad o, lo que es lo mismo, su inocuidad. De hecho, la seguridad ha sido siempre una condicin estrechamente relacionada con los alimentos, en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningn tipo de efecto negativo en el consumidor individual y general (siempre que, claro est, se trate de un consumo racional) as como para el ambiente, el desarrollo sustentable y la calidad de vida. Entonces, en razn de la extremada necesidad e importancia de ingerir slo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extraas ni agregados no autorizados y que se expenden bajo una denominacin correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad. Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular inters para este trabajo: los alimentos contaminados. Todo esto ha acrecentado tambin algunos de los riesgos alimentarios a los que estn expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminacin por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibiticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas tcnicas de conservacin de alimentos, como envasado al vaco, envasado con atmsfera modificada, esterilizacin por radiacin, etc.
Tipos de contaminacin en los alimentos

No se puede menospreciar, el efecto de la contaminacin ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayora de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana. En el siguiente cuadro A se describen las dos formas de contaminacin de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.
Cuadro A: Formas de contaminacin en los alimentos Contaminacin Directa Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.). Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores. Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contaminacin Indirecta Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domsticos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prcticas de manipulacin.
Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categoras: biticos y abiticos. El trmino bitico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminacin de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parsitos. Con el nombre de contaminantes
abiticos se designa a aquellas sustancias qumicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminacin bitica de los alimentos es cuantitativamente mucho ms importante que la abitica, tanto desde la perspectiva de la alteracin de los alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro B se resumen otras caractersticas diferenciales entre contaminacin bitica y abitica de los alimentos. Con frecuencia, la contaminacin bitica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relacin con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abiticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminacin bacteriana de alimentos ms comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios. Adems de estos contaminantes biticos, existen los llamados patgenos emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higinicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clsicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clsicos, pero ms resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano. El ambiente no es estril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminacin bitica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los hbitos, las normas y las precauciones higinicas que se practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crtico y clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminacin. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos no slo no suponen ningn tipo de contaminacin, sino que, por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad para el ser humano en muchos niveles diferentes. La contaminacin abitica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se ver posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacar su caracterstica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de txicos naturales vegetales y tambin de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entraan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacolgica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. As, es lgico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtencin. En este sentido, dado que ha habido una adicin voluntaria, no podran considerarse contaminantes sino residuos. No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los lmites establecidos, s deben considerarse contaminantes. Tambin se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Ms difcil es el delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto lmite, deben considerarse contaminantes.
Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el alimento como consecuencia de un resultado tecnolgico o culinario Cmo han de calificarse los hidrocarburos aromticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinacin de nitritos y de aminas alimentarias? Son o no son contaminantes? Est claro que ambas son sustancias indeseables, porque carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto potencial cancergeno o procancergeno. De modo similar, la frontera entre bitico y abitico no siempre es ntida.
Cuadro B: Algunas diferencias entre los contaminantes biticos y abiticos en los alimentos Contaminantes biticos Pueden provocar trastornos de tipo agudo: los sntomas aparecen al cabo de poco tiempo das o semanasdespus del contacto. Contaminantes abiticos Los trastornos que pueden provocar son de tipo crnico salvo que se ingieran cantidades inslitamente elevadas. Pueden transcurrir aos entre la exposicin al contaminante y la aparicin de los efectos. Su presencia puede pasar fcilmente desapercibida en los alimentos. Su deteccin analtica requiere tcnicas sofisticadas e instrumentales que no siempre estn al alcance de todos los laboratorios. Una vez en los alimentos, estos contaminantes normalmente no se pueden eliminar mediante los tratamientos tecnolgicos y/o culinarios habituales.
Son relativamente fciles de detectar en los alimentos, ya sea porque provocan cambios en estos o, analticamente pueden ponerse en evidencia mediante tcnicas relativamente sencillas. Su presencia en alimentos puede evitarse aplicando medidas higinicas conocidas y relativamente sencillas. Una vez en los alimentos, existen tratamientos que permiten su destruccin o inactivacin
Cabe destacar que mucha de la informacin generada referente a la contaminacin de alimentos es dada por la parte bitica, pero la intencin de este trabajo es enfatizar la parte abitica que a ltimas fechas ha tomado importancia, sobre todo, en la parte de los contaminantes inorgnicos, orgnicos y radiactivos derivados de las actividades cotidianas del hombre (Cuadro C). Dependiendo de su naturaleza qumica, los contaminantes abiticos de los alimentos pueden subdividirse en dos categoras: A) de origen industrial y ambiental y B) los derivados de tratamientos agronmicos, tecnolgicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente.
Cuadro C. Contaminantes abiticos en los alimentos Origen Mineral Compuestos orgnicos Elemento Plomo, Mercurio y Cadmio Hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs), bifenilos policlorados (PCB), Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas organohalogenados Yodo, Cesio y Estroncio
Radioactivos
Caractersticas de los contaminantes abiticos

Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas caractersticas que determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana:
Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (qumica o biolgica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradacin, ya que pueden tardar decenas o centenares de aos en desaparecer. Son muy difciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en rganos o tejidos diversos en funcin de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolizacin explica la bioacumulacin que sufren a lo largo de la cadena trfica. Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogentica. Es decir, la sensibilidad frente a estos txicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenticamente inferiores. Pueden sufrir procesos de biotransformacin en el medio ambiente y transformarse en compuestos ms txicos que los originales.
Contaminantes abiticos ms importantes

Metales pesados Son de los contaminantes ms conocidos del ambiente que tienen su origen sobre todo en una actividad industrial. Aunque tambin son componentes naturales de la corteza terrestre, donde en determinadas zonas geogrficas existen distintos niveles de concentracin significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales; su importancia en toxicologa alimentaria radica en que pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. En general, la presencia de estos contaminantes se debe a los efluentes industriales, que afectan primero a las aguas superficiales de las zonas terrestres y despus a las aguas marinas, razn por la cual los alimentos ms susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos de la pesca. Las intoxicaciones son diversas y varan en funcin del metal, se pueden generalizar dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimticos y (b) su capacidad de acumulacin en rganos y tejidos en funcin de su afinidad con ellos. De todos los contaminantes metlicos, los ms importantes por lo que respecta a la toxicologa alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio.
El mercurio. Las principales fuentes de contaminacin son las industrias qumicas, papeleras, de leja, etc., que vierten mercurio inorgnico a ros o sistemas costeros, el cual, por accin de las bacterias en un medio acuoso rico en materia orgnica, se transforma en mercurio orgnico (metilmercurio y otros), material ms liposoluble y fcilmente acumulable y, en definitiva, ms txico para el humano que las formas inorgnicas. El nombre de la enfermedad de Minamata (intoxicacin por mercurio) hace referencia a una baha de Japn en la que se descubri por primera vez este ciclo del mercurio, que en realidad supone una biotoxificacin ambiental de este elemento. El pescado y otros productos de pesca que habitan en aguas contaminadas constituyen la principal reserva diettica de mercurio.
El plomo. Su presencia en los alimentos tiene un origen fundamentalmente antropomrfico, pero en los ltimos aos, ha visto minado su inters toxicolgico por las medidas que el propio ser humano ha implantado para reducir este tipo de contaminacin. As por ejemplo, se han eliminado las tuberas de plomo para la conduccin del agua, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han puesto medios para evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partir de recipientes de arcilla o cermica, etc. Es un hecho conocido que el contenido en plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el pasado lleg a ser una de las principales fuentes de contaminacin ambiental por plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada vez menor. Este metal bloquea las enzimas esenciales para la sntesis de la hemoglobina (pigmento sanguneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida con el nombre de saturnismo. El cadmio. Contaminante de origen industrial (pilas y acumuladores, colorantes industriales, plsticos, minera, etc.). Segn algunos datos, la ingestin de este metal se aproxima a los niveles mximos tolerables sealados por la OMS (0.003 mg/L). El cadmio, a diferencia de otros metales, puede pasar del suelo a los vegetales, si bien la reserva ms importante de este contaminante reside en el barro del fondo de los ros y los mares.
En definitiva, se puede destacar que los metales pesados son contaminantes del ambiente, al que llegan mayoritariamente como resultado de la actividad humana, sobre todo de tipo industrial. La contaminacin puede afectar a las aguas, los suelos y el aire y, de ah, directa o indirectamente, puede llegar a los alimentos. La contaminacin de los alimentos es un tema difcil de resolver y nicamente podra reducirse en la medida en que se controlen los vertidos industriales. Contaminantes orgnicos: Entre los compuestos orgnicos de mayor importancia se encuentran los organohalogenados, que incluyen dioxinas y dibenzofuranos, los bifenilos policlorados (PCB) o polibromados (PBB) e incluso los propios plaguicidas organohalogenados (DDT, aldrn, dieldrn y otros). Se debe tener en cuenta que todas estas sustancias son muy difciles de degradar y, por lo tanto, son altamente persistentes en el ambiente. Todos estos compuestos comparten adems una gran liposubilidad, lo que explica que sean sustancias muy fcilmente absorbibles (a travs de membranas lipoflicas) y que, por el contrario, resulten extremamente difciles de eliminar. Para retirarlas de la circulacin, el organismo las acumula en tejido adiposo.
Las dioxinas y los benzofuranos se forman siempre que se da una combustin de materia orgnica clorada o en presencia de cloro; por ejemplo, son productos que se forman habitualmente en incineradoras de residuos domsticos e industriales. Una fuente significativa de estos compuestos son los plsticos de cloruro de polivinilo (PVP) obtenidos por la polimerizacin de monmeros de cloruro de vinilo. Este tipo de plsticos es objeto de anlisis desde hace largo tiempo, dada la posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo (cancergeno reconocido) pudiesen migrar a los alimentos, su utilizacin se ha prohibido en mltiples pases debido a los problemas derivados de la liberacin potencial de los monmeros, as como de la produccin de dioxinas y benzofuranos que se da cuando se incineran. Los bifenilos policlorados (PCB, del ingls polychlorinated biphenyls), son sustancias que actualmente contaminan el ambiente debido a una extensa aplicacin industrial en el pasado (transformadores elctricos, condensadores,
sistemas de refrigeracin, etc.). Las vas de contaminacin del ambiente son diversas: destruccin de los aparatos de refrigeracin, vertido de desechos, etc., que van acumulndose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. La gran resistencia a la degradacin y la gran capacidad de bioacumulacin justifican hoy su permanencia en el ambiente. La produccin comercial de bifenilos policlorados comenz en 1930 y durante ese decenio se comunicaron varios casos de intoxicacin entre los trabajadores que preparaban ese producto. Tal es el caso de un episodio de grandes proporciones ocurrido en 1953, en Japn (Yusho), en el cual ms de 1000 personas manifestaron signos de intoxicacin a causa de la ingestin de aceite de salvado de arroz contaminado con PCB provenientes de un fluido de intercambio calrico de transformadores de Electricidad. Los efectos ms notables fueron hipersecrecin ocular, pigmentacin y erupciones acneiformes de la piel y perturbaciones del aparato respiratorio. Los nios nacidos de madres con sntomas de Yusho fueron de tamao inferior al normal e inicialmente presentaron pigmentacin cutnea. A lo largo de un perodo de seis aos, los efectos sobre la piel fueron disminuyendo, pero los sntomas no especficos tendieron a adquirir una relevancia. La dosis ms pequea de PCB que se estim como necesaria para producir un efecto fue de aproximadamente 0.5 g en unos 120 das. Sin embargo como el aceite de salvado de arroz contena dibenzofuranos clorados en una concentracin de 5 mg/kg de ese aceite, adems de los PCB en concentraciones de 2 000 - 3 000 mg/kg, no se tiene la certeza de que los sntomas se hayan debido en forma exclusiva a los PCB, dado que los dibenzofuranos son altamente txicos. Las precauciones de seguridad adoptadas inmediatamente despus parecen haber prevenido en gran medida brotes de esta enfermedad en relacin con la manufactura de PCB. Los brotes graves de intoxicacin en el humano y animales domsticos, a causa de la ingestin de alimentos accidentalmente contaminados, han servido de estmulo a las investigaciones relativas a los efectos txicos de los PCB en los animales y las cadenas trficas alimentarias. Como resultado, se ha restringido su produccin comercial y se han establecido medidas reglamentarias para limitar los residuos en los alimentos para humanos y animales. En pases desarrollados, el uso de estos productos ha sido prohibido o en su defecto restringido. Por ejemplo, en la industria qumica de Noruega el uso de los PCB en los sistemas cerrados fue restringido desde 1971 y prohibido totalmente en 1979. En Mxico existen muy pocos estudios relacionados con el problema, por lo que se toma imperativo determinar y evaluar los niveles de PCB en los alimentos que sean sospechosos de tener alguna contaminacin con estos compuestos.
El DDT y otros plaguicidas rgano-halogenados de elevada persistencia, cuya deteccin en los alimentos, es debida a la aplicacin directa sobre estos y persistencia en el ambiente, debido a un uso extensivo-intensivo en pocas anteriores. Las principales fuentes dietticas de todos estos contaminantes son grasas, aceites y productos derivados, la leche y, en general, la grasa de origen animal (carnes, pescados y huevos). Todos estos compuestos halogenados (sobre todo clorados), adems de su gran afinidad con el tejido adiposo, pueden ocasionar trastornos de diversa ndole: neurolgicos, dermatolgicos (cloracn), inmunolgicos, hepatoxicidad, etc., pero, sin duda, uno de los aspectos que despierta mayor inquietud es el posible papel que pueden desempear en la cancerognesis; en realidad, ms que cancergenos, se consideran cocancergenos-promotores que realzan la accin cancergena de otro compuesto qumico. Estos pueden cambiar la tasa de metabolismo de los cancergenos, alterar las rutas o interferir con los mecanismos de reparacin que podran reducir el efecto de un cancergeno.
Los halometanos se forman a partir de las sustancias en el agua en el curso de su potabilizacin. Es resultado de la combinacin del cloro y de hidrocarburos de cadena corta que se derivan durante la fermentacin/putrefaccin de materia orgnica. Pese a que existen alternativas para la potabilizacin del agua que conllevan menos efectos no deseados, no debera demonizarse la cloracin porque, de no existir sta, las infecciones y toxiinfecciones (clera, viriasis, etc.) debidas al consumo de agua se multiplicaran. Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs), los ms conocidos son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible efecto cancergeno. Estas sustancias se forman por combustin de materia orgnica, sobre todo hidratos de carbono y lpidos, a temperatura elevada (300-500 C). Se trata de componentes que normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustin de gasolinas o de otros derivados del petrleo, de la combustin de maderas, controlada (procesos de ahumado) o incontrolada (incendios), o incluso del humo del tabaco. Se trata asimismo de sustancias liposolubles y, por lo tanto, fciles de absorber y difciles de metabolizar y de eliminar. Su presencia en alimentos ha sido tambin objeto de escndalo reciente, al detectarse benzopireno debido a la contaminacin por parte de la maquinaria de produccin en aceites de orujo (2 g/kg). En el caso, de los ahumados, se han establecido unos lmites permisibles de 1 mg/kg (benzopireno) de tolerancia que no deben superarse. Tanto en el caso de los aceites como en el de los ahumados, el problema ha podido resolverse mediante la adaptacin de los tratamientos tecnolgicos empleados para su obtencin. En contrapartida, resulta mucho ms difcil eliminar los benzopirenos que llegan al ambiente por contaminacin industrial y por incendios (forestales inclusive), ya que la exposicin de las personas es ms intensa y continuada que la de la va alimentaria a travs de las depositaciones atmosfricas en los cultivos. Esto no implica en ningn caso que no se deba controlar e intentar evitar o, al menos, reducir esta exposicin por todos los medios, sino que lo que se pretende es tratar el problema en sus justos trminos con objeto de evitar la alarma excesiva que suelen producir en el consumidor los temas de seguridad alimentaria, que suelen suscitar una respuesta ms visceral que racional. Las nitrosaminas se forman por la combinacin de xidos nitrosos con aminas secundarias. Los xidos nitrosos pueden proceder de combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre nitratos y nitritos. Las aminas libres son muy escasas de forma natural en los alimentos, pero pueden acumularse mediante una actividad enzimtica aminocido-descarboxilasa de origen microbiano, tal como sucede en alimentos microbiolgicamente deteriorados y en ciertos productos fermentados. La principal preocupacin respecto a estos compuestos deriva de su posible formacin durante los tratamientos tecnolgicos a los que se someten los alimentos (curacin de carnes, elaboracin de embutidos, etc.). Tanto las nitrosaminas como los benzopirenos pueden ser biotransformados por el organismo en metabolitos ms txicos (cancergenos) que los originales, si bien ello no implica necesariamente que se trate de cancergenos reales. Es decir, el organismo humano dispone de mecanismos de defensa frente a estos y muchos otros tipos de txicos y, por lo tanto, no siempre que se d una exposicin cabe esperar un efecto, esto depender de la dosis y la duracin de la exposicin as como de las caractersticas de los individuos donde sobresale la importancia de una buena alimentacin (nutricionalmente completa y equilibrada) en los mecanismos de defensa ante xenobiticos en general.
Las micotoxinas, son compuestos policetnicos resultantes de las reacciones de condensacin que tienen lugar cuando en determinadas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas se interrumpe la reduccin de los grupos cetnicos en la biosntesis de los cidos grasos realizada por los mohos, que crecen en los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares clidos y hmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o tratamientos trmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el caf, los lcteos y los productos hechos con manzana. Las micotoxinas llegan a afectar sistemas especficos del organismo pero generalmente daan el hgado o los riones por lo que alteran los procesos metablicos, produciendo condiciones adversas que llevan a efectos como hgado plido, agrandado y friable, inflamacin de riones, lesiones orales, disminucin de la respuesta inmunolgica, mala absorcin de nutrientes, reduccin del crecimiento, alteracin de la fertilidad, etctera. El grado del dao depende de las micotoxinas involucradas, del nivel de contaminacin del alimento y del tiempo en que se ha consumido el alimento. Aunque el nmero total de micotoxinas se desconoce y se estime que existan miles de metabolitos fngicos potencialmente txicos, solo algunas de ellas han sido estudiadas y asociadas a una intoxicacin. Entre las micotoxinas la de mayor preocupacin para la agroindustria se encuentran las aflatoxinas, seguidas de los tricotecenos, zearalenona, fumonisinas, ocratoxina A, citrinina, esterigmatocistina, cido ciclopiaznico, p|atulina, alcaloides del ergot y moniliformina. Las aflatoxinas al igual que otras micotoxinas son metabolitos secundarios generalmente txicos producidos por algunas especies fngicas; principalmente por algunas especies de aspergilos tales como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus. Se trata de mohos toxignicos, capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo. Los residuos de medicamentos, principalmente los antibiticos que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del ganado; aunque algunos sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida, por ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonas, estimular partos, y sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden provocar reacciones alrgicas en el humano y lo que es peor, estimular la aparicin de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia medica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. As como las hormonas naturales y sintticas que tienen usos teraputicos, pero se emplean tambin para estimular el crecimiento de los animales. Algunos tienen efectos cancergenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. Adems de los tranquilizantes que calman la excitacin de los animales durante el transporte y antes de su sacrificio. En los sistemas de produccin de leche los antimicrobianos como las sulfonamidas, nitrofuranos y antibiticos son ampliamente usados en tratamientos y en la prevencin de enfermedades del ganado. Los residuos de estas sustancias pueden estar presentes en la leche y productos lcteos y pueden ser un riesgo para los consumidores, considerando que pueden causar reacciones alrgicas en personas sensibles, incrementar el nmero de bacterias patgenas resistentes a los antimicrobianos y, algunos de ellos, como la sulfametazina y nitrofurazona son considerados con propiedades carcinognicas. El monitoreo de residuos antimicrobianos en leche comercial es esencial para asegurar la
inocuidad alimentaria, as como proveer indicaciones adecuadas de su uso como qumioterapeuticos.
Los elementos radiactivos representan otro tipo de contaminantes ambientales que pueden llegar a los alimentos. Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una cierta radiacin natural que, sin embargo no es en ningn caso comparable a la derivada de las explosiones nucleares (de instalaciones con fines civiles o militares) y de la impregnacin del ambiente con la presencia de residuos radiactivos (clnica/diagnstico, centrales nucleares, plantas de irradiacin, etc.). Todos los radionclidos son txicos, como mnimo por el hecho de ser fuentes emisoras de radiactividad.
En el siguiente cuadro se describen algunos contaminantes antes mencionados y los productos alimenticios en que se asocian:
Cuadro D. Contaminantes y productos alimenticios asociados. Contaminante Aldrn, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan sulfato, endrn, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, heptachlor epoxido policlorobifenilos Plomo Alimento Leche entera, leche humana, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales
Leche, carne fresca enlatada, riones, cereales, frutas en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebs, refrescos, vino, agua envasada Riones, moluscos, crustceos, cereales Pescado, productos del mar Leche, productos lcteos, huevos, maz, cereales, cacahuetes, almendras, nueces, especias y condimentos, higos secos, en el total de la dieta Cereales, vegetales, leche, agua potable Leche ultrapasteurizada, carne Pescados, leche y sus derivados, huevo Vegetales, agua potable
Cadmio Mercurio Aflatoxinas
Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I131, Pu-239) Antimicrobianos (antibiticos, sulfonamidas) PCB Nitratos/nitritos
ANEXO. GLOSARIO DE TERMINOS
Terminologa y conceptos relacionados con las ciencias, actividades y disciplinas referidas a temas alimentarios.
1. ALIMENTACIN. Se entiende por Alimentacin la forma y manera de proporcionar al organismo vivo los alimentos. 2. NUTRICIN. Es el conjunto de procesos mediante los cuales, el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas en los alimentos que constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la vida. 3. DIETTICA. Es una rama de la ciencia de la nutricin que se ocupa de la interpretacin y aplicacin de los principios cientficos de aqulla al ser humano, en la salud y en la enfermedad (Dietoterapia, en este caso), contribuyendo al progreso de la Salud Pblica cuando valora los aspectos econmicos, sociales, culturales y psicolgicos de la alimentacin. 4. METABOLISMO. Conjunto de modificaciones que sufren los alimentos, en el ser vivo, una vez ingeridos. 5. BROMATOLOGIA O CIENCIA DE LA ALIMENTACIN. Es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, bebidas, productos alimenticios, de sus procesos de elaboracin, manipulacin, envasado, conservacin, higienizacin, presentacin y comercializacin e incluso desde la perspectiva sanitaria. 6. CIENCIA DE LA NUTRICIN. Es la ciencia que se ocupa del estudio del valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones por el procesado y de los requerimientos del organismo, en trminos cualitativos y cuantitativos, de acuerdo con el estado del mismo. 7. HIGIENE ALIMENTARIA. El conjunto de medidas y actividades que tienen por objeto mantener, mejorar, reforzar y garantizar la comestibilidad y la seguridad (inocuidad y salubridad) de los alimentos, productos alimenticios y alimentarios y sus materias primas, en las distintas fases, desde la produccin (cultivo, cra, procesado y envasado) distribucin (almacenamiento y transporte) hasta su venta y consumo, impidiendo o disminuyendo las causas de contaminacin (fsica, qumica, biolgica y microbiolgica). 8. ORDENACIN ALIMENTARIA. Es el conjunto de criterios, medidas y actuaciones, adoptados por el Estado y sus rganos de Gobierno, para obtener una armonizacin racional desde la produccin al consumo de los alimentos, bebidas y productos alimentarios, en garanta de la salud, de la economa y de las relaciones sociales de los consumidores, en su ms amplia acepcin.
ADIPOSO: Adjetivo de grasiento. ALDEHIDO: m. Qum. Cada uno de los componentes que se obtienen de la oxidacin de ciertos alcoholes. sanse en la industria como reductores.
BIOMOLECULAS: Organizaciones moleculares que se integran al materia viva CETONAS: Nombre genrico de los compuestos que contienen en su molcula el radical carbonilo unido a dos radicales carbonados. STER: Compuesto qumico producto de la reaccin entre un cido y un alcohol con eliminacin delagua. GLUCEMIA: Presencia de azcar en la sangre. HIDRFILO: La materia que tiene la propiedad de absorber el agua con gran facilidad. LIPASAS: Enzimas que desdoblan las grasas en glicerina y cidos grasos LIPEMIA: Presencia de lpidos o grasas en la sangre LIPLISIS: Proceso digestivo que descompone los lpidos alimentos en cidos grasosos. PIRUVICO: cido propanoico, el mas simple de los cidos cetnicos. POLIMERO: Aplicase a los cuerpos que con igual composicin qumica tienen pesos molecularesmltiples unos de otros. SOLVENTE: Adj. Que resuelve o desata//.m. Qum. hidrocarburo del petrleo, como el benzol, etc, ode vegetales, como el aguarrs, que tiene la propiedad de disolver las grasas, aceite y resinas, y es muy usado en la industria.
BIBLIOGRAFA
Potter, Norman N. and Hotchkiss, Joseph H. Ciencia de los Alimentos. 5 Ed. Editorial Acribia S.A. Espaa. 1999. Cheftel, Jean-Caude, Cheftel, Henri and Besanon, Pierre. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa. 1980. J. Spencer, G. Bodner y L. Rickard. Qumica. Estructura y dinmica. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico. 2000. D. Alsina, E. Cagnola, R. Gemes, J. Noseda y H. Odetti. Qumica para el ingreso. 2da Ed. Ediciones Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. 2007.
Gonzalez V., Mara Elena. Inseguridad alimentaria. Revista nfasis Alimentacin,

Ao XIII, N1, pag. 38-44. 2007. Fennema, Owen. Qumica de los Alimentos. 5 Ed. Editorial Acribia S.A. Espaa. 2000.

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NDICE. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Sustancias puras y mezclas; compuestos y elementos

Estructura qumica y reactividad

Pg. 16 Pg. 19 Pg. 19 Pg. 20 Pg. 20

Pg. 22 Pg. 22 Pg. 22 Pg. 23

Polmeros y macromolculas Plsticos Monmero y unidad monomrica ndice de polidispersidad

Componentes de los alimentos

Pg. 24 Pg. 25 Pg. 26

Macronutrientes Carbohidratos Clasificacin bsica de los glcidos

Pg. 30 Pg. 31 Pg. 32 Pg. 33 Pg. 35

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Principales fuentes de protenas Propiedades de las protenas

Pg. 37 Pg. 38 Pg. 41 Pg. 41 Pg. 41 Pg. 41

Pg. 42 Pg. 42 Pg. 44

Micronutrientes: Vitaminas y Minerales Los Minerales Las Vitaminas

Pg. 48 Pg. 48 Pg. 49

Pg. 50 Pg. 50 Pg. 50 Pg. 51 Pg. 51 Pg. 51 Pg. 52 Pg. 53

Pg. 54 Pg. 55 Pg. 58 Pg. 58 Pg. 65

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Sustancias puras y mezclas; compuestos y elementos

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96485C 1electrn 23 electrones = 6,0221 10 19 1mol 1,60217733 10 mol C

Estructura qumica y reactividad

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Qumica de los Alimentos 12

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Hay varios tipos de ismeros:

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cido 2-metil propanoico

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La forma cis, en la columna izquierda, es la que tiene los sustituyentes ms cercanos

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Reaccin qumica: estequiometra, velocidad de reaccin y equilibrio qumico

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Qumica de los Alimentos 17

Reactivos:CH4yO2 CH4 +2O2 Coeficientedeloxgeno:2 CO2 +2H2O

Para que se verifique una reaccin qumica ha de producirse:

CO2 + 2 H2O + 875 kJ (Proceso exotrmico)

2 KCl + 3 O2 (Proceso endotrmico)

+2O2 2molculas deO2

+2H2O 2molculas deH2O

1molculade CO2 paradar

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