ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Optimizacin de un Proceso de Congelacin en Patacn Congelado IQF

TESIS DE GRADO Previa a la obtencin del Ttulo de: INGENIERA DE ALIMENTOS Presentada por: Sara Mara Villacreses Zambrano GUAYAQUIL ECUADOR Ao: 2009

AGRADECIMIENTO

A DIOS, a todas las personas que de un modo u otro colaboraron en la realizacin de esta tesis y especialmente a la Ing Priscila Castillo, Directora de Tesis, por su invaluable ayuda.

DEDICATORIA

Con mucho cario a mis padres, Alfredo y Rosa, por su apoyo incondicional y sus consejos. A mis hermanos Jos y Diego. A todas las personas que han formado parte de mi vida, que de un modo u otro hicieron posible la realizacin de este trabajo, mi familia, mis amigas. Y a una persona muy especial en mi vida, Roberto, por su apoyo incondicional y por creer siempre en m.

TRIBUNAL DE GRADUACIN

Ing. Francisco Andrade S. DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTE

Ing. Priscila Castillo S. DIRECTORA DE TESIS

Ing. Patricio Cceres C. VOCAL

Ing. Ana Mara Costa V. VOCAL

DECLARACIN EXPRESA La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)

Sara Villacreses Zambrano

RESUMEN

El objetivo de sta tesis es la evaluacin de un proceso de elaboracin de patacn congelado IQF en una industria y la mejora del mismo. Para esto se realiz un anlisis de la situacin actual presentada mediante la determinacin de causas que producen las fallas en el proceso. Una vez determinada la etapa donde se present el mayor porcentaje de defectos, se analizaron los motivos que llevan a obtener un producto de menor calidad.

Para poder realizar un anlisis en el proceso de congelacin se tomaron en cuenta tres parmetros importantes en la operacin del tnel de congelacin, estas variables fueron: velocidad de aire dentro del tnel, temperatura de entrada del producto al mismo y flujo del producto. Se realiz un monitoreo de datos basados en estos parmetros para determinar y caracterizar el comportamiento del tnel IQF. Este anlisis permiti conocer los diferentes casos que se presentaban a diario en el mismo y como se relacionaban stos entre s.

Una vez estudiados los casos presentados en el tnel IQF, se determin el tiempo de congelacin en minutos necesarios para el proceso, si ste fuese el ideal, para poder comparar con el peor caso y as poder determinar las fallas en el mismo. Se realiz un modelo matemtico que permita determinar de forma rpida, econmica y segura el tiempo necesario de congelacin para un caso especfico, ingresando tan slo los valores de temperatura de entrada del producto, velocidad de aire, y caractersticas del producto.

Finalmente se presentan tablas donde constan los tiempos necesarios de congelacin para los diferentes casos presentados en la operacin del tnel IQF en nuestro proceso y una validacin de resultados, presentando en la ltima parte conclusiones y recomendaciones validadas.

NDICE GENERAL

Pg. RESUMEN .................................................................................................... I NDICE GENERAL ........................................................................................ II ABREVIATURAS .......................................................................................... VI SIMBOLOGA ...............................................................................................VII NDICE DE FIGURAS ................................................................................ VIII NDICE DE TABLAS ......................................................................................X INTRODUCCIN ........................................................................................... 1

CAPITULO 1 1. GENERALIDADES .................................................................................. 3 1.1 Materia Prima .................................................................................... 3 1.1.1 Composicin ............................................................................ 6 1.2 Proceso de Elaboracin de patacn congelado IQF........................... 8 1.2.1 Diagrama de Flujo..................................................................... 8 1.2.2 Descripcin del proceso de elaboracin de patacn congelado IQF............................................................................................ 9 1.3 Congelacin de Alimentos ................................................................ 12 1.3.1 Velocidad de Congelacin ....................................................... 13 1.3.2 Proceso de cristalizacin de agua en alimentos ...................... 14

1.3.3 Etapas de congelacin ............................................................ 15 1.3.4 Efectos de la Congelacin ....................................................... 18 1.4 Descripcin de Congeladores de Lecho Fluidizado .......................... 21 1.4.1 Ventajas ................................................................................... 22

CAPITULO 2 2. ANLISIS DEL CASO ............................................................................ 24 2.1 Situacin Actual ............................................................................ 26 2.2 Identificacin de Problemas de Calidad ....................................... 27 2.3 Diagrama causa efecto en el proceso de elaboracin del patacn congelado IQF .............................................................................. 29 2.3.1 Operadores .......................................................................... 31 2.3.2 Materia Prima ...................................................................... 32 2.3.3 Mquina ............................................................................... 33 2.3.4 Operacin ............................................................................. 33 2.4 Descripcin de causales de efectos de calidad en la etapa de congelacin ................................................................................... 34 2.4.1 Producto Pegado ................................................................. 35 2.4.2 Producto Aguado ................................................................. 37 2.5 Acciones Correctivas para disminuir defectos en etapa de congelacin ................................................................................... 39

CAPITULO 3 3. MATERIALES Y METODOS .................................................................... 41 3.1 Caracterizacin del Tnel de Congelacin IQF ................................. 41 3.1.1 Descripcin del Tnel de Congelacin ..................................... 41 3.1.2 Determinacin de Parmetros ................................................. 44 3.1.3 Monitoreo de Datos .................................................................. 46 3.2 Determinacin de Tiempos de Congelacin ...................................... 52 3.2.1 Determinacin de Composicin del Producto ........................... 52 3.2.2 Clculo de Propiedades Trmicas ............................................ 53 3.2.3 Determinacin de tiempos reales de congelacin .................... 56

CAPITULO 4 4. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS ..................................... 63 4.1 Caracterizacin del Tnel de Congelacin ........................................ 63 4.1.1 Velocidad de Aire ..................................................................... 65 4.1.2 Temperatura de Entrada del producto ..................................... 69 4.1.3 Temperatura de Salida del producto ........................................ 70 4.1.4 Coeficiente de Transferencia de Calor ..................................... 72 4.2 Tiempos Reales de Congelacin ....................................................... 77

CAPITULO 5 5. DESARROLLO MANUAL DE OPERACIN DEL TNEL IQF .................87

5.1 Estudio de casos en la operacin del tnel IQF ................................ 87 5.2 Modelo matemtico aplicado al funcionamiento y congelacin del tnel IQF para patacones congelados .............................................................. 91 5.3 Determinacin de tiempos de residencia de congelacin para los

diferentes casos presentados en el tnel IQF ......................................... 93 5.4 Validacin de Resultados ................................................................. 98

CAPITULO 6 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES APNDICES BIBLIOGRAFA

ABREVIATURAS

C cm F g IQF kg kj ln Lcs Lci mg m mm m m MP TM UI W %

Grados centgrados Centmetro Grados Fahrenheit Gramos Congelacin rpida individual Kilogramo Kilojoul Logaritmo natural Lmite crtico superior Lmite crtico inferior Miligramos Metro Milmetro Metro cuadrado Metro cbico Materia prima Toneladas mtricas Unidades internacionales Watt Porcentaje

SIMBOLOGA

A Bi Cp E Fo HR h k L ma mb Ma Mb Pk R Ste Tf V v Xa Hm

rea Nmero de Biot Calor especfico Factor de equivalencia de transferencia de calor dimensional Nmero de Fourier Humedad relativa Coeficiente de transferencia de calor Conductividad trmica Longitud menor masa de agua masa de slidos Peso molecular de agua Peso molecular de slidos Plank Constante universal de gases Stephan Tiempo de congelacin Velocidad de aire Volumen Fraccin mol de agua Calor latente de fusin Densidad Entalpa del producto congelado

NDICE DE FIGURAS
Pg Figura 1.1 Pltano Verde Barraganete........................................................ 4 Figura 1.2 Patacn .. 6 Figura 1.3 Diagrama de Flujo del Proceso de Patacn Congelado IQF . 8 Figura 1.4 Curva de congelacin de una solucin tpica ... 16 Figura 1.5 Congelador de Lecho fluidizado .. 22 Figura 2.1 Diagrama de la metodologa a seguir para la realizacin de esta tesis .. 25 Figura 2.2 Diagrama Causa Efecto en el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF 30 Figura 2.3 Diagrama Causa Efecto para producto pegado 35 Figura 2.4 Diagrama Causa Efecto para producto aguado 37 Figura 3.1 Tnel de Congelacin 42 Figura 3.2 Foto real del tnel de congelacin .. 43 Figura 3.3 Anemmetro 47 Figura 3.4 Termmetro . 48 Figura 3.5 Dimensiones de un patacn . 61 Figura 3.6 Simulacin de patacones al caer al tnel de congelacin IQF ... 62 Figura 4.1 Grfica de control de velocidad de aire en banda 1 del tnel de congelacin .. 65 Figura 4.2 Grfica de control de velocidad de aire en banda 2 del tnel de congelacin . 66 Figura 4.3 Velocidad de aire vs tiempo . 68 Figura 4.4 Grfica de control de temperatura de entrada del producto al tnel de congelacin 69 Figura 4.5 Grfica de control de temperatura de salida del producto del tnel de congelacin 71 Figura 4.6 Grfica de control de coeficiente de transferencia de calor en banda 1 del tnel de congelacin 73 Figura 4.7 Grfica de control de coeficiente de transferencia de calor en banda 2 del tnel de congelacin 73 Figura 4.8 Coeficiente de transferencia de calor vs tiempo ... 74

Figura 4.9 Tiempo vs Flujo . Figura 5.1 Tendencia del comportamiento para un flujo de 1000 kg .. Figura 5.2 Relacin de transferencia de calor y flujo a travs del tiempo .. Figura 5.3 Modelo para la determinacin del tiempo de congelacin .

75 88 89 92

NDICE DE TABLAS
Pg Tabla 1. Composicin Qumica y Valor Nutritivo del Pltano Verde Barraganete .. 5 Tabla 2. Composicin Pltano Verde Crudo 6 Tabla 3. Composicin Pltano Verde Frito ................................................ 7 Tabla 4. Produccin de Patacn Congelado en el ao 2007 ..................... 26 Tabla 5. Defectos de calidad de patacn congelado IQF . 28 Tabla 6. Caractersticas del anemmetro EXTECH 45118 ....................... 47 Tabla 7. Caractersticas del termmetro RAYGEN ST .. 49 Tabla 8. Calor Especfico de Componentes del patacn ... 79 Tabla 9. Densidad de componentes del patacn 80 Tabla 10 Conductividad trmica de los componentes del patacn .. 81 Tabla 11 Coeficiente de transferencia de calor vs flujo a travs del tiempo.......................................................................................... 90 Tabla 12 Tiempos de congelacin para un espesor de 7 mm a diferentes velocidades de aire y temperaturas de entrada de producto ... 94 Tabla 13 Tiempos de congelacin para un espesor de 14 mm a diferentes Velocidades de aire y temperaturas de entrada de producto. 96 Tabla 14 Validacin de resultados .. 98

INTRODUCCIN

El pltano verde es uno de los cultivos de mayor extensin y produccin en el Ecuador, su consumo ha sido ancestral principalmente internamente. La presin de la demanda tnica en pases como Estados Unidos y otros en Europa, han estimulado la produccin de pltano de buena calidad para la exportacin, esto ha requerido que se utilicen mtodos de conservacin del mismo sin alterar las caractersticas organolpticas del producto en su estado original.

En la actualidad uno de los mtodos de conservacin ms usados para alimentos sin que estos pierdan sus caractersticas propias, es la congelacin.

Con el presente trabajo se optimizar un proceso de congelacin en la elaboracin de patacn congelado IQF, enfocado en el mejoramiento del mismo, con el fin de determinar un modelo matemtico que nos permita de manera fcil y rpida determinar los parmetros de operacin del equipo en funcin de las caractersticas del proceso.

En el estudio se analizar los diferentes casos que se presentan a diario en una Industria Nacional de produccin de patacn congelado IQF, de esta manera se podr determinar la relacin que existe entre los parmetros que forman parte del proceso y cules son sus mayores problemas.

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES

1.1 Materia Prima El pltano macho o barraganete (figura 1.1) pertenece a la misma especie del pltano comn, es el pltano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musceas, su origen es asitico y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de Amrica (www12, 2009)

El Pltano barraganete es bastante ms grande que el pltano comn, su forma es alargada, algo curvada y se estrecha en su extremo inferior; la piel es gruesa de color verde y al llegar a su estado ptimo de maduracin se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su pulpa de es color blanco con una consistencia arenosa, su sabor en

crudo es muy amargo a diferencia de otros pltanos, ya que no contiene muchos azcares simples y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso (www12, 2009).

FIGURA 1.1 Pltano Verde Barraganete Fuente www12, 2009

Es una fruta con un elevado contenido de hidratos de carbono complejos (almidn), por lo que no es apto para su consumo en crudo. Es muy rico en minerales como el potasio, el magnesio, apenas contiene sodio y tambin aporta cantidades interesantes de vitaminas A y del grupo B, aunque la mayor parte se pierden durante su cocinado (www13, 2009). Sus propiedades nutricionales se muestran en la tabla 1.

La produccin de pltano ha sido ancestral en el Ecuador principalmente para el consumo interno. La presin de la demanda

tnica en pases como Estados Unidos y otros en Europa, han estimulado la produccin de pltano de buena calidad para la exportacin (www11, 2009).

TABLA 1. COMPOSICION QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL PLTANO VERDE BARRAGANETE

Componentes Agua Protena Grasa Fibra Calcio Vitamina A Fsforo Hierro Tiamina Potasio Riboflavina Ceniza En 100 g 61% 1.10% 0.20% 0.60 g 5.00 mg 540 UI 30.00 mg 0.50 mg 0.07 mg 373 mg 0.03 mg 1%

Fuente www14, 2008

El pltano verde se lo utiliza para muchas comidas, como acompaante, es cocido por que el pltano macho crudo es indigesto; se manipula como una hortaliza, asado, cortado en sentido horizontal, hervidos, horneados, para acompaar platos de carne o en rodajas fritos los ms populares "patacones o Tostones". (www12, 2009)

El patacn (figura 1.2) es el verde cortado, pisado y fredo con aceite y sal.

Figura 1.2 Patacn Fuente www12, 2009 1.1.1 Composicin En las tablas 2 y 3 se muestra la composicin del pltano verde crudo y el pltano verde frito respectivamente (patacn), esta informacin fue proporcionada por una industria productora de patacones congelados.

TABLA 2

Composicin Pltano Verde Crudo Humedad Materia Seca Grasa g% g% g% 63,35 37,65 0,3

Fuente: Industria Productora de Patacn Congelado

TABLA 3

Composicin Pltano Verde Frito Humedad Materia Seca Grasa g% g% g% 55,4 44,6 4,87

Fuente: Industria Productora de Patacn Congelado

1.2 Proceso de Elaboracin de Patacn Congelado IQF 1.2.1 Diagrama de Flujo

PLATANO BARRAGANETE Peso promedio: 0.33 Kilo/Unidad

1
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Platano verde rechazado

PROVEEDOR

ANALISIS DE CALIDAD

PESADO

AGUA

SELECCIN Y PELADO MANUAL

ALMACENAMIENTO EN TANQUE O GAVETAS DESALOJO DE CASCARA

CORTE

ACEITE VEGETAL

CLASIFICACION

Afrechos y cortes menores a especificacin

Temperatura: de retencin externa (aceite) No < 150 C Tiempo : de retencin No < 4 minutos.

6
Verdes crudos

FRITURA

PCC

Acumulacin en gavetas

Si no se cumple Temperatura y tiempo mnimo de proceso

Reproceso 7
SELECCIN MANUAL

Verdes quemados y Picos

Verde para otros procesos

8 Aire

PATACONADO

ENFRIAMIENTO

9 Patacones crudos, quemados, picos.

10

SELECCIN MANUAL

Aire

11 12

ENFRIAMIENTO

CONGELACION I.Q.F

PCC

SACOS MOLETEADOS

13
PALLETS PLASTICOS Y/O MADERA

ENVASADO

14

ALM. EN CAMARA

Temperatura de cmara: Menor o igual a -18 C.

13
FUNDAS DE POLIETILENO Y/O BANDEJAS DE CARTULINA

Almacenamiento en COLOCACION EN MESA Y SELECCIN MANUAL

Patacones deformes, tamao fuera de norma Patacones quemados, muy dorados y materiales extraos

Cmara Volteadores y Contenedor de Basura

14 15 16 17

ENVASADO PESADO SELLADO MANUAL DETECCION DE METALES (SAFELINE)

Funda contaminada con fragmento de metal

CAJAS DE CARTN SERIGRAFIADAS

PALLETS

18 19 20

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DISTRIBUCIN

Temperatura de cmara: Menor o igual a - 18 C.

Figura 1.3 Diagrama de Flujo del Proceso de patacn congelado IQF Fuente: Industria Productora de Patacn Congelado

1.2.2 Detalle del Proceso de elaboracin de Patacn Congelado IQF

Recepcin y Seleccin de Materia Prima A su llegada a la planta, el pltano barraganete es analizado y pesado por control de calidad, este debe tener un peso promedio de 0.33 kilos/ unidad, el pltano que no cumpla con esta especificacin es devuelto al proveedor.

Seleccin y Pelado manual Una vez pesado el pltano es seleccionado de acuerdo a su estado de madurez, ya que si esta pintn es almacenado para ser usado en otro proceso. El pltano verde es pelado de forma manual con cuchillos de acero inoxidable, y almacenado en tanques o gavetas con agua para evitar su pardeamiento enzimtico.

Corte y Clasificacin El corte puede ser realizado de forma manual, teniendo de muestra un pltano ya cortado, o con una mquina cortadora. El tamao del corte va a variar de acuerdo al producto final que se desee obtener y a las especificaciones del cliente. Una vez

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realizado el corte se lo clasifica de forma manual para desechar el afrecho y los cortes que no estn de acuerdo a la especificacin.

Fritura y Seleccin Manual La fritura se realiza con aceite vegetal a una temperatura de retencin externa del aceite no menor a 150 C y con un

tiempo de retencin no menor a 4 minutos. Si no se cumple la temperatura y el tiempo mnimo de proceso, es decir si el verde queda crudo, se lo reprocesa. Luego de realizada la fritura se hace una seleccin manual donde el verde ligeramente quemado y los picos pasan a ser utilizados en otros procesos. La etapa de fritura es un punto crtico de control.

Pataconado y Enfriamiento El pataconado se realiza con unas mquinas pataconeras que trabajan a base de aire, aqu se ajusta la mquina de acuerdo al espesor que se desea lograr. Luego se realiza otra seleccin manual por si algn patacn crudo, quemado o que no cumpla con el tamao de la especificacin se ha quedado, para ser reprocesado o bien utilizado en otros productos. El producto

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que si cumple con la especificacin es enfriado con ventiladores, mientras pasan por una banda transportadora.

Congelacin IQF, envasado y almacenamiento en Cmara Mediante un elevador el producto pasa a un tnel de congelacin rpida individual IQF, las temperaturas y tiempo de retencin dependen del flujo de producto. Este sale a -18 C y es envasado en sacos moleteados de 15 kg, para luego ser paletizados y almacenados en una cmara que esta a una temperatura de -18 C o menos.

Seleccin manual Una vez que se ha realizado un pedido, se colocan los patacones que han estado almacenados en los sacos en la cmara y se les hace una seleccin manual, donde el patacn deforme o fuera de tamao pasa a ser almacenado para su utilizacin en otros productos, en cambio los patacones quemados, desechado. muy dorados o algn material extrao es

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Envasado, Pesado y Sellado Una vez realizada la seleccin el patacn pasa a ser envasado en fundas de polietileno y/o bandejas de cartulina, esto se lo hace de forma manual, por lo que luego tiene que ser pesado para comprobar que cumpla con el peso de la funda. Una vez pesadas las fundas se sellan de forma manual y son pasadas por un detector de metales por medio de una banda transportadora.

Embalaje, almacenamiento en cmara y distribucin Las fundas son colocadas en cajas de cartn corrugado, previamente rotuladas y paletizadas para su almacenamiento en una cmara a una temperatura menor o igual a -18 C hasta su distribucin en contenedores de fro para mantener la cadena de fro.

1.3

Congelacin de Alimentos La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.

13

El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar lquido en hielo, sin cambio de temperatura. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del alimento, as como las dimensiones y forma del mismo (www1, 2007). En la industria de alimentos se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos (www1, 2007). Este constituye un importante mtodo de tratamiento de alimentos. El cual se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y

almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades "frescas" del alimento original durante largo tiempo (www2, 2007).

1.3.1 Velocidad de Congelacin Es el cociente de la diferencia entre temperatura inicial y temperatura final por la duracin de la congelacin. (www2, 2007)

14

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km./h y -40 C

Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

(www1, 2007)

1.3.2 Proceso de Cristalizacin de Agua en Alimentos Precongelacin: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura crioscpica)

Congelacin: perodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado; el calor extrado se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

Reduccin a la temperatura de almacenamiento: perodo durante el cual la temperatura se reduce, desde la

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temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en hielo, a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso el centro trmico, o bien la temperatura de equilibrio (Fernndez Sevilla Jos, 2005)

1.3.3 Etapas de Congelacin El proceso de congelacin de los alimentos es ms complejo que el del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems del agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones (www3, 2007)

La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin de muestra en la figura 1.4.

16

Figura 1.4. Curva de Congelacin de una solucin tpica Fuente: www3, 2007

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior el alimento

permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin.

SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de

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hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente, con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la

concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada, provoca el descenso del punto de

congelacin, por lo que la temperatura disminuye lentamente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura eutctica del soluto.

DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina

EF: la temperatura de la mezcla de hielo y agua desciende (www3, 2007)

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1.3.4 Efectos de la Congelacin Nucleacin Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin. Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin. Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y

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asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y - 4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin Cristalizacin Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es

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menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus

propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que el agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto

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de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin (www1, 2007)

1.4

Descripcin de Congeladores de Lecho Fluidizado La fluidizacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones bastante uniformes y pequeas se someten a una corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire apropiada, que depende de las caractersticas del producto, las partculas flotan en la corriente como un fluido (2).

Si el producto se introduce de manera continua en la extremidad superior de una artesa inclinada, la masa pasa continuamente hacia la extremidad inferior. El producto al mismo tiempo se congela y transporta sin ayuda mecnica, as como se puede observar en la figura 1.5.

22

Figura 1.5. Congelador de Lecho Fluidizado Fuente: 2

1.4.1 Ventajas Este mtodo presenta algunas ventajas sobre la

congelacin en banda transportadora; el producto es verdaderamente congelado en forma individual, incluso cuando tiene una tendencia natural para aglomerarse, si la carga se reduce no afecta la distribucin del aire, un aparato de lecho fluidizable profundo puede tratar productos muy hmedos.

Con el fin de congelar productos de muy grandes dimensiones utilizando este procedimiento, se puede combinar la artesa de fluidificacin con una banda

23

transportadora; el aparato se divide en dos secciones para asegurar la congelacin individualizada: en la primera, la banda corre en el fondo perforado de la artesa, realizndose una congelacin superficial de los productos por verdadera fluidificacin; luego pasan en capa bastante gruesa, a la segunda banda donde termina la congelacin.

El presente trabajo tiene la finalidad de analizar la produccin de patacn congelado en una industria nacional. Este producto se elabora por congelacin individual rpida en lecho fluidizado.

Actualmente la empresa presenta un problema en la elaboracin del mismo, ya que no se obtiene una calidad uniforme, por lo que el objetivo de esta tesis es la determinacin de tiempos de residencia de congelacin para los diferentes casos que se presentan en el tnel IQF, mediante su caracterizacin en funcin de parmetros como velocidad de aire, temperatura, coeficiente de transferencia de calor y tiempo, para as bajar el porcentaje de defectos ocasionados en esta etapa.

CAPITULO 2
2. Anlisis del Caso

La metodologa a seguir para el desarrollo de este trabajo se esquematiza en la figura 2.1, la cual a lo largo del mismo est detallada con los respectivos pasos a seguir para cada uno de los puntos que la conforman; con la finalidad de tener una mejor comprensin de los estudios realizados para llevar a cabo esta tesis.

25

Anlisis del Caso Situacin Actual Identificacin de Problemas de Calidad Diagrama Causa - efecto en el proceso de elaboracin del patacn congelado IQF Operadores, Materia prima, Mquina, Operacin Descripcin causales de defectos de calidad en la etapa de congelacin Producto pegado y aguado Acciones correctivas para defectos en etapa de congelacin Caracterizacin del Tnel de Congelacin IQF Descripcin del tnel de congelacin IQF Determinacin de parmetros de funcionamiento Velocidad de aire en dos bandas, tempertura de entrada y salida del producto y capacidad Toma de Datos Anlisis de Datos Determinacin de Tiempos de Congelacin Composicin del Producto Propiedades Trmicas Tiempos reales de congelacin Desarrollo Manual de Operacin del Tnel de Congelacin IQF Estudio de casos en la operacin del tnel IQF Modelos matemticos aplicados al funcionamiento del tnel IQF Tiempos de residencia de congelacin para os diferentes casos

Figura 2.1 DIAGRAMA DE LA METODOLOGA A SEGUIR PARA LA REALIZACIN DE ESTA TESIS

26

Para poder analizar cualquier mejora de calidad en un proceso se hace indispensable recurrir a registros o informacin documentada que nos permita conocer la situacin actual del proceso, y as conocer los posibles problemas o causas que disminuyan la productividad o la calidad de un producto. Este captulo contar con el anlisis de la situacin actual con el fin de identificar los posibles causales del decrecimiento de productividad y calidad.

2.1 Situacin Actual Con el fin de conocer la situacin actual de la industria productora de patacn congelado es necesario analizar el primer semestre del ao 2007.

TABLA 4. PRODUCCIN DE PATACN CONGELADO IQF EN EL AO 2007

AO 2007
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Total

Produccion (TM )

MP (TM ) CASCARA (TM ) MERMA (TM )

RENDIMIENTO %

455,00 522,00 435,00 328,00 389,00 2.129,00

1.110,50 1.254,00 1.050,00 788,00 930,00 5.132,50

555,25 627,00 525,00 394,00 465,00 2.566,25

100,25 105,00 90,00 66,00 76,00 437,25

40,97% 41,63% 41,43% 41,62% 41,83% 41,48%

Fuente: INDUSTRIA PRODCUTORA DE PATACON CONGELADO

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La tabla 4, muestra que la produccin ha disminuido debido al decrecimiento de pedidos de producto, sin embargo el rendimiento del mismo se mantiene cercano al 41 %. Por lo que el objetivo de este sector industrial es incrementar el rendimiento, mediante la disminucin de la merma, y mejorar la calidad final del producto.

2.2 Identificacin de Problemas de Calidad

Con respecto a las prdidas de calidad que intervienen en el aumento de la merma, es necesario analizar el proceso de elaboracin del producto, para conocer en que etapa surgen los mayores problemas de calidad. Los defectos de calidad registrados en el producto final se presentan en la tabla 5, los cuales son producto aguado, pegado, crudo y no uniforme.

Producto aguado Es el producto que se deriva cuando existe una mala operacin del tnel de congelacin de lecho fluidizado, es decir que el mismo an no se encuentra totalmente congelado.

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Producto pegado El producto pegado es ocasionado por un mal funcionamiento en la etapa de congelacin, debido a la accin de la humedad.

Producto no uniforme El producto poco uniforme es producido por mala eleccin de materia prima y por un mal proceso de cortado.

Producto crudo El producto crudo se ocasiona cuando hay un mal funcionamiento en la etapa de fritura.

Tabla 5 DEFECTOS DE CALIDAD DE PATACON CONGELADO IQF

Porcentaje de Defectos Merma 8.40% 100% Producto Aguado 5.20% 61.90% Producto poco uniforme 1% 11.90% Producto Crudo 0.30% 3.57% Producto Pegado 1.90% 22.62%

Elaborado por Sara Villacreses Zambrano Fuente: Basado en Registros de Produccin de patacn

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En el anlisis realizado a la merma obtenida en la elaboracin de patacn congelado IQF, como se observa en la tabla 5, se pudo obtener que el mayor porcentaje de merma corresponde al producto aguado, y le sigue el defecto de producto pegado. Ambos defectos corresponden al 7.1 % de la merma total o el 85 % de defectos totales.

Es

importante

reconocer

que

los

dos

defectos

principales

mencionados ocurren durante la etapa de congelacin. Es decir el anlisis de esta etapa, llevar a la deteccin de causales en la operacin del tnel de congelacin de lecho fluidizado.

2.3 Diagrama causa efecto en el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF Para establecer los causales es necesario recurrir a herramientas como los conocidos diagramas de causa efecto o espina de pescado, los cuales identifican las causas y subcausas que en nuestro caso conllevan a la reduccin de productividad y aumento de merma en la produccin de patacn congelado IQF.

Las posibles causas que ocasionan el comportamiento decreciente en la produccin de patacones congelados IQF, se pueden apreciar en la figura 2.2.

30

Operadores Fatiga Experiencia Salud Habilidad Mquina 1 Entrenamiento Atencin al trabajo Compromiso Capacitacin Educacin Temperatura Tiempo

Operacin

Tiempo Temperarura

Mquina 2

Velocidad de aire

Baja Produccin Alta Merma Forma Calidad Mantenimiento Partes Tamao Limpieza Inspeccin

Materia Prima

Mquina

Mal Balanceo

Figura 2.2. Diagrama Causa Efecto en el Proceso de Elaboracin de patacn congelado IQF Elaborado por: Sara Villacreses Zambrano

El aumento de la productividad y la disminucin de merma queda claro se deben principalmente a factores como lo son materia prima, maquinaria y equipo, operadores y los procedimientos de operacin.

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2.3.1 Operadores En el sector industrial, esta causa es muy comn, debido a la salud, compromiso y habilidades de los empleados, sin embargo este no es el caso nuestro, ya que la industria dedicada a la elaboracin de patacones congelados IQF cuenta con un programa de atencin para los empleados que incluye servicio mdico, capacitacin de desarrollo profesional y de desarrollo personal, adems existe un programa de

conferencias en el cual se les inculca un compromiso con la empresa, tambin posee una cantidad aceptable de beneficios, los mismos que ayudan a mantener a los operadores satisfechos y dispuestos a realizar su trabajo con nimo y responsabilidad.

De acuerdo a un estudio de tiempos realizado en las distintas etapas del proceso de elaboracin de patacn congelado IQF, se pudo determinar que en un da de produccin la hora en donde exista una disminucin de la misma, era antes, durante y despus de almuerzo, con relacin a las otras horas del da en que se trabajaba, este estudio se lo realiz al observar y comparar el tiempo que se tomaban para producir una tonelada

32

de patacn congelado IQF a distintas horas del da. Ver Apndice A.

Los motivos de esta disminucin se deben principalmente a que antes del almuerzo, los operadores realizan su trabajo de forma acelerada, con el propsito de ir a comer ms rpido, durante el almuerzo, ya a que la mayora del personal se encontraba en su hora de almuerzo, y despus de almuerzo, porque los operadores se sentan con sueo y sin ganas de trabajar.

2.3.2 Materia Prima La calidad de la materia prima es un factor sumamente importante a la hora de elaborar un producto, por lo que esta causa se la considera como una posible deficiencia de la calidad final del mismo, sin embargo, esta causa no representa un problema en la produccin de patacones congelados, ya que existe un sistema de calidad, el cual contempla certificaciones y auditorias de calificacin a proveedores, adems se realizan inspecciones a la materia prima que llega por parte del departamento de control de calidad, para determinar si es apta para el proceso.

33

Debido a la exigencia de los consumidores, se tiene un estndar en el tamao del verde, para as obtener un tamao promedio de patacn, en cuanto a dimetro y espesor del mismo. Por esto en la etapa de cortado, se realiza el corte de los extremos del verde, los mismos que son desechados y corresponden al 1 % del 8.4% de la merma promedio, que como se dijo anteriormente es producto poco uniforme.

2.3.3 Mquina y Equipo En el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF, existe el uso de algunas mquinas como: cortadora, freidor, tnel de congelacin, balanzas, clasificadora, etc., por esto se debe tener en cuenta cada mquina como una posible causa de las deficiencias, bien sea por un mal mantenimiento o mala inspeccin de las mismas, cabe recalcar, que dichas mquinas se encuentran en perfecto estado, sin embargo despus de una rutina de mantenimiento se logr determinar que el tnel de congelacin tena ciertos desperfectos.

2.3.4 Operacin Segn el anlisis de puntos crticos de control de la industria dedicada a la elaboracin de patacones congelados IQF, como

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observamos en la figura 1.3, se define como punto crtico de control al freidor y al tnel de congelacin de lecho fluidizado, los mismos que su procedimiento de operacin se considera como una causa de los problemas en la calidad final del producto. Dentro de este procedimiento los parmetros que influyen en el producto terminado son el tiempo, temperatura y velocidad de operacin.

En el caso del freidor, no se considera una causa potencial ya que existe un procedimiento especfico de operacin para cada cantidad de producto que pasa por el mismo, sin embargo esto no sucede con el tnel de congelacin de lecho fluidizado.

2.4 Descripcin de causales de defectos de Calidad en la etapa de congelacin En conclusin, despus del anlisis de las posibles causas que provocan que el comportamiento de la merma en la produccin de patacones congelados IQF, sea constante, se pudo determinar que la principal causa que afecta a la misma, se da en la etapa de congelacin, siendo sus defectos el producto pegado y el producto aguado.

35

2.4.1 Producto Pegado En el defecto de producto pegado como se muestra en la figura 2.3, los causales del mismo son dos factores que son mquina y equipo y procedimiento de operacin.

Operacin del tnel

Velocidad de Banda Temperatura del Tnel Falta Manual de Operacin Capacidad de Producto que Ingresa Producto Pegado

Limpieza de malla (obstruccin del aire)

Mantenimiento de paneles de control

Mantenimiento de Equipo (martillos) Mquinaria y Equipo

Figura 2.3. Diagrama Causa Efecto para producto pegado Elaborado por: Sara Villacreses Zambrano

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Maquinaria y Equipo En el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF, una de las etapas ms importantes es la de congelacin, que se realiza por medio de un tnel de congelacin de lecho fluidizado, en este causal es importante considerar la inspeccin que se realiza a la mquina, ya que no se lleva a cabo con mucha frecuencia. Mediante una inspeccin realizada a las partes del tnel de congelacin de lecho fluidizado, se pudo determinar que una de las mismas se encontraba en mal estado, esta pieza es el martillo, que es el que ayuda que el patacn se comporte como un fluido.

Operacin Este causal es importante debido a que no esta determinado el tiempo que debe pasar el producto por el tnel de congelacin de lecho fluidizado, de acuerdo al flujo de patacn, es decir no existe un manual de operacin, debido a esto, cuando pasa mucho producto, para que este no se acumule, el tiempo de retencin en las bandas es mnimo, por lo tanto en la primera banda no se logra congelar la superficie del producto, que es lo que ocasiona que el mismo se pegue.

37

2.4.2 Producto Aguado Como apreciamos en la figura 2.4, las causales principales para que se produzca un producto aguado son la capacidad, la temperatura de ingreso del producto al tnel de congelacin IQF y el procedimiento de operacin.

Operacin

Velocidad de la banda

Temperatura del Tnel Prodcuto Aguado Ingreso al Tnel

Capacidad Temperatura de Ingreso del Producto

Figura 2.4. Diagrama Causa Efecto para producto aguado Elaborado por: Sara Villacreses Zambrano

Operacin La falta del manual de procedimiento de operacin del tnel de congelacin de lecho fluidizado ocasiona que los operadores manejen el tnel por simple experiencia, sin tener una gua de

38

parmetros de operacin para cada cantidad de producto que ingresa en el mismo, provocando consumos injustificados de energa o un producto no totalmente congelado.

Temperatura

de

Ingreso

del

Producto

al

Tnel

de

congelacin IQF Este factor es de suma importancia, ya que de la temperatura con que ingresa el producto al tnel de congelacin, depende su temperatura de salida, y si esta es demasiado elevada para congelar bien el producto se necesitara un mayor tiempo de residencia en el tnel IQF y por lo tanto un consumo mayor de energa, este aumento del tiempo de retencin en las bandas del tnel, ocasiona acumulacin de producto y disminucin de la eficiencia de operacin, por lo que la solucin tomada en la industria es operar el tnel siempre con los mismos parmetros sin considerar estos factores y dejar el producto no totalmente congelado, para que se termine de congelar en la cmara de almacenamiento. En el apndice B, podemos observar un registro de temperaturas de entrada y salida del producto al tnel de congelacin IQF.

39

2.5 Acciones Correctivas para disminuir defectos en etapa de congelacin

Producto Pegado Maquinaria y Equipo Ya que en el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF, existe el uso de algunas mquinas, se debe realizar inspecciones peridicas a las mismas, y no esperar a que alguna maquina comience a operar de manera incorrecta, como sucede con el tnel de congelacin IQF, que solo al tener un mal funcionamiento se le hizo una revisin resultando que una pieza estaba en mal estado, en ese momento se tuvo que parar la produccin para poder arreglarlo, resultando al final del da una menor produccin de patacones congelados IQF que otros das. As mismo sucede con otras maquinarias, ya que no realizan una inspeccin y balanceo de las mismas cada semana.

Producto Aguado Operacin En la operacin es donde existe el mayor problema, ya que no hay un procedimiento que establezca los parmetros de funcionamiento del tnel de congelacin de lecho fluidizado, basndose en cantidad de

40

materia prima y temperatura de entrada del producto, resultando muchas veces en desperdicio de energa o en otros casos la obtencin de producto aguado, es decir producto no congelado totalmente, el cual representa el 62% del total de la merma promedio, es decir ms de la mitad de la misma.

Estableciendo los parmetros de operacin del tnel de congelacin IQF, se puede disminuir este problema de consumos injustificados de energa y de producto final de mala calidad, como producto no totalmente congelado o aguado, para esto se llego a la conclusin de que se debe realizar un estudio de los tiempos, velocidad del aire del tnel, temperatura de entrada y salida del tnel del producto, para as determinar los parmetros reales del proceso y poder caracterizar el mismo. De esta manera se puede desarrollar un modelo matemtico que nos permita obtener los tiempos de congelacin reales para los diferentes casos que se puedan presentar en el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF.

CAPITULO 3
3. Materiales y Mtodos

3.1 Caracterizacin del Tnel de Congelacin IQF Para caracterizar el tnel de congelacin, es necesario entender su funcionamiento, y conocer los parmetros que influyen en su operacin.

3.1.1 Descripcin del Tnel de Congelacin IQF El congelador utilizado en este estudio, es de marca FRIGOSCANDIA, con este congelador de acuerdo a su descripcin del catlogo, se consigue resultados de IQF ms consistentes y perfectos. Incluso los productos ms difciles y delicados son tratados suavemente y congelados sin destruir su apariencia. (www6, 2008)

42

Lo esencial en un sistema IQF es su habilidad de mantener las partculas slidas suspendidas en el aire mientras se congelan, sin pegarse unos a otros. Esto se logra con la ayuda de un diseo especial en la banda de IQF que se encuentra perforada y que permite el paso del aire bien distribuido y directamente hacia el producto. (www6, 2008)

El flujo del aire en la zona inicial de congelamiento se mueve directamente hacia el aire fro de la zona final, creando una turbulencia que aumenta la velocidad de la transferencia del calor y asegura rpido y ligero enfriamiento de la corteza

cuando el producto es ms frgil al principio del proceso del congelamiento.

Banda 1 Banda 2

Figura 3.1. Tnel de Congelacin

43

El congelamiento de la corteza provedo por este controlado y eficiente flujo de aire encierra la humedad del producto antes del congelamiento final, de este modo preserva el peso del producto, apariencia y calidad IQF.

Se puede ejecutar el congelador con agitacin en la banda para productos mojados y pegajosos. Tambin se puede transportar y congelar productos pesados. Se puede fluidizar tambin productos difciles como maduros fritos. Y con el pulsador opcional se puede congelar productos an ms difciles que todos estos. (www6,2008)

Figura 3.2 Foto del Tnel de congelacin

44

En la figura 3.2 podemos apreciar el tnel de congelacin usado para este estudio.

3.1.2 Determinacin de Parmetros

Para caracterizar y analizar el funcionamiento del tnel de congelacin de lecho fluidizado, se tomaron en cuenta tres parmetros, que son: velocidad del aire en el tnel en las dos bandas, temperatura tanto de entrada como de salida del

producto al tnel IQF, y capacidad del mismo.

Velocidad del aire Para determinar la velocidad del aire dentro del tnel se lo dividi en dos secciones, primera banda, y segunda banda, como se observa en la figura 3.1 es decir se registraron las velocidades de aire en dos puntos distintos del tnel que fueron en el centro de cada banda, esto se hizo para tomar dicha velocidad siempre en el mismo punto del tnel y no tener variaciones en el registro, el cual se llev a cabo cada hora.

45

Temperatura En cuanto a temperatura, se tomaron tres distintas

temperaturas, temperatura del producto a la entrada del tnel, temperatura del producto a la salida del tnel y temperatura del aire dentro del tnel.

Para la medicin de las tres temperaturas, se utiliz el termmetro lser descrito a continuacin, todas se las registro cada hora, para analizar el comportamiento del tnel a las distintas horas del da.

Capacidad Para determinar la capacidad ideal en el tnel de congelacin de lecho fluidizado, se realiz un estudio de tiempos, este estudio consiste en determinar el tiempo que se demora un operador en realizar cada tarea en el proceso de patacn congelado y a las distintas horas del da. Para llevar a cabo un registro completo se tomaron los datos de capacidad por cada hora de proceso. De esta manera conocemos mejor a que hora del da existe mayor o menor produccin de patacn congelado.

46

3.1.3 Monitoreo de Datos Velocidad del Aire Es necesario conocer la velocidad de aire, para as poder determinar mediante la ecuacin (3.7) el coeficiente de transferencia de calor, para tomar los datos como se dijo anteriormente se dividi la banda en dos zonas, banda 1 y banda 2, los registros de la velocidad del aire se realizaron cada hora, a partir de las 8 de la maana hasta las 4 de la tarde, para tomar siempre las mediciones a la misma hora en los diferentes das y as conocer el comportamiento del tnel en las distintas horas del da, y de acuerdo con las capacidades registradas, este dato fue tomado en m/s. Para tomar estos datos se utiliz un formato previamente elaborado. Ver apndice C.

Equipo de Medicin

Anemmetro El anemmetro es un instrumento utilizado para medir la velocidad del aire, para este estudio se utiliz un mini TermoAnemmetro EXTECH modelo 45118, que es un indicador doble de velocidad del aire y temperatura.

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Figura 3.3 Anemmetro

Es digital, trabaja a velocidades desde 1.1 a 62.5 m/h, y temperaturas desde -30 C a 50 C y su humedad de operacin es menos de 80% HR.

En la tabla nmero 6 podemos observar la precisin del equipo en cuanto a la medicin realizada.

Tabla 6 Caractersticas del Anemmetro EXTECH 45118

Medicin MPH (Millas por hora) km/h (kilmetros por hora) m/s (metros por segundo) ft/min (pies por minuto) Temperatura Precisin
(3%rdg + 0.4MPH) (3%rdg + 1.7km/hr) (3%rdg + 0.2m/s) (3%rdg + 40ft/min) 1C

Fuente: MANUAL DEL EQUIPO

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Temperatura Las temperaturas registradas fueron: temperatura de entrada de producto al tnel, temperatura de salida del producto del tnel y temperatura del aire dentro del tnel, estos registros se realizaron cada hora, llevando el mismo de las tres distintas temperaturas tomadas en consideracin. Ver apndice D.

Equipo de Medicin Termmetro

El termmetro es un instrumento que se utiliza para medir temperaturas, para este estudio se utiliz uno lser digital marca Raytek, modelo RAYNGER ST.

Figura 3.4. Termmetro Lser

49

Los

termmetros

de

rayos

infrarrojos

miden

la

temperatura de la superficie de un objeto. El sistema ptico de la unidad detecta la energa emitida, reflejada y transmitida, las cuales son captadas y enfocadas hacia un detector. El sistema electrnico de la unidad convierte la informacin en una lectura de temperatura, la cual se muestra en la unidad. El lser es exclusivamente para apuntar (tipo mira).

Su rango de medicin de temperaturas es de -35 C a 400 C.

Tabla 7 Caractersticas del Termmetro RAYNGER ST

Medicin mayor a 23 C 23 C a -18 C -18 C a -26 C -26 C a -35 C

Precisin
1C 2C 2.5C 3C

Fuente: MANUAL DEL EQUIPO

En la tabla 7, podemos apreciar la precisin del termmetro lser utilizado en este estudio.

50

Tiempo Para realizar el estudio de tiempo, se dividi el proceso en diferentes etapas, y se registro el tiempo que demora cada etapa a las distintas horas del da. Ver apndice E.

Capacidad Para la determinacin de la capacidad ideal, tambin se registr el flujo que se obtena a cada hora en todo el da, as tambin se pudo conocer en que momento del da existe menos produccin de patacn congelado. Ver apndice C. Para registrar este flujo cada hora, el tnel de congelacin cuenta con un sistema de pesaje, calibrado para que cada 15 kilos deje de caer patacn para llenar un saco, de esta manera se puede multiplicar el nmero de sacos por la cantidad calibrada y as obtener el flujo total.

Estos

estudios se los realiz con el fin de conocer el

comportamiento del tnel y as poder determinar los parmetros ideales del proceso.

Una vez obtenida la cantidad suficiente de datos, se procedi a realizar grficas de control para cada parmetro a estudiar. Una

51

grfica de control es una herramienta estadstica que detecta la variabilidad, consistencia, control y mejora de un proceso.

La grfica de control se usa como una forma de observar, detectar y prevenir el comportamiento del proceso a travs de sus pasos vitales. As mismo nos muestra datos en una forma esttica, tienen por supuesto sus aplicaciones, y es necesario saber sobre los cambios de produccin, la naturaleza de estos cambios en determinado periodo de tiempo y en forma dinmica, es por esto que las grficas de control son ampliamente probadas en la prctica. La metodologa para la elaboracin de una grfica de control se puede observar en detalle en el apndice F.

Tambin se realizaron grficos de Tiempo vs Flujo, Tiempo vs Velocidad de aire y Tiempo vs Coeficiente de transferencia de calor, para poder conocer el comportamiento del tnel de congelacin a travs del tiempo, relacionar los diferentes parmetros y determinar las horas criticas en el proceso.

52

3.2 Determinacin de Tiempos de Congelacin El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Para un producto determinado, de forma y tamao definidos, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso, por lo que se hace necesario conocer en detalle la composicin del producto.

3.2.1 Determinacin de Composicin del Producto

Para determinar la temperatura a la cual comienza a cambiar de estado el alimento es presentada como temperatura de depresin de una solucin ideal

ln Xa =

1 1 0,018 R Tao Ta

ec (3.1)

La ecuacin (3.1) demuestra la relacin entre la fraccin mol de agua (Xa) dentro del producto y la temperatura absoluta (Ta) a la cual la formacin de cristales ocurre como una funcin del calor latente de fusin () y la constante universal de los gases (R).

53

Para determinar la fraccin masa de agua no congelada en el alimento (Xa) se utiliza la ecuacin (3.2) que indica una relacin masa/ peso molecular del agua y los slidos del producto.

Xa =

ma ma Ma

Ma + mb

ec (3.2)

Mb

3.2.2 Clculo de Propiedades Trmicas

Para el clculo de las propiedades trmicas del patacn se utiliz la composicin facilitada por una industria productora de patacones congelados IQF, ver tabla 3; los coeficientes para calcular las propiedades de los alimentos de las frmulas de Choi and Okos (1986), ver apndice G; adems de las siguientes frmulas para cada propiedad descritas a

continuacin:

Calor Especfico El calor especfico es una magnitud fsica que indica la capacidad de un material para almacenar energa interna en forma de calor. Es la energa necesaria para incrementar en

54

una unidad de temperatura una cantidad de sustancia (www9, 2008).

En congelacin existe un deceso rpido del calor especfico de un alimento, mientras se alcanza la temperatura inicial de congelacin, ya que grandes porciones de calor latente de fusin son removidas del alimento en la regin cerca del punto inicial de congelacin.

Conociendo el calor especfico de cada componente de un alimento es suficiente para predecir el calor especfico del mismo. Para determinar el calor especfico de cada componente se utiliz las frmulas de Choi y Okos que estn en funcin de la temperatura de congelacin del alimento. Ver anexo G. El calor especfico de un alimento esta dado por la siguiente ecuacin (3.3) Cp = cpnocongmnocong + cphielomhielo + cpcarbmcarb + cpgramgra ec (3.3)

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Densidad La densidad es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. (www10, 2008). La densidad de un alimento congelado y no congelado es casi constante, sin embargo durante la congelacin existe un deceso en la densidad justo en el punto de congelacin inicial del alimento mientras la fraccin de hielo en el mismo se incrementa.

Para determinar la densidad en un alimento se debe conocer la densidad de cada componente del mismo, mediante Choi y Okos, cuyas ecuaciones se encuentran en funcin de la temperatura de congelacin. Ver anexo G.

mnocong

nocong

mhielo

hielo

m gra

gra

mcar

car

ec (3.4)

Conductividad Trmica La conductividad trmica es una propiedad fsica de los materiales que mide la capacidad de conduccin de calor. (www11,2008).

56

La conductividad trmica en un alimento depende de su composicin qumica, la estructura fsica de cada componente y la temperatura del producto. En congelacin la conductividad trmica de un alimento aumenta, mientras la temperatura disminuye.

La presencia de hielo en alimentos congelados tiene una gran influencia en su conductividad trmica, ya que la conductividad trmica del hielo es casi 4 veces ms que la del agua, debido a esto la precisin de la conductividad trmica en un material depende de la precisin para determinar el contenido de hielo. Para determinar la conductividad trmica en un alimento es necesario conocer la de cada componente, mediante Choi y Okos, cuyas ecuaciones se encuentran en funcin de la temperatura de congelacin del mismo.

k = knocongmnocong + khielomhielo + kcarmcar + kgramgra ec (3.5) 3.2.3 Determinacin de Tiempos de Congelacin La determinacin o prediccin de mtodos de congelacin recae principalmente en frmulas analticas y semiempricas

57

que son basadas en principios bsicos como lo son la ley de newton y resultados experimentales.

Estas frmulas ya sean analticas o empricas han sido propuestas por algunos autores. As tenemos: Plank, 1941; Fleming, 1967; Clealand and Earle, 1984; Mascheroni and Clavelo, 1982; Hung y Thompson, 1983; Surcar y Hayakawa, 1984; Pham, 1984,1986. Para este estudio se empleo la

frmula de Clealand and Earle.

La ecuacin de Clealand and Earle, es una modificacin de la frmula de Plank, esta propone que la variacin de entalpa incluya los calores sensibles. Este mtodo utiliza los siguientes nmeros adimensionales:

Numero de Biot El nmero de biot es el ratio entre resistencias conductivas y convectivas en los alimentos.

Bi =

hL K

ec (3.6)

h = 6.8 + 0.85 v

ec (3.7)

58

Donde: h: Coeficiente de transferencia de calor v: Velocidad del Aire L: Longitud menor K: Conductividad Trmica

Stephan

H m = mhielo *
Ste = cp hielo (Ta T ) H m

ec (3.8) ec (3.9)

Donde: Hm: Entalpa del producto congelado T: Temperatura Ambiente

Plank

Pk =

cp nocong H m

(Ti Ta )

ec (3.10)

59

Una vez obtenidos

los valores de Stephan y Plank, se

determina P y R mediante las siguientes ecuaciones:

0.0105 + 0.0681 P = 0.5072 + 0.2018Pk + Ste 0.3224 Pk + Bi

ec (3.11)
R = 0.1684 + Ste(0.2740 Pk 0.0135) ec (3.12)

Nmero de Fourier El nmero de Fourier es el ratio del tiempo actual al tiempo para alcanzar el estado estacionario.

Fo =

t f
a
2

=P

R 1 + BiSte Ste

ec (3.13)

k cp

ec (3.14)

Donde: Fo: Nmero de Fourier Tf: Tiempo de Congelacin

Para calcular el tiempo de congelacin en cualquier geometra se emplea la siguiente ecuacin:

60

tf =

tf placaplana E

ec (3.14)

Donde E es el factor de equivalencia de transferencia de calor dimensional, definido como el ratio de tiempo de congelacin de una placa plana de mitad de espesor D al tiempo requerido para congelar el slido que tiene el mismo D, E para placa plana es 1; 3 para esfera y para cubos y cilindros se encuentra entre 1 y 3.

Debido a que el patacn no tiene una forma exacta, para calcular el factor de equivalencia E y obtener un valor ms exacto se emple el mtodo modificado de Pham. Este mtodo sirve para calcular el tiempo de congelacin para objetos de tamao definido de cualquier forma, mediante su aproximacin a un elipsoide.

Se debe determinar 1 y 2, para esto se estableci el rea y volumen del patacn mediante las siguientes ecuaciones:

61

7.2 cm

7 mm

Figura 3.5 Dimensiones de un patacn

A = bxh

ec (3.15) ec (3.16)

V = r 2h

A = 1r 2
V = 1 2r 3

ec (3.17) ec (3.18)

Por ltimo para calcular el factor E y poder obtener el tiempo real de congelacin del patacn se utiliz la siguiente ecuacin:

2 1+ Bi E = 1+ 2 21 1 + Bi

2 1+ Bi + 2 2 2 2 + Bi

ec (3.19)

62

Como podemos observar en la figura 3.5 el espesor promedio de un patacn es de 7 mm, pero al momento en que el producto entra al tnel de congelacin IQF, este no lo hace slo, pues existe un flujo determinado. Para conocer el verdadero comportamiento de los patacones al entrar al tnel se simul su cada utilizando un pyrex y midiendo la altura que se form al juntarse los patacones unos sobre otros.

Como podemos observar en la figura 3.6, en el peor de los casos se juntan 4 patacones, obtenindose una altura de 28 mm, esto se realiz con el fin de establecer modelos matemticos para todos los casos que se pueden presentar en el tnel de congelacin IQF.

Figura 3.6 Simulacin de patacones al caer al tnel de congelacin IQF

CAPITULO 4
4. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

4.1 Caracterizacin del Tnel de Congelacin Para realizar una caracterizacin del tnel y conocer su

comportamiento y as poder establecer modelos matemticos que nos permitan determinar tiempos de residencia de congelacin para los diferentes casos, se establecieron las horas picos en el proceso de elaboracin del producto, mediante el estudio de tiempos realizado previamente, adems se elabor el anlisis de los resultados obtenidos en la toma de datos, mediante el desarrollo de grficas de control de los diferentes parmetros establecidos en el captulo 2. Luego se determin el tiempo real de congelacin, en funcin de las caractersticas del patacn y de los datos reales tomados de

64

temperatura de entrada y salida del producto en el tnel y velocidad de aire en el mismo.

Para poder determinar el comportamiento del tnel de congelacin a travs del tiempo, se realizaron tres grficas de relacin: flujo vs tiempo, velocidad de aire en el tnel vs tiempo y coeficiente de transferencia de calor vs tiempo, una vez elaboradas estas grficas se pudo determinar cual es la relacin de estos parmetros entre s y si estos tienen la misma tendencia de comportamiento a travs del tiempo.

Estudio de Tiempo Mediante el estudio de tiempo realizado en el captulo 2 de esta tesis, se establecieron las horas donde existe la mayor cantidad de producto al ingreso del tnel IQF, se determin que esta hora, llamada hora pico es entre 11 y 12 del da, esto se debe a que en esta hora previa a la hora del almuerzo, los operadores trabajan con mayor rapidez para poder cubrir la produccin del da, existiendo una baja considerable durante y despus de la hora del almuerzo. El apndice A, muestra un ejemplo de los datos recolectados en un da normal de trabajo.

65

4.1.1 Velocidad de Aire en el Tnel de Congelacin Para determinar el valor de velocidad de aire promedio en el tnel de congelacin se realiz una grfica de control para la banda 1 y 2 respectivamente. Como se puede observar en las figuras 4.1 y 4.2, correspondientes a la velocidad de aire en la banda 1 y la velocidad de aire en la banda 2 respectivamente, los datos encontrados fuera de los lmites corresponden al 20% del total de datos tomados. Mediante estos grficos se pudo encontrar que la media de velocidad de aire en la banda 1 fue de 8.83 m/s y la velocidad de aire media en la banda 2 fue de 9.86 m/s.
Velocidad de Aire en Banda 1
11 10,5 10 9,5 9 8,5 8 7,5 7 6,5 6 5,5 5 0 5 10 15 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 X LSc LIc

Figura 4.1 Grfica de Control de VELOCIDAD DE AIRE en banda 1 del tnel de congelacin

m/s

66

El lmite superior crtico encontrado en la banda 1 fue de 9.81 m/s, mientras que el lmite inferior crtico encontrado fue de 7.84 m/s.

Velocidad de Aire en banda 2

11,5 11 10,5 10 m /s 9,5 9 8,5 8 7,5 7 0 5 10 15 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 X LCs LCi

Figura 4.2 Grfica de Control de VELOCIDAD DE AIRE en banda 2 del tnel de congelacin El lmite superior crtico de la banda 2 determinado mediante la figura 4.2 fue de 10.67 m/s, mientras que el lmite inferior crtico determinado fue de 9.04 m/s.

Como se observa claramente existe una diferencia de velocidad de aire en ambas bandas de 1.03 m/s, siendo la velocidad de aire en la banda 2 mayor a la velocidad de aire en la banda 1,

67

esto se debe a que la velocidad de la banda 1 es menor a la velocidad de la banda 2, por lo tanto mayor cantidad de producto se acumula en la banda 1, esto conlleva a la disminucin de la eficiencia del tnel de congelacin, afectando directamente al valor de velocidad de aire.

Velocidad de Aire vs Tiempo La velocidad del aire dentro del tnel es uno de los parmetros ms importantes a considerar, ya que de este depende el coeficiente de transferencia de calor en el mismo.

La figura 4.3 muestra el comportamiento de la velocidad de aire dentro del tnel a travs del tiempo, esta velocidad de aire est dada en m/s.

Como se puede observar en la curva la velocidad de aire, esta se mantiene casi constante a travs del tiempo, con excepcin de la hora 4, determinada anteriormente como hora pico. Esto se explica porque en esta hora existe mayor cantidad de producto, ocasionando que el mismo se apile, y disminuyendo la eficiencia del tnel de congelacin. Por esta razn el producto no sale del tnel de congelacin totalmente

68

congelado, si no que sale a la temperatura media de 14 C, ya que al estar apilado su espesor ya no es de 7 mm, si no en los peores casos donde se apilan hasta cuatro patacones es de 28 mm.
Velocidad de Aire vs Tiempo
12

10

8 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5

m /s

0 0 1 2 3 Horas 4 5 6

Figura 4.3 Velocidad de Aire vs Tiempo

Esto sucede ya que no existe un procedimiento de cmo operar el tnel IQF en los diferentes casos que se presentan, siendo este operado siempre de la misma manera.

69

4.1.2Temperatura Congelacin

de

Entrada

del

Producto

al

Tnel

de

La media de temperatura de entrada del producto al tnel de congelacin fue determinada mediante la figura 4.4, esta dio como resultado un valor de 54 C. Adicionalmente se pudo determinar el lmite superior y el lmite inferior crtico, dando como resultado los valores de 59 C y 48 C respectivamente

Temperatura Entrada Producto

65 60 55 C 50 45 40 35 0 5 10 15 Da 1 Da 2 Dia 3 Da 4 Da 5 LC LCs LCi

Figura 4.4 Grfica de Control de TEMPERATURA DE ENTRADA DEL PRODUCTO al tnel de congelacin Como se puede observar en la figura 4.3 los datos fuera de rango obtenidos fueron el 22% del total de datos tomados.

70

Las temperaturas encontradas fueron altas para el ingreso a un tnel de congelacin, esto se debe a la falta de un sistema de enfriamiento previo al ingreso al tnel. Se coloc un ventilador en la banda transportadora a la salida del freidor, donde se comprob que existe una disminucin significativa de

temperatura, existiendo por esto una diferencia de 11 C en los datos tomados durante el estudio.

4.1.3 Temperatura Congelacin

de

Salida

del

Producto

al

Tnel

de

La media de temperatura de salida del producto al tnel de congelacin fue determinada mediante la figura 4.5, esta dio como resultado un valor de -14 C. Adicionalmente se pudo determinar el lmite superior y el lmite inferior crtico, dando como resultado los valores de -20 C y -8 C respectivamente.

71

Temperatura Salida Producto

0 0 -5 -10 C -15 -20 -25 -30 5 10 15 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 LC LCs LCi IDEAL

Figura 4.5 Grfica de Control de TEMPERATURA DE SALIDA DEL PRODUCTO del tnel de congelacin Como se puede observar en la figura 4.5 los datos fuera de rango obtenidos fueron el 23% del total de datos tomados.

Es importante reconocer que la temperatura ideal de salida del producto del tnel de congelacin es de 18 C, mientras que el dato de media determinado mediante la figura 4.5 fue de 14 C, lo cual quiere decir que el producto no est saliendo del tnel totalmente congelado.

72

4.1.4 Coeficiente de Transferencia de Calor

El coeficiente de transferencia de calor est en funcin de la velocidad de aire, para realizar la grfica de control de este parmetro primero se tuvo que obtener el coeficiente de transferencia de calor terico, mediante la ecuacin (3.7), los resultados se pueden observar en la figura 4.6 y 4.7, que corresponden a coeficiente de transferencia de calor en banda 1 y coeficiente de transferencia de calor en banda 2 respectivamente.

73

Coeficiente de Transferencia de Calor

48 43 W/m2K 38 33 28 23 0 5 10 15

Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 LC LCs LCi

Figura 4.6 Grfica de Control de COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR en banda 1 del tnel de congelacin La media obtenida del coeficiente de transferencia de calor en la banda 1 fue de 42.10 W/mK, mientras que el lmite superior crtico y el lmite inferior crtico fue de 46.12 W/mK y 38.07 W/mK respectivamente.

Coeficiente de Transferencia de Calor

50 45
W/m2K

Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 LC LCs LCi

40 35 30 25 20 0 5 10 15

Figura 4.7 Grfica de Control de COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR en banda 2 del tnel de congelacin

74

La media obtenida del coeficiente de transferencia de calor en la banda 2 fue de 46.14 W/mK, mientras que el lmite superior crtico y el lmite inferior crtico fue de 49.33 W/mK y 42.95 W/mK respectivamente.

Coeficiente de Transferencia de Calor vs Tiempo Este parmetro esta en funcin de la velocidad de aire, por lo que podemos observar en la figura 4.8 que su comportamiento a travs del tiempo es el mismo, este parmetro esta dado en W/mK, siendo menor en la hora 4, tal como sucede en la figura 4.4.
40

35

Coeficiente de transferencia de calor

30

25

20

15

10 0 1 2 3 Tiempo 4 5 6

Figura 4.8 Coeficiente de Transferencia de Calor vs Tiempo

75

Flujo vs Tiempo Es importante conocer como influye el flujo de producto en un proceso de congelacin IQF, la figura 4.9 muestra la relacin entre el flujo y el tiempo de operacin del tnel, el eje x, indica las horas de operacin del mismo, siendo 1 la primera hora de funcionamiento y as sucesivamente, el eje y indica el flujo de patacn dado por kg/h.
Tiempo vs Flujo
1400

1200

1000

800 kg

600

Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5

400

200

0 0 1 2 3 Horas 4 5 6

Figura 4.9 Tiempo vs Flujo

Como podemos observar en la hora 1 es donde ingresa la mayor cantidad de producto, esto se debe a que el tnel comienza a operar cuando existe una cantidad mnima de 1000

76

kg de patacn, ms una vez que comienza a funcionar no se detiene hasta que haya pasado por el todo el producto proveniente del freidor, independiente de la cantidad que salga del mismo.

A partir de la hora 1 se ve un claro descenso en el flujo de producto, lo cual se puede explicar porque ya no existe una acumulacin de producto antes de ingresar el tnel como suceda en la hora 1.

En la hora 4, que corresponde a las 11 de la maana se ve un ascenso de ingreso de producto al tnel por lo que podramos decir que esta es nuestra hora pico, segn el estudio de tiempos realizado con anterioridad, en esta hora los operadores trabajan con mayor rapidez, para adelantar todo el trabajo posible, e irse a su hora de almuerzo sin bajar la produccin esperada del da.

Se puede observar que existe una estrecha relacin entre el flujo del producto y la velocidad de aire en el tnel de congelacin, siendo en la hora pico, donde hay mayor ingreso de producto y por lo tanto la eficiencia del tnel disminuye, lo

77

que trae como consecuencia la disminucin de la velocidad de aire dentro del mismo. Al disminuir la velocidad de aire, disminuye la transferencia de calor en el mismo.

Otro parmetro importante a considerar es la temperatura de entrada del producto al tnel ya que de esta depende tambin la cantidad necesaria de calor que debe ser removida del producto.

Estos anlisis nos van a permitir realizar un modelo matemtico aplicado al funcionamiento del tnel de congelacin para la determinacin de tiempos de residencia de congelacin para los diferentes casos.

4.2 Tiempos Reales de Congelacin

Determinacin de Propiedades Trmicas Para conocer la fraccin de agua no congelada, se empleo la ecuacin (3.1), a una temperatura de -18C, que es la temperatura final de congelacin del patacn, dando como resultado 0.8297.

ln Xa =

333.5 Kj / Kg 1 1 0,018mol 3 8.314 x10 Kj / KgmolK 273K 255 K

78

Para determinar la masa de agua no congelada en el patacn se encontr primero la fraccin de agua no congelada cuando el alimento empieza a congelarse, es decir a -0.8C, mediante la ecuacin (3.1), dando como resultado 0.9923.

ln Xa =

1 333.5kj / kg 1 0,018mol 3 8.314 x10 kj / kgmolK 273K 272.2 K

Luego mediante la ecuacin (3.2) se determin la masa de agua no congelada, dando como resultado 2.935.

52.83 18 0.9923 = 52.83 + 47.17 18 Mb

Mb= 2059.54

0.8297 =

mA 18

mA 18 + 47.17

2071.24

Por lo tanto el porcentaje de hielo encontrado es de 50.41%

79

Calor Especfico Como se dijo en el captulo 3 mediante Choi y Okos se determin del calor especfico para cada componente del patacn, los resultados se pueden observar en la tabla 8.

Tabla 8 CALOR ESPECFICO DE COMPONENTES DEL PATACON

Cp (kj/kgC) Carbohidrato 1.512 Grasa 1.956 Agua 4.499 Hielo 1.953

Elaborado por: Sara Villacreses

Una vez obtenidos estos datos, se los reemplaza en la ecuacin (3.3), dando como resultado 1.816 kj/kgC.

cp = (1.956*0.0464) + (1.512*0.4253) + (4.499*0.019972) + (1.953*0.5083)

Densidad Mediante las ecuaciones de Choi y Okos, se determin la densidad para cada uno de los componentes que forman el patacn. Los resultados se encuentran en la tabla 9.

80

Tabla 9 DENSIDAD DE COMPONENTES DEL PATACON

Densidad (kg/m) Carbohidrato 1.604.688 Grasa 933.106 Agua 995.903 Hielo 919.243

Elaborado por: Sara Villacreses

Una vez obtenidos estos datos, se los reemplaza en la ecuacin (3.4), dando como resultado 1126.416 kg/m.

0.019972 995.903

0.5083 919.243

0.0464 0.4253 + 933.106 1604.688

Conductividad Trmica Mediante las ecuaciones de Choi y Okos, se determin la conductividad trmica para cada uno de los componentes del patacn. Los resultados se encuentran en la tabla 10.

81

Tabla 10 CONDUCTIVIDAD TERMICA DE LOS COMPONENTES DEL PATACON

K (W/mC) Carbohidrato Grasa Agua Hielo

0.175 0.230 0.537 2.365

Elaborado por: Sara Villacreses

Una vez obtenidos estos datos, se los reemplaza en la ecuacin (3.5), dando como resultado 1.298 W/mk.

K = (0.537*0.019972) + (2.365 *0.5083) + (0.175*0.4253) + (0.230*0.0464)

Nmero de Biot Para determinar el nmero de biot es necesario conocer el coeficiente de transferencia de calor, el cual se lo obtuvo de la ecuacin (3.7), se sacaron dos coeficientes de calor, de la banda 1 y la de banda 2 respectivamente, la media de estos dos coeficientes dio como resultado un coeficiente de 41.18 W/mK.

h = 6.8 + 0.85 (33.66km/h)

82

Luego reemplazando en la ecuacin (3.8) se obtuvo un nmero de biot de 0.222.

Bi =

41.18W / m 2 K * 0.007m 1.298

Stephan Para obtener stephan se necesita conocer el valor de entalpa, esto se logra mediante la ecuacin (3.8), donde se obtuvo un valor de entalpa de 168.115.

H m = 0.5041 * 333.5

Una vez obtenido el valor de entalpa se reemplaza en la ecuacin (3.9), obtenindose un valor de stephan de 0.316.

Ste =

1.818Kj / kg C ( 0.8C + 30C ) 169.115

Plank Con la ecuacin (3.10) se obtuvo plank, dando un valor de 1.467.

Pk =

4.499kj / kg C 169.115

(54C + 0.8C )

83

Una vez obtenidos los valores de Stephan y Plank, se determino P y R mediante las ecuaciones (3.11) y (3.12) respectivamente, dando como resultado los siguientes valores: P = 0.989 R = 0.291
0.0105 P = 0.5041 + (0.2018 *1.481) + 0.336 (0.3224 *1.481) + + 0.0681 0 . 215

R = 0.1684 + 0.336((0.2740 *1.481) 0.0135)

Reemplazando la ecuacin (3.13) obtenemos Fourier, cuyo es 15.022.

valor

Fo = 0.989

1 0.291 + (0.222 * 0.316) 0.316

Mediante la ecuacin (3.14) se obtuvo el valor de , dando un resultado de 6.35x10-7 m/s.

= / 1000 (1.817 Kj / Kg C * 1126.416 Kg / m 3 )

1.298W / mK

84

Reemplazando la ecuacin (3.13) obtenemos el tiempo de congelacin para placa plana, cuyo valor dio como resultado 19.354 minutos.
15.022 = 6.35 x10 7 tf (0.007) 2

Se debe determinar 1 y 2, para esto se encontr el rea y volumen del patacn mediante las ecuaciones (3.15), y (3.16), dando como resultado los siguientes valores:

Area del patacn = 5.04x10-4 m. Volumen del patacn = 2.85x10-5 m. A = 0.072 m * 0.007 m V = (0.036 m) * * 0.007 m

Una vez obtenidas el rea y volumen del patacn se las reemplaza en las ecuaciones (3.17) y (3.18), donde se obtuvo 1 y 2, cuyos valores son los siguientes:

1 = 13.096 2 = 16.156

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5.04x10-4 = 3.1416 * 1 * 0.001296 2.85x10-5 = 3.1416 * 13.096 * 2 * 4.285 x10 18

Una vez obtenidos estos valores se debe determinar el factor E para cualquier geometra, mediante la ecuacin (3.19), donde se obtuvo un valor de 1.115.

2 2 1+ 1+ 0.222 0.222 + E =1+ 2 * 13.096 2 * 16.157 171.51 + 261.042 + 0.222 0.222

Por ltimo para calcular el tiempo real de congelacin en el patacn se emple la ecuacin (3.14), dando un resultado de minutos. 17.357

tf =

19.354 1.115

= 17.357 minutos

Este tiempo es el tiempo terico de congelacin necesario para congelar un patacn hasta 18 C, con las caractersticas de nuestro proceso.

86

Ya que el proceso no es ideal y se presentan diferentes casos en el mismo, es indispensable contar con un modelo matemtico que se pueda aplicar a dichos casos, para as poder determinar que tiempo de congelacin es necesario para cada uno de ellos.

CAPITULO 5
5. DESARROLLO MANUAL DE OPERACIN DEL TNEL IQF

5.1 Estudio de Casos en la Operacin del Tnel IQF Mediante las tres grficas de relacin elaboradas en el capitulo 4 de este trabajo, se pudo determinar el comportamiento del tnel de congelacin a travs del tiempo, mediante la caracterizacin de la relacin de estos parmetros entre si y si estos tienen la misma tendencia de comportamiento a travs del tiempo.

Para esto se realizaron tres grficas, tomando en consideracin los cuatro flujos ms repetidos, estos son: 900 kg, 1000 kg, 1100 kg y 1200 kg. Se relacion el flujo a travs del tiempo para obtener una media del comportamiento de cada uno de los mismos.

88

En la grfica 5.1 podemos observar la tendencia del comportamiento para un flujo de 1000 kg.

Flujo 1000
1100 1050 1000 kg 950 900 850 800 1 2 3 Horas 4 5

Figura 5.1 Tendencia comportamiento para un flujo de 1000 kg.

En el apndice H podemos observar las lneas de tendencia para los flujos de 900 kg, 1100 kg y 1200 kg.

Una vez realizadas estas grficas, se elabor una agrupando estas cuatro tendencias, obteniendo un diagrama de relacin entre el coeficiente de transferencia de calor y flujo a travs del tiempo. Esta relacin la observamos en la grfica 5.2

89

h vs flujo vs tiempo
60

50 h (w/m2K) 900 kg 40 1000 kg 1100 kg 1200 kg 30

20 1 2 3 Horas 4 5

Figura 5.2 Relacin de transferencia de calor y flujo a travs del tiempo.

En la tabla 11, podemos apreciar una aproximacin de la relacin que existe entre las diferentes horas del da, el flujo y el coeficiente de transferencia de calor.

90

Tabla 11 Coeficiente de transferencia de calor vs flujo a travs del tiempo

Hora 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Flujo 900

h (W/m2k) 49 48,5 48 47 46,7 47 45,5 44 43,5 42 46 43 41 39 37 46 42 39 36 34

1000

1100

1200

Elaborado por Sara Villacreses Zambrano

91

5.2 Modelo Matemtico Aplicado al funcionamiento y congelacin del tnel IQF para patacones congelados Mediante el anlisis realizado en el captulo 4 se determin que los parmetros a considerar en la definicin del tiempo de congelacin son velocidad de aire en el tnel, temperatura de entrada del producto, composicin, forma y tamao del mismo.

Por esta razn se elabor un modelo matemtico en donde el operador slo tiene que ingresar dichos parmetros y

automticamente obtiene el tiempo necesario de congelacin, con este dato, puede operar el tnel IQF mediante velocidad de banda del mismo, este tiempo de congelacin est dado en minutos.

El modelo se desarrollo en el programa Excel, Microsoft Office 2007, mediante las frmulas descritas en el captulo 3.

92

Modelo para la Determinacin del Tiempo de Congelacin del Patacn IQF

Composicin Agua Grasa Materia Seca % 52.83 4.64 42.53 Dimensiones Dimetro (cm) Espesor (mm) 7.2 7

Velocidad Aire (m/s)

9.35

Temperatura Entrada ( C)

54

TIEMPO DE CONGELACIN (MINUTOS)

17.36

Figura 5.3 MODELO PARA LA DETERMINACIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN

La figura 5.3 muestra el modelo matemtico desarrollado, donde los cuadros blancos indican los datos a ingresar, mientras que el cuadro amarillo indica el tiempo que ser necesario para la congelacin del producto, segn sea el caso que se est presentando en el tnel de congelacin. As mismo muestra las unidades en que se deber ingresar estos datos, obtenindose el tiempo de congelacin en minutos. Este modelo permitir determinar de forma rpida y fcil el tiempo necesario para congelar un producto con caractersticas particulares

93

de acuerdo a los casos que se presenten en la operacin de un tnel de congelacin IQF.

5.3 Determinacin de Tiempos de Residencia de Congelacin para los diferentes casos presentados en el Tnel IQF.

Para establecer valores de tiempos de congelacin en el proceso de patacn congelado presentados en diferentes casos, se tom en cuenta la velocidad de aire en el tnel IQF, la temperatura de entrada del producto al mismo y el espesor que se puede formar mediante el apilado del producto dentro del tnel, en este caso no se tomo en cuenta la composicin del producto ya que siempre se trata del mismo.

Se elaboraron dos tablas donde se indica el tiempo de congelacin para diferentes casos presentados, relacionando los tres valores descritos anteriormente de diferentes maneras y en los peores casos.

TABLA 12. TIEMPOS DE CONGELACIN PARA UN ESPESOR DE 7 MM A DIFERENTES VELOCIDADES DE AIRE Y TEPERTURAS DE ENTRADA DE PRODUCTO

Tiempo de Congelacin necesario para un Espesor de 7 mm a diferentes Velocidades y Temperaturas de Entrada Velocidad de Aire (m/s)
48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 7,84 18,93 19,09 19,25 19,41 19,58 19,74 19,9 20,07 20,23 20,39 20,55 20,72 8 18,63 18,79 18,96 19,12 19,28 19,44 19,6 19,76 19,92 20,08 20,24 20,49 8,25 18,2 18,35 18,51 18,67 18,82 18,98 19,14 19,29 19,45 19,61 19,76 19,92 8,5 17,78 17,93 18,09 18,24 18,39 18,55 18,7 18,85 19 19,16 19,31 19,47 8,75 17,38 17,53 17,68 17,83 17,98 18,13 18,28 18,43 18,58 18,73 18,88 19,03 9 17 17,15 17,3 17,44 17,59 17,74 17,88 18,03 18,18 18,32 18,47 18,62 9,25 16,64 19,79 16,93 17,07 17,22 17,36 17,5 17,65 17,79 17,93 18,08 18,22 9,5 16,3 16,44 16,58 16,72 16,86 17 17,14 17,28 17,42 17,56 17,7 17,84 9,75 15,97 16,1 16,24 16,38 16,52 16,65 16,79 16,93 17,07 17,21 17,34 17,48 10 15,65 15,78 15,92 16,05 16,19 16,32 16,46 16,59 16,73 16,86 16,99 17,13 10,25 15,34 15,48 15,61 15,74 15,87 16 16,14 16,27 16,4 16,54 16,67 16,8 10,5 15,05 15,18 15,31 15,44 15,57 15,7 15,83 15,96 16,09 16,22 16,35 16,48 10,67 14,86 14,99 15,12 15,25 15,37 15,5 15,63 15,76 15,89 16,02 16,14 16,27

Tempe ratura Entrad a Produc to (C)

Elaborado por Sara Villacreses Z.

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La tabla 12 muestra el tiempo en minutos necesario para congelar un patacn de 7 mm de espesor, a diferentes velocidades de aire en el tnel y temperaturas de entrada del producto al mismo. Se puede observar claramente que en el peor caso, es decir con una velocidad de aire del tnel de 7.84 m/s, y una temperatura de entrada del patacn de 59 C, se necesitan 21 minutos para congelarlo, mientras que en el caso que el proceso fuera ideal, como se muestra en el captulo 4, el tiempo de congelacin necesario es de 17 minutos, existiendo una diferencia de slo 3 minutos.

Sin embargo estos datos fueron establecidos para un espesor de 7 mm, habiendo determinado anteriormente que cuando existe mucho producto en el tnel se apilan los patacones, llegando a apilarse hasta 4 patacones, llegando a un espesor de 28 mm, ms no todos los patacones se apilan entre s, por lo que para determinar los tiempos necesarios de congelacin en el tnel IQF cuando existe mucho producto, se consider un espesor promedio de 14 mm.

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TABLA 17. TIEMPOS DE CONGELACIN PARA UN ESPESOR DE 14 MM A DIFERENTES VELOCIDADES DE AIRE Y TEPERTURAS DE ENTRADA DE PRODUCTO

Tiempo de Congelacin necesario para un Espesor de 14 mm a diferentes Velocidades y Temperaturas de Entrada Velocidad de Aire (m/s)
48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 7.84 39.22 39.56 39.9 40.24 40.58 40.92 41.26 41.6 41.94 42.28 42.62 42.96 8 38.67 39.01 39.34 39.68 40.01 40.35 40.68 41.02 41.35 41.69 42.02 42.36 8.25 8.5 8.75 37.85 38.18 38.51 38.83 39.16 39.49 39.82 40.15 40.47 40.8 41.13 41.46 37.07 37.39 37.71 38.03 38.35 38.67 38.99 39.32 39.64 39.96 40.28 40.6 36.32 36.63 36.95 37.26 37.56 37.89 38.21 38.52 38.84 39.15 39.47 39.78 9 35.61 35.91 36.22 36.53 36.84 37.15 37.46 37.77 38.07 38.38 38.69 39 9.25 9.5 9.75 34.92 35.23 35.53 35.83 36.13 36.44 36.74 37.04 37.34 37.65 37.95 38.25 34.27 34.57 34.86 35.16 35.46 35.75 36.05 36.35 36.65 36.94 37.24 37.54 33.64 33.93 34.23 34.52 34.81 35.1 35.39 35.68 35.98 36.27 36.56 36.85 10 10.25 10.5 10.67 33.04 33.33 33.61 33.9 34.19 34.47 34.76 35.05 35.33 35.62 35.91 36.19 32.47 32.75 33.03 33.31 33.59 33.87 34.15 34.44 34.72 34.99 35.28 35.56 31.91 32.19 32.46 32.74 33.02 33.29 33.57 33.85 34.13 34.4 34.68 34.96 31.55 31.82 32.09 32.37 32.64 32.91 33.19 33.45 33.74 34 34.28 34.56

Tempe ratura Entrad a Produc to (C)

Elaborado por Sara Villacreses Z.

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En la tabla 13, se muestra los valores de tiempo en minutos necesarios de congelacin para diferentes velocidades de aire en el tnel y temperaturas de entrada del producto al mismo, en el peor de los casos donde se tiene una velocidad de aire de 7.84 m/s, un espesor de 14 mm y una temperatura de entrada de 59 C, el tiempo necesario de congelacin es de 43 minutos, a diferencia del proceso ideal que es de 17 minutos, es decir una diferencia de 26 minutos.

Esto explica porque el producto no sale totalmente congelado, ya que este caso, aunque no se presenta a menudo, es un dato real, que result del monitoreo de datos realizado para determinar los lmites de nuestro proceso.

Con la elaboracin de estas dos tablas el operador tan solo tiene que buscar los valores de velocidad de aire y temperatura de entrada en la misma, para conocer el tiempo necesario de congelacin del producto, esto facilita, agilita y mejora la operacin del tnel de congelacin.

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5.4 Validacin de Resultados Para validar los resultados obtenidos a lo largo de este estudio, se midi el porcentaje de error obtenido del tiempo calculado mediante nuestro modelo matemtico, y el tiempo real obtenido en el proceso para parmetros determinados en un da de trabajo.

La tabla 14 muestra los porcentajes de error obtenidos.

TABLA 14 VALIDACIN DE RESULTADOS

T inicial (C) h (W/M2k) T final ( C) 48 49 53 49.8 48,8 51.6 52.2 49 49,4 59 58.2 56.2 42,43 44,56 42,43 39,23 35,31 46,67 41 38,87 34,96 38,16 39,94 41 20,40 20,20 15,00 11.4 20,20 17,00 12.4 20,00 18,00 11,00 12,40 12,00

tiempo Tiempo % error (min) real (min) 30 32 31 32 35 30 32 35 37 38 37 33 34 35 35 36 39 32 36 37 40 40 39 37 11,76 8,57 11,43 11,11 10,26 6,25 11,11 5,41 7,50 5,00 5,13 10,81

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CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

1. De acuerdo a la toma de datos, y anlisis llevados a cabo a lo largo de este trabajo, se determin que las causas de la calidad baja en el proceso de elaboracin de patacn congelado IQF en una industria nacional, son ocasionadas mayormente por una mala operacin en la etapa de congelacin, especficamente en el tnel de congelacin, ya que no existe parmetros que indiquen como operarlo de acuerdo al caso que se presente.

2. Mediante un estudio de tiempo; realizado al inicio de este trabajo, se pudo determinar las llamadas horas pico, que son las horas donde existe mayor ingreso del producto al tnel, por lo tanto una disminucin considerable en el coeficiente de transferencia de calor. Gracias a esta determinacin se relacion como se comporta el tnel a travs del tiempo, determinando cules son los parmetros ms influyentes en su operacin.

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3. En un proceso de congelacin existen tres parmetros de suma importancia que son: velocidad de aire en el tnel de congelacin, pues de sta depende el coeficiente de transferencia de calor, que no es ms que la velocidad para remover el calor del alimento; temperatura de entrada del producto al tnel, pues mientras es ms alta, mayor tiempo tardar el mismo en congelarse y la cantidad de alimento que ingresa al tnel, ya que a mayor cantidad del mismo, la eficiencia de operacin va disminuyendo.

4. El tiempo de congelacin determinado en este trabajo para las caractersticas del patacn elaborado en la industria nacional es de 17 minutos, siendo este ideal.

5. Se realiz un modelo matemtico que permita de manera rpida y confiable determinar el tiempo de congelacin necesario en los diferentes casos presentados en el proceso de elaboracin de patacn congelado, de esta manera, se obtienen datos ms precisos reduciendo prdidas a causa de la baja de calidad del producto.

6. La validacin de resultados demuestra un error promedio del 8.69%, indicando que el modelo matemtico desarrollado es una buena

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herramienta de ayuda para la determinacin de tiempos de congelacin en este proceso.

7. La temperatura de entrada del producto al tnel de congelacin es uno de los parmetros que influye considerablemente en la remocin de calor del alimento, por esto, se recomienda colocar dos ventiladores en la banda transportadora antes de la entrada al tnel, para disminuir la temperatura del patacn, pues qued demostrado que 1C puede influir mucho en el tiempo de residencia de congelacin.

8. Un dato importante a tomar en cuenta, es el espesor del patacn, pues para realizar los clculos no se debe tomar en cuenta este dato, sino la suma del espesor de dos patacones.

BIBLIOGRAFA 1. HELDMAN,DR, Food Properties during freezing, Food Technology, 1982 2. PERRY, R Y CHILTON, C, Chemical Engineers Handbook, Quinta Edicin, Editorial Mc Graw Hill.

3. UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO, FACULTAD DE RESURSOS NATURALES, ESCUELA DE ALIMENTOS, Tpicos en Transferencia de Calor y Propiedades Termofsicas en Refrigeracin y Congelacin de Alimentos, Editorial Maval, 1986, Chile. 4. INSTITUTO NACIONAL DEL FRIO, Alimentos congelados procesado y distribucin. Traducido por Len Villana Fungairio, Editorial Acribia S.A Zaragoza, Espaa. 5. RAMREZ JUIDIAS, E; LEN BONILLO, MJ. Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola de la Universidad de Sevilla. Prediccin de Tiempos de Congelacin y Descongelacin de Alimentos. 6. MADRID, ANTONIO Y GOMEZ, JOSE. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos, Editor Madrid Vicente, ediciones, Espaa

7. DA-WEN.SUE. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. Taylor and Francis group. 2006 USA 8. www1, 2007: http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n 9. www2, 2007: http:// www.monografias.com/trabajos15/congelacionalimentos/congelacion-alimentos.shtml 10. www3, 2007: http:// www.quiminet.com.mx 11. www4, 2007:http://www.botanical-online.com/platanos1.htm 12. www5, 2007: http://html.rincondelvago.com/congelacion-dealimentos.html 13. www6,2008: http://www.fmctechnologies.com/FoodTech/FruitsandVegetables/Free zers/IQFFreezers/FLoFREEZEMandS.aspx 14. www7,2008: http://www.tecvirtual.com/ibq/alimentos/ing_alimentos/36congelacion. htm 15. www8,2008 http://es.wikipedia.org/wiki/Calor_espec%C3%ADfico 16. www9,2008 http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad 17. www10,2008 http://es.wikipedia.org/wiki/Conductividad_t%C3%A9rmica

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APNDICES

APENDICE A kg/h ALCANZADOS A TRAVS DEL TIEMPO

Da 16-mar

Hora 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Flujo 1250 940 878 1150 1130 1180 965 885 1175 1050 1260 930 850 1155 1140 1270 1085 960 1240 1100 1260 930 885 1155 1140

19-mar

20-mar

21-mar

22-mar

APENDICE B REGISTRO DE TEMPERATURAS EN UN DIA

16-mar Flujo UNIDADES (Kg/h) C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C 1 1020 49 48,8 51,6 45,8 55,2 56,2 52,6 54,8 46,8 49,4 51,020 -13,6 -13,4 -19,6 -16 -10,8 -18,8 -10,2 -8,4 -10,2 -9 -13,000 2 1200 51 57,4 49 51,8 56,8 46,4 53,4 51,6 42,4 58,8 51,860 -16,5 -13,4 -14 -14,9 -14,2 -15,5 -8,6 -7,5 -11,4 -9,2 -12,520 3 1005 58,6 59,8 57,2 55,4 53,4 60,6 44,2 57,8 46,2 54 54,720 -17,4 -11 -18,2 -17,6 -10,8 -9,4 -10,2 -7,8 -15,4 -15,8 -13,360 4 1125 52,2 62,2 58 55,4 56,2 50,8 53 52,8 61 57,2 55,880 -15,4 -9 -13,6 -16,8 -11,2 -8,4 -16,6 -8,2 -11,4 -10,6 -12,120 5 1200 50,2 46,7 60,8 56,8 49,6 56,4 58,2 57,6 58,8 60,8 55,590 -8 -12,5 -18,4 -8,4 -13,4 -14,2 -12,8 -15,4 -14,4 -17,2 -13,470

Temperatur a de Entrada

PROMEDIO

Temperatur a de Salida

PROMEDIO

APNDICE C FORMATO PARA EL MONITOREO DE DATOS DE VELOCIDAD DE AIRE

Da

Flujo (kg/h) Velocidad 1 (m/s) Velocidad 2 (m/s)

APNDICE D FORMATO PARA EL MONITOREO DE DATOS DE TEMPERATURAS

Da Flujo

UNIDADES (Kg/h) C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

Temperatura de Entrada

PROMEDIO

Temperatura de Salida

PROMEDIO Temperatura de aire

APENDICE E FORMATO PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS

Da

Etapa

Hora

Tiempo

APENDICE F METODOLOGA PARA LA ELABORACIN DE UNA GRFICA DE CONTROL 1. Recoger aproximadamente 100 datos. Dividirlos en 20 0 25 subgrupos, con 4 o 5 en cada uno. El tamao del grupo es generalmente entre 2 y 10 en la mayora de los casos. 2. Calcule el promedio x para cada subgrupo x = x1 + x2 + ...+ Xn, donde n n es el tamao de cada subgrupo. Por lo general, el resultado se calcula con una cifra decimal ms aquellas de los datos originales. 3. Calcule el promedio bruto x, dividiendo el total de los x de cada subgrupo por el nmero de subgrupos k. x = x1 + x2 + ...+ Xk, k 4. Calcule el rango de cada subgrupo R restando el valor mnimo del valor mximo de los datos en un subgrupo. R = (valor mximo en un subgrupo) - (valor mnimo en un subgrupo) 5. Calcule el promedio R del rango R, dividiendo el total de los R de cada subgrupo por el nmero de grupos k. R = R1 + R2 + ...+ Rk, K 6. Calcule cada una de las lneas de control para la grfica x con las siguientes frmulas: Lnea Central LC = x

Lmite de control superior Lmite de control inferior

LCs = x + A2 R LCi = x A2 R

Lci no se tiene en cuenta cuando n es menor que 6. A2 es el coeficiente determinado por el tamao del subgrupo (n), y se muestra a continuacin. Tamao del subgrupo n 2 3 4 5 6 A2 1.880 1.023 0.729 0.577 0.483

7. Prepare una hoja de papel cuadriculado y marque el eje vertical de la izquierda con los valores de x subgrupos. 8. Registre los valores de x para cada subgrupo sobre la misma lnea vertical en el orden del nmero del subgrupo. y el eje horizontal con el nmero de

APENDICE G COEFICIENTES PARA PROPIDADES DE LOS ALIMENTOS

APENDICE H GRAFICAS DE RELACIN DE FLUJO VS TIEMPO

Flujo 900 kg
940 920 900 880 kg 860 840 820 800 780 1 2 3 Horas 4 5

Flujo 1100
1250 1200 1150 kg 1100 1050 1000 950 900 1 2 3 Horas 4 5

Flujo 1200
1300 1250 1200 kg 1150 1100 1050 1 2 3 Horas 4 5